Il arrive parfois qu’on se retrouve avec trop de pain. Et malgré tous nos efforts pour bien le conserver, il rassit, et on finit par le jeter.

Cet article vous explique pourquoi le pain rassit, et comment lui redonner de la fraicheur. Vous allez être surpris(e) du résultat, et du gaspillage que vous allez éviter !

La version courte


Pour redonner de la fraicheur au pain rassis, il faut inverser le phénomène de rassissement

  • humidifiez le pain, pour que la vapeur rendre la mie moelleuse à nouveau,
  • faites le chauffer assez fort, emballé dans du papier d’aluminium.

A la fin de cet article, je vous détaille 2 techniques efficaces pour rafraichir du pain rassis :

  • au four, pour un pain entier,
  • à la poêle pour un petit morceau ou quelques tranches

Que nous dit la science ?


Le rassissement du pain

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain , ce phénomène est dû à la réorganisation des molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) dès que le pain sort du four et que la température baisse : c’est la rétrogradation de l’amidon.

Avant la cuisson, les molécules de l’amidon (amylose et amylopectine) sont organisées en cristaux à l’intérieur des grains d’amidon. Elles sont reliées les unes aux autres par des liaisons hydrogène.

Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, ces liaisons hydrogènes se cassent, et sont remplacées par des liaisons avec des molécules d’eau. La structure cristalline disparait, les grains d’amidon gonflent et éclatent, et certaines molécules d’amidon (notamment les molécules d’amylose) se répandent dans le liquide. C’est ce qui explique par exemple l’épaississement de la sauce béchamel.

Comportement des grains d'amidon en fonction de la chaleur.
comportement des grains d’amidon en fonction de la chaleur

Quand la température diminue, les molécules n’ont qu’une envie : s’attacher à nouveau avec leurs semblables pour retrouver une structure cristalline stable. C’est la rétrogradation.

Dans un premier temps, c’est bénéfique. En s’attachant les unes aux autres, les molécules d’amylose piègent des molécules d’eau et permettent que la mie du pain soit moelleuse. C’est la gélification. C’est ce phénomène qui explique l’onctuosité des crèmes au chocolat.

En durcissant un peu, la mie est plus facile à trancher, à mâcher et à digérer.

représentation schématique du pain frais.
représentation schématique du pain frais

Avec le temps, les molécules de l’amidon continuent à s’attacher les unes aux autres pour former de plus en plus de cristaux : c’est pour cela que la mie durcit.

représentation schématique du pain rassis.
représentation schématique du pain rassis

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau. Dans un premier temps, cette eau va atteindre la croute du pain : c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit. Puis l’eau s’évapore et le pain sèche.

L’humidité accélère le rassissement du pain

Les molécules de l’amidon se rapprochent les unes des autres en se déplaçant dans le milieu liquide. C’est pour cela que le pain rassit plus vite dans les climats et atmosphères humides, car les molécules de l’amidon peuvent bouger et se rapprocher.

Le froid accélère le rassissement du pain

Quand la température baisse, les molécules d’eau ont moins d’énergie. Elles sont plus facilement détachées des molécules de l’amidon qui peuvent s’assembler et former leurs cristaux.

Ne mettez jamais du pain au réfrigérateur. Ça le fait durcir très rapidement !

Le cas particulier de la congélation

Quand on congèle du pain frais, l’eau devient immobile (comme dans un glaçon) et les molécules de l’amidon ne peuvent plus se déplacer pour former des cristaux. C’est pour cela que le pain congelé frais ne rassit pas (ou très lentement).

Le pain dur n’est pas sec

Contrairement à ce que l’on peut penser et dire parfois, le pain rassis n’est pas sec. Il est dur à cause de la recristallisation des molécules de l’amidon. Mais il contient encore beaucoup d’eau.

La preuve :

Si vous faites tremper une tranche de pain rassis dure et une tranche de pain grillé dure dans de l’eau, le pain grillé (dont une grande partie de l’eau a été évaporée) va absorber beaucoup plus d’eau que le pain rassis.

Pour rafraichir le pain, on inverse la rétrogradation

Vous aurez compris que pour redonner de la « fraicheur » au pain rassis il faut faire l’inverse de ce qui se passe pendant le rassissement.

  • Le chauffer : l’énergie apportée casse les liaisons hydrogène entre les molécules de l’amidon, et détruit les cristaux durs. La mie ramollit.
  • Lui apporter de l’eau : cette eau remplace celle qui s’est évaporée. Elle est piégée par les molécules d’amylose à nouveau libres, et redonne du moelleux à la mie. C’est pour cela qu’il faut humidifier le pain rassis avant de le faire chauffer.
représentation schématique du “rafraichissement” du pain rassis.

L’effet ne dure pas longtemps

Si le réchauffage du pain permet de casser les cristaux d’amidon, les molécules ne sont cependant pas aussi libres qu’elles l’étaient dans le pain juste cuit. Elles restent proches les unes des autres, prêtes à s’assembler de nouveau pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain réchauffé ne reste pas souple très longtemps. Mais suffisamment longtemps quand même pour le manger et l’apprécier.

Quelles implications en cuisine ?


Humidifiez avec modération

L’eau va se transformer en vapeur dans le four, remplacer celle qui a été perdue, et redonner du moelleux à la mie. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l’humidifier.

Le mieux est de vaporiser un peu d’eau, ou d’humidifier le pain avec les doigts.

On évite de passer le pain sous le robinet (contrairement à ce qu’on peut lire parfois). Sinon la croute va être toute molle, même après le passage au four. Et le pain reste humide et va durcir rapidement en refroidissant.

Enveloppez le pain dans du papier d’aluminium

Ça permet de conserver la vapeur d’eau. Certaines techniques omettent le papier d’aluminium. J’ai testé, mais le pain reste sec et dur, car l’eau s’évapore rapidement de la surface.

Au besoin, finissez le réchauffage en enlevant le papier d’alu à la fin pour faire sécher la croute si elle vous parait un peu molle.

Evitez le micro-ondes

Bien que de nombreux articles disent que l’on peut « rafraichir » du pain rassis au micro-onde, je n’ai jamais obtenu de résultats satisfaisants, même en utilisant la puissance faible de décongélation.

Comme les micro-ondes chauffent l’intérieur du pain (voir l’article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes), la mie reste sèche et dure, même si on enveloppe le pain dans un papier absorbant humide.

Ne mangez pas le pain trop chaud

La mie chaude est très élastique et ne se coupe pas bien. Vous avez surement remarqué que quand on coupe un morceau de pain chaud il faut tirer dessus. La mie s’étire et laisse un trou (n’est-ce pas Margaud ?).

Il vaut mieux laisser le pain refroidir un peu avant de le manger. Ça laisse le temps à la vapeur d’eau de s’échapper et à la croute de sécher, et le pain est plus digeste.

Les vertus du pain rassis

Le pain rassit conserve sa structure grâce aux cristaux d’amidon. Et il absorbe plus de liquide que le pain frais.

C’est pour cela que le pain rassis est préférable au pain frais pour les fondues savoyardes, le pain perdu, les croutons, les tartines, les Bruschettas, ou la chapelure.

les différentes utilisation du pain rassis en cuisine.
le pain rassis a de nombreuses utilisations en cuisine

Conservez le pain frais au sec et à température ambiante

La meilleure façon de ralentir le rassissement du pain, c’est de le conserver à température ambiante, et enveloppé dans un torchon.

Ça évite que l’humidité de l’air ne rentre dans le pain (et accélère le rassissement), et ça laisse l’eau d’évaporation s’échapper. Sinon, elle ramollit la croute et accélère le rassissement.

Surtout pas de frigo, de sac plastique ni de récipient hermétique !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Medium.com : The Science of Stale Bread
  2. Starch Retrogradation : The Science of Stale Bread (vidéo en anglais)
  3. Taylor’s University : Starch as a component in bread that contributes to staling.
  4. The Kitchn.com : The best way to revive stale bread.

Les techniques


J’ai testé plusieurs “astuces” pour préparer cet article. Les 2 qui ont donné des bons résultats sont celles que je vous propose : au four pour des pains entiers, à la poêle ou à la casserole pour des tranches ou des petits morceaux.

pain rassis

Comment rafraichir du pain rassis

2 techniques testées et vraiment efficaces pour redonner de la fraicheur au pain rassis.

Instructions
 

  • Humidifier le pain avec un spray ou avec les doigts. Plus le pain est rassis et dur, plus il faut l'humidifier
  • Enveloppez le pain hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Au four : pour des pains entiers

  • Préchauffez le four à 220°C. Si vous cuisez déjà un aliment dans le four entre 180°C et 220°C, profitez-en !
  • Faites chauffer le pain 15 mn, ou plus longtemps si le four est moins chaud que 220°C.
  • Vérifiez qu'il est devenu assez moelleux. Sinon, prolongez la cuisson quelques minutes. Si la croute vous parait un peu molle, ôtez le papier d'aluminium et remettez le pain quelques minutes au four pour sécher la croûte.
  • Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.

A la poêle ou à la casserole : pour des petits morceaux ou des tranches

  • Faites chauffer la poêle ou la casserole à feu moyen (6/9).
  • Mettez le pain emballé dans la poêle ou la casserole. Posez le couvercle et laissez chauffer 10 mn. Vérifier le moelleux et prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
  • Laissez refroidir le pain avant de le trancher et de le servir.