C’est (bientôt) l’été est la pleine saison des aubergines. Ce légume spongieux et amer quand il est cru devient doux et moelleux quand on le fait sauter, frire ou rôtir.

C’est un incontournable des ratatouilles, moussaka et autres caponata.

Le problème, c’est  que les aubergines contiennent beaucoup d’eau et d’air. C’est pour ça qu’elles absorbent tant d’huile lors de la cuisson !

Heureusement, il existe une technique simple et efficace pour cuire les aubergines sans trop d’huile : les saler et les précuire au micro-ondes !

Beaucoup de recettes (mais pas toutes !) recommandent de saler les aubergines et de les laisser dégorger avant de les cuire. C’est bien, mais pas suffisant ! Il reste toujours de l’eau (qui retarde la cuisson) et de l’air (qui fait qu’elles aspirent l’huile).

L’idée « géniale », c’est de saler les morceaux d’aubergine, et de les cuire quelques minutes au micro-ondes, pour chasser l’eau et l’air, et casser leur structure spongieuse. Cela évite qu’elles aspirent trop d’huile en début de cuisson,  et accélère leur cuisson.

La « technique » – très simple – est décrite à la fin de cet article.

Et en prime, je vous propose une recette de caponata, une sorte de ratatouille froide aux délicieuses saveurs aigres-douces. A déguster seule ou tartinée sur un morceau de pain grillé !

Un légume plein d’air et d’eau

L’aubergine est un fruit (même si elle est consommée en légume), de la même famille que les tomates (Solanacées). Comme la tomate, l’aubergine contient une grande quantité d’eau (92% !).

Contrairement à la tomate, il n’y a pas de cavités visibles à l’intérieur des aubergines. Juste une chair spongieuse (pleine de trous et d’air, comme une éponge) dans laquelle on trouve les graines.

Si vous trouvez des aubergines lourdes et denses, elles contiendront moins d’air. Mais quelle que soit la variété, elles ont toute une chair spongieuse qui absorbera l’huile en début de cuisson.

Le problème de l’air

Une véritable éponge à huile !

A cause de sa chair pleine de trous et d’air au centre, l’aubergine se comporte comme une éponge.

Mettez des rondelles d’aubergine dans une poêle dans laquelle vous avez fait chauffer de l’huile, et immédiatement toute l’huile est aspirée ! Du coup, il faut rajouter beaucoup d’huile pour ne pas qu’elles attachent ni qu’elles brûlent.

Faites le test ! Coupez une rondelle d’aubergine, pesez-la, et laissez-la 20 mn dans un bol contenant de l’huile. Vous constaterez qu’elle aura absorbé quasiment son poids en huile !

L’air retarde la cuisson de l’intérieur de l’aubergine

L’air est un très mauvais conducteur de la chaleur !

La preuve : vous pouvez mettre la main dans un four chauffé à 120° sans vous brûler. Mais dans de l’eau à 80°C, gare à la brûlure ! (ne faites pas le test, croyez-moi sur parole). Attention : la vapeur d’eau, ce n’est pas de l’air, mais c’est de l’eau à l’état gazeux. Et c’est pour ça que c’est très chaud et que ça cuit bien !

A cause de la grande quantité d’air qu’elle contient, la chair au centre de vos aubergines mettra donc beaucoup plus longtemps à cuire que la surface, qui est en contact avec l’huile de la poêle.

La solution : détruire la structure spongieuse de l’aubergine en la cuisant qq minutes au micro-ondes. L’aubergine va se ratatiner … ce qui chassera l’air !

Le problème de l’eau

Elle retarde le développement de la couleur et du goût du grillé:

Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C !

Tant qu’il reste de l’eau dans votre aubergine, la chaleur (de la poêle, de l’huile ou du four) sera utilisée pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et non pas pour griller l’aubergine (réactions de Maillard).

C’est pour cette raison qu’on recommande de bien sécher les aliments avant de les faire griller ou frire.

Plus l’aliment contient de l’eau, plus il absorbe de l’huile !

Comme nous l’avons vu pour les frites, c’est après la cuisson (ou la friture) que l’huile est absorbée.

Pendant la cuisson (ou la friture), la vapeur d’eau qui s’échappe exerce une pression vers l’extérieur, qui empêche l’huile de rentrer. Mais dès que la température baisse, la pression s’inverse et l’huile est « aspirée ».

La solution : faire sortir le maximum d’eau en salant les aubergines, et évaporer cette eau en cuisant quelques minutes au micro-ondes !

Le sel aide à faire sortir l’eau des légumes

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les bains d’eau salée, la nature aime l’équilibre et cherche à le préserver (c’est un peu « fleur bleue », non ?)

Si on saupoudre les tranches d’aubergine de sel, l’extérieur sera plus concentré en sel que l’intérieur. L’eau va donc sortir des morceaux d’aubergine pour tenter de rétablir l’équilibre : c’est ce qu’on appelle l’osmose.

Et ça concerne aussi les couches plus profondes. En effet, quand l’eau sort des cellules en surface, leur milieu devient plus concentré. Du coup, l’eau des cellules plus profondes est « aspirée » vers les cellules en surface, puis finalement vers l’extérieur.

La « technique » que je vous propose est incroyablement efficace pour cuisiner des aubergines légères et savoureuses !

Son principe est utra simple. Vous allez vous demander pourquoi vous n’y avez pas pensé plus tôt (en tous cas moi, je me le suis demandé !) :

1. saler les morceaux d’aubergine pour faire sortir le maximum d’eau,
2. les cuire au micro-ondes pour évaporer cette eau et détruire la structure spongieuse de l’aubergine.

La technique en 5 étapes

1. Coupez vos aubergines en rondelles ou en morceaux de 1.5 cm d’épaisseur et mettez-les dans un récipient (si les morceaux sont trop épais, le sel ne pourra pas faire sortir l’eau de l’intérieur)
2. Saupoudrez-les de sel (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergines) et mélangez bien,
3. Mettez une double feuille de papier absorbant sur une assiette plate, et pulvérisez-y un peu d’huile. Vous pouvez aussi passer de l’huile au pinceau (l’objectif, c’est que les morceaux d’aubergine ne collent pas au papier après la cuisson).
4. Disposez les rondelles d’aubergine à plat sur le papier légèrement huilé. Le rôle du papier va être d’absorber la vapeur d’eau, pour éviter que les aubergines ne bouillent (aubergines bouillies, beurk !).
5. Faites cuire au micro-ondes le temps que les morceaux d’aubergine soient ratatinés (à 1/3 de leur hauteur initiale), mais sans les laisser colorer. Cà peut prendre entre 8 et 15 mn, en fonction de la quantité d’aubergine, de la taille de votre assiette, ou de la puissance de votre four.

Ensuite, utilisez les aubergines comme indiqué dans votre recette. Les morceaux ne seront pas très jolis à la sortie du four à micro-ondes, mais ils prendront une belle couleur dorée dans la poêle !

Je vous propose une recette de caponata. C’est une sorte de ratatouille froide au goût aigre-doux, originaire de Sicile. Elle se prépare à l’avance pour lui laisser le temps de refroidir et de développer toutes ses saveurs.

Il existe surement autant de recettes de Caponata que de familles Siciliennes. Celle que je vous propose est celle que je cuisine.

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 aubergines
• 1 gousse d’ail
• 5 oignons nouveaux (petits) ou 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 500 g de tomates
• 1 CS de sucre en poudre
• 2 CS de vinaigre de vin blanc
• 4 CS d’huile d’olive
• optionnel : 50 g de câpres et 100 g d’olives
• Sel et poivre

Réalisation :

• Coupez les aubergines en cubes de 1,5 cm d’épaisseur,

• Suivez la méthode décrite plus haut: salez-les (1 cc de sel pour 1 kg d’aubergine), et faites les cuire au micro-ondes.

• Pendant ce temps, épluchez et écrasez l’ail, émincez les oignons et le céleri

• Lavez les tomates et taillez les en cubes. Si vous n’aimez pas la peau des tomates, vous pouvez les peler avant de les tailler,

• Faites chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle ou une sauteuse à feu moyen. Faites revenir les morceaux d’aubergine jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur (4 à 8 mn environ). Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile pour éviter que les morceaux attachent. Réservez les aubergines dans un récipient.

• Dans la même poêle ou sauteuse, faites chauffer à feu moyen 2 CS d’huile d’olive. Faites-y blondir l’ail, les oignons, et le céleri (4 mn environ).

• Ajoutez les aubergines, les dés de tomates, 1 CS de sucre en poudre et 2 CS de vinaigre, les câpres et les olives si vous en utilisez. Laissez frémir à feu doux pendant 10 mn à couvert, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et qu’elle enveloppe bien les légumes.

• Transférez dans un récipient et laissez refroidir au réfrigérateur (environ 12h)

• Avant de servir, rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Vous pouvez ajouter 1 CS de vinaigre.

La caponata se déguste seule, comme une salade froide, en entrée ou en accompagnement, ou étalée sur des tranches de pain grillé.

Les références

Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés

• Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking; pp. 220-221.