Il fait chaud et les étals regorgent de légumes à maturité. C’est le moment idéal pour préparer un gaspacho gourmand et rafraîchissant !

Dans un précédent article, je vous ai déjà proposé une recette pour un gaspacho « parfait ». Elle met en œuvre toutes les techniques possibles pour extraire le maximum de goût et de saveur des légumes : le salage (pour « pomper » le jus des légumes) et la congélation (pour détruire les cellules), avant de mixer avec de l’huile d’olive (pour émulsionner). Mais c’est vrai que ça prend du temps !

On peut faire un petit « sacrifice » et préparer un délicieux gaspacho en 45 minutes : 15 minutes de préparation + 30 minutes d’attente. Pour faire plus rapide, il faut ouvrir une préparation en brique ou en bouteille !

Un véritable gaspacho doit toujours contenir du pain et de l’huile d’olive. Sans pain et sans huile, c’est une simple purée de légumes. Ça peut être bon, mais ça n’aura jamais l’onctuosité d’un gaspacho !

L’objectif quand on prépare un gaspacho, c’est de libérer le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes, pour qu’il se retrouvent dans notre préparation.

Pour cette version rapide, on se contentera de couper le pain et les légumes en petits morceaux, de les saler généreusement, et de laisser le sel agir pendant au moins 30 minutes.

Ensuite, il n’y a plus qu’à mixer et à passer la préparation dans une passoire fine (pour retenir les peaux et les graines des légumes).

Le gaspacho se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Idéal pour un repas express, ou pour nourrir une princesse qui vient de se faire enlever les dents de sagesse. 

A la fin de cet article, je vous propose une recette de gaspacho rapide à base de tomates (ça changera de la tomate-mozza).

A vous d’inventer votre propre recette, et de la partager avec nous !

Libérez les goûts et les saveurs !

Dans les fruits et les légumes, la plupart des agents de goût et de saveur sont enfermés dans les cellules végétales.

Pour les ressentir, il faut les « libérer » en détruisant les cellules. C’est ce qui se passe quand on mâche.

Le problème avec un gaspacho, c’est qu’on ne mâche pas !
Du coup, il faut « travailler » les légumes pour libérer le maximum d’agents de goût et de saveur. C’est pour cela qu’on les sale (pour extraire l’eau et les arômes), et qu’on les mixe.

Dans la version « parfaite », on pousse plus loin la technique en les congelant pour détruire les cellules et libérer encore plus d’arômes.

Le sel pompe l’eau … et les saveurs avec

C’est le principe de l’osmose que nous avons déjà vu dans des articles précédents.

Et cette étape est essentielle pour réussir notre gaspacho.

La preuve : on a préparé 2 gaspacho identiques. La seule différence est que l’un a été préparé en salant les légumes 1h avant de les mixer, et l’autre en salant la préparation après l’avoir mixée.

Le gaspacho salé avant a été unanimement préféré pour son goût plus prononcé et complexe : en pompant l’eau des cellules, le sel a aussi extrait des agents de goût et de saveur qui se sont retrouvés dans le gaspacho

L’émulsion

L’huile versée dans le gaspacho est divisée en fines gouttelettes par le mixer. 

Ces fines gouttelettes vont rester en suspension dans le liquide grâce aux molécules tensio-actives des parois des cellules végétales.

Ce sont ces fines gouttelettes en suspension qui vont donner au gaspacho son côté crémeux. C’est le même principe que dans la mayonnaise.

L’ajout de pain va également apporter du moelleux au Gaspacho grâce à son effet épaississant.

Vous l’aurez compris, l’étape essentielle dans la préparation d’un bon gaspacho, c’est d’extraire le maximum d’agents de goût et de saveur des légumes.

Et pour cela, on sale abondamment, et on coupe les légumes en morceaux les plus petits possible !

Gaspacho rapide à la tomate

Ingrédients pour 6 personnes

• 170g de pain « dense » (genre pain de campagne ou de mie), sans la croûte, et coupé en morceaux de max. 5 cm. Ca fait 4 à 8 tranches en fonction des marques.
• 1.5 kg de tomates bien mûres coupées en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit concombre (230g environ), pelé, évidé, et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 petit oignon (150g environ) pelé et coupé en morceaux de 2 cm maximum
• 1 poivron moyen (150g environ), évidé et coupé en morceaux de 2 cm maximum.
• 4 CS d’origan ciselé (frais c’est mieux si vous en trouvez)
• 2 gousses d’ail pelées et écrasées
• 240 ml d’huile d’olive
• 2 CS de vinaigre balsamique
• Sel et poivre
• Des herbes fraîches (persil, ciboulette, origan) à ciseler et à répartir dans les assiettes ou les bols avant de servir

Préparation

• Mettez les morceaux de pain au fond d’un grand saladier. Ajoutez la moitié des morceaux de tomate en une couche uniforme.  Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

• Ajoutez les morceaux de concombre, d’oignons, de poivron et d’ail. Répartissez l’origan et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
• Ajoutez le reste des morceaux de tomates et assaisonnez de sel et de poivre. Versez les 240 ml l’huile et les 2 CS de vinaigre.

• Laissez à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus longtemps si vous voulez).
• Remuez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

• Transférez la moitié de la préparation – y compris le jus – dans le récipient de votre mixer. Mixez à haute vitesse pendant 3 mn, jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.

• Faites passer à travers une passoire fine ou un chinois (pour retenir les morceaux de peau et de graines) dans un grand récipient. Pressez avec le dos d’une cuillère pour extraire le maximum de jus.

• Recommencez l’opération pour l’autre moitié de la préparation.
• Ajustez l’assaisonnement selon votre goût avec du sel, du poivre, ou du vinaigre.

Vous pouvez servir immédiatement, ou conserver au froid pendant 3 jours.

Si vous servez le gaspacho après quelques jours, repassez-le au mixer pour recréer l’émulsion (ou secouez vivement la bouteille avant de verser dans les bols).

Au moment de servir, garnissez avec des herbes ciselées et arrosez d’huile d’olive.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. je pense donc je cuis; Un Gaspacho encore plus savoureux et onctueux !
2. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; The Food Lab Turbo: Super Simple Gazpacho