Sauf si vous en cultivez ou que vous habitez à côté d’un producteur, il est probable que les asperges que vous achetez ont été récoltées depuis plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Elles ont perdu une grande partie de leurs sucres.
Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.
La version courte
Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.
Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.
A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.
Que nous dit la science ?
La culture de l’asperge
Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜
Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.
Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.
Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.
Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.
Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.
La physiologie des asperges
Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).
A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !
Immédiatement après la récolte
Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.
Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.
Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre 1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).
Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.
La capillarité
Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.
Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).
Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.
Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !
Un bain d’eau sucrée
Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.
Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.
Quelles implications en cuisine ?
Privilégiez le début de saison
En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.
Préférez les grosses asperges
Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.
Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.
Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts
Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.
Conservez les asperges comme des fleurs
Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.
Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.
Pas trop de sucre dans l’eau
Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.
Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.
Les références
Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
- R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
- Sweet Random Science. La sainte capillarité.
- Asperges de France
La recette
Comment redonner de la douceur aux asperges
Instructions
- Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.
Pour consommer rapidement
- Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
- Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.
Pour les conserver quelques jours
- Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
- Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
- Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.
Merci.vous me réconciliez avec le micro onde