Les taralli ou tarallini sont des petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie et notamment de la région des Pouilles. Ils sont délicieux à l’apéritif et terriblement addictifs !

Nous les avons découvert lors d’un récent séjour dans les Pouilles. Dès notre retour j’ai étudié et testé plusieurs recettes et méthodes de préparation pour vous proposer cette recette qui donne des résultats excellent. Méfiez-vous : vous allez craquer !

La version courte


La composition des taralli est très simple : de la farine, de l’huile d’olive, du vin blanc (ou de l’eau) et du sel. Vous pouvez éventuellement les agrémenter d’épices ou d’aromates (cumin, fenouil, piments, etc.)

Il y a cependant quelques gestes simples à comprendre et à connaître pour obtenir de délicieux biscuits croquants et croustillants

  • Sablez la farine et l’huile avant d’ajouter le vin blanc, et ne malaxez pas trop la pâte pour limiter la formation du réseau de gluten et éviter des biscuits trop durs.
  • Formez des boudins fins (5 mm maximum) pour une cuisson à cœur et un maximum de croquant.
  • Faites une première cuisson à l’eau bouillante pour un extérieur croustillant
  • Cuisez longtemps (70 mn) et à température modérée (160°C)pour que l’intérieur ait le temps de cuire avant que l’extérieur ne durcisse.

Dernière recommandation : préparez des grandes quantités parce qu’ils se mangent très vite !

Que nous dit la science ?


La formation du gluten

Certaines farines contiennent des protéines (glutéines et gliadines) qui, en présence d’eau, se déroulent et s’accrochent entre elles pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

On dit que ces farines sont panifiables car elles permettent de faire du pain. C’est le cas du blé, de l’épeautre et du seigle

schéma formation réseau de gluten
En présence d’eau, les gluténines et gliadines se déroulent et s’attachent entre elles pour former le réseau de gluten

Et plus on malaxe le mélange, plus on favorise le déroulement et les liaisons des protéines, et donc la force du réseau de gluten. Pour plus d’informations, tapez « gluten » dans le moteur de recherche pour voir tous les articles sur le  sujet.

Dans certains cas, on veut beaucoup de gluten

  • C’est le cas des pâtes levées comme le pain, la brioche, les pita ou les naans, car c’est le gluten qui retient les bulles d’air et la vapeur d’eau et donne une mie moelleuse.
  • C’est également le cas pour les pâtes alimentaires car c’est le gluten qui retient les grains d’amidon.

Dans d’autres cas, on en veut le moins de gluten possible

comme pour les pâtes à tarte ou les tortillas de blé, pour lesquelles on veut un résultat moelleux ou croustillant.

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas trop malaxer les pâtes à tarte, et qu’on utilise du beurre dans la pâte à tortillas de blé et les pâtes à tarte.

Dans le cas des taralli, on veut un peu de gluten pour que les biscuits aient de la tenue et ne soient pas trop sablés, mais pas trop pour éviter qu’ils ne soient durs. 

On y arrive

  • grâce à un faible taux d’hydratation (de 30%, le rapport entre le poids d’eau dans le vin et le poids de farine). Pour mémoire, le taux d’hydratation est de 55% pour une pâte à pizza et 65% pour un pain pita.
  • grâce à l’huile d’olive qui permet de limiter le contact entre une partie de la farine et l’eau, et donc la formation du gluten.
sablage de la farine avec l'huile d'olive
sablage de la farine avec l’huile d’olive
  • en évitant de trop malaxer et d’étirer la pâte. Il faut juste appuyer dessus pour amalgamer tous les ingrédients.

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange de l’eau et de la farine, il se passe 2 phénomènes :

  1. la sorption: l’eau pénètre entre les grains d’amidon et le mélange s’épaissit (pensez à la pâte à crêpes).
  2. l’empesage: si on chauffe, l’eau pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est ce qui se passe quand on prépare une béchamel ou une pâte à choux, ou quand on cuit des spaghettis.
la gélification de l’amidon

L’intérêt de la gélatinisation de l’amidon, c’est de le rendre plus digestible et assimilable. C’est pour cela qu’on cuit le pain, les crêpes ou les spaghettis, en plus de leur donner un meilleur goût.

Pour nos taralli, leur pochage dans de l’eau bouillante va permettre de gélatiniser l’amidon à l’extérieur.

Lors de la cuisson au four, l’eau va s’évaporer et laisser des très petites poches creuses à la surface, ce qui la rend croquante.

C’est pour cette raison que les boulangers vaporisent de l’eau sur le pain, ou créent de la vapeur dans le four avant d’enfourner.

observez les bosses et les bulles à la surface d’un pain croustillant

Quelles implications en cuisine ?


Ne malaxez pas trop la pâte

Contrairement à ce que de nombreuses recettes indiquent, il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Sinon, on développe trop de gluten et les biscuits sont durs.

Il faut juste amalgamer les ingrédients entre eux en appuyant avec une cuillère en bois ou la paume de la main.

Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes

Il faut laisser le temps à l’eau de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine avant la cuisson. L’eau pénètre par capillarité, et c’est lent (pensez au café qui monte dans le morceau de sucre).

Sinon, une partie de l’eau s’évapore avant de pouvoir empeser les grains d’amidon, et la pâte ne cuit pas de façon homogène.

Pas besoin de laisser sécher

Contrairement à ce que certaines recettes indiquent, il n’est pas nécessaire de laisser sécher les taralli après leur passage dans l’eau bouillante.

Au contraire ! Le fait d’avoir un extérieur humide donnera une croûte encore plus croustillante lors du passage au four.

Cuisez longtemps et à température modérée

La plupart des recettes que j’ai étudiées recommandent une cuisson dans un four à 200°C pendant une 30aine de minutes. J’ai essayé et je trouve que ça donne des biscuits trop durs.

Je préfère et je recommande une cuisson à température plus basse (160°C en chaleur tournante ou 180°C en chaleur statique) pendant 70 mn.

Ca laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne deviennent trop doré.

La recette


J’ai essayé plusieurs recettes pour préparer cet article. Celle que je vous propose est adaptée de la recette publiée sur le site de Peko peko cuisine du monde.

Ingrédients

pour un 40aine de biscuits (c’est la bonne quantité pour cuire sur une plaque dans le four).

  • 200 g de farine (si possible de la farine à gâteau qui contient moins de protéines)
  • 70 ml de vin blanc sec. Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin, vous pouvez le remplacer par 60 ml d’eau.
  • 64 ml d’huile d’olive
  • 1 cc de sel
  • Optionnel : 1 cc d’épices ou d’aromates (graines de cumin, de fenouil, thym, origan, piment, etc.)

Préparation

  • Sablez les 200 g de farine, la cc de sel, et les 64 ml d’huile d’olive dans un saladier. Si vous préparez les biscuits avec 1 seul épice ou aromate, vous pouvez l’ajouter au mélange.
  • Ajoutez les 70 ml de vin blanc (ou 60 ml d’eau) et amalgamez en appuyant avec la cuillère en bois ou la main. Attention : ne pétrissez pas la pâte !
  • Si vous voulez préparer des biscuits avec plusieurs saveurs, divisez la pâte et mélangez chaque épice ou aromate dans chaque pâton (réduisez la quantité en fonction du nombre de pâtons : 1/2 cc si 2 pâtons, 1/3 cc si 3 pâtons, etc.)
  • Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte (ou les pâtons) au moins une 30aine de minutes.
  • A la fin de cette période de repos de la pâte, faites préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
  • Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (pas besoin de saler l’eau car la pâte est déjà salée).
  • Préparez un plateau recouvert d’un torchon propre, pour y déposer les taralli après leur pochage. Surtout pas de papier absorbant, ça colle !
  • Pendant que l’eau chauffe, prenez une petite boule de pâte et roulez-la pour former un boudin fin de 5 mm d’épaisseur. Attention : n’appuyez pas trop sur la pâte car elle risque de se déchirer.
  • Coupez des tronçons de 10 cm de long et repliez-les sur eux-mêmes pour former un anneau. Appuyez sur les extrémités pour les souder. Réservez les anneaux et recommencez avec le reste de la pâte.
  • Baissez le feu sous la casserole pour maintenir un léger frémissement. Plongez les anneaux dans l’eau par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Remuez délicatement une fois pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.
  • Au bout d’1 mn environ, les anneaux vont remonter à la surface (pour la même raison que les gnocchis). Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur le plateau recouvert d’un torchon. Répétez avec le reste des taralli.
  • Déposez les anneaux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson . Enfournez dans le four préchauffé à 160°C et laissez cuire 70 mn, en retournant les taralli à mi-cuisson.
  • Sortez la plaque du four et laissez refroidir les taralli. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Si vous achetez des Taralli dans le commerce, vous verrez qu’ils ont une section carrée. C’est parce que la pâte est abaissée dans un laminoir puis découpée en tronçons de 10 cm de long. Une bonne idée pour produire des grandes quantités !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. wikipedia: Tarallo
  2. Peko peko cuisine du monde: recette de Taralli

Et toutes les références des articles de Je Pense donc Je Cuis dont j’ai ajouté les liens.