Comment avoir une viande ou un poisson parfaitement grillés à l’extérieur et tendres et juteux à l’intérieur ?

La plupart des restaurants utilisent l’astuce que je partage avec vous aujourd’hui : ils badigeonnent leurs morceaux de mayonnaise ! 

J’ai partagé récemment cette astuce avec Guy, un ami anglais qui organisait un BBQ. Il m’a appelé le lendemain pour me remercier avec des trémolos dans la voix. J’ai décidé de partager cette astuce avec vous.

Une fine couche de mayonnaise améliore incroyablement le grillage des viandes, poissons, légumes et tartines de pain. La mayonnaise apporte tout ce dont la chimie a besoin pour développer la couleur, l’odeur et le goût du grillé : des protéines, des sucres, de l’huile et de l’eau.

Et vous pouvez y ajouter toutes les épices ou aromates que vous voulez, ou même la mélanger avec d’autres sauces (Ketchup, BBQ, etc.)

Bien sur, il faut que votre poêle ou votre BBQ soient très chauds !

Essayez la prochaine fois que vous ferez cuire un steak ou une pièce de viande au BBQ, des blancs de poulet, des filets de poisson ou du pain de mie pour des croque monsieur. Je parie que vous n’en reviendrez pas !

Le goût et la couleur du grillé

Une partie du goût et de la couleur des aliments que l’on cuit (par chauffage, grillade, friture, etc.) vient de réactions chimiques appelées réactions de brunissement ou réactions de Maillard. Ces réactions sont très complexes et les chimistes continuent à les étudier plus de 100 ans après leur découverte.

Pour faire simple, il s’agit de réactions chimiques entre des acides aminés (des morceaux de protéines) et des sucres présents à la surface des aliments, en présence d’eau. Nous en avons déjà parlé dans l’article sur les soupes de carottes caramélisées.

Ces réactions produisent un grand nombre de composés qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des viandes et des légumes grillés, du café torréfié, des frites, ou du pain grillé pour ne citer que les plus connus.

Il y a d’autres réactions chimiques qui sont responsables de la couleur, de l’odeur et du goût des aliments cuits, comme la caramélisation des sucres (voir l’article sur le caramel) ou la pyrolyse des protéines (responsable du noircissement du beurre trop chauffé).

Pour qu’elles aient lieu, les réactions de Maillard nécessitent 4 éléments essentiels :

1. Des protéines : on en trouve dans presque tous les aliments, et notamment la viande, la farine, les pommes de terre, les légumes, etc. Sous l’effet de la chaleur et en présence d’eau (hydrolyse), ces protéines vont se dérouler et se rompre pour donner des acides aminés (pensez à un collier de perles qui serait une protéine, et chaque perle un acide aminé).
2. Des sucres : là aussi, on en trouve dans presque tous les aliments. Pour les réactions de Maillard, il s’agit de sucres simples (glucose, fructose, maltose, galactose).
3. De l’eau : en effet, il faut un peu d’eau pour que les protéines et les sucres se rencontrent et que les réactions puissent avoir lieu.
4. De la chaleur : même si les réactions de brunissement peuvent avoir lieu à température ambiante (ce sont elles qui sont responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète), elles sont accélérées et amplifiées à hautes températures.

L’importance de l’huile pour bien griller

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson du saumon mi-cuit, l’huile joue le rôle d’isolant entre l’aliment et le métal (de la poêle ou de la grille).

Elle joue un rôle encore plus important dans les grillades en répartissant la chaleur sur l’ensemble de la pièce à griller.

La mayonnaise

Basiquement, la mayonnaise est un mélange (émulsion) d’huile et d’eau (apportée par le vinaigre et le jaune d’œuf ) rendu possible grâce aux protéines du jaune d’œuf (molécules tensioactives).

Elle contient tout ce dont nous avons besoin pour permettre les réactions de brunissement (les réactions de Maillard) :

• des protéines apportées par le jaune d’œuf (et par la moutarde pour ceux qui en utilisent dans la mayonnaise)
• des sucres apportés par le jaune d’œuf (et la moutarde)
• de l’eau pour hydrolyser les protéines et permettre la rencontre des acides aminés et des sucres
• de l’huile pour répartir la chaleur.

Pour des raisons très proches, on badigeonne certaines pièces de viande de moutarde (andouillettes, entrecôte, lapin, palette de porc). Mais le problème de la moutarde c’est qu’elle donne trop de goût et de piquant à la viande, alors que la mayonnaise aura un goût neutre (surtout si vous la faites sans moutarde).

C’est la même chose pour les viandes marinées au yaourt. Le yaourt apporte des protéines, des sucres et de l’eau. C’est pour cela que le poulet Tandoori ou les brochettes marinées au yaourt ont un si bon goût de grillé sans avoir besoin de trop cuire. 

Badigeonnez tous vos aliments à griller de mayonnaise !

Grâce à la mayonnaise, les réactions chimiques auront lieu immédiatement, et vous obtiendrez des pièces bien grillées en surface mais pas trop cuites à l’intérieur.

C’est particulièrement appréciable pour les pièces maigres comme les blancs de poulet et les poissons, ou les pièces fines (comme les bavettes par exemple).

Et comme la mayonnaise est visqueuse, elle adhérera bien à l’aliment et ne coulera pas dans la poêle ou sur les braises.

Donnez du goût à votre mayonnaise

Vous pouvez donner du goût à vos grillades en mélangeant la mayonnaise avec d’autres sauces ou en y ajoutant des épices ou des aromates : ail, herbes, sauce BBQ, Ketchup, sauce Teriyaki, etc.

Parfait pour les croque-monsieur

La prochaine fois que vous faites des croque-monsieur, badigeonnez les tranches de pain de mayonnaise plutôt que de beurre avant de les faire dorer dans la poêle.

Elles auront un meilleur goût de grillé et grilleront plus rapidement, ce qui laissera les tartines plus moelleuses à l’intérieur pour un merveilleux contraste.

La poêle ou le BBQ doivent être très chauds

Plus la chaleur est élevée, plus les réactions seront importantes et rapides, et plus la viande sera grillée sans trop cuire à l’intérieur.

Pour une cuisson à la poêle, il faut qu’elle commence à fumer. Pensez à mettre la hotte aspirante !

Pour une cuisson au BBQ, utilisez la méthode 2-4-6. Mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille

• Si vous tenez 2s, votre feu est très chaud (entre 300°C et 400°C). Idéal pour saisir les viandes épaisses.
• Si vous tenez 4s, votre feu est chaud (entre 200°C et 300°C). Idéal pour le poulet, le poisson et les morceaux fins.
• Au-delà de 4s, votre feu n’est pas assez chaud. Descendez la grille ou laissez les braises chauffer. 

Pour vos viandes, je vous recommande de les saler et de les poivrer, et de les badigeonner de mayonnaise (mélangée ou non avec des épices, aromates ou autres sauces).

Vous pouvez les faire griller immédiatement ou les laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

Je partage avec vous une recette simple de Mayonnaise maison.

Insert du 10 février 2023 : découvrez un nouvel article dans lequel je vous présente tous les mystères de la mayonnaise et les astuces pour la réussir à tous les coups.

Ingrédients

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile.
• sel et poivre
• 1 cc de moutarde (pas nécessaire pour la viande mais ça donnera du goût à votre mayonnaise si vous l’utilisez avec autre chose. Dans ce cas, votre mayonnaise sera en fait une rémoulade).

Préparation

• dans le saladier qui vous servira à faire votre mayonnaise, mettez le jaune d’oeuf, la cc de vinaigre ou de jus de citron, la cc de moutarde (optionnel). Salez, poivrez et mélangez bien.
• versez une toute petite quantité d’huile et fouettez pour bien l’incorporer. La meilleure façon de fouetter une mayonnaise est de faire des mouvements de bord à bord. 
• Poursuivez en ajoutant l’huile par petites quantités et en fouettant

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji López-Alt; The secret ingredient that improves meat every time. The New York Times, Oct. 29, 2019.
2. Ricardo Meggiato; Fine Dining Lovers: La science de la réaction de Maillard
3. Hervé This; Nouvelles Gastronomiques