J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

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Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

L’article Des gressins maison très croustillants ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

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Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

Type de plat Salade

Keyword salades

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

repos 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

La recette

L’article Boostez vos salades grâce au pain grillé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cet article vous explique pourquoi le pain rassit, et comment lui redonner de la fraicheur. Vous allez être surpris(e) du résultat, et du gaspillage que vous allez éviter !

Pour redonner de la fraicheur au pain rassis, il faut inverser le phénomène de rassissement

• humidifiez le pain, pour que la vapeur rendre la mie moelleuse à nouveau,
• faites le chauffer assez fort, emballé dans du papier d’aluminium.

A la fin de cet article, je vous détaille 2 techniques efficaces pour rafraichir du pain rassis :

• au four, pour un pain entier,
• à la poêle pour un petit morceau ou quelques tranches

Le rassissement du pain

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain , ce phénomène est dû à la réorganisation des molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) dès que le pain sort du four et que la température baisse : c’est la rétrogradation de l’amidon.

Avant la cuisson, les molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) sont organisées en cristaux à l’intérieur des grains d’amidon. Elles sont reliées les unes aux autres par des liaisons hydrogène.

Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, ces liaisons hydrogènes se cassent, et sont remplacées par des liaisons avec des molécules d’eau. La structure cristalline disparait, les grains d’amidon gonflent et éclatent, et certaines molécules d’amidon (notamment les molécules d’amylose) se répandent dans le liquide. C’est ce qui explique par exemple l’épaississement de la sauce béchamel.

Quand la température diminue, les molécules n’ont qu’une envie : s’attacher à nouveau avec leurs semblables pour retrouver une structure cristalline stable. C’est la rétrogradation.

Dans un premier temps, c’est bénéfique. En s’attachant les unes aux autres, les molécules d’amylose piègent des molécules d’eau et permettent que la mie du pain soit moelleuse. C’est la gélification. C’est ce phénomène qui explique l’onctuosité des crèmes au chocolat.

En durcissant un peu, la mie est plus facile à trancher, à mâcher et à digérer.

Avec le temps, les molécules de l’amidon continuent à s’attacher les unes aux autres pour former de plus en plus de cristaux : c’est pour cela que la mie durcit.

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau. Dans un premier temps, cette eau va atteindre la croute du pain : c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit. Puis l’eau s’évapore et le pain sèche.

L’humidité accélère le rassissement du pain

Les molécules de l’amidon se rapprochent les unes des autres en se déplaçant dans le milieu liquide. C’est pour cela que le pain rassit plus vite dans les climats et atmosphères humides, car les molécules de l’amidon peuvent bouger et se rapprocher.

Le froid accélère le rassissement du pain

Quand la température baisse, les molécules d’eau ont moins d’énergie. Elles sont plus facilement détachées des molécules de l’amidon qui peuvent s’assembler et former leurs cristaux.

Ne mettez jamais du pain au réfrigérateur. Ça le fait durcir très rapidement !

Le cas particulier de la congélation

Quand on congèle du pain frais, l’eau devient immobile (comme dans un glaçon) et les molécules de l’amidon ne peuvent plus se déplacer pour former des cristaux. C’est pour cela que le pain congelé frais ne rassit pas (ou très lentement).

Le pain dur n’est pas sec

Contrairement à ce que l’on peut penser et dire parfois, le pain rassis n’est pas sec. Il est dur à cause de la recristallisation des molécules de l’amidon. Mais il contient encore beaucoup d’eau.

La preuve :

Si vous faites tremper une tranche de pain rassis dure et une tranche de pain grillé dure dans de l’eau, le pain grillé (dont une grande partie de l’eau a été évaporée) va absorber beaucoup plus d’eau que le pain rassis.

Pour rafraichir le pain, on inverse la rétrogradation

Vous aurez compris que pour redonner de la « fraicheur » au pain rassis il faut faire l’inverse de ce qui se passe pendant le rassissement.

• Le chauffer : l’énergie apportée casse les liaisons hydrogène entre les molécules de l’amidon, et détruit les cristaux durs. La mie ramollit.
• Lui apporter de l’eau : cette eau remplace celle qui s’est évaporée. Elle est piégée par les molécules d’amylose à nouveau libres, et redonne du moelleux à la mie. C’est pour cela qu’il faut humidifier le pain rassis avant de le faire chauffer.

L’effet ne dure pas longtemps

Si le réchauffage du pain permet de casser les cristaux d’amidon, les molécules ne sont cependant pas aussi libres qu’elles l’étaient dans le pain juste cuit. Elles restent proches les unes des autres, prêtes à s’assembler de nouveau pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain réchauffé ne reste pas souple très longtemps. Mais suffisamment longtemps quand même pour le manger et l’apprécier.

Humidifiez avec modération

L’eau va se transformer en vapeur dans le four, remplacer celle qui a été perdue, et redonner du moelleux à la mie. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l’humidifier.

Le mieux est de vaporiser un peu d’eau, ou d’humidifier le pain avec les doigts.

On évite de passer le pain sous le robinet (contrairement à ce qu’on peut lire parfois). Sinon la croute va être toute molle, même après le passage au four. Et le pain reste humide et va durcir rapidement en refroidissant.

Enveloppez le pain dans du papier d’aluminium

Ça permet de conserver la vapeur d’eau. Certaines techniques omettent le papier d’aluminium. J’ai testé, mais le pain reste sec et dur, car l’eau s’évapore rapidement de la surface.

Au besoin, finissez le réchauffage en enlevant le papier d’alu à la fin pour faire sécher la croute si elle vous parait un peu molle.

Evitez le micro-ondes

Bien que de nombreux articles disent que l’on peut « rafraichir » du pain rassis au micro-onde, je n’ai jamais obtenu de résultats satisfaisants, même en utilisant la puissance faible de décongélation.

Comme les micro-ondes chauffent l’intérieur du pain (voir l’article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes), la mie reste sèche et dure, même si on enveloppe le pain dans un papier absorbant humide.

Ne mangez pas le pain trop chaud

La mie chaude est très élastique et ne se coupe pas bien. Vous avez surement remarqué que quand on coupe un morceau de pain chaud il faut tirer dessus. La mie s’étire et laisse un trou (n’est-ce pas Margaud ?).

Il vaut mieux laisser le pain refroidir un peu avant de le manger. Ça laisse le temps à la vapeur d’eau de s’échapper et à la croute de sécher, et le pain est plus digeste.

Les vertus du pain rassis

Le pain rassit conserve sa structure grâce aux cristaux d’amidon. Et il absorbe plus de liquide que le pain frais.

C’est pour cela que le pain rassis est préférable au pain frais pour les fondues savoyardes, le pain perdu, les croutons, les tartines, les Bruschettas, ou la chapelure.

Conservez le pain frais au sec et à température ambiante

La meilleure façon de ralentir le rassissement du pain, c’est de le conserver à température ambiante, et enveloppé dans un torchon.

Ça évite que l’humidité de l’air ne rentre dans le pain (et accélère le rassissement), et ça laisse l’eau d’évaporation s’échapper. Sinon, elle ramollit la croute et accélère le rassissement.

Surtout pas de frigo, de sac plastique ni de récipient hermétique !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Medium.com : The Science of Stale Bread
2. Starch Retrogradation : The Science of Stale Bread (vidéo en anglais)
3. Taylor’s University : Starch as a component in bread that contributes to staling.
4. The Kitchn.com : The best way to revive stale bread.

J’ai testé plusieurs « astuces » pour préparer cet article. Les 2 qui ont donné des bons résultats sont celles que je vous propose : au four pour des pains entiers, à la poêle ou à la casserole pour des tranches ou des petits morceaux.

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Comment rafraichir du pain rassis

2 techniques testées et vraiment efficaces pour redonner de la fraicheur au pain rassis.

Instructions

• Humidifier le pain avec un spray ou avec les doigts. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l'humidifier
• Enveloppez le pain hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Au four : pour des pains entiers

• Préchauffez le four à 220°C. Si vous cuisez déjà un aliment dans le four entre 180°C et 220°C, profitez-en !
• Faites chauffer le pain 15 mn, ou plus longtemps si le four est moins chaud que 220°C.
• Vérifiez qu'il est devenu assez moelleux. Sinon, prolongez la cuisson quelques minutes. Si la croute vous parait un peu molle, ôtez le papier d'aluminium et remettez le pain quelques minutes au four pour sécher la croûte.
• Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.

A la poêle ou à la casserole : pour des petits morceaux ou des tranches

• Faites chauffer la poêle ou la casserole à feu moyen (6/9).
• Mettez le pain emballé dans la poêle ou la casserole. Posez le couvercle et laissez chauffer 10 mn. Vérifier le moelleux et prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.

L’article Comment rafraichir du pain rassis ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Nous les avons découvert lors d’un récent séjour dans les Pouilles. Dès notre retour j’ai étudié et testé plusieurs recettes et méthodes de préparation pour vous proposer cette recette qui donne des résultats excellent. Méfiez-vous : vous allez craquer !

La composition des taralli est très simple : de la farine, de l’huile d’olive, du vin blanc (ou de l’eau) et du sel. Vous pouvez éventuellement les agrémenter d’épices ou d’aromates (cumin, fenouil, piments, etc.)

Il y a cependant quelques gestes simples à comprendre et à connaître pour obtenir de délicieux biscuits croquants et croustillants

• Sablez la farine et l’huile avant d’ajouter le vin blanc, et ne malaxez pas trop la pâte pour limiter la formation du réseau de gluten et éviter des biscuits trop durs.
• Formez des boudins fins (5 mm maximum) pour une cuisson à cœur et un maximum de croquant.
• Faites une première cuisson à l’eau bouillante pour un extérieur croustillant
• Cuisez longtemps (70 mn) et à température modérée (160°C)pour que l’intérieur ait le temps de cuire avant que l’extérieur ne durcisse.

Dernière recommandation : préparez des grandes quantités parce qu’ils se mangent très vite !

La formation du gluten

Certaines farines contiennent des protéines (glutéines et gliadines) qui, en présence d’eau, se déroulent et s’accrochent entre elles pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

On dit que ces farines sont panifiables car elles permettent de faire du pain. C’est le cas du blé, de l’épeautre et du seigle

Et plus on malaxe le mélange, plus on favorise le déroulement et les liaisons des protéines, et donc la force du réseau de gluten. Pour plus d’informations, tapez « gluten » dans le moteur de recherche pour voir tous les articles sur le  sujet.

Dans certains cas, on veut beaucoup de gluten

• C’est le cas des pâtes levées comme le pain, la brioche, les pita ou les naans, car c’est le gluten qui retient les bulles d’air et la vapeur d’eau et donne une mie moelleuse.
• C’est également le cas pour les pâtes alimentaires car c’est le gluten qui retient les grains d’amidon.

Dans d’autres cas, on en veut le moins de gluten possible

comme pour les pâtes à tarte ou les tortillas de blé, pour lesquelles on veut un résultat moelleux ou croustillant.

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas trop malaxer les pâtes à tarte, et qu’on utilise du beurre dans la pâte à tortillas de blé et les pâtes à tarte.

Dans le cas des taralli, on veut un peu de gluten pour que les biscuits aient de la tenue et ne soient pas trop sablés, mais pas trop pour éviter qu’ils ne soient durs. 

On y arrive

• grâce à un faible taux d’hydratation (de 30%, le rapport entre le poids d’eau dans le vin et le poids de farine). Pour mémoire, le taux d’hydratation est de 55% pour une pâte à pizza et 65% pour un pain pita.

• grâce à l’huile d’olive qui permet de limiter le contact entre une partie de la farine et l’eau, et donc la formation du gluten.

• en évitant de trop malaxer et d’étirer la pâte. Il faut juste appuyer dessus pour amalgamer tous les ingrédients.

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange de l’eau et de la farine, il se passe 2 phénomènes :

1. la sorption: l’eau pénètre entre les grains d’amidon et le mélange s’épaissit (pensez à la pâte à crêpes).
2. l’empesage: si on chauffe, l’eau pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est ce qui se passe quand on prépare une béchamel ou une pâte à choux, ou quand on cuit des spaghettis.

L’intérêt de la gélatinisation de l’amidon, c’est de le rendre plus digestible et assimilable. C’est pour cela qu’on cuit le pain, les crêpes ou les spaghettis, en plus de leur donner un meilleur goût.

Pour nos taralli, leur pochage dans de l’eau bouillante va permettre de gélatiniser l’amidon à l’extérieur.

Lors de la cuisson au four, l’eau va s’évaporer et laisser des très petites poches creuses à la surface, ce qui la rend croquante.

C’est pour cette raison que les boulangers vaporisent de l’eau sur le pain, ou créent de la vapeur dans le four avant d’enfourner.

Ne malaxez pas trop la pâte

Contrairement à ce que de nombreuses recettes indiquent, il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Sinon, on développe trop de gluten et les biscuits sont durs.

Il faut juste amalgamer les ingrédients entre eux en appuyant avec une cuillère en bois ou la paume de la main.

Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes

Il faut laisser le temps à l’eau de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine avant la cuisson. L’eau pénètre par capillarité, et c’est lent (pensez au café qui monte dans le morceau de sucre).

Sinon, une partie de l’eau s’évapore avant de pouvoir empeser les grains d’amidon, et la pâte ne cuit pas de façon homogène.

Pas besoin de laisser sécher

Contrairement à ce que certaines recettes indiquent, il n’est pas nécessaire de laisser sécher les taralli après leur passage dans l’eau bouillante.

Au contraire ! Le fait d’avoir un extérieur humide donnera une croûte encore plus croustillante lors du passage au four.

Cuisez longtemps et à température modérée

La plupart des recettes que j’ai étudiées recommandent une cuisson dans un four à 200°C pendant une 30aine de minutes. J’ai essayé et je trouve que ça donne des biscuits trop durs.

Je préfère et je recommande une cuisson à température plus basse (160°C en chaleur tournante ou 180°C en chaleur statique) pendant 70 mn.

Ca laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne deviennent trop doré.

J’ai essayé plusieurs recettes pour préparer cet article. Celle que je vous propose est adaptée de la recette publiée sur le site de Peko peko cuisine du monde.

Ingrédients

pour un 40aine de biscuits (c’est la bonne quantité pour cuire sur une plaque dans le four).

• 200 g de farine (si possible de la farine à gâteau qui contient moins de protéines)
• 70 ml de vin blanc sec. Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin, vous pouvez le remplacer par 60 ml d’eau.
• 64 ml d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• Optionnel : 1 cc d’épices ou d’aromates (graines de cumin, de fenouil, thym, origan, piment, etc.)

Préparation

• Sablez les 200 g de farine, la cc de sel, et les 64 ml d’huile d’olive dans un saladier. Si vous préparez les biscuits avec 1 seul épice ou aromate, vous pouvez l’ajouter au mélange.

• Ajoutez les 70 ml de vin blanc (ou 60 ml d’eau) et amalgamez en appuyant avec la cuillère en bois ou la main. Attention : ne pétrissez pas la pâte !

• Si vous voulez préparer des biscuits avec plusieurs saveurs, divisez la pâte et mélangez chaque épice ou aromate dans chaque pâton (réduisez la quantité en fonction du nombre de pâtons : 1/2 cc si 2 pâtons, 1/3 cc si 3 pâtons, etc.)

• Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte (ou les pâtons) au moins une 30aine de minutes.

• A la fin de cette période de repos de la pâte, faites préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).

• Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (pas besoin de saler l’eau car la pâte est déjà salée).

• Préparez un plateau recouvert d’un torchon propre, pour y déposer les taralli après leur pochage. Surtout pas de papier absorbant, ça colle !

• Pendant que l’eau chauffe, prenez une petite boule de pâte et roulez-la pour former un boudin fin de 5 mm d’épaisseur. Attention : n’appuyez pas trop sur la pâte car elle risque de se déchirer.

• Coupez des tronçons de 10 cm de long et repliez-les sur eux-mêmes pour former un anneau. Appuyez sur les extrémités pour les souder. Réservez les anneaux et recommencez avec le reste de la pâte.

• Baissez le feu sous la casserole pour maintenir un léger frémissement. Plongez les anneaux dans l’eau par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Remuez délicatement une fois pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.

• Au bout d’1 mn environ, les anneaux vont remonter à la surface (pour la même raison que les gnocchis). Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur le plateau recouvert d’un torchon. Répétez avec le reste des taralli.

• Déposez les anneaux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson . Enfournez dans le four préchauffé à 160°C et laissez cuire 70 mn, en retournant les taralli à mi-cuisson.

• Sortez la plaque du four et laissez refroidir les taralli. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Si vous achetez des Taralli dans le commerce, vous verrez qu’ils ont une section carrée. C’est parce que la pâte est abaissée dans un laminoir puis découpée en tronçons de 10 cm de long. Une bonne idée pour produire des grandes quantités !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. wikipedia: Tarallo
2. Peko peko cuisine du monde: recette de Taralli

Et toutes les références des articles de Je Pense donc Je Cuis dont j’ai ajouté les liens.

L’article Les Taralli : des petits biscuits salés délicieux, faciles à préparer, et très addictifs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Sauf si vous avez la chance d’habiter près d’un traiteur libanais ou d’un boulanger arabe, il est difficile d’acheter des bons pains pitas. 

Avec un peu de pratique, vous pourrez réussir de délicieux pains pita maison à la poêle. Idéals pour des sandwichs originaux, ou pour tremper dans un houmous maison !

Le principe du pain pita, c’est de créer une poche au centre du pain, pour pouvoir le farcir. Pour y arriver, il y a quelques grands principes à suivre :

• Préparer une pâte très hydratée pour avoir beaucoup de vapeur qui formera la poche à la cuisson
• Pétrir longtemps (10 mn, c’est long !) pour avoir un réseau de gluten très développé qui retiendra la vapeur pendant la cuisson
• Éviter de rajouter de la farine pendant le pétrissage même si la pâte colle au début. Sinon la proportion d’eau (et donc de vapeur) baisse.
• Bien respecter les étapes et les temps de la panification : la levée (le pointage) pendant lequel la pâte doit doubler de volume (1 à 2h en fonction de la température), le boulage et la détente (10 mn), l’étalement délicat en un rond fin (2 à 3 mm) et enfin la 2^e levée (l’apprêt) pendant 30 mn.
• Faire préchauffer la poêle sur feu vif pendant au moins 10 mn et s’assurer qu’elle est très chaude avant chaque cuisson.
• Manipuler délicatement les ronds de pâte pour éviter que le gluten ne se déchire.
• Faire chauffer rapidement sur 1 face (20 s maximum) et retourner. Le pain va gonfler comme un ballon et sera cuit au bout de 2 mn.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire testés et approuvés par Queen M, ma gouteuse préférée.

Vos pains ne vont pas forcément tous gonfler la première fois (ça m’arrive encore de temps en temps !). Mais ils seront délicieux ! Et avec un peu de pratique vos chances de succès vont augmenter.

Pour plus de détails sur les différents types de levures boulangères, leur activité pendant la fermentation, et la formation du réseau de gluten, je vous invite à (re) lire un article précédent sur les naans qui sont des pains plats levés d’origine du sous-continent indien.

La principale différence entre les naans et les pitas c’est que pour les pitas on veut créer une poche au centre du pain. Pour cette raison

• On n’utilise pas de yaourt (qui affaiblit le réseau de gluten)
• On pétrit plus longtemps (pour développer au maximum le réseau de gluten)
• On laisse les disques de pâte monter avant la cuisson (l’apprêt) pour augmenter la quantité de bulles de CO2.

Les 6 étapes clés de la panification

1- Le pétrissage

C’est le moment où on force le développement du réseau de gluten en malaxant et en étirant la pâte.

Et plus le réseau de gluten est développé, plus il peut retenir la vapeur d’eau produite pendant la cuisson et former une poche au centre du pain.

Pendant le pétrissage, on enferme également de l’oxygène dans la pâte. Cela permet la respiration des levures et la production d’une grande quantité de CO2

2- Le pointage (la levée)

C’est le moment où les levures respirent, se multiplient, et produisent du CO2.

Le temps de pointage est court pour les pains plats, 1 à 2h maximum.

Il est beaucoup plus long pour les pains en boule, les baguettes ou les pizzas (plusieurs heures à plusieurs jours), pour lesquels on veut aussi que les levures produisent des composés qui donnent du goût (fermentation alcoolique).

L’activité des levures est maximale entre 30°C et 40°C. S’il fait froid dans votre cuisine, le pointage prendra plus de temps.

3- Le boulage

on forme des petites boules de pâte serrées pour 2 raisons :

• renforcer encore le réseau de gluten: on rapproche les protéines pour qu’elles forment de nouveaux liens avec leurs voisines.
• redistribuer les levures dans la pâte, car il y a encore de la farine à manger et donc du C02 à produire !

4- La détente

Il faut laisser le réseau de gluten se détendre après le boulage. Ça facilite le façonnage (étalement) et ça évite que le réseau de gluten ne se déchire.

5- Le façonnage

Dans le cas des pains plats (naans, pitas), on étale délicatement la pâte au rouleau pour lui donner sa forme définitive.

Attention de ne pas trop appuyer sur la pâte avec le rouleau, pour ne pas chasser les bulles de CO2 !

6- L’apprêt

Les levures continuent à respirer et à produire du CO2. Cette étape est très importante pour tous les pains et en particulier pour les pains pita dans lesquels on veut le plus de bulles de CO2 possible.

C’est l’eau qui fait gonfler le pain, surtout s’il y a de l’air

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pâtes à choux, c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler les choux et les gougères, et pas l’air.

L’air chauffé de 20°C à 100°C n’augmente son volume que de 30%. Alors que 1 g d’eau produit 1 litre de vapeur soit une augmentation de 100 000% de son volume !

Alors, pourquoi chercher à produire beaucoup de CO2 avec les levures ?

Toujours dans ce même article sur les pâtes à choux, nous avons vu que l’eau s’évapore plus quand il y a une grande surface d’échange avec de l’air (ou du CO2).

La même quantité d’eau chauffée sur le même feu s’évapore plus vite d’une casserole large que d’une petite casserole.

Donc plus il y aura de bulles de CO2 dans notre pâte, plus vite l’eau s’évaporera et formera la poche au cœur de nos pains pitas, avant que l’extérieur ne devienne trop dur.

Il existe des recettes de pain pita sans levure. Je n’ai pas essayé mais je pense que c’est difficile d’obtenir une poche sans l’aide du CO2 produit par les levures. Et sans parler du bon goût de la levure dans le pain.

Pourquoi une pâte très hydratée est-elle plus collante ?

En présence d’eau, les gluténines (qui sont l’une des protéines qui forment le gluten) se déroulent. C’est une situation très instable et inconfortable pour elles.

Elles cherchent donc à s’attacher à tout ce qui passe : d’autres protéines (ce que l’on veut) … le plan de travail ou la peau de vos doigts !

Et plus il y a d’eau, plus de protéines se déroulent. C’est pour cela qu’une pâte très hydratée (65% dans notre recette) est plus collante qu’une pâte moins hydratée (55% pour une pâte à pizza).

C’est exactement la même chose qui se passe quand un morceau de viande ou de poisson accroche à la poêle ou au grill s’ils ne sont pas assez chaud. Voir un article précédent sur la cuisson du saumon.

Les 7 règles pour réussir les pitas

1- Pétrissez longtemps

C’est l’un des secrets pour réussir les pitas ! Comme le temps de fermentation est court (1 à 2h), le réseau de gluten ne se forme pas tout seul comme pour les pâtes à longue levée (pains ronds, baguettes, pizzas).

Il faut donc pétrir longtemps la pâte. Sinon, le réseau de gluten ne sera pas assez solide pour retenir la vapeur d’eau et la poche intérieure ne se formera pas.

un conseil : utilisez un chronomètre pour pétrir pendant au moins 10 vrai minutes. Vous verrez, c’est long !

2- N’ajoutez pas de farine !

Pour avoir des pains qui gonflent à la cuisson, il faut beaucoup d’eau dans la pâte. Du coup, elle sera plus collante et difficile à pétrir qu’une pâte à pain ou à pizza « classiques ».

Résistez à la tentation de rajouter de la farine ! Vous feriez baisser le taux d’hydratation, et n’auriez plus assez d’eau dans vos pitas pour qu’elles gonflent à la cuisson.

La méthode « pincer et plier » : pour pétrir une pâte humide, il faut délicatement pincer un bord de la pâte et la replier sur elle même.

Au bout d’un moment, les protéines rencontrent d’autres protéines à qui elles s’attachent … et votre pâte est beaucoup moins collante (elle le reste un peu quand même !)

Evitez absolument d’appuyer sur la pâte et de la malaxer à pleines mains. Cata garantie ! Si vous n’y arrivez pas, il existe plein de vidéos sur le net qui montrent comment pétrir une pâte humide.

3- Roulez à la bonne épaisseur

Si le disque est trop fin, il n’y a pas assez de pâte – donc d’eau et de vapeur – pour faire gonfler le pain avant que l’extérieur ne cuise.

Si le disque est trop épais, la pâte sera trop lourde pour que la vapeur la pousse, et la poche ne se formera pas, ou mal.

Après plusieurs essais, il semble que 2 à 3 mm soit la bonne épaisseur pour l’étalement des disques.

Vous n’aurez jamais des pitas aussi fins que ceux produits dans les boulangeries professionnelles où la cuisson se fait dans des fours à 600 °C ! A cette température, l’eau se transforme immédiatement en vapeur.

4- Manipulez avec délicatesse

Souvenez-vous qu’on veut que le réseau de gluten retienne la vapeur d’eau pour former la poche à l’intérieur des pains pita.

Il faut donc respecter le temps de détente et manipuler les pains avec délicatesse pour éviter de déchirer le réseau de gluten avant la cuisson.

5- Une poêle très chaude

Pour réussir les pains pitas, il faut que l’eau se transforme rapidement en vapeur et fasse gonfler le pain avant que la croûte ne durcisse et perde son élasticité. C’est pour cela qu’il faut une poêle très chaude.

Si vos pitas ne gonflent pas, c’est surement que la poêle n’est pas assez chaude. Augmentez le feu avant de cuire le pain suivant.

6- Retournez le disque en le mettant dans la poêle

Pendant l’apprêt (la 2ème levée), les bulles de CO2 ont tendance à remonter dans le disque de pâte. Et le dessus des disques sèche un peu, même s’il sont couverts d’un linge.

Si vous retournez les pains en les mettant dans la poêle, la partie plus sèche est en contact avec la poêle et chauffe plus vite. Elle contient plus de bulles de CO2 qui gonflent plus vite.

7- Retournez le pain au bout de 20 s maximum

Il ne faut pas faire cuire la première face trop longtemps. Sinon, les bulles qui se forment sont trop grosses et fines, et elles risquent d’éclater quand vous retournez le pain dans la poêle.

J’ai laissé cuire trop longtemps sur la première face.
La bulle a éclaté quand j’ai retourné le pain et toute la vapeur s’est échappée !

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par John Kirkwood. Les proportions de base sont 50g de farine par pita, 65% d’hydratation et 2,5% de levure active. 

Ingrédients pour 8 pitas de 15 cm de diamètre :

• 400 g de farine spécial pain (ou avec un taux de protéines d’au moins 10%)
• 260 ml d’eau tiède (65% d’hydratation)
• 7 g de levure instantanée (ou 10 g de levure active, ou 30 g de levure de boulanger fraîche).
• 1 CS d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• 1 cc de sucre en poudre

Préparation de la pâte

• Diluez la levure et 1 cc de sucre dans les 260 ml d’eau tiède. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn. Vous devez voir de la mousse se former à la surface. C’est le signe que la levure est toujours vivante et active.
• Pendant ce temps, mettez les 400g de farine, 1 cc de sel et 1 CS d’huile dans le bol du robot ou dans un grand saladier et mélangez.
• Faites un puit dans le saladier et versez-y la levure liquide.

Le pétrissage

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main :

• mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. 
• Puis pétrissez dans le saladier ou sur votre plan de travail (méthode pincer et plier) pendant 10 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Le pointage

• Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez les bords. Déposez la boule de pâte et enduisez la d’huile.
• Couvrez le saladier d’un torchon et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (entre 20° C et 40° C) pendant 1 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
• Si vous n’envisagez pas de préparer immédiatement vos pains, mettez le saladier contenant la pâte levée au réfrigérateur pour ralentir l’activité des levures. Car une pâte trop levée perd de sa force.

Le boulage

• Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.
• Divisez la pâte en 8 pâtons égaux (ils pèsent environ 85g chacun) et formez des boules serrées en les repliant plusieurs fois sur elles mêmes.
• Farinez un grand plateau ou le plan de travail et déposez-y les boules. Recouvrez les d’un torchon, et laissez-les se détendre pendant 10 mn.
• Après leur détente, les boules de pâte doivent être légèrement gonflées (la fermentation a continué)et soyeuses au toucher (le gluten est détendu).

Le façonnage et l’apprêt

• Préparez 2 grands plateaux recouverts de papier cuisson (pour y laisser pousser les disques après leur étalement), ou une grande surface farinée de votre plan de travail
• Étalez chaque boule délicatement au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur. Avec les quantités de la recette, ils devraient faire 15 cm de diamètre.
• Les disques doivent s’étaler sans effort sous l’effet du rouleau. Si la pâte résiste et se rétracte, n’insistez pas ! Laissez-la se détendre un peu plus longtemps.
• Déposez-les disques sur le papier cuisson ou la surface farinée. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser pendant 30 mn.

La cuisson

• 10 mn avant la fin de la pousse, faites chauffer une poêle en fonte ou anti-adhésive à feu vif (8 sur 10). Il est important que la poêle soit très chaude pour réussir la cuisson des pitas.
• Quand la poêle est bien chaude, prenez délicatement un disque par le dessous (à la main ou avec une spatule large) et retournez-le sur la poêle.
• Des bulles apparaissent sur le dessus des pains (sinon, c’est que votre poêle n’est pas assez chaude). Laissez cuire 20 s et retournez le pain avec une spatule.
• Au bout d’1 à 2 mn le pain commence à gonfler comme un ballon. Surveillez la coloration en soulevant délicatement le pain. Vous pouvez le retourner à la spatule pour le faire un peu plus colorer sur l’autre face.

• Si vous voyez de la vapeur s’échapper de dessous le pain, c’est qu’il y a un trou. Appuyez avec une spatule sur l’endroit d’où la vapeur s’échappe, pour garder la vapeur et la forcer à remplir la cavité
• Débarrassez sur une assiette et enveloppez avec un torchon pour garder un peu d’humidité.

Si vous utilisez une poêle en fonte, vous pouvez commencer la cuisson du 2° disque. Sinon, laissez la poêle remonter en température.

Conservation

Les pains pitas sont meilleurs chauds. Si vous ne les consommez pas rapidement, laissez-les refroidir dans le torchon et conservez-les ensuite dans un sac en plastique ou dans un récipient hermétique. Sinon, ils vont sécher et durcir rapidement.

Si vous préparez une grande quantité de pains pita, vous pouvez les congeler une fois cuits et refroidis. Il vous suffira de les faire réchauffer avant de les consommer :

• Au four : préchauffez le four à 180°C. Enveloppez les pains dans du papier d’aluminium (pour ne pas qu’ils sèchent) et faites-les chauffer une 10aine de minutes
• Au micro-onde : pas idéal, mais ça peut dépanner. Humidifiez les pains, couvrez le récipient et faites chauffer une 20aine de secondes

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. John Kirkwood : Delicious Pita Bread. Une excellente vidéo (en Anglais) sur la préparation de pains pitas.
2. Yvonne Ruperti, Serious Eats: How to make pita bread at home
3. Sushma Iyer, Spices N Flavor: How to make pitabread at home like a pro
4. Je Pense Donc Je Cuis : Réussissez de délicieux naans au fromage.
5. Une vidéo très intéressante sur la fabrication industrielle de pains pita. 

L’article Comment réussir de délicieux pains pitas à la poêle est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les naans sont des petits pains plats d’origine Indienne, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ils sont traditionnellement cuits sur les parois très chaudes de fours cylindriques (Tandoor).

Leur version au fromage est un incontournable des restaurants Indiens en France. Sachez cependant que les naans au fromage sont une invention française, et que vous n’en trouverez pas si vous allez en Inde ou dans la plupart des restaurants Indiens dans le monde.

Les naans sont des pains plats fabriqués avec de la pâte levée (grâce aux levures). Ils sont proches des pains pitas ou des pains arabes, mais sont plus souples et moelleux grâce à l’utilisation de yaourt.

Ces pains plats sont différents des tortillas pour lesquelles on n’utilise pas de levure.

Vous obtiendrez de délicieux naans si vous appliquez les recommandations suivantes

• Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). Sinon, réduisez la quantité d’eau pour faire la pâte.
• Vérifiez toujours que votre levure est encore vivante. Surtout si le paquet est ouvert ou qu’elle approche de sa date de péremption.
• Pétrissez longtemps (au moins 5 vraies minutes, ou plus longtemps avec un robot), pour développer un réseau de gluten solide et étendu qui retiendra bien les bulles de gaz produites par les levures.
• Laissez le temps aux levures d’agir : au moins 1h à une température de 25° minimum. Il faut que la pâte double de volume.
• Faites cuire dans une poêle très chaude, pour reproduire les conditions du four traditionnel.

A la fin de cet article je vous propose une recette pour réaliser de délicieux naans au fromage. Je l’ai développée pour faire plaisir à une Princesse qui me fait l’honneur de goûter et d’apprécier ma cuisine.

Les levures boulangères

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae)  sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

1g de levure fraiche contient environ 10 milliards de cellules !

Dans les pâtes levées (pâtes à pain, à pizza, brioches, pitas, naans, etc.) les levures ont 2 rôles :

• produire du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte et donner une mie aérée après la cuisson.
• Produire des composés qui donnent du goût au pain.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule de tout être vivant : elles consomment des sucres et de l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie.

C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. 

C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes de pain recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures continuent à produire de l’énergie (mais beaucoup moins) en réalisant une fermentation alcoolique (production d’éthanol).

C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

Pour les pains épais et les pizzas, la fermentation sera beaucoup plus longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a aussi beaucoup de goût.

Les 3 types de levures de boulangerie

La levure fraiche : qu’on appelle aussi levure de boulanger (même si toutes les levures sont des levures de boulanger). Elle est vivante et active, et se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g. On la trouve en boulangerie ou aux rayons frais des grandes surfaces.

La levure sèche active : qu’on appelle aussi levure déshydratée. Elle se présente sous la forme de granules ou de billes, et est vendue en grands conditionnements ou en sachets de 7 à 10g.

Elle se conserve très bien à température ambiante, et convient particulièrement aux régions chaudes et humides. Elle nécessite d’être réhydratée avant usage (une 10aine de minutes dans un liquide à 25°C).

La levure sèche instantanée : qu’on appelle aussi levure lyophilisée. C’est la plus fréquemment utilisée en Europe. Elle est vendue en sachets de 5 à 7g et se présente sous forme de mini billes ou paillettes.

Son principal avantage est qu’elle peut s’utiliser directement, et n’a pas besoin d’être réhydratée. Elle se conserve bien dans son emballage d’origine, moins bien une fois ouverte (pour ceux qui conservent des sachets ouverts …).

Elle contient un émulsifiant (E491 – monostéarate de sorbitane) qui stabilise les bulles de CO2 et améliore donc l’action levante des levures.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint)
• elle est ralentie entre 10°C et 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût. Voir la recette de la pâte à pizza.

Le Gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « gluten » dans le moteur de recherche), le gluten est un réseau de protéines qui se forme quand on mélange de l’eau et des farines panifiables, c’est-à-dire avec lesquelles on peut faire du pain : blé, épeautre, seigle, avoine, orge, etc.

Dans les farines, les protéines (et notamment celles du gluten) entourent les grains d’amidons.

Quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit la pâte, les brins de protéines se déroulent et s’associent entre eux (par des liaisons hydrogène et des ponts disulfures) pour former un réseau à 3 dimensions.

Le pétrissage est important pour 3 raisons :

1. Il permet de bien mélanger les ingrédients : eau, farine, sel et levure
2. Il permet d’étendre et d’aligner les brins de protéine
3. Il permet d’introduire de l’air dans la pâte. Cet air va permettre aux levures de respirer, et forme des poches dans lesquelles le CO2 va s’accumuler.

Et plus on pétrit la pâte, plus le réseau de gluten sera solide et étendu, et plus il retiendra les bulles de CO2 produites par les levures. Sinon, elles vont s’échapper de la pâte.

La farine de blé

Il existe de nombreux types de farine de blé, et ce n’est pas toujours évident de savoir laquelle choisir pour faire du pain.

Le type (45, 55, etc.) n’est pas un bon indicateur ! Il représente le pourcentage de matières minérales contenues dans la farine, c’est-à-dire la pureté de la farine. Plus le taux est bas, moins il y a de son dans la farine, et donc de fibres, vitamines et minéraux. Aucun impact pour la fabrication du pain.

La chose importante à regarder est le taux de protéines dans la farine : plus il est élevé, plus il y aura de gluten (les protéines du gluten représentent 86% des protéines de la farine). Choisissez toujours une farine avec au moins 10% de protéines, idéalement 12%.

J’ai connu récemment quelques échecs pour des préparations nécessitant le pétrissage de farine. Je me suis rendu compte que ma chère et tendre avait acheté une autre marque de farine que celle que nous achetions habituellement. 

Elle contenait 8.4g de protéines/100g au lieu des 10g/100g de ma farine habituelle. Ca n’a l’air de rien, mais ça fait une différence de plus de 16% !

L’importance des matières grasses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas, l’ajout de matière grasse dans la pâte des naans (huile, yaourt) va la lubrifier.

De cette façon, elle sera plus facile à pétrir et les bulles de CO2 vont pouvoir plus facilement pénétrer à l’intérieur du réseau de gluten. C’est particulièrement important pour les pâtes avec une levée rapide (comme les naans et les pitas).

Le tandoor

Les naans sont habituellement cuits dans un tandoor. C’est un four cylindrique dont les parois peuvent chauffer jusqu’à 300°C.

Après avoir étalé la pâte, le boulanger la plaque sur les parois à l’aide d’un gros coussin.

En cuisant les naans dont une poêle très chaude on reproduit le plus fidèlement possible ce mode de cuisson. C’est mieux que la cuisson au four.

Pétrissez longtemps

Plus le pétrissage est long, plus le réseau de gluten sera développé et solide et pourra retenir le CO2 produit par les levures.

En plus, il y aura plus d’oxygène dans la pâte, et les levures produiront plus de CO2 par leur respiration.

Comment savoir si la pâte est suffisamment pétrie ? elle doit être élastique et ne pas se déchirer quand on l’étire un peu.

Vérifiez votre levure

Même si vous utilisez de la levure instantanée (lyophilisée), je vous recommande de toujours tester que la levure est encore vivante. Ca ne prend que quelques minutes.

• Versez dans un bol une petite quantité de l’eau prévue pour votre recette, mettez-y une pincée de sucre, versez la levure et remuez.
• Au bout de quelques minutes vous devez voir des bulles se former à la surface du mélange, signe que les levures ont commencé à respirer en consommant le sucre.

Il n’y a rien de plus frustrant que de constater que la pâte n’a pas levé après avoir pétri et attendu 45 mn !

Faites lever dans un endroit chaud

Les levures sont plus actives entre 25° C et 30° C. Vous pouvez laisser la pâte lever à côté d’un radiateur ou dans un four préchauffé.

Adaptez la quantité d’eau à la farine

La recette que je vous propose est pour une farine qui contient 10% de protéines, et prévoit 140 ml d’eau pour 400g de farine.

• Si vous utilisez de la farine avec 8,4% de protéines, il faudra réduire la quantité d’eau à 100 ml.
• si vous utilisez de la farine avec 12% de protéines, il faudra augmenter la quantité d’eau à 190 ml.

Pour ceux que ça intéresse, le détail des calculs est à la fin de l’article.

Laissez le temps aux levures d’agir

En fonction de vos levures et de la température ambiante, la levée de la pâte peut prendre entre 45 mn et 2h.

Surveillez votre pâte : quand elle a doublé de volume, c’est bon !

La recette

La recette que je vous propose est adaptée de celle développée par Sanjee de Bollywood Kitchen. Vous pourrez y voir une vidéo de la recette.

Les ingrédients

pour 8 naans au fromage de 15 cm de diamètre (soit 16 naans individuels)

• 400g de farine de blé avec 10% de protéines
• 140 ml d’eau tiède
• 125 g de yaourt (soit 1 pot)
• 3 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 sachet de levure boulangère instantanée (6g) ou active (8g), ou 20g de levure fraiche (1/2 cube).
• 140g de fromage à tartiner (8 portions de vache qui rit)
• 30g de beurre fondu (pour badigeonner les naans après la cuisson)

La préparation

Prélevez 20 ml d’eau tiède et mettez-là dans un bol avec 1 cc de sucre et la levure de boulanger. Remuez et laissez la levure s’activer pendant 10 mn.

Mélangez les 400g de farine et 1 cc de sel dans le bol du robot ou un grand saladier.

Quand la levure commence à mousser, faites un puit dans le saladier contenant la farine et le sel, et versez-y les ingrédients liquides : la levure, 1 yaourt, 3 CS d’huile, le reste de l’eau (120 ml).

Au robot : pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 mn.

A la main : mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer l’ensemble. Puis pétrissez à la main (dans le saladier ou sur votre plan de travail) pendant au moins 5 vraies minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Versez un peu d’huile dans le fond du saladier et huilez-en les bords. Enduisez la boule de pâte de cette huile. Couvrez le saladier d’un torchon et laissez-la lever dans un endroit tempéré (entre 25° C et 30° C). Elle doit doubler de volume.

Ecrasez le fromage à la fourchette, pour qu’il soit plus facile à étaler.

Quand votre pâte a fini de lever, farinez votre plan de travail et versez-y la pâte. Appuyez du bout des doigts pour chasser les grosses bulles de gaz.

Formez un boudin et détaillez 16 petites boules de pâte.

Faites chauffer un poêle sur feu moyen-vif (7 sur 10).

Allumez votre four et faites le chauffer à 40°C (ce sera pour conserver les naans cuits avant de les servir)

Etalez chaque boule au rouleau pour former des disques de 3 mm d’épaisseur.

Etalez un peu de fromage (1/8 de la quantité totale) sur un disque de pâte, en laissant 1 cm tout autour. Disposez un second disque de pâte par-dessus et soudez les bords en appuyant bien avec les doigts.

Déposez dans la poêle chaude et laissez cuire 1 mn environ avec un couvercle. Des bulles apparaissent sur le dessus et le dessous doit être coloré et sec. 

Retournez avec une spatule ou une pince et faites cuire l’autre face pendant 1 mn également à couvert.

Disposez sur un plat et parsemez d’une noisette de beurre ou badigeonnez avec du beurre fondu. Gardez le plat couvert d’un torchon dans le four chaud pendant que vous cuisez les autres naans.

Sachez que les naans se conservent très bien au congélateur. Vous pouvez en préparer une grande quantité et les congeler. Il vous suffira de les faire réchauffer emballés dans du papier d’aluminium pendant quelques minutes dans un four à 160°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsque l’on fait du pain
2. Bollywood Kitchen : Naans au fromage
3. The Bread Maiden : the Science Behind the Baking Process

Formules pour adapter la quantité d’eau à la quantité de protéines dans la farine

L’article Comment réussir des délicieux Naans au fromage est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Les tortillas de blé sont principalement consommées dans le nord du Mexique et au Texas. Elles sont différentes des tortillas de maïs consommées dans le reste du Mexique, qui sont préparées avec une farine de maïs nixtamalisée.

Idéales pour un repas mexicain, ces galettes de blé peuvent également remplacer le pain. Elles ressemblent beaucoup aux chappattis Indiens.

Pour préparer des tortillas de blé, vous n’avez besoin que de farine, d’eau chaude, de matière grasse solide (beurre ou saindoux) et de sel.

Retenez que la formule de base pour les tortillas de blé c’est 25 / 20 / 50 :

• 25g de farine par tortilla (de 15 cm de diamètre),
• 20% du poids total de la farine en matière grasse et
• 50% du poids de la farine en eau.

4 règles importantes pour réussir les tortillas de blé :

1. après avoir mélangé les ingrédients et pétri la pâte, laissez-la reposer au moins 30 mn avant de former les boules individuelles, puis 10 mn avant de les rouler. Ca laisse le temps à l’eau de bien imprégner la farine, et à la pâte de se détendre avant de l’étaler.
2. étaler les tortillas en disques fins : plus ils sont fins, plus les tortillas gonflent à la cuisson et plus elles sont légères.
3. bien faire chauffer la poêle : plus la poêle sera chaude, plus rapidement les bulles apparaitront, et moins la tortilla sèchera.
4. conserver sous un linge ou dans un récipient étanche après cuisson : pour garder la vapeur d’eau et conserver les tortillas souples avant de passer à table.

A la fin de cet article je vous propose une recette et un mode de préparation pour des tortillas, ainsi qu’une recette de fajitas de poulet. A accompagner d’un guacamole dont la recette est sur le blog.

Le gluten

Comme nous l’avons déjà vu dans de nombreux articles dans ce blog (tapez le mot « gluten » dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle), contiennent des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) 

Ces protéines sont sous la forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.

Quand on ajoute de l’eau à la farine, ces pelotes se déroulent et s’associent entre elles (avec des ponts disulfure et des ponts hydrogène) pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

Et plus on pétrit la pâte, plus les protéines se déroulent et se lient les unes aux autres, et plus le réseau de gluten sera développé.

C’est important et utile pour le pain (le gluten emprisonne les bulles d’air et de CO2 pour donner une mie souple) et les pâtes alimentaires (le gluten retient les grains d’amidon).

Mais pour les pâtisseries et les préparations qu’on veut garder souples (comme nos tortillas) on veut éviter au maximum la formation du gluten.

C’est pour cela qu’il faut utiliser des farines qui contiennent peu de protéines (regardez les étiquettes), pétrir le moins possible, et utiliser des ingrédients qui diminuent la formation du gluten comme les matières grasses et l’eau chaude.

Attention : la plupart des recettes de tortillas que l’on trouve sur le net sont des traductions de recettes américaines. Or la plupart des farines de blé que l’on trouve en Amérique du Nord sont faites avec du blé dur qui contient plus de protéines, et ont un pouvoir d’absorption de l’eau supérieur aux farines de blé tendre (froment) que l’on trouve en Europe.

Résultat : si vous suivez les proportions de ces recettes (où la quantité d’eau est d’environ 70% du poids de farine) vous aurez une pâte très liquide et très collante, impossible à travailler. Après différents essais, 50% d’eau semble être la bonne proportion avec les farines de blé tendre.

Le rôle des matières grasses

Ralentir la formation du réseau de gluten

Contrairement à ce qu’on peut lire dans de nombreuses recettes et livres de cuisine, les matières grasses n’entourent pas les grains de farine ! C’est même l’inverse : ce sont les grains de farine qui entourent les morceaux de matière grasse.

Ca parait logique quand on pense à la façon dont on les mélange : on ajoute des morceaux de beurre ou de saindoux à la farine.

En sablant le beurre ou le saindoux dans la farine, on crée une structure avec 3 composants : de la matière grasse pure au centre, un mélange de farine et de matière grasse, et de la farine pure.

Avant la connaissance de la formation du gluten, on pensait que la matière grasse « coupait » les protéines (d’où leur nom shortening en anglais). Il semble que ça soit aussi l’origine de l’appelation « pâte brisée », qui est plus friable que la pâte à luter, composée uniquement de farine et d’eau, et qui servait à fermer hermétiquement les terrines.

La matière grasse limite la création du réseau de gluten par 2 actions :

1. en empêchant l’eau de rentrer en contact avec les brins de gliadine et de gluténine qui sont dans le mélange farine et matière grasse.
2. en empêchant la formation de longs brins de gluten.

Et pourquoi pas de l’huile ?

Avec du beurre ou du saindoux, solides à température ambiante, le sablage crée des petits morceaux de matière grasse entourés de farine. Et ces morceaux persistent même quand on étale la pâte au rouleau.

Lors de la cuisson, cette matière grasse va fondre et laisser des poches entourées de farine cuite qui vont se remplir de vapeur d’eau et donner les bulles que l’on voit à la surface des tortillas.

L’huile, qui est liquide à température ambiante, va se répandre dans la farine mais sans créer de petits paquets. Résultat : la pâte sera plus dure et compacte après la cuisson.

J’ai fait plusieurs tests à l’aveugle avec mes gouteurs attitrés (merci Sylvie, Margaud et Eliott) et le résultat a été unanime à chaque fois : les tortillas faites avec le beurre (le couvercle bleu comme beurre) étaient plus souples que celles faites avec l’huile.

Rendre la pâte plus souple

Les matières grasses jouent le rôle de lubrifiant dans la pâte. Les éléments glissent les uns sur les autres. La pâte est plus facile à étaler, et on obtient des disques plus fins.

C’est pour cette raison qu’on incorpore du beurre dans la brioche, mais après un premier pétrissage de la pâte. Dans un premier temps on veut que le gluten se développe (donc pas de beurre). Et ensuite on incorpore le beurre pour donner de la souplesse (et du goût bien sûr !) à la brioche pour qu’elle gonfle bien pendant la cuisson.

Garder les préparations moelleuses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les crêpes, la matière grasse dans la pâte va capter une partie de l’énergie transmise par la poêle lors de la cuisson, et réduire ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les tortillas seront plus moelleuses.

Eau froide ou eau chaude ?

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles sur les farines et l’amidon (tapez le mot amidon dans le moteur de recherche), l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon en fonction de sa température :

• l’eau froide s’immisce entre les grains d’amidon (sorption). C’est pour cela que les spaghettis ou les plaques de lasagnes ramollissent quand on les met dans l’eau froide
• si l’eau est chaude (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les spaghettis gonflent à la cuisson.

Si on verse de l’eau très chaude sur de la farine (> 60°C), l’eau va rapidement rentrer à l’intérieur des grains d’amidon et les faire gonfler.

Et comme l’eau chaude rentre dans les grains d’amidon, elle sera moins disponible pour la formation du réseau de gluten. C’est pour cela que certains boulangers ébouillantent une partie de la farine pour obtenir des pains plus moelleux (technique Tangzong).

La température de l’eau

Si vous voulez des tortillas légèrement feuilletées, utilisez de l’eau froide. Vous conserverez dans la pâte des morceaux de matière grasse plus gros, qui feront une sorte de feuilletage à la cuisson.

Si vous voulez des tortillas plus moelleuses, utilisez de l’eau chaude, pour faire gonfler les grains d’amidon.

Quand vous maitriserez la technique vous pourrez préparer 2 pâtes (1/2 eau chaude, 1/2 eau froide) et choisir celle qui vous convient.

Laissez reposer la pâte assez longtemps

Souvenez-vous que l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon par capillarité (comme le café qui remonte dans le morceau de sucre). Et ça prend du temps !

Si vous ne laissez pas la pâte reposer assez longtemps, tous les grains d’amidon ne seront pas hydratés et la pâte sera cassante et plus difficile à étaler. C’est particulièrement vrai si vous utilisez de l’eau froide.

Et si la pâte est trop collante après l’ajout de l’eau, n’insistez pas ! Laissez la tranquille une 15aine de minutes. Vous pourrez ensuite la pétrir sans vous en mettre partout. C »est dû au phénomène d’autolyse dont on reparlera prochainement.

Etalez finement

A la cuisson, l’eau contenue dans la pâte va se transformer en vapeur. Cette vapeur va être emprisonnée dans la pâte et provoquer l’apparition de bulles sur la face supérieure de la tortilla.

Plus on étale finement les tortillas avant la cuisson, moins il y aura de pâte autour des poches de matière grasse, et plus les poches pourront gonfler.

Si vous ne voyez pas de bulle à la surface de vos tortillas au bout de 30s de cuisson, c’est soit que vous ne les avez pas étalées assez finement (trop de pâte au-dessus des bulles), soit que la poêle n’est pas assez chaude (la pâte à cuit et la vapeur n’arrive plus à la pousser).

Cuisez dans une poêle très chaude

Il faut que la poêle soit très chaude (environ 260°C) pour que les tortillas cuisent rapidement sans sécher.

Pour savoir si votre poêle est assez chaude, déposez-y une goutte d’eau : si la goutte d’eau reste en suspension, c’est que la plaque est assez chaude.

Si elle s’évapore sans rester en suspension, augmentez la température ou faites chauffer plus longtemps.

Voir l’article sur l’effet Leidenfrost pour plus de détails

Conservez dans un linge ou une boite fermée après cuisson

Une fois que vos tortillas sont cuites, il est important de les conserver dans un linge ou une boite fermée. 

Vous conserverez ainsi la vapeur qui continue à s’échapper des tortillas, et elles resteront souples.

Quelle différence entre tacos, fajitas, burritos, enchiladas et quesadillas ?

Les tacos sont de petites galettes (souples ou dures) qui sont servies déjà garnies (de viandes, légumes, etc.) et pliées en 2.

Les fajitas sont des petites galettes également, qui sont servies seules avec les accompagnements à côté. A chacun de préparer ses fajitas … qui deviennent des tacos (tout le monde suit ?).

Avec des grandes tortillas on peut préparer des enchiladas (tortillas farcies recouvertes d’une sauce et passées au four, un peu comme les cannellonis), des quesadillas (plus plates et remplies avec du fromage), des burritos (la tortilla est fermée aux 2 extrémités).

Et quand les ingrédients sont froids, ça s’appelle un wrap.

La recette que je vous propose vous permettra de réaliser 24 tortillas de 15 cm de diamètre (6 tortillas par personne pour 4 personnes) avec la règle des 25 / 20 / 50 : 25g de farine par tortilla, 20% du poids total de la farine en matière grasse, 50% du poids total de la farine en eau.

La pâte peut se préparer à la main ou avec un robot équipé de sa lame tranchante. C’est tellement simple à la main que ça ne vaut pas le coup de sortir le robot et de salir de la vaisselle inutilement !

Ingrédients pour 24 tortillas de 15 cm

• 600g de farine
• 120g de beurre ou de saindoux. Ça correspond à 20% du poids de la farine.
• 300g d’eau, soit froide soit chaude en fonction de la méthode que vous voulez utiliser. Ca correspond à 50% du poids de la farine.
• 2 cc de sel

Préparation

Mettez les 600g de farine et les 2 cc de sel dans un grand saladier ou dans le bol du robot et mélangez bien.

Ajoutez les 120g de beurre ou de saindoux froids coupés en petits morceaux.

A la main

• frottez la farine et la matière grasse entre les doigts de vos 2 mains jusqu’à obtenir la consistance d’un sable humide.
• Faites un puit au milieu et versez l’eau (froide ou chaude)
• Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer toute la farine.
• Pétrissez quelques instants pour former une boule lisse et homogène qui a la consistance d’une pâte à modeler un peu souple.
• Couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer au moins 15 mn (idéalement 30 mn).

Au robot

• donnez des impulsions jusqu’à ce que le mélange farine et matière grasse ressemble à du sable humide.
• Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée.
• Versez sur le plan de travail et pétrissez quelques instants pour former une boule lisse et homogène qui a la consistance d’une pâte à modeler un peu souple.
• mettez la boule de pâte dans un saladier, couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer au moins 15 mn (idéalement 30 mn).

Divisez la pâte en 24 et formez des petites boules de la taille d’une balle de golf. Couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer 10 à 15 mn (le temps de faire chauffer la poêle).

Cuisson

• Préchauffez une poêle sur feu moyen-vif.

• Farinez légèrement votre plan de travail et placez-y une boule de pâte. Avec votre rouleau à pâtisserie étalez la en un disque de 15 cm de diamètre sur une épaisseur de 2 mm environ.

• Vérifiez la chaleur de la poêle avec le test de la goutte d’eau.

• Quand la poêle est chaude, déposez le disque et laissez chauffer 30 à 60 secondes, le temps que des bulles apparaissent en surface et que des points bruns apparaissent sur la face en contact avec la poêle.

• Retournez le disque et faites-le cuire de la même façon sur l’autre face.

• Transférez dans une assiette couverte d’un linge ou dans une boite avec un couvercle pour maintenir au chaud et conserver la vapeur.

• Avec un peu d’entrainement, vous pourrez rouler chaque disque pendant que le précédent cuit.

Les tortillas sont meilleures quand on les mange juste après la cuisson. Vous pouvez les conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou plusieurs mois au congélateur.

Pour les réchauffer

• au four à 180°C: humidifiez les avec un pinceau trempé dans l’eau et enveloppez-les par paquet de 5 dans du papier d’aluminium. Faites les réchauffer une 15aine de minutes.
• au micro-onde: enveloppez 5 tortillas maximum dans du papier absorbant. Posez-les sur un plat micro-ondable et faites chauffer par séquence de 30s.

Fajitas de poulet

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 escalopes de poulet
• 1 oignon coupé en lamelles
• 1 petit poivron coupé en morceaux
• 2 cc de cumin en poudre.
• Sel, poivre
• 1 citron vert
• 24 tortillas de blé maison

Préparation

• Découpez le poulet en lamelles de la taille d’une bouchée (perpendiculairement au fil de la viande pour qu’elles soient plus tendres) ;
• Faites chauffer un poêle à feu vif.
• Mettez un filet d’huile et les lamelles de poulet dans la poêle bien chaude et faites colorer de tous les côtés.
• Ajoutez les lamelles d’oignon, les morceaux de poivron, les 2 cc de cumin en poudre et mélangez l’ensemble. Salez et poivrez.
• Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une 10 aine de minutes jusqu’à ce que les légumes et la viande soient tendres.
• Coupez le feu et versez le jus d’un demi-citron. Remuez.

Servez avec les tortillas chaudes, du guacamole, de la crème fraiche épaisse, du fromage râpé, quelques feuilles de salade coupées en lamelle et des quartiers de citron vert.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. The Culinary Institute of America; A Tasting of Culinary Science—Gluten (video YouTube)
2. Instructable Cooking: The Science Behind Pies: How to Bake Any Kind of Pie
3. Joshua Bousel; Serious Eats: Thin and Tender Flour Tortillas Recipe

L’article Réussissez facilement de délicieuses tortillas de blé maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Amateurs de bon pain et pourfendeurs du gaspillage alimentaire réjouissez-vous ! Savoir que c’est l’eau et le froid qui font durcir le pain va vous aider à mieux l’acheter, mieux le conserver, et à l’apprécier plus longtemps.

Insert du 2 mars 2023 : je viens de publier un nouvel article sur le rassissement du pain et les techniques pour le rafraichir.

Pour garder du pain « frais » le plus longtemps possible

• achetez-le chez un vrai boulanger, de préférence bien cuit,
• conservez-le dans un torchon sec ou une boite métallique (pas de sac plastique !),
• dans un endroit chaud (pas de frigo !).

Et s’il a déjà durci, humidifiez-le et passez-le au four 15 mn à 220°C pour lui redonner du moelleux (évitez le micro-ondes !).

Le pain est le résultat de la cuisson d’une pâte constituée d’eau et de farine. Il y a parfois des levures ou du levain, mais ceux-ci interviennent surtout dans la formation des alvéoles de la mie (les trous) et du goût du pain, et ont peu d’impact sur sa conservation (à part l’acidité).

La farine est principalement constituée d’amidon. Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange la farine et l’eau pour préparer la pâte à pain (c’est vrai aussi pour les gâteaux, les crêpes, la sauce béchamel, etc.) les molécules d’eau vont pénétrer dans les grains d’amidon : c’est la gélatinisation (ou gélification). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres.

Dans la cas du pain, ces grains d’amidon sont retenus dans un réseau de protéines (le gluten) développé au cours du pétrissage. Un peu comme des balles en mousse dans un filet.

Pendant la cuisson, la température du four est aux alentours de 250°C. Celle de la croûte atteint les 200°C, mais la température intérieure du pain augmente progressivement sans dépasser 100°C. Si on cuit trop longtemps, on obtient du pain grillé ou des biscottes !

A partir de 60°C à l’intérieur du pain, les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu passe en solution dans l’eau. C’est ce qu’on appelle l’empesage (production de l’empois d’amidon). Quand on poursuit la cuisson et que la température continue à monter, tous les grains éclatent et tout l’amidon se retrouve en solution.

Dès la sortie du four, le pain commence à refroidir. Les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) commencent à se séparer et se réarranger entres elles pour former des cristaux : c’est la rétrogradation.

Plus la température baisse, plus la rétrogradation est importante (pensez à la consistance de la sauce béchamel conservée au réfrigérateur).

Ce phénomène est particulièrement notable pour les brins d’amylose. Ils s’associent en double hélices et emprisonnent des molécules d’eau. Ces doubles hélices forment alors un gel qui donne à la mie tout son moelleux.

C’est pour cela que le pain est meilleur quand on le laisse bien refroidir après la cuisson.

C’est l’eau qui fait durcir le pain !

Après la cuisson, les molécules d’amylose continuent à former des cristaux (doubles hélices). Puis ces doubles hélices s’associent entre elles par l’intermédiaire de ponts hydrogènes, qui vont chasser les molécules d’eau en dehors des cristaux: on parle de synérèse.

Les ponts hydrogène, c’est le même phénomène qui intervient dans la formation des glaçons : les ponts hydrogènes « soudent » entre elles les molécules d’eau liquide pour donner un solide.

Heureusement, ces liaisons sont « faibles », et un passage au four permettra de les casser et de redonner son moelleux à la mie du pain.

Dans le pain, ces ponts entre les cristaux d’amidon rigidifient l’ensemble et le pain commence à durcir. On parle du rassissement du pain.

Et le phénomène s’emballe : plus y il a de ponts hydrogène, plus il y a d’eau expulsée des cristaux. Et plus il y a d’eau expulsée, plus il y a d’hydrogène disponible pour créer de nouveaux ponts.

Ce phénomène est irréversible, et tous les pains finissent par durcir. Mais on peut tenter de maitriser et de ralentir le phénomène pour profiter le plus longtemps possible d’un bon pain.

Achetez du pain bien cuit

Si le pain est bien cuit, la mie contiendra moins d’eau. Donc moins de liaisons hydrogène qui font durcir le pain.

Pour faire des économies, les baguettes industrielles sont souvent faites avec des pâtes qui contiennent beaucoup d’eau, et elles sont souvent insuffisamment cuites. C’est ce qui explique qu’elles durcissent si rapidement !

Achetez un pain « à l’ancienne »

Je dois avouer que je n’ai pas trouvé beaucoup de références sur le sujet. Mais il semble que les pains à l’ancienne (seigle, son, campagne, etc.) durcissent moins vite grâce à leur légère acidité, qui gène la formation des ponts hydrogène.

Conservez le pain à l’abri de l’humidité

Si le pain est laissé à l’air libre – surtout s’il est coupé- les molécules d’eau de l’air vont pénétrer dans le pain et créer encore plus de ponts hydrogène entre les molécules d’amidon : le pain durcira encore plus vite !

C’est pour cela que nos grand-mères avaient pris l’habitude d’envelopper le pain dans un torchon sec, ou de le conserver dans une boite métallique.

Évitez le réfrigérateur

La rétrogradation de l’amidon augmente quand la température baisse.

Donc mettre le pain au réfrigérateur ou le conserver dans une pièce froide va accélérer son rassissement.

Préférez un endroit tempéré pour conserver le pain (dans la cuisine, c’est parfait !)

Évitez les sacs plastiques

En conservant l’humidité, les sacs plastiques vont provoquer le ramollissement de la croûte. Il vaut mieux laisser le pain respirer.

Réchauffez le pain dur au four à 220°C

Lorsqu’on réchauffe du pain au four, il retrouve un peu de sa fraîcheur car la chaleur va casser les ponts hydrogène entre les molécules d’amidon. Il faut l’humidifier avant pour produire de la vapeur d’eau qui remplacera l’eau évaporée pendant le rassissement.

Voir l’article dédié au rafraichissement du pain rassis

Évitez le micro-ondes

Quand on réchauffe le pain au micro-ondes (sans maitriser sa puissance), la température au cœur du pain peut atteindre les 100°C. On provoque alors la libération massive d’amylose et donc on aggrave le phénomène. C’est pour cela que du pain décongelé au micro-ondes durcit très rapidement.

Congelez le pain frais

Si vous ne pouvez pas acheter votre bon pain régulièrement, vous pouvez le congeler.

La congélation n’empêche pas la rétrogradation. Mais comme les molécules d’eau sont « fixées », les molécules d’amidon peuvent moins facilement migrer dans le pain pour former des cristaux.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Cédric Lémery; le web pédagogique : pourquoi le pain durcit alors que les biscuits ramollissent
2. Paul Malumba et al.; B.A.S.E.; structure de l’amidon de maïs et principaux phénomènes impliqués dans sa modification thermique

L’article C’est l’humidité et le froid qui font durcir le pain ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.