Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

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Salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic.

N'hésitez pas à personnaliser vos salades de pâtes avec les ingrédients que vous voulez ou que vous avez (thon, pesto, mayonnaise, tapenade, pignons, tomates séchées, poivrons confits, etc.) tant que leur texture reste harmonieuse avec les pâtes.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 30 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 grande casserole pour cuire les pâtes
• 1 passoire pour égoutter les pâtes
• 1 poêle pour faire revenir les tomates
• 1 plaque pour faire refroidir les pâtes

Ingrédients

• 250 g de pâtes courtes soit 60g env. par personne. A ajuster en fonction de l'appétit des convives.
• 2 gousses d'ail écrasées ou hâchées
• 1 branche de thym
• 800 g de tomates fraiches coupées en gros morceaux soit 8 moyennes ou 4 grosses.
• 10 feuilles de basilic
• 125 g de mozzarella fraiche soit 1 petite boule.
• sel, poivre, huile d'olive
• pour l'acidité : vinaigre, câpres, olives, tomates séchées, etc.

Instructions

Préparation de la sauce

• Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu doux. Mettez-y les 2 gousses d'ail écrasées et le thym et laissez-les infuser l'huile pendant 5 mn. Attention : l'ail ne doit pas colorer !

  Si vous ne craignez pas l'ail, vous pouvez aussi le hacher et le conserver dans la sauce.
• Ajoutez les tomates coupées en gros morceaux et montez le feu sur moyen fort. Salez et poivrez et laissez-les fondre 5 mn en remuant de temps en temps.

  Otez les gousses d'ail et la branche de thym.
  

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 1 litre d'eau et 10g de sel (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) dans une grande casserole. Quand l'eau bout, versez les pâtes et remuez.
• A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petit frémissement 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet. Goutez et prolongez la cuisson si nécessaire.
• Essorez les pâtes et versez-les sur une plaque de pâtisserie ou le plat du four.
  

Préparation de la salade

• Versez immédiatement une partie de la sauce et remuez.
• Quand les pâtes sont froides, versez-les dans le saladier de service. Conservez au réfrigérateur si vous ne les servez pas rapidement.

Avant de servir

• Sortez les pâtes au moins 30 mn avant de servir. Ajoutez le reste de sauce et un peu d'huile si elles sont sèches.
• Emiettez la mozzarella et répartissez les feuilles de basilic ciselées. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre, etc).

Notes

Vous pouvez préparer cette salade 1j à l’avance sans le basilic et la conserver au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante et ajoutez le basilic (et un peu d’huile d’olive) avant de servir.

L’article Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’elle ne nécessite que 3 ingrédients (des pâtes, du pecorino et du poivre), la recette est plutôt difficile à réussir. Il faut parfaitement maitriser la température de la sauce pour que le fromage fonde mais ne coagule pas.

Après de nombreux essais et lectures, j’ai trouvé une méthode infaillible. Je suis heureux de la partager avec vous.

Mes 5 conseils pour réussir les pâtes cacio e pepe

1. Grattez très finement le fromage, pour une répartition homogène de la chaleur. Si possible, utilisez un fromage pas trop âgé.
2. Préparez un gel d’amidon et mélangez-le au fromage. L’amidon empêche les protéines du fromage de se regrouper et de former une masse caoutchouteuse.
3. Détendez la sauce avec un peu d’eau de cuisson tiédie.
4. Mélangez les pâtes et la sauce hors du feu.
5. Réchauffez à feu doux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de cacio e pepe pour 2 personnes. Pour une plus grande quantité, préparez la quantité nécessaire de sauce et faites le mélange et le réchauffage par portion de 2. Il ne vous reste plus qu’à programmer un voyage à Rome pour goûter la recette dans son berceau d’origine.

Les fromages

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fromages qui gratinent, le fromage est un mélange stable (une émulsion) d’eau (lactosérum) et de matières grasses, enfermé dans un réseau solide de protéines (caséines).

Les caséines sont des chaînes enroulées sur elles-mêmes qui forment des petites pelotes (sous-micelles) soudées entre-elles par du calcium pour former des grosses pelotes (micelles), elles mêmes plus ou moins liées les unes aux autres.

La fonte du fromage

Quand on chauffe du fromage, la matière grasse se liquéfie et se mélange au lactosérum. Le fromage ramollit. A partir de 60°C, les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. S’il y a assez d’eau, les protéines créent une émulsion entre les matières grasses et l’eau, et le fromage devient coulant. Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article sur les gratins ou les fondues au fromage.

Le défi technique du pecorino ou du parmesan fondus

Le pecorino est un fromage de brebis (brebis se dit pecora en italien) à pâte pressée et cuite, affiné entre 5 et 12 mois. Certaines recettes de cacio e pepe utilisent du parmesan, ou un mélange des 2  fromages. Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il est également pressé et cuit, et affiné entre 12 et 30 mois.

En raison de leur affinage long (qui leur donne du goût), le pecorino et le parmesan sont des fromages qui contiennent peu d’eau et beaucoup de calcium. Leurs protéines sont donc très fortement attachées les unes aux autres. Il faut les chauffer fortement pour les dérouler et que le fromage fonde. Et c’est là que les ennuis commencent !

Dans les fromages âgés les protéines sont coupées par des enzymes (peptidases) pendant la maturation. C’est ce phénomène qui est à l’origine de l’odeur et du goût des fromages âgés.

Après avoir été déroulés par la chaleur (au dessus de 60°C), ces petits brins de protéines se déplacent facilement et peuvent se regrouper en paquets.

C’est ce qui arrive quand le pecorino ou le parmesan chauffent trop fortement. Les protéines se rassemblent et forment des amas caoutchouteux. Et une fois qu’ils apparaissent, il n’y a plus rien à faire !

Certains cuisiniers expérimentés arrivent à maitriser la température des pâtes et de l’eau de cuisson, et à mélanger directement le fromage sans qu’il ne coagule. On trouve plein de vidéo sur internet. Je suppose qu’ils utilisent toujours les mêmes pâtes, le même fromage (pas trop âgé), la même poêle et le même feu et qu’ils ont développé leur méthode à force d’expérience et d’échecs.

Moi je n’y arrive pas à tous les coups. Je fais donc appel à un ami : l’amidon.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les fondues, les oeufs brouillés ou les pâtes à la carbonara, l’ajout d’amidon apporte des brins d’amylose qui entourent les protéines (des œufs ou du fromage) et les empêchent de se regrouper.

Une étude scientifique très précise et complète

Des chercheurs Italiens ont étudié scientifiquement le comportement du pecorino dans l’eau sous l’effet de la chaleur. Ils ont notamment étudié l’effet de la concentration en amidon sur la fonte du fromage dans l’eau à différentes températures.

Leur conclusion a été que l’ajout d’amidon à raison de 2% à 3% du poids du fromage permet d’éviter la coagulation du pecorino, et ce même à des températures élevées.

Concrètement, cela signifie que pour 100g de pâtes et 60g de pecorino, ils recommandent de préparer un gel avec 1,5g d’amidon (2.5% du poids du fromage) et 15 ml d’eau (10 X le poids d’amidon), et de le mélanger avec le fromage pour faire une pâte avant de mélanger aux spaghettis.

L’amidon permet de réchauffer avant de servir

Dans une autre expérimentation, Ethan Chlebowski a mesuré la température d’un plat de cacio e pepe juste après sa préparation « traditionnelle », et a montré qu’il refroidit vite. La conséquence c’est que les pâtes sont tièdes et le fromage durci avant qu’on ait le temps de terminer l’assiette.

Grâce au gel d’amidon, on peut réchauffer les pâtes avant de servir, une fois le mélange fait avec la sauce. C’est une méthode qu’utilise le chef Italien Luciano Monosilio dans son célèbre restaurant de Rome (Luciano Cucina Italiana).

Les « bonnes » proportions

En analysant différentes recettes de cacio e pepe, et après différents essais, j’ai établi ce que je considère comme les « bonnes » proportions pour 100g de spaghettis (1 personne) :

• 50g de pecorino (50%) : les recettes vont de 25% à 80%. A vous de choisir.
• 1.5g d’amidon (maïzena, fécule de pomme de terre), soit 3% du poids du fromage ou 1/2 c. à café.
• 50 ml d’eau pour le gel d’amidon, soit le poids de fromage.
• 2g de poivre en grain, soit 1 c. à café rase. A vous d’en utiliser plus ou moins en fonction du piquant désiré.

Insert du 3 mars 2025 : si vous utilisez du poivre moulu, utilisez la moitié du volume, soit 1/2 c. à café rase pour 100g de spaghettis. Sinon, ça va piquer ! (n’est-ce pas Estelle et Laurent 😜).

Un fromage pas trop âgé

Si vous avez le choix, utilisez un fromage pas trop âgé. Ses protéines sont moins coupées et donc moins susceptibles de former des paquets caoutchouteux sous l’effet de la chaleur. Malheureusement, les durées d’affinage ne sont pas toujours indiquées sur les emballages.

Grattez très finement le fromage

Plus le fromage est rapé fin, plus l’amidon pourra l’envelopper et éviter la coagulation.

Lors de mes essais, j’ai parfois connu des échecs lorsque j’ai utilisé une râpe à fromage à grille fine ou même une microplane. J’ai résolu le problème en utilisant la face zesteur / rappe à muscade d’une râpe à 4 côtés (face saillante en étoile).

Faites bouillir le gel et laissez-le refroidir

Il est nécessaire de faire bouillir le gel pour faire éclater les grains d’amidon et permettre la libération des brins d’amylose. Il faut ensuite laissez le gel tiédir avant de le mélanger au fromage râpé pour former une pâte épaisse. La bonne température est celle d’un bain pas trop chaud. Testez avec le doigt.

Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau

Comme présenté dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, il est intéressant de cuire les pâtes dans un petit volume d’eau. Ça va plus vite et l’eau de cuisson est concentrée en amidon, pour lier la sauce et éviter la coagulation du fromage.

Salez très légèrement l’eau de cuisson

Le pecorino contient beaucoup de sel (presque 5% !). Il faut donc très légèrement saler l’eau de cuisson des pâtes.

Pas trop d’eau de cuisson pour détendre la sauce

La pâte de fromage est assez épaisse, et il faut rajouter un peu d’eau de cuisson pour la détendre. Mais souvenez-vous que l’on ne pourra pas faire réduire cette sauce pour l’épaissir, au risque de faire coaguler le fromage. Il faut donc ajouter juste assez d’eau de cuisson pour atteindre la texture finale recherchée.

Laissez un peu tiédir les pâtes avant de mélanger

Lorsqu’elles sont cuites « al dente », sortez les pâtes et laissez les refroidir 1 mn dans un saladier en les remuant. Ca évite d’agresser le fromage lors du mélange. Si vos pâtes sont tièdes, vous pourrez les réchauffer à feu doux avant de servir grâce à l’amidon.

Mélangez les pâtes au fromage et pas l’inverse

Pour éviter d’agresser le fromage, versez les pâtes sur la sauce au fromage détendue, plutôt que de verser la sauce sur les pâtes dans la poêle ou la casserole chaudes où elles ont cuit.

Préparez une grande quantité de sauce, mais mélangez en petites quantités

Si vous voulez préparer une grande quantité de pâtes cacio e pepe, je vous recommande de préparer une grande quantité de sauce. Il peut être intéressant d’utiliser un blender ou un mixer plongeant pour mélanger le fromage, le poivre, le gel d’amidon et l’eau.

Mais faites le mélange et le réchauffage en petites quantités, pour maximum 2 personnes à la fois.

Faites chauffer les assiettes

Comme les pâtes sont juste chaudes et refroidissent vite, ça peut être une bonne idée de les faire chauffer au four ou au micro-ondes avant de servir (2 mn à pleine puissance avec un fond d’eau).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Bartolucci, Giacomo & Busiello, Daniel & Ciarchi, Matteo & Corticelli, Alberto & Di Terlizzi, Ivan & Olmeda, Fabrizio & Revignas, Davide & Schimmenti, Vincenzo. (2024). Phase behavior of Cacio and Pepe sauce. 10.48550/arXiv.2501.00536.
2. Ethan Chlebowski ; Cook well : Cacio e Pepe (The Foolproof Way)
3. Daniel Gritzer; Serious Eats : The Simple, Science-Backed Technique for Perfect Cacio e Pepe Every Single Time.
4. Italia Squisita : Cacio e pepe: originale vs. infallibile vs. gourmet con Luciano Monosilio.

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Spaghettis cacio e pepe

Cette recette demande un peu de manipulations, mais vous garantit une réussite à tous les coups ! Elle suit les "bonnes" proportions que j'ai établies lors de mes essais : 50% du poids des pâtes en fromage et 3% du poids du fromage en amidon, dans le même poids d'eau que de fromage.

Type de plat pâtes

Cuisine Italienne

Keyword fromage, pâte; cacio e pepe

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 10 minutes minutes

Temps total 20 minutes minutes

Servings 2 personnes

Equipment

• 1 grande poêle ou casserole pour cuire les pâtes.
• 1 petite casserole pour préparer le gel d'amidon.
• 1 grand saladier pour mélanger les pâtes et la sauce.
• 1 petit bol pour faire refroidir l'eau de cuisson.
• 1 saladier pour faire refroidir légèrement les pâtes avant le mélange.
• 1 râpe fine à fromage

Ingrédients

• 200 g de spaghettis soit 100g par personne
• 100 g de pecorino romano, ou d'un mélange avec du parmesan soit 50g par personne, trés finement râpés.
• 3 g de fécule de mais ou de pomme de terre soit 1 c. à café bombée.
• 100 ml d'eau froide pour le gel d'amidon
• 4 g de poivre noir concassé soit 2 c. à café rases. Utilisez la moitié si vous utilisez du poivre moulu.

Instructions

Préparation du gel d'amidon

• mettez les 3g de fécule et les 100 ml d'eau dans une petite casserole et mélangez bien.
• faites chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir un liquide sirupeux et un peu clair. Laissez refroidir.

Préparation de la pâte de fromage

• râpez finement les 100g de fromage dans un grand saladier (il vous servira à mélanger les spaghettis cuits).
• optionnel : faites torréfier les grains de poivre à sec dans la poêle ou la casserole où vous ferez cuire les pâtes. Concassez le poivre au mortier ou au moulin. Versez sur le fromage râpé et mélangez.
• Versez le gel d'amidon tiède sur le fromage râpé et mélangez bien avec une spatule pour former une pâte homogène.

Cuisson des pâtes

• mettez les 200g de spaghettis dans une grande poêle ou une casserole. Recouvrez d'eau froide, salez très légèrement et faites cuire le temps indiqué sur le paquet.

Préparation de la sauce

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu d'eau de cuisson dans un bol et laissez la refroidir quelques minutes jusqu'à la température d'un bain chaud (testez avec le doigt).
• Mélangez 1 c. à soupe à la fois à la préparation au fromage en fouettant pour obtenir une sauce homogène et de la texture finale désirée.

Finition

• Quand les pâtes sont cuites, prélevez-les avec une pince ou une cuillère à spaghettis et mettez-les dans un saladier. Laissez refroidir 1 mn en les remuant pour accélérer le refroidissement.
• Versez les pâtes dans la sauce et remuez vigoureusement pour bien les enrober de sauce.
• Si besoin, versez l'ensemble dans l'ustensile de cuisson des pâtes et faites réchauffer à feu doux en remuant vigoureusement.

Service

• Faites chauffer vos assiettes au four ou au micro-ondes.
• Dressez élégamment les spaghettis dans les assiettes et servez, en proposant du poivre et du fromage râpé.

Notes

Si vous voulez servir plus de 2 personnes, préparez la quantité de sauce nécessaire, mais faites le mélange et le réchauffage par portion de 2 personnes à la fois (ou dans plusieurs ustensiles en même temps).

La sauce peut se préparer à l’avance et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

L’article Réussissez les pâtes cacio e pepe à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais ça peut vite devenir une cata et donner un résultat médiocre.

La blogosphère regorge de recettes de pâtes fraiches, mais aucune n’explique vraiment ce qu’il faut faire et ne pas faire, et pourquoi. J’espère que cet article vous aidera à comprendre et à réussir de délicieuses pâtes fraiches maison.

Merci à Hugo et Neha-Rose dont les questions et les commentaires m’ont donné envie d’explorer le sujet et d’écrire cet article.

Je vous assure que c’est très facile et rapide de réussir de délicieuses pâtes fraiches maison. Il faut juste comprendre et appliquer quelques règles simples :

• Utilisez une farine ou une semoule riches en protéines (au moins 10%)
• Pétrissez longtemps (10 vraies minutes) et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 mn avant de l’étaler
• Laminez la pâte plusieurs fois avant de l’étaler, idéalement avec une machine à pâtes, et laissez les plaques un peu sécher avant de les découper.
• Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée
• N’utilisez pas d’égouttoir mais sortez les pâtes avec des pinces
• Mélangez à la sauce avant de servir

Comme la préparation de pâtes fraiches demande un peu de travail et d’organisation, c’est une bonne idée d’en préparer une grande quantité et de congeler une partie des pâtes crues.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire pour préparer de délicieuses pâtes fraiches.

Les pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un filet (le réseau de gluten) qui retient des grains d’amidon.

Quand on les cuit dans de l’eau chaude, les protéines du gluten (et des œufs pour les pâtes fraiches) coagulent et le réseau se solidifie (pensez à un blanc d’œuf cuit). Les grains d’amidon gonflent et les pâtes deviennent souples.

Pour plus de détails, (re)lisez un article précédent sur la cuisson des pâtes.

La farine

Les farines de blé diffèrent en fonction du type de blé (blé tendre ou froment, blé dur), de leur teneur en protéines, et de leur taux de cendre (partie de l’enveloppe du grain de blé).

En France, les étiquettes indiquent le taux de cendre (T45, T55, T80, etc.). Plus le taux est bas, moins la farine contient d’autres éléments que l’amande du grain de blé. Mais ça ne nous dit rien sur le taux de gluten !

Ce qui nous intéresse pour faire des pâtes fraiches, c’est une farine qui contient beaucoup de gluten, donc avec un taux de protéines > 10%.

Il faut donc regarder les valeurs nutritionnelles, et choisir une farine qui contient au moins 10% de protéines.

Pour plus de détails, (re)lisez les articles précédents sur les tortillas de blé ou les naans.

Le réseau de gluten

Il y a de nombreux articles sur ce blog qui traitent du gluten (tapez « gluten » dans le moteur de recherche).

En bref :

• les farines panifiables (comme le blé) contiennent des protéines (gluténines et gliadines) qui entourent les grains d’amidon. Ces protéines sont sous forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.
• en présence d’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles.
• quand on pétrit, elles s’alignent et forment un réseau en 3 dimensions.

Vous voulez voir à quoi ressemble le gluten ?

• Prenez un peu de farine et mouillez-la légèrement.
• Pétrissez le mélange pour former une boule souple qui ne colle pas.
• Rincez cette boule sous un filet d’eau : les grains d’amidon sont éliminés par l’eau et il vous reste une matière un peu caoutchouteuse : c’est le réseau de gluten !

Le point sur la farine 00

En Italie, les étiquettes indiquent la taille de la mouture. La fameuse farine « 00 » correspond à une mouture très fine.

Mais il existe des farines « 00 » de blé tendre ou de blé dur, et donc avec différents taux de protéines. Vérifiez bien le taux de protéines avant d’acheter de la farine « 00 ».

Attention : la mouture très fine de la farine 00 fait qu’elle absorbe moins d’eau qu’une farine moins fine.

Donc si vous suivez une recette développée pour une farine « normale » avec de la farine « 00 », votre pâte risque d’être plus humide et collante. Et vice-versa. Il faudra peut-être ajuster la quantité d’œufs (ou d’eau) ou de farine.

Et la semolina ?

La semolina est de la semoule de blé dur. Les grains de blé sont humidifiés, moulus plus ou moins finement, séchés et tamisés. La semoule peut avoir différentes tailles

• Semolina : les grains mesurent moins de 250 µm de diamètre.
• Extra-fine : entre 150 et 335 µm
• Fine : entre 180 et 400 µm. C’est cette semoule qui est utilisée pour la fabrication industrielle des pâtes sèches
• Moyenne : entre 300 et 650 µm. C’est la semoule du couscous

Si vous voulez préparer des pâtes fraiches avec de la semoule, prenez de la semolina ou de la semoule extra-fine, et vérifiez bien sa teneur en protéines. Elle doit être d’au moins 10%

Les œufs

Gustativement, les œufs apportent du goût et du soyeux aux pâtes fraiches.

Chimiquement, ils apportent de l’eau (pour développer le réseau de gluten), des protéines (pour la tenue des pâtes) et des matières grasses (pour la souplesse de la pâte).

Mais attention :  selon le calibre des œufs (petits, moyens ou gros, c’est indiqué sur la boîte), vous n’aurez pas les mêmes quantités d’eau et vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau ou de farine.

Par exemple, un gros œuf peut apporter 13g d’eau en plus par rapport à un petit œuf, ce qui correspond à 1 CS d’eau en plus. C’est beaucoup !

La recette communément recommandée pour les pâtes fraiches est de 1 œuf (moyen) pour 100g de farine, ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 36% et 42% (poids total d’eau / poids total de farine), et une proportion d’œufs entre 32% et 35%.

Pour des pâtes plus gourmandes et plus colorées, je recommande 1 œuf moyen + ½ jaune pour 100 g de farine. Ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 40% et 47%, et une proportion d’œufs entre 36% et 40%.

C’est 3 fois plus d’œufs que la plupart des marques de pâte fraîches et presque 2 fois plus que les meilleures marques ! Et c’est pour cela que les pâtes fraiches maison sont meilleures !

Choisissez la bonne farine

Assurez-vous que la farine ou la semoule que vous utilisez contient assez de protéines, au moins 10%.

En dessous vous n’aurez pas assez de gluten et les pâtes vont se ramollir à la cuisson.

Salez la pâte

Les pâtes fraîches cuisent rapidement et absorbent moins d’eau de cuisson que les pâtes sèches. Il est donc important de saler la pâte. Comptez 1 cc pour 400 g de farine.

En plus, la présence de sel va renforcer la formation du réseau de gluten (en neutralisant les répulsions électriques entre les protéines du gluten)

Un peu d’huile d’olive

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, la présence d’huile dans la pâte va la lubrifier et faciliter son étalement.

Comptez 1 cc d’huile d’olive pour 200 g de farine.

Pétrissez longuement

C’est le secret de la réussite des pâtes fraiches maison ! Il faut pétrir la pâte pendant au moins 10 mn. Mettez un chronomètre !

Si on ne pétrit pas assez longtemps, le réseau de gluten n’est pas assez développé et nos pâtes risquent de se défaire dans l’eau de cuisson et d’être toutes molles.

Respectez les proportions

Au début du pétrissage, la pâte est collante : c’est normal ! Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Continuez à pétrir.

Au fur et à mesure que le réseau de gluten se forme et que l’eau pénètre entre les grains d’amidon, la pâte devient moins collante.

• Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau (quelques gouttes à la fois) et continuez à pétrir.
• si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine (1 cc à la fois) et continuez de pétrir.

Vous devez obtenir une boule de pâte qui a la consistance d’une pâte à modeler souple et un peu ferme.

Laissez reposer la pâte

C’est mieux de laisser la pâte reposer pendant au moins 30 mn après le pétrissage.

Ça laisse le temps à l’eau de rentrer entre les grains d’amidon et au réseau de gluten de se détendre. La pâte sera plus facile à travailler et les pâtes seront moins dures après la cuisson.

Si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte reposer, il faut particulièrement soigner la phase de lamination.

La lamination

Prélevez un morceau de pâte, aplatissez le à la main ou au rouleau, et passez-le dans le laminoir avec le plus grand écartement (ou le chiffre le plus bas sur la molette, 0 ou 1 selon les modèles).

Pliez le morceau aplati en 2 ou en 3, étalez-le et repassez-le dans le laminoir. Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.

Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez faire cette étape au rouleau à pâtisserie.

L’étalement

Passez le rectangle de pâte dans le laminoir en réduisant l’écartement de 1 cran à chaque fois. Reportez-vous à la notice de votre machine à pâtes pour connaitre les bons écartements en fonction des pâtes.

L’épaisseur recommandée est de 2 mm pour des spaghettis (cran n°4 sur ma machine), 1 mm pour des tagliatelles (cran n°6), 0,6 mm pour des lasagnes (n°8) et 0.5 mm pour des raviolis (n°9).

Si vous n’avez pas de laminoir, farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau le plus finement possible. Vous devez voir vos doigts à travers.

Le séchage

Il est fortement conseillé de laisser un peu sécher les feuilles de pâtes avant de les découper (10 à 15 mn). Elles doivent avoir la consistance d’un cuir souple au toucher. Ainsi, les pâtes découpées seront moins humides et colleront moins.

Vous pouvez les laisser sécher sur un torchon à plat, ou mieux sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balais pour que les 2 côtés sèchent en même temps.

Pas besoin de séchoir à pâtes !

Ils étaient nécessaires quand il n’y avait pas de congélateur. Il fallait laisser sécher les pâtes au moins 24h avant de les entreposer pour  qu’elles se conservent mieux. Aujourd’hui on peut les congeler.

Le seul intérêt d’un séchoir à pâtes c’est de stocker les pâtes découpées avant de les cuire si vous n’avez pas beaucoup de place sur votre plan de travail.

Le découpage

Il existe de très nombreuses possibilités pour découper et former les pâtes. Je vous recommande cette vidéo qui montre 29 méthodes différentes.

Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez découper vos pates en tagliatelles ou spaghettis.

Vous pouvez aussi les couper au couteau.

Une fois découpées, posez vos pâtes à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les très légèrement.

Evitez de les superposer ou de les laisser « en nid« . C’est joli sur les photos, mais elles risquent de coller.

La congélation

Les pâtes fraiches découpées se congèlent très bien crues. Posez-les à plat ou en nid sur un plateau ou une assiette et mettez-les au congélateur. Quand elles sont congelées (au bout d’1h), mettez-les dans un sac de congélation.

Cette méthode évite que de la condensation ne se forme sur les pâtes enfermées dans le sac et ne se transforme en glace qui les abimerait.

La cuisson

Contrairement aux pâtes sèches qui n’ont pas besoin de beaucoup d’eau, les pâtes fraiches doivent cuire dans une grande quantité d’eau, pour éviter qu’elles ne collent : comptez 1 L d’eau et 2 cc (10g) de sel pour 100 g de farine (ce qui correspond à environ 150 g de pâtes fraiches).

Les pâtes fraiches cuisent rapidement, en 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition en fonction de leur épaisseur.

La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont cuites c’est de les gouter régulièrement.

L’égouttage

N’égouttez jamais vos pâtes fraiches maison dans une passoire ! L’eau est pleine de l’amidon de la farine que vous avez saupoudré sur les pâtes pour éviter qu’elles ne collent.

Si vous versez l’eau et les pâtes dans une passoire, tout l’amidon va se retrouver sur les pâtes et les rendre collantes !

Utilisez plutôt une paire de pinces ou une cuillère à pâtes.

Des goûts et des couleurs

Quand vous maitriserez la préparation des pâtes fraiches, vous pourrez vous amuser à ajouter à la pâte des goûts (herbes, épices, zestes de citron, etc.) et des couleurs (purée d’épinards pour des pâtes vertes, concentré de tomates pour des pâtes orange, etc.)

Il y a beaucoup de recettes sur le net.

Je vous propose une recette et un mode opératoire pour la préparation et la cuisson des pâtes. Pour la sauce, reportez-vous à d’autres recettes, et en particulier :

• Les pâtes au citron, plutôt pour des spaghettis car la sauce est trop subtile pour des tagliatelles.
• Les pâtes à la crème et aux champignons

Temps de préparation

Comptez 40 mn en dehors du temps de repos : 15’ pour la préparation de la pâte + 15’ pour l’étalement, le séchage et la découpe + 5 mn pour la préparation de la sauce + 5 mn pour la cuisson des pâtes.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 400g de sémolina (ou de semoule extra-fine) ou 200 g de sémolina + 200 g de farine de blé, ou 400 g de farine de blé. Vérifiez bien que vos farines ont un taux de protéines > 10%.
• 4 œufs moyens + 2 jaunes, légèrement battus
• 2 cc d’huile d’olive
• 1 cc de sel

La préparation de la pâte

Au robot

Mettez les 400 g de farines et 1 cc de sel dans la cuve du robot et mélangez quelques secondes. Ajoutez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes battus et les 2 cc d’huile d’olive. Faites tourner le robot jusque ce que l’ensemble forme une pâte.

A la main

Dans un récipient ou sur votre plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puit large au milieu. Versez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes et les 2 cc d’huile. Mélangez délicatement en incorporant la farine au fur et à mesure par l’intérieur du puit jusqu’à former une boule.

Le pétrissage

Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Pétrissez la pâte en la poussant devant vous avec le talon de la main, puis en la ramenant vers vous. Poursuivez pendant au moins 10 mn, en tournant la pâte de 45° à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte souple qui a la consistance d’une boule de pâte à modeler un peu ferme. Si la pâte vous parait trop sèche, rajoutez de l’eau par petites gouttes et continuez à pétrir. Si la pâte vous parait trop humide, rajoutez 1 cc de farine à la fois et continuez à pétrir.

Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 30 mn à température ambiante. Si vous devez attendre plus longtemps, mettez la pâte au réfrigérateur.

Laminage et découpage

Les opérations que je décris sont avec une machine à pâtes. Si vous n’en avez pas, vous pouvez étaler la pâte au rouleau, mais c’est un peu plus complexe.

• Découpez la pâte en 4 morceaux. Prélevez un morceau et conservez les autres sous le film plastique.
• Etalez le morceau de pâte au rouleau ou avec le plat de la main, pour former un rectangle. Pliez le en 3 et aplatissez le à nouveau
• Passez-le dans le laminoir sur l’ouverture la plus grande (0 ou 1 en fonction des modèles)
• Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir un rectangle souple et homogène. 

Coupez le rectangle à la longueur désirée pour vos pâtes.

• Réduisez l’écartement du laminoir d’un cran, farinez légèrement le rectangle de pâte et passez-le dans le laminoir. Procédez de la même façon jusqu’à atteindre l’épaisseur désirée selon les indications de votre machine. Avec ma machine, je descends jusqu’à 4 (sur 9) pour des spaghettis, et 6 (sur 9) pour des tagliatelles.
• Laissez vos plaques de pâte sécher quelques minutes sur un plateau, sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balai recouverts d’un torchon. La pâte doit avoir consistance d’un cuir souple au toucher.
• Passez les plaques dans le découpe pâtes (tagliatelles ou spaghettis).

Vous pouvez aussi les découper au couteau : farinez légèrement la plaque et roulez-la pas trop serré. Découpez des tronçons de la largeur souhaitée.

Au fur et à mesure, posez vos pâtes découpées à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les légèrement. Evitez de les superposer.

La cuisson

• Faites chauffer la sauce des pâtes dans une grande poêle.
• Faites chauffer 4 litres d’eau salée avec 8 cc de sel (40 g) dans une grande casserole.
• Quand l’eau bout, plongez-y les pâtes et remuez délicatement pour les détacher et qu’elles ne collent pas entre elles.
• Laissez cuire pendant 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Vérifiez la cuisson en goutant.
• Prélevez les pâtes avec une pince et déposez-les dans la sauce. Faites chauffer à feu moyen et remuez délicatement pour enrober les pâtes. Vous pouvez rajouter un peu de l’eau de cuisson pour diluer la sauce et l’aider à enrober les pâtes.

Servez chaud et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Niki Achitoff-Gray ; Serious Eats : The Science of the Best Fresh Pasta.
2. Michael Ruhlman: Homemade Pasta! Now is the time.
3. Histoire de pâtes : la fabrication des pâtes fraiches
4. Wikipedia : la semoule

L’article Tous les secrets pour réussir vos pâtes fraiches maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez comment quelques gestes simples permettent de transformer un simple plat de spaghettis en un met tonique, gourmand et léger, et rapide à préparer ! 

Les spaghettis au citron sont très faciles à réussir et donnent un résultat spectaculaire si on applique quelques règles simples 

• Faites doucement chauffer les zestes de citron et l’ail dans le beurre ou l’huile. L’huile se parfume avec les huiles essentielles des zestes et les composés aromatiques de l’ail.
• Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau (250 ml pour 100 g de pâtes). Ainsi, l’eau de cuisson contiendra beaucoup d’amidon pour émulsionner la sauce.
• Versez les pâtes cuites al dente dans une poêle, ajoutez de l’eau de cuisson et remuez vivement pour créer une émulsion. La sauce parfumée enrobera bien les pâtes et l’huile ne restera pas au fond de la poêle.
• Ajoutez le jus de citron juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur et son acidité.

A la différence de nombreuses recettes disponibles sur internet, celle que je vous propose ne contient pas de crème, ce qui permet de préserver le goût franc et tonique du citron et en fait un plat léger.

La cuisson des pâtes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, on peut se représenter les pâtes sèches comme un grand filet (le réseau de gluten) qui enferme des balles de tennis (les grains d’amidon).

Quand on plonge les pâtes dans l’eau bouillante, l’eau chaude pénètre entre et à l’intérieur des grains d’amidon (gélatinisation). Les pâtes gonflent et se ramollissent.

Dans le même temps, les protéines des œufs et du gluten coagulent et le réseau devient assez solide pour retenir les grains d’amidon et pour que les pâtes gardent leur tenue.

Comme la cuisson des pâtes se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les grains d’amidon en périphérie éclatent et libèrent de l’amidon dans l’eau de cuisson (l’eau devient blanchâtre). C’est cet amidon qui va aider à émulsionner la sauce.

L’émulsion

Une émulsion est un mélange plus ou moins stable de 2 liquides qui normalement ne se mélangent pas.

Les émulsions les plus connues en cuisine sont des mélanges d’huile et d’eau comme la mayonnaise, la vinaigrette, la crème, le beurre, la sauce béarnaise, etc.

On fouette le mélange pour former des petites gouttelettes (d’eau ou d’huile). Ces gouttelettes sont stabilisées par des émulsifiants qui les entourent et les maintiennent en place.

Sans émulsifiant, les gouttelettes d’huile remontent et se regroupent. L’eau et l’huile se séparent.

Les émulsifiants peuvent être des molécules tensioactives, dont une partie aime l’eau (hydrophile) et l’autre aime l’huile (lipophile). C’est le cas des lécithines du jaune d’œuf, des caséines du lait ou des phospholipides de la moutarde.

Pour nos spaghettis au citron, l’émulsion se fait grâce aux brins d’amidon (amylose et amylopectine) contenus dans l’eau de cuisson des pâtes. Ils entourent les gouttelettes d’huile, les empêchent de se regrouper, et forment une sauce qui nappe les spaghettis.

Sans ces brins d’amidon, l’huile parfumée reste au fond de la poêle.

Les huiles essentielles de citron

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le granité de caïpirinha, la peau des agrumes contient de très nombreuses glandes qui produisent les huiles essentielles responsables du goût citronné.

C’est pour cela qu’on zeste les agrumes pour récupérer ces huiles essentielles.

Il faut éviter de prélever la partie blanche sous la peau. Elle contient des limonines très amères.

Faites chauffer doucement les zestes et l’ail

L’objectif est de parfumer l’huile ou le beurre avec les huiles essentielles des zestes de citron et les molécules sapides de l’ail émincé. Il faut donc chauffer doucement pour laisser le temps aux échanges de se faire.

Attention : l’ail a tendance à brûler ! Si les morceaux d’ail commencent à brunir, ajoutez un peu d’eau pour les refroidir et baissez le feu.

Pas besoin de beaucoup d’eau pour la cuisson

Contrairement à une idée trop répandue (et qui date de l’époque des pâtes fraîches), il n’est pas nécessaire de faire bouillir une grande quantité d’eau pour cuire des pâtes.

Avec 250 ml d’eau pour 100 g de pâtes, c’est largement suffisant. On est très loin de la règle d’or de 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes !

Et moins on a d’eau, plus elle sera riche en amidon, et mieux la sauce sera émulsionnée.

Attention au sel

Comme on utilise moins d’eau, il faut également moins saler. D’autant que pendant la confection de la sauce, l’eau de cuisson va s’évaporer.

Si vous avez l’habitude de mettre 10 g de sel (2 cc) dans 1L d’eau pour 100 g de pâtes, il faudra en mettre 4 fois moins, soit 1/2 cc pour 100g de pâtes dans 250 ml d’eau.

Surveillez la cuisson des pâtes

Les pâtes vont continuer à cuire quand elles seront dans la poêle. Cuisez-les 1 mn de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Remuez vivement pour créer l’émulsion

Après avoir mis les pâtes et l’eau de cuisson dans la poêle, il faut remuer vivement pour casser l’huile en petites gouttelettes et permettre à l’émulsion de se faire.

La recette que je vous propose est adaptée d’une recette publiée par Serious Eats. Elle donne une sauce onctueuse sans avoir besoin de crème. C’est plus léger, et on garde le goût franc du citron apporté par les zestes et le jus.

Ingrédients pour 4 personnes

• 70g de beurre ou 60 ml d’huile d’olive (4 CS)
• Le zeste de 1 citron + 40 ml de jus. Vous pourriez avoir besoin de 2 citrons s’ils ont peu de jus. Dans ce cas, prélevez les zestes du 2e citron, que vous proposerez aux convives.
• 1 gousse d’ail émincée (c’est meilleur avec de l’ail mais pas indispensable si vous n’aimez pas l’ail, n’est-ce pas Véronique et Laurent ?)
• 400g de spaghettis
• 30g de parmesan râpé + pour que chaque convive en rajoute.
• Sel et poivre.

Préparation

• Mettez 1 L d’eau dans une grande casserole, salez (2 cc) et portez à ébullition.
• Pendant ce temps, faites chauffer à feu doux dans une grande poêle les 4 CS d’huile (ou les 70 g de beurre), les zestes de 1 citron et la gousse d’ail émincée.

• Quand l’eau bout, mettez-y les 400 g de spaghettis, remuez pour éviter qu’ils attachent et baissez le feu.
• Laissez cuire 1 mn de moins que le temps indiqué sur le paquet (chaque fabricant a une durée de cuisson différente en fonction du procédé de fabrication de ses pâtes).
• Prenez-les pâtes avec des pinces et mettez les dans la poêle. Si vous n’avez pas de pinces, prélevez 250 ml d’eau de cuisson et égouttez les pâtes dans une passoire, ou égouttez-les au-dessus d’un grand récipient pour récupérer l’eau de cuisson. Versez les pâtes égouttées dans la poêle.

• Mettez une louche (environ 100 ml) d’eau de cuisson dans la poêle, montez le feu sur moyen et faites chauffer en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. L’objectif est d’obtenir une sauce qui nappe les spaghettis. Ajoutez un peu d’eau de cuisson (1 CS à la fois) jusqu’à obtenir une sauce bien nappante et un peu liquide.

• Mettez les 30 g de parmesan râpé et mélangez. Si le mélange vous parait trop sec, rajoutez un peu d’eau de cuisson et remuez pour émulsionner la sauce.
• Versez le jus de citron, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, et servez sans attendre en proposant du parmesan râpé et des zestes s’il vous en reste.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: Pasta al Limone Recipe.
2. Daniel Gritzer; Serious Eats: Does Adding Pasta Water Really Make a Difference?
3. Bains, U.; Pal, R. Rheology and Catastrophic Phase Inversion of Emulsions in the Presence of Starch Nanoparticles.
4. Je Pense donc Je Cuis: Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?

L’article Réussissez de délicieuses pâtes au citron est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il est très facile de réussir une sauce béchamel. Il suffit de comprendre ce qui se passe quand on mélange la farine, le beurre et le lait.

La béchamel est une sauce à base de lait (ou de bouillon) dans laquelle on met de la farine et du beurre pour l’épaissir.

Dans le cas des Mac and Cheese (ou de toutes autres pâtes en gratin), on ajoute du fromage râpé dans la sauce : la béchamel devient alors une sauce Mornay. La farine empêche le fromage de coaguler et donne une sauce onctueuse.

Pour réussir la béchamel, il est important de connaître quelques « trucs » :

• Utiliser le même poids de beurre et de farine.
• Cuire le beurre et la farine à feu moyen-fort pendant 1 minute pour torréfier la farine et enrober les grains avec le beurre. Ça évite d’avoir des grumeaux !
• Verser le lait froid en petites quantités et en remuant fortement pour éviter les grumeaux.
• Cuire la béchamel à feu moyen fort jusqu’à l’ébullition, puis 5 vraies minutes à feu doux pour épaissir la sauce et s’assurer que tous les grains de farine ont bien éclaté. Sinon, on risque de sentir des petits grains de farine dans la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de Mac and Cheese (Macaronis en gratin). Pour mes amis Lyonnais, c’est aussi gourmand que le gratin de macaronis de Mr Paul (Bocuse), et nettement plus léger car sans crème !

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur l’amidon, la farine est constituée principalement d’amidon.

Chimiquement, l’amidon est un sucre complexe (polysaccharide), composé d’un mélange de deux sortes de groupements (polymères) de « sucres simples » (glucose) :

• l’amylose, dans lequel les sucres sont regroupés de façon linéaire comme une chaîne qui s’entortille en hélice,
• et l’amylopectine, dans lequel les sucres sont regroupés sous forme de branchements.

Comme nous l’avons également vu dans de nombreux articles (pommes de terre sautées, la cuisson des pâtes, etc.) il se passe 2 phénomènes quand on cuit de l’amidon dans un liquide (eau, lait, bouillon, etc.)

A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation va s’épaissir (pensez à la pâte à crêpes).

A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler jusqu’à éclater, et leur contenu passe en solution dans l’eau (empesage).

Plus on poursuit la cuisson, plus les grains vont éclater et plus d’amidon va se retrouver dans le liquide (pensez aux pâtes alimentaires ou au riz qu’on laisse cuire trop longtemps).

Le fromage

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur la fondue savoyarde ou sur les pâtes à la carbonara, un fromage qui chauffe risque de coaguler.

Ses protéines (les caséines) se regroupent et forment des grumeaux: on dit que le fromage « transpire ».

L’amylose contenu dans la béchamel s’enroule autour des protéines du fromage et les empêche de se regrouper pour former des grumeaux. Le fromage fondu reste onctueux.

Du lait froid sur un roux chaud

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il faut toujours verser du lait froid sur un roux chaud (ou éventuellement du lait chaud sur un roux froid) pour éviter la formation de grumeaux. Jamais de lait chaud sur un roux chaud !

En effet, il faut que la dispersion de l’amidon dans le liquide se fasse à une température inférieure au point de gélatinisation (~60°C). Sinon, les premiers grains d’amidon éclatent et l’amidon dispersé dans le liquide provoque la formation de grumeaux par agrégation des autres grains.

En versant le lait froid sur le roux chaud, on s’assure que la température reste inférieure ou proche des 60°C

Les bonnes proportions

Il y a autant de proportions de beurre, farine et lait que de recettes. Et du coup ce n’est pas toujours facile de s’y retrouver ou de faire une béchamel sans suivre une recette.

Il y a 2 règles de base simples à connaître (et à conserver dans son livre de recettes ou son smartphone !)

1. il faut le même poids de beurre et de farine
2. la proportion entre le volume de liquide et le poids de beurre et de farine dépend de la consistance souhaitée.

5% pour une béchamel liquide. Multipliez le volume de lait par 0,05 (5%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel liquide pour des endives au jambon ou un gratin de pâtes avec 800ml de lait, il faudra 40g de beurre (800 X 0.05) et 40g de farine pour le roux.

7% pour une béchamel moyennement épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,07 (7%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel moyennement épaisse pour des lasagnes avec 500 ml de lait, il faudra 35g de beurre (500 x 0.07) + 35g de farine pour le roux.

10% pour une béchamel épaisse. Multipliez le volume de lait par 0,1 (10%) pour déterminer le poids de beurre et de farine. Par exemple, si vous voulez faire une béchamel épaisse pour des croques monsieur avec 200 ml de lait, il vous faudra 20g de beurre (200 x 0.1) + 20g de farine pour le roux.

Poursuivre la cuisson au moins 5mn

Il est important de poursuivre la cuisson pendant 5 vraies minutes après le début de l’ébullition, pour que le plus de grains d’amidon possible éclatent et se répartissent dans le liquide.

Sinon, la béchamel ne sera pas assez nappante, et on risque de sentir les grains de farine à la dégustation.

La recette de Mac and Cheese que je vous propose est une adaptation de celle proposée par Cook’s Illustrated dans The Science of Good Cooking (page 208).

Un grand merci à Sylvie, Eliott, Margaud, Romain, Julie et Hugo pour leur patience, leur appétit et leurs commentaires francs lors de la mise au point de cette recette (une dizaine d’essais quand même !)

Attention : certaines recettes de Mac and Cheese se font exclusivement à la casserole, sans passage au four. On cuit les pâtes, puis on prépare la sauce et on mélange le tout. Dans ce cas, la sauce doit être un peu plus épaisse que dans la recette que je vous propose.

Dans la recette que je vous propose, on passe le plat sous le grill pour avoir une surface gratinée. Dans ce cas la sauce devra être liquide car une partie sera absorbée par les pâtes pendant le passage au four.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 400g de macaronis (ou n’importe quelles pâtes courtes comme les coquillettes par exemple)
• le même poids de fromage râpé (400g). Personnellement, j’évite le cheddar car il a une consistance granuleuse quand il fond. De l’Emmental ou un mélange avec du Comté fera parfaitement l’affaire.
• 1 litre de lait
• 50g de farine (2 CS bombées) + 50g de beurre (ça correspond à 5% du volume de lait pour le beurre et la farine car on veut une béchamel liquide)
• 1 cc de moutarde
• 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
• Une demi-tasse de chapelure ou de pain sec en miettes, ou 6 tranches de pain de mie + 40g de beurre ou 3 CS d’huile
• Sel, poivre, noix de muscade.

Faites préchauffer le four en mode grill à 250° et mettez la grille au milieu

Cuisson des pâtes

• Faites chauffer 2L d’eau salée. A l’ébullition ajoutez les pâtes, baissez le feu et faites cuire al dente selon les indications du fabricant (les pâtes vont finir de cuire dans le four).
• Égouttez les pâtes et réservez dans un grand saladier.

Préparation de la chapelure

• mélangez l’huile ou le beurre avec la chapelure ou les miettes de pain sec. 
• Si vous utilisez du pain de mie, passez-le au robot en incorporant le beurre ou l’huile.

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

• Dans une casserole, faites fondre les 50g de beurre à feu moyen-fort. Attention, ça va vite ! Ne laissez pas le beurre noircir, car cela donnerait un goût de beurre noir à votre sauce.

• Quand le beurre est fondu, versez toute la farine en pluie d’un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois pour former une pâte. Laissez cuire 1 minute en remuant de temps en temps.

• Versez le lait froid en petites quantités en remuant vivement avec un fouet pour bien incorporer le lait.  Vous verrez que la préparation va beaucoup s’épaissir au début. Pas d’inquiétude ! Elle va se détendre au fur et à mesure que vous verserez le reste du lait, toujours par petites quantités.

• Continuez à verser le lait en petites quantités jusqu’à ce que toute la farine soit bien incorporée.

• Vous pouvez ensuite verser le reste de lait d’un seul coup.

• Salez, poivrez, ajoutez la cc de moutarde et la gousse d’ail (optionnel).

• Laissez chauffer à feu moyen-fort en remuant constamment. Quand des bulles commencent à apparaître à la surface, et que la sauce commence à s’épaissir, baissez le feu et laissez cuire 5 vraies mn en continuant à remuer

• Retirez la gousse d’ail avec une écumoire (certaines personnes n’aiment pas croquer dans une gousse d’ail cuite, n’est-ce pas Eliott)

• Ajoutez le fromage par petites quantités et remuez au fouet. Faites bien fondre le fromage avant d’ajouter la quantité suivante.

• Laissez chauffer en remuant jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et que la sauce soit onctueuse.

• Versez la sauce sur les pâtes et remuez pour bien incorporer.

Finition

• Versez la préparation dans un plat à gratin.
• Répartissez la chapelure à la surface
• Faites chauffer sous le grill le temps que la chapelure prenne une belle coloration (3 à 5 mn).

Laissez refroidir 5 minutes avant de servir.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. The Culinary Cook; A Comprehensive Guide and One-Step Recipe for Roux.
2. Serious Eats; Daniel Gritzer; How to Make Smooth, Silky Béchamel.
3. Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking (page 208).

L’article Réussissez votre Béchamel pour un Mac and Cheese léger et gourmand est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Une simple casserole et un peu de technique vous permettront d’obtenir un riz tendre et légèrement collant, qui se mange parfaitement bien avec des baguettes.

La cuisson du riz « à l’asiatique » consiste à le cuire dans une petite quantité d’eau qui va est absorbée par les grains de riz. C’est ce qui permet d’obtenir des grains tendres et juste collants.

Les rice-cooker le font très bien. Mais on peut aussi y arriver avec une simple casserole.

Le plus difficile est de déterminer le volume d’eau à ajouter en plus du volume de riz à cuire.

En utilisant la même casserole à chaque fois, il ne vous faudra que quelques essais pour trouver le bon volume d’eau.

A la fin de cet article, vous trouverez une marche à suivre. Vous verrez, c’est simple, rapide, et tellement bon !

La cuisson du riz

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le riz, il existe de nombreuses variétés de riz qui différent par la taille de leurs grains et par leur teneur en amylose et en amylopectine (qui sont 2 longues chaines différentes qui constituent l’amidon du riz).

La cuisson du riz consiste à faire rentrer de l’eau dans les brins d’amylose et d’amylopectine, et à chauffer pour gélatiniser l’amidon et le rendre digestible. 

Pour plus de détails, voir un précédent article sur l’amidon.

Les riz asiatiques (Thaï, Chinois) sont des riz à grains moyens et courts. Ils cuisent plus rapidement que les riz à grain longs (Basmati) car ils contiennent plus d’amylopectine (dans laquelle l’eau pénètre plus facilement).

En revanche, ils ne supportent pas l’excès de liquide ni une cuisson trop longue (cuisson à la créole) qui les réduiraient en bouillie. Leur mode de cuisson idéal est donc la cuisson par absorption.

Le rice-cooker

Il s’agit d’un appareil qui permet de cuire le riz automatiquement.

Il est constitué d’une cuve dans laquelle on met le riz et l’eau, d’une résistance pour chauffer, et d’un thermostat qui arrête la résistance quand la température de la cuve devient supérieure à 100°C.

Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau dans la cuve, la température reste inférieure ou égale à 100°C. Quand toute l’eau a été absorbée ou évaporée, la température dans la cuve devient supérieure à 100°C, et le thermostat arrête la résistance.

Pas besoin d’acheter un rice cooker ! Comme nous allons le voir dans cet article, une casserole avec un couvercle fera parfaitement l’affaire.

Quelle quantité d’eau ?

C’est la question essentielle pour la cuisson du riz par absorption ! Si on ne met pas assez d’eau, les grains restent durs. Si on en met trop, ils se réduisent en bouillie.

Lors d’une expérience réalisée avec 17 variétés de riz, DanSouza de Cooks Illustrated a montré qu’un volume de riz a besoin du même volume d’eau pour cuire.

Pour cette expérience, le riz et l’eau ont été mis dans des sachets scellés pour éviter la perte d’eau par évaporation et cuits dans un bain thermostatique à 93°C (200°F) jusqu’à ce que les grains soient tendres : 25 mn pour du riz blanc jusqu’à 65mn pour du riz brun.

Mais il faut tenir compte de l’évaporation !

Un peu de calcul (dédicace spéciale à Eliott en souvenir d’une après-midi passée à résoudre des équations du second degré). 

Personnellement, je cuis le riz dans une casserole de 18 cm de diamètre, et je rajoute 3 cm d’eau au-dessus du niveau du riz (la taille de la première phalange de mon index).

Pour 400g de riz moyen (dont le volume est de 500ml), je mets donc 500ml de riz et 763 ml d’eau (9x9x3,14×3). 500ml de cette eau seront absorbés par le riz, et 263ml seront évaporés.

Utilisez toujours la même casserole !

C’est le secret de la réussite de la cuisson du riz à l’asiatique !

Si vous utilisez toujours la même casserole, le même couvercle et le même feu, vous saurez exactement après quelques essais quel volume d’eau il faut ajouter au volume de riz pour compenser l’évaporation pendant la cuisson et obtenir la cuisson du riz que vous voulez.

Dans mon cas, c’est 263ml pour une casserole de 18 cm de diamètre.

J’ai une plus grande casserole qui fait 24 cm de diamètre (oui je sais je vous raconte un peu ma vie là, mais c’est pour expliquer). Si j’utilisais la même mesure de la première phalange de mon index, je rajouterais 350ml d’eau ce qui serait beaucoup trop (même s’il y a plus d’évaporation dans une grande casserole que dans une petite ; pensez aux grandes flaques d’eau qui s’évaporent plus vite que les petites après la pluie).

Méfiez-vous des proportions indiquées dans les recettes

Dans mon exemple, pour 400g de riz, le rapport entre le volume d’eau (763 ml) et le volume de riz (500ml) est d’environ 1,5. Soit 1 fois ½ le volume de riz en eau.

Si j’avais suivi ce rapport pour cuire 2 fois plus de riz (ce que j’ai fait d’ailleurs avant de comprendre), j’aurais mis 1,5 litre d’eau pour cuire 800g de riz (2 fois 763 ml), soit 20% d’eau en trop. Résultat : le riz était trop cuit !

Comment augmenter les quantités ?

Si vous doublez la quantité de riz, et que vous utilisez la même casserole, le même couvercle et le même feu, la quantité d’eau qui s’évaporera sera la même.

Pour cuire 800g de riz (dont le volume est de 1 litre) dans ma casserole de 18 cm de diamètre, je mets 1 litre d’eau (le même volume que le riz), plus 263ml pour l’évaporation (la hauteur de la première phalange de mon index).

Utilisez un verre doseur

Vous aurez compris que ce qui compte pour la cuisson du riz, c’est le volume de riz et d’eau, pas le poids.

Certains bols doseurs indiquent le poids du riz (c’est pratique pour savoir quelle quantité cuire, soit 80g à 100g par personne). 

Mais le plus important est ensuite de mettre le même volume d’eau que de riz, plus le volume d’eau pour l’évaporation.  

Plutôt qu’une recette, je vous donne ici une marche à suivre pour cuire du riz à grain moyen comme dans un rice-cooker, en utilisant simplement une casserole et un couvercle

Ingrédients pour 4 personnes

• Pesez 400g de riz et notez le volume correspondant (probablement 500ml)

Préparation

• Rincez le riz pour éliminer les poussières et les éventuels produits chimiques
• Mettez-le dans la casserole que vous avez l’habitude d’utiliser
• Ajoutez le même volume d’eau que de riz (500 ml) plus le volume correspondant à l’évaporation (263 ml dans mon cas pour une casserole de 18 cm de diamètre).
• Vous pouvez ajouter une noix de beurre et quelques épices (cardamone, herbes, etc.) pour parfumer votre riz.
• Faites chauffer à feu moyen. Ne couvrez pas, sinon ça risque de déborder. 
• Quand toute l’eau a été absorbée ou s’est évaporée (on voit des petits cratères à la surface du riz), couvrez et ôtez du feu.
• Laissez reposer 10 mn pour que les grains finissent de cuire et absorbent la vapeur résiduelle.
• Égrainez à la fourchette avant de servir

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Dan Suza; Cooks Illustrated; The Best Way to Cook Rice is All About the Right Ratio 
2. Wikipedia; Cuiseur de Riz
3. Je Pense Donc Je Cuis; La cuisson du riz

L’article Réussissez le riz à l’asiatique avec une simple casserole est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais attention : on veut une sauce onctueuse et gourmande, mais un plat léger. La bonne nouvelle, c’est que c’est possible !

Dédicace spéciale aux étudiants en médecine ou en dentaire qui sont en train de réviser leurs examens, … et à tous les autres. Courage ! Ce plat vous fera du bien, ne vous prendra pas trop de temps à préparer, et ne vous fera pas dormir sur vos fiches !

Il y a quelques gestes très simples pour préparer de délicieux spaghettis alla carbonara, onctueux et légers.

1) Faites cuire les pâtes dans peu d’eau, et utilisez un peu de l’eau de cuisson dans la sauce. L’amidon va enrober les jaunes d’œuf et le fromage, et donner une sauce onctueuse. C’est mieux que de la crème ou de l’huile, qui rendent le plat trop lourd et indigeste !

2) Utilisez quelques œufs entiers. Le blanc garde la sauce plus souple qu’avec des jaunes uniquement. La bonne proportion, c’est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

3) Faites chauffer quelques instants les spaghettis et la sauce dans un récipient au bain-marie. En effet, il faut cuire légèrement la sauce pour qu’elle enrobe bien les pâtes.

4) Enfin, ça vaut le coup de faire chauffer les assiettes quelques minutes au micro-ondes, pour profiter de ce plat superbe jusqu’à la dernière bouchée.

A la fin de cet article, je vous propose une recette testée et approuvée. Ainsi qu’une vidéo sur la marche à suivre si besoin. Bon appétit !

Merci l’amylose !

Dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, nous avons vu que les pâtes libèrent de l’amidon (amylose) dans l’eau de cuisson.

L’amylose est une longue molécule composée de sucres attachés les uns aux autres, comme une chaîne qui s’entortille en hélice. En gros, c’est un long fil torsadé !

Eviter les grumeaux de jaune d’œuf

Au contact des pâtes chaudes, les jaunes d’œufs contenus dans la sauce alla carbonara vont cuire.

Pratiquement, les protéines du jaune d’œuf se déroulent sous l’effet de la chaleur, et s’attachent les unes aux autres : le jaune durcit (comme dans un œuf dur), et risque de former des grumeaux désagréables.

Quand on ajoute de l’eau de cuisson des pâtes, les longs fils d’amylose qu’elle contient vont s’enrouler autour des protéines des jaunes d’œufs et les empêcher de (trop) s’attacher les unes aux autres : la sauce restera souple et onctueuse.

C’est pour cette même raison qu’on recommande d’ajouter une pincée de farine dans la crème anglaise. Ca évite que les jaunes d’œufs ne coagulent et ne fassent des grumeaux.

Certains utilisent de la crème ou de l’huile pour les spaghettis alla carbonara. Ça évite en effet que les jaunes ne coagulent (ils sont noyés dans de la matière grasse). Mais au bout de 2 bouchées, on n’a plus faim !

Eviter les grumeaux de fromage

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la fondue savoyarde, un fromage qui chauffe risque de former un bloc compact qui baigne dans de l’huile.

Dans un fromage froid, les protéines (la caséine) et les matières grasses sont bien répartie dans le fromage.

Quand le fromage chauffe, ses protéines se déroulent, se regroupent en paquets, et expulsent le gras. On dit que le fromage « transpire » (pensez au sandwich au gruyère oublié au fond du sac à dos lors de votre dernière randonnée !).

Et c’est particulièrement le cas pour les « vieux » fromages comme le parmesan. En effet, au cours de l’affinage, les protéines se transforment en éléments « simples », qui arrivent plus facilement à se regrouper en « paquets » quand on les chauffe.

la solution : l’amylose contenue dans l’eau de cuisson !

Les longs fils d’amylose vont entourer les blocs de protéines (caséine) et les empêcher de se regrouper. Ainsi le fromage restera fondant et la sauce onctueuse !

C’est d’ailleurs pour cela qu’on recommande de mettre une pincée de farine ou de maïzena dans la fondue savoyarde

Des blancs d’œufs pour la souplesse

La plupart des recettes de pâtes alla carbonara recommandent d’utiliser uniquement des jaunes d’œufs.

Le problème, c’est que la sauce fige rapidement et colle avant qu’on ait eu le temps de finir notre assiette.

Dans le blanc d’œuf, il existe une protéine qui ne coagule pas à la chaleur : l’ovomucine. C’est elle qui donne le caractère gélifiant aux blancs d’œufs, et qui fait que les blancs d’œufs cuits restent « souples » (pensez au blanc souple des oeufs durs ou au plat)

Mais si on met trop de blancs, la sauce sera trop liquide. Rappelez-vous que les blancs d’œufs contiennent 88% d’eau ! La bonne proportion pour 4 personnes, c’est 3 œufs entiers pour 1 jaune.

Faites cuire les spaghettis dans peu d’eau

Ainsi, vous obtiendrez une eau de cuisson qui contiendra beaucoup d’amylose. Comptez 500 ml d’eau pour 100g de pâtes.

Pour des pâtes simples, on peut descendre jusqu’à 250 ml pour 100g. Mais ici, on veut avoir suffisamment d’eau de cuisson pour lier la sauce et faire chauffer au bain-marie.

Faites chauffer la sauce

La chaleur des pâtes n’est pas suffisante pour cuire les œufs et faire fondre le fromage. Il faut donc un passage à la chaleur.

Sinon, la sauce est trop liquide et n’enveloppe pas bien les pâtes. Et on la retrouve au fond de l’assiette ou du plat de service.

La solution, c’est de faire chauffer les pâtes mélangées à la sauce au bain-marie avant de les servir.

Et c’est très simple, pas besoin de salir de la vaisselle en plus !

• faites cuire les pâtes dans une casserole et la viande dans une poêle,
• mélangez les œufs et le fromage dans un grand récipient,
• Quand les pâtes sont cuites, mélangez les avec la viande dans la poêle,
• ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs-fromage, mélangez, ajoutez les pâtes.
• posez le récipient contenant les pâtes et la sauce au-dessus de la casserole, et mélangez bien. La chaleur de l’eau de cuisson sera suffisante pour légèrement cuire la sauce.
• Quand la sauce enveloppe bien les pâtes, c’est prêt !

Faites chauffer vos assiettes !

Après tous vos efforts pour réaliser une sauce onctueuse, ça serait dommage qu’elle fige trop rapidement au contact des assiettes à température ambiante.

Faites-les donc chauffer quelques instants au four ou au micro-onde avec un récipient d’eau posé dessus.

Plus les assiettes seront chaudes, plus la sauce restera souple et onctueuse longtemps. Au moins assez pour avoir le temps de déguster ce plat délicieux !

La recette que je vous propose est une adaptation de celles développées par The American Test Kitchen et Serious Eats

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de spaghettis
• 85g de guanciale, pancetta, bacon, poitrine, etc coupés en dés (le guanciale, c’est de la viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. En italien, joue se dit guancia). A défaut, des morceaux de jambon feront bien l’affaire.
• 2 CS d’huile d’olive
• 3 œufs + 1 jaune
• 50g de parmesan ou de Pecorino, ou un mélange des deux.
• 2 gousses d’ail hachées (optionnel, mais ça relève bien le plat !)
• 1 cc de poivre moulu
• sel

Préparation

• Faites bouillir 2L d’eau. Salez. Ajoutez les pâtes et faites les cuire al dente en suivant les indications du fabricant

• Pendant ce temps, faites chauffer la viande (Guanciale, pancetta, bacon, poitrine, jambon) et les gousses d’ail haché (optionnel) dans les 2 CS d’huile d’olive à feu moyen pendant 7 mn environ, jusqu’à ce que les morceaux soient croustillants mais encore souples. Éteignez le feu.

• Dans un grand récipient (saladier ou cul-de-poule), mélangez bien les 3 œufs, le jaune, les 50g de fromage rapé et la cc de poivre moulu.

• Pendant que les pâtes et la viande cuisent, faites chauffer vos assiettes.

• Quand les pâtes sont cuites, transférez-les (sans l’eau de cuisson ; utilisez des pinces) dans la poêle contenant la viande, et mélangez bien. Vous pouvez rajouter 1 CS d’huile d’olive si vous avez utilisé une viande maigre (du jambon par exemple).

• Laissez refroidir quelques instants, puis transférez dans le récipient contenant la sauce. Ajoutez 120 ml de l’eau de cuisson et mélangez bien.

• Rallumez le feu sous la casserole contenant le reste de l’eau de cuisson des pâtes. Posez dessus le récipient contenant les pâtes et la sauce (le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau !).

• Mélangez rapidement jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et enveloppe bien les pâtes. La sauce doit laisser des traces sur le bord du récipient (si elle coule, ce n’est pas assez cuit). Si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson (1 CS à la fois) pour détendre la sauce si vous la trouvez trop épaisse.

Ci-joint un lien vers une vidéo montrant les différentes étapes

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: Make Foolproof Pasta Carbonara Without Scrambling (Eggs)
2. Cooks Illustrated: The science of Good Cooking; page 190
3. L.J. Deleu et coll.; Protein network formation during pound cake making: The role of egg white proteins and wheat flour gliadins

L’article Des spaghettis alla carbonara onctueux et légers … parce que sans crème ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il faut que je vous avoue quelque chose …

Je me suis intéressé à la cuisson des pâtes le jour où j’ai dit à ma femme qui préparait des spaghettis  « ma chérie, je crois que tu n’as pas mis assez d’eau à bouillir » (en fait, je crois que j’ai été plus sec, mais je ne me souviens plus bien …) et qu’elle m’a répondu « mais pourquoi  faudrait-il beaucoup d’eau pour cuire des pâtes ? » (là aussi, je crois qu’elle m’a répondu plus sèchement, mais je ne me souviens plus non plus …).

Et là … sec ! Moi le cador de la gastronomie moléculaire, le roi de la température de coagulation des blancs d’œuf, le maestro du réseau de gluten … je n’avais pas la réponse ! J’aurais pu répondre « c’est ce qu’ils disent sur le paquet » ou « j’ai toujours fait comme ça ». Mais mon image en aurait pris un sacré coup, non ?

Ni une, ni deux, me voilà plongé dans les bouquins et les sites. Pour découvrir qu’en fait on n’a pas besoin de beaucoup d’eau pour cuire des pâtes sèches. Et que c’est même plus rapide et meilleur avec peu d’eau. Désolé mi amor.

Pour des pâtes sèches, pas besoin de beaucoup d’eau ! Il faut juste que les pâtes soient immergées dans l’eau. Pour des spaghettis, une poêle assez large pour qu’ils tiennent tous dans l’eau fera l’affaire.

Avec peu d’eau, vous gagnerez du temps pour l’ébullition, vous économiserez de l’eau et de l’énergie, et vous aurez une eau de cuisson qui sera parfaite pour épaissir et lier votre sauce.

Dans tous les cas, il est nécessaire de remuer les pâtes dès qu’on les plonge dans l’eau bouillante. Sinon elles collent. On peut ajouter 2 cc de vinaigre par litre d’eau pour que les pâtes « se tiennent » mieux.

Pas besoin que l’eau ne bouille en permanence ! Faites bouillir votre eau, jetez-y les pâtes, attendez la reprise de l’ébullition, coupez le feu et mettez un couvercle.
Chaque pâte a son temps de cuisson, qui dépend de sa composition et de son mode de fabrication. Respectez-bien les indications sur le paquet.

Enfin, souvenez-vous qu’on ne met jamais la sauce dans les pâtes, mais les pâtes dans la sauce chaude, sauf pour les pâtes au pesto et à la carbonara.

Qu’est-ce qu’une pâte ?

Une pâte, c’est simplement un mélange de semoule (ou de farine), d’eau, et parfois d’œuf.

Le mélange est pétrit longuement, puis moulé ou laminé pour donner la forme définitive aux pâtes. Les pâtes sèches sont séchées pour contenir moins de 12% d’humidité et mieux se conserver.

En France et en Italie, la réglementation impose que les pâtes soient fabriquées exclusivement avec du blé dur.

Les grains de blé (durs ou tendres) contiennent une grande quantité d’amidon (82%) et de protéines (gluten – 14%). En présence d’eau, les protéines du gluten se déroulent et s’attachent entre elles (par des ponts disulfures) pour former un réseau élastique, un peu comme un filet.

Et plus on pétrit, plus les protéines du gluten vont se dérouler et s’associer entre elles, pour former un réseau élastique.

Au final, il faut donc imaginer les pâtes comme un filet (le réseau de gluten) enfermant des balles de tennis (les grains d’amidon).

Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon secs sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

Pourquoi cuit-on les pâtes ?

On cuit les pâtes pour 2 raisons

1. faire rentrer de l’eau (chaude) dans les grains d’amidon pour qu’ils soient plus facilement digestibles, et que les pâtes soient souples, donc plus agréables à manger.
2. les solidifier pour qu’elles gardent de la tenue et ne se transforment pas en bouillie,

A la fin de la cuisson, on obtient un ensemble de grains d’amidon gonflés, retenus dans un filet solide (réseau protéique coagulé).

la transformation de l’amidon

La transformation de l’amidon pendant la cuisson des pâtes se fait en trois étapes :

1. Dans un premier temps, l’eau se glisse entre les grains d’amidon (sorption). C’est pour cela que les pâtes ramollissent quand on les met dans l’eau (même dans de l’eau froide).
2. Puis si l’eau est chaude (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les pâtes grossissent quand elles cuisent. Les pâtes absorbent environ 75% de leur poids en eau. Le gonflement est maximum à partir de 80° C.
3. au delà de 80°C, certains grains d’amidon éclatent et libèrent de l’amylose (longues molécules linéaires). L’amylose de l’extérieur des pâtes se retrouve donc dans l’eau de cuisson, et l’eau se trouble. C’est pour cette raison qu’on doit remuer les pâtes en début de cuisson, pour éviter que les molécules d’amylose ne s’attachent entre elles et ne fassent coller les pâtes.

Cet amylose n’est pas perdu pour tout le monde : il va nous permettre de lier la sauce avec l’eau de cuisson !

la solidification des pâtes :

Au contact de l’eau bouillante, les protéines des pâtes (gluten) vont coaguler, c’est-à-dire qu’elles vont se dérouler et s’attacher les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf).

Les protéines coagulées vont former un réseau solide qui va contenir les grains d’amidon.

C’est pour cela qu’il est important que l’eau soit bouillante quand on y jette les pâtes. Sinon, les grains d’amidon de l’extérieur vont s’échapper, et les pâtes vont se désagréger et être toutes molles.

Et c’est particulièrement vrai pour les pâtes fraîches aux œufs, car les protéines des œufs ont besoin de temps et de chaleur pour coaguler (pensez au temps de cuisson des œufs durs et des œufs au plat).

Quel temps de cuisson ?

Le temps de cuisson est calculé pour permettre la gélatinisation de 95% de l’amidon contenu dans les pâtes.

Il est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs).

Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

Pour une cuisson « al dente », le temps de cuisson est plus court (10% de moins, soit environ 1mn), car on souhaite garder le cœur de la pâte encore ferme.

Est-il vrai qu’il faut une grande quantité d’eau, et qu’elle soit toujours bouillante ?

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, il n’est pas nécessaire de faire cuire les pâtes sèches dans une grande quantité d’eau.

C’était vrai (et ça l’est toujours) pour les pâtes fraîches, car il faut que la température de l’eau reste la plus haute possible quand on y jette les pâtes (pour que les œufs coagulent rapidement).

On a gardé et perpétué cette habitude, alors que les pâtes sèches – moins fragiles – peuvent être cuites dans un plus petit volume d’eau.

La preuve:
En utilisant la capacité thermique de l’eau (4,2 J/g et par degré) et celle des pâtes (1,8 J/g et par degré), on peut calculer que si on plonge 100g de pâtes dans 1L d’eau bouillante, la température de l’eau baissera de 3°C (à 97°C), alors qu’elle baissera de 11°C (à 89°C) si on met ces 100g de pâtes dans seulement 250 ml d’eau (pour ceux que ça intéresse, vous pouvez faire le calcul en considérant que la quantité d’énergie prise par les pâtes est égale à celle perdue par l’eau.

Et comme il y a beaucoup plus d’énergie dans un grand volume d’eau bouillante que dans un petit, la température dans le grand volume sera supérieure. Si vous n’y arrivez pas, demandez de l’aide dans les commentaires).

Ces calculs ont été confirmés par des études expérimentales (source 2). Quand il y a moins d’eau, elle refroidit plus et met plus de temps à revenir à l’ébullition. Mais la température reste toujours au dessus des 80°C recherchés.

Conclusion : pas besoin de gaspiller de l’eau, du temps et de l’énergie pour faire cuire des pâtes sèches dans une grande quantité d’eau !

A titre d’exemple, les français consomment environ 500,000 tonnes de pâte chaque année. Si on respecte la « règle d’or » de 1L d’eau pour 100g de pâte, on utilise 5 millions de m3 d’eau pour les cuire.

Si on divise la quantité d’eau par 4 (250 ml d’eau pour 100g de pâtes), on économise 3.75 millions de m3 d’eau, soit la quantité nécessaire pour 4 millions de personnes pour une année. Ça vaut le coup, non ?

Et côté énergie, c’est pareil ! En réduisant le volume d’eau de 75%, on réduit la consommation énergétique de 1 million de mégawatt, soit l’équivalent de la production annuelle de 100 éoliennes !

Le sel et le vinaigre

Contrairement à ce qu’on lit parfois, l’ajout de sel ne fait pas monter la température d’ébullition de l’eau. Il en faudrait tellement pour avoir un effet significatif que les pâtes seraient immangeables.

Si on ajoute du sel à l’eau de cuisson des pâtes, c’est avant tout pour leur donner du goût. Le sel va se dissoudre dans l’eau et l’accompagner à l’intérieur des grains d’amidon. Les pâtes seront donc salées à cœur.

L’ajout de vinaigre (2 cc de vinaigre par litre d’eau) va faire baisser le pH et accélérer la coagulation des protéines du gluten (pensez à la cuisson du poisson au jus de citron). Les pâtes auront une meilleure tenue !

Réduisez la quantité d’eau !

Contrairement aux « règles » répétées génération après génération, il n’est pas nécessaire de cuire les pâtes sèches dans une grande quantité d’eau. Il faut juste assez d’eau pour recouvrir les pâtes et qu’elles l’absorbent (75% de leur poids).

Comptez 250 ml d’eau pour 100g de pâtes (4 fois moins que la « règle d’or » !).

Remuez bien en début de cuisson !

Quelle que soit la quantité d’eau, il faut remuer les pâtes en début de cuisson. Sinon, elles collent, à cause de l’amylose qui se détache de l’extérieur des pâtes.

Et moins on mettra d’eau, plus il faudra être vigilant et remuer au début de la cuisson.

Pas besoin de faire bouillir tout le temps !

Une fois que vous avez mis les pâtes dans l’eau bouillante et que vous les avez remuées, attendez la reprise de l’ébullition, puis couvrez vôtre casserole et coupez le feu.

Il y aura bien assez de chaleur dans votre eau pour garder une température au-dessus de 80° et cuire les pâtes.

Pour le temps de cuisson, suivez les indications du fabricant. Et pour une cuisson « al dente », réduisez le temps de cuisson de 10%.

Gardez l’eau de cuisson pour la sauce

Comme il y a peu d’eau de cuisson, elle sera très concentrée en amidon (surtout de l’amylose, cette longue molécule). 

L’amidon va servir d’émulsifiant, c’est-à-dire qu’il va permettre de garder ensemble les éléments gras (huile d’olive, crème) et aqueux (tomates), pour une sauce onctueuse. C’est le même principe que la moutarde dans une vinaigrette.

Attention au sel !

La bonne proportion de sel dans l’eau, c’est 1% (1g de sel pour 100g d’eau, ou 10g de sel dans 1L d’eau). Si vous aviez l’habitude de cuire les pâtes dans beaucoup d’eau, vous mettiez 2 cc par litre d’eau. Mais si vous optez pour la cuisson dans un petit volume d’eau, il faudra avoir la main plus légère !

Pour respecter la proportion de 1% pour cuire 100g de pâtes dans 250 ml d’eau, il faudra ajouter 2.5g de sel, soit ½ cc de sel.

Pas pour les pâtes fraîches !

La technique de cuisson des pâtes dans un faible volume d’eau n’est pas applicable pour les pâtes fraîches !

En effet, les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes sèches parce que l’eau chaude pénètre plus rapidement dans les grains d’amidon qui n’ont pas été séchés. Or s’il y a peu d’eau, la température va descendre trop bas, et les protéines des œufs n’auront pas le temps de coaguler : les pâtes vont se désagréger !

Saucez comme les pros !

Après avoir fait le nécessaire pour une bonne cuisson de vos pâtes, il serait dommage de rater la dernière étape, la plus importante : la sauce !

Rappelez-vous qu’on ne verse pas la sauce sur les pâtes, mais qu’on mélange les pâtes à la sauce qui est chauffée pendant la cuisson des pâtes (sauf pour les pâtes au pesto – pour lesquelles on ne veut pas détruire la fraîcheur du basilic, ou à la carbonara, où on ne veut pas cuire les œufs).

Les 7 étapes clés pour bien saucer les pâtes :

1. Chauffer la sauce séparément (sauf pour les carbonara et le pesto)
2. Transférez les pâtes égouttées dans la sauce
3. Ajoutez de l’eau de cuisson (quelques cuillères à soupe)
4. Ajoutez du gras (huile ou beurre)
5. Faites sauter à feu vif en remuant vigoureusement
6. Ajoutez le fromage en dehors du feu
7. Ajustez la texture avec de l’eau de cuisson (si le fromage a trop séché les pâtes)

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers une vidéo dans laquelle Kenji Lopez de Serious Eat montre comment bien mélanger les pâtes et la sauce. Tout un art !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. SEMINAIRE SCIENCES & CUISINE. La cuisson des pâtes (Pastas). 19 Janvier 2012. CNAM Pays de la Loire.
2. de la Peña, E. and Manthey, F. A. (2014), Ingredient composition and pasta:water cooking ratio affect cooking properties of nontraditional spaghetti. Int J Food Sci Technol, 49: 2323–2330. doi:10.1111/ijfs.12549
3. Kenji Lopez; The Food Lab: A New Way to Cook Pasta?
4. Diana Bernin et coll., Multi-scale characterization of pasta during cooking using microscopy and real-time magnetic resonance imaging, Food Research International, Volume 66, 2014, Pages 132-139

L’article Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Oui, mais comment savoir quand ils sont assez chauds ? En faisant le test de la goutte d’eau, tout simplement !

Pour réussir le riz ou les légumes sautés, il faut que le wok ou la poêle soient le plus chaud possible.

Sinon, la cuisson dure trop longtemps. Le riz ou les légumes finissent par rendre de l’eau, se ramollir, et cuire à la vapeur ou bouillis. C’est peut être bon, mais ce n’est pas ce que l’on recherche.

Pour savoir si une poêle ou un wok sont assez chauds – c’est-à-dire à une température supérieure à 250°C – il suffit d’y projeter une goutte d’eau :

• si l’eau s’évapore rapidement, c’est que ce n’est pas assez chaud. Il faut continuer à faire chauffer.
• Si l’eau forme une bille qui semble flotter et danser quelques secondes dans le fond, c’est que la température est supérieure à 250°C. On peut commencer la cuisson.

Et ça marche aussi pour vérifier la température d’une plancha !

Pour mettre en pratique ce phénomène intéressant, je partage avec vous les 10 règles d’or et une recette pour réussir à coup sûr un délicieux riz sauté aux légumes. Après, à vous d’inventer votre propre recette !

Le test de la goutte d’eau ou l’effet Leidenfrost

Comment savoir si notre ustensile de cuisine est assez chaud ? Il suffit d’y projeter quelques gouttes d’eau

• quand température de la surface est inférieure à 100° C, l’eau s’étale et s’évapore lentement.
• puis quand la température de la poêle passe au-dessus de 100° C, les gouttes d’eau sifflent en touchant la poêle et s’évaporent assez rapidement,
• enfin, quand la température est très élevée, les gouttes d’eau ne disparaissent pas, mais dansent dans la poêle, comme des gouttes de mercure.

Pourquoi ?

Quand l’eau touche une surface très chaude (> 220°C), sa partie inférieure se vaporise immédiatement.

Cela crée une fine couche de vapeur d’eau (0,1 mm) qui maintient la goutte d’eau en suspension et qui l’isole thermiquement de la source de chaleur. On appelle ce phénomène la caléfaction ou l’effet Leidenfrost.

Et comme il n’y a presque pas de frottements, la goutte d’eau « danse » dans la poêle.

C’est vers 250°C que l’effet Leidenfrost est le plus marqué (c’est la température à laquelle le coussin de vapeur est le plus efficace pour protéger la goutte).

Et ça tombe bien, puisque c’est la température que l’on veut pour notre wok, poêle, ou plancha ! (n’est-ce pas mon petit Noël ?)

Il suffira donc de projeter quelques gouttes d’eau dans notre poêle, notre wok, ou sur notre plancha :

• si les gouttes restent intactes et se mettent à danser, c’est assez chaud.
• si elles grésillent et s’évaporent rapidement, il faut continuer à chauffer.

Le riz froid est humide

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le durcissement du pain, l’amidon dans les grains durcit quand le riz refroidit (rétrogradation).

C’est la même chose qui se passe pour les pâtes et les pommes de terre, et c’est ce qui explique qu’ils sont plus durs froids que chaud.

En durcissant, les amidons chassent l’eau, qui se retrouve donc à la surface des grains de riz.

Il faudra donc bien sécher la surface du riz avant de le faire sauter. C’est la même chose pour les légumes.

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer le riz ou les légumes plutôt que pour évaporer l’eau !

A chaque fois que vous avez besoin d’une poêle ou d’une plancha très chaude (pour saisir des viandes ou des légumes), faites le test de la goutte d’eau !

Quels ustensiles utiliser ?

Pour faire sauter du riz ou des légumes (ou pour saisir de la viande), il ne faut pas utiliser des ustensiles qui ont des revêtements anti-adhérents. Ces revêtements sont abimés par de trop fortes températures.

Il vaut mieux utiliser des ustensiles en fer (appelés aussi tôle d’acier ou acier carbone) ou en fonte.

Évitez l’inox qui répartit mal la chaleur et qui « accroche » beaucoup. Vous risquez d’avoir une bouillie de riz dont la majorité restera collée au fond de votre poêle.

Les 10 règles d’or pour un riz sauté réussi

En français, on parle plutôt de riz sauté, alors qu’en anglais on parle de « fried rice » (riz frit).

C’est parce qu’en anglais il existe une distinction entre « frying » (faire sauter dans un peu de matière grasse) et « deep frying » (frire dans un bain d’huile, comme pour les frites ou les beignets).

1)  Tous les riz conviennent. L’important, c’est que le riz soit bien sec

On peut faire du riz sauté avec n’importe quelle sorte de riz (grains longs, moyens, courts).

Si vous avez des restes de riz, et que vous voulez le faire sauter, ne le couvrez pas quand vous le mettez au frigo, pour qu’il sèche bien (un couvercle ou un film plastique vont garder l’humidité).

Vous pouvez aussi faire cuire du riz spécialement pour le faire sauter. Il suffira de le rincer avant de le faire cuire (pour enlever l’amidon et éviter que les grains ne collent), et de bien le laisser sécher quelques heures avant de le faire sauter, en détachant bien les morceaux, et en étalant le riz sur un plateau pour que la surface des grains sèche bien.

Dans ses essais, Kenji Lopez a même utilisé un ventilateur pour faire sécher le riz. On ne va peut-être pas aller jusque là !

2) Égrainez le riz

L’objectif est d’avoir des grains bien séparés avant de les faire sauter, pour qu’ils puissent bien dorer.

Si les grains de riz restent collés en paquet, ils ne seront pas uniformément grillés. Ou bien vous risquez de briser les grains pendant que vous les ferez sauter.

3) Utilisez un ustensile adapté

Pour la matière, le mieux c’est le fer (appelé aussi acier ou acier carbone). Éventuellement la fonte, mais qui met plus longtemps à chauffer.

En tous cas, jamais d’inox ni d’ustensiles avec un revêtement anti-adhésif (genre teflon). 

Pour la forme, l’idéal c’est un wok qui a suffisamment d’espace pour remuer le riz et tous les accompagnements. Sinon, une poêle à bords hauts fera bien l’affaire également.

4) Cuisinez toujours très chaud.

Sauf si vous avez un équipement digne des restaurants asiatiques, vous allez devoir vous adapter.

Pas d’inquiétude, c’est facile même avec un équipement normal. Il suffit de laisser chauffer assez longtemps (test de la goutte d’eau) et de cuire des petites quantités : pas plus de 250 ml (une tasse) de riz ou de légumes à la fois !

5) Doucement sur les accompagnements

Que vous prépariez un riz sauté aux légumes ou à la viande, rappelez-vous que les accompagnements sont la pour accompagner le riz, pas pour lui prendre la vedette dans l’assiette !

Ne dépassez pas 50% du poids du riz pour les accompagnements (oignons, carottes, courgettes, etc.)

6) Doucement sur les sauces

Là aussi, l’idée c’est de rehausser le goût du riz sauté, pas de le noyer de sauce. Et puis on n’a pas fait tous ces efforts pour sécher le riz pour ensuite l’inonder avec de la sauce soja !

Ne dépassez pas 2 cc de sauce pour 2 tasses de riz.

7) N’oubliez pas le sel !

Comme on ne met pas beaucoup de sauce (Soja, Nuoc Mam, etc.), il ne faut pas oublier de bien saler le riz.

8) L’œuf pour lier

La plupart des recettes de riz sauté prévoient l’ajout d’un œuf en fin de cuisson. Les filaments d’œuf brouillé apportent de la mâche et de la tenue au plat. Mais vous pouvez faire sans.

9) On mélange, on mélange, on mélange

L’objectif ce n’est pas juste de frimer en imitant les cuisiniers asiatiques.

Mais c’est de bien séparer les grains de riz, et de bien mélanger tous les ingrédients pour que chaque bouchée contienne un peu de tout. Et c’est là qu’un wok sera plus facile qu’une poêle !

10)  On finit par une touche de fraîcheur.

Comme pour une sauce tomate avant de la mélanger à des pâtes, on peut finir par une touche de fraîcheur : une poignée d’herbes, des oignons frais, ou même des petits pois congelés qui auront juste le temps de décongeler une fois mélangés avant de servir.

Cette recette est une base et un point de départ. Après, à vous d’inventer la votre en variant les ingrédients tout en respectant les proportions !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 2 tasses de riz blanc cuit et bien sec en surface (environ 500 ml ou 350g)
• 30 ml d’huile végétale (2 CS)
• 1 petit oignon finement émincé (115g environ)
• 1 carotte moyenne pelée et coupée en petits dés (85g)
• 2 oignons frais finement émincés (30g)
• 2 gousses d’ail moyennes émincées (2 cc ou 5g)
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc d’huile de sésame
• Poivre du moulin
• 1 gros œuf
• optionnel : 115g de petits pois congelés

La préparation

1) Assurez-vous que le riz soit bien sec en surface. Versez-le dans un récipient et séparez bien les grains avec les mains.

2) faites chauffer le wok ou la poêle et vérifiez qu’il/elle soit assez chaud(e) en faisant le test de la goutte d’eau.

3) faites chauffer ½ cc d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez la moitié du riz (1 tasse), et remuez-le constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée, environ 3 minutes. Transférez le riz cuit dans un récipient et recommencez avec ½ cc d’huile fumante et l’autre moitié du riz.

4) si vous utilisez un wok, verser tout le riz dans le wok et pressez-le contre les bords en laissant le centre vide. Versez ½ cc d’huile végétale dans le centre. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les dans le centre jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Mélangez avec le riz.

Si vous utilisez une poêle, videz-la en transférant le 2° bol de riz dans le récipient du 1°. Versez ½ cc d’huile végétale dans la poêle. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Puis ajoutez le riz dans la poêle et remuez l’ensemble.

5) Ajoutez 1 cc de sauce soja et 1 cc d’huile de sésame, et remuez l’ensemble pour bien répartir les liquides. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

6) poussez la préparation sur les bords (du wok) ou sur un côté (de la poêle). Versez ½ CS d’huile végétale dans l’espace libre et cassez-y l’œuf. Mélangez l’œufs avec une spatule en bois pour le séparer en petits morceaux, comme un oeuf brouillé. Mélangez l’ensemble.

7) optionnel : ajoutez les petits pois congelés et remuez jusqu’à ce qu’il soient décongelés, et que les grains de riz soient bien séparés.

8) Servez immédiatement. Pour une jolie présentation individuelle, vous pouvez remplir un petit bol de la préparation, la tasser, et retourner le bol sur l’assiette, comme pour un pâté de sable.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Wikipedia; l’effet Leidenfrost
2. Kenji Lopez; The Food Lab; Follow These Rules For the Best Fried Rice
3. Kenji Lopez; The Food Lab; Easy Vegetable Fried Rice Recipe

L’article Réussir le riz ou les légumes sautés est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais on a aussi (et plus souvent !) le souvenir de risottos secs et bourratifs.

Sans parler de terribles déceptions après avoir lancé cette phrase inconsidérée « ce soir, je vous prépare un risotto » ! Malgré tous nos efforts et un vrai champ de bataille dans la cuisine, les regards et les silences des convives nous ont parfois convaincus de ne jamais recommencer !

Le risotto, c’est avant tout un mode de cuisson de riz rond « spécial risotto ». L’objectif est d’obtenir un riz avec une texture crémeuse et fondante, et qui a du goût.

La méthode traditionnelle est longue et fastidieuse, et ne donne pas toujours de bons résultats.

La méthode que je vous propose est beaucoup plus simple, et donne des résultats « garantis« . Elle consiste à rincer le riz (spécial risotto) dans le bouillon pour récupérer l’amidon, à faire sauter le riz dans une grande poêle, à verser tout le bouillon en une seule fois, et à faire cuire le riz à couvert à feu doux. Et on termine par la liaison au parmesan, au beurre … et à la crème fouettée.

Plus besoin de rester planté devant les casseroles pour verser le bouillon petit à petit et remuer sans cesse.

A la fin de l’article, je vous propose une recette pour un risotto de base, délicieux !Elle peut aussi servir de base à un risotto plus créatif.

Mythes et réalités au sujet du Risotto

La méthode « traditionnelle » pour le risotto – reprise dans de nombreux livres de recettes – consiste à faire revenir le riz dans de l’huile, puis à lui ajouter petit à petit du bouillon chaud, en remuant constamment.

Mais il faut utiliser beaucoup d’ustensiles, et on est bloqué(e) devant la cuisinière pour au moins 30 minutes. Ce qui en décourage plus d’un(e) !

Les concepteurs géniaux de Serious Eats (et notamment J. Kenji López-Alt) se sont penchés sur le sujet, et ont révolutionné la méthode de cuisson.

Le résultat est stupéfiant : un risotto ultra crémeux, et tellement plus facilement qu’avec la méthode traditionnelle !

Il faut du riz spécial pour faire un risotto : VRAI

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le riz, le risotto se prépare avec des riz à grain rond, qui contiennent beaucoup d’amylopectine (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano).

C’est l’amylopectine qui va absorber le bouillon chaud et gonfler (gélatinisation) lors de la cuisson du riz. Certains grains d’amidon éclatent (empesage), ce qui donne le caractère crémeux au risotto.

Pour le choix de la variété de riz, c’est une affaire de goût. Certains spécialistes trouvent que le riz Arborio – qui contient beaucoup plus d’amylopectine que ses « cousins » – donne un risotto trop épais et des grains « pâteux ». A vous d’essayer les différentes variétés et de faire votre choix.

Il faut faire revenir le riz dans de la matière grasse : VRAI

Pour un risotto vraiment goûteux, il faut faire sauter le riz dans de la matière grasse (beurre ou huile). Cette opération « grille » les grains de riz, et permet de développer des saveurs intenses et complexes (réactions de Maillard). Pensez au pain grillé, ou à la torréfaction du café.

Malheureusement, cette opération rend l’amidon de surface moins disponible, et le risotto moins crémeux.

La solution : récupérer l’amidon de surface avant de faire sauter les grains de riz, en rinçant le riz dans le bouillon. Comme cela, on ne sacrifie ni l’amidon, ni le grillé. Ingénieux, non ?

Il faut faire chauffer le bouillon, et l’ajouter petit à petit : FAUX

Il semble que l’origine de cette recommandation (de faire chauffer le bouillon pour le risotto) vienne des ustensiles utilisés à l’époque.

Quand on utilisait des marmites hautes et étroites pour cuire une grande quantité de riz, on pouvait avoir une « certaine » hauteur de riz dans la marmite. Le riz du dessous – plus près de la source de chaleur – chauffait plus que le riz du dessus. Le fait d’ajouter du bouillon chaud permettait d’avoir une cuisson plus homogène.

Si l’on prépare le risotto dans une grande poêle, on aura une épaisseur réduite de riz, uniformément répartie sur le fond de la poêle. Dans ce cas, pas besoin de faire chauffer le bouillon. C’est plus facile, plus économe en énergie, et ça fait de la vaisselle en moins !

Il faut remuer constamment pour favoriser la libération de l’amidon : FAUX !

Le principe de la préparation d’un risotto, c’est de libérer beaucoup d’amidon dans le bouillon, pour donner une sauce onctueuse.

A l’origine, on pensait qu’il fallait remuer constamment le riz pour que les grains se frottent les uns aux autres, et libèrent leur amidon.

Les expériences menées par J. Kenji López-Alt ont montré que la majeure partie de l’amidon est à la surface des grains, et que c’est cet amidon de surface qui est le principal responsable du caractère crémeux de la sauce.

Là aussi, il semble que l’origine de cette méthode vienne des ustensiles utilisés. Pour les mêmes raisons que le chauffage du bouillon permettait de cuire uniformément le riz du dessus et le riz du dessous, le fait de le mélanger constamment permettait une meilleure répartition des grains de riz par rapport à la chaleur.

On ne peut pas exclure que le fait de remuer constamment le riz favorise (un peu) la libération d’amidon supplémentaire dans la sauce. Mais son rôle est mineur par rapport à l’amidon de surface récupéré par le rinçage du riz avec le bouillon.

Les mauvaises langues prétendent que les mamas italiennes ont perpétué la tradition pour punir des enfants trop agités, ou pour s’offrir un peu de temps calme. Pendant qu’elles étaient devant le fourneau à « tourner le risotto », elles avaient une bonne excuse pour ne pas étendre le linge, passer le balai, couper le bois, surveiller les enfants, etc., bref toutes ces tâches pour lesquelles leurs maris, pères ou fils ont toujours considéré qu’elles étaient irremplaçables !

Rincez le riz dans le bouillon pour récupérer l’amidon de surface

En rinçant le riz dans le bouillon, on récupère tout l’amidon qui se trouve à la surface des grains de riz. Et c’est cet amidon qui va se gorger de liquide pendant la cuisson et éclater, pour donner une sauce onctueuse.

Autre avantage : comme cet amidon de surface sera dans le bouillon, il ne sera pas « abîmé » par le « sautage » du riz, et jouera pleinement son rôle pour donner une sauce onctueuse. 

Utilisez une poêle large plutôt qu’un faitout

En utilisant une poêle large, la hauteur de riz à cuire est faible, et il n’y a pas de différence notable entre « le riz du dessus » et « le riz du dessous ». La cuisson sera homogène, sans besoin de « touiller » le riz en permanence.

Faites sauter le riz

Cette étape est indispensable pour torréfier les grains de riz, et leur permettre de développer des arômes complexes de grillé. Et comme l’amidon de surface est maintenant dans le liquide de cuisson, pas de problème !

Versez presque tout le liquide en une fois, et laissez cuire à couvert à feu doux

Comme on n’a plus de problème de « riz de dessus » et de « riz de dessous », et que l’amidon qui nous intéresse est dans le bouillon (après le rinçage du riz), on peut donc verser tout le bouillon en une seule fois. On en gardera juste un peu pour la fin de cuisson, pour ajuster l’onctuosité de la sauce.

Pas besoin de rester « scotché » devant les fourneaux pour verser le bouillon louche par louche.

L’autre avantage, c’est qu’on peut laisser le riz cuire à couvert. Ainsi, il y aura moins d’évaporation, et le riz sera parfaitement cuit et fondant.

Remuez une seule fois, au bout de 10 minutes

Il suffira de donner un tour de cuillère au bout de 10 minutes, pour éviter que le riz n’accroche ou ne forme des paquets. Et c’est tout !

Pendant que le riz cuit, on peut préparer les autres éléments du repas, appeler un ami, nettoyer son plan de travail, lancer une machine, mettre la table, etc. Elle est pas belle la vie ?

Soignez la finition : la liaison au parmesan, au beurre froid ou même à la crème fouettée

La liaison du risotto est une étape essentielle pour « sublimer » le crémeux de la sauce.

Elle consiste à ajouter du fromage râpé (parmesan) et de la matière grasse, et à les mélanger rapidement pour créer une émulsion (mélange instable de liquide et de matière grasse, comme pour une vinaigrette). Ça donne un caractère soyeux et encore plus crémeux au risotto !

La méthode traditionnelle consiste – hors du feu – à verser le fromage râpé et du beurre froid sur le riz, à les laisser fondre 1 minute à couvert, puis à mélanger énergiquement le riz pour émulsionner.

Kenji recommande un « truc » qu’il a appris dans des restaurants réputés : ajouter de la crème liquide entière fouettée pour un résultat encore plus crémeux et aérien.

Et pour les « traditionalistes », la crème fouettée, ce n’est rien d’autre que du beurre, de l’eau, et de l’air. J’ai essayé, c’est top !

Servez dans des assiettes chaudes

Après tout le mal que vous vous êtes donné pour obtenir ce crémeux incomparable, il serait dommage que cette délicieuse sauce ne fige dans le plat ou dans les assiettes !

Il est fortement recommandé de faire chauffer le plat de service (allez, pas de chichi, vous pouvez aussi servir dans la poêle) et surtout les assiettes. Pendant que le risotto cuit, mettez vos assiettes à chauffer dans un four entre 50°C et 60°C (thermostat 2).

Variez le bouillon et les accompagnements pour créer votre propre recette

Le risotto est une méthode de cuisson du riz. On peut préparer un risotto « à tout », tant que l’on a les éléments suivants :

• Du riz à risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
• Du bouillon (de volaille, de légume, de poisson, etc.)
• De la garniture aromatique (oignon, ail, échalotes) et du vin blanc
• Des accompagnements (légumes, viandes, poissons, fruits de mer, moelle, etc.)
• Des éléments pour la liaison (beurre, parmesan, crème, lait de coco, etc.)

La recette que je vous propose est une recette « de base ». Elle est excellente telle quelle, mais peut aussi servir de base à toute variation.

Si vous trouvez une recette qui vous tente, réalisez-la en suivant simplement la méthode que je vous propose pour la cuisson du riz.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 400g de riz à risotto (de préférence Carnaroli ou Vialone nano)
• 950 ml de bouillon (de volaille ou de légumes, c’est vous qui décidez)
• 3 CS d’huile d’olive (ou 2CS d’huile d’olive et 15g de beurre)
• 1 petit oignon émincé (vous pouvez également ajouter 2 gousses d’ail écrasées, et/ou remplacer l’oignon par de l’échalotte).
• 20 cl de vin blanc (si vous n’en utilisez pas, ajoutez 200 ml de bouillon)
• 30g de beurre
• 40g de parmesan rapé
• 10 cl de crème entière liquide fouettée (optionnel, mais tellement meilleur !)

Les étapes

• versez le riz et le bouillon dans un grand récipient. Mélangez le riz avec les mains ou un fouet pour libérer l’amidon de surface. Égouttez bien à travers une écumoire posée sur un récipient large, pour récupérer tout le liquide.

• Faites chauffer les 3 CS d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Quand l’huile commence à frémir, ajoutez le riz et la garniture aromatique, et faites les revenir en remuant fréquemment. Quand tout le liquide est évaporé et que le riz commence à colorer (au bout de 5 minutes), ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à complète évaporation en remuant de temps en temps (pendant 3 minutes).

• Agitez bien le bouillon « amidonné » pour bien répartir l’amidon. Réservez 250 ml de bouillon et versez le reste sur le riz. Salez et ajoutez du safran si vous en utilisez. Faites chauffer à feu vif jusqu’à la reprise de l’ébullition. Remuez le riz pour bien répartir les grains. Couvrez, et baissez le feu au minimum.

• Laissez le riz cuire pendant 10 minutes. Puis remuez une fois en secouant légèrement la poêle pour bien répartir le riz. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes ; jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement absorbé et que le riz soit tendre. Au besoin, rajoutez du bouillon ou même de l’eau pour poursuivre la cuisson du riz.

• Ôtez le couvercle. Agitez bien le reste de liquide (pour répartir l’amidon) et versez-le sur le riz. Augmentez la chaleur sur feu vif, ajoutez les 30g de beurre, et remuez constamment, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le riz soit épais et crémeux. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour éviter que le risotto ne soit trop sec.

• Hors du feu, ajoutez les 40g de parmesan râpé et remuez rapidement pour bien l’incorporer. Si vous en utilisez (ce que je recommande vivement), ajoutez la crème fouettée et remuez pour bien l’incorporer. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Proposez du parmesan rapé.

Les références

Ci-joint le lien vers l’article de Serious Eats (en anglais) qui décrit cette formidable méthode pour réussir un merveilleux risotto crémeux et soyeux.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

L’article Le Risotto revisité: une méthode ultra simple, pour un résultat encore plus crémeux est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.