Avant d’écrire cet article je n’avais jamais préparé de choux de Bruxelles. Comme beaucoup, j’étais resté sur la mauvaise impression des choux de la cantine.
A force de lire mes auteurs « cultes » vanter les mérites de ce légume d’hiver, j’ai voulu essayer. C’est DÉLICIEUX ! A condition bien sur de bien les cuire pour éviter leur amertume et leur mauvaise odeur.
La version courte
Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible.
En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson, et on augmente la quantité de grillé, et donc le goût !
Comme dans la recette que je vous propose, les choux de Bruxelles se marient parfaitement avec des lardons. Mais ils restent excellents en version végétarienne.
Faites l’essai, juste pour tester. Vous m’en direz des nouvelles !
Que nous dit la science ?
C’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur
Un choux de Bruxelles cru n’a pas d’odeur (faites l’expérience, vous verrez).
A l’état normal, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale.
En cas d’agression (par un prédateur, ou par la chaleur), ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés (qui contiennent du soufre). Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
C’est exactement ce qui se passe quand on cuit mal des choux de Bruxelles. Ils développent un goût amer, et une mauvaise odeur qui embaume toute la maison !
Et en plus, ces composés soufrés sont difficilement digérés dans l’intestin et provoquent des flatulences (des prouts quoi).
Heureusement, il y a une solution (pour la cuisson, pas pour les prouts) !
Si vos enfants n’aiment pas les choux de Bruxelles, c’est de votre faute !
En effet, les humains et la plupart des animaux sont dotés d’un gène dominant (le gène TAS2R) qui permet de « sentir » l’amertume des aliments et d’éviter de les manger (les aliments amers étant généralement toxiques).
Mais environ 1/3 de la population a une variante récessive de ce gène, et ne « sentent » pas l’amertume. Donc si papa et maman portent ce gène, leurs enfants en héritent, et ne rechignent pas à manger des choux de Bruxelles. Pas la peine d’évoquer une bonne éducation, c’est juste génétique !
Le goût évolue avec l’âge
Au-delà du rôle de l’éducation, notre goût évolue avec l’âge parce que nous perdons des papilles gustatives avec le temps.
Des goûts jugés trop amers par les enfants deviennent plus supportables pour les adultes. C’est le cas du vin, du whisky … et des choux de Bruxelles !
L’enzyme est détruite par la chaleur
Comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur (>100°C).
Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles (>100°C), l’enzyme sera détruite et il y aura peu ou pas de composés soufrés et amers.
Et on comprend (enfin) pourquoi des choux de Bruxelles bouillis (ceux de la cantine par exemple) sont si amers et ont une si mauvaise odeur : la température monte progressivement à l’intérieur des choux … et accélère l’activité de la myrosinase … entraînant la formation de beaucoup de composés soufrés.
Et c’est la même chose pour ses cousins le chou-fleur et le brocoli ! On ne fait jamais cuire à l’eau, sous peine d’amertume et de mauvaise odeur.
Quelles implications en cuisine ?
Ce que l’on cherche, c’est à détruire au maximum l’enzyme contenue dans les choux de Bruxelles, pour éviter la formation des composés amers et soufrés pendant la cuisson.
Achetez des petits choux et coupez les en 2
Ainsi, vous permettrez à la chaleur de pénétrer plus rapidement à l’intérieur du chou et de détruire plus d’enzyme.
En plus, on augmente la surface qui chauffe et donc la quantité de composés aromatiques au bon goût de grillé.
Faites bien chauffer la poêle ou la plaque dans le four
Que vous utilisiez une poêle (pour des petites quantités) ou une plaque au four, il est important de bien les faire chauffer avant d’y mettre les ½ choux, côté coupé en bas.
Souvenez-vous qu’on veut que la chaleur détruise rapidement les enzymes !
Ne remuez pas la poêle
Quand on pose les demi-choux dans la poêle ou le plat, on veut qu’ils chauffent fort et vite pour détruire rapidement le maximum d’enzyme.
Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour faire chauffer de l’eau de 20° C à 100° C que pour évaporer cette eau. Si on remue les choux, l’énergie va être utilisée pour chauffer l’eau qui sort des nouvelles parties des choux en contact avec la poêle.
Et en même temps, on accélère les réactions de brunissement (Maillard) et la caramélisation des sucres, pour obtenir une belle couleur brune et un bon goût de grillé et de caramel.
Ne couvrez pas la poêle !
J’ai fait l’expérience de couvrir la poêle après y avoir mis les choux à brunir. Je voulais profiter de la chaleur de la vapeur d’eau pour cuire et attendrir le dessus des choux pendant que le dessous brunissait.
Résultat : les choux étaient un peu plus tendres, mais beaucoup plus amers que la première fois où je n’avais pas couvert la poêle (n’est-ce pas Eliott !)
En fait, le dessus des choux a cuit mais trop doucement. L’enzyme n’a pas été détruite, et a même été activée, et les choux ont développé leurs composés soufrés et amers.
La recette
La recette que je vous propose a été développée par Kenji Lopez. Elle est DÉLICIEUSE !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1kg de petits choux de Bruxelles
- 250 de lard, coupé en lardons. Vous pouvez même aller jusqu’à 500g pour un plat plus riche.
- 3 CS d’huile d’olive
- sel et poivre
Préparation
- ôtez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles, coupez la base (le trognon) et coupez les en 2. Mettez-les dans un grand récipient.
- mettez les lardons et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez de l’eau pour presque recouvrir les lardons (l’eau conduit mieux la chaleur que l’air et accélérera le dégraissage et la cuisson des lardons). Faites cuire à feu moyen le temps que toute l’eau s’évapore (8-10 mn environ).
- Réservez les lardons dans un récipient, et versez l’huile et la graisse des lardons sur les choux de Bruxelles. Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile d’olive. Mélangez pour bien enrober les choux de Bruxelles.
- faites chauffer la poêle ou la plaque de cuisson (au four à 250°C, thermostat 8). Elles doivent être très chaudes.
- déposez les choux de Bruxelles sur une seule épaisseur, face coupée plate au contact de la poêle ou de la plaque. Laissez-cuire à forte température, jusqu’à ce que la surface des choux soit très colorée (3 à 5mn).
- retournez les choux sur leur face bombée, et faites cuire jusqu’à coloration (3 à 5 mn).
- transférez dans le plat de service, ajoutez les lardons, salez et poivrez. Régalez-vous !
Addition du 30 novembre 2020 : plusieurs personnes (dont moi) on constaté que les choux étaient encore (trop) croquants après une cuisson au four. Dans mon cas, je pense les avoir sortis trop tôt, jugeant par rapport à leur couleur.
Je recommande de tester la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, et de continuer à les faire cuire tant que le couteau rencontre un certaine résistance. Attention toutefois à ne pas les faire brûler.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- popular science; why do kids hate brussels sprouts
- nature.com; Distaste for sprouts in the genes
- Kenji Lopez; Serious Eats; Seared Brussels Sprouts With Bacon Lardons Recipe
Merci pour votre recette qui a fait sensation sur la table du réveillon de Noël … malgré les appréhensions des enfants au début.
Waouh. Des choux de Bruxelles pour des enfants à Noel. C'est courageux ! Bon, il y a quand même les cadeaux en contrepartie ;-). Ravi que la recette leur ait plu.
Bonjour !
À votre avis, est-ce que ça marche si on cuit les choux de Bruxelles à l'eau (du coup en les plongeant dans de l'eau bouillante) ?
En tous cas bravo et merci pour votre blog qu'on adore consulter !
Bonjour. Merci ++ pour vos encouragements ! Si vous cuisez les choux de Bruxelles à l'eau bouillante, la température n'est pas assez élevée pour détruire l'enzyme responsable de l'odeur et du goût que certains trouvent désagréables. Seule la forte chaleur du four y parvient.
Merci ! La réponse était dans l'article, mes excuses je l'ai lu trop vite. Je vais essayer ça ce soir, j'ai hâte !
Bonjour. Comment s’est passé cet essai ?
Personnellement j'ai trouvé ça délicieux (et du coup ça rend la cuisson vraiment simple). J'avais peur que ça ne soit pas assez cuit mais en fait c'était parfait. Par contre mon conjoint n'a pas trouvé ça beaucoup moins amer, du coup on est encore partagés sur le sujet 🙂
Merci pour votre retour. Content que cette recette vous ait plu. Difficile de satisfaire tous les goûts !
bonjour! Et bien moi qui ait toujours détesté les choux de bruxelles, je vais peut-être changer d'avis! Merci pour tous ces conseils. Peut-on utiliser des choux surgelés? Faut-il les laisser décongeler du coup avant cuisson? Merci et bonne journée!
Bonjour. Merci pour votre retour. Je n'ai jamais essayé cette recette avec des choux surgelés. Je suppose que ça doit fonctionner. Il faut les décongeler avant, car sinon la chaleur ne sera pas assez forte pour détruire l'enzyme responsable du goût désagréable et de l'amertume. Une fois décongelés, vous pourrez les couper en 2. N'hésitez pas à partager votre expérience !
je vous remercie. Il faudra que je tente alors!
Testé hier soir, excellent !
Merci pour ce retour positif !
Un grand merci, je viens de me régaler avec mes p’tits choux:
Au four ventilé à 200 degrés, sur plaque huile d’olive sel. Et arrosés au cours de la cuisson avec le jus du poulet en crapaudine (merci aussi pour l’article sur le poulet rôti)
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez réussi et apprécié les choux de Bruxelles et le poulet en crapaudine.
Cordialement,
Les faire cuire dans du jus d’orange enlève également l’amertume, ça marche également pour les endives
Bonjour. Merci pour votre message.
La cuisson dans du jus d’orange peut surement masquer l’amertume par l’ajout de sucre (je n’ai pas essayé) et apporter un goût sucré-salé Mais elle ne peut pas supprimer le goût et l’odeur désagréables car la température du jus d’orange ne dépasse pas 100 degrés.
Bonjour à tous,
J’ai essayé la cuisson de choux de bruxelles surgelés directement sans les faire préalablement décongeler.
J’ai compter 20 min de cuisson à partir du sifflement de la soupape sous un feu fort. J’ai ensuite diminué le gaz pour maintenir la pression.
Résultat nul ! Mauvais goût. Consistance de purée.
Je vous tiens au courant dès prochains tests.
À bientôt…
Bonjour. La cuisson à la cocotte minute est – avec la cuisson à l’eau – la pire façon de cuire des choux de Bruxelles 🥺. Ça laisse le temps à l’enzyme d’agir et de développer le mauvais goût de soufre.
Essayer la cuisson à la poêle bien chaude. Vous m’en direz des nouvelles.