Je suis heureux de partager avec vous quelques gestes simples pour réussir à tous les coups une délicieuse purée maison, onctueuse et légère.

Mes 6 conseils pour réussir une délicieuse purée de pomme de terre maison

1. Utilisez des pommes de terre à chair fondante ou farineuse. Elles contiennent plus d’amidon et se défont facilement.
2. Cuisez-les au micro-onde, ça va plus vite et c’est aussi bon.
3. Ecrasez-les à la fourchette, au presse-purée ou au moulin à légumes. Surtout pas de mixer !
4. Incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en remuant bien avec une spatule ou une cuillère en bois pour créer une émulsion. Evitez le fouet !
5. Ajoutez du lait chaud petit à petit pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
6. Remuez fortement à la spatule pour introduire de l’air avant de servir.

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour une purée de pomme de terre onctueuse et légère. N’hésitez pas à personnaliser votre purée en ajoutant des herbes, des épices (noix de muscade, paprika) ou d’autres saveurs (ail, poires, fromage, oeuf, etc.).

La structure des pommes de terre

Les pommes de terre contiennent environ 75% d’eau et 16% d’amidon.

Leur chair est constituée de cellules collées les unes aux autres. Ces cellules renferment des grains d’amidon et de l’eau.

Quand on fait cuire les pommes de terre, leur eau chauffe et pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur : c’est l’empesage ou gélatinisation. Les grains gonflent (jusqu’à 20 fois leur volume initial !) et déforment les cellules. Elles se détachent les unes des autres et la pomme de terre s’assouplit.

Si la température dépasse 66°C (température de gélatinisation de l’amidon des pommes de terre), les grains d’amidon éclatent et les brins d’amylose se répandent dans le liquide et le rendent épais et collant. C’est ce que l’on cherche quand on prépare une sauce béchamel ou une crème au chocolat.

Mais pour que la purée reste onctueuse et légère, il faut éviter que les grains d’amidon n’éclatent. C’est pour cela qu’il ne faut pas cuire trop longtemps, ni à trop haute température, ni utiliser un mixeur ou un fouet.

Les différents types de pommes de terre

On peut classer les pommes de terre de consommation en 3 catégories, en fonction de leur teneur en amidon :

• à chair ferme : elles contiennent peu d’amidon et restent fermes à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Amandines, Charlottes, Rattes et BF 15. Elles sont recommandées pour les pommes de terre vapeur.
• à chair fondante : elles contiennent un peu plus d’amidon. Les variétés les plus courantes sont les Agatas et les Monalisas. Elles sont recommandées pour les gratins, les pommes au four et sautées.
• à chair farineuse : elles contiennent beaucoup d’amidon et se défont à la cuisson. Les variétés les plus courantes sont les Bintjes, Agrias et Caesars. Elles sont recommandées pour les frites et les purées.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur les pommes de terre.

Mais alors, pourquoi Joël Robuchon utilisait-il des rattes ?

Si vous vous intéressez à la cuisine, vous aurez peut-être noté que Joël Robuchon utilisait des pommes de terre rattes (à chair ferme) pour sa célèbre purée de pomme de terre.

J’ai longtemps cherché pourquoi, et j’ai découvert que l’amidon des pommes de terre à chair ferme contient plus d’amylopectine (et donc moins d’amylose) que les autres. Et qui dit moins d’amylose dit moins de risque que la purée devienne collante.

Quand j’ai fait cette « découverte », j’en ai parlé à mi amor avec fierté et des trémolos dans la voix. Elle m’a regardé bizarrement …😜

Pour compenser le fait que les pommes de terre à chair ferme se défont moins facilement que les autres, Joël Robuchon utilisait un tamis pour écraser la chair et obtenir une pulpe fine.

C’est quelque chose qui est faisable dans un restaurant, beaucoup moins à la maison.

L’émulsion

Les parois des cellules des pommes de terre contiennent des molécules (phospholipides) qui ont une extrémité qui aime l’eau (hydrophile) et l’autre qui ne l’aime pas (hydrophobe) et préfère l’huile.

Quand les grains d’amidon gonflent et que les cellules se détachent, des phospholipides se retrouvent dans la pulpe de pommes de terre.

Quand on ajoute le beurre (qui contient 82% de matières grasses) et que l’on bat avec une spatule, la spatule divise la matière grasse en petites gouttelettes.

Les phospholipides viennent se placer autour de ces gouttelettes, les empêchent de se regrouper et les maintiennent en suspension dans l’eau des pommes de terre. Sinon, les matières grasses se regroupent et la purée a un goût de gras.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai comparé de nombreuses recettes de purées de pommes de terre publiées par des grands chefs et des sites de référence.

Le graphique suivant montre pour chaque recette la quantité de matières grasses (beurre, crème) et la quantité de liquide (lait, crème, bouillon) pour 100g de pommes de terre avant cuisson. Comme vous pouvez le voir sur le graphique, il existe une très grande variabilité entre les recettes.

Concernant la quantité de beurre, c’est une affaire de goût. La recette que je vous propose contient 15g de beurre (12g de matières grasses) pour 100g de pommes de terre. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Concernant la quantité de liquide, ça dépend de la consistance que vous voulez, du type de pomme de terre que vous utilisez (avec plus ou moins d’eau) et du mode de cuisson. Les pommes de terre cuites au micro-onde ou au four demandent plus de lait que celles cuites à l’eau, car une partie de leur eau s’évapore. La recette que je vous propose contient 30ml de lait pour 100g de pommes de terre.

Ne cuisez pas trop les pommes de terre

Souvenez-vous que l’on cherche à faire gonfler les grains d’amidon et à détacher les cellules, mais sans faire éclater les grains d’amidon.

Si vous cuisez les pommes de terre à l’eau, un léger frémissement suffit. Sinon les cellules à la surface des pommes de terre cuisent trop, leurs grains d’amidon éclatent et la purée devient collante.

Testez avec un couteau ou une fourchette

Les pommes de terre sont suffisamment cuites quand elles tombent si on les pique avec un couteau ou une fourchette. Si la pomme de terre résiste ou reste accrochée, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Poursuivez la cuisson.

Ecrasez mais ne mixez pas

Souvenez-vous que les cellules de la pomme de terre cuite contiennent les grains d’amidon gonflés d’eau chaude. Si on mixe, on détruit ces grains, l’amylose se répand et la purée devient collante.

Pour écraser la chair cuite, vous pouvez utiliser une fourchette, un presse-purée, ou un moulin à légumes avec une grille fine.

Si vous préparez souvent de la purée, je vous recommande d’acheter un presse-purée (pour 2 à 4 personnes), ou un moulin à légumes. Ils ne coûtent pas cher.

Ajoutez d’abord le beurre

Il faut toujours commencer par ajouter le beurre. Si on ajoute d’abord le lait, ou les 2 en même temps, il y a trop de liquide et on n’arrive pas à bien séparer la matière grasse en gouttelettes et à faire une bonne émulsion. La purée risque d’avoir un goût de gras.

En plus, la matière grasse enrobe les brins d’amylose qui se seraient échappés et limite leur caractère collant.

Travaillez à la spatule, pas au fouet

Pour les mêmes raisons qu’on n’utilise pas de mixer pour écraser la pulpe des pommes de terre, il ne faut pas utiliser de fouet pour mélanger le beurre ou le lait.

En effet, les fils du fouet risquent de casser les grains d’amidon, de favoriser la dispersion de l’amylose, et de rendre la purée collante.

Ajoutez le lait petit à petit

La quantité de lait à ajouter dépend de la consistance que vous souhaitez, des pommes de terre que vous utilisez, et du mode de cuisson.

Ajoutez le lait chaud progressivement, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Et souvenez-vous que la purée va se raffermir un peu en refroidissant avant de la servir.

Battez vigoureusement à la fin pour introduire de l’air

Pour obtenir une purée légère, il faut la battre vigoureusement avant de la servir. Ca permet d’introduire de l’air dans la préparation et de rendre la purée plus légère.

Parfumez comme vous voulez

Si vous voulez donner à votre purée un goût supplémentaire, vous pouvez ajouter de l’ail cuit (5 gousses par kg de pommes de terre, à cuire avec), des herbes (menthe, thym, etc.), du fromage râpé, ou même des fruits (2 poires pour 1 kg de pommes de terre, à cuire avec), ou remplacer une partie du lait par du bouillon.

Laissez libre cours à votre imagination !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. What’s Eating Dan : the science behind mashed potatoes
2. Ricardo cuisine : comment réussir une purée de pommes de terre
3. ENILBIO : Purée de pommes de terre; fiche pédagogique du séminaire de précisions culinaires du 11/05/2015.

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Une purée de pommes de terre onctueuse et légère

Retenez cette formule simple pour la recette : 200g de pommes de terre par personne, 30g de beurre (15%) et le double de lait (60 ml ou 30%).

Temps de cuisson 10 minutes minutes

15 minutes minutes

Temps total 25 minutes minutes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 micro-ondes, ou une grande casserole, ou une cocotte en fonction du mode de cuisson des pommes de terre.
• 1 grande casserole pour ajouter le beurre et le lait et battre la pulpe.
• 1 moulin à légumes avec une grille fine ou un presse purée, ou une fourchette.
• 1 spatule ou une cuillère en bois.

Ingrédients

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse comptez 200g de pommes de terre par personne.
• 120 g de beurre froid coupé en morceaux
• 240 ml de lait chaud
• sel, poivre
• herbes ou épices

Instructions

Cuisson des pommes de terre

• au micro-ondes : faites cuire 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire. Voir l'article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.
• à l'eau : mettez les pommes de terre entières dans une grande casserole et recouvrez les d'eau froide salée. Faites cuire 30 à 40 minutes à petit bouillon. Vérifiez la cuisson avec une fourchette ou la pointe d'un couteau et poursuivez la cuisson quelques minutes si nécessaire.
• à la cocotte : pelez et coupez les pommes de terre et mettez-les dans le panier vapeur. Ajoutez de l'eau. Fermez la cocotte et faites cuire pendant 10 mn à partir du moment où la soupape chuchote.

Préparation de la purée

• Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro-ondes. Découpez le beurre en morceaux.
• Laissez les pommes de terre refroidir un peu pour pouvoir les manipuler. Pelez-les et coupez-les en morceaux.
• Ecrasez les avec un moulin à légumes (grille fine), un presse-purée ou une fourchette, et versez la pulpe dans une grande casserole sur feu doux.
• Si vous avez cuit les pommes de terre dans l'eau, laissez chauffer quelques minutes en remuant pour assécher la pulpe.
• Ajoutez les morceaux de beurre en plusieurs fois en remuant vigoureusement avec la spatule ou la cuillère en bois entre chaque ajout.
• Ajoutez le lait chaud petit à petit en remuant vigoureusement entre chaque ajout jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Goutez et rectifiez l'assaisonnement
• Battez la purée vigoureusement quelques minutes pour introduire de l'air et la rendre plus légère. Servez immédiatement.

Pour réchauffer la purée

• au micro-ondes : quelques minutes à puissance moyenne. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.
• à la casserole : faites réchauffer à feu doux en remuant. Ajoutez un peu de lait ou de beurre pour la détendre et lui rendre son onctuosité.

Notes

Si vous préparez une grande quantité de purée à servir plus tard (de quelques heures à quelques jours), arrêtez la recette après l’ajout du beurre. Avant de servir, il vous suffira de rajouter le lait chaud et de battre vigoureusement.

Pour un purée « gastronomique » et très lisse, vous pouvez la passer à travers une passoire à grille fine (un chinois) avant de la battre quelques minutes pour y incorporer de l’air.

Certaines recettes recommandent de cuire les pommes de terre au four (200°C pendant 1h30) sur un lit de gros sel. Il parait que ça leur donne un meilleur goût.

L’article Comment réussir une purée de pommes de terre onctueuse et légère est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce chauffage se fait habituellement à la poêle ou au four. Découvrez comment le four à micro-ondes est un moyen très rapide et facile de griller des noix et des graines.

Il est très facile et rapide de griller des noix ou des graines au micro-ondes.

• Etalez-les en une seule couche dans un plat allant au micro-ondes.
• Faites chauffer à pleine puissance par intervalle d’1 mn, en mélangeant entre chaque intervalle. Surveillez bien car ça chauffe très vite !
• Laissez refroidir car elles sont très chaudes, notamment à l’intérieur, et un peu molles.

A la fin de cet article, je vous propose une technique pour griller vos graines et vos noix au micro-ondes.

Le four à micro-ondes

Les fours à micro-ondes domestiques émettent des ondes électromagnétiques à la fréquence de 2.5 GHz, ce qui correspond à 2.5 milliards d’oscillations par seconde !

Ces ondes chauffent les aliments grâce à 2 phénomènes : la rotation dipolaire et/ou la conduction ionique.

La rotation dipolaire

Une molécule est constituée d’atomes reliés entre eux par des liaisons électriques (liaisons covalentes). Elle est dite dipolaire lorsque le point d’équilibre (barycentre) de ses charges positives ne coïncide pas avec celui de ses charges négatives. C’est le cas des molécules d’eau.

Quand elles sont soumises à un champ électromagnétique, les molécules dipolaires tournent pour s’aligner avec les ondes électromagnétiques, comme quand on approche des aimants l’un de l’autre.

Ces rotations gênèrent de la chaleur par le frottement des molécules. Souvenez-vous que les molécules dipolaires tournent 2.5 milliards de fois par seconde !

La conduction ionique

Même si une molécule n’est pas dipolaire, elle peut chauffer au four à micro-ondes. En effet, ses ions vibrent sous l’effet du champ électromagnétique : c’est ce qu’on appelle la conduction ionique. Et ces vibrations produisent de la chaleur.

C’est le cas notamment des matières grasses contenus dans les noix, mais aussi de certains contenant qui peuvent chauffer fortement dans les fours à micro-ondes.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement du four à micro-ondes.

Les propriétés diélectriques des aliments

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que tous les aliments (et tous les matériaux non conducteurs) peuvent être chauffés au micro-ondes.

Ils sont caractérisés par leurs propriétés diélectriques qui permettent de savoir comment ils réagissent aux micro-ondes.

• La constante diélectrique : traduit la capacité à absorber les micro-ondes
• Le facteur de perte : traduit la capacité à relarguer cette énergie sous forme de chaleur, soit par rotation dipolaire, soit par conduction ionique.
• la profondeur de pénétration des ondes : c’est la distance à partir de laquelle la puissance des ondes émises est réduite de 63%, suite à leur absorption et/ou leur réflexion. C’est pour cela que l’eau, qui absorbe beaucoup les ondes, chauffe sur une courte distance.

La production de chaleur (facteur de perte) dépend du caractère dipolaire des molécules et de leur configuration géométrique. Comme les matières grasses (triglycérides) sont de longues molécules à 3 branches, leurs ions sont peu mobiles. C’est ce qui explique le faible facteur de perte de l’huile.

Au-delà des valeurs, ce sont surtout les ordres de grandeur qui sont intéressants. On voit que les amandes produisent presque autant de chaleur que l’eau, et qu’elles chauffent plus que les noix, les noix de pécan ou les graines de sésame. Il faut donc adapter les temps de chauffe en conséquence, et surveiller le chauffage !

La torréfaction

Les noix et les graines contiennent de l’eau, des acides aminés (protides) et des sucres.

Quand on les chauffe, elles développent des goûts, des couleurs et des odeurs très appétissantes grâce à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) entre les acides aminés (protides), les sucres (glucides) et l’eau.

Ce sont ces réactions qui interviennent quand on grille du pain ou un morceau de viande.

Le ramollissement

A la différence des noix torréfiées à la poêle ou au four, celles torréfiées au micro-ondes ont tendance à ramollir à cause

• de l’évaporation de l’eau à l’intérieur des noix
• de la répartition et de la liquéfaction des matières grasses.

Dans les noix et les graines, les matières grasses sont contenues dans des petites structures appelées des oléosomes. Chaque oléosome correspond à une goutte d’huile entourée de protéines (les oléosines) et de phospholipides qui les empêchent de se rassembler.

Quand on chauffe les noix et les graines, les oléosomes éclatent et les matières grasses se répandent dans le fruit. Comme les matières grasses chaudes sont plus liquides que froides, les graines sont plus molles. C’est pour cela qu’il faut les laisser refroidir, pour qu’elles retrouvent du croquant.

C’est d’ailleurs grâce aux oléosomes que l’on peut préparer des laits végétaux : les matières grasses restent en émulsion dans l’eau grâce aux protéines et aux phospholipides. Et c’est aussi pour cette raison que l’on utilise les noix de cajou pour rendre la sauce crémeuse dans le butter chicken.

Chauffez sur une seule couche

Il vaut mieux étaler les noix sur une seule couche dans une assiette que de les empiler dans un bol. Cela permet aux ondes de les traverser uniformément et à la chaleur de bien se répartir.

Sinon, vous risquez d’avoir des noix moins cuites au centre.

Pas besoin d’huile

Certaines recettes recommandent d’enrober les noix d’un peu d’huile, pour colorer l’extérieur. J’ai essayé mais je n’ai pas vu de différence. Et je n’ai pas aimé que les noix soient graisseuses au toucher. A vous de décider !

Mélangez régulièrement

Comme les micro-ondes se réfléchissent sur les parois du four, certaines parties de l’aliment en reçoivent beaucoup et peuvent brûler. Il faut donc chauffer par séquence d’1 mn, et mélanger les noix entre chaque séquence.

Le temps varie entre 2 et 4 mn en fonction du type de noix, de la quantité, et de la puissance du four.

Surveillez bien

Les matières grasses chauffent beaucoup, et peuvent brûler les noix en quelques secondes. Surveillez-les bien et arrêtez la cuisson dès qu’elles commencent à avoir la couleur que vous voulez. Souvenez-vous qu’elles cuisent de l’intérieur, et qu’elles vont continuer à cuire après avoir arrêté le four.

Laissez refroidir

Les noix peuvent être très chaudes, notamment à l’intérieur. Et comme leur eau s’est évaporée et leur matière grasse s’est liquéfiée, elles sont molles. Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu’elles retrouvent leur croquant et pour ne pas vous brûler.

Conservez dans un récipient hermétique

Comme les matières grasses ne sont plus protégées dans les oléosomes, elles sont plus sensibles à l’air et à la lumière, et peuvent s’oxyder (rancissement). Si vous ne les consommez pas tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique, et à l’abri de la lumière.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Physics forum; Can Oil Be Heated in a Microwave Oven? Discover the Science Behind It
2. Roua Bou Orm; Microwave Baking of Bread; A Review on the Impact of Formulation and Process on Bread Quality
3. Sébastien Curet; Procédés de chauffage par micro-ondes : approches expérimentales et numériques des interactions avec les produits alimentaires

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Griller les noix au micro-ondes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Répartissez les noix en une seule couche dans une assiette ou un plat allant au micro-ondes
• Faites chauffer à pleine puissance pendant 1 mn
• Mélangez les noix
• Recommencez par séquence d'1 mn jusqu'à ce que les noix soient colorées. Surveillez bien car elles peuvent vite brûler !
• Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu'elles redeviennent croquantes.
• Conservez-les dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière si vous ne les consommez pas rapidement.

Recette

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Oubliez les gnocchi industriels qui ressemblent plus à des morceaux de caoutchouc, et apprenez comment réussir facilement des gnocchis maison.

Les gnocchi sont des petites boules de pâte pochées à l’eau. Les plus connus sont les gnocchi à la pomme de terre. Il en existe aussi uniquement avec de la farine ou de la semoule de blé, ou à base de pâte à choux (gnocchi à la Parisienne)

Vous réussirez facilement vos gnocchi de pomme de terre maison si vous comprenez et appliquez les quelques principes suivants :

• Utilisez des pommes de terre à chair farineuse : elles contiennent moins d’eau et plus d’amidon. Ainsi, le mélange avec la farine sera moins collant, et les gnocchis tiendront mieux à la cuisson.
• La bonne quantité de farine : plus vous mettez de farine, plus le gnocchi sera dense. La proportion que je recommande est de 25%de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée). On obtient une pâte qui ne colle pas et que l’on peut rouler et découper.
• Limitez l’apport d’eau : l’eau rend la pâte collante et difficile à travailler, et elle favorise le développement du gluten. C’est pour cela que je recommande de cuire les pommes de terre au micro-ondes, et de n’utiliser que le jaune d’œuf (le blanc contient 90% d’eau).
• Préparez la pâte avec la purée encore chaude : ça facilite l’hydratation et le gonflement de l’amidon de la farine.
• Evitez de trop travailler la pâte : pour limiter le développement du réseau de gluten, qui durcit à la cuisson.
• Préparez une grande quantité : vous pourrez congeler une partie des gnocchis crus. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à l’eau comme des frais.

A la fin de cet article je vous propose une recette 100% italienne validée par Anna et ses tantes. Un délice !

Les pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pomme de terre 

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent peu d’amidon (amandine, charlotte, etc). Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades ou les pommes de terre à la vapeur.

• Les pommes de terre à chair fondante, qui contiennent plus d’amidon (agata, monalisa, etc). Elles sont recommandées pour les pommes de terre sautées ou les gratins.

• Les pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent beaucoup d’amidon (bintje, etc). Elles sont recommandées pour les frites ou les purées. Et idéales pour les gnocchi !

Le rôle de la farine et du jaune d’œuf

Comme les pommes de terre contiennent peu de protéines (2%) et pas de protéines du gluten, on a besoin de leur ajouter de la farine de blé (pour l’amidon et le gluten) et du jaune d’œuf (pour les protéines) pour que les gnocchis tiennent pendant et après leur cuisson à l’eau.

Sinon, ils se désagrègent dans l’eau de cuisson.

L’amidon

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez « amidon » dans le moteur de recherche), la transformation de l’amidon en présence d’eau se déroule en 2 étapes en fonction de la température de l’eau 

• La sorption : jusqu’à 60°C, l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon qui gonflent un peu et se rapprochent les uns des autres. Le mélange épaissit (pensez à la pâte à crêpes).

• L’empesage : à partir de 60°C, l’eau rentre massivement dans les grains d’amidon qui gonflent beaucoup. Si on continue à chauffer certains grains éclatent et leur contenu se répand dans le liquide. C’est ce qui se passe quand on cuit des spaghettis ou du riz, et à l’intérieur des cellules de la pomme de terre.

La rétrogradation : quand la température diminue, les molécules d’amidon (amylose et amylopectine) se séparent et se réarrangent entres elles pour former des cristaux.

C’est pour cela que le pain ou la sauce béchamel durcissent au froid.

La flottaison des gnocchis

La plupart des recettes disent que les gnocchis sont cuits quand ils remontent et flottent à la surface de la casserole d’eau bouillante. Est-ce exact ?

Les gnocchis crus sont un mélange de purée de pomme de terre, de farine et d’œuf, qui ont tous une masse volumique supérieure à celle de l’eau. C’est pour cela que les gnocchis crus tombent au fond de la casserole.

Pendant la cuisson, l’amidon de la farine absorbe de l’eau de cuisson et les gnocchis gonflent. Mais ils gardent une masse volumique supérieure à celle de l’eau. Contrairement à ce que certains auteurs écrivent parfois, il n’y a pas d’air dans les gnocchis !

Alors, pourquoi les gnocchis flottent-ils ?

Des bulles de vapeur d’eau se forment dans l’eau qui chauffe. Ces bulles s’accrochent à la surface des gnocchis et les font remonter. Exactement comme quand on renfloue un bateau ou un sous-marin.

Mais si le gnocchi est épais, il flottera même si son cœur n’est pas encore cuit. Ne vous fiez donc pas au fait que les gnocchis flottent, et goûtez-les avant d’arrêter la cuisson !

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

Parce qu’on veut le maximum d’amidon et le minimum d’eau pour des gnocchis qui ne collent pas, et qui se tiennent à la cuisson.

Evitez la purée en flocons qui donne des gnocchis beaucoup trop durs et caoutchouteux. Ca a été prouvé scientifiquement.

Dans son excellent blog C’est Ma Fournée, Valérie propose d’utiliser de la purée congelée pour sa recette de gnocchi. C’est une bonne idée !

Cuisez les pommes de terre au micro-ondes

Ca évite qu’elles absorbent de l’eau comme c’est le cas pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur.  Et en plus c’est- beaucoup plus rapide ! Voir l’article sur la cuisson des pommes de terre au micro-ondes.

Travaillez la purée encore chaude

On veut que l’amidon de la farine absorbe rapidement l’eau de la purée et du jaune, et que ses grains gonflent. Il vaut donc mieux travailler la purée encore chaude (pour accélérer l’empesage de l’amidon)

Sinon, la pâte sera moins cohérente et on devra soit ajouter plus de farine (et les gnocchis seront plus denses) soit la travailler plus longtemps (et les gnocchis seront plus durs à cause du gluten).

Utilisez uniquement le jaune d’œuf

On veut limiter la quantité d’eau pour que la farine ne soit pas collante. Il vaut donc mieux utiliser uniquement les jaunes d’œufs. Ils contiennent 50% d’eau alors que les blancs en contiennent 90%.

La bonne quantité de farine

J’ai comparé une 20aine de recettes pour préparer cet article. Elles indiquent des quantités de farine qui vont de 10% à 50% du poids des pommes de terre !

Aucune d’elles n’est plus juste qu’une autre, c’est une question de goût.

Si vous préférez les gnocchis plus moelleux, utilisez moins de farine (de 10% à 15%). Si vous les préférez plus denses, utilisez plus de farine.

La proportion que je préfère et que je recommande est de 25% de farine par rapport au poids des pommes de terre crues (ou 30% de la purée).

Le test du chamallow : l’objectif est d’avoir une pâte qui ne soit pas collante (assez de farine pour absorber l’eau) mais pas trop dure non plus.

Le meilleur « truc » que j’ai trouvé est que le toucher soit celui d’un chamallow.

Incorporez la farine progressivement

Incorporez d’abord les ¾ de la farine. Ajoutez le reste en fonction de la texture de la pâte. En fonction de la pomme de terre, de la farine, de l’humidité ambiante, vous aurez besoin de plus ou moins de farine.

Ne malaxez pas trop la pâte

Souvenez-vous que quand on malaxe un mélange de farine de blé et d’eau, on favorise le développement du réseau de gluten. C’est bien pour une pâte à pizza ou des pâtes fraîches, moins pour des gnocchis.

Certains auteurs recommandent d’utiliser un mélangeur à pâte ou une corne pour intégrer la farine et le jaune d’œuf dans la purée.

Si vous n’en avez pas, pressez sur la pâte pour incorporer la farine. Evitez de l’étendre (comme pour une pâte à pain ou à pizza) car ce sont ces mouvements d’extension qui favorisent le développement du réseau de gluten.

On fait des stries ou pas ?

On a l’habitude de voir les gnocchi avec des stries, et beaucoup pensent que ces stries permettent d’accrocher la sauce.

Cette « croyance » vient des pâtes alimentaires sèches qui sont très lisses car passées plusieurs fois au laminoir. Les meilleures sont effectivement passées dans des moules qui rendent leur surface rugueuse pour accrocher la sauce.

Mais les gnocchi ont une surface rugueuse naturellement. Leurs stries sont juste décoratives. Donc vous faites comme vous voulez.

Apportez du goût à vos gnocchi

Les gnocchi nature n’ont pas vraiment de goût. Après tout, c’est un mélange de pomme de terre écrasée et de farine, cuit à l’eau. Le goût vient principalement de la sauce.

Rien ne vous empêche donc d’apporter du goût dans vos gnocchi en incorporant à la pâte des éléments secs comme des aromates (thym, origan, ail en poudre, oignons en poudre, etc), des épices (paprika, cumin, etc) ou des poudres de noix (noisette, noix, amandes, etc).

Par contre, je vous recommande de ne pas saler la pâte. Elle risque de ne pas contenir assez d’eau pour le dissoudre. Il vaut mieux saler l’eau de cuisson qui pénètre dans les gnocchis et les sale à cœur.

Les Gnocchis d’Anna. La recette que je vous propose a reçu la bénédiction de Anna et de ses tantes Italiennes, et a été réalisée par l’artiste elle-même dans ma cuisine.

Les ingrédients : pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre à chair farineuse (spécial frites, type Bintje), soit environ 4 grosses, 6 moyennes ou 8 petites. Poids avant épluchage et cuisson.
• 150 g de farine (soit environ 6 CS bombées), plus pour fariner le plan de travail
• 1 jaune d’œuf
• Du sel pour l’eau de cuisson
• Optionnel : des aromates ou des épices si vous voulez parfumer vos gnocchis.

La préparation

• Lavez les pommes de terre et cuisez-les au micro-ondes pendant 10 mn à puissance maximale dans un récipient fermé avec un fond d’eau. C’est mieux de ne pas les peler (pour éviter que l’extérieur ne sèche), sauf si la peau est verte ou qu’elles ont germé.  Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.

• Pelez les pommes de terre (attention, c’est chaud !). Passez-les dans le presse-purée ou écrasez-les à la fourchette.

• Insert du 7 novembre 2002 : un fidèle lecteur recommande de bien écraser finement les pommes de terre si vous utilisez une fourchette. Sinon, vous risquez de conserver des morceaux (même petits) et les gnocchis vont se désagréger à la cuisson.

• Incorporez avec un mélangeur à pâte ou une corne, ou en pressant sur le mélange. Le plus important c’est de ne pas l’étirer !

• Etalez la purée sur votre plan de travail fariné. Versez le jaune d’œuf et saupoudrez ¾ de la farine.

• Rajoutez progressivement le reste de la farine jusqu’à ce que le mélange ne colle plus. Au toucher, on a la consistance d’un chamallow.

Le truc d’Anna : prélevez un petit morceau de pâte et faites-le rouler entre vos doigts (parfaitement manucurés). Il ne doit pas coller. Si ça colle, on rajoute un peu de farine et on incorpore sans étirer.

• Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail. Prélevez un gros morceau de pâte. Roulez-le délicatement pour former un boudin de 1.5 cm d’épaisseur environ (comme de la pâte à modeler). Attention, on n’appuie pas trop fort sur le boudin !

• Découpez ce boudin en morceaux de 2 cm de longueur.

• Si vous le souhaitez, formez des stries en prenant chaque petit morceau et en le faisant rouler sur la partie concave (creuse) d’une fourchette. En faisant cela, vous aurez les stries (pour la déco) et le creux (pour la sauce).

• Réservez les gnocchis à plat dans un coin fariné de votre plan de travail ou sur un plateau fariné. Attention : il ne faut pas les superposer, sinon ils vont se coller les uns aux autres !

Si vous voulez congeler les gnocchis, c’est maintenant !

Mettez le plateau (ou plusieurs grands plats) dans votre congélateur et attendez quelques heures que les gnocchis soient congelés. Vous pouvez ensuite les répartir dans des sacs de congélation.

Vous les cuisinerez ensuite comme des frais.

La cuisson

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée (sauf si vous avez salé la pâte).

• Plongez-y les gnocchi, et remuez délicatement. Ne faites pas cuire trop de gnocchi à la fois (pour éviter que la température de l’eau ne baisse trop). Si vous en avez beaucoup, il vaut mieux les cuire en plusieurs fois.

Quand ils remontent à la surface (au bout de 2 à 3 mn)  goûtez-en un. S’il est cuit à votre goût, sortez les gnocchi avec une écumoire. Sinon, laissez-les cuire encore entre 30 s et 1 mn maximum.

Si vous voulez faire rissoler vos gnocchis

• Je vous recommande de les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter leur cuisson et pour les faire légèrement durcir (grâce à la rétrogradation de l’amidon qui n’a plus de secret pour vous).

• Essorez les gnocchis et séchez les bien sur un torchon ou du papier absorbant. Sinon, ils risquent d’accrocher.

• Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites-y revenir les gnocchis jusqu’à la coloration désirée.

Si vous servez vos gnocchis dans une sauce (tomate, bolognaise, fromage, etc.)

• Faites chauffer votre sauce à feu moyen dans une grande poêle.

• A la fin de la cuisson des gnocchis, prélevez-les avec une écumoire et déposez-les directement dans la sauce.

• Laissez-les s’imprégner de la sauce 1 minute à feu moyen en remuant la poêle. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Régalez-vous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer; Serious Eats: How to make light and tender potato gnocchi.
2. Hervé This; Les Gnocchis; Pour la Science n° 274
3. Alessandrini, L. & others: Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi). Journal of Food Science, 75: S542-S547.

L’article Réussissez à tous les coups vos gnocchis maison est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret, c’est de le cuire au micro-onde pour une cuisson rapide, homogène, et sans odeur.

Le four à micro-ondes est le mode de cuisson parfait pour cuire le poisson entier ou en filet

• Le poisson contient 80% d’eau : les micro-ondes vont chauffer l’eau à l’intérieur du poisson, pour une cuisson homogène. Finie la surcuisson de l’extérieur ou l’intérieur encore cru !
• Le poisson contient peu de collagène : sa chair est fragile, et le temps de cuisson doit être court. C’est exactement ce que permet le micro-ondes !

En plus c’est très rapide – même pour un repas en semaine -, ça ne nécessite aucun matériel particulier et ça fait très peu de vaisselle. Et comme la cuisson est rapide, il n’y a presque pas d’odeur !

A la fin de cet article, je vous propose une excellente recette de poisson au gingembre et aux agrumes, qui est un classique de la cuisine asiatique.

Libre à vous d’utiliser le même mode de cuisson en variant les saveurs : citron et herbes pour une note méditerranéenne, à la provençale avec des dés de légumes, etc.

La chair des poissons

Les muscles des poissons sont composés de fibres musculaires striées comme chez les mammifères et les oiseaux. Mais la chair des poissons ne ressemble pas à la « viande » parce que les muscles sont organisés différemment.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes). Ces feuillets sont disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Ces feuillets ont une forme en W et sont imbriqués les uns dans les autres comme les tuiles d’un toit ou les feuilles d’un toit de palme. On voit bien ces W sur les filets de poisson.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

Et ceci d’autant plus que la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La cuisson au micro-ondes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le four micro-ondes, le four émet des ondes qui font tourner les molécules polaires (eau, sucres, graisses) sur elles-mêmes 2.5 milliards de fois par seconde (pour des fours dont la fréquence est de 2.5 gigahertz).

C’est cette rotation qui produit de la chaleur.

Les ondes sont absorbées par les molécules en surface et ne pénètrent pas en profondeur au-delà de 2 à 3 cm.

La chaleur diffuse ensuite par conduction ou convection dans le reste du liquide ou de l’aliment.

Lors de la cuisson à la poêle ou à la vapeur, la chaleur se diffuse de l’extérieur du filet vers l’intérieur. L’extérieur est souvent trop cuit, ou l’intérieur pas assez.

 Avec les micro-ondes, la cuisson est homogène sur les 2 à 3 premiers cm.

La puissance des fours à micro-ondes

Les fours à micro-ondes fonctionnent sur le principe du « tout ou rien ». A pleine puissance, les ondes sont émises en continu. Dans les autres cas, il y a une alternance de phases d’émission et de repos pendant des cycles de 15s.

Pour la cuisson des poissons blancs, la puissance recommandée est de 600 W.

Si votre four a une puissance de 900 W (comme la majorité des fours), ça signifie qu’il va émettre des ondes pendant 10s ( = 600/900 * 15) puis rien pendant 5s et ainsi de suite.

Pendant la phase de repos, la chaleur diffusera dans le poisson pour une cuisson homogène.

L’odeur du poisson

Tous les pêcheurs vous le diront (n’est-ce pas Jeannot ?) : le poisson juste pêché et frais n’a pas d’odeur.

L’odeur du poisson est dû à 2 phénomènes :

1) Après la mort, des enzymes naturellement présentes dans la chair des poissons dégradent les protéines, et provoquent la formation d’amines volatiles qui ne sentent pas bon.

Comme les muscles des poissons contiennent peu de collagène, leurs protéines sont plus facilement dégradées que celles des mammifères terrestres ou des volailles.

C’est pour cela qu’il faut bien conserver les poissons au froid, pour ralentir l’activité de ces enzymes. Et c’est pour cette raison que la chair des poissons frais est ferme au toucher. 

2) La chair des poissons contient une molécule particulière, l’oxyde de triméthylamine (TMAO pour trimethylamine oxide en anglais).

Sa concentration est variable selon l’espèce, les saisons, et la profondeur de vie. Son principal rôle est de protéger les poissons des effets de la pression en eau profonde, et de baisser la température de congélation de leurs fluides.

Pendant la cuisson, la TMAO est transformée en triméthylamine qui est une molécule proche de l’ammoniac … et qui ne sent donc pas très bon.

Donc plus la cuisson sera courte (comme avec le micro-ondes), moins il y aura de formation de triméthylamine, et donc moins d’odeur de poisson dans la cuisine.

La triméthylamine étant une base, elle est neutralisée par un acide comme le jus de citron.

D’où les sauces à base de citron ou de vinaigre qui accompagnent généralement les poissons. Elles datent de l’époque où les techniques de conservation et de transport au froid n’étaient pas optimales : il fallait masquer l’odeur parfois forte du poisson !

Des morceaux de même épaisseur

Pour une cuisson homogène, assurez-vous que vos morceaux de poisson soient de même épaisseur. Si vous avez des morceaux plus fins (au bout des filets notamment), superposez-les dans le plat.

Un film plastique solide et bien étanche

Sauf si vous utilisez un récipient spécial avec un couvercle, assurez-vous d’utiliser un film plastique solide et prévu pour les micro-ondes (il va gonfler comme un ballon !) et de bien envelopper le plat de cuisson pour conserver la vapeur et éviter que le poisson ne sèche en surface.

Utilisez un plat en verre ou en céramique

Le verre et la céramique ne retiennent pas les micro-ondes. Du coup, les ondes iront toutes chauffer l’eau de votre poisson, et le plat de sera pas chaud.

L’idéal est un plat en pyrex car les récipients en plastique ne sont généralement pas assez larges pour contenir tous les morceaux de poisson.

Vous avez un doute sur l’un de vos plats ? Vous pouvez faire un test pour voir s’il est bien adapté à la cuisson au micro-ondes.

• Placez votre plat à côté d’un récipient en verre rempli d’eau dans le micro-ondes et faites chauffer pendant 1 mn à puissance maximum.
• Si l’eau est chaude mais que le plat reste froid, il peut être utilisé dans votre four à micro-ondes.
• Si l’eau ne chauffe pas mais que le plat est chaud, cela signifie qu’il absorbe les micro-ondes et qu’il n’est pas adapté.

Réglez la puissance du micro-onde

Certains micro-ondes indiquent la puissance sur leur tableau de commande. Choisissez 600 W

D’autres indiquent une échelle de 1 à 10 qui correspond à 1/10° de la puissance maximale. Il vous faudra rechercher la puissance de votre micro-ondes et faire un petit calcul.

La puissance du micro-onde est généralement indiquée sur une plaque ou une étiquette sur l’avant ou l’arrière.

Attention : ne confondez pas la puissance consommée (input) et la puissance émise (output). C’est la puissance émise qui nous intéresse

• si la puissance émise de votre micro-onde est de 800 W, il faudra choisir la graduation 8 sur 10.
• si la puissance émise de votre micro-onde est de 1000 W, il faudra choisir la graduation 6 sur 10

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Souvenez-vous que plus il y a d’aliment à cuire, plus il faut d’ondes. Et inversement.

La recette que je vous propose prévoit 6 mn de cuisson à 600 W pour 500 g de filets (pour 4 personnes).

Si vous préparez moins de quantité, réduisez le temps proportionnellement (par exemple 3 mn pour 250 g).

La recette que je vous propose est inspirée d’une recette classique de la cuisine asiatique : le poisson au gingembre à la vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, dorade, flétan)
• 2 CS de gingembre rapé ou coupé en julienne. Ca correspond à 5 cm de racine de gingembre.
• 1 CS de zestes d’orange (prélevés sur 1 orange)
• 1 CS de zestes de citron (prélevés sur 2 citrons)
• 3 CS d’oignon ou de ciboule finement émincés. Ca correspond à un petit oignon.
• 2 CS de sauce soja (légère de préférence)
• 1 CS d’huile d’arachide + 1 CS d’huile d’olive.

Optionnels :

• 1 poignée de feuilles de basilic frais ciselées
• ½ cc d’huile de sésame.

Préparation

• Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et frottez-les de fleur de sel sur toute la surface. Coupez-les en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée. 
• Déposez les morceaux dans un plat qui va au micro-ondes. Si vous avez des morceaux plus fins, superposez-les. Répartissez sur le poisson le gingembre et les zestes d’orange et de citron. Filmez hermétiquement
• Faites cuire pendant 6 mn au micro-onde à la puissance 600 W
• Pendant ce temps faites chauffer 1 CS d’huile d’arachide et 1 CS d’huile d’olive dans une casserole.
• Otez le film plastique en faisant attention de ne pas vous brûler avec la vapeur qui va s’échapper.
• Mettez les morceaux de poisson cuit dans le plat de service. Répartissez les morceaux d’oignon et de ciboule (vous pouvez garder une partie sans oignon pour ceux qui n’aiment pas).
• Versez l’huile fumante sur le poisson, puis arrosez avec les 2 CS de sauce soja.
• Optionnel : répartissez une poignée de feuilles de basilic ciselées sur le poisson. Vous pouvez aussi arroser avec ½ cc d’huile de sésame (pas plus, car le goût est fort !).

Vous pouvez adapter cette méthode de cuisson à d’autres saveurs :

• méditerranéenne: zestes de citron et herbes de provence, arrosé de jus de citron après cuisson.
• à la provençale: avec des petits dés de légumes (poivron, tomate, courgette, oignons), arrosé de vinaigre balsamique.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Stephen L. Katz; Journal of Experimental Biology: Design of heterothermic muscle in fish
2. Modernist Cuisine: microwaved tilapia.
3. Earth Life: Fish Muscle 101: Different Colors, Myotomes & Myomeres Explained
4. Le monde et nous : une odeur de poisson ?

L’article Un délicieux poisson à l’asiatique, parfaitement cuit et sans odeur grâce au micro-ondes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et pas besoin de payer plus cher des pommes de terre « spécial micro-ondes » : toutes les pommes de terre peuvent se cuire au micro-ondes !

J’ai écrit cet article après avoir découvert des sachets de pomme de terre « spécial micro-ondes » dans ma cuisine (merci Tatie Carole). Je me suis documenté et j’ai réalisé que ces pommes de terre n’avaient rien de « spécial », si ce n’est leur prix presque 2 fois plus élevé que les pommes de terre « normales » ! 

Par la même occasion, j’ai découvert que le micro-ondes est vraiment le mode de cuisson idéal pour les pommes de terre !

Le principe du micro-ondes, c’est que l’appareil émet des ondes qui font tourner les molécules d’eau 2.5 milliards de fois par seconde, ce qui les fait chauffer. 

L’eau contenue dans les pommes de terre chauffe et pénètre entre et dans les grains d’amidon et cuit la pomme de terre.

Il faut donc utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup d’eau : les variétés à chair ferme ou à chair fondante.

Comme les ondes ne pénètrent pas à plus de 3 cm à l’intérieur des aliments, il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses, et de la même taille pour une cuisson homogène.

Il faut mettre un peu d’eau au fond du récipient de cuisson. Ce n’est pas pour produire de la vapeur, mais pour garder une atmosphère humide pour éviter que l’extérieur ne se dessèche.

Grâce au micro-ondes, vous aurez des pommes de terre en 10 mn pour accompagner un saumon fumé ou une raclette.

A la fin de cet article, je vous propose une « recette » pour préparer de délicieuses pommes de terre sautées en moins de 30 mn. 

Le fonctionnement du micro-ondes

Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement du micro-ondes.

En bref, les ondes émises par le micro-ondes font tourner les molécules – principalement d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde (ça correspond à la fréquence de 2,5 gigahertz de l’appareil) ! Ça génère de l’énergie qui chauffe l’eau.

Les ondes sont absorbées par les molécules qu’elles rencontrent en premier, donc en surface, et ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. 

C’est pour cela qu’il faut choisir des pommes de terre pas trop grosses. Sinon le cœur de la pomme de terre ne sera pas cuit.

Pour la même raison, plus on met de pommes de terre, plus il y a de molécules d’eau qui absorbent les ondes, et plus il faut augmenter le temps de cuisson.

Les différents types de pomme de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 types de pommes de terre, en fonction de leur teneur en eau (ou en amidon)

• Les pommes de terre à chair ferme, qui contiennent beaucoup d’eau et peu d’amidon. Elles se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour les salades et les pommes de terre vapeur (amandine, annabelle, charlotte, chérie, franceline, nicola, pompadour, ratte, etc.)
• Les pommes de terre à chair fondante qui contiennent un peu plus d’amidon (et moins d’eau). Elles sont recommandées pour le rissolage, les gratins et les soupes (agata, monalisa, samba, etc.)
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et moins d’eau) et se désagrègent à la cuisson. Elles sont recommandées pour les frites et les purées (artemis, bintje, caesar, marabel, melody, victoria, etc.)

Malheureusement, la législation n’oblige pas les commerçants à mentionner le type des pommes de terre qu’ils vendent. C’est pour cela que je vous recommande de sauvegarder cette photo ou de créer une liste dans votre téléphone.

Ne confondez pas le type (chair ferme, chair fondante, chair farineuse) avec la catégorie (1 ou 2)qui elle est mentionnée, mais qui correspond à des normes de qualité et ne dit rien sur l’utilisation des pommes de terre.

Primeur, grenaille, de conservation : quelle est la différence ?

Les pommes de terre primeur sont des pommes de terre de l’année, récoltées avant leur maturité. Elles sont vendues jusqu’au 15 août chaque année. Leur peau est plus fine et leur chair plus délicate que les pommes de terre de conservation vendues toute l’année.

L’appellation « grenaille » correspond au calibre de la pomme de terre qui doit être inférieur à 35 mm.

Une même variété peut donc être grenaille (< 35 mm) ou pas, primeur (avant le 15 août) ou pas. C’est fou comme le monde de la pomme de terre est complexe, non ?

Et si je ne connais pas la variété des pommes de terre ?

Imaginons que Papy Jeannot vous donne des pommes de terre de son copain Gégène. Comment savoir si ce sont des variétés à chair ferme, fondante ou farineuse ?

C’est très simple : faites dissoudre 2 cc de sel (10g) dans 90 ml d’eau (90g) et plongez-y un petit morceau de la pomme de terre :

• s’il reste à la surface, c’est une pomme de terre à chair ferme.
• s’il coule au fond du verre, c’est une pomme de terre dense, donc à chair farineuse.
• si elle reste entre 2 eaux, c’est une pomme de terre à chair fondante.

La cuisson des pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (cherchez avec le mot clé « amidon »), le principe de la cuisson des pommes de terre est de cuire l’amidon qu’elles contiennent en faisant chauffer leur eau pour qu’elle pénètre entre et dans les grains d’amidon (empesage) pour rendre l’amidon tendre et comestible.

Et comme les grains d’amidon cuits (empesés) ont gonflé, ils détruisent les cellules végétales et la chair est plus molle.

C’est pour cela qu’on plante la pointe d’un couteau dans une pomme de terre pour vérifier sa cuisson à cœur : si le couteau ne rencontre pas de résistance, c’est que l’amidon est cuit.

Avec les cuissons « traditionnelles », la chaleur est transmise à l’extérieur de la pomme de terre (par l’eau bouillante ou la vapeur ou l’air chaud du four) et se diffuse vers l’intérieur par conduction. 

Comme la pomme de terre est un mauvais conducteur, la cuisson des pommes de terre prend beaucoup de temps (30 à 45 mn à l’eau départ à froid, 15 mn à la cocotte à partir du chuchotement de la soupape)

Avec le micro-ondes, l’eau à l’intérieur des pommes de terre est chauffée directement jusqu’à 3 cm au cœur de la pomme de terre. Du coup, elle cuit en quelques minutes (en fonction du nombre de pommes de terre que l’on fait cuire).

Cuisez les pommes de terre entières

En gardant les pommes de terre entières, on réduit la surface d’évaporation de l’eau et le risque que l’extérieur de la pomme de terre ne sèche.

Sauf bien sûr si vous n’avez que des grosses pommes de terre. Il faut les couper parce que les ondes ne pénètrent pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments.

Mettez un fond d’eau

Contrairement à ce que l’on peut lire trop souvent, l’objectif n’est pas de créer de la vapeur pour cuire les pommes de terre (elles cuisent par chauffage de l’eau qu’elles contiennent).

L’objectif est de maintenir un environnement humide pour éviter que l’extérieur ne sèche pendant la cuisson. La photo parle d’elle même !

Avec ou sans la peau ?

La peau des pommes de terre contient une infime quantité de solanine, qui est un alcaloïde très toxique quand il est ingéré en grande quantité (c’est une défense naturelle de la pomme de terre contre ses prédateurs). Il y a plus de solanine dans les germes et quand la peau a verdi.

Donc si vos pommes de terre ont germé ou ont la peau verte, il vaut mieux les peler. Sinon, pas de problème pour garder la peau, à condition bien sûr de bien laver les pommes de terre avant de les cuire.

Prenez des pommes de terre petites ou moyennes, et de même taille

Souvenez-vous que les ondes ne vont pas au-delà de 3 cm à l’intérieur des aliments. Pour la cuisson au micro-ondes, préférez donc des pommes de terre pas trop grosses, ou coupez-les en 2.

Et assurez-vous qu’elles soient toutes de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément.

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Plus il y a d’aliment à cuire, plus il y a de molécules d’eau à faire « danser », plus il faudra d’ondes, et donc plus longtemps il faudra cuire.

Il faut environ 6 mn pour cuire 4 pommes de terre moyenne au micro-ondes. Prévoir au moins 10 mn pour 8 pommes de terre.

A la fin de la cuisson, vérifiez en plantant un couteau dans les pommes de terre, et prolongez la cuisson de celles dont le cœur est encore dur.

Utilisez des récipient adaptés au micro-onde

Contrairement à ce que l’on peut lire sur certains blogs, il est hors de question de cuire les pommes de terre dans un sac plastique « classique ». Leur composition n’est pas adaptée aux micro-ondes, et vous risquez de consommer des composés chimiques indésirables.

Utilisez un saladier en verre ou un récipient plastique spécial micro-onde.

La recette que je vous propose permet de préparer des pommes de terre sautées en moins de 30 minutes !

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme ou fondante.
• De l’huile

Préparation

• Lavez vos pommes de terre. Pelez-les si elles ont germé ou que la peau a verdi.
• Mettez-les dans un récipient qui va au micro-ondes avec un fond d’eau.
• Fermez avec un couvercle ou un film spécial micro-ondes. 
• Faites cuire pendant 10 mn à puissance maximum (6 mn si 4 pommes de terre).
• Vérifiez en fin de cuisson en plantant la pointe d’un couteau et prolongez la cuisson par séance de 1 mn.
• Sortez les pommes de terre et laissez-les refroidir.
• Faites chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle assez grande pour contenir vos pommes de terre sur un seul niveau. Il faut mettre assez d’huile (sur environ 3 mm de hauteur) pour éviter qu’elles n’accrochent.
• Découpez vos pommes de terre en morceaux réguliers et pas trop petits (le secret des pommes de terre croustillantes, c’est de créer un contraste entre l’extérieur craquant et l’intérieur moelleux).
• Quand l’huile commence à onduler dans la poêle, versez-y les morceaux de pomme de terre sur une seule couche et faites dorer pendant une 10aine de minutes en remuant de temps en temps en secouant la poêle.
• Quand les pommes de terre sont bien dorées, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans un plat tapissé de papier absorbant pour absorber l’huile. Épongez également le dessus avec un papier absorbant (soyez rapide car l’huile est absorbée par les pommes de terre dès qu’on arrête la cuisson).
• Salez rapidement et servez.

Et pour les fidèles lecteurs qui se demandent comment cette recette se compare à celles déjà publiées, je dirais que le croustillant est moins développé que pour les pommes de terre au four ultra croustillantes ou les pommes de terre croustillantes et fondantes.

Mais avec 30 mn de préparation au total, cette recette est imbattable dans le rapport résultat / temps de préparation !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Je Pense donc Je Cuis: connaissez-vous (vraiment) votre four à micro-ondes
2. Libre Service Actualité (LSA): Parmentine cuit les pommes de terre au micro-ondes
3. CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre): le guide de la pomme de terre de consommation.

L’article Les pommes de terre au micro-ondes, c’est facile, rapide et excellent ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe de nombreuses recettes de Granola maison. Elles consistent à mélanger des flocons d’avoine avec du miel, des fruits secs et des noix, et à cuire le tout au four. Le problème c’est que toutes celles que j’ai essayées donnent des flocons très durs !

Et un jour j’ai découvert la recette que je vous propose et que je vous explique. Elle a changé mes petits déjeuners !

Merci à Anna et Marine d’avoir testé et validé les différentes versions. Elles ont tellement aimé qu’elles m’ont demandé la recette en avant première, avant sa publication sur le blog !

Pour obtenir un granola super croustillant il faut

• Utiliser des flocons d’avoine roulés (rolled oats) mais surtout pas à cuisson rapide !
• Les faire tremper dans du lait acidifié pour les attendrir, ralentir la formation du caramel dans le four, et qu’ils forment des petits paquets
• Utiliser du sucre en poudre plutôt que du miel pour avoir un bon sirop qui enveloppe bien les flocons et une caramélisation pas trop prononcée
• Torréfier les noix séparément
• Faire cuire longtemps à température modérée (150° C)

A la fin de cet article je vous donne une recette inspirée de celle publiée par Stella Parks de Serious Eats

L’empesage de l’amidon

L’avoine contient beaucoup d’amidon (8,2g pour 100g). A l’origine elle était cultivée pour apporter de l’énergie aux chevaux (le fameux picotin d’avoine).

Quand on met des flocons d’avoine à tremper dans du lait, celui-ci pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se ramollissent. C’est la même chose quand on fait tremper des pâtes à lasagne pour les ramollir.

Pendant la cuisson le lait chaud va pénétrer à l’intérieur des grains d’amidon qui vont continuer à gonfler (empesage). Certains vont exploser et libérer de l’amylose qui va agir comme une colle et souder les flocons d’avoine en petits paquets.

Lors de la cuisson prolongée au four, une partie du liquide va s’évaporer. Les flocons deviennent croustillants, exactement comme pour la croûte du pain ou les biscuits.

Le lait acidifié

Pour attendrir

Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles on utilise un produit légèrement acide pour attendrir les aliments. Pensez à la marinade au yaourt de nombreuses recettes indiennes.

Sous l’effet de l’acide, les protéines se déroulent et s’organisent en un réseau qui piège l’eau, et évite que les aliments ne sèchent à la cuisson.

Pour ralentir la coloration

Comme nous l’avons dans des articles précédents (soupe caramélisée), les réactions de Maillard sont plus lentes quand le milieu est acide.

C’est le cas ici grâce au lait acidifié qui va ralentir les réactions de Maillard, et laisser le temps aux flocons de perdre leur liquide et devenir croustillants avant d’être trop colorés.

Le sucre

Le sucre de table est composé de saccharose qui est une molécule composée de fructose et de glucose.

Quand on le chauffe en présence d’eau, le saccharose se décompose en glucose et en fructose, puis chacun de ces sucres caramélisent, c’est à dire qu’ils se dégradent, se condensent et se recombinent en nouvelles molécules.

Ces sucres ont des températures de caramélisation différentes : 110°C pour le fructose, 160°C pour le glucose.

C’est pour cela qu’il est préférable d’utiliser du sucre de table plutôt que du miel, car le miel contient souvent plus de fructose que de glucose. 

Le fructose va caraméliser plus rapidement et donner un goût plus amer et une couleur plus sombre au granola qu’avec du sucre de table.

De plus, le sucre se dissoudra dans le lait, et le sirop obtenu enrobera bien chaque flocon d’avoine.

Faites votre lait acidifié

Comme beaucoup de recettes américaines, celle de Stella Park utilise du Buttermilk (lait fermenté). C’est un produit qu’on ne trouve pas facilement en France. On peut éventuellement utiliser du lait Ribot.

Sinon, il est très facile de fabriquer un excellent substitut.

• Pour 130ml de lait acidifié, versez 1.5 cc (7.5 ml) de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur, et complétez avec du lait à 130 ml (ou 130 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn. Le lait aura épaissi légèrement est sera prêt à l’emploi.

Torréfiez les noix à part

Comme la cuisson des granolas doit être douce et longue, il vaut mieux torréfier les noix séparément. Sinon elles seront trop cuites et prendront un goût amer.

Le plus simple est de les torréfier au micro-onde en les faisant chauffer à puissance maximale pendant 4 à 5 mn par tranche de 1mn en mélangeant bien.

Attention : pas de récipient en plastique car il risque de fondre à cause de la forte chaleur des noix !

Sucrez après le trempage

Le sucre est très hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et retient l’eau. C’est pour cela qu’il faut d’abord faire tremper les flocons dans le lait acidifié, puis ajouter le sucre dans un second temps.

Sinon le sucre va emprisonner le lait et l’empêcher de pénétrer dans les flocons d’avoine pour les ramollir.

Bien choisir ses flocons d’avoine

Il existe 3 types de flocons d’avoine, selon leur procédé de fabrication. Assurez-vous d’acheter des flocons roulés ou à l’ancienne pour faire votre Granola maison.

Laissez bien refroidir avant de mettre en boîte

Si vous mettez votre Granola trop rapidement en boite avant qu’il n’ait refroidi, il va rester de la vapeur qui va ramollir les flocons.

Après tous les efforts pour obtenir des flocons super croustillants, ça serait dommage !

La recette que je vous propose est adaptée de celle de Stella Park. Les proportions sont calculées pour donner environ 450g de Granola, ce qui correspond à un paquet du commerce. Vous pouvez adapter les quantités avec de simples règles de 3

Ingrédients

• 200g de flocons d’avoine à l’ancienne
• Optionnel : 50 de petites graines (germes de blé, chia, graines de lin, etc.)
• 130 ml de lait acidifié
• 70g de beurre fondu ou 55g d’huile
• 120g de sucre (ça parait beaucoup mais le résultat n’est pas trop sucré car le sucre sera caramélisé. Vous pouvez baisser les quantités après le premier essai si vous trouvez le résultat trop sucré).
• 150g de noix (amandes, pécan, noisettes, etc.) effilées ou broyées grossièrement
• 150g de fruits secs (raisins, abricots, etc.) coupés en morceaux.
• 1 pincée de sel

Préparation

Le lait acidifié

• Versez 2 cc de vinaigre blanc ou de jus de citron dans un verre doseur.
• Versez du lait jusqu’à 140 ml (ou 140 g si vous utilisez une balance).
• Laissez reposer 10 mn.

Les flocons d’avoine

• Mettez les 200g de flocons d’avoine à l’ancienne et les petites graines (optionnel) dans un saladier. Versez les 130 ml de lait acidifié et les 70g de beurre fondu (ou 55g d’huile) et remuez pour bien mélanger.
• Couvrez le saladier et attendez que les flocons d’avoine aient absorbé tout le liquide et soient secs en surface. Cela devrait prendre une 20aine de minutes.
• Versez le sucre et une pincée de sel, remuez pour bien mélanger.
• Couvrez et attendez que le sucre soit totalement dissout (on ne doit plus voir les grains) et que le mélange soit mou et humide (les flocons sont couverts de sirop de sucre). Cela devrait prendre un 30aine de minutes.
• Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
• Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez bien en une couche. Mettez au four à mi-hauteur.
• Faites cuire jusqu’à ce que les flocons soient dorés et secs au toucher. Cela devrait prendre 1h environ. Vérifiez et mélangez toutes les 20 mn.

Les noix

• Pendant ce temps, versez les noix dans un plat qui va au micro-ondes, et faites-les griller 4 à 5 mn, par tranche d’1 minute, en mélangeant à chaque fois. Attention, ça va très vite !
• Quand elles sont grillées, versez les dans un saladier et incorporez les fruits secs. Attention, le plat est très chaud !

Mélange final

• Quand les flocons d’avoine sont bien dorés et secs, versez les dans le saladier contenant les noix et les fruits secs. Mélangez bien l’ensemble, puis versez et étalez le tout à nouveau sur la plaque de cuisson.
• Laissez refroidir (cela devrait prendre 30mn) puis transférez dans une boite hermétique. Vous pouvez conserver vos Granola pendant au moins 6 semaines.

Mais c’est tellement bon que ca m’étonnerait qu’il en reste aussi longtemps !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Serious Eats; Stella Parks: Crisp Homemade Granola Recipe
2. Toques de Chefs: comment remplacer le buttermilk
3. The Kitchn.com: what is the difference between steel-cut, rolled and instant oats.

L’article Un Granola maison super croustillant ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La cuisson au micro-onde est extraordinaire ! Non seulement elle est très rapide, mais surtout elle donne des asperges tendres, qui restent croquantes, conservent une belle couleur, et ne sont pas gorgées d’eau. Essayez, vous serez bluffé(e) !

C’est très simple de cuire des asperges au micro-onde

• Pelez les tiges de vos asperges si elles sont un peu dures
• Mettez-les dans un plat adapté au micro-onde
• Couvrez-les avec 3 épaisseurs de papier absorbant humidifié
• Cuisez à pleine puissance pendant 5 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolongez si nécessaire.

Et voila ! Vous obtenez des asperges parfaitement cuites, en 10 mn maximum, préparation comprise.

Dans cet article, je vous explique les différences de couleur et de taille, et je vous donne quelques astuces pour bien acheter et conserver vos asperges.

Et je vous partage une recette de mayonnaise mousseuse qui accompagnera parfaitement vos asperges.

Insert du 20 mars 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article le 20 mars 2025 qui explique pourquoi et comment on peut rendre les asperges plus douces en les trempant ou en les conservant dans de l’eau légèrement sucrée.

La cuisson aux micro-onde

Un four à micro-onde, c’est un appareil qui émet des ondes qui font tourner les molécules – principalement les molécules d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde !

Ces mouvements génèrent de la chaleur : l’eau chauffe et les aliments cuisent de l’intérieur (les asperges sont constituées à 93% d’eau !)

Les micro-ondes n’agissent que sur une profondeur de 1 à 3 cm, ce qui est parfait pour les asperges qui ne sont jamais plus épaisses.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes.

Blanche, verte ou violette, quelles différences ?

Les asperges blanches, vertes ou violettes ne sont pas des espèces ni des variétés différentes. Ce sont les mêmes asperges qui ont poussé dans des conditions différentes de lumière.

• L’asperge blanche pousse uniquement sous terre, enfouie sous des butées, et protégée du soleil. Elle reste donc blanche, comme l’endive, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

• L’asperge verte pousse à l’air libre et doit sa coloration à la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle a une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

• L’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butée et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

Grosses ou fines ?

Beaucoup de gens (moi le premier avant de me documenter pour écrire cet article) pensent que les grosses asperges sont moins bonnes que les fines, car elles contiendraient plus de fibres.

En fait, c’est l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et là aussi, ce sont les mêmes asperges. Sur la photo, on voit que la même variété plantée au même moment donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Choisir ses asperges

Quelle que soit leur couleur et leur taille, choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts.

Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conserver les asperges

Plus on garde les asperges longtemps avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à température ambiante. En effet, leurs sucres se transforment rapidement en amidon, ce qui accélère la formation des fibres.

la solution : traitez-les comme si c’était un bouquet de fleurs !

• Coupez le bas des tiges,
• mettez-les dans un pot avec de l’eau,
• couvrez avec un sac plastique pour éviter la déshydratation des pointes,
• et mettez les au réfrigérateur.

Personnellement, je mets un élastique autour du sac et du pot, pour éviter d’inonder le réfrigérateur en cas de chute (ça arrive !)

Cuisson des asperges au micro-onde

• Disposez les asperges en une seule couche dans un plat adapté au micro-onde (une grande assiette par exemple). Salez et poivrez
• Recouvrez-les d’une triple couche de papier absorbant humidifié. Le papier doit bien recouvrir les asperges.
• Cuisez au micro-onde sur puissance maximale pendant 5 mn (à adapter à la quantité d’asperges et à la puissance de votre micro-onde).
• Testez avec la pointe d’un couteau, et prolongez la cuisson 1 mn si nécessaire.

Vous obtiendrez des asperges tendres et encore croquantes, et qui ne seront pas gorgées d’eau.

Mayonnaise mousseuse

Pour accompagner vos asperges, je vous propose la recette d’une mayonnaise mousseuse. C’est beaucoup plus rapide et facile que la traditionnelle sauce mousseline montée au beurre et à la crème

Ingrédients

• 1 œuf
• 1 cuillerée à café de moutarde*
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile

* quand on utilise de la moutarde, on prépare en fait une rémoulade. N’est-ce pas Sandrine ? Clin d’œil également à Hervé This qui milite – à juste titre – pour l’utilisation des termes exacts en cuisine.

Préparation de la mayonnaise

• Séparez le jaune du blanc
• Montez le blanc en neige ferme (si vous utilisez le même fouet pour les blancs et pour la mayonnaise, il vaut mieux commencer par monter le blanc car des traces de gras après un mauvais lavage pourraient empêcher les blancs de bien monter. Je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois.
• Dans le bol contenant le jaune, mettez 1 cc de moutarde et 1 cc de vinaigre ou de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez bien.
• Versez une petite quantité d’huile. Fouettez jusqu’à ce que l’huile soit bien incorporée.
• Poursuivez en ajoutant l’huile en petite quantité et en fouettant (une astuce : fouettez horizontalement. C’est très efficace pour préparer une mayonnaise. Là aussi, je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois).
• incorporez le blanc en neige à la mayonnaise.
• goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour d’autres façons d’accommoder vos asperges, les blogs et les magazines de cuisine regorgent de recettes en ce moment.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. 1) The Produce Nerd : Which is Better: Thick or Thin Asparagus? 
2. 2) Asperge – Wikipedia
3. 3) Serious Eats : The Food Lab’s Micro-Steamed Asparagus With Poached Egg and Walnut Vinaigrette Recipe

L’article Les Asperges au micro-onde : c’est rapide, mais c’est surtout bon et beau ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le problème, c’est  que les aubergines contiennent beaucoup d’eau et d’air. C’est pour ça qu’elles absorbent tant d’huile lors de la cuisson !

Heureusement, il existe une technique simple et efficace pour cuire les aubergines sans trop d’huile : les saler et les précuire au micro-ondes !

Beaucoup de recettes (mais pas toutes !) recommandent de saler les aubergines et de les laisser dégorger avant de les cuire. C’est bien, mais pas suffisant ! Il reste toujours de l’eau (qui retarde la cuisson) et de l’air (qui fait qu’elles aspirent l’huile).

L’idée « géniale », c’est de saler les morceaux d’aubergine, et de les cuire quelques minutes au micro-ondes, pour chasser l’eau et l’air, et casser leur structure spongieuse. Cela évite qu’elles aspirent trop d’huile en début de cuisson,  et accélère leur cuisson.

La « technique » – très simple – est décrite à la fin de cet article.

Et en prime, je vous propose une recette de caponata, une sorte de ratatouille froide aux délicieuses saveurs aigres-douces. A déguster seule ou tartinée sur un morceau de pain grillé !

Un légume plein d’air et d’eau

L’aubergine est un fruit (même si elle est consommée en légume), de la même famille que les tomates (Solanacées). Comme la tomate, l’aubergine contient une grande quantité d’eau (92% !).

Contrairement à la tomate, il n’y a pas de cavités visibles à l’intérieur des aubergines. Juste une chair spongieuse (pleine de trous et d’air, comme une éponge) dans laquelle on trouve les graines.

Si vous trouvez des aubergines lourdes et denses, elles contiendront moins d’air. Mais quelle que soit la variété, elles ont toute une chair spongieuse qui absorbera l’huile en début de cuisson.

Le problème de l’air

Une véritable éponge à huile !

A cause de sa chair pleine de trous et d’air au centre, l’aubergine se comporte comme une éponge.

Mettez des rondelles d’aubergine dans une poêle dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile, et immédiatement toute l’huile est aspirée ! Du coup, il faut rajouter beaucoup d’huile pour ne pas qu’elles attachent ni qu’elles brûlent.

Faites le test ! Coupez une rondelle d’aubergine, pesez-la, et laissez-la 20 mn dans un bol contenant de l’huile. Vous constaterez qu’elle aura absorbé quasiment son poids en huile !

L’air retarde la cuisson de l’intérieur de l’aubergine

L’air est un très mauvais conducteur de la chaleur !

La preuve : vous pouvez mettre la main dans un four chauffé à 120° sans vous brûler. Mais dans de l’eau à 80°C, gare à la brûlure ! (ne faites pas le test, croyez-moi sur parole). Attention : la vapeur d’eau, ce n’est pas de l’air, mais c’est de l’eau à l’état gazeux. Et c’est pour ça que c’est très chaud et que ça cuit bien !

A cause de la grande quantité d’air qu’elle contient, la chair au centre de vos aubergines mettra donc beaucoup plus longtemps à cuire que la surface, qui est en contact avec l’huile de la poêle.

La solution : détruire la structure spongieuse de l’aubergine en la cuisant qq minutes au micro-ondes. L’aubergine va se ratatiner … ce qui chassera l’air !

Le problème de l’eau

Elle retarde le développement de la couleur et du goût du grillé:

Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C !

Tant qu’il reste de l’eau dans votre aubergine, la chaleur (de la poêle, de l’huile ou du four) sera utilisée pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et non pas pour griller l’aubergine (réactions de Maillard).

C’est pour cette raison qu’on recommande de bien sécher les aliments avant de les faire griller ou frire.

Plus l’aliment contient de l’eau, plus il absorbe de l’huile !

Comme nous l’avons vu pour les frites, c’est après la cuisson (ou la friture) que l’huile est absorbée.

Pendant la cuisson (ou la friture), la vapeur d’eau qui s’échappe exerce une pression vers l’extérieur, qui empêche l’huile de rentrer. Mais dès que la température baisse, la pression s’inverse et l’huile est « aspirée ».

La solution : faire sortir le maximum d’eau en salant les aubergines, et évaporer cette eau en cuisant quelques minutes au micro-ondes !

Le sel aide à faire sortir l’eau des légumes

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les bains d’eau salée, la nature aime l’équilibre et cherche à le préserver (c’est un peu « fleur bleue », non ?)

Si on saupoudre les tranches d’aubergine de sel, l’extérieur sera plus concentré en sel que l’intérieur. L’eau va donc sortir des morceaux d’aubergine pour tenter de rétablir l’équilibre : c’est ce qu’on appelle l’osmose.

Et ça concerne aussi les couches plus profondes. En effet, quand l’eau sort des cellules en surface, leur milieu devient plus concentré. Du coup, l’eau des cellules plus profondes est « aspirée » vers les cellules en surface, puis finalement vers l’extérieur.

La « technique » que je vous propose est incroyablement efficace pour cuisiner des aubergines légères et savoureuses !

Son principe est utra simple. Vous allez vous demander pourquoi vous n’y avez pas pensé plus tôt (en tous cas moi, je me le suis demandé !) :

1. saler les morceaux d’aubergine pour faire sortir le maximum d’eau,
2. les cuire au micro-ondes à pleine puissance pour évaporer cette eau et détruire la structure spongieuse de l’aubergine.

La technique en 5 étapes

1. Coupez vos aubergines en rondelles ou en morceaux de 1.5 cm d’épaisseur et mettez-les dans un récipient (si les morceaux sont trop épais, le sel ne pourra pas faire sortir l’eau de l’intérieur)
2. Saupoudrez-les de sel (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergines) et mélangez bien,
3. Mettez une double feuille de papier absorbant sur une assiette plate, et pulvérisez-y un peu d’huile. Vous pouvez aussi passer de l’huile au pinceau (l’objectif, c’est que les morceaux d’aubergine ne collent pas au papier après la cuisson).
4. Disposez les rondelles d’aubergine à plat sur le papier légèrement huilé. Le rôle du papier va être d’absorber la vapeur d’eau, pour éviter que les aubergines ne bouillent (aubergines bouillies, beurk !).
5. Faites cuire au micro-ondes à pleine puissance le temps que les morceaux d’aubergine soient ratatinés (à 1/3 de leur hauteur initiale), mais sans les laisser colorer. Cà peut prendre entre 8 et 15 mn, en fonction de la quantité d’aubergine, de la taille de votre assiette, ou de la puissance de votre four.

Ensuite, utilisez les aubergines comme indiqué dans votre recette. Les morceaux ne seront pas très jolis à la sortie du four à micro-ondes, mais ils prendront une belle couleur dorée dans la poêle !

Je vous propose une recette de caponata. C’est une sorte de ratatouille froide au goût aigre-doux, originaire de Sicile. Elle se prépare à l’avance pour lui laisser le temps de refroidir et de développer toutes ses saveurs.

Il existe surement autant de recettes de Caponata que de familles Siciliennes. Celle que je vous propose est celle que je cuisine.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 1 gousse d’ail
• 5 oignons nouveaux (petits) ou 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 500 g de tomates
• 1 CS de sucre en poudre
• 2 CS de vinaigre de vin blanc
• 4 CS d’huile d’olive
• optionnel : 50 g de câpres et 100 g d’olives
• Sel et poivre

Réalisation :

• Coupez les aubergines en cubes de 1,5 cm d’épaisseur,

• Suivez la méthode décrite plus haut: salez-les (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergine), et faites les cuire au micro-ondes à pleine puissance.

• Pendant ce temps, épluchez et écrasez l’ail, émincez les oignons et le céleri

• Lavez les tomates et taillez les en cubes. Si vous n’aimez pas la peau des tomates, vous pouvez les peler avant de les tailler,

• Faites chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Faites revenir les morceaux d’aubergine jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur (4 à 8 mn environ). Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile pour éviter que les morceaux attachent. Réservez les aubergines dans un récipient.

• Dans la même poêle ou sauteuse, faites chauffer à feu moyen 2 CS d’huile d’olive. Faites-y blondir l’ail, les oignons, et le céleri (4 mn environ).

• Ajoutez les aubergines, les dés de tomates, 1 CS de sucre en poudre et 2 CS de vinaigre, les câpres et les olives si vous en utilisez. Laissez frémir à feu doux pendant 10 mn à couvert, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et qu’elle enveloppe bien les légumes.

• Transférez dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur (environ 12h)

• Avant de servir, rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Vous pouvez ajouter 1 CS de vinaigre.

La caponata se déguste seule, comme une salade froide, en entrée ou en accompagnement, ou étalée sur des tranches de pain grillé.

Les références

Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés

• Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking; pp. 220-221.

L’article Une technique simple pour des aubergines moins grasses et plus savoureuses ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Un four à micro-onde, c’est un appareil qui émet des ondes qui font tourner les molécules – principalement d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde, ce qui les fait chauffer.

Mais seule la surface des aliments ou des liquide est chauffée (de 1 à 3 cm). Le reste chauffe par la propagation de la chaleur, comme pour une cuisson normale.

Le four à micro-onde est idéal pour chauffer des liquides (eau, soupes, etc.), pour cuire des aliments qui contiennent beaucoup d’eau (légumes), ou pour cuire à l’eau ou à la vapeur (poissons, légumes).

Il est aussi très utile pour sécher des herbes, préparer du caramel, faire lever des pâtes (pain, pizza), ou griller des noix.

Par contre – et contrairement aux habitudes et aux idées reçues – il n’est pas idéal pour décongeler !

Enfin, adaptez la puissance de votre four à l’usage que vous voulez en faire pour éviter de trop cuire, de gaspiller de l’énergie, ou d’abimer les récipients : 300 W pour décongeler (mais pas idéal), 600 W pour réchauffer, et 800 W pour cuire.

A la fin de cet article, vous trouverez quelques « trucs » pour utiliser pleinement les avantages de votre four à micro-ondes.

Les ondes électromagnétiques

Les fours à micro-ondes sont équipés d’un petit appareil, le magnétron, qui transforme l’électricité en ondes électromagnétiques.

Un four micro-onde est finalement une cage fermée dans laquelle des micro-ondes sont envoyées depuis un point fixe, toujours dans la même direction. Elles se réfléchissent sur les parois du four (qui doivent donc être propres !). Dans la plupart des fours, les ondes sont réparties par le ventilateur (répartiteur d’ondes).

Les ondes d’un four à micro-ondes sont les mêmes que celles émises par un téléphone cellulaire ou le Wifi, sauf que le four en émet au moins 1000 fois plus.

Le « flash-mob » des molécules d’eau

Lorsqu’un aliment est traversé par les ondes du champ électrique, ses molécules d’eau se mettent à osciller au même rythme que les ondes.

Cette agitation dégage de la chaleur qui est ensuite transmise au reste de l’aliment par conduction.

Les molécules d’eau ne sont pas les seules à s’agiter : les sucres et les graisses aussi sont touchés par les micro-ondes et deviennent chauds (c’est pour cela qu’on peut faire du caramel, ou griller des noix au micro-ondes).

Une partie des ondes est absorbée par l’aliment, mais une autre partie traverse sans encombre, se réfléchit sur les parois métalliques, et traverse à nouveau l’aliment.

insert du 21 mars 2024 : pour plus de détails, voir l’article publié sur la torréfaction des noix et des graines au micro-ondes.

La fréquence

Pour une onde, la fréquence est le nombre d’oscillations par seconde. Pour les fours à micro-ondes, la fréquence idéale est de 2,5 gigahertz (c’est-à-dire que les molécules d’eau se retournent 2.5 milliards de fois par seconde !). C’est la fréquence idéale pour chauffer ou cuire des aliments.

A une fréquence plus faible, la rotation des molécules d’eau ne générerait pas de chaleur. A une fréquence plus élevée, les molécules de surface absorberaient toutes les ondes. Les aliments brûleraient en surface et aucune onde ne passerait à l’intérieur. C’est la même chose qui arrive avec les rayons du soleil ou les rayons X.

La longueur d’onde

La longueur d’onde est la distance parcourue par une onde pendant une période d’oscillation. Quelle que soit la fréquence, toutes les ondes électromagnétiques se propagent à la vitesse de la lumière, qui est de 300 000 km/s.

Pour un four à micro-ondes avec une fréquence de 2.5 GHz, la longueur d’onde est donc de 12 cm (l = 300 000 / 2 500 000 000 = 0.00012 km = 12 cm).

Dans la vidéo dont le lien est dans les références, vous verrez que si on met un plateau avec du fromage dans un four à micro-ondes – et sans utiliser le plateau tournant -, des parties seront brûlées (points chauds) et d’autres intactes, et que la distance entre 2 parties brûlées est d’environ 12 cm, ce qui correspond à la longueur d’onde.

Plus la longueur d’onde est courte, plus l’intensité de l’onde est importante et donc plus elle est énergique (rayons X par exemple, avec une longueur d’onde de 10^-11 m à 10^-8 m).

Les micro-ondes ne chauffent qu’en surface !

Les ondes ne pénètrent pas profondément dans les aliments, car elles sont absorbées par les molécules présentes en surface. Les micro-ondes chauffent donc seulement la surface de l’aliment ou du liquide (de 1 à 3 cm de profondeur).

La diffusion de la chaleur dans le reste de l’aliment se fait par conduction dans des aliments solides, et par convection dans des aliments liquides. Cela explique les irrégularités de température dans les aliments trop épais.

La puissance du four

Le magnétron fonctionne sur le mode « tout ou rien« . Quand on règle la puissance du four, on intervient en fait sur le temps de fonctionnement du magnétron.

A pleine puissance, les ondes sont émises en continu. Dans les autres cas, la durée totale du cycle est de 30s, avec alternance des phases d’émission et de repos.

Quand on règle le four à puissance 5 (50%), les ondes sont émises pendant 7.5s, puis rien pendant 7.5s, et ainsi de suite. A puissance 2 (20%), les ondes sont émises pendant 3s, puis repos pendant 12s, et ainsi de suite.

L’ajustement du niveau de puissance permet à la chaleur de se répartir uniformément dans l’aliment, pendant les périodes d’arrêt, évitant la formation de points chauds et la sur-cuisson.

Beaucoup plus rapide qu’avec un four traditionnel ou à la casserole

Avec un four à micro-ondes, le chauffage est rapide, car les micro ondes pénètrent directement dans l’aliment, jusqu’à 3 cm de profondeur.

Par comparaison, un four traditionnel chauffe l’air (qui est un mauvais conducteur de chaleur). Puis l’air chauffe l’extérieur de l’aliment, puis la chaleur est transmise par conduction à l’intérieur de l’aliment, ou par convection pour un liquide.

Et pour une casserole, le feu chauffe la casserole, qui chauffe l’eau, qui chauffe l’extérieur de l’aliment, puis la chaleur est transmise par conduction.

Idéal pour l’eau

Le micro-onde est idéal pour faire chauffer de l’eau, pour faire cuire les aliments qui contiennent beaucoup d’eau (les légumes notamment), et pour cuire à l’eau ou à la vapeur (poisson, légumes).

A éviter pour décongeler !

Rappelez-vous que les micro-ondes ne pénètrent qu’à la surface des aliments (de 1 à 3 cm). Donc seule la partie extérieure de l’aliment congelé est chauffée.

Le reste de l’aliment est chauffé par conduction. Et comme les molécules d’eau dans la glace sont « attachées » les unes aux autres, il faut beaucoup plus d’énergie (d’ondes) pour faire fondre de la glace que pour chauffer la même quantité d’eau.

Résultat : l’extérieur chauffe, puis cuit, et l’intérieur reste congelé !

Pour décongeler un aliment, il vaut mieux le laisser au réfrigérateur, ou mieux, l’enfermer dans un sac plastique et le plonger dans de l’eau, et mettre le tout au réfrigérateur (l’eau est meilleur conducteur de la chaleur que l’air du réfrigérateur – nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article).

Adaptez la puissance

Il y a 3 gammes de puissances à retenir pour un four à micro-ondes:

• 300 W pour la décongélation (même si pas recommandé),
• 500-600W pour le réchauffage,
• et 600-800W pour la cuisson.

Au dessus de 800W cela ne sert à rien pour un usage domestique, et vous gaspillez de l’énergie. Si vous avez un four avez une puissance 1.000W (regardez sur la notice, car ce n’est pas marqué sur le four), réglez-le sur 800 maxi (puissance 8 ou 80%) car au delà il n’y a aucun intérêt. En plus vous risquez d’abimer vos ustensiles. Même si ils sont prévus pour le four à micro ondes, ils ne sont pas forcément prévus pour résister à une telle puissance.

La puissance idéale pour le réchauffage est aux alentours de 500-600W. Si vous voulez réchauffer un plat n’oubliez pas de diminuer la puissance car si vous laissez sur 800 W, votre plat cuira à nouveau !

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Contrairement au four traditionnel, il faut adapter le temps de cuisson à la quantité d’aliment (ou de liquide) à chauffer.

Si vous avez l’habitude de faire chauffer 1 tasse d’eau à pleine puissance pendant 1mn 30, il faudra 3 minutes pour en faire chauffer 2.
En effet, plus il y a de quantité à chauffer (ou cuire), plus il faut d’ondes ! Et inversement !

Mettez votre plat à l’extérieur du plateau tournant, pas au centre !

Vous faites peut-être partie de la majorité des gens qui inconsciemment (probablement par souci d’ordre et de symétrie) mettent leur tasse ou leur plat au centre du plateau tournant.

Rappelez-vous que les ondes arrivent d’une source unique (le diffuseur) et qu’elles se réfléchissent sur les parois du four.

Pour que plus d’ondes atteignent l’ensemble du plat ou du liquide à chauffer, et qu’elles soient bien réparties,  il vaut mieux mettre votre plat ou votre tasse sur l’extérieur du plateau tournant. Au centre, il y aura moins d’ondes qui atteindront le plat ou le liquide.

Attention au surchauffage ou retard à l’ébullition !

Quand l’eau bout (à 100°C au niveau de la mer), une partie de l’eau liquide se transforme en vapeur d’eau : c’est la transition de phase (de l’état liquide à l’état gazeux).

Pour que cette transition de phase ait lieu, il faut nécessairement ce qu’on appelle un germe, c’est-à-dire quelque chose qui « perturbe » l’eau liquide, par exemple la convection dans une casserole, les premières bulles de vapeur, une casserole pas totalement lisse, ou bien la présence d’un autre composé comme du sel ou du sucre.

Voici ce qui peut arriver avec un micro-onde si le récipient est trop lisse: en surface, un petit volume d’eau se réchauffe très rapidement, sans présenter de signes extérieurs d’ébullition (le dégagement de bulles par exemple). On dit que l’eau devient surchauffée, c’est à dire qu’elle se réchauffe plus rapidement que les bulles de vapeur peuvent se produire. 

Lorsque la tasse est bougée ou que l’eau est remuée (quand on sort la tasse du four), toute la chaleur qui n’a pas pu s’échapper de l’eau sous forme de bulles de vapeur, est dégagée en quelques secondes : l’eau se met soudainement à bouillir et peut déborder de la tasse et causer des brûlures.

Comment éviter le surchauffage ? Faites chauffer l’eau avec du sucre ou du sel, ou mettez un objet en bois ou en plastique dans l’eau (cuillère, baguette, etc.), ou utilisez un récipient pas trop lisse, ou remuez l’eau avec une cuillère avant de retirer la tasse du four.

Quel récipient utiliser ?

Les récipients en verre ou en céramique sont parfaits pour les micro-ondes car ils n’absorbent pas les ondes.

Pour les autres récipients (terre cuite), il existe un test simple : placez-le récipient dans le four avec un peu d’eau et faites chauffer pendant 1 minute : si le plat est chaud et que l’eau est froide, ça veut dire que le plat absorbe l’énergie des micro-ondes et qu’il ne doit pas être utilisé.

Pour les récipients en plastique et en polystyrène,  il vaut mieux utiliser des récipients « spécial micro-onde », pour éviter les résidus chimiques dus au chauffage. Sauf s’ils sont à usage unique, ou que les temps et les puissances de chauffage sont courts.

Évitez les aliments trop fins

Souvenez-vous que les micro-ondes chauffent l’eau contenue dans les aliments à une profondeur de 1 à 3 cm.

La taille idéale pour cuire des aliments au micro-onde, c’est 3 cm, soit 1/4 de la longueur d’ondes.

Si les aliments sont plus fins, les ondes passent à travers sans les chauffer.

Si vous voulez chauffer des aliments fins, regroupez-les. Pour les mêmes raisons, préférez des assiettes creuses aux assiettes plates.

Quelques trucs pour cuisiner au micro-ondes

Il existe dans la blogosphère de très nombreuses recettes pour cuire aux micro-ondes.

Je vous livre ici quelques « trucs » pour utiliser tout le potentiel de votre four

Ramollir du beurre

faites chauffer à puissance 2 (20 %) ou 3 (30 %), en arrêtant environ toutes les 30 secondes pour vérifier le résultat.

Faire lever une pâte à pizza ou à pain

Vous pouvez transformer votre four à micro-ondes en étuve chaude et humide.

Remplissez un bol avec de l’eau (au moins 500 ml), et faites chauffer à puissance maximale jusqu’à ce que l’eau bouillonne. Placez le récipient contenant la pâte à lever dans le four, fermez la porte et laissez lever sans faire fonctionner le four.

Faire fondre du chocolat

Coupez le chocolat en morceaux de grosseur uniforme. Chauffez à puissance moyenne (50 %) pendant 1 minute. Remuez puis chauffez à nouveau, en arrêtant environ toutes les 30 secondes pour remuer, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Méfiez-vous des apparences ! Le chocolat ne perd pas sa forme lorsqu’il est chauffé au micro-ondes. Il risque de brûler si vous ne prenez pas le soin d’arrêter et de vérifier son état en le remuant de temps en temps.

Faire du caramel

Beaucoup plus rapide qu’à la casserole ! Mettez le sucre dans un récipient en verre et ajoutez juste assez d’eau pour mouiller les cristaux (prévoir un contenant assez grand pour contenir le sirop en ébullition). Chauffez à puissance maximale en surveillant par le hublot, jusqu’à ce que le sucre commence à changer de couleur. La caramélisation se fait très rapidement, en 1 à 2 minutes seulement, selon la quantité de sucre utilisée. Attention, c’est très chaud !

C’est très pratique pour les crèmes caramel ou les riz au lait : on fait le caramel directement dans le ramequin. Et ça fait moins de vaisselle !

Faire de la mousse de lait pour des cappuccinos

Faites mousser le lait froid avec un fouet dans un grand récipient en verre. Mettez le lait au micro-ondes et chauffez à puissance maximale, de 30 à 60 secondes (selon le volume de lait) en surveillant par le hublot. Lorsque la mousse se met à gonfler rapidement comme un soufflé, retirez du four et distribuez la mousse sur les cappuccinos.

La mousse est très stable et tiendra pendant plusieurs minutes !

Torréfier (faire griller) des noix

Amandes entières : 4 minutes, Amandes émincées : 3 minutes, Noix de Grenoble : 2 1/2 minutes, Pignons de pin : 3 minutes, Noisettes : 2 minutes.

Étalez les noix en une seule couche sur une assiette allant au four à micro-ondes. Cuisez à puissance maximum en remuant toutes les minutes. Le temps de cuisson peut varier entre 2 et 4 minutes selon la variété de noix et la puissance du micro-ondes.

insert du 21 mars 2024 : voir l’article dédié à la torréfaction des noix et des graines au micro-ondes.

Faire sécher des herbes aromatiques

l’utilisation du micro-ondes est bien meilleure que celle du four traditionnel pour faire sécher des herbes aromatiques, car elle est très rapide (sans compter le temps de préchauffage !), ce qui limite la perte des composés aromatiques.

Elle est particulièrement recommandée pour les herbes « dures » (romarin, thym, sarriette, marjolaine ou origan), mais fonctionne bien aussi pour les herbes « tendres » (persil, menthe, estragon, coriandre, cerfeuil, basilic, ou ciboulette), même si ces dernières perdent une grande partie de leurs composés aromatiques avec l’eau.

Effeuillez les herbes et répartissez-les en une seule couche sur une assiette recouverte de 2 feuilles de papier ménager. Couvrez avec une autre feuille de papier et faites chauffer à pleine puissance (800 W) pendant 1 minute, puis encore 20s pour finir de les sécher. Les herbes doivent être cassantes. Si elles sont pliantes, poursuivez la cuisson par tranche de 10s. Ensuite, vous n’avez plus qu’à les stocker dans un récipient fermé, entières ou moulues.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. site web Je Comprends Enfin
2. Ricardo cuisine; cuisiner au micro-ondes
3. Video expliquant le fonctionnement d’un micro-ondes (en anglais sous-titré en français)

L’article Connaissez-vous (vraiment) votre four à micro-ondes? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.