Pour l’apéritif ou les pâtisseries, les noix (cajou, pécan, noisettes, amandes, etc.) sont bien meilleures grillées. La torréfaction leur donne des goûts, une odeur et une couleur plus appétissants.
Ce chauffage se fait habituellement à la poêle ou au four. Découvrez comment le four à micro-ondes est un moyen très rapide et facile de griller des noix et des graines.
La version courte
Il est très facile et rapide de griller des noix ou des graines au micro-ondes.
- Etalez-les en une seule couche dans un plat allant au micro-ondes.
- Faites chauffer à pleine puissance par intervalle d’1 mn, en mélangeant entre chaque intervalle. Surveillez bien car ça chauffe très vite !
- Laissez refroidir car elles sont très chaudes, notamment à l’intérieur, et un peu molles.
A la fin de cet article, je vous propose une technique pour griller vos graines et vos noix au micro-ondes.
Que nous dit la science ?
Le four à micro-ondes
Les fours à micro-ondes domestiques émettent des ondes électromagnétiques à la fréquence de 2.5 GHz, ce qui correspond à 2.5 milliards d’oscillations par seconde !
Ces ondes chauffent les aliments grâce à 2 phénomènes : la rotation dipolaire et/ou la conduction ionique.
La rotation dipolaire
Une molécule est constituée d’atomes reliés entre eux par des liaisons électriques (liaisons covalentes). Elle est dite dipolaire lorsque le point d’équilibre (barycentre) de ses charges positives ne coïncide pas avec celui de ses charges négatives. C’est le cas des molécules d’eau.
la molécule de CO2 (à droite) ne l’est pas.
Quand elles sont soumises à un champ électromagnétique, les molécules dipolaires tournent pour s’aligner avec les ondes électromagnétiques, comme quand on approche des aimants l’un de l’autre.
Ces rotations gênèrent de la chaleur par le frottement des molécules. Souvenez-vous que les molécules dipolaires tournent 2.5 milliards de fois par seconde !
La conduction ionique
Même si une molécule n’est pas dipolaire, elle peut chauffer au four à micro-ondes. En effet, ses ions vibrent sous l’effet du champ électromagnétique : c’est ce qu’on appelle la conduction ionique. Et ces vibrations produisent de la chaleur.
C’est le cas notamment des matières grasses contenus dans les noix, mais aussi de certains contenant qui peuvent chauffer fortement dans les fours à micro-ondes.
Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement du four à micro-ondes.
Les propriétés diélectriques des aliments
Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que tous les aliments (et tous les matériaux non conducteurs) peuvent être chauffés au micro-ondes.
Ils sont caractérisés par leurs propriétés diélectriques qui permettent de savoir comment ils réagissent aux micro-ondes.
- La constante diélectrique : traduit la capacité à absorber les micro-ondes
- Le facteur de perte : traduit la capacité à relarguer cette énergie sous forme de chaleur, soit par rotation dipolaire, soit par conduction ionique.
- la profondeur de pénétration des ondes : c’est la distance à partir de laquelle la puissance des ondes émises est réduite de 63%, suite à leur absorption et/ou leur réflexion. C’est pour cela que l’eau, qui absorbe beaucoup les ondes, chauffe sur une courte distance.
La production de chaleur (facteur de perte) dépend du caractère dipolaire des molécules et de leur configuration géométrique. Comme les matières grasses (triglycérides) sont de longues molécules à 3 branches, leurs ions sont peu mobiles. C’est ce qui explique le faible facteur de perte de l’huile.
Au-delà des valeurs, ce sont surtout les ordres de grandeur qui sont intéressants. On voit que les amandes produisent presque autant de chaleur que l’eau, et qu’elles chauffent plus que les noix, les noix de pécan ou les graines de sésame. Il faut donc adapter les temps de chauffe en conséquence, et surveiller le chauffage !
La torréfaction
Les noix et les graines contiennent de l’eau, des acides aminés (protides) et des sucres.
Quand on les chauffe, elles développent des goûts, des couleurs et des odeurs très appétissantes grâce à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) entre les acides aminés (protides), les sucres (glucides) et l’eau.
Ce sont ces réactions qui interviennent quand on grille du pain ou un morceau de viande.
Le ramollissement
A la différence des noix torréfiées à la poêle ou au four, celles torréfiées au micro-ondes ont tendance à ramollir à cause
- de l’évaporation de l’eau à l’intérieur des noix
- de la répartition et de la liquéfaction des matières grasses.
Dans les noix et les graines, les matières grasses sont contenues dans des petites structures appelées des oléosomes. Chaque oléosome correspond à une goutte d’huile entourée de protéines (les oléosines) et de phospholipides qui les empêchent de se rassembler.
Quand on chauffe les noix et les graines, les oléosomes éclatent et les matières grasses se répandent dans le fruit. Comme les matières grasses chaudes sont plus liquides que froides, les graines sont plus molles. C’est pour cela qu’il faut les laisser refroidir, pour qu’elles retrouvent du croquant.
C’est d’ailleurs grâce aux oléosomes que l’on peut préparer des laits végétaux : les matières grasses restent en émulsion dans l’eau grâce aux protéines et aux phospholipides. Et c’est aussi pour cette raison que l’on utilise les noix de cajou pour rendre la sauce crémeuse dans le butter chicken.
Quelles implications en cuisine ?
Chauffez sur une seule couche
Il vaut mieux étaler les noix sur une seule couche dans une assiette que de les empiler dans un bol. Cela permet aux ondes de les traverser uniformément et à la chaleur de bien se répartir.
Sinon, vous risquez d’avoir des noix moins cuites au centre.
Pas besoin d’huile
Certaines recettes recommandent d’enrober les noix d’un peu d’huile, pour colorer l’extérieur. J’ai essayé mais je n’ai pas vu de différence. Et je n’ai pas aimé que les noix soient graisseuses au toucher. A vous de décider !
Mélangez régulièrement
Comme les micro-ondes se réfléchissent sur les parois du four, certaines parties de l’aliment en reçoivent beaucoup et peuvent brûler. Il faut donc chauffer par séquence d’1 mn, et mélanger les noix entre chaque séquence.
Le temps varie entre 2 et 4 mn en fonction du type de noix, de la quantité, et de la puissance du four.
Surveillez bien
Les matières grasses chauffent beaucoup, et peuvent brûler les noix en quelques secondes. Surveillez-les bien et arrêtez la cuisson dès qu’elles commencent à avoir la couleur que vous voulez. Souvenez-vous qu’elles cuisent de l’intérieur, et qu’elles vont continuer à cuire après avoir arrêté le four.
Laissez refroidir
Les noix peuvent être très chaudes, notamment à l’intérieur. Et comme leur eau s’est évaporée et leur matière grasse s’est liquéfiée, elles sont molles. Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu’elles retrouvent leur croquant et pour ne pas vous brûler.
Conservez dans un récipient hermétique
Comme les matières grasses ne sont plus protégées dans les oléosomes, elles sont plus sensibles à l’air et à la lumière, et peuvent s’oxyder (rancissement). Si vous ne les consommez pas tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique, et à l’abri de la lumière.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- Physics forum; Can Oil Be Heated in a Microwave Oven? Discover the Science Behind It
- Roua Bou Orm; Microwave Baking of Bread; A Review on the Impact of Formulation and Process on Bread Quality
- Sébastien Curet; Procédés de chauffage par micro-ondes : approches expérimentales et numériques des interactions avec les produits alimentaires
La recette
Griller les noix au micro-ondes
Instructions
- Répartissez les noix en une seule couche dans une assiette ou un plat allant au micro-ondes
- Faites chauffer à pleine puissance pendant 1 mn
- Mélangez les noix
- Recommencez par séquence d'1 mn jusqu'à ce que les noix soient colorées. Surveillez bien car elles peuvent vite brûler !
- Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu'elles redeviennent croquantes.
- Conservez-les dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière si vous ne les consommez pas rapidement.
Recette
J’ai oublié d’ajouter que c’est aussi parfait pour torréfier la noix de coco râpée.
Bonne journée.
Bonjour,
En fait, je fais « au pif » (plutôt à l’oeil 🙂 en faisant des séquences de 30 secondes en plusieurs fois.
Je n’ai encore jamais fait brûler les poudres de fruits secs.
Je fais aussi les noix, les noisettes, les pistaches entières de cette façon.
Cordialement.
Merci pour ce partage d’expérience. Je vais essayer à nouveau, par séquence de 30s.
Bonjour,
Merci pour l’info.
C’est ce que je fais souvent avec la poudre d’amandes à torréfier dans les recettes en pâtisserie.
C’est tellement rapide que je prépare toujours la quantité nécessaire à la dernière minute.
Cordialement.
Bonjour,
Merci pour votre message. Je dois reconnaitre que j’ai eu quelques déconvenues avec la torréfaction des poudres au micro-ondes, avec souvent des parties brulées malgré ma surveillance attentive. Donc je reste à la poêle pour les poudres car ça me parait plus facile de contrôler la couleur. Quelle méthode utilisez-vous pour ne pas avoir de poudre brulée ? Des séquences plus courtes qu’1 mn ?
Cordialement,