Le chou-fleur rôti au four est un plat du levant qui a été récemment popularisé par Yotam Ottolenghi. Depuis, de nombreux chefs et sites culinaires ont repris et diffusé cette façon de cuire le chou-fleur.

Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

La version courte


Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

  1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
  2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
  3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
  4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Que nous dit la science ?


Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

  • Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
  • La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.
représentation schématique d'une cellule de chou-fleur.
représentation schématique d’une cellule de chou-fleur

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

transformation des glucosinolates en isothiocyanates grâce à la myrosinase.
transformation chimique des glucosinolates en isothiocyanates

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

le blanchiment réduit la quantité de glucosinolates

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

% de glucosinolates retrouvés dans le chou-fleur et dans l'eau en fonction du mode de cuisson.

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

une basse température en début de cuisson permet de garder les légumes fermes.

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

  • Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)
représentation schématique des réactions de glycation
  • La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Composition de quelques légumes à rôtir.
composition de quelques légumes à rôtir (source : ciqual.anses.fr)

Quelles implications en cuisine ?


Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

  • la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
  • la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
  2. Wikipedia : glucosinolates
  3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

La recette


Chou-fleur rôti entier

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 15 minutes
Type de plat Légumes
Cuisine Méditéranéenne
Portions 3 personnes

Equipements

  • 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
  • 1 plat à four

Ingrédients
  

Pour le chou-fleur

  • 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
  • 45 g de beurre pommade optionnel
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

  • 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
  • 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
  • 80 ml d'eau froide
  • 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions
 

Cuisson du chou-fleur

  • Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
  • Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
  • Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
  • Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
  • Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
  • Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
  • Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
  • En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
  • Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
  • Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

  • Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
  • Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
  • Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
  • Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.
Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.
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