Pour changer des soupes de légumes ou de potirons cet hiver, essayez la soupe à l’oignon !

Ce plat classique de la cuisine française est facile, délicieux, et très économique. Il faut juste connaitre et comprendre la chimie des oignons pour obtenir un résultat parfait.

La version courte


Il y a seulement 2 ingrédients dans la soupe à l’oignon : le bouillon et les oignons. Il faut donc les soigner !

👉 Pour le bouillon, prenez un bouillon de volaille ou de légumes, idéalement faits maison. Si vous n’avez pas de bouillon, de l’eau donnera un résultat tout à fait convenable.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à apporter votre touche personnelle en déglaçant au vin blanc ou au porto, ou en ajoutant des aromates ou des épices dans le bouillon.

👉 Pour les oignons, il faut les couper finement (pour une cuisson à cœur) avec un couteau bien aiguisé (pour ne pas trop pleurer), les cuire longtemps dans du beurre ou de l’huile pour qu’ils développent une jolie couleur et un goût profond et légèrement sucré (caramélisation).

Et bien sur on n’oublie pas les croutons et le fromage râpé pour encore plus de goût et de texture !

Que nous dit la science ?


L’extraordinaire chimie de l’oignon

Un oignon intact n’a pas d’odeur. Quand on le coupe ou qu’on le croque, il se produit 2 réactions qui sont un système de défense contre ses prédateurs. C’est incroyable de réaliser les trésors d’ingéniosité que déploie ce simple bulbe pour se défendre, non ?

1) La production de composés soufrés volatiles, responsables de l’odeur et du goût de l’oignon cru

Dans un oignon intact, les cellules végétales contiennent une enzyme (l’alliinase) dans une partie de la cellule (la vacuole) et un composé soufré inodore (l’isoalliine) dans une autre partie de la cellule (le cytoplasme).

schéma d'une cellule d'oignon
schéma d’une cellule d’oignon

Quand on coupe un oignon ou que l’on croque dedans, les cellules se déchirent. L’isoalliine et l’alliinase entrent en contact et produisent un composé soufré très volatile (l’acide sulfénique) qui lui-même se transforme rapidement en d’autres composés soufrés (thiosulfinates et thiosulfonates). Ce sont eux qui sont responsables du goût et de l’odeur de l’oignon cru.

Pendant la cuisson, ces molécules s’envolent ou se lient à d’autres molécules, et le goût fort de l’oignon s’atténue.

Pour ceux que ça intéresse, les réactions chimiques sont bien décrites et illustrées sur wikipédia.

2) la production de composés qui font pleurer et piquent

Les oignons contiennent également une autre enzyme (le facteur lacrymal ou LFS pour Lachrymatory Factor Syntase) qui transforme l’acide sulfénique en oxyde de propanéthial (PSO pour Propanethial S Oxide). Et c’est le PSO qui nous fait pleurer !

Mais le supplice ne s’arrête pas là ! Au contact de l’eau de nos larmes, le PSO se transforme en … acide sulfurique qui nous pique les yeux. Et c’est aussi à cause de cet acide sulfurique que l’oignon peut brûler quand on le mange cru.

Les autres légumes de la même famille que l’oignon ((les alliums : ail, échalotes, poireaux) ne contiennent pas cette enzyme lacrymale, et ne nous font pas pleurer. Des chercheurs Japonais et Néo-Zélandais travaillent à une modification génétique des oignons pour supprimer la production du facteur lacrymal, et produire des oignons qui ne font pas pleurer. A suivre !

Un mal pour un bien

La bonne nouvelle, c’est que quand on le chauffe longtemps, cet oxyde de propanéthial (PSO) se transforme en un composé – le MMP (pour 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol) – qui a le goût d’un bouillon de viande.

C’est bien joli de savoir tout ça, mais à quoi ça sert ? Il y a 2 conséquences pour notre soupe à l’oignon :

  1. Comme la transformation du PSO en MMP est lente, il faut laisser cuire les oignons longtemps pour laisser le temps au MMP de se développer, et donner un goût de viande à la soupe.
  2. Comme le MMP est soluble dans l’eau, il est recommandé de rajouter un peu d’eau quand les oignons sont bien caramélisés, pour récupérer ces composés. Dans le cas de la soupe à l’oignon, ils vont se retrouver dans le bouillon. Mais pour des oignons confits, c’est une bonne idée d’ajouter un peu d’eau à la fin pour récupérer le MMP.

La caramélisation

Les oignons jaunes contiennent une grande quantité de glucides (essentiellement sous forme d’amidon), mais très peu de sucres simples. Les oignons rouges et blancs contiennent plus de sucres simples. C’est pour cela qu’ils paraissent plus doux et qu’on les utilise crus dans les salades.

composition nutritionnelles des oignons et autres alliums.
composition nutritionnelles des oignons et autres alliums (en g pour 100g); source : Aprifel.

Il faut donc faire cuire longtemps les oignons jaunes pour que les glucides complexes (amidon) se transforment en sucres simples comme le sucre de table (saccharose) et puissent ensuite caraméliser.

caramélisation du saccharose (sucre de table)

Mais attention ! Les sucres caramélisent à des températures élevées, et supérieures à la température de 100°C d’ébullition de l’eau.

Rappelez-vous que tant qu’il y a de l’eau, la température reste à 100°C. Toute l’énergie est utilisée pour évaporer cette eau. C’est seulement quand il n’y a plus d’eau que la température monte au-dessus de 100°C.

C’est pour cela qu’on fait « suer » les oignons dans de la matière grasse, pour éliminer leur eau et permettre l’atteinte des températures de caramélisation.

température de caramélisation
températures de caramélisation des sucres simples.

Les réactions de brunissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la « caramélisation » des légumes, il existe une autre série de réactions chimiques qui sont responsables du goût et de la couleur des aliments grillés (pain grillé, café torréfié, etc). Ce sont les réactions de glycation, injustement appelées réactions de Maillard.

Elles font intervenir des sucres, des protéines et de l’eau … qui sont présents en grande quantité dans nos oignons. Ces réactions contribuent donc aussi au gout et à la couleur de la soupe à l’oignon.

schéma des réactions de glycation
les réactions de glycation (Maillard) interviennent aussi dans le brunissement des oignons

Soupe à l’oignon et gueule de bois

L’abus d’alcool – qui est dangereux pour la santé comme chacun le sait – provoque une déshydratation qui est responsable de maux de tête et d’une bouche sèche et pâteuse (la gueule de bois).

En temps normal, notre cerveau produit une hormone, la vasopressine (aussi appelée ADH pour Anti-Diruretic Hormon). Cette hormone active la réabsorption de l’eau par les reins pour maintenir une bonne hydratation.

L’alcool inhibe l’action de la vasopressine. C’est pour cela qu’on fait plus souvent pipi quand on boit de l’alcool. Et finalement, on se déshydrate !

Si la soupe à l’oignon est considéré comme un bon remède contre la gueule de bois, c’est surtout parce qu’elle nous encourage à boire une grande quantité d’eau (qui a du goût) et de sels minéraux, pour rétablir notre équilibre hydrique et ionique !

Gueule de Bois; Toulouse-Lautrec, (1888)

Quelles implications en cuisine ?


Préférez les oignons jaunes

Comme ils contiennent peu de sucres simples, les oignons jaunes sont parfaits pour la soupe à l’oignon.

Les oignons rouges et blancs et les échalotes contiennent plus de sucres simples. Ces sucres simples vont former plus rapidement du caramel, et donner une soupe plus (trop) sucrée, voire amère.

Un couteau bien aiguisé pour éviter de (trop) pleurer

Si votre couteau n’est pas bien aiguisé, vous allez devoir appuyer sur l’oignon pour le couper.

Et ça va projeter plein de PSO dans l’air, vous faire pleurer et piquer vos yeux !

Si vous êtes très sensible, la seule méthode vraiment efficace est de porter un masque ou des lunettes de piscine. Ainsi, le PSO n’atteindra pas vos yeux.

Pas de larme ni d’acide sulfurique !

Adaptez le temps de caramélisation

Rappelez-vous qu’il faut du temps pour que les glucides se transforment en sucres simples et puissent caraméliser.

Si vous voulez préparer un confit d’oignons, ou une soupe plus sucrée, comptez entre 45 mn à 1h en fonction de la quantité d’oignons. Pour une soupe moins sucrée, comptez 30 mn de caramélisation. Mais ça peut varier un peu en fonction de la variété de vos oignons.

C’est une bonne idée de gouter les oignons après 30 mn, et de décider de poursuivre ou non la caramélisation.

Une cocotte à fond épais pour une cuisson douce

Si la chaleur est trop forte, les oignons risquent de brûler à l’extérieur et de donner un caramel amer. Et l’intérieur ne sera pas assez cuit. C’est pour cela qu’il faut utiliser une cocotte à fond épais, type cocotte-minute ou cocotte en fonte, qui diffuse plus progressivement la chaleur.

Et si vos oignons colorent trop vite, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau dans votre cocotte, pour faire baisser la température et ralentir la caramélisation.

Visez une couleur ambrée !

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il ne faut pas que les oignons soient trop colorés. Car plus ils sont colorés, plus le caramel est amer. Visez une couleur ambrée pour un goût délicat et éviter l’amertume.

La couleur sombre de certaines soupes vient de l’emploi de bouillon de boeuf, plus foncé que le bouillon de volaille.

Evitez le bicarbonate

Bien que l’ajout de bicarbonate de sodium accélère le brunissement des légumes (voir la soupe de carottes caramélisées), je ne recommande pas l’emploi de bicarbonate pour la caramélisation des oignons.

En effet, ça leur donne une couleur vert-jaunâtre pas très belle et ça les rend tout mous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Cooking Science Guy : the science of onion flavor.
  2. Aprifel : Agence pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes
  3. Quirky Science; Cooking Onions : Flavor Chemistry Changes
  4. Wikipédia : oignons

La recette


Toutes les recettes de soupe à l’oignon sont assez proches. Elles diffèrent par le type de bouillon (volaille, boeuf, légumes), l’ajout ou non de farine pour épaissir, et des notes personnelles pour le goût (vin blanc, porto, épices et aromates).

Une délicieuse soupe à l’oignon

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Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 h 10 min
Type de plat Soupe
Cuisine Française

Equipements

  • 1 cocotte ou casserole à fond épais
  • 1 couteau bien aiguisé pour éviter de trop pleurer en coupant les oignons
  • 4 bols qui passent au four ou un grand plat qui va au four, type plat à gratins.

Ingrédients
  

  • 4 oignons jaunes moyens (150 g) soit 1 oignon moyen par personne.
  • 80 g de beurre ou huile, ou un mélange des 2
  • 1,5 litres de bouillon de volaille ou de légumes ou d'eau
  • 8 tranches de pain grillé pas trop épaisses
  • 120 g de fromage râpé
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier

Optionnels

  • 12 cl de vin blanc ou porto optionnel
  • 1 c à café de sauce de poisson (Nuoc Mam) optionnel
  • 1 C à café de vinaigre balsamique ou de cidre optionnel

Instructions
 

  • Pelez les oignons et émincez-les assez finement avec un couteau bien aiguisé
  • Faites chauffer les 80g de beurre et huile dans la cocotte sur feu moyen-fort.
  • Ajoutez les oignons et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop colorés, environ 8 mn.
  • Baissez le feu sur moyen-faible et laissez cuire à découvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur ambrée. Une 30aine de mn pour une soupe pas trop sucrée, 40 mn pour une soupe plus sucrée.
  • Si les oignons accrochent, rajoutez 1 CS d’eau et baissez le feu. Assaisonnez avec sel et poivre.
  • Optionnel : ajoutez le Porto ou le vin blanc et portez à ébullition. Grattez-bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Laissez bouillir 3 mn pour éliminer tout l'alcool.
  • Ajoutez le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Grattez bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Montez le feu sur moyen fort jusqu’à frémissement. Baissez le feu et laissez frémir une 20aine de minutes à découvert pour faire réduire le liquide.
  • Optionnel : ajoutez la cc de Nuoc Mam et la cc de vinaigre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation des croutons

  • Faites griller les 8 tranches de pain au grille-pain.
  • Laissez-les natures ou frottez-les avec une gousse d'ail.

Finition

  • Faites préchauffer le four en mode grill à puissance maximum, avec une grille sur le plus haut gradin, pour que le haut des bols soit proche de la résistance.
  • Posez les bols ou le plat à gradin sur un plat qui va au four (type plat à tarte). Ca vous aidera à les manipuler.
  • Déposez un tranche de pain grillé au fond de chaque bol et un peu de fromage. Versez la soupe dans chaque bol en laissant 1 cm sous le bord. Déposez les tranches de pain restantes et couvrez-les de fromage râpé.
  • Enfournez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. Surveillez bien pour ne pas qu'il brûle !
  • Sortez, servez et régalez-vous !

Notes

Vous pouvez préparer cette soupe à l’avance (sans les croutons) et la conserver quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi préparer une grande quantité et la congeler.
Avant de servir, il vous suffira de faire réchauffer au feu ou au micro-ondes, de préparer les croutons, de remplir les bols et de faire gratiner le tout sous le grill du four.
Vous pouvez personnaliser votre bouillon en utilisant de l’anis étoilée et/ou un bâton de cannelle pour une touche asiatique.
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