J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Dans cet article, je regroupe des astuces (déjà présentées dans des articles précédents) pour vous aider à réussir vos BBQ à tous les coups !

Choisir le bon charbon

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le charbon de bois, il existe 2 grands types de charbons de bois :

• les charbons de bois tendres qui sont vendus au litre. Ils s’allument facilement, chauffent fort et se consument rapidement. Ils sont idéaux pour la plupart des BBQ familiaux.
• les charbons de bois durs qui sont vendus au poids. Ils sont plus durs à allumer, chauffent moins fort, mais durent plus longtemps. Ils sont idéaux pour cuire de grandes quantités.

Dans tous les cas, choisissez des charbons avec des gros morceaux (« qualité restaurant »). Les petits morceaux se transforment en cendres trop rapidement !

Et pour la quantité, prévoyez 4 litres de charbon par kg de viande à cuire.

Soyez patient(e)

Beaucoup de gens mettent à cuire bien avant que le charbon n’ait atteint sa bonne température.

Attendez que le dessus des braises soit blanc. Comme c’est la partie en contact avec l’air, elle se consume la première.

Si le dessus des braises est blanc, c’est qu’il est tout consumé, et que les braises du dessous sont au maximum de leur combustion.

La méthode 2 – 4 – 6 pour estimer la chaleur des braises

Pour estimer la chaleur des braises, mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2 secondes, c’est que votre braise est très chaude (entre 300° et 400°C). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes
• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie. Au besoin, abaissez la grille.
• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Les marinades

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande (1 ou 2 millimètres tout au plus).

Leur principal rôle est de saler (seul le sel pénètre en profondeur) et d’apporter des goûts et des saveurs en surface.

Une bonne marinade doit contenir

• du Sel (sel, soja, nuoc man),
• des Acides (vinaigre, jus de citron, moutarde, yaourth),
• de l’Huile,
• et des agents de saveur (herbes, épices, sucre).

Si vous avez le temps, laissez vos aliments mariner au moins 3h. Sinon, faites une marinade sèche (sans acide) et badigeonnez-en vos aliments avant de les cuire.

Lien vers l’article pour des idées de recettes.

Sauvons les saucisses et les merguez !

Quelle tristesse de voir chaque été de bonnes saucisses ou merguez asséchées ou carbonisées au BBQ, alors qu’il est possible de les conserver moelleuses et juteuses. Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Pour cela, il suffit de les mettre dans une casserole d’eau froide et de les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient à 60°C à coeur (environ 10 mn départ eau froide si vous n’avez pas de thermomètre).

Il ne vous reste plus qu’à les passer quelques instants sur les braises pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.

Idéal quand on a de grandes quantités à cuire : on poche les saucisses à l’avance et on les grille à la demande !

Pour un grillé parfait : la mayonnaise !

La difficulté avec les grillades (au BBQ ou à la poêle), c’est d’obtenir des viandes (ou des poissons) parfaitement grillées à l’extérieur tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur.

L’astuce (que beaucoup de restaurants utilisent d’ailleurs), c’est de badigeonner les aliments avec de la mayonnaise.

Ainsi, on apporte tous les éléments nécessaires aux réactions de brunissement (réactions de Maillard): des protéines, des sucres et de l’eau. Et de l’huile pour améliorer le transfert d’énergie.

Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer ! Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.

Je vous souhaite un bel été et de délicieux barbecues !

L’article Quelques astuces pour réussir vos barbecues à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Et que les végétariens se rassurent. Les marinades, ce n’est pas que pour la viande. C’est aussi utile pour les légumes, les poissons et les fruits de mer !

Il existe beaucoup (trop) d’erreurs, et de mythes concernant les marinades. Il est temps de les corriger ! Utilisées à l’époque pour le gibier, on a longtemps cru que les marinades attendrissaient la viande en profondeur, et que plus on « marinait », plus la viande devenait tendre.

On sait aujourd’hui qu’il n’en est rien, et que le rôle principal d’une marinade c’est de saler les aliments à l’intérieur, d’apporter des goûts et des arômes supplémentaires, et d’attendrir la surface des viandes.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acide, Saveurs, Huile.

La marinade ne pénètre pas dans les aliments. Elle agit seulement en surface (sauf le sel qui va plus profond).

Combien de temps ? comptez au moins 3h pour que le sel et les acides aient le temps d’agir. Et pas plus de 12h (une nuit) !

Utilisez des sacs à congélation pour que la marinade soit bien en contact avec les aliments. Découpez en morceaux (pour les brochettes) ou faites des entailles.

A la fin de cet article, vous trouverez quelques recettes de marinades. Elle sont surtout là pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs.

Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

La marinade pénètre peu

Contrairement aux idées reçues, une marinade pénètre très peu dans l’aliment mis à mariner. Au maximum de 1 ou 2 mm !

De nombreuses études ont été réalisées sur le sujet. Les photos suivantes ont été prises après avoir laissé mariner différents aliments pendant 18h dans une marinade contenant de l’huile (180 ml), du vinaigre (120 ml), 1 CS de sel, et 10 gouttes d’un colorant vert (pas très ragoutant, mais visuel !)

On voit que le colorant a peu pénétré (1 à 2 mm), à l’exception des légumes où il a pénétré par la partie « chair » et non par la partie « peau ».

En revanche, les traces brunes dans le bœuf, et blanches dans le poulet, sont le résultat de la pénétration plus profonde du sel, qui a déroulé (dénaturé) les protéines.

Il est intéressant de noter que les molécules de colorant sont beaucoup plus petites que celles de l’ail ou du sucre.

On comprend mieux pourquoi les molécules de la marinade – à l’exception du sel et de l’eau – n’ont aucune chance de pénétrer : elles sont trop grosses ! 

C’est en surface que tout se passe

Lorsque l’on chauffe un aliment, son goût et sa couleur évoluent grâce aux fameuses « Réactions de Maillard« , au cours desquelles des acides aminés (protéines) et des sucres se transforment pour donner des arômes et des pigments (brunissement).

Et plus la chaleur est élevée (grillade, poêlée, friture, four à pain ou à pizza), plus les réactions de Maillard sont rapides ! Pour plus de détails, voir un précédent article sur le sujet (sur la caramélisation des légumes).

Et ça tombe bien, puisque notre marinade – qui reste en surface – va apporter des éléments chimiques qui vont intervenir dans cette réaction, et donner des goûts « nouveaux ».

Et si l’on veut augmenter la surface d’un aliment, c’est simple : il suffit de le couper en morceaux (pour des brochettes par exemple), ou d’y faire des entailles (pensez aux calamars ou aux crevettes à la plancha)

Pas d’alcool dans les marinades !

Contrairement aux idées reçues, l’alcool est très mauvais dans les marinades !

En effet, l’alcool va littéralement cuire la viande et la rendre dure, au lieu de l’attendrir.

Si vous voulez utiliser de l’alcool pour donner du goût de votre marinade (vin, cognac, eau-de-vie), il faut le faire bouillir avant, pour évaporer l’alcool et ne garder que les agents de saveur.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acides, Saveurs, Huile.

Le Sel

Le sel est l’un des éléments essentiels de la marinade. C’est d’ailleurs de là que vient le mot « marinade » (mer).

En effet, on plongeait les aliments dans de l’eau de mer, avant tout pour les conserver, mais aussi pour les assaisonner.

Compte-tenu de sa petite taille, la molécule de sel (NaCl) est la seule molécule qui est capable de pénétrer profondément à l’intérieur de la viande. La viande va donc être salée « de l’intérieur ». Pour plus de détails, voir l’article sur les bains d’eau salée.

Le sel joue également un rôle dans l’attendrissement de la viande : en présence d’eau (de la viande et de la marinade), le sel (NaCl) se décompose en Na+ et Cl-.

Ces éléments « électriques » vont perturber la structure des protéines qui vont se dérouler (se dénaturer) et de ré-assembler en piégeant le liquide de la viande. Elle sera donc plus tendre et juteuse après la cuisson.

Et parmi les sources les plus intéressantes de sel pour les marinades, il y a la sauce soja ou le Nuoc Mam.

Non seulement elles apportent du sel (la sauce soja contient l’équivalent de 13g de sel pour 100g, le Nuoc Mam en contient 20g pour 100g), mais également des agents de goût particuliers appelés Unami (c’est le 5° goût après le sucré, le salé, l’amer et l’acide).

Sinon, on peut aussi faire une « saumurade » (que les anglo-saxons appellent une « brinerade »), qui est la contraction d’une saumure (mélange d’eau et de sel à 6% – voir l’article sur les bains d’eau salée) et d’une marinade (saveurs, acides et huile).

Les Agents de Saveurs

Un petit rappel pour les puristes :

• les aromates sont des ingrédients qui modifient le parfum d’un plat,
• alors que les épices en modifient le goût.
• Et les condiments sont des ingrédients d’accompagnement, qui n’entrent pas dans la préparation mais sont servis à part. Voila, c’est dit !

Pour notre marinade, on peut utiliser tout ce qu’on veut et qui va amener de la saveur : des aromates (herbes, citron, etc.), et des épices (ail, piment, sel, poivre, moutarde, soja, citron, etc .).

Certaines de ces saveurs sont solubles dans l’eau (hydrophiles), et d’autres dans l’huile (lipophiles). C’est pour cela qu’il est important d’avoir de l’eau (ou du jus, ou du soja) et de l’huile dans une marinade, pour solubiliser le plus de saveurs possibles !

Les Acides

Dans une marinade, les acides (jus de citron, vinaigre, yaourt) apportent avant tout du goût !

Ils jouent également un rôle dans l’attendrissement en surface de la viande à travers 2 actions :

• la dénaturation des protéines : les acides déroulent (dénaturent) certaines protéines de la viande (surtout la myosine). Celles-ci se réassemblent différemment, en créent un réseau qui emprisonne l’eau. La viande sera plus juteuse, donc plus tendre.
• la dissociation du collagène : les acides contribuent au déroulement (dissociation) des brins de collagène, qui sont responsables de la dureté de la viande.

Pour plus de détails, voir l’article sur la cuisson des viandes

Souvenez-vous que les acides, qui sont de grosses molécules, ne pénètrent pas dans la viande. Elles ont un rôle en surface uniquement. Ce sera parfait pour un morceau fin comme la bavette, ou une côte de porc, mais sans aucune action sur une plus grosse pièce comme un rôti ou un gigot.

Et pas besoin d’acides dans les marinades pour les poissons ou fruits de mer. Ça ne ferait que les cuire (pensez au Poisson à la Tahitienne ou au Céviche Péruvien).

Et dans tous les cas, il faut avoir la main légère : les acides ne doivent pas représenter plus de 12% du volume total de la marinade (1/8e). Sinon, les aliments vont cuire !

L’huile

L’huile est un élément important des bonnes marinades. Bien sûr, elle ne pénètre absolument pas dans les aliments, qui sont essentiellement constitués d’eau.

Pourtant, l’huile joue un rôle clé à 3 niveaux :

1. elle assure une bonne émulsion avec les autres éléments de la marinade, pour que la marinade  adhère à l’aliment et l’enveloppe bien.
2. elle dissout les nombreux composés liposolubles (qui aiment l’huile) des agents de saveur (épices et aromates), et les répartit uniformément (pensez à l’effet filmant de la crème solaire sur l’eau de la piscine)
3. elle conduit mieux la chaleur pendant la cuisson, et elle protège les aliments d’une flamme trop forte, ce qui réduit le risque de formation des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Et pour les marinades qui contiennent de l’ail, des échalotes ou des oignons, l’huile protège aussi l’allicine, qui est l’agent responsable de la saveur caractéristique des alliums (ail, oignon, échalottes, etc.).

Sinon, l’allicine se transforme en dérivés soufrés au goût désagréable. Voir l’article sur la cuisson des oignons.

Utilisez des sacs congélation

Rappelez-vous que la marinade agit par contact avec l’aliment. Si l’on met un aliment à tremper dans un grand récipient, seule la marinade en contact avec l’aliment agit. Le reste ne sert à rien.

Pour faire mariner efficacement un produit, mettez-le dans un sachet à congélation avec la marinade, expulsez un maximum d’air en le pressant et fermez-le. Pour que le sachet soit bien étanche, utilisez une fermeture « Zip » ou une pince en plastique.

Malaxez le tout pour bien uniformiser et placez au réfrigérateur. Retourner le sachet une fois ou deux durant la durée de marinade.

3h minimum, 12h maximum

Il faut du temps pour que le sel pénètre dans l’aliment, et que les acides agissent.

Ça ne sert à rien de faire mariner trop longtemps. Au bout d’un moment, il y a un équilibre entre la marinade et l’aliment.

Et si on laisse la mariner plus longtemps et que la marinade contient de l’acide (vinaigre, jus de citron, etc.), l’acide va cuire la viande. Elle sera dure ou pire « mâchée ».

Découpez les aliments, ou entaillez-les !

Comme la marinade agit à la surface des aliments, il faut donc augmenter la surface de contact entre l’aliment et la marinade :

• soit on découpe des morceaux (pour les brochettes de viandes ou de légumes par exemple),
• soit on fait des incisions dans le morceau s’il est gros (poulet, gigot d’agneau).

On aura aussi une plus grande surface de contact avec la chaleur, pour encore plus de réactions de Maillard, et donc de goût !

Une marinade sèche

Si vous êtes pris par le temps, ou que vous cuisinez des aliments « tendres » (poissons, crevettes, légumes) – qui n’ont donc pas besoin d’être attendris par le sel et les acides – vous pouvez faire une marinade sèche.

Dans ce cas, réduisez la quantité de liquide, et mixez les éléments de la marinade pour faire une pâte que vous étalerez simplement sur les aliments avant de les cuire.

Par exemple, badigeonner de la moutarde sur une entrecôte ou une andouillette avant de les faire griller, c’est déjà faire une marinade sèche.

C’est aussi ce que font les bouchers. Mais là, c’est surtout pour rendre leurs brochettes et leurs grillades appétissantes. Et on ne sait pas ce qu’ils ont mis dans leur préparation ! Alors, faites vous même votre marinade. C’est simple, et tellement meilleur !

Quelques recettes

Je vous propose quelques recettes pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs. Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

Marinade à l’ail et aux herbes pour des brochettes de poulet ou de porc

pour 700g de viande coupée en morceau :

• 120 ml d’huile d’olive (8 CS),
• 4 CS d’herbes aromatiques (basilic, persil, estragon, origan, menthe) ou 2 CS (30 ml) de thym frais ou de romarin,
• 2 gousses d’ail moyennes émincées ou pressées,
• 1 cc de sel.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Pour une note plus moyen-orientale, vous pouvez n’utiliser que des feuilles de menthe ou de persil et ajouter 1/2 cc de poudre de cannelle + ½ cc de mélange 4 épices + ¼ cc de piment de cayenne.

Marinade « asiatique » pour des brochettes de poulet ou de porc

Pour 700g de viande coupée en morceaux :

• 30 ml (2 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de sauce soja,
• 4 CS de feuilles de coriandre émincées,
• 6 gousses d’ail émincées ou pressées (env. 2 CS),
• 2 CS d’huile de sésame,
• 1 CS de gingembre émincé,
• 2 oignons frais émincés.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade « méditerranéenne » à la menthe et au citron pour des brochettes d’agneau (shish kebab) ou de porc (Souvlaki)

pour 1 kg de viande découpée en morceaux :

• 120 ml d’huile d’olive,
• 2 CS de jus de citron + ½ CS de zestes,
• 3 gousses d’ail pelées,
• 10 feuilles de menthe émincées,
• 1.5 cc de romarin frais émincé,
• 1 cc de sel, une pincée de poivre du moulin.

Mixez tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade pour des légumes à griller (champignons, courgettes, poivrons, etc.)

Quantités à adapter au volume des légumes :

• 60 ml (4 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de vinaigre balsamique,
• 2 CS de jus de citron,
• 1 CS de moutarde,
• 3 gousses d’ail émincées (env. 1 CS),
• 1 cc de feuilles de thym émincées.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les légumes découpés dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner 30 mn.

Marinade pour des crevettes grillées

Pour 1 kg de crevettes

• Conservez la carapace des crevettes. Elles se tiendront mieux à la cuisson, et auront encore plus de goût. Fendez-les sur le bord arrondi pour ôter l’intestin (un fil noir qui s’enlève très facilement).
• Faites tremper les crevettes dans 2L d’eau additionnée de 2 CS de sel pendant 20 à 25 mn (comme pour les viandes blanches, elles vont absorber de l’eau et du sel), et seront moins sèches et plus goûteuses après la cuisson.

Pour la marinade : émincez 1 grosse gousse d’ail et écrasez la avec 1 cc de sel pour former une pâte,  mélangez avec 2 CS d’huile d’olive, 2 cc de jus de citron et 2 cc d’origan frais.

Après leur bain d’eau salée, rincez bien les crevettes. Badigeonnez-les de la marinade avant de les faire cuire pendant 4 à 6 mn sur des braises chaudes (la main tient 4s à 10 cm de la grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Amazing Ribs: the secret & myths of Marinades
2. Hervé This; Casseroles et Éprouvettes; pp. 38-39
3. Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking: Salty Marinades Work Best; pp. 120-121

L’article Oh ! Combien de grillades, combien de marinades … est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Cet article vous propose quelques informations utiles pour mieux acheter votre charbon de bois, et mieux l’utiliser, pour profiter pleinement de vos barbecues cet été.

Un bon charbon de bois, c’est au moins 82% de carbone (« charbon épuré »), et des gros morceaux pour un allumage facile et une bonne combustion.

• Pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucisses, merguez, grillades de porc, côtelettes d’agneau, brochettes, etc.), choisissez un charbon vendu au litre (bois tendre) : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.

• Pour des plus grosses pièces (entrecôtes, poulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois vendu au kilo (bois dur) : il sera un peu plus difficile à allumer, mais chauffera plus longtemps.

Prévoyez 4 litres de charbon pour 1 kg de viande à cuire en une seule fois.

Et surtout achetez du charbon de fabrication française. C’est la garantie d’une bonne qualité, d’un bon bilan carbone, et d’un charbon sans produits de traitement du bois.

Vous trouverez à la fin de cet article quelques explications et conseils pour bien préparer vos braises, pour savoir à quel moment elles sont prêtes (soyez patient(e)), et pour estimer leur température.

Bon BBQ !

La fabrication du charbon de bois

Le charbon de bois s’obtient en carbonisant du bois en atmosphère contrôlée (c’est-à-dire sans oxygène).

L’objectif est de débarrasser le bois (en le chauffant) de ses éléments liquéfiables (acide pyroligneux) et gazeux (eau, matières végétales ou organiques volatiles).

A la fin, il ne reste que du carbone, quelques matières volatiles, de l’eau et des cendres.

La combustion du bois (dans la cheminée ou un feu de camp par exemple) se passe en 3 étapes : d’abord le bois sèche, ensuite ses composés gazeux s’évaporent et s’enflamment (pyrolyse et carbonisation). Notez que ce sont les composés gazeux qui flambent, pas le bois !

En présence d’air (d’oxygène) – comme dans une cheminée – les résidus carboneux se consument, donnent des braises et des cendres. Sans oxygène (four à charbon), la combustion s’arrête : on obtient du charbon de bois.

L’avantage du charbon de bois c’est qu’il produit deux fois plus de chaleur que du bois sec à poids égal (7 kWh/kg), et qu’il ne produit pas de flamme ni de fumée (s’il a été bien fabriqué) : on peut donc le transporter facilement, et l’utiliser à l’intérieur, sans cheminée.

La combustion du charbon de bois

La combustion du charbon (ou du bois, ou de n’importe quel élément en fait) est une réaction chimique (oxydo-réduction) qui produit de la chaleur.

La combustion du charbon correspond à une réaction chimique entre le carbone (C) et l’oxygène de l’air (O2) : C + O2 donnent CO2 + énergie.

Le triangle du feu

Comme pour n’importe quelle combustion, il faut un combustible (le carbone), un comburant (l’oxygène) et une énergie d’activation.

Quand vous allumez votre barbecue, l’énergie d’activation est apportée par le petit bois, le papier journal, ou l’allume feu. Ensuite, elle est apportée par les premières braises qui permettent la combustion du reste du charbon.

Plus on apporte de l’air (en soufflant sur les braises ou en utilisant un soufflet), plus on aura de combustion, et plus on aura de chaleur. C’est donc en contrôlant l’arrivée d’air (dans les barbecues fermés ou dans les forges) que l’on contrôle la combustion du charbon, et donc la chaleur.

Bois tendre et bois dur

Le bois est formé d’un faisceau de tubes dans lesquels circule la sève.  Les essences dites dures (chêne, charme, hêtre, orme, etc … ) ont des vaisseaux capillaires plus fins que les bois tendres (peuplier, saule, bouleau, aulne, etc … ) et que les bois résineux (pin, sapin, mélèze, épicéa, etc … ), dont les vaisseaux sont gonflés de résine.

Pendant la carbonisation, le bois conserve la structure de ses vaisseaux de sève. Le charbon produit à partir de bois tendres sera donc plus poreux que celui produit à partir de bois durs.

Et plus le charbon est poreux, plus il y aura de contact entre le carbone et l’oxygène, et donc plus il y aura de production de chaleur (d’énergie). C’est pour cela que le charbon produit à partir de bois tendre est plus facile à allumer, et produit plus de chaleur que des charbons plus denses. En revanche, ils brûlent plus rapidement.

En raison de différences de densité liées aux essences de bois, le charbon de bois tendre (résineux, et feuillus tendres (bouleau, peuplier, etc.) est vendu au litre.

Le charbon de bois dur (feuillus durs tempérés (chêne, charme, hêtre) est vendu au poids (kg). Un sac de 20 litres correspond au volume moyen d’un sac de 4 Kg.

Les braises chauffent par rayonnement

La chaleur produite par la combustion du charbon est un rayonnement, qui se propage dans toutes les directions.

C’est la même chose que pour le grill de votre four (qui chauffe vers le bas), pour les rôtisseries qui chauffent les poulets qui passent à la verticale, ou pour les assados sud-américains qui cuisent la viande qui est plantée sur des pics à côté des braises.

La majorité des barbecues sont horizontaux, et la chaleur chauffe vers le haut. Le problème, c’est que la graisse tombe sur les braises et provoque des flammes qui noircissent les aliments et peuvent créer des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P)).

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation).

Heureusement, il existe aussi des barbecues verticaux, pour lesquels la cuisson se passe devant (ou derrière) les braises. Et c’est mieux car la graisse ne coule pas sur les braises, et il n’y pas de flamme. Et moi j’en ai un. C’est Jeannot qui me l’a fabriqué !

C’est la fumée qui donne le goût !

Qu’est ce qui donne ce goût si particulier à la nourriture cuite au barbecue ? Ce n’est pas le CO2, qui est un gaz inodore.

Ce sont les matières volatiles qui restent dans le charbon (environ 12%), et qui s’évaporent lors de la combustion. Elles se déposent sur les aliments et leur donnent le goût caractéristique des barbecues. Pour les BBQ au gaz, pas de matières volatiles !

Quelles implications pour le BBQ ?

N’achetez pas n’importe quel charbon !

Achetez français !

Achetez toujours un charbon fabriqué en France (c’est marqué sur le paquet !). C’est la garantie qu’il a été bien fabriqué (« épuré »), et qu’il a été produit à partir de bois qui provient de déchets de scieries, garantis non traités.

Et c’est bon pour la planète : le charbon de bois français n’émet que le CO2 emmagasiné par le bois durant sa vie, et le bois provient majoritairement de forêts PEFC (Programme Européen des Forêts Certifiées).

Au moins 82% de carbone !

Là aussi, c’est marqué sur le paquet. Sinon, il y a la mention « épuré ». Une forte teneur en carbone c’est la garantie que le charbon a été produit à une température suffisante, et qu’il ne contient pas trop d’eau, ni trop de matières volatiles qui provoquent de la fumée.

Un bon charbon doit contenir au moins 82% de carbone, et 12% de matières volatiles.

Les matières volatiles sont utiles pour faciliter l’allumage du charbon de bois dans votre barbecue, et donner à vos grillades leur bon goût de barbecue.

A chaque grillade son charbon

• pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucisses, merguez, grillades de porc, côtelettes d’agneau, brochettes, etc.), choisissez un charbon de bois tendres, vendu au litre : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.

• Pour des plus grosses pièces (entrecôtes, poulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois dur, vendu au kilo.

Préférez des gros morceaux

Plus les morceaux sont gros, meilleure sera la circulation d’air. L’allumage sera facilité, et la combustion sera meilleure.

La taille des morceaux est parfois inscrite sur les paquets en mm : de 20 mm (qui est le minimum exigé par la loi en France), à 140 mm pour les plus gros morceaux.

Sinon, fiez-vous aux mentions comme « Gros morceaux », ou « qualité restaurant ». S’il n’y a pas ces mentions, méfiez-vous et n’hésitez pas à tâter le fond du sac pour juger de la taille des morceaux.

En fonction du bois utilisé pour fabriquer le charbon, il existe deux types de qualité restaurant : la qualité restauration au litre (charbons issus de bois tendres) et la qualité restauration au kilo (charbons issus de bois durs). C’est simple, non ?

Une « cheminée » pour faire les braises

Souvenez-vous qu’il faut une énergie d’activation pour la combustion du charbon. Si vous laissez le charbon à plat, seuls les morceaux en contact avec l’allume-feu (ou le papier journal) auront cette énergie. Les autres devront attendre que leurs « voisins » commencent à chauffer avant de commencer à se consumer.

En créant un monticule au centre duquel vous mettrez l’allume-feu, beaucoup plus de morceaux de charbon seront en contact avec cette énergie d’activation, et commenceront leur combustion en même temps. Vous aurez des braises uniformes, et rapidement.

Là aussi, les barbecues verticaux ont un avantage : le charbon est déjà « empilé »

Vous pouvez aussi acheter une cheminée d’allumage, ou en fabriquer une avec une boite de conserve de grande contenance (6 litres, c’est l’idéal). Il y a plein de sites sur le web pour vous expliquer comment faire !

Soyez patient(e) et attendez que la surface des braises soit blanche

Les traces blanches à la surface des braises au sommet de votre « cheminée », ce sont les cendres qui restent quand tout le carbone en surface est consumé.

C’est le signe que le dessus des morceaux de charbon (qui est totalement en contact avec l’air) est complètement consumé … et donc que la combustion est « lancée » : le reste du charbon produit le maximum de chaleur.

Si les braises sont rouges en surface (sans souffler dessus), c’est trop tôt ! Non seulement le feu ne sera pas assez chaud, mais vous aurez gâché de belles braises en étant impatient. Bon, vous pourrez toujours y faire griller un camembert, ou des chamallows !

Pour estimer la température des braises : la méthode 2-4-6 !

Une fois que les braises sont blanches en surface, et que vous les aurez réparties dans votre barbecue, mettez la grille en position et laissez la chauffer pendant 5 minutes.

Puis mettez la main à environ 15 cm au-dessus de la grille

• 2: si vous tenez 2s : votre feu est très chaud (entre 300° et 400°). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes.

• 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.

• 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie.

• plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Pour ajuster la température, il vous suffira de modifier la hauteur de la grille, ou celle du charbon (en l’empilant ou en l’étalant par exemple).

Quelle quantité de charbon utiliser ?

Il faut prévoir environ 4L de charbon pour cuire 1 kg de viande. Il est très utile d’avoir un récipient calibré (seau, emballage alimentaire, etc.) pour déterminer le volume de charbon à utiliser.

Et les briquettes ?

Les briquettes de charbon de bois sont idéales pour les barbecues fermés (de type Weber).

Comme elles sont plus compactes et plus humides que le charbon de bois en morceaux, elles chauffent moins vite et moins fort (moins de circulation d’air). Mais elles durent plus longtemps. 

Il faut donc un plus grand poids de briquettes que de morceaux de charbon de bois. Mais comme les briquettes ont une forme régulière, on peut considérer qu’un même volume de charbon ou de briquettes chaufferont de la même façon. Donc pour les briquettes, c’est aussi 4L pour 1 kg de viande.

Comment ouvrir proprement un sac de charbon

Découvrez  l’article qui explique comment ouvrir proprement un sac de charbon en défaisant la couture.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à réaliser cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. site web de Temotec, un fabricant français de charbon de bois
2. article de Wikipedia sur le charbon de bois
3. Serious Eats; Grilling Guides and Recipes

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