Pour réussir le riz ou les légumes sautés, il faut avoir une poêle (ou un wok) le plus chaud possible, pour saisir rapidement les aliments.

Oui, mais comment savoir quand ils sont assez chauds ? En faisant le test de la goutte d’eau, tout simplement !

Pour réussir le riz ou les légumes sautés, il faut que le wok ou la poêle soient le plus chaud possible.

Sinon, la cuisson dure trop longtemps. Le riz ou les légumes finissent par rendre de l’eau, se ramollir, et cuire à la vapeur ou bouillis. C’est peut être bon, mais ce n’est pas ce que l’on recherche.

Pour savoir si une poêle ou un wok sont assez chauds – c’est-à-dire à une température supérieure à 250°C – il suffit d’y projeter une goutte d’eau :

• si l’eau s’évapore rapidement, c’est que ce n’est pas assez chaud. Il faut continuer à faire chauffer.
• Si l’eau forme une bille qui semble flotter et danser quelques secondes dans le fond, c’est que la température est supérieure à 250°C. On peut commencer la cuisson.

Et ça marche aussi pour vérifier la température d’une plancha !

Pour mettre en pratique ce phénomène intéressant, je partage avec vous les 10 règles d’or et une recette pour réussir à coup sûr un délicieux riz sauté aux légumes. Après, à vous d’inventer votre propre recette !

Le test de la goutte d’eau ou l’effet Leidenfrost

Comment savoir si notre ustensile de cuisine est assez chaud ? Il suffit d’y projeter quelques gouttes d’eau

• quand température de la surface est inférieure à 100° C, l’eau s’étale et s’évapore lentement.
• puis quand la température de la poêle passe au-dessus de 100° C, les gouttes d’eau sifflent en touchant la poêle et s’évaporent assez rapidement,
• enfin, quand la température est très élevée, les gouttes d’eau ne disparaissent pas, mais dansent dans la poêle, comme des gouttes de mercure.

Pourquoi ?

Quand l’eau touche une surface très chaude (> 220°C), sa partie inférieure se vaporise immédiatement.

Cela crée une fine couche de vapeur d’eau (0,1 mm) qui maintient la goutte d’eau en suspension et qui l’isole thermiquement de la source de chaleur. On appelle ce phénomène la caléfaction ou l’effet Leidenfrost.

Et comme il n’y a presque pas de frottements, la goutte d’eau « danse » dans la poêle.

C’est vers 250°C que l’effet Leidenfrost est le plus marqué (c’est la température à laquelle le coussin de vapeur est le plus efficace pour protéger la goutte).

Et ça tombe bien, puisque c’est la température que l’on veut pour notre wok, poêle, ou plancha ! (n’est-ce pas mon petit Noël ?)

Il suffira donc de projeter quelques gouttes d’eau dans notre poêle, notre wok, ou sur notre plancha :

• si les gouttes restent intactes et se mettent à danser, c’est assez chaud.
• si elles grésillent et s’évaporent rapidement, il faut continuer à chauffer.

Le riz froid est humide

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur le durcissement du pain, l’amidon dans les grains durcit quand le riz refroidit (rétrogradation).

C’est la même chose qui se passe pour les pâtes et les pommes de terre, et c’est ce qui explique qu’ils sont plus durs froids que chaud.

En durcissant, les amidons chassent l’eau, qui se retrouve donc à la surface des grains de riz.

Il faudra donc bien sécher la surface du riz avant de le faire sauter. C’est la même chose pour les légumes.

Rappelez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour évaporer 1g d’eau que pour le faire passer de 20°C à 100°C. Et on a besoin de cette énergie pour dorer le riz ou les légumes plutôt que pour évaporer l’eau !

A chaque fois que vous avez besoin d’une poêle ou d’une plancha très chaude (pour saisir des viandes ou des légumes), faites le test de la goutte d’eau !

Quels ustensiles utiliser ?

Pour faire sauter du riz ou des légumes (ou pour saisir de la viande), il ne faut pas utiliser des ustensiles qui ont des revêtements anti-adhérents. Ces revêtements sont abimés par de trop fortes températures.

Il vaut mieux utiliser des ustensiles en fer (appelés aussi tôle d’acier ou acier carbone) ou en fonte.

Évitez l’inox qui répartit mal la chaleur et qui « accroche » beaucoup. Vous risquez d’avoir une bouillie de riz dont la majorité restera collée au fond de votre poêle.

Les 10 règles d’or pour un riz sauté réussi

En français, on parle plutôt de riz sauté, alors qu’en anglais on parle de « fried rice » (riz frit).

C’est parce qu’en anglais il existe une distinction entre « frying » (faire sauter dans un peu de matière grasse) et « deep frying » (frire dans un bain d’huile, comme pour les frites ou les beignets).

1)  Tous les riz conviennent. L’important, c’est que le riz soit bien sec

On peut faire du riz sauté avec n’importe quelle sorte de riz (grains longs, moyens, courts).

Si vous avez des restes de riz, et que vous voulez le faire sauter, ne le couvrez pas quand vous le mettez au frigo, pour qu’il sèche bien (un couvercle ou un film plastique vont garder l’humidité).

Vous pouvez aussi faire cuire du riz spécialement pour le faire sauter. Il suffira de le rincer avant de le faire cuire (pour enlever l’amidon et éviter que les grains ne collent), et de bien le laisser sécher quelques heures avant de le faire sauter, en détachant bien les morceaux, et en étalant le riz sur un plateau pour que la surface des grains sèche bien.

Dans ses essais, Kenji Lopez a même utilisé un ventilateur pour faire sécher le riz. On ne va peut-être pas aller jusque là !

2) Égrainez le riz

L’objectif est d’avoir des grains bien séparés avant de les faire sauter, pour qu’ils puissent bien dorer.

Si les grains de riz restent collés en paquet, ils ne seront pas uniformément grillés. Ou bien vous risquez de briser les grains pendant que vous les ferez sauter.

3) Utilisez un ustensile adapté

Pour la matière, le mieux c’est le fer (appelé aussi acier ou acier carbone). Éventuellement la fonte, mais qui met plus longtemps à chauffer.

En tous cas, jamais d’inox ni d’ustensiles avec un revêtement anti-adhésif (genre teflon). 

Pour la forme, l’idéal c’est un wok qui a suffisamment d’espace pour remuer le riz et tous les accompagnements. Sinon, une poêle à bords hauts fera bien l’affaire également.

4) Cuisinez toujours très chaud.

Sauf si vous avez un équipement digne des restaurants asiatiques, vous allez devoir vous adapter.

Pas d’inquiétude, c’est facile même avec un équipement normal. Il suffit de laisser chauffer assez longtemps (test de la goutte d’eau) et de cuire des petites quantités : pas plus de 250 ml (une tasse) de riz ou de légumes à la fois !

5) Doucement sur les accompagnements

Que vous prépariez un riz sauté aux légumes ou à la viande, rappelez-vous que les accompagnements sont la pour accompagner le riz, pas pour lui prendre la vedette dans l’assiette !

Ne dépassez pas 50% du poids du riz pour les accompagnements (oignons, carottes, courgettes, etc.)

6) Doucement sur les sauces

Là aussi, l’idée c’est de rehausser le goût du riz sauté, pas de le noyer de sauce. Et puis on n’a pas fait tous ces efforts pour sécher le riz pour ensuite l’inonder avec de la sauce soja !

Ne dépassez pas 2 cc de sauce pour 2 tasses de riz.

7) N’oubliez pas le sel !

Comme on ne met pas beaucoup de sauce (Soja, Nuoc Mam, etc.), il ne faut pas oublier de bien saler le riz.

8) L’œuf pour lier

La plupart des recettes de riz sauté prévoient l’ajout d’un œuf en fin de cuisson. Les filaments d’œuf brouillé apportent de la mâche et de la tenue au plat. Mais vous pouvez faire sans.

9) On mélange, on mélange, on mélange

L’objectif ce n’est pas juste de frimer en imitant les cuisiniers asiatiques.

Mais c’est de bien séparer les grains de riz, et de bien mélanger tous les ingrédients pour que chaque bouchée contienne un peu de tout. Et c’est là qu’un wok sera plus facile qu’une poêle !

10)  On finit par une touche de fraîcheur.

Comme pour une sauce tomate avant de la mélanger à des pâtes, on peut finir par une touche de fraîcheur : une poignée d’herbes, des oignons frais, ou même des petits pois congelés qui auront juste le temps de décongeler une fois mélangés avant de servir.

Cette recette est une base et un point de départ. Après, à vous d’inventer la votre en variant les ingrédients tout en respectant les proportions !

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 2 tasses de riz blanc cuit et bien sec en surface (environ 500 ml ou 350g)
• 30 ml d’huile végétale (2 CS)
• 1 petit oignon finement émincé (115g environ)
• 1 carotte moyenne pelée et coupée en petits dés (85g)
• 2 oignons frais finement émincés (30g)
• 2 gousses d’ail moyennes émincées (2 cc ou 5g)
• 1 cc de sauce soja
• 1 cc d’huile de sésame
• Poivre du moulin
• 1 gros œuf
• optionnel : 115g de petits pois congelés

La préparation

1) Assurez-vous que le riz soit bien sec en surface. Versez-le dans un récipient et séparez bien les grains avec les mains.

2) faites chauffer le wok ou la poêle et vérifiez qu’il/elle soit assez chaud(e) en faisant le test de la goutte d’eau.

3) faites chauffer ½ cc d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez la moitié du riz (1 tasse), et remuez-le constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée, environ 3 minutes. Transférez le riz cuit dans un récipient et recommencez avec ½ cc d’huile fumante et l’autre moitié du riz.

4) si vous utilisez un wok, verser tout le riz dans le wok et pressez-le contre les bords en laissant le centre vide. Versez ½ cc d’huile végétale dans le centre. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les dans le centre jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Mélangez avec le riz.

Si vous utilisez une poêle, videz-la en transférant le 2° bol de riz dans le récipient du 1°. Versez ½ cc d’huile végétale dans la poêle. Ajoutez les oignons, les carottes, les oignons frais et l’ail et remuez les jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, environ 1 minute. Puis ajoutez le riz dans la poêle et remuez l’ensemble.

5) Ajoutez 1 cc de sauce soja et 1 cc d’huile de sésame, et remuez l’ensemble pour bien répartir les liquides. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

6) poussez la préparation sur les bords (du wok) ou sur un côté (de la poêle). Versez ½ CS d’huile végétale dans l’espace libre et cassez-y l’œuf. Mélangez l’œufs avec une spatule en bois pour le séparer en petits morceaux, comme un oeuf brouillé. Mélangez l’ensemble.

7) optionnel : ajoutez les petits pois congelés et remuez jusqu’à ce qu’il soient décongelés, et que les grains de riz soient bien séparés.

8) Servez immédiatement. Pour une jolie présentation individuelle, vous pouvez remplir un petit bol de la préparation, la tasser, et retourner le bol sur l’assiette, comme pour un pâté de sable.

Bon appétit !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Wikipedia; l’effet Leidenfrost
2. Kenji Lopez; The Food Lab; Follow These Rules For the Best Fried Rice
3. Kenji Lopez; The Food Lab; Easy Vegetable Fried Rice Recipe