Quelques conseils pour sublimer vos salades de pâtes

Une salade de pâtes peut vite être un plat sans intérêt, sec, fade et bourratif (ça vous rappelle des souvenirs 😜 ?). Découvrez les bases scientifiques et quelques gestes simples pour en faire un plat savoureux et gourmand. Attendez-vous à ce que vos amis finissent le plat et vous demandent la recette !

Mes 7 conseils pour sublimer vos salades de pâtes.

1. Choisissez des pâtes courtes avec des creux ou des sillons pour que la sauce y accroche. Evitez les coquillettes !
2. Prévoyez une sauce plutôt qu’une vinaigrette. Les sauces toutes faites sont une bonne option !
3. Salez suffisamment l’eau de cuisson (10g/litre d’eau) pour un salage à coeur des pâtes.
4. Cuisez 2 à 3 mn de plus que le stade al dente, car les pâtes durcissent en refroidissant.
5. Ne rincez pas les pâtes après la cuisson mais faites-les refroidir sur une plaque en versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes. Elle va pénétrer à l’intérieur !
6. Préférez des accompagnements mous qui s’accordent mieux à la texture des pâtes : mozzarella déchirée, copeaux de parmesan, légumes cuits ou râpés, etc.
7. Servez à température ambiante, en goutant et rectifiant l’assaisonnement avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de salade de pâtes aux tomates, mozzarella et basilic. Suivez ces 7 conseils quelle que soit la recette, et laissez libre cours à votre imagination.

Je dédie cet article à Queen M. J’espère que la prochaine fois qu’elle organisera un BBQ à la maison elle suivra mes conseils pour sa salade de pâtes, et qu’elle m’en laissera un peu pour que je me régale😋 .

La cuisson des pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un long filet (le réseau de gluten et les protéines d’oeufs) dans lequel sont enfermées des balles (les grains d’amidon). Les pâtes sèches sont dures et cassantes car après le séchage les grains d’amidon sont durs et soudés les uns aux autres (pensez à de la pâte à gâteau crue qui colle quand elle sèche).

En début de cuisson, les protéines (gluten, oeufs) coagulent, c’est-à-dire qu’elles se déroulent et s’attachent les unes aux autres (pensez au durcissement des blancs ou des jaunes d’œuf). Elles forment un réseau solide qui retient les grains d’amidon.

Pendant la cuisson, l’eau pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur (gélatinisation). C’est pour cela que les pâtes s’amollissent et gonflent. Une partie des grains d’amidon en surface éclatent et libèrent des molécules d’amidon (surtour de l’amylose). C’est pour cela que l’eau devient blanchâtre.

A noter que même froides les pâtes continuent à absorber le liquide dans lequel elles sont plongées (pensez à une tranche de pain sec ou grillé dans de l’eau ou du lait). Vérifiez par vous même en laissant tremper quelques pâtes cuites dans de l’eau froide : elles vont se gorger d’eau. C’est pour cela que les pâtes absorbent la sauce pendant qu’elles refroidissent, et qu’il faut en rajouter avant de les servir.

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article consacré à la cuisson des pâtes.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson des pâtes est très sérieusement établi par une norme ISO (ISO 7304-2) qui utilise des tests physiques et sensoriels (des goûteurs). Il correspond à la gélatinisation de 95% de l’amidon. Et comme cela dépend de la composition et du mode de fabrication des pâtes, chaque fabricant doit mesurer et indiquer le temps de cuisson sur l’emballage.

La rétrogradation de l’amidon

Quand les pâtes refroidissent, leur amidon rétrograde : les molécules d’amylose et d’amylopectine se regroupent pour former des cristaux solides. Les pâtes deviennent plus rigides et dures, surtout sur les bords.

C’est la même chose qui se passe quand une sauce béchamel ou une crème pâtissière refroidissent et deviennent plus ferme, ou quand le pain rassit.

Choisissez les bonnes pâtes

Pour les salades, préférez des pâtes courtes avec des rainures ou des sillons qui retiennent la sauce, des courbes ou des spirales qui retiennent les petits morceaux et répartissent la saveur, ou des tubes qui se remplissent de sauce. Evitez les coquillettes qui sont trop courtes et difficiles à manger à la fourchette.

Salez suffisamment l’eau de cuisson

Souvenez-vous que nos papilles perçoivent moins les goûts des aliments froids. Il faut donc suffisamment saler l’eau de cuisson, pour que les pâtes soient suffisamment salées à coeur.

Comptez 1% du poids de l’eau en sel, soit 10g (1 c. à café de gros sel ou 2 de sel fin) par litre d’eau.

Cuisez plus longtemps que le stade al dente

Souvenez-vous que les pâtes durcissent en refroidissant (rétrogradation de leur amidon). Pour une salade de pâtes, il faut donc les cuire 2 à 3 mn de plus que le temps indiqué sur le paquet, qui correspond généralement au stade al dente. Certaines marques indiquent le temps de cuisson pour des pâtes fondantes.

N’hésitez pas à goûter les pâtes pour vérifier leur dureté. Mais ne dépassez pas ces 2-3 mn, sinon les pâtes se gorgent d’eau et deviennent molles et spongieuses.

Ne rincez pas après la cuisson

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas rincer les pâtes sous l’eau froide après la cuisson. Certes, ce rinçage les refroidit rapidement et stoppe leur cuisson. Mais il enlève aussi tout l’amidon de surface qui aide à retenir la sauce.

Etalez simplement les pâtes égouttées sur une plaque de cuisson pour qu’elles refroidissent rapidement, et arrosez-les d’une partie de la sauce.

Saucez immédiatement

En versant immédiatement une partie de la sauce sur les pâtes encore chaudes, celle-ci va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les assaisonner à cœur. De plus, la sauce les empêchera de se coller les unes aux autres.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, évitez d’arroser les pâtes d’huile. Certes, l’huile empêche les pâtes de coller, mais elle crée également une barrière qui empêche la sauce de pénétrer dans les pâtes, voire de s’accrocher à leur surface. Gardez un peu de sauce pour en arroser les pâtes avant de servir, car elles en auront absorbé une grande partie.

Pensez sauce plutôt que vinaigrette

Contrairement à ce que le mot salade évoque, une salade de pâte s’assaisonne avec une sauce et non avec une vinaigrette, sauf si elle est épaisse et bien émulsionnée … et dans ce cas, c’est une sauce.

Si vous utilisez une vinaigrette, l’huile et le vinaigre finissent par se séparer pendant le refroidissement et tombent au fond du plat. Et même si vous remuez, vous n’arriverez pas à reproduire l’émulsion, et vous vous retrouverez avec des pâtes sèches, ou couvertes d’huile ou de vinaigre, mais rarement les 2.

Si vous êtes pressé(e), une sauce toute faite est une très bonne option !

Harmonisez les textures

Pour accompagner harmonieusement la texture des pâtes, évitez les ingrédients trop durs : les crudités (tomates, concombres, carottes, poivrons crus, etc.) ou les fromages durs (comté, emmental, mozzarella en boule, etc.).

Préférez les ingrédients « souples » comme de la mozzarella fraiche déchirée à la main, de la féta émiettée ou des copeaux de parmesan. Pour les légumes, râpez-les ou faites-les revenir qq instants dans une poêle, pour les ramollir et former une sauce qui enrobera parfaitement les pâtes.

Vous pouvez apporter une pointe d’acidité avec un filet de vinaigre, des olives, des câpres ou des cornichons hachés, ou des pickles.

Saucez et goutez avant de servir

Souvenez-vous que les pâtes absorbent la sauce pendant leur refroidissement (pensez à une tranche de pain dur trempé dans du lait). Il faut donc en rajouter avant de servir.

Et comme nos papilles perçoivent moins les goûts des plats froids que des plats chauds, pensez à gouter avant de servir et à rectifier l’assaisonnement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrure cet article. Que leur auteur(e)s en soient remercié(e)s

1. Leah Colins, Serious Eats : Most Pasta Salad Is Bad—Here’s How to Make It Great
2. Daniel Gritzer, Serious Eats : Better Pasta Salad Tips.
3. Bert Swope : Why Do Home Cooks Rely on Pasta Salad So Often? A Practical Guide to Texture, Flavor, and Food Safety.
4. Je pense donc Je Cuis : Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?