Et vous, comment choisissez-vous votre charbon de bois ? Contrairement à ce que l’on pense, il existe de grandes différences de qualité dans les charbons de bois. Et tous ne s’utilisent pas de la même façon !Après avoir passé du temps – et souvent de l’argent – à acheter et à préparer vos aliments à griller, il serait dommage de tout gâcher en achetant un mauvais charbon de bois, et en l’utilisant mal.

Cet article vous propose quelques informations utiles pour mieux acheter votre charbon de bois, et mieux l’utiliser, pour profiter pleinement de vos barbecues cet été.

La version courte


Un bon charbon de bois, c’est au moins 82% de carbone (« charbon épuré »), et des gros morceaux pour un allumage facile et une bonne combustion.

  • Pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucissesmerguezgrillades de porccôtelettes d’agneaubrochettes, etc.), choisissez un charbon vendu au litre (bois tendre) : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.
  • Pour des plus grosses pièces (entrecôtespoulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois vendu au kilo (bois dur) : il sera un peu plus difficile à allumer, mais chauffera plus longtemps.

Prévoyez 4 litres de charbon pour 1 kg de viande à cuire en une seule fois.

Et surtout achetez du charbon de fabrication française. C’est la garantie d’une bonne qualité, d’un bon bilan carbone, et d’un charbon sans produits de traitement du bois.

Vous trouverez à la fin de cet article quelques explications et conseils pour bien préparer vos braises, pour savoir à quel moment elles sont prêtes (soyez patient(e)), et pour estimer leur température.

Bon BBQ !

Que nous dit la science ?


La fabrication du charbon de bois

Le charbon de bois s’obtient en carbonisant du bois en atmosphère contrôlée (c’est-à-dire sans oxygène).

L’objectif est de débarrasser le bois (en le chauffant) de ses éléments liquéfiables (acide pyroligneux) et gazeux (eau, matières végétales ou organiques volatiles).

A la fin, il ne reste que du carbone, quelques matières volatiles, de l’eau et des cendres.

La combustion du bois (dans la cheminée ou un feu de camp par exemple) se passe en 3 étapes : d’abord le bois sèche, ensuite ses composés gazeux s’évaporent et s’enflamment (pyrolyse et carbonisation). Notez que ce sont les composés gazeux qui flambent, pas le bois !

En présence d’air (d’oxygène) – comme dans une cheminée – les résidus carboneux se consument, donnent des braises et des cendres. Sans oxygène (four à charbon), la combustion s’arrête : on obtient du charbon de bois.

les 3 étapes de la combustion du bois : séchage, pyrolyse et carbonisation, combustion des braises
les 3 étapes de la combustion du bois : séchage, pyrolyse et carbonisation, combustion des braises

L’avantage du charbon de bois c’est qu’il produit deux fois plus de chaleur que du bois sec à poids égal (7 kWh/kg), et qu’il ne produit pas de flamme ni de fumée (s’il a été bien fabriqué) : on peut donc le transporter facilement, et l’utiliser à l’intérieur, sans cheminée.

La combustion du charbon de bois

La combustion du charbon (ou du bois, ou de n’importe quel élément en fait) est une réaction chimique (oxydo-réduction) qui produit de la chaleur.

La combustion du charbon correspond à une réaction chimique entre le carbone (C) et l’oxygène de l’air (O2) : C + O2 donnent CO2 + énergie.

réaction chimique entre le carbone (en noir) et l’oxygène (en rouge)

Le triangle du feu

Comme pour n’importe quelle combustion, il faut un combustible (le carbone), un comburant (l’oxygène) et une énergie d’activation.

Quand vous allumez votre barbecue, l’énergie d’activation est apportée par le petit bois, le papier journal, ou l’allume feu. Ensuite, elle est apportée par les premières braises qui permettent la combustion du reste du charbon.

Plus on apporte de l’air (en soufflant sur les braises ou en utilisant un soufflet), plus on aura de combustion, et plus on aura de chaleur. C’est donc en contrôlant l’arrivée d’air (dans les barbecues fermés ou dans les forges) que l’on contrôle la combustion du charbon, et donc la chaleur.

Bois tendre et bois dur

Le bois est formé d’un faisceau de tubes dans lesquels circule la sève.  Les essences dites dures (chêne, charme, hêtre, orme, etc … ) ont des vaisseaux capillaires plus fins que les bois tendres (peuplier, saule, bouleau, aulne, etc … ) et que les bois résineux (pin, sapin, mélèze, épicéa, etc … ), dont les vaisseaux sont gonflés de résine.

Pendant la carbonisation, le bois conserve la structure de ses vaisseaux de sève. Le charbon produit à partir de bois tendres sera donc plus poreux que celui produit à partir de bois durs.

Et plus le charbon est poreux, plus il y aura de contact entre le carbone et l’oxygène, et donc plus il y aura de production de chaleur (d’énergie). C’est pour cela que le charbon produit à partir de bois tendre est plus facile à allumer, et produit plus de chaleur que des charbons plus denses. En revanche, ils brûlent plus rapidement.

En raison de différences de densité liées aux essences de bois, le charbon de bois tendre (résineux, et feuillus tendres (bouleau, peuplier, etc.) est vendu au litre.

Le charbon de bois dur (feuillus durs tempérés (chêne, charme, hêtre) est vendu au poids (kg). Un sac de 20 litres correspond au volume moyen d’un sac de 4 Kg.

Les braises chauffent par rayonnement

La chaleur produite par la combustion du charbon est un rayonnement, qui se propage dans toutes les directions.

C’est la même chose que pour le grill de votre four (qui chauffe vers le bas), pour les rôtisseries qui chauffent les poulets qui passent à la verticale, ou pour les assados sud-américains qui cuisent la viande qui est plantée sur des pics à côté des braises.

La majorité des barbecues sont horizontaux, et la chaleur chauffe vers le haut. Le problème, c’est que la graisse tombe sur les braises et provoque des flammes qui noircissent les aliments et peuvent créer des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P)).

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation).

un barbecue vertical évite que les graisses tombent sur les braises et provoquent des flammes.

Heureusement, il existe aussi des barbecues verticaux, pour lesquels la cuisson se passe devant (ou derrière) les braises. Et c’est mieux car la graisse ne coule pas sur les braises, et il n’y pas de flamme. Et moi j’en ai un. C’est Jeannot qui me l’a fabriqué !

C’est la fumée qui donne le goût !

Qu’est ce qui donne ce goût si particulier à la nourriture cuite au barbecue ? Ce n’est pas le CO2, qui est un gaz inodore.

Ce sont les matières volatiles qui restent dans le charbon (environ 12%), et qui s’évaporent lors de la combustion. Elles se déposent sur les aliments et leur donnent le goût caractéristique des barbecues. Pour les BBQ au gaz, pas de matières volatiles !

Quelles implications pour le BBQ ?

N’achetez pas n’importe quel charbon !

Achetez français !

Achetez toujours un charbon fabriqué en France (c’est marqué sur le paquet !). C’est la garantie qu’il a été bien fabriqué (“épuré”), et qu’il a été produit à partir de bois qui provient de déchets de scieries, garantis non traités.

Et c’est bon pour la planète : le charbon de bois français n’émet que le CO2 emmagasiné par le bois durant sa vie, et le bois provient majoritairement de forêts PEFC (Programme Européen des Forêts Certifiées).

Au moins 82% de carbone !

Là aussi, c’est marqué sur le paquet. Sinon, il y a la mention « épuré ». Une forte teneur en carbone c’est la garantie que le charbon a été produit à une température suffisante, et qu’il ne contient pas trop d’eau, ni trop de matières volatiles qui provoquent de la fumée.

Un bon charbon doit contenir au moins 82% de carbone, et 12% de matières volatiles.

Les matières volatiles sont utiles pour faciliter l’allumage du charbon de bois dans votre barbecue, et donner à vos grillades leur bon goût de barbecue.

A chaque grillade son charbon

  • pour des grillades « classiques » qui cuisent rapidement (saucisses, merguez, grillades de porc, côtelettes d’agneau, brochettes, etc.), choisissez un charbon de bois tendres, vendu au litre : il sera plus facile à allumer et chauffera plus fort.
  • Pour des plus grosses pièces (entrecôtes, poulet entier, etc.), ou une grande quantité à cuire en plusieurs fois, choisissez un charbon de bois dur, vendu au kilo.

Préférez des gros morceaux

Plus les morceaux sont gros, meilleure sera la circulation d’air. L’allumage sera facilité, et la combustion sera meilleure.

La taille des morceaux est parfois inscrite sur les paquets en mm : de 20 mm (qui est le minimum exigé par la loi en France), à 140 mm pour les plus gros morceaux.

Sinon, fiez-vous aux mentions comme « Gros morceaux », ou « qualité restaurant ». S’il n’y a pas ces mentions, méfiez-vous et n’hésitez pas à tâter le fond du sac pour juger de la taille des morceaux.

En fonction du bois utilisé pour fabriquer le charbon, il existe deux types de qualité restaurant : la qualité restauration au litre (charbons issus de bois tendres) et la qualité restauration au kilo (charbons issus de bois durs). C’est simple, non ?

Une “cheminée” pour faire les braises

Souvenez-vous qu’il faut une énergie d’activation pour la combustion du charbon. Si vous laissez le charbon à plat, seuls les morceaux en contact avec l’allume-feu (ou le papier journal) auront cette énergie. Les autres devront attendre que leurs « voisins » commencent à chauffer avant de commencer à se consumer.

En créant un monticule au centre duquel vous mettrez l’allume-feu, beaucoup plus de morceaux de charbon seront en contact avec cette énergie d’activation, et commenceront leur combustion en même temps. Vous aurez des braises uniformes, et rapidement.

cheminée d’allumage pour préparer vos braises

Là aussi, les barbecues verticaux ont un avantage : le charbon est déjà « empilé »

Vous pouvez aussi acheter une cheminée d’allumage, ou en fabriquer une avec une boite de conserve de grande contenance (6 litres, c’est l’idéal). Il y a plein de sites sur le web pour vous expliquer comment faire !

Soyez patient(e) et attendez que la surface des braises soit blanche

Les traces blanches à la surface des braises au sommet de votre “cheminée”, ce sont les cendres qui restent quand tout le carbone en surface est consumé.

C’est le signe que le dessus des morceaux de charbon (qui est totalement en contact avec l’air) est complètement consumé … et donc que la combustion est « lancée » : le reste du charbon produit le maximum de chaleur.

Si les braises sont rouges en surface (sans souffler dessus), c’est trop tôt ! Non seulement le feu ne sera pas assez chaud, mais vous aurez gâché de belles braises en étant impatient. Bon, vous pourrez toujours y faire griller un camembert, ou des chamallows !

Pour estimer la température des braises : la méthode 2-4-6 !

Une fois que les braises sont blanches en surface, et que vous les aurez réparties dans votre barbecue, mettez la grille en position et laissez la chauffer pendant 5 minutes.

Puis mettez la main à environ 15 cm au-dessus de la grille

  • 2: si vous tenez 2s : votre feu est très chaud (entre 300° et 400°). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes.
  • 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
  • 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie.
  • plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud. 

Pour ajuster la température, il vous suffira de modifier la hauteur de la grille, ou celle du charbon (en l’empilant ou en l’étalant par exemple).

Quelle quantité de charbon utiliser ?

Il faut prévoir environ 4L de charbon pour cuire 1 kg de viande. Il est très utile d’avoir un récipient calibré (seau, emballage alimentaire, etc.) pour déterminer le volume de charbon à utiliser.

Et les briquettes ?

Les briquettes de charbon de bois sont idéales pour les barbecues fermés (de type Weber).

Comme elles sont plus compactes et plus humides que le charbon de bois en morceaux, elles chauffent moins vite et moins fort (moins de circulation d’air). Mais elles durent plus longtemps. 

Il faut donc un plus grand poids de briquettes que de morceaux de charbon de bois. Mais comme les briquettes ont une forme régulière, on peut considérer qu’un même volume de charbon ou de briquettes chaufferont de la même façon. Donc pour les briquettes, c’est aussi 4L pour 1 kg de viande.

Comment ouvrir proprement un sac de charbon

Découvrez  l’article qui explique comment ouvrir proprement un sac de charbon en défaisant la couture.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à réaliser cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. site web de Temotec, un fabricant français de charbon de bois
  2. article de Wikipedia sur le charbon de bois
  3. Serious Eats; Grilling Guides and Recipes