Les soupes de légumes caramélisés sont extraordinaires !

Théoriquement, il est impossible de « caraméliser » des légumes. Il faut atteindre des températures tellement hautes et cuire pendant tellement longtemps qu’ils perdent toute leur eau et deviennent caoutchouteux. Dans le meilleur des cas, seul l’extérieur est « caramélisé ». Alors comment peut-on faire une soupe de légumes entièrement “caramélisés” ?

La version courte


Pour « caraméliser » des légumes, il faut les cuire dans un autocuiseur (cocotte-minute) et ajouter du bicarbonate de soude.

Dans ces conditions, les légumes peuvent caraméliser rapidement, à l’extérieur comme à l’intérieur.

Il suffit ensuite de les mixer pour obtenir une délicieuse soupe de légumes avec un bon goût de grillé.

A la fin de cet article, je vous propose la célèbre recette de la soupe de carottes caramélisées de Nathan Myhrvold. 

Que nous dit la science ?


Les réactions de Maillard

Quand on parle de caramélisation ou de brunissement en cuisine, il s’agit le plus souvent des réactions de Maillard. En fait, il faut parler de réactions de brunissement. Ces réactions sont un ensemble de réactions chimiques complexes qui interviennent lors de la cuisson d’un aliment.

Les sucres (glucides) et les protéines présents dans l’aliment réagissent chimiquement et forment des composés aromatiques.

les acides aminés (protéines) réagissent avec les sucres (glucides) pour donner des composés qui vont ensuite s’associer (polymérisation) pour donner des pigments bruns et des composés aromatiques. source (2)

Ce sont ces composés qui donnent le goût caractéristique des viandes grillées, du beurre noisette, de la croûte du pain, des biscuits, du café torréfié, etc.

Selon la nature des protéines présentes dans l’aliment, ces réactions provoquent la création d’un grand nombre de composés aromatiques différents, d’où la complexité des goûts obtenus.

Il faut de l’eau, mais pas trop

Pour que ces réactions se produisent, il faut de l’eau pour solubiliser les acides aminés (protéines) et les glucides (sucres) et favoriser leur rencontre.

Mais s’il y a trop d’eau, les molécules seront trop diluées et auront plus de mal à interagir.

impact de la teneur en eau sur les réactions de brunissement; source (5)

Il faut que ça chauffe !

Les réactions se déroulent quelle que soit la température. Mais elles sont très lentes à des températures inférieures à 100°C, et on ne ressent pas leurs effets. Des légumes bouillis à l’eau (donc à une température inférieure ou égale à 100°C) n’ont pas vraiment le goût de grillé, non ?

Plus la température augmente, plus les réactions de brunissement seront rapides, et plus il y aura de nouveaux composés aromatiques développés. En moyenne, la vitesse de réaction est doublée quand la température augmente de 10°C.

influence de la température sur les réactions de Maillard
source 4

Le problème, c’est que l’eau bout à 100°C dans les conditions normales de pression. Et tant qu’il reste de l’eau à évaporer à la surface des aliments, la température reste à 100°C.

C’est pour cela qu’il est recommandé de sécher les viandes avant de les faire griller, ou les pommes de terre avant de les mettre dans la friteuse. Sinon, la température en surface restera à 100°C tant que toute l’eau ne sera pas évaporée. La viande sera bouillie en surface, et les frites absorberont plus d’huile.

Comment cuire nos légumes à haute température ?

En utilisant un autocuiseur(cocotte-minute) dans lequel la température peut atteindre 120°C. Et par rapport aux 100°C, c’est 20°C supérieur. Donc les réactions de Maillard seront 4 fois plus rapides, donc 4 fois plus de composés aromatiques produits pour le même temps de cuisson !

Augmenter le pH pour encore plus de réactions de brunissement

Les réactions de brunissement sont accélérées à pH basique (alcalin). Pour les puristes, l’explication tient à la réactivité de l’amine libre sous sa forme basique, et à la valeur de son point isoélectrique dans le cas d’un peptide.

influence du pH sur les réactions de Maillard
source 4

Donc si on ajoute du bicarbonate de sodium (bicarbonate alimentaire), on accélère considérablement les réactions de brunissement

La recette


La recette que je vous propose a été développée et publiée par Nathan Myhrvold, fondateur de The Cooking Lab, co-auteur de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking et de Modernist Cuisine at Home.

Pour accéder à la recette pas-à-pas et à de magnifiques photos, cliquez sur le lien

Il s’agit d’une soupe de carottes caramélisées. Mais les mêmes principes s’appliquent pour n’importe quel légume (potiron, chou-fleur, champignons, poireaux, etc.).

Les ingrédients: pour 6 bols de 250 ml

  • 500g de carottes pelées
  • 110g de beurre
  • 30 ml d’eau
  • 5g de sel
  • 2.5g de bicarbonate de sodium (1 cc rase)
  • 700 ml de liquide (bouillon, jus de carottes, lait, lait de coco, etc.) à incorporer à la purée de légumes après la cuisson.

Si vous envisagez de servir la soupe immédiatement, faites chauffer le liquide pendant que les légumes cuisent.

Les étapes :

  • Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons de ~5cm si elles sont longues. Puis coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur (en 2 par le milieu puis chaque moitié en 2). Enlevez le cœur si vos carottes ne sont pas « nouvelles ». Le cœur peut apporter de l’amertume.
  • Mettez votre autocuiseur (cocotte-minute) à chauffer sur feu moyen et faites y fondre les 110g de beurre.
  • Ajoutez les carottes et remuez bien, pour que le beurre enveloppe bien les carottes. Le fait d’ajouter du beurre favorisera la cuisson des carottes (le beurre conduit mieux la chaleur que l’eau ou que l’air), les empêchera d’attacher au fond de la cocotte, et apportera du goût à la soupe.
  • Dissoudre les 5g de sel et les 2.5g de bicarbonate dans les 30 ml d’eau. Versez sur les carottes et remuez. En plus de l’eau qui sera rendue par les carottes, les 30 ml ajoutés sont la bonne quantité pour assurer une bonne solubilisation des protéines et des glucides, et sans trop les diluer, pour permettre les réactions de Maillard.
  • Fermez la cocotte. Quand la soupape chuchote, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes.
  • Éteignez le feu, et laissez la pression retomber avant d’ouvrir le couvercle de la cocotte. Les carottes seront « caramélisées », pas seulement à l’extérieur, mais également à l’intérieur.
  • Mixez les carottes soit avec un mixeur plongeant directement dans la cocotte, soit dans votre blender. Pour une texture encore plus onctueuse, vous pouvez passer la préparation mixée dans un chinois ou une passoire fine.
  • Ajoutez les 700 ml de liquide chaud à la purée. Vous adapterez la quantité à la consistance que vous souhaitez pour votre soupe.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Les réactions de Maillard sur Wikipedia; wikipedia
  2. images réaction de Maillard image 1
  3. images réaction de Maillard image 2
  4. Les secrets du poulet rôti – CLIC
  5. Pr. Marc Henry, Prof. des Universités, Strasbourg; impact de l’eau dans les réactions de Maillard CLIC
  6. Vidéo d’une présentation de Nathan Myhrvold CLIC