Les pâtes au citron (pasta al limone) sont un incontournable de la cuisine italienne. L’acidité des zestes et la fraîcheur du jus de citron se marient parfaitement avec les pâtes !

Découvrez comment quelques gestes simples permettent de transformer un simple plat de spaghettis en un met tonique, gourmand et léger, et rapide à préparer ! 

Les spaghettis au citron sont très faciles à réussir et donnent un résultat spectaculaire si on applique quelques règles simples 

• Faites doucement chauffer les zestes de citron et l’ail dans le beurre ou l’huile. L’huile se parfume avec les huiles essentielles des zestes et les composés aromatiques de l’ail.
• Cuisez les pâtes dans un petit volume d’eau (250 ml pour 100 g de pâtes). Ainsi, l’eau de cuisson contiendra beaucoup d’amidon pour émulsionner la sauce.
• Versez les pâtes cuites al dente dans une poêle, ajoutez de l’eau de cuisson et remuez vivement pour créer une émulsion. La sauce parfumée enrobera bien les pâtes et l’huile ne restera pas au fond de la poêle.
• Ajoutez le jus de citron juste avant de servir pour conserver sa fraîcheur et son acidité.

A la différence de nombreuses recettes disponibles sur internet, celle que je vous propose ne contient pas de crème, ce qui permet de préserver le goût franc et tonique du citron et en fait un plat léger.

La cuisson des pâtes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des pâtes, on peut se représenter les pâtes sèches comme un grand filet (le réseau de gluten) qui enferme des balles de tennis (les grains d’amidon).

Quand on plonge les pâtes dans l’eau bouillante, l’eau chaude pénètre entre et à l’intérieur des grains d’amidon (gélatinisation). Les pâtes gonflent et se ramollissent.

Dans le même temps, les protéines des œufs et du gluten coagulent et le réseau devient assez solide pour retenir les grains d’amidon et pour que les pâtes gardent leur tenue.

Comme la cuisson des pâtes se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les grains d’amidon en périphérie éclatent et libèrent de l’amidon dans l’eau de cuisson (l’eau devient blanchâtre). C’est cet amidon qui va aider à émulsionner la sauce.

L’émulsion

Une émulsion est un mélange plus ou moins stable de 2 liquides qui normalement ne se mélangent pas.

Les émulsions les plus connues en cuisine sont des mélanges d’huile et d’eau comme la mayonnaise, la vinaigrette, la crème, le beurre, la sauce béarnaise, etc.

On fouette le mélange pour former des petites gouttelettes (d’eau ou d’huile). Ces gouttelettes sont stabilisées par des émulsifiants qui les entourent et les maintiennent en place.

Sans émulsifiant, les gouttelettes d’huile remontent et se regroupent. L’eau et l’huile se séparent.

Les émulsifiants peuvent être des molécules tensioactives, dont une partie aime l’eau (hydrophile) et l’autre aime l’huile (lipophile). C’est le cas des lécithines du jaune d’œuf, des caséines du lait ou des phospholipides de la moutarde.

Pour nos spaghettis au citron, l’émulsion se fait grâce aux brins d’amidon (amylose et amylopectine) contenus dans l’eau de cuisson des pâtes. Ils entourent les gouttelettes d’huile, les empêchent de se regrouper, et forment une sauce qui nappe les spaghettis.

Sans ces brins d’amidon, l’huile parfumée reste au fond de la poêle.

Les huiles essentielles de citron

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le granité de caïpirinha, la peau des agrumes contient de très nombreuses glandes qui produisent les huiles essentielles responsables du goût citronné.

C’est pour cela qu’on zeste les agrumes pour récupérer ces huiles essentielles.

Il faut éviter de prélever la partie blanche sous la peau. Elle contient des limonines très amères.

Faites chauffer doucement les zestes et l’ail

L’objectif est de parfumer l’huile ou le beurre avec les huiles essentielles des zestes de citron et les molécules sapides de l’ail émincé. Il faut donc chauffer doucement pour laisser le temps aux échanges de se faire.

Attention : l’ail a tendance à brûler ! Si les morceaux d’ail commencent à brunir, ajoutez un peu d’eau pour les refroidir et baissez le feu.

Pas besoin de beaucoup d’eau pour la cuisson

Contrairement à une idée trop répandue (et qui date de l’époque des pâtes fraîches), il n’est pas nécessaire de faire bouillir une grande quantité d’eau pour cuire des pâtes.

Avec 250 ml d’eau pour 100 g de pâtes, c’est largement suffisant. On est très loin de la règle d’or de 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes !

Et moins on a d’eau, plus elle sera riche en amidon, et mieux la sauce sera émulsionnée.

Attention au sel

Comme on utilise moins d’eau, il faut également moins saler. D’autant que pendant la confection de la sauce, l’eau de cuisson va s’évaporer.

Si vous avez l’habitude de mettre 10 g de sel (2 cc) dans 1L d’eau pour 100 g de pâtes, il faudra en mettre 4 fois moins, soit 1/2 cc pour 100g de pâtes dans 250 ml d’eau.

Surveillez la cuisson des pâtes

Les pâtes vont continuer à cuire quand elles seront dans la poêle. Cuisez-les 1 mn de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Remuez vivement pour créer l’émulsion

Après avoir mis les pâtes et l’eau de cuisson dans la poêle, il faut remuer vivement pour casser l’huile en petites gouttelettes et permettre à l’émulsion de se faire.

La recette que je vous propose est adaptée d’une recette publiée par Serious Eats. Elle donne une sauce onctueuse sans avoir besoin de crème. C’est plus léger, et on garde le goût franc du citron apporté par les zestes et le jus.

Ingrédients pour 4 personnes

• 70g de beurre ou 60 ml d’huile d’olive (4 CS)
• Le zeste de 1 citron + 40 ml de jus. Vous pourriez avoir besoin de 2 citrons s’ils ont peu de jus. Dans ce cas, prélevez les zestes du 2e citron, que vous proposerez aux convives.
• 1 gousse d’ail émincée (c’est meilleur avec de l’ail mais pas indispensable si vous n’aimez pas l’ail, n’est-ce pas Véronique et Laurent ?)
• 400g de spaghettis
• 30g de parmesan râpé + pour que chaque convive en rajoute.
• Sel et poivre.

Préparation

• Mettez 1 L d’eau dans une grande casserole, salez (2 cc) et portez à ébullition.
• Pendant ce temps, faites chauffer à feu doux dans une grande poêle les 4 CS d’huile (ou les 70 g de beurre), les zestes de 1 citron et la gousse d’ail émincée.

• Quand l’eau bout, mettez-y les 400 g de spaghettis, remuez pour éviter qu’ils attachent et baissez le feu.
• Laissez cuire 1 mn de moins que le temps indiqué sur le paquet (chaque fabricant a une durée de cuisson différente en fonction du procédé de fabrication de ses pâtes).
• Prenez-les pâtes avec des pinces et mettez les dans la poêle. Si vous n’avez pas de pinces, prélevez 250 ml d’eau de cuisson et égouttez les pâtes dans une passoire, ou égouttez-les au-dessus d’un grand récipient pour récupérer l’eau de cuisson. Versez les pâtes égouttées dans la poêle.

• Mettez une louche (environ 100 ml) d’eau de cuisson dans la poêle, montez le feu sur moyen et faites chauffer en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois. L’objectif est d’obtenir une sauce qui nappe les spaghettis. Ajoutez un peu d’eau de cuisson (1 CS à la fois) jusqu’à obtenir une sauce bien nappante et un peu liquide.

• Mettez les 30 g de parmesan râpé et mélangez. Si le mélange vous parait trop sec, rajoutez un peu d’eau de cuisson et remuez pour émulsionner la sauce.
• Versez le jus de citron, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, et servez sans attendre en proposant du parmesan râpé et des zestes s’il vous en reste.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: Pasta al Limone Recipe.
2. Daniel Gritzer; Serious Eats: Does Adding Pasta Water Really Make a Difference?
3. Bains, U.; Pal, R. Rheology and Catastrophic Phase Inversion of Emulsions in the Presence of Starch Nanoparticles.
4. Je Pense donc Je Cuis: Savez-vous (vraiment) cuire les pâtes ?