Le clafoutis est un dessert gourmand et rapide à préparer, idéal pour un goûter ou terminer un repas en famille ou entre amis. J’ai comparé et testé de nombreuses recettes pour vous proposer quelques gestes simples pour réussir à tous les coups un clafoutis moelleux et léger.
La version courte
Le secret d’un bon clafoutis réside dans les proportions, le plat et la température de cuisson.
Pour les proportions
- Pas trop d’amidon (entre 10% et 15%) pour un gâteau pas trop dense,
- Pas trop d’œufs (20%), sinon on obtient un flan
- Assez de matière grasse (entre 10% et 15%) pour un résultat gourmand et moelleux
- De l’air apporté par le battage des œufs et du sucre, et/ou une pincée de levure chimique
Pour le plat et la température de cuisson
- avec un plat en métal : une cuisson rapide (20 mn) à une température élevée (180°C)
- avec un plat en céramique ou en verre : une cuisson plus longue (40 mn) à une température moins élevée (160°C)
A la fin de cet article, je vous propose une recette et un mode opératoire. A vous d’inventer vos proposes recettes de clafoutis, sucrés ou salés !
Que nous dit la science ?
Chaque ingrédient a un rôle
Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire un article précédent sur les crêpes.
L’amidon
L’amidon apporte de la structure aux préparations culinaires. Et sa cuisson le rend plus digestible.
A froid et jusqu’à 60°C, l’eau pénètre dans les grains d’amidon et s’intercale entre les chaînes d’amylose et d’amylopectine (sorption). Les grains d’amidon gonflent et se rapprochent les uns des autres. La préparation épaissit (pensez à la pâte à crêpes).
A partir de 60°C, et au fur et à mesure de l’augmentation de la température, les grains d’amidon continuent à gonfler.
Si la cuisson est rapide (comme pour les crêpes ou les gaufres), les grains se soudent entre eux. Si la cuisson se prolonge (comme pour la plupart des gâteaux et la béchamel), certains grains d’amidon éclatent et libèrent leurs longues chaines d’amylose et d’amylopectine qui forment un réseau avec l’eau de la préparation.
Quand la préparation refroidit le réseau devient plus dense et donne de la consistance à l’ensemble. C’est pour cela qu’une béchamel ou un gâteau sont plus compacts froids que chauds.
Farine ou Maïzena ?
La maïzena (amidon de maïs) est de l’amidon pur alors que la farine de blé contient entre 65% et 80% d’amidon selon les farines. De plus, la Maïzena ne contient pas de gluten.
Il est donc intéressant d’utiliser de la Maïzena en pâtisserie :
- Pour contrôler la quantité d’amidon
- Pour éviter la formation de gluten (qui durcit à la cuisson) et pour les personnes intolérantes (coucou Anna)
Pour apporter une quantité équivalente d’amidon, on utilise généralement moitié moins de maïzena que de farine.
Mais on apporte moins de matière sèche. C’est pour cela que les recettes qui utilisent de la Maïzena utilisent également de la poudre (d’amandes ou de noisettes) pour compenser la différence de matière sèche.
Pas de bon clafoutis sans matière grasse !
En plus du goût, l’ajout de beurre fondu ou de crème à la pâte contribue au moelleux du clafoutis.
En effet, l’huile « capture » une partie de l’énergie transmise pendant la cuisson et réduit ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les clafoutis faits avec de la crème ou du beurre fondu sont plus moelleux.
Avec du beurre ou de la crème on amène en plus des protéines qui contribuent à la coloration du clafoutis. Souvenez-vous que le beurre contient 82% de matière grasse et la crème au moins 30% si elle est entière (bouchon rouge), ou entre 12% et 21% si elle est allégée (bouchon bleu). Le lait entier ne contient que 4% de MG et le lait écrémé 2.3%
Le lait
Le lait apporte essentiellement de l’eau (87%). L’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine et produit de la vapeur qui fait gonfler le clafoutis pendant la cuisson.
Le lait contient également des matières grasses, des protéines et des sucres qui apportent du goût et de la couleur au clafouti (réactions de brunissement).
Les œufs
Les œufs apportent de l’eau (74%), des protéines (12%) et des matières grasses (12%).
Sous l’effet de la chaleur, les protéines de l’œuf se déroulent et s’attachent les unes aux autres (elles coagulent). Elles emprisonnent ainsi les molécules d’eau et les matières grasses, et rendent le clafoutis moelleux (pensez au blanc moelleux des œufs à la coque).
L’air
Il est important d’introduire de l’air dans la pâte à clafoutis. Ca permet
- La formation de trous pour une pâte plus aérée
- Un effet isolant de l’air qui réduit l’évaporation de l’eau pour un clafoutis plus moelleux
Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de levure chimique. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les pancakes, la levure chimique provoque la formation de CO2
D’autres recettes recommandent de battre l’œuf et le sucre. Comme nous l’avons vu dans l’article sur les fondants au chocolat, le fait de battre les œufs et le sucre introduit de nombreuses bulles d’air dans la préparation.
Le sucre se dissout dans l’eau des œufs (74%) et forme un sirop qui piège les bulles d’air (pensez à une bulle d’air dans du miel).
Les proportions
On retrouve les mêmes ingrédients dans le clafoutis que dans le far breton, le flan pâtissier, les pancakes ou les crêpes. Ce sont les proportions qui font la différence.
J’ai comparé de nombreuses recettes de clafoutis et j’ai testé certaines d’entre elles. On peut tirer quelques enseignements utiles de cette comparaison.
Les recettes que j’ai préférées contiennent
- Pas trop d’amidon. Environ 10% du poids total de l’appareil. Elles ont donné un clafoutis plus léger. Celles réalisées avec de la Maïzena contiennent aussi de la poudre d’amande ou de noisette pour compenser le manque de matière.
- De l’air. Elles contiennent une pincée de levure chimique, ou prévoient de blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air. Elles ont donné un clafouti plus léger et aérien.
- Des matières grasses. Entre 10% et 15% du poids total de l’appareil. Outre le lait et les œufs, les matières grasses sont apportées par du beurre fondu (82% de MG) ou de la crème entière (30% de MG).
- Pas trop d’œuf. Environ 20% du poids total de l’appareil. S’il y a trop d’œuf, le clafoutis est dense et a le goût d’un flan.
Le plat pour la cuisson
Le matériau du plat de cuisson est sans doute l’un des éléments les plus importants pour la réussite d’un clafoutis !
La capacité d’un matériau à laisser passer la chaleur s’appelle la conductivité thermique. Plus elle est élevée, et plus le matériau laisse passer la chaleur (du four ou du feu) vers l’aliment à cuire. L’aluminium a une conductivité thermique 10 fois plus élevée que l’inox et presque 200 fois plus élevée que la céramique ou le verre !
La plupart des recettes et des photos de clafoutis présentent des clafoutis dans des plats en céramique ou en verre (pyrex). Ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur.
Résultat : il faut cuire longtemps pour que les bords soient cuits. Ce qui rend le clafoutis plus sec et compact (évaporation de l’eau) et la surface trop cuite (la surface est chauffée directement par l’air du four).
La preuve
J’ai mesuré l’évolution de la température de 115 ml d’eau au centre de moules individuels en céramique ou en aluminium dans un four préchauffé à 160°C ou à 180°C.
Une mention spéciale à « Sylvie la pragmatique » qui a trouvé l’idée pour faire tenir les 2 sondes au centre des moules.
Quelle que soit la température du four, l’eau dans le récipient en céramique (courbe orange) a chauffé moins et moins vite que celle dans le récipient en aluminium (courbe bleue). Et ces différences ont un impact sur la cuisson du clafoutis et notamment la coagulation des protéines et l’évaporation de l’eau.
Grâce à sa bonne conductivité, un plat en aluminium permet d’avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux.
Pour obtenir des bords et un fond cuits avec un plat en céramique, il faut cuire plus longtemps ce qui entraine un dessus trop cuit et un intérieur plus sec à cause de l’évaporation de l’eau et de la coagulation des protéines (pensez aux bords secs d’un œuf sur le plat).
C’est la profondeur qui compte
Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les formules mathématiques en cuisine, le temps de diffusion de la chaleur (et donc le temps de cuisson) dans un four dépend de l’épaisseur de l’aliment à cuire, et non de son poids.
Donc si l’épaisseur de la pâte est identique dans un grand moule et dans des moules individuels, leur temps de cuisson sera le même. Trop de recettes recommandent des temps beaucoup trop longs pour les grands plats.
Le graissage et le sucrage des moules
Comme nous l’avons vu dans l’article sur les coulants au chocolat et sur la cuisson du saumon, ce sont les protéines qui font que les aliments attachent.
Quand les protéines du clafoutis (celles des œufs et du lait) chauffent, elles se déroulent et cherchent immédiatement à s’attacher à des molécules voisines. Et celles situées à l’extérieur vont essayer de s’attacher aux molécules des plats de cuisson.
Avec le graissage, on isole un peu les molécules. Mais le beurre coule et la protection n’est pas suffisante notamment sur les côtés.
C’est pour cela qu’il faut aussi sucrer les moules, pour que les protéines s’accrochent au sucre plutôt qu’au plat. Et en plus, ça produit une délicieuse croûte caramélisée.
La question des noyaux
On lit régulièrement qu’il faut laisser les noyaux des cerises pour donner du goût au clafoutis. C’est totalement faux scientifiquement !
En effet, l’amande du noyau est entourée d’une coque dure. Et les molécules qu’elle contient n’ont pas le temps de sortir de cette coque dure pendant le temps (court) de cuisson du clafoutis.
Et c’est tant mieux car l’amande contient de l’amygdaline qui se transforme en cyanure pendant la digestion. Des personnes finissent régulièrement aux urgences après avoir croqué des noyaux de cerise.
L’explication la plus plausible de cette « croyance » serait que quand on coupe les cerises pour ôter le noyau, elles rendent du jus, perdent du goût et le fond du clafoutis est détrempé.
Le farinage des cerises
Là aussi c’est une croyance qui n’a aucun fondement scientifique. Les cerises, qui contiennent 85% d’eau, sont moins denses que la pâte à clafoutis (qui contient des œufs, du sucre et de la farine). Elles flottent donc, quoiqu’on fasse. Et surtout si elles sont entières car leur noyau augmente leur flottabilité.
La seule façon efficace pour éviter qu’elles ne flottent est de diminuer leur teneur en eau en les faisant dégorger avec du sucre ou en les faisant revenir à la poêle dans du beurre.
Quelles implications en cuisine ?
Les proportions idéales
Choisissez ou inventez une recette qui contient les proportions « idéales » … ou suivez la recette que je vous propose.
- environ 10% d’amidon
- de 10 à 15% de matières grasses
- 20% d’œuf maximum
Pour calculer le pourcentage de ces différents éléments, il suffit d’additionner le poids des différents ingrédients et de faire une règle de 3, en sachant que
- la maïzena contient 100% d’amidon et la farine environ 70%
- le beurre contient 82% de matière grasse et la crème 30% quand elle est entière
- un œuf gros pèse environ 63g sans la coquille, et un œuf moyen 53g
Adaptez le temps et la température de cuisson au plat
Si vous utilisez un plat en aluminium, vous pouvez cuire à température élevée (180°C) pendant un temps court (20 mn). Ainsi le dessus et les bords sont colorés et le cœur reste moelleux.
Si vous utilisez un plat en céramique ou en verre, il faut cuire à température plus douce (160°C) et pendant plus longtemps (40 mn). Si vous voulez plus colorer la surface de votre clafoutis, passez-le qq minutes sous le grill.
Faites revenir les fruits
C’est une bonne idée de faire revenir les fruits à la poêle à feu moyen avec un peu de beurre et de sucre. Ainsi ils perdent un peu de leur eau, et leur extérieur se caramélise, pour un clafoutis encore plus gourmand.
Certaines recettes recommandent de saupoudrer les fruits de sucre et de les laisser dégorger pendant 1h. Ainsi ils perdent de leur eau et ne détrempent pas le clafoutis.
La recette
La recette que je vous propose s’inspire de celles publiées par Valérie dans son blog C’est Ma Fournée (Valérie mentionne que c’est une recette de Guy Savoy) et par Raphaël Haumont dans l’émission Allo Docteur. Elle donne un clafoutis juste cuit, doré et moelleux.
Réussissez vos clafoutis aux fruits
Equipements
- 1 plat en métal ou en céramique de 24 cm de diamètre, ou 8 moules individuels
- 1 fouet à main ou 1 robot
Ingrédients
- 3 oeufs gros
- 80 g de sucre en poudre
- 600 g de fruits dénoyautés et coupés en morceaux
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de levure chimique optionnel
Farine ou Maïzena
si farine
- 100 g de farine
si maïzena
- 50 g maizena
- 100 g de poudre amande ou de noisettes
Beurre fondu ou crème
si beurre fondu
- 300 ml lait entier
- 50 g beurre fondu
si crème
- 100 ml lait entier
- 300 ml crème épaisse ou liquide
Instructions
Préchauffage
- Faites préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C (plat métallique) ou 160°C (plat en céramique ou en verre).
Préparation des fruits
- dénoyautez les fruits et coupez les en morceaux de même taille
- optionnel : faites revenir les fruits dans du beurre à feu moyen dans une poêle pour éliminer une partie de leur eau et les faire caraméliser.
Préparation de l'appareil
- A la main ou au robot, fouettez les œufs et le sucre pour faire mousser et blanchir le mélange
- ajoutez la farine (ou la maïzena et la poudre d'amande), la pincée de sel, la pincée de levure chimique, et fouettez pour bien incorporer l'ensemble.
- ajoutez progressivement le lait et la crème (ou le beurre fondu) en fouettant bien pour éviter les grumeaux
Préparation du moule
- beurrez et sucrez le(s) moule(s), notamment sur les bords
- répartissez les fruits sur le fond
- versez la préparation en veillant à ce qu'elle recouvre juste les fruits (la préparation va gonfler à la cuisson)
Cuisson dans un plat métallique
- enfournez pour 20 mn (four à 180°C).
- surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.
Cuisson dans un plat en verre ou en céramique
- enfournez pour 40 mn (four à 160°C).
- surveillez la coloration et vérifiez en fin de cuisson en piquant avec un couteau. La lame doit ressortir sèche
- si la surface vous parait un peu pâle, sortez le clafoutis et branchez le grill. Passez le clafoutis quelques minutes sous le grill préchauffé pour colorer la surface. Attention, ça va vite !
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Daniel Gritzer; Serious Eats : Classic Cherry Clafoutis Recipe
- C’est ma fournée : le clafoutis aux cerises de Guy Savoy
- Raphael Haumont : les secrets d’un clafoutis réussi
- Hervé This; Pour la science n° 455 p. 94; La cerise dans le gâteau.
Bonjour,
Je vous suis depuis un moment.
Je tiens à vous remercier pour tout le travail fourni pour nous éclairer sur « le pourquoi du comment » de ce qui se passe dans notre cuisine.
Bravo pour votre nouvelle présentation claire et jolie.
Mon cerisier est encore jeune mais je réserve votre recette à ses prochains fruits 🙂
A bientôt.
Bonjour. Merci ++ pour votre message. Je suis ravi que la nouvelle présentation du site vous plaise. Vous êtes probablement la première à l’avoir vue car je l’ai « ouverte » il y a qq heures seulement.
Vous pouvez faire des clafoutis avec d’autres fruits en attendant que votre cerisier grandisse !
Bonjour
Pas douée moi ,mon clafoutis aux prunes , la pate est trés dense qui reléve sur le pourtour !!! j’ai fait exactement votre recette avec toutes vos astuces , moule alu de 24cm , cuisson 20mn , mon clafoutis pas du tout cuit et je l’ai quand même sorti au bout de 35mn alors que le couteau n’était pas du tout sec , je ne sais pas du tout ce que je fais de pas bien mais je n’ai jamais réussi un clafoutis digne de ce nom avec n,importe quels fruits 🙂
Bonjour,
Je suis vraiment désolé de lire que vous avez rencontré des difficultés avec votre clafouti aux prunes. C’est difficile à distance de comprendre ce qui n’a pas « fonctionné », mais je vais essayer.
Quelle « formules » avez-vous utilisé ?
Vous dites que la pâte est dense. Avez vous utilisé de la levure chimique, et bien fouetté les œufs et le sucre ? Avez-vous bien beurré et sucré le moule (et notamment les parois) ? Ca aide le clafouti à monter et le rend plus aérien (comme les soufflés).
Avez-vous mis la bonne quantité de préparation, c’est à dire juste assez pour recouvrir les fruits ?
Si le couteau n’était pas sec, c’est que la préparation n’était pas assez cuite. Quelle mode de cuisson avez-vous utilisé ? chaleur statique ou tournante ? Avez-vous bien fait préchauffer votre four avant d’enfourner (au moins 15 mn).
Ne restez surtout pas sur un échec ! Je vous propose de faire une nouvelle tentative en faisant attention à
Dans l’attente de vos réponses, et d’un retour d’expérience que j’espère positif.
Cordialement,
Une dernière question : quelles sont les dimensions de votre moule : longueur, largeur, profondeur.
Super vos idées je viens de le découvrir 👍👍👍
Bonjour,
Merci pour votre message et vos encouragements. N’hésitez pas à parcourir les articles déjà publiés pour trouver d’autres idées intéressantes. Vous pouvez me suivre sur Facebook, Twitter et Instagram (liens sur la page d’accueil du site) et vous abonner pour être informé(e) de la publication des nouveaux articles.
Cordialement,
Merci beaucoup pour tout le bonheur partagé en cuisine !
Et pour la mise en page plus claire de la recette 😉
Merci pour ton message et tes encouragements !
Bonjour,
Vraiment un article très intéressent ! Bravo pour votre travail !
J’ai fait un clafoutis mais j’ai eu un soucis, la base du clafoutis était très dense alors que le haut était très aérien…
Selon vous cela peut venir de quoi ?
Merci
Bonjour. Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez trouvé cet article intéressant et utile.
Concernant votre « problème » :
* quelle était la matière et la profondeur du moule ?
* quels étaient le temps et la température de cuisson ?
* avez-vous utilisé de la levure chimique ?
À partir de ces éléments j’essayerai de comprendre ce qui a pu se passer pour vous aider à y remédier.
Je suis sur un moule à cake en aluminium à une température de 170°c sans levure chimique
Bonjour. Pourriez-vous préciser les dimensions du moule (longueur, largeur, hauteur) et la profondeur du clafoutis dans le moule avant cuisson. J’ai besoin de ces informations pour comprendre et vous aider. Cordialement.
Pour le moule :
La hauteur du clafoutis est de 40 mm
Bonjour. Merci pour vos précisions.
D’après ce que vous décrivez, vous utilisez un moule à cake en aluminium.
Je pense que le problème peut venir du fait que la surface totale de pâte en contact avec les bords du moule est supérieure à celle du fond. Du coup le clafoutis cuit plus par les côtés que par le dessous. Ce qui peut expliquer les différences de cuisson entre le dessus (plus cuit donc aérien) et le dessous (moins cuit donc dense).
Vous pourriez essayer de réduire la proportion des ingrédients de 50% pour avoir moins de pâte et donc moins de hauteur de pâte dans le moule, pour une cuisson principalement par le bas.
Tenez-moi au courant si vous faites l’expérience. Merci.
Cela va être compliqué pour moi car je travail en restauration collective et je n’ai pas la capacité de changer les moules ou le volume. Je pense donc modifier la température de cuisson à la baisse vers 160°c.
Merci
Bonjour. Je serai intéressé de connaître le résultat avec une cuisson à plus basse température. Cordialement.
Cela est parfait dans mon cas et permet de corriger mes problèmes
Merci pour nos échanges et votre retour. Je suis ravi que vous ayez trouvé une solution. Je suis sûr que votre expérience servira à d’autres. Cordialement.
merci pour votre blog. un plaisir de lire vos recettes si bien expliquée.
patricia
Bonjour. Merci ++ pour votre gentil message et vos encouragements. Cordialement,
Votre papier sur le clafoutis est génial. Je vais le mettre en pratique car j’en ai fait plusieurs et je soupçonnais qu’il y avait trop d’oeufs déjà et que les proportions parfaites devaient exister.
Bonjour,
Merci pour votre message et vos encouragements. Je suis ravi que vous ayez trouvé cet article intéressant. Et j’espère que vous obtiendrez de délicieux clafoutis. Tenez nous au courant ! Cordialement,
Bonjour,
Merci pour vos explications techniques! La cuisine se transforme en laboratoire de physique-chimie!!
Petite expérience perso: j’ai cuisiné un clafoutis version sale, avec de la courge, farine de riz, 3 œufs, lait amande et épices dans un plat céramique rectangulaire 18x28x8 cm, au four 30 minutes à 180C°.
Le clafoutis ressemble plutôt à un gratin; ça fait raplapla alors que j’aurais aimé l’aspect gonflé, un peu comme un flan.
Que me conseillez-vous?
Bonjour,
Merci pour votre message. Pour obtenir le résultat que vous recherchez, je vous conseille de « travailler » sur la base d’un soufflé. Voir l’article sur le sujet.
Considérez que la courge contient 80% d’eau.
Tenez nous au courant du résultat !
Cordialement,
Bonjour,
Merci pour vos conseils; du coup, pour vous, le clafoutis n’est pas le plat approprié pour la courge? Pourtant, j’ai eu la chance d’en goûter un savoureux, gonflé et en même temps qui a de la tenue! A quoi est-ce dû? Ingrédients?
Bonjour,
Merci pour votre question. Pour un résultat qui gonfle et qui a « de la tenue » (contrairement au soufflé qui s’affaisse quand il refroidit), il faut probablement – par rapport à un soufflé – augmenter la quantité d’œufs, dont les protéines durcissent à la cuisson et font tenir l’ensemble). C’est un peu comme un cannelé qui est à la fois mou et alvéolé.
En reprenant les éléments de votre recette dans un message précédent (courge, farine de riz, 3 œufs, lait amande et épices), j’imagine les ingrédients suivants :
* 50g de courge cuite et réduite en purée
* 25g de farine
* 2 œufs
* 40 ml de lait d’amande.
Vous obtiendrez une préparation un peu épaisse qui contient 72% de liquide (pour faire gonfler) et 47% d’œufs (pour la tenue). Multipliez les quantités en fonction du poids de purée de courge. Si vous faites des essais, je vous recommande de tester des petites quantités.
Tenez moi au courant !
Cordialement,
Bonjour,
Encore une fois je me délecte à la lecture complète de votre recette et des explications scientifiques.
Quel niveau ! Vous devriez en faire un livre.
Vous n’êtes malheureusement pas bien référencé sur Google.
Bonne continuation
Bonjour,
Merci pour vos gentils mots, très encourageants ! Je suis content que cet article et les autres vous aient intéressé.
Le livre est un projet auquel je pense. Mais le plus dur est la distribution.
Je vous souhaite une année 2024 gourmande et pleine de découvertes et de partage.
Cordialement,
Bonjour,
J’ai essayé la recette et j’ai rencontré une déconvenue sur le temps de cuisson.
Voici ce que j’ai fait :
– j’ai respecté à la lettre les consignes sur le préchauffage du four et la quantité des ingrédients sauf pour les fruits où j’en ai mis un peu moins)
– je suis parti sur l’option Maïzena et beurre
– j’ai utilisé un moule en métal de 19cm de diamètre
La cuisson a été extrêmement longue : 20′ à 180 deg C puis comme c’était très peu cuit 48′ de plus à 160degC.
Comment expliquez-vous la différence de temps de cuisson par rapport à votre recette ? Uniquement par la différence de diamètre ?
24/19 = 1.26. Si la physique du phénomène se déroule au carré alors 1.26 x 1.26 aurait du donner un temps 1.6 fois plus long soit de l’ordre de la demi heure et pas d’une heure et 8 minutes. Qu’en pensez-vous ?
Enfin à titre personnel j’ai trouvé le clafoutis très bon mais un peu trop aqueux à mon goût.
Merci d’avance pour votre retour !
Bonjour,
Merci pour votre question et pour le partage de cette difficulté.
Si je comprends bien, vous avez utilisé les proportions de la recette (version maïzena + poudre d’amande) dans un moule en métal de 19 cm de diamètre, c’est bien cela ?
La recette est donnée pour un moule de 24 cm de diamètre. Si h1 est la hauteur de l’appareil dans le moule de 24 cm, le volume de l’appareil est V1 = 3.14 x 12 x 12 x h1 = 452 x h1. Si M1 est la masse de l’appareil, la masse volumique est ρ1 = M1/V1 = M1 / (452 x h1)
Si vous avez utilisé les mêmes quantités d’ingrédients pour votre moule de 19 cm de diamètre, la masse de l’appareil reste M1. Si la hauteur de l’appareil dans votre moule de 19 cm est h2, le volume V2 de l’appareil est = 3.14 x 9.5 x 9.5 x h2 = 283 x h2. Comme la masse volumique reste la même, alors les 2 volumes sont égaux, et donc h2 = (452/283) x h1. Autrement dit, la hauteur de l’appareil dans le moule de 19 cm est 1.6 fois supérieure à la hauteur dans le moule de 24 cm. Et comme la vitesse de propagation de la chaleur est proportionnelle au carré de la distance à parcourir, le temps de cuisson est augmenté du carré de 1.6, soit 2.6 environ.
En d’autres termes, votre clafouti était beaucoup plus épais (1.6 fois) dans le moule de 19 cm par rapport au moule de 24 cm. Il aurait fallu le faire cuire plus longtemps (2.6 fois environ) soit environ 50 mn à 180°C. Ou alors, il aurait fallu prendre 62% des quantités de la recette pour avoir la même hauteur d’appareil dans le moule de 19 cm (62% = (9.5×9.5)/ (12×12)).
J’espère avoir répondu à votre question. N’hésitez pas à revenir vers moi si ce n’est pas clair ou si vous avez besoin d’informations complémentaires. Je vous souhaite une année 2024 pleine de découvertes culinaires et de partages.
Cordialement,
Vos explications sont très claires et m’ont l’air scientifiquement exactes !
Merci beaucoup