Avant d’écrire cet article je n’avais jamais préparé de choux de Bruxelles. Comme beaucoup, j’étais resté sur la mauvaise impression des choux de la cantine.

A force de lire mes auteurs “cultes” vanter les mérites de ce légume d’hiver, j’ai voulu essayer. C’est DÉLICIEUX ! A condition bien sur de bien les cuire pour éviter leur amertume et leur mauvaise odeur. 

La version courte


Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible.

En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson, et on augmente la quantité de grillé, et donc le goût !

Comme dans la recette que je vous propose, les choux de Bruxelles se marient parfaitement avec des lardons. Mais ils restent excellents en version végétarienne.

Faites l’essai, juste pour tester. Vous m’en direz des nouvelles !

Que nous dit la science ?


C’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur

Un choux de Bruxelles cru n’a pas d’odeur (faites l’expérience, vous verrez).

A l’état normal, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale.

cellule végétale d'un chou de Bruxelles
dans le chou cru, les 2 éléments sont séparés et il n’y a pas de réaction, donc pas d’amertume ni d’odeur; schéma: Joel Fuhrman

En cas d’agression (par un prédateur, ou par la chaleur), ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés (qui contiennent du soufre). Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.

réaction chimique lors de la cuisson des choux de Bruxelles
réaction chimique lors de la cuisson des choux de Bruxelles

C’est exactement ce qui se passe quand on cuit mal des choux de Bruxelles. Ils développent un goût amer, et une mauvaise odeur qui embaume toute la maison !

Et en plus, ces composés soufrés sont difficilement digérés dans l’intestin et provoquent des flatulences (des prouts quoi).

Heureusement, il y a une solution (pour la cuisson, pas pour les prouts) !

Si vos enfants n’aiment pas les choux de Bruxelles, c’est de votre faute !

En effet, les humains et la plupart des animaux sont dotés d’un gène dominant (le gène TAS2R) qui permet de « sentir » l’amertume des aliments et d’éviter de les manger (les aliments amers étant généralement toxiques).

Mais environ 1/3 de la population a une variante récessive de ce gène, et ne « sentent » pas l’amertume. Donc si papa et maman portent ce gène, leurs enfants en héritent, et ne rechignent pas à manger des choux de Bruxelles. Pas la peine d’évoquer une bonne éducation, c’est juste génétique !

Le goût évolue avec l’âge

Au-delà du rôle de l’éducation, notre goût évolue avec l’âge parce que nous perdons des papilles gustatives avec le temps.

Des goûts jugés trop amers par les enfants deviennent plus supportables pour les adultes. C’est le cas du vin, du whisky … et des choux de Bruxelles !

L’enzyme est détruite par la chaleur

Comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur (>100°C).

effet de la température sur l'activité de la myrosinase
effet de la température sur l’activité de la myrosinase

Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles (>100°C), l’enzyme sera détruite et il y aura peu ou pas de composés soufrés et amers.

Et on comprend (enfin) pourquoi des choux de Bruxelles bouillis (ceux de la cantine par exemple) sont si amers et ont une si mauvaise odeur : la température monte progressivement à l’intérieur des choux … et accélère l’activité de la myrosinase … entraînant la formation de beaucoup de composés soufrés.

Et c’est la même chose pour ses cousins le chou-fleur et le brocoli ! On ne fait jamais cuire à l’eau, sous peine d’amertume et de mauvaise odeur.

Quelles implications en cuisine ?


Ce que l’on cherche, c’est à détruire au maximum l’enzyme contenue dans les choux de Bruxelles, pour éviter la formation des composés amers et soufrés pendant la cuisson.

Achetez des petits choux et coupez les en 2

Ainsi, vous permettrez à la chaleur de pénétrer plus rapidement à l’intérieur du chou et de détruire plus d’enzyme.

En plus, on augmente la surface qui chauffe et donc la quantité de composés aromatiques au bon goût de grillé.

Faites bien chauffer la poêle ou la plaque dans le four

Que vous utilisiez une poêle (pour des petites quantités) ou une plaque au four, il est important de bien les faire chauffer avant d’y mettre les ½ choux, côté coupé en bas.

Souvenez-vous qu’on veut que la chaleur détruise rapidement les enzymes !

Ne remuez pas la poêle

Quand on pose les demi-choux dans la poêle ou le plat, on veut qu’ils chauffent fort et vite pour détruire rapidement le maximum d’enzyme.

Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour faire chauffer de l’eau de 20° C à 100° C que pour évaporer cette eau. Si on remue les choux, l’énergie va être utilisée pour chauffer l’eau qui sort des nouvelles parties des choux en contact avec la poêle.

Et en même temps, on accélère les réactions de brunissement (Maillard) et la caramélisation des sucres, pour obtenir une belle couleur brune et un bon goût de grillé et de caramel.

Ne couvrez pas la poêle !

J’ai fait l’expérience de couvrir la poêle après y avoir mis les choux à brunir. Je voulais profiter de la chaleur de la vapeur d’eau pour cuire et attendrir le dessus des choux pendant que le dessous brunissait.

Résultat : les choux étaient un peu plus tendres, mais beaucoup plus amers que la première fois où je n’avais pas couvert la poêle (n’est-ce pas Eliott !)

En fait, le dessus des choux a cuit mais trop doucement. L’enzyme n’a pas été détruite, et a même été activée, et les choux ont développé leurs composés soufrés et amers.

La recette


La recette que je vous propose a été développée par Kenji Lopez. Elle est DÉLICIEUSE !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 1kg de petits choux de Bruxelles
  • 250 de lard, coupé en lardons. Vous pouvez même aller jusqu’à 500g pour un plat plus riche.
  • 3 CS d’huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation

  • ôtez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles, coupez la base (le trognon) et coupez les en 2. Mettez-les dans un grand récipient.
  • mettez les lardons et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez de l’eau pour presque recouvrir les lardons (l’eau conduit mieux la chaleur que l’air et accélérera le dégraissage et la cuisson des lardons). Faites cuire à feu moyen le temps que toute l’eau s’évapore (8-10 mn environ).
  • Continuez à cuire, le temps que les lardons deviennent croustillants (8-10 mn environ)
  • Réservez les lardons dans un récipient, et versez l’huile et la graisse des lardons sur les choux de Bruxelles. Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile d’olive. Mélangez pour bien enrober les choux de Bruxelles.
  • faites chauffer la poêle ou la plaque de cuisson (au four à 250°C, thermostat 8). Elles doivent être très chaudes.
  • déposez les choux de Bruxelles sur une seule épaisseur, face coupée plate au contact de la poêle ou de la plaque. Laissez-cuire à forte température, jusqu’à ce que la surface des choux soit très colorée (3 à 5mn).
  • retournez les choux sur leur face bombée, et faites cuire jusqu’à coloration (3 à 5 mn).
  • transférez dans le plat de service, ajoutez les lardons, salez et poivrez. Régalez-vous !

Addition du 30 novembre 2020 : plusieurs personnes (dont moi) on constaté que les choux étaient encore (trop) croquants après une cuisson au four. Dans mon cas, je pense les avoir sortis trop tôt, jugeant par rapport à leur couleur.

Je recommande de tester la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, et de continuer à les faire cuire tant que le couteau rencontre un certaine résistance. Attention toutefois à ne pas les faire brûler.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. popular science; why do kids hate brussels sprouts
  2. nature.com; Distaste for sprouts in the genes
  3. Kenji Lopez; Serious Eats; Seared Brussels Sprouts With Bacon Lardons Recipe