Grâce à une pâte feuilletée rapide et à la caramélisation du dessous de la tarte et des pommes, vous pouvez préparer rapidement une délicieuse tarte fine aux pommes très croustillante, digne des meilleurs boulangers !

Mes 5 conseils pour réussir une tarte fine aux pommes

1. Réalisez une pâte feuilletée rapide en utilisant du beurre très froid, coupé en gros morceaux, et de l’eau très froide.
2. Réalisez 5 tours simples pour un maximum de croustillance.
3. Beurrez et sucrez le papier sulfurisé et les pommes. Grâce au beurre, il se forme du caramel qui en durcissant donne du croustillant
4. Utilisez des pommes qui se tiennent bien à la cuisson grâce à leur teneur en acide (Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn)
5. Cuisez longtemps (45 à 50 mn) et à température modérée (170°C) pour une cuisson homogène de la pâte.

A la fin de cet article, je vous propose une recette rapide et délicieuse. Vous pouvez préparer une version plus gourmande en étalant une crème d’amande ou une compote épaisse sous les pommes.

Le feuilletage

Le feuilletage consiste à créer de très fines couches de beurre et de pâte. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur (rappelez-vous qu’1g d’eau donne 1 litre de vapeur !). Et comme les couches de beurre empêchent la vapeur de passer, les feuillets de pâte se séparent.

Après un temps suffisant de cuisson, on obtient des feuillets de pâte cuite et croquante, séparés par du beurre et de l’air (la vapeur s’est échappée). Dans le cas de la pâte feuilletée rapide, les couches de beurre ne sont pas continues. La pâte est feuilletée mais ne gonfle pas (ou très peu).

Pour plus de détails, vous pouvez (re)lire un précédent article consacré à la galette des rois.

Le tourage

Le tourage consiste à étaler la pâte et à la replier sur elle même. On peut faire des tours simples (en portefeuille), ou des tours doubles, plus épais.

Après le premier tour simple, on obtient 3 couches de beurre et 4 couches de pâte. Après le 2eme tour simple, on obtient 9 couches de beurre (3 puissance 2) et 10 couches de pâte, et ainsi de suite.

Le bon nombre de tours

Lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire en janvier 2015, Hervé This et ses collègues ont comparé la même pâte feuilletée préparée avec un nombre croissant de tours simples : 1 (4 couches de pâte), 2 (10 couches de pâte), 3 (28 couches de pâte), 4 (82 couches de pâte), 5 (244 couches de pâte), 6 (730 couches de pâte), et 7 (2088 couches de pâte).

Pour les petits nombres de tours, le feuilletage produit était croquant plutôt que croustillant. Puis, pour 5 et 6 tours, il était bien croustillant, mais pour 7 tours, il a perdu sa croustillance dès la première mastication.

Pour la tarte aux pommes, on s’arrête donc à 5 tours, pour conserver du croustillant. Cela nous donnera 243 couches de beurre (3 puissance 5) et 244 couches de pâte.

Le caramel

La caramélisation est une réaction chimique au cours de laquelle des molécules de sucre (saccharose) se séparent en fructose et glucose, sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre).

Quand la température augmente, ces molécules s’agitent et se rentrent dedans pour former de nouveaux composés qui donnent son goût, sa couleur et son odeur au caramel.

Il faut donc une température élevée pour que le sucre se transforme en caramel sous la pâte et sur les pommes. C’est là que le beurre intervient :

• Sans beurre, la température reste aux alentours de 100°C à cause de la vapeur d’eau qui s’échappe de la pâte ou des pommes, et le caramel ne se forme pas.
• Grâce au beurre, la température monte aux environs de 130°C (point de fumée du beurre) et le caramel se forme.

Le choix des pommes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes, toutes les variétés ne se valent pas. Elles se différencient notamment par leur teneur en acide, même si certaines peuvent être sucrées.

Comme tous les végétaux, les cellules des pommes sont tenues entre elles par des brins de pectine.

Les pectines sont de longues chaînes de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Elles agissent comme une colle qui maintient les cellules végétales soudées les unes aux autres.

Un milieu acide favorise la solidité du réseau de pectine. C’est pour cela qu’on ajoute du vinaigre dans l’eau de cuisson des pommes de terre pour des pommes de terre sautées qui se tiennent, ou qu’on ajoute une pincée de bicarbonate (basique) pour amollir les lentilles.

Donc pour des pommes qui se tiennent bien sur une tarte, il vaut mieux choisir une variété qui a une teneur en acide élevée : Canada, Granny Smith, Pink Lady, Braeburn. Sinon, les pommes s’aplatissent à la cuisson

Utilisez du beurre et de l’eau très froids

Si le beurre est très froid, il reste enfermé entre les couches de farine et d’eau quand vous étalez la pâte. Et il forme des couches qui donnent à la pâte son côté croustillant. Si le beurre n’est pas assez froid, il fond pendant l’étalement et se mélange à la farine. On n’obtient pas ou peu de couches, et plutôt une pâte sablée ou brisée.

Pour la même raison, utilisez de l’eau très froide. Si vous n’avez pas d’eau au réfrigérateur en temps normal, mettez-en au congélateur avant de commencer la recette. Chez moi, l’eau du robinet sort à 18°C. Et comme le beurre commence à fondre à 28°C, il y a un grand risque qu’il fonde pendant la réalisation des 5 tours !

Quelques minutes au congélateur s’il fait très chaud

S’il fait chaud dans votre cuisine et que vous voyez que les morceaux de beurre ont tendance à fondre pendant la réalisation des tours, n’hésitez pas à mettre votre pâte quelques minutes au congélateur avant de poursuivre. Le beurre va se solidifier et vous pourrez réaliser les tours manquants.

Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des pommes.

Beurrez bien le papier cuisson et les pommes

Le beurre chauffe jusqu’à 130°C et permet la formation du caramel sous la pâte et sur les pommes. Sans beurre, la température reste voisine de 100°C (évaporation de l’eau) et le sucre risque de ne pas former de caramel.

Et pour une caramélisation homogène des pommes, il vaut mieux les badigeonner de beurre fondu plutôt que disposer des petits morceaux de beurre ici ou là.

Cassonade ou sucre en poudre ?

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies, la cassonade est un sucre de canne non raffiné. Il contient un peu de fructose qui caramélise à une température plus basse que le glucose.

Avec de la cassonade, vous aurez une coloration plus rapide. Mais si vous n’en avez pas, le sucre blanc en poudre fera très bien l’affaire !

Soyez généreux.se avec les pommes

Comptez 3 grosses pommes ou 4 moyennes pour 4 personnes. Il en faut assez pour former une couche moelleuse et créer un contraste avec les 2 couches de caramel.

Une cuisson longue à température modérée

Souvenez-vous que la pâte est constituée de couches superposées de pâte et de beurre. Et entre ces couches, il y a de l’air. Et comme dans un double vitrage, l’air est un isolant.

Il faut donc cuire assez longtemps (45mn) pour laisser le temps aux feuillets du centre de cuire. Sinon, l’intérieur reste cru et fade, et il n’y a pas assez de croustillant.

Adaptez les proportions

Insert du 5 novembre 2025

A la demande de plusieurs lecteurs, j’ai ajouté un tableau qui permet d’adapter les proportions à la taille du moule. Retenez que le rapport des masses est égal au carré du rapport des diamètres. Ainsi, pour un moule de 30 cm, il faut multiplier les quantités initiales par 1.6 (le carré de 30/24).

Pour plus de détails sur les calculs, je vous propose de (re)lire un article précédent consacré aux formules pour adapter les proportions d’une recette.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Résultats des séminaires de gastronomie moléculaire organisés par Hervé This
2. A table Juju : Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée
3. Je pense donc Je cuis : la pâte feuilletée pour la galette des Rois.

Print

Tarte fine aux pommes croustillante et caramélisée

Pour la pâte feuilletée rapide, retenez la formule 100 / 80 / 40 : pour 100g de farine, utilisez 80g de beurre et 40g d'eau.

Référez vous au tableau dans l'article pour adapter les quantités à la taille du moule.

Type de plat Dessert

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

Temps total 1 heure heure

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie.
• 1 saladier pour mélanger les ingrédients de la pâte.
• 2 feuilles de papier cuisson 1 pour étaler et 1 pour cuire la pâte.
• 1 pinceau optionnel. pour étaler le beurre sur la plaque et les pommes. Sinon, utilisez vos doigts.

Ingrédients

• 100 g de farine plus pour l'étalement de la pâte
• 80 g de beurre bien froid
• 40 g d'eau bien froide
• 1/4 c. à café de sel correspond à une pincée
• 20 g de beurre pour badigeonner la plaque de cuisson et les pommes.
• 3 grosses pommes (ou 4 petites) Canada,Granny Smith, Pink Lady, Braeburn.
• sucre en poudre pour saupoudrer sur la plaque de cuisson et les pommes.

Instructions

Préparation de la pâte feuilletée rapide

• Versez la pincée de sel dans 40g d'eau très froide et remuez pour dissoudre le sel.
• Versez les 100g de farine dans un grand saladier. Coupez le beurre en gros morceaux et versez-les sur la farine. Aplatissez les morceaux de beurre entre vos doigts.
• Versez l'eau salée et amalgamez grossièrement.
• Farinez votre plan de travail (ou une feuille de papier cuisson) et déposez-y la boule de pâte. Formez un rectangle.
• Farinez légèrement de dessus de la pâte et étalez au rouleau en forme de rectangle 2 fois plus haut que large. Repliez le tiers inférieur vers l'intérieur, puis le tiers supérieur par dessus. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
• Tournez la pâte d'1/4 de tour avec les plis à droite (comme un livre). Recommencez l'opération 4 fois pour réaliser un total de 5 tours simples. La pâte va devenir de plus en plus souple. Si vous sentez que le beurre commence à fondre, mettez la pâte quelques minutes au congélateur pour que le beurre durcisse.
• Pour finir, étalez la pâte pas trop finement (3 mm d'épaisseur) pour former un cercle de 24 cm de diamètre et réservez au frais.
• Faites fondre les 20g à feu doux dans une casserole ou au micro-ondes.
• Chemisez un grand moule à tarte ou une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Badigeonnez de la moitié du beurre fondu à la dimension de la pâte (24 cm de diamètre). Saupoudrez généreusement de sucre en poudre pour recouvrir toute la surface.

  Si vous n'avez pas de pinceau, vous pouvez étaler le beurre avec vos doigts.
• Déposez la pâte sur le papier beurré et sucré. Piquez-la avec une fourchette et réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.

Préparation des pommes

• Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante (190°C chaleur statique) avec la grille sur le gradin du bas.
• Si vous avez un vide pomme, enlevez le trognon et pelez les pommes. Coupez-les en 2 dans le sens du trognon (hauteur). Si vous n'avez pas de vide-pomme, enlevez les partie dures au couteau après avoir pelé et coupé les pommes.
• Posez la partie coupée des pommes sur votre planche et découpez-la en tranches fines dans le sens du trognon.
  

Finition et cuisson

• Sortez la pâte du réfrigérateur. Disposez régulièrement les tranches de pomme à l'extérieur de la pâte pour former une jolie couronne, en laissant 5 mm apparent à chaque fois.
  
• Quand la couronne extérieure est réalisée, mettez tous les petits bouts au centre et formez une nouvelle couronne au centre en chevauchant de 1 cm sur la couronne extérieure.
• Badigeonnez toute la surface des pommes de beurre fondu. Saupoudrez généreusement toute la surface de sucre en poudre.
• Enfournez pour 45 mn. Au bout de 30 mn, vous pouvez appuyer sur la surface avec un moule à tarte pour aplatir les pommes et former une surface bien lisse et régulière.
• A la fin de la cuisson, vérifier la cuisson du dessous de la pâte en soulevant avec une spatule. Il doit être coloré et caramélisé. Prolongez la cuisson si nécessaire, en recouvrant éventuellement les pommes de papier d'aluminium si elles sont déjà très colorées.
• Sortez la tarte du four. Laissez-la refroidir sur une grille en enlevant le papier cuisson.
• Vous pouvez la servir froide, ou tiède accompagnée de crème fraiche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille.

Notes

Pour une version plus gourmande, vous pouvez préparer une crème d’amande en mélangeant 25g de poudre d’amande, 20g de sucre et 20g de beurre et en répartissant cette crème sur la pâte avant d’y mettre les pommes.

Vous pouvez aussi utiliser du sucre vanillé pour saupoudrer les pommes, ou de la vanille en poudre.

Si vous utilisez une pâte du commerce, mesurez son diamètre et adaptez les quantités de pommes, de beurre et de sucre pour la garniture par rapport à la recette. Ainsi pour une pâte de 32 cm de diamètre, augmentez les quantités de 80% – soit presque le double – (rapport des surfaces par rapport à une pâte de 24 cm). 

L’article Mes conseils pour une tarte fine aux pommes rapide et super croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau salée bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

• Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
• La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

• Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)

• La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

• la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
• la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
2. Wikipedia : glucosinolates
3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

Print

Chou-fleur rôti entier

Type de plat Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings 3 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
• 1 plat à four

Ingrédients

Pour le chou-fleur

• 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
• 45 g de beurre pommade optionnel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

• 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
• 1 petite gousse d'ail
• 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
• 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
• 80 ml d'eau froide
• 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions

Cuisson du chou-fleur

• Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
• Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
• Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
• Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
• Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
• Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
• En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
• Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
• Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

• Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
• Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
• Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
• Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.

Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.

L’article Chou-fleur entier rôti au four : une extraordinaire explosion de saveurs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Bien qu’il ne contienne que 3 ingrédients (du sucre, du beurre salé et de la crème), sa préparation peut être délicate pour obtenir la texture et le goût souhaités. Je dois reconnaitre que j’ai passé plus de temps que je n’avais imaginé pour comprendre ce qu’il fallait faire – et ne pas faire – pour obtenir un résultat équilibré et onctueux.

Mes 4 conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé

1. Mouillez le sucre avant de le faire chauffer. Il ne formera pas de cristaux.
2. Attendez que le caramel ait une couleur brun clair. Il sera moins sucré.
3. Faites chauffer la crème, et versez la petit à petit. Ça évite que le caramel ne prenne en masse.
4. Laissez refroidir la préparation avant d’ajouter le beurre. Le caramel sera moins gras et plus onctueux.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de caramel au beurre salé que j’ai développée après en avoir testé et gouté un grand nombre.

Le caramel

Comme nous l’avons vu dans un article précèdent sur le pop-corn au caramel, il suffit de faire chauffer du sucre de table (saccharose) pour obtenir du caramel. En présence d’eau (ajoutée ou contenue dans le sucre), les molécules de saccharose de décomposent pour donner 1 molécule de glucose et 1 molécule de fructose. A ce stade, on a un sirop de sucre.

Quand on continue à chauffer, les molécules de glucose et de fructose s’agitent et se rentrent dedans.

• Certaines s’assemblent pour donner de nouvelles molécules (polymères), responsables de la couleur et du goût du caramel,
• D’autres se décomposent pour donner des composés volatils que l’on perçoit en mangeant : notes de beurre (diacétyle), de noix (furane), de pain grillé (maltol) ou de fruits (acétate d’éthyle)

Plus on chauffe, plus l’eau s’évapore, plus la température augmente, plus les molécules s’assemblent, et plus le caramel prend une couleur foncée et un goût amer.

La dissolution du sucre

Les cristaux de sucre sont des empilements de molécules de saccharose reliées entre elles par des liaisons chimiques (ponts hydrogène).

Quand on met du sucre dans de l’eau (ou du thé, du café), les molécules d’eau attirent les molécules de sucre (saccharose). Elles se détachent les unes des autres et les cristaux de sucre de défont : on dit que le sucre se dissout dans l’eau.

La solubilité du sucre de table est de 66% dans de l’eau à 20°C, c’est-à-dire que l’on peut dissoudre 200g de sucre dans 100ml d’eau (66% = 200/(200+100)). Elle est de 83% à 100°C (soit presque 500g de sucre dans 100 ml d’eau !).

En mouillant le sucre avant de le faire chauffer, on défait les cristaux et on diminue le risque que le caramel ne cristallise.

Le rôle de la crème

La crème contient de l’eau (65%), des matières grasses (30%), des protéines (2%) et des sucres du lait (3%). Elle a 3 rôles dans la préparation du caramel

1) rendre le caramel liquide

Les molécules produites pendant la caramélisation sont très hygroscopiques (elles se lient bien à l’eau). L’ajout d’eau évite donc que le caramel ne devienne dur quand il refroidit. On dit qu’on « décuit » le caramel.

2) produire des goûts supplémentaires

Comme la crème contient des protéines et des sucres, il se produit des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) quand on verse la crème dans le mélange de sucre très chaud.

Ces réactions produisent des composés qui donnent du goût et de la couleur à la préparation (pensez à la croute du pain ou à la surface d’une viande grillée). C’est pour cette raison que le caramel est plus foncé une fois qu’on ajoute de la crème.

C’est ce qui se passe quand on prépare de la confiture de lait en faisant chauffer du lait concentré. La couleur et le goût ne sont pas dus à la caramélisation, mais à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard).

3) apporter du goût et de l’onctuosité

La matière grasse de la crème apporte aussi du goût et de l’onctuosité au caramel.

Le rôle du beurre

Le beurre contient essentiellement des matières grasses (80%) et de l’eau (18%). Son rôle dans le caramel au beurre salé est surtout d’apporter de l’onctuosité.

En effet, le beurre est une matière « plastique ». Il devient mou à température ambiante (beurre pommade). Son incorporation au caramel donne de la souplesse et de l’onctuosité à la préparation.

Attention : si vous faites fondre le beurre (en le faisant chauffer avec le sucre ou en l’incorporant dans un caramel trop chaud), il fond et perd sa plasticité.

La preuve : faites fondre un morceau de beurre (dans une casserole ou au micro-ondes) et laissez le refroidir à température ambiante. Vous verrez que le beurre refroidi a une texture presque liquide et granuleuse à température ambiante.

Le beurre salé

Le beurre demi-sel contient entre 0.5% et 3% de sel, et le beurre salé plus de 3%, c’est à dire plus de 3g de sel pour 100g de beurre.

Si vous n’avez pas de beurre salé ou demi-sel, vous pouvez ajouter du sel au moment où vous ajoutez le beurre. Idéalement du gros sel moulu ou de la fleur de sel qui croqueront sous la dent.

L’addiction au caramel au beurre salé est expliquée par la science

Lorsqu’on mange du sucre, du gras ou du sel, il arrive un moment où le cerveau est saturé : on parle de saturation hédoniste (l’hédonisme est la recherche du plaisir).

Des chercheurs de l’Université de Floride ont montré que quand on mélange ces 3 goûts dans une préparation complexe où aucun goût ne domine – comme c’est le cas pour le caramel au beurre salé – il se produit un phénomène d’addiction : l’escalade hédoniste.

Comme on découvre des goûts nouveaux à chaque bouchée (sucré, salé, gras, noix, etc.), notre cerveau nous commande de recommencer pour poursuivre l’expérience.

Ce phénomène est bien connu des producteurs de friandises et de biscuits apéritifs, dont l’objectif est de nous en faire manger toujours plus.

Je l’ai vérifié chez moi pendant mes essais de recette. Ma chère et tendre commençait par râler en disant « oh non, encore du caramel au beurre salé ! » … avant de finir le pot petit à petit l’air de rien quand la recette était bonne 🤣

Mouillez le sucre

Bien qu’il soit possible de réaliser un caramel à sec, je recommande fortement de mouiller le sucre avant de le faire chauffer, et de le remuer pour bien le dissoudre.

Ainsi, il chauffera uniformément et vous ne risquerez pas d’avoir des cristaux dans votre caramel.

Utilisez une poêle ou une grande casserole

Avec un grand ustensile, le sucre mouillé est moins épais et la chaleur se propage plus rapidement. De plus, il y a une plus grande surface d’évaporation et le sucre cuit plus vite.

Les bonnes proportions

Pour écrire cet article, j’ai collecté et comparé 15 recettes publiées par des chefs et des sites de référence. Vous pouvez voir sur le graphique qu’il existe des grandes différences dans les proportions de beurre et de crème entre ces recettes.

Après avoir goûté les recettes les plus « extrêmes », j’ai trouvé que les bonnes proportions sont de 150g de crème liquide et 25g de beurre salé pour 100g de sucre.

N’hésitez pas à faire varier légèrement ces proportions pour trouver le goût et la texture qui vous conviennent.

Baissez le feu dès que ça colore

Après la phase d’évaporation de l’eau qui peut être longue, le changement de couleur (et de goût) du caramel est très rapide, à quelques degrés près !

Pensez à baisser le feu dès que le mélange commence à colorer.

Ajoutez le beurre à la fin

Certaines recettes recommandent de mettre le beurre au début et de le faire fondre avec le sucre. D’autres recommandent d’incorporer le beurre à la fin, après avoir ajouté la crème et décuit le caramel.

J’ai essayé les 2 méthodes, et je recommande vivement de mettre le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir un peu (entre 40 et 50°C).

Sinon :

• le caramel est gras : il est difficile de faire une émulsion entre le gras du beurre fondu et l’eau apportée par la crème. Le gras surnage et est très présent en bouche.
• le caramel est moins crémeux : le beurre fondu perd sa plasticité. Quand il refroidit, il devient plus dur et granuleux que du beurre non fondu.

Plus c’est foncé, moins c’est sucré

Le pouvoir sucrant d’un produit est déterminé par des tests sensoriels. La référence est le sucre de table qui a un pouvoir sucrant de 100. Le sirop de sucre, produit au début de préparation du caramel, a un pouvoir sucrant de 110 à 130. Et le fructose a un pouvoir sucrant de 130.

Nous avons vu que plus le caramel cuit, plus il est coloré et moins il contient de fructose et de glucose. Donc un caramel foncé a un goût moins sucré qu’un caramel blond, même s’il contient autant de sucres.

Faites chauffer la crème et versez la doucement

L’ajout de la crème dans le sucre fondu provoque un refroidissement et le durcissement du caramel.

Si vous faites chauffer la crème, la différence de température est moins importante et le sucre prend moins en masse.

De même, il est important de verser la crème doucement et de remuer, pour éviter un refroidissement trop rapide du caramel.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. The Food Untold : the Science Behind Caramelisation
2. Food Crumbles : How to Make Caramel
3. Cammy Crolic, Chris Janiszewski, Hedonic Escalation: When Food Just Tastes Better and Better, Journal of Consumer Research, Volume 43, Issue 3, October 2016, Pages 388–406, https://doi.org/10.1093/jcr/ucw032

Print

Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Type de plat Dessert, Goûter

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 15 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 200 ml

Equipment

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

L’article Mes conseils pour réussir un délicieux caramel au beurre salé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce plat classique de la cuisine française est facile, délicieux, et très économique. Il faut juste connaitre et comprendre la chimie des oignons pour obtenir un résultat parfait.

Il y a seulement 2 ingrédients dans la soupe à l’oignon : le bouillon et les oignons. Il faut donc les soigner !

👉 Pour le bouillon, prenez un bouillon de volaille ou de légumes, idéalement faits maison. Si vous n’avez pas de bouillon, de l’eau donnera un résultat tout à fait convenable.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à apporter votre touche personnelle en déglaçant au vin blanc ou au porto, ou en ajoutant des aromates ou des épices dans le bouillon.

👉 Pour les oignons, il faut les couper finement (pour une cuisson à cœur) avec un couteau bien aiguisé (pour ne pas trop pleurer), les cuire longtemps dans du beurre ou de l’huile pour qu’ils développent une jolie couleur et un goût profond et légèrement sucré (caramélisation).

Et bien sur on n’oublie pas les croutons et le fromage râpé pour encore plus de goût et de texture !

L’extraordinaire chimie de l’oignon

Un oignon intact n’a pas d’odeur. Quand on le coupe ou qu’on le croque, il se produit 2 réactions qui sont un système de défense contre ses prédateurs. C’est incroyable de réaliser les trésors d’ingéniosité que déploie ce simple bulbe pour se défendre, non ?

1) La production de composés soufrés volatiles, responsables de l’odeur et du goût de l’oignon cru

Dans un oignon intact, les cellules végétales contiennent une enzyme (l’alliinase) dans une partie de la cellule (la vacuole) et un composé soufré inodore (l’isoalliine) dans une autre partie de la cellule (le cytoplasme).

Quand on coupe un oignon ou que l’on croque dedans, les cellules se déchirent. L’isoalliine et l’alliinase entrent en contact et produisent un composé soufré très volatile (l’acide sulfénique) qui lui-même se transforme rapidement en d’autres composés soufrés (thiosulfinates et thiosulfonates). Ce sont eux qui sont responsables du goût et de l’odeur de l’oignon cru.

Pendant la cuisson, ces molécules s’envolent ou se lient à d’autres molécules, et le goût fort de l’oignon s’atténue.

Pour ceux que ça intéresse, les réactions chimiques sont bien décrites et illustrées sur wikipédia.

2) la production de composés qui font pleurer et piquent

Les oignons contiennent également une autre enzyme (le facteur lacrymal ou LFS pour Lachrymatory Factor Syntase) qui transforme l’acide sulfénique en oxyde de propanéthial (PSO pour Propanethial S Oxide). Et c’est le PSO qui nous fait pleurer !

Mais le supplice ne s’arrête pas là ! Au contact de l’eau de nos larmes, le PSO se transforme en … acide sulfurique qui nous pique les yeux. Et c’est aussi à cause de cet acide sulfurique que l’oignon peut brûler quand on le mange cru.

Les autres légumes de la même famille que l’oignon ((les alliums : ail, échalotes, poireaux) ne contiennent pas cette enzyme lacrymale, et ne nous font pas pleurer. Des chercheurs Japonais et Néo-Zélandais travaillent à une modification génétique des oignons pour supprimer la production du facteur lacrymal, et produire des oignons qui ne font pas pleurer. A suivre !

Un mal pour un bien

La bonne nouvelle, c’est que quand on le chauffe longtemps, cet oxyde de propanéthial (PSO) se transforme en un composé – le MMP (pour 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol) – qui a le goût d’un bouillon de viande.

C’est bien joli de savoir tout ça, mais à quoi ça sert ? Il y a 2 conséquences pour notre soupe à l’oignon :

1. Comme la transformation du PSO en MMP est lente, il faut laisser cuire les oignons longtemps pour laisser le temps au MMP de se développer, et donner un goût de viande à la soupe.
2. Comme le MMP est soluble dans l’eau, il est recommandé de rajouter un peu d’eau quand les oignons sont bien caramélisés, pour récupérer ces composés. Dans le cas de la soupe à l’oignon, ils vont se retrouver dans le bouillon. Mais pour des oignons confits, c’est une bonne idée d’ajouter un peu d’eau à la fin pour récupérer le MMP.

La caramélisation

Les oignons jaunes contiennent une grande quantité de glucides (essentiellement sous forme d’amidon), mais très peu de sucres simples. Les oignons rouges et blancs contiennent plus de sucres simples. C’est pour cela qu’ils paraissent plus doux et qu’on les utilise crus dans les salades.

Il faut donc faire cuire longtemps les oignons jaunes pour que les glucides complexes (amidon) se transforment en sucres simples comme le sucre de table (saccharose) et puissent ensuite caraméliser.

Mais attention ! Les sucres caramélisent à des températures élevées, et supérieures à la température de 100°C d’ébullition de l’eau.

Rappelez-vous que tant qu’il y a de l’eau, la température reste à 100°C. Toute l’énergie est utilisée pour évaporer cette eau. C’est seulement quand il n’y a plus d’eau que la température monte au-dessus de 100°C.

C’est pour cela qu’on fait « suer » les oignons dans de la matière grasse, pour éliminer leur eau et permettre l’atteinte des températures de caramélisation.

Les réactions de brunissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la « caramélisation » des légumes, il existe une autre série de réactions chimiques qui sont responsables du goût et de la couleur des aliments grillés (pain grillé, café torréfié, etc). Ce sont les réactions de glycation, injustement appelées réactions de Maillard.

Elles font intervenir des sucres, des protéines et de l’eau … qui sont présents en grande quantité dans nos oignons. Ces réactions contribuent donc aussi au gout et à la couleur de la soupe à l’oignon.

Soupe à l’oignon et gueule de bois

L’abus d’alcool – qui est dangereux pour la santé comme chacun le sait – provoque une déshydratation qui est responsable de maux de tête et d’une bouche sèche et pâteuse (la gueule de bois).

En temps normal, notre cerveau produit une hormone, la vasopressine (aussi appelée ADH pour Anti-Diruretic Hormon). Cette hormone active la réabsorption de l’eau par les reins pour maintenir une bonne hydratation.

L’alcool inhibe l’action de la vasopressine. C’est pour cela qu’on fait plus souvent pipi quand on boit de l’alcool. Et finalement, on se déshydrate !

Si la soupe à l’oignon est considéré comme un bon remède contre la gueule de bois, c’est surtout parce qu’elle nous encourage à boire une grande quantité d’eau (qui a du goût) et de sels minéraux, pour rétablir notre équilibre hydrique et ionique !

Préférez les oignons jaunes

Comme ils contiennent peu de sucres simples, les oignons jaunes sont parfaits pour la soupe à l’oignon.

Les oignons rouges et blancs et les échalotes contiennent plus de sucres simples. Ces sucres simples vont former plus rapidement du caramel, et donner une soupe plus (trop) sucrée, voire amère.

Un couteau bien aiguisé pour éviter de (trop) pleurer

Si votre couteau n’est pas bien aiguisé, vous allez devoir appuyer sur l’oignon pour le couper.

Et ça va projeter plein de PSO dans l’air, vous faire pleurer et piquer vos yeux !

Si vous êtes très sensible, la seule méthode vraiment efficace est de porter un masque ou des lunettes de piscine. Ainsi, le PSO n’atteindra pas vos yeux.

Pas de larme ni d’acide sulfurique !

Adaptez le temps de caramélisation

Rappelez-vous qu’il faut du temps pour que les glucides se transforment en sucres simples et puissent caraméliser.

Si vous voulez préparer un confit d’oignons, ou une soupe plus sucrée, comptez entre 45 mn à 1h en fonction de la quantité d’oignons. Pour une soupe moins sucrée, comptez 30 mn de caramélisation. Mais ça peut varier un peu en fonction de la variété de vos oignons.

C’est une bonne idée de gouter les oignons après 30 mn, et de décider de poursuivre ou non la caramélisation.

Une cocotte à fond épais pour une cuisson douce

Si la chaleur est trop forte, les oignons risquent de brûler à l’extérieur et de donner un caramel amer. Et l’intérieur ne sera pas assez cuit. C’est pour cela qu’il faut utiliser une cocotte à fond épais, type cocotte-minute ou cocotte en fonte, qui diffuse plus progressivement la chaleur.

Et si vos oignons colorent trop vite, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau dans votre cocotte, pour faire baisser la température et ralentir la caramélisation.

Visez une couleur ambrée !

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il ne faut pas que les oignons soient trop colorés. Car plus ils sont colorés, plus le caramel est amer. Visez une couleur ambrée pour un goût délicat et éviter l’amertume.

La couleur sombre de certaines soupes vient de l’emploi de bouillon de boeuf, plus foncé que le bouillon de volaille.

Evitez le bicarbonate

Bien que l’ajout de bicarbonate de sodium accélère le brunissement des légumes (voir la soupe de carottes caramélisées), je ne recommande pas l’emploi de bicarbonate pour la caramélisation des oignons.

En effet, ça leur donne une couleur vert-jaunâtre pas très belle et ça les rend tout mous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Cooking Science Guy : the science of onion flavor.
2. Aprifel : Agence pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes
3. Quirky Science; Cooking Onions : Flavor Chemistry Changes
4. Wikipédia : oignons

Toutes les recettes de soupe à l’oignon sont assez proches. Elles diffèrent par le type de bouillon (volaille, boeuf, légumes), l’ajout ou non de farine pour épaissir, et des notes personnelles pour le goût (vin blanc, porto, épices et aromates).

Print

Une délicieuse soupe à l’oignon

Type de plat Soupe

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 10 minutes minutes

Equipment

• 1 cocotte ou casserole à fond épais
• 1 couteau bien aiguisé pour éviter de trop pleurer en coupant les oignons
• 4 bols qui passent au four ou un grand plat qui va au four, type plat à gratins.

Ingrédients

• 4 oignons jaunes moyens (150 g) soit 1 oignon moyen par personne.
• 80 g de beurre ou huile, ou un mélange des 2
• 1,5 litres de bouillon de volaille ou de légumes ou d'eau
• 8 tranches de pain grillé pas trop épaisses
• 120 g de fromage râpé
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier

Optionnels

• 12 cl de vin blanc ou porto optionnel
• 1 c à café de sauce de poisson (Nuoc Mam) optionnel
• 1 C à café de vinaigre balsamique ou de cidre optionnel

Instructions

• Pelez les oignons et émincez-les assez finement avec un couteau bien aiguisé
• Faites chauffer les 80g de beurre et huile dans la cocotte sur feu moyen-fort.
• Ajoutez les oignons et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop colorés, environ 8 mn.
• Baissez le feu sur moyen-faible et laissez cuire à découvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur ambrée. Une 30aine de mn pour une soupe pas trop sucrée, 40 mn pour une soupe plus sucrée.
• Si les oignons accrochent, rajoutez 1 CS d’eau et baissez le feu. Assaisonnez avec sel et poivre.
• Optionnel : ajoutez le Porto ou le vin blanc et portez à ébullition. Grattez-bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Laissez bouillir 3 mn pour éliminer tout l'alcool.
• Ajoutez le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Grattez bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Montez le feu sur moyen fort jusqu’à frémissement. Baissez le feu et laissez frémir une 20aine de minutes à découvert pour faire réduire le liquide.
• Optionnel : ajoutez la cc de Nuoc Mam et la cc de vinaigre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation des croutons

• Faites griller les 8 tranches de pain au grille-pain.
• Laissez-les natures ou frottez-les avec une gousse d'ail.

Finition

• Faites préchauffer le four en mode grill à puissance maximum, avec une grille sur le plus haut gradin, pour que le haut des bols soit proche de la résistance.
• Posez les bols ou le plat à gradin sur un plat qui va au four (type plat à tarte). Ca vous aidera à les manipuler.
• Déposez un tranche de pain grillé au fond de chaque bol et un peu de fromage. Versez la soupe dans chaque bol en laissant 1 cm sous le bord. Déposez les tranches de pain restantes et couvrez-les de fromage râpé.
• Enfournez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. Surveillez bien pour ne pas qu'il brûle !
• Sortez, servez et régalez-vous !

Notes

Vous pouvez préparer cette soupe à l’avance (sans les croutons) et la conserver quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi préparer une grande quantité et la congeler.

Avant de servir, il vous suffira de faire réchauffer au feu ou au micro-ondes, de préparer les croutons, de remplir les bols et de faire gratiner le tout sous le grill du four.

Vous pouvez personnaliser votre bouillon en utilisant de l’anis étoilée et/ou un bâton de cannelle pour une touche asiatique.

L’article Tout pour réussir une délicieuse soupe à l’oignon ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe sur le net des centaines d’articles sur le caramel. Mais je n’en ai pas trouvé qui explique simplement ce qu’est le caramel et pourquoi il faut faire ou ne pas faire certaines choses.

J’espère que vous apprécierez cet article et que vous prendrez plaisir à préparer des caramels.

La principale difficulté quand on fait du caramel, c’est qu’il peut arriver que le mélange « masse », c’est-à-dire que des cristaux se forment.

Ca n’arrivera pas si vous comprenez et suivez les recommandations suivantes:

• Utilisez du sucre blanc en poudre, qui ne contient pas d’impuretés.
• Mouillez bien votre sucre avec de l’eau avant de le faire chauffer. Ça le dissoudra et ça fera disparaître les cristaux.
• Ne remuez pas le mélange pendant la cuisson. Si besoin, faites tourner la casserole pour uniformiser le mélange.
• Cuisez à température moyenne. Ça prend un peu plus de temps, mais ça vous permet de suivre la cuisson de votre caramel et d’éviter de le brûler.

Pour une sauce au caramel

• Faites chauffer la crème avant de l’ajouter au sucre cuit.
• Incorporez le beurre à la fin, après avoir laissé la préparation refroidir légèrement

A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes : une recette de pop-corn caramélisé, et une recette de sauce caramel au beurre salé.

Le sucre

Le sucre vient de plantes sucrières (betterave sucrière, canne à sucre) dont on extrait un jus qui est ensuite purifié, évaporé et cristallisé pour donner du sucre cristal.

Il peut être moulu pour donner du sucre en poudre (sucre semoule) ou du sucre glace, ou moulé pour donner du sucre en morceaux.

Le sucre de betterave est naturellement blanc. Il peut être coloré par chauffage pour donner la vergeoise. Le sucre de canne est naturellement roux (cassonade). Il peut être raffiné pour donner du sucre blanc raffiné.

Pour faire du caramel, il faut du sucre le plus pur possible, car les impuretés peuvent favoriser la création des cristaux. Donc préférez du sucre blanc en poudre.

Le chauffage du sucre

Le sucre de table (saccharose en français ou sucrose en anglais) est une grosse molécule. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau, cette grosse molécule va se couper en 2 et donner du glucose et du fructose.

Il faut donc de l’eau pour faire du caramel ! Et même si on fait du caramel « à sec », il y a quand même de l’eau, captée par le sucre dans l’humidité ambiante.

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron : ce sont des ions H+ que l’on ajoute pour faciliter la séparation du saccharose.

Quand on continue à chauffer toute l’eau s’évapore et quand il n’y a plus d’eau on atteint des températures supérieures aux 100 °C de l’ébullition de l’eau pure : 110, 120, 130…

A ces températures, les mouvements des atomes et des molécules deviennent très vigoureux. Les molécules se disloquent et se réorganisent de très nombreuses façons différentes pour former des composés responsables de la couleur et du goût du caramel.

On devrait d’ailleurs parler des caramels, tellement il y a de combinaisons possibles entre ces composés.

La cristallisation

Le sucre est un solide moléculaire. On peut imaginer un grain de sucre comme une superposition de million de minuscules cristaux.

Chaque cristal est constitué de molécules de saccharose liées les unes aux autres par liaisons hydrogènes (des interactions électriques entre leurs groupes hydroxyles OH).

Ce sont les mêmes interactions qui assurent la cohésion des molécules d’eau dans l’eau.

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les sorbets maison ou sur les glaçons, le principe de la cristallisation est que les molécules qui cristallisent (sel, sucre, glace, chocolat, etc.) ont tendance à se ranger de la même façon en imitant des cristaux déjà présents.

La preuve : l’expérience des sucettes de sucre cristallisé.

On peut faire des sucettes de sucre cristallisé en dissolvant du sucre dans de l’eau et en y plongeant un bâtonnet roulé dans du sucre. Le sucre dissout va reformer des cristaux au contact des cristaux de sucre qui sont sur le bâtonnet. 

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas remuer du caramel qui chauffe. C’est pour éviter que des impuretés présentes sur la cuillère ne servent de modèle pour la cristallisation.

La dissolution du sucre

Quand on verse de l’eau sur du sucre, les molécules d’eau attirent les molécules de saccharose qui vont de séparer les unes des autres. Les cristaux de sucre se dissocient : on dit que le sucre se dissout.

Si vous voulez des explications sur les liaisons hydrogène, les liaisons covalentes et les forces de Van Der Waals, posez votre question dans les commentaires et Eliott vous répondra.

Et comme il n’y a plus de cristaux de sucre, il y a moins de risque que le caramel cristallise pendant la cuisson. C’est pour cela que la méthode « mouillée » est plus sure que la méthode « à sec » pour faire du caramel.

Différence entre la caramélisation et les réactions de brunissement (Maillard)

Bien qu’elles provoquent toutes les 2 la coloration des aliments et produisent des composés odorants et goûteux, ces 2 réactions sont différentes :

• La caramélisation implique des sucres et de l’eau.
• Les réactions de brunissement (Maillard) impliquent des sucres et des protéines (pensez à la croûte du pain ou au grillé de la viande).

Quand on fait fondre du beurre dans le sucre (comme dans nos recettes) pour faire du caramel, on combine les 2 réactions : les protéines contenues dans le beurre vont réagir avec les sucres contenus dans le beurre et dans le sucre pour donner des composés odorants et goûteux supplémentaires.

Je pense que c’est différent quand on « détend » simplement le caramel avec de la crème en fin de cuisson pour faire une sauce caramel : dans ce cas, il n’y a pas assez de chaleur (ou très peu) pour permettre les réactions de Maillard. Mais je n’ai pas trouvé d’informations précises sur le sujet.

Un caramel aéré

Si on veut un caramel aéré, on peut y mettre un peu de bicarbonate de sodium en fin de la cuisson. 

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, le bicarbonate va réagir avec les acides présents dans le caramel et produire du gaz carbonique (CO2).

Quand le caramel refroidit, les bulles de C02 sont piégées et le caramel a des trous, un peu comme un nid d’abeille. C’est le principe du caramel en nid d’abeille dont il existe de nombreuses recettes sur le net.

Mouillez bien le sucre

Ne lésinez pas sur la quantité d’eau : elle s’évaporera pendant la cuisson. Il vaut mieux en mettre plus, et bien dissoudre les cristaux de sucre, que pas assez et risquer la catastrophe.

On ne remue pas

L’objectif est d’éviter d’introduire des cristaux qui seraient sur la cuillère, ou d’éviter de projeter des cristaux de sucre sur les parois de la casserole qui, en retombant, provoqueraient la cristallisation du caramel.

Si la chaleur ne se répartit pas bien dans la casserole, remuez doucement la casserole pour répartir le sirop de sucre.

Surveillez bien le chauffage du sucre

Ne perdez pas votre sucre des yeux ! Tant qu’il reste de l’eau, tout va bien car la température reste inférieure ou égale à 100°C.

Quand il n’y a plus d’eau, la température augmente très rapidement. Et c’est là que les soucis peuvent arriver. Si on chauffe trop, le caramel sera foncé et très amer. Et impossible de faire marche arrière !

Si ça cristallise, on met de l’eau et on recommence

Si votre caramel a la bonne couleur mais qu’il a cristallisé, pas de panique ! Il suffit de rajouter un peu d’eau pour dissoudre les cristaux, et de laisser chauffer pour que l’eau s’évapore à nouveau. Mais attention de ne pas faire chauffer trop longtemps, pour ne pas développer des composés amers.

Les recettes

Je vous propose 2 recettes qui utilisent toutes les 2 la technique de la fonte du beurre avec le sucre. Après différents essais, c’est une méthode qui est beaucoup plus facile et donne de bons résultats.

Pop-corn au caramel

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée sur le site de Jujube en cuisine.

Si vous utilisez du pop-corn du commerce, faites-le réchauffer au four à 200°C pendant quelques minutes. Le caramel se répartit mieux sur du pop-corn chaud.

Vous trouverez sur ce blog une recette facile de pop-corn au micro-ondes.

Ingrédients pour 100g de pop-corn

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre (doux ou demi-sel)
• 1 pincée de fleur de sel (sauf si le beurre est demi-sel)
• 1 pincée de bicarbonate de soude (optionnel)

Préparation

Vous aurez besoin d’une grande casserole car vous allez verser les pop-corns dedans quand le caramel sera prêt.

• Versez dans la casserole les 80g de sucre et mouillez bien avec de l’eau. Ajoutez les 25g de beurre coupé en morceaux et la pincée de sel (optionnel).
• Faites chauffer à feu moyen et mélangez bien avec une cuillère en bois ou une maryse pendant que le mélange fond.
• Laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée. Ca devrait prendre 5 mn environ (mais ça dépend de la quantité d’eau au départ).
• Sortez la casserole du feu.
• Ajoutez la pincée de bicarbonate. Le mélange va « mousser ».
• Versez les pop-corn sur le caramel et remuez rapidement avec une cuillère en bois ou une maryse jusqu’à ce que tous les popcorns soient bien recouverts de caramel.
• Versez ensuite les popcorns caramélisés sur une plaque de cuisson et séparez ceux qui auraient formé des tas.
• Laissez-les refroidir.

Caramel au beurre salé.

Insert du 23 octobre 2023

Depuis la parution de cet article, j’ai publié un article dédié au caramel au beurre salé. Je vous invite à le consulter pour retrouver toutes mes astuces et conseils. Idéal pour napper des pancakes ou des crêpes, ou simplement pour déguster à la cuillère.

Print

Caramel au beurre salé

N'hésitez pas à faire varier les quantités de crème et de beurre pour obtenir un résultat qui vous convient.

Type de plat Dessert, Goûter

Temps de cuisson 15 minutes minutes

refroidissement 15 minutes minutes

Temps total 30 minutes minutes

Servings 200 ml

Equipment

• 1 poêle ou grande casserole
• 1 fouet ou cuillère en bois pour mélanger la crème au caramel chaud, et incorporer le beurre.

Ingrédients

• 150 ml crème à 30% de MG
• 100 g sucre blanc en poudre
• 50 ml d'eau pour mouiller le sucre avant de le faire cuire
• 25 g beurre doux, demi-sel ou salé
• fleur de sel si vous utilisez du beurre doux

Instructions

• Versez les 100g de sucre dans une poêle ou une grande casserole et mouillez le avec 50 ml d'eau. Remuez pour bien dissoudre le sucre.
• Faites chauffer à feu moyen (6/9) en faisant tourner la casserole ou la poêle pour bien répartir la chaleur.
• Quand le caramel commence à colorer, baissez le feu et faites chauffer les 150 ml de crème au micro-ondes ou dans une casserole.
• Quand le caramel a la couleur que vous souhaitez, versez y doucement la crème chaude en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Attention aux projections !
• Remettez sur feu doux et remuez pour dissoudre les morceaux de caramel qui se sont formés. Quand la préparation est homogène, coupez le feu et laissez refroidir.

  Vous pouvez accélérer le refroidissement en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
• Quand la température est autour de 40 à 60°C (température d'un bain chaud), mettez le beurre coupé en morceaux et le sel. Fouettez pour incorporer.
• Versez la préparation dans un pot et laissez la refroidir. Conservez au frais.
• Dégustez sur une tartine, une crêpe, une gaufre, une tarte, un fruit, ou simplement à la cuillère.

Notes

Si votre caramel vous parait un peu trop liquide après refroidissement, vous pouvez le faire chauffer à feu doux pour faire évaporer un peu de liquide et obtenir la consistance que vous voulez.

Si votre caramel vous parait un peu trop épais après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu de liquide (eau ou lait) pour le liquéfier. Rappelez vous qu’il va se liquéfier au contact d’un aliment chaud (une crêpe par exemple).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This; la formation des caramels.
2. Pourquoi, comment : pourquoi le sucre ne disparaît-il pas dans le café
3. Garrett Serack: caramel 3.0 – a new beginning
4. C’est ma fournée : vous ne raterez plus jamais votre caramel au beurre salé
5. Jujube en cuisine : Popcorn au caramel (beurre salé) comme au cinéma (mais moins cher … et meilleur !)

L’article Réussissez votre caramel pour du popcorn caramélisé ou une sauce caramel au beurre salé est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.