Certaines salades contiennent des croutons pour apporter du croustillant (salade Caesar, salade Lyonnaise).

Avec la technique que je vous présente, le pain est un ingrédient à part entière de la salade. Il apporte de la structure et se gorge de sauce qui explose dans la bouche quand on croque dedans.

La dernière fois que j’ai préparé cette salade, ma chère et tendre a dit « elle est vraiment bonne cette salade ». J’ai su que je tenais le sujet de mon prochain article.

Qu’il soit frais ou rassis, grillez toujours le pain (au four, à la poêle, au grille-pain). Il absorbera plus de sauce, et apportera des notes grillées à votre salade.

Salez les légumes, pour en extraire de l’eau et concentrer leurs goûts. Vous utiliserez cette eau pour la sauce.

Attendez au moins 30 mn, que le pain ait le temps d’absorber la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Panzanella. Mais ces 3 « trucs » fonctionnent avec toutes les salades, même les plus simples. Et c’est un excellent moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire !

Le pain grillé absorbe plus de liquide que le pain rassis

A l’origine, les salades de pain étaient faites avec du pain rassis, pour ne pas le jeter.

La recette originale de la Panzanella toscane est d’ailleurs réalisée avec du pain rassis trempé dans de l’eau pour le ramollir. Il est ensuite pressé et ajouté aux autres ingrédients de la salade. J’ai essayé … ça n’a aucun goût !

Le pain rassis

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le rassissement du pain, le pain rassis est dur, mais il n’est pas sec. Ce qui le rend dur, c’est la formation de cristaux d’amylose et d’amylopectine (pendant la rétrogradation de l’amidon).

En formant leurs cristaux, les molécules de l’amidon se rapprochent et chassent les molécules d’eau contenues dans les grains d’amidon. L’eau passe dans la mie, et atteint la croute (c’est pour cela que la croûte ramollit quand le pain rassit). Avec le temps, une partie de l’eau s’évapore, mais il reste encore beaucoup d’eau dans le pain rassis.

Le pain grillé

Le pain grillé lui est très sec, puisque l’eau s’est évaporée sous l’effet de la chaleur. Et comme le gluten est cuit, le pain garde sa structure (pensez à une biscotte juste trempée dans du thé).

Ainsi, si vous faites griller votre pain avant de l’utiliser dans la salade, il absorbera beaucoup plus de sauce que du pain rassis, car il contient moins d’eau.

La preuve

Les équipes de ATK (The America’s Test Kitchen) ont pris la même quantité de pain rassis ou grillé, et ont versé dessus la même quantité d’eau. Le pain grillé a absorbé toute l’eau, alors que le pain rassit a fait une bouillie.

Pour les mêmes raisons, ça serait une bonne idée de faire sécher au four les morceaux de pain de la fondue savoyarde ou les tranches de pain du pain perdu : ils absorberaient plus de liquide (donc plus de goût) et resteraient entiers (au lieu de s’effriter).

Dès que le temps se rafraichit, je fais l’essai et je vous tiens au courant !

Salez les légumes pour concentrer leurs goûts

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le gaspacho, le sel « aspire » l’eau contenue dans les cellules des légumes (tomates, concombres, etc.).

Ce phénomène s’appelle l’osmose. L’eau passe du milieu le moins concentré en sel (l’intérieur des morceaux de légume) vers le milieu le plus concentré (leur surface).

Comme ils contiennent moins d’eau, les légumes vont avoir un goût plus concentré.

Rassurez vous ! Cette eau n’est pas perdue puisqu’on va l’utiliser pour réaliser la sauce de la salade, dont une grande partie sera absorbée par le pain.

Coupez les légumes avant de les saler

Plus les légumes sont petits (de la taille d’une bouchée), plus il y a de surface d’échange, et plus il y aura d’eau « aspirée » par le sel.

C’est un phénomène rapide, qui dure un 15aine de minutes. Juste le temps de faire griller le pain.

Plusieurs façons de faire griller les croutons de pain

Vous pouvez faire griller les croutons dans un four à 180°C, ou à la poêle sur feu moyen, après les avoir salés et arrosés d’un peu d’huile d’olive.

Vous pouvez même simplement griller des tranches au grille-pain (mais sans huile d’olive) et les découper ensuite en croutons.

Ne frottez pas vos croutons à l’ail avant de les faire griller

Souvenez vous que l’ail brule très vite et prend un goût amer. Contrairement à ce que recommandent certaines recettes, il ne faut surtout pas frotter vos tranches de pain à l’ail avant de les griller.

Si vous voulez des croutons à l’ail (pour une salade ou une soupe de poisson), il vaut mieux faire griller des tartines entières, puis les frotter avec 1/2 gousse d’ail avant de les couper en croutons.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Kenji Lopez-Alt; Serious Eats; Classic Panzanella Salad (Tuscan-Style Tomato and Bread Salad)
2. Niki Achitoff-Gray; Serious Eats; Forget Stale Bread: How to Oven-Dry Bread for Faster, More Flavorful Thanksgiving Stuffing.
3. Lan Lam; America’s Test Kitchen; Why dry bread and stale bread aren’t the same thing.

Salade Panzanella et autres salades au pain grillé

Considérez cette recette comme une base à appliquer à n'importe quelle salade.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

repos 30 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Salade

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 plat à tarte pour griller les croutons
• 1 égouttoir
• 1 grand bol pour poser l'égouttoir et récupérer l'eau des légumes
• 1 grand saladier pour le service

Ingrédients

  

• 800 g de tomates, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée 4 ou 5 selon leur taille
• 1 petit concombre, pelé et épépiné, et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée en plus ou à la place de 2 tomates
• 125 g de pain frais ou rassis, coupé en croutons de la taille d'une bouchée correspond à 1/2 baguette
• 1 petite échalotte ciselée finement coupée en petits dés
• 6 c. à soupe huile d'olive soit 90 ml
• 2 c. à soupe de vinaigre au choix
• 1/2 c. à café de moutarde
• des herbes au choix (basilic, ciboulette, persil, etc.)
• sel et poivre

Instructions

 

Préparation des légumes

• Coupez les tomates et les concombres (pelés et épépinés) en morceaux de la taille d'une bouchée et versez les dans un égouttoir posé sur un récipient assez large et profond pour recueillir les jus.
• Saupoudrez les légumes avec 2 c. à café de sel. Remuez et laissez les dégorger en remuant de temps en temps, le temps de préparer les croutons.
  

Préparation des croutons au four

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Etalez les croutons en une couche dans une plaque ou un plat à tarte. Enfournez et laissez cuire une 15aine de minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
• sortez du four et laissez-les refroidir

Préparation des croutons à la poêle

• Mettez les croutons dans un saladier. Saupoudrez d'une pincée de sel et versez 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Faites les cuire dans une poêle à feu moyen en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.

Préparation des croutons au grille pain

• Faites légèrement griller des tranches de pain au grille pain.
• Coupez les en croutons de la taille d'une bouchée

Préparation de la sauce

• Mettez de côté l'égouttoir qui contient les légumes.
• Dans le bol qui a recueilli le jus des légumes, ajoutez l'échalotte ciselée, la ½ cc de moutarde, les 2 CS de vinaigre. Mélangez bien. Versez en fouettant les 5 c. à soupe d’huile d'olive pour obtenir une sauce bien homogène. Rectifiez le sel et le poivre.
  

Préparation finale

• Dans le saladier de service, versez les morceaux de légumes, les croutons de pain et la sauce. Ajoutez les herbes ciselées. Mélangez le tout et laissez reposer une 30aine de minutes, le temps que les croutons absorbent la sauce.

  Goutez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

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La recette