Faire ses propres pâtes fraiches, c’est avant tout un plaisir. C’est aussi la promesse d’un résultat meilleur que les meilleures pâtes fraiches du commerce.

Mais ça peut vite devenir une cata et donner un résultat médiocre.

La blogosphère regorge de recettes de pâtes fraiches, mais aucune n’explique vraiment ce qu’il faut faire et ne pas faire, et pourquoi. J’espère que cet article vous aidera à comprendre et à réussir de délicieuses pâtes fraiches maison.

Merci à Hugo et Neha-Rose dont les questions et les commentaires m’ont donné envie d’explorer le sujet et d’écrire cet article.

Je vous assure que c’est très facile et rapide de réussir de délicieuses pâtes fraiches maison. Il faut juste comprendre et appliquer quelques règles simples :

• Utilisez une farine ou une semoule riches en protéines (au moins 10%)
• Pétrissez longtemps (10 vraies minutes) et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 mn avant de l’étaler
• Laminez la pâte plusieurs fois avant de l’étaler, idéalement avec une machine à pâtes, et laissez les plaques un peu sécher avant de les découper.
• Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée
• N’utilisez pas d’égouttoir mais sortez les pâtes avec des pinces
• Mélangez à la sauce avant de servir

Comme la préparation de pâtes fraiches demande un peu de travail et d’organisation, c’est une bonne idée d’en préparer une grande quantité et de congeler une partie des pâtes crues.

A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire pour préparer de délicieuses pâtes fraiches.

Les pâtes

On peut se représenter les pâtes comme un filet (le réseau de gluten) qui retient des grains d’amidon.

Quand on les cuit dans de l’eau chaude, les protéines du gluten (et des œufs pour les pâtes fraiches) coagulent et le réseau se solidifie (pensez à un blanc d’œuf cuit). Les grains d’amidon gonflent et les pâtes deviennent souples.

Pour plus de détails, (re)lisez un article précédent sur la cuisson des pâtes.

La farine

Les farines de blé diffèrent en fonction du type de blé (blé tendre ou froment, blé dur), de leur teneur en protéines, et de leur taux de cendre (partie de l’enveloppe du grain de blé).

En France, les étiquettes indiquent le taux de cendre (T45, T55, T80, etc.). Plus le taux est bas, moins la farine contient d’autres éléments que l’amande du grain de blé. Mais ça ne nous dit rien sur le taux de gluten !

Ce qui nous intéresse pour faire des pâtes fraiches, c’est une farine qui contient beaucoup de gluten, donc avec un taux de protéines > 10%.

Il faut donc regarder les valeurs nutritionnelles, et choisir une farine qui contient au moins 10% de protéines.

Pour plus de détails, (re)lisez les articles précédents sur les tortillas de blé ou les naans.

Le réseau de gluten

Il y a de nombreux articles sur ce blog qui traitent du gluten (tapez « gluten » dans le moteur de recherche).

En bref :

• les farines panifiables (comme le blé) contiennent des protéines (gluténines et gliadines) qui entourent les grains d’amidon. Ces protéines sont sous forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.
• en présence d’eau, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles.
• quand on pétrit, elles s’alignent et forment un réseau en 3 dimensions.

Vous voulez voir à quoi ressemble le gluten ?

• Prenez un peu de farine et mouillez-la légèrement.
• Pétrissez le mélange pour former une boule souple qui ne colle pas.
• Rincez cette boule sous un filet d’eau : les grains d’amidon sont éliminés par l’eau et il vous reste une matière un peu caoutchouteuse : c’est le réseau de gluten !

Le point sur la farine 00

En Italie, les étiquettes indiquent la taille de la mouture. La fameuse farine « 00 » correspond à une mouture très fine.

Mais il existe des farines « 00 » de blé tendre ou de blé dur, et donc avec différents taux de protéines. Vérifiez bien le taux de protéines avant d’acheter de la farine « 00 ».

Attention : la mouture très fine de la farine 00 fait qu’elle absorbe moins d’eau qu’une farine moins fine.

Donc si vous suivez une recette développée pour une farine « normale » avec de la farine « 00 », votre pâte risque d’être plus humide et collante. Et vice-versa. Il faudra peut-être ajuster la quantité d’œufs (ou d’eau) ou de farine.

Et la semolina ?

La semolina est de la semoule de blé dur. Les grains de blé sont humidifiés, moulus plus ou moins finement, séchés et tamisés. La semoule peut avoir différentes tailles

• Semolina : les grains mesurent moins de 250 µm de diamètre.
• Extra-fine : entre 150 et 335 µm
• Fine : entre 180 et 400 µm. C’est cette semoule qui est utilisée pour la fabrication industrielle des pâtes sèches
• Moyenne : entre 300 et 650 µm. C’est la semoule du couscous

Si vous voulez préparer des pâtes fraiches avec de la semoule, prenez de la semolina ou de la semoule extra-fine, et vérifiez bien sa teneur en protéines. Elle doit être d’au moins 10%

Les œufs

Gustativement, les œufs apportent du goût et du soyeux aux pâtes fraiches.

Chimiquement, ils apportent de l’eau (pour développer le réseau de gluten), des protéines (pour la tenue des pâtes) et des matières grasses (pour la souplesse de la pâte).

Mais attention :  selon le calibre des œufs (petits, moyens ou gros, c’est indiqué sur la boîte), vous n’aurez pas les mêmes quantités d’eau et vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau ou de farine.

Par exemple, un gros œuf peut apporter 13g d’eau en plus par rapport à un petit œuf, ce qui correspond à 1 CS d’eau en plus. C’est beaucoup !

La recette communément recommandée pour les pâtes fraiches est de 1 œuf (moyen) pour 100g de farine, ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 36% et 42% (poids total d’eau / poids total de farine), et une proportion d’œufs entre 32% et 35%.

Pour des pâtes plus gourmandes et plus colorées, je recommande 1 œuf moyen + ½ jaune pour 100 g de farine. Ce qui correspond à un taux d’hydratation entre 40% et 47%, et une proportion d’œufs entre 36% et 40%.

C’est 3 fois plus d’œufs que la plupart des marques de pâte fraîches et presque 2 fois plus que les meilleures marques ! Et c’est pour cela que les pâtes fraiches maison sont meilleures !

Choisissez la bonne farine

Assurez-vous que la farine ou la semoule que vous utilisez contient assez de protéines, au moins 10%.

En dessous vous n’aurez pas assez de gluten et les pâtes vont se ramollir à la cuisson.

Salez la pâte

Les pâtes fraîches cuisent rapidement et absorbent moins d’eau de cuisson que les pâtes sèches. Il est donc important de saler la pâte. Comptez 1 cc pour 400 g de farine.

En plus, la présence de sel va renforcer la formation du réseau de gluten (en neutralisant les répulsions électriques entre les protéines du gluten)

Un peu d’huile d’olive

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, la présence d’huile dans la pâte va la lubrifier et faciliter son étalement.

Comptez 1 cc d’huile d’olive pour 200 g de farine.

Pétrissez longuement

C’est le secret de la réussite des pâtes fraiches maison ! Il faut pétrir la pâte pendant au moins 10 mn. Mettez un chronomètre !

Si on ne pétrit pas assez longtemps, le réseau de gluten n’est pas assez développé et nos pâtes risquent de se défaire dans l’eau de cuisson et d’être toutes molles.

Respectez les proportions

Au début du pétrissage, la pâte est collante : c’est normal ! Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Continuez à pétrir.

Au fur et à mesure que le réseau de gluten se forme et que l’eau pénètre entre les grains d’amidon, la pâte devient moins collante.

• Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’eau (quelques gouttes à la fois) et continuez à pétrir.
• si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine (1 cc à la fois) et continuez de pétrir.

Vous devez obtenir une boule de pâte qui a la consistance d’une pâte à modeler souple et un peu ferme.

Laissez reposer la pâte

C’est mieux de laisser la pâte reposer pendant au moins 30 mn après le pétrissage.

Ça laisse le temps à l’eau de rentrer entre les grains d’amidon et au réseau de gluten de se détendre. La pâte sera plus facile à travailler et les pâtes seront moins dures après la cuisson.

Si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte reposer, il faut particulièrement soigner la phase de lamination.

La lamination

Prélevez un morceau de pâte, aplatissez le à la main ou au rouleau, et passez-le dans le laminoir avec le plus grand écartement (ou le chiffre le plus bas sur la molette, 0 ou 1 selon les modèles).

Pliez le morceau aplati en 2 ou en 3, étalez-le et repassez-le dans le laminoir. Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et homogène.

Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez faire cette étape au rouleau à pâtisserie.

L’étalement

Passez le rectangle de pâte dans le laminoir en réduisant l’écartement de 1 cran à chaque fois. Reportez-vous à la notice de votre machine à pâtes pour connaitre les bons écartements en fonction des pâtes.

L’épaisseur recommandée est de 2 mm pour des spaghettis (cran n°4 sur ma machine), 1 mm pour des tagliatelles (cran n°6), 0,6 mm pour des lasagnes (n°8) et 0.5 mm pour des raviolis (n°9).

Si vous n’avez pas de laminoir, farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau le plus finement possible. Vous devez voir vos doigts à travers.

Le séchage

Il est fortement conseillé de laisser un peu sécher les feuilles de pâtes avant de les découper (10 à 15 mn). Elles doivent avoir la consistance d’un cuir souple au toucher. Ainsi, les pâtes découpées seront moins humides et colleront moins.

Vous pouvez les laisser sécher sur un torchon à plat, ou mieux sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balais pour que les 2 côtés sèchent en même temps.

Pas besoin de séchoir à pâtes !

Ils étaient nécessaires quand il n’y avait pas de congélateur. Il fallait laisser sécher les pâtes au moins 24h avant de les entreposer pour  qu’elles se conservent mieux. Aujourd’hui on peut les congeler.

Le seul intérêt d’un séchoir à pâtes c’est de stocker les pâtes découpées avant de les cuire si vous n’avez pas beaucoup de place sur votre plan de travail.

Le découpage

Il existe de très nombreuses possibilités pour découper et former les pâtes. Je vous recommande cette vidéo qui montre 29 méthodes différentes.

Si vous avez une machine à pâtes, vous pouvez découper vos pates en tagliatelles ou spaghettis.

Vous pouvez aussi les couper au couteau.

Une fois découpées, posez vos pâtes à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les très légèrement.

Evitez de les superposer ou de les laisser « en nid« . C’est joli sur les photos, mais elles risquent de coller.

La congélation

Les pâtes fraiches découpées se congèlent très bien crues. Posez-les à plat ou en nid sur un plateau ou une assiette et mettez-les au congélateur. Quand elles sont congelées (au bout d’1h), mettez-les dans un sac de congélation.

Cette méthode évite que de la condensation ne se forme sur les pâtes enfermées dans le sac et ne se transforme en glace qui les abimerait.

La cuisson

Contrairement aux pâtes sèches qui n’ont pas besoin de beaucoup d’eau, les pâtes fraiches doivent cuire dans une grande quantité d’eau, pour éviter qu’elles ne collent : comptez 1 L d’eau et 2 cc (10g) de sel pour 100 g de farine (ce qui correspond à environ 150 g de pâtes fraiches).

Les pâtes fraiches cuisent rapidement, en 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition en fonction de leur épaisseur.

La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont cuites c’est de les gouter régulièrement.

L’égouttage

N’égouttez jamais vos pâtes fraiches maison dans une passoire ! L’eau est pleine de l’amidon de la farine que vous avez saupoudré sur les pâtes pour éviter qu’elles ne collent.

Si vous versez l’eau et les pâtes dans une passoire, tout l’amidon va se retrouver sur les pâtes et les rendre collantes !

Utilisez plutôt une paire de pinces ou une cuillère à pâtes.

Des goûts et des couleurs

Quand vous maitriserez la préparation des pâtes fraiches, vous pourrez vous amuser à ajouter à la pâte des goûts (herbes, épices, zestes de citron, etc.) et des couleurs (purée d’épinards pour des pâtes vertes, concentré de tomates pour des pâtes orange, etc.)

Il y a beaucoup de recettes sur le net.

Je vous propose une recette et un mode opératoire pour la préparation et la cuisson des pâtes. Pour la sauce, reportez-vous à d’autres recettes, et en particulier :

• Les pâtes au citron, plutôt pour des spaghettis car la sauce est trop subtile pour des tagliatelles.
• Les pâtes à la crème et aux champignons

Temps de préparation

Comptez 40 mn en dehors du temps de repos : 15’ pour la préparation de la pâte + 15’ pour l’étalement, le séchage et la découpe + 5 mn pour la préparation de la sauce + 5 mn pour la cuisson des pâtes.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 400g de sémolina (ou de semoule extra-fine) ou 200 g de sémolina + 200 g de farine de blé, ou 400 g de farine de blé. Vérifiez bien que vos farines ont un taux de protéines > 10%.
• 4 œufs moyens + 2 jaunes, légèrement battus
• 2 cc d’huile d’olive
• 1 cc de sel

La préparation de la pâte

Au robot

Mettez les 400 g de farines et 1 cc de sel dans la cuve du robot et mélangez quelques secondes. Ajoutez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes battus et les 2 cc d’huile d’olive. Faites tourner le robot jusque ce que l’ensemble forme une pâte.

A la main

Dans un récipient ou sur votre plan de travail, mélangez les farines et le sel. Formez un puit large au milieu. Versez les 4 œufs moyens, les 2 jaunes et les 2 cc d’huile. Mélangez délicatement en incorporant la farine au fur et à mesure par l’intérieur du puit jusqu’à former une boule.

Le pétrissage

Déposez la boule de pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

Pétrissez la pâte en la poussant devant vous avec le talon de la main, puis en la ramenant vers vous. Poursuivez pendant au moins 10 mn, en tournant la pâte de 45° à chaque fois.

Vous devez obtenir une pâte souple qui a la consistance d’une boule de pâte à modeler un peu ferme. Si la pâte vous parait trop sèche, rajoutez de l’eau par petites gouttes et continuez à pétrir. Si la pâte vous parait trop humide, rajoutez 1 cc de farine à la fois et continuez à pétrir.

Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer pendant 30 mn à température ambiante. Si vous devez attendre plus longtemps, mettez la pâte au réfrigérateur.

Laminage et découpage

Les opérations que je décris sont avec une machine à pâtes. Si vous n’en avez pas, vous pouvez étaler la pâte au rouleau, mais c’est un peu plus complexe.

• Découpez la pâte en 4 morceaux. Prélevez un morceau et conservez les autres sous le film plastique.
• Etalez le morceau de pâte au rouleau ou avec le plat de la main, pour former un rectangle. Pliez le en 3 et aplatissez le à nouveau
• Passez-le dans le laminoir sur l’ouverture la plus grande (0 ou 1 en fonction des modèles)
• Recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir un rectangle souple et homogène. 

Coupez le rectangle à la longueur désirée pour vos pâtes.

• Réduisez l’écartement du laminoir d’un cran, farinez légèrement le rectangle de pâte et passez-le dans le laminoir. Procédez de la même façon jusqu’à atteindre l’épaisseur désirée selon les indications de votre machine. Avec ma machine, je descends jusqu’à 4 (sur 9) pour des spaghettis, et 6 (sur 9) pour des tagliatelles.
• Laissez vos plaques de pâte sécher quelques minutes sur un plateau, sur le dos d’une chaise ou sur un manche à balai recouverts d’un torchon. La pâte doit avoir consistance d’un cuir souple au toucher.
• Passez les plaques dans le découpe pâtes (tagliatelles ou spaghettis).

Vous pouvez aussi les découper au couteau : farinez légèrement la plaque et roulez-la pas trop serré. Découpez des tronçons de la largeur souhaitée.

Au fur et à mesure, posez vos pâtes découpées à plat sur le plan de travail fariné, ou sur un plateau recouvert d’un linge ou d’un papier cuisson, et farinez-les légèrement. Evitez de les superposer.

La cuisson

• Faites chauffer la sauce des pâtes dans une grande poêle.
• Faites chauffer 4 litres d’eau salée avec 8 cc de sel (40 g) dans une grande casserole.
• Quand l’eau bout, plongez-y les pâtes et remuez délicatement pour les détacher et qu’elles ne collent pas entre elles.
• Laissez cuire pendant 2 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Vérifiez la cuisson en goutant.
• Prélevez les pâtes avec une pince et déposez-les dans la sauce. Faites chauffer à feu moyen et remuez délicatement pour enrober les pâtes. Vous pouvez rajouter un peu de l’eau de cuisson pour diluer la sauce et l’aider à enrober les pâtes.

Servez chaud et régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Niki Achitoff-Gray ; Serious Eats : The Science of the Best Fresh Pasta.
2. Michael Ruhlman: Homemade Pasta! Now is the time.
3. Histoire de pâtes : la fabrication des pâtes fraiches
4. Wikipedia : la semoule