L’été, c’est la saison des barbecues ! Quel plaisir de se retrouver en famille ou entre amis et de déguster de bons aliments cuits sur la braise.
Dans cet article, je regroupe des astuces (déjà présentées dans des articles précédents) pour vous aider à réussir vos BBQ à tous les coups !
Choisir le bon charbon
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le charbon de bois, il existe 2 grands types de charbons de bois :
- les charbons de bois tendres qui sont vendus au litre. Ils s’allument facilement, chauffent fort et se consument rapidement. Ils sont idéaux pour la plupart des BBQ familiaux.
- les charbons de bois durs qui sont vendus au poids. Ils sont plus durs à allumer, chauffent moins fort, mais durent plus longtemps. Ils sont idéaux pour cuire de grandes quantités.
à droite: charbon de bois dur vendu au poids pour une cuisson longue
Dans tous les cas, choisissez des charbons avec des gros morceaux (« qualité restaurant »). Les petits morceaux se transforment en cendres trop rapidement !
Et pour la quantité, prévoyez 4 litres de charbon par kg de viande à cuire.
Soyez patient(e)
Beaucoup de gens mettent à cuire bien avant que le charbon n’ait atteint sa bonne température.
Attendez que le dessus des braises soit blanc. Comme c’est la partie en contact avec l’air, elle se consume la première.
Si le dessus des braises est blanc, c’est qu’il est tout consumé, et que les braises du dessous sont au maximum de leur combustion.
La méthode 2 – 4 – 6 pour estimer la chaleur des braises
Pour estimer la chaleur des braises, mettez votre main à 15 cm au dessus de la grille
- 2: si vous tenez 2 secondes, c’est que votre braise est très chaude (entre 300° et 400°C). Idéal pour saisir les viandes, mais trop chaud pour les saucisses ou les légumes
- 4: entre 3 à 4s : votre feu est chaud (entre 200° et 300°). Idéal pour les saucisses, le poulet, les morceaux fins, ou les légumes.
- 6: entre 5 à 6s : votre feu est « moyen » (entre 150° et 200°). Idéal pour poursuivre la cuisson de la viande après l’avoir saisie. Au besoin, abaissez la grille.
- plus de 7s : votre feu est faible. Parfait pour garder les pièces au chaud.
Les marinades
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les marinades, elles pénètrent très peu à l’intérieur de la viande (1 ou 2 millimètres tout au plus).
Leur principal rôle est de saler (seul le sel pénètre en profondeur) et d’apporter des goûts et des saveurs en surface.
Une bonne marinade doit contenir
- du Sel (sel, soja, nuoc man),
- des Acides (vinaigre, jus de citron, moutarde, yaourth),
- de l’Huile,
- et des agents de saveur (herbes, épices, sucre).
Si vous avez le temps, laissez vos aliments mariner au moins 3h. Sinon, faites une marinade sèche (sans acide) et badigeonnez-en vos aliments avant de les cuire.
Lien vers l’article pour des idées de recettes.
Sauvons les saucisses et les merguez !
Quelle tristesse de voir chaque été de bonnes saucisses ou merguez asséchées ou carbonisées au BBQ, alors qu’il est possible de les conserver moelleuses et juteuses. Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.
Pour cela, il suffit de les mettre dans une casserole d’eau froide et de les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient à 60°C à coeur (environ 10 mn départ eau froide si vous n’avez pas de thermomètre).
Il ne vous reste plus qu’à les passer quelques instants sur les braises pour leur donner une belle couleur et un bon goût de grillé.
Idéal quand on a de grandes quantités à cuire : on poche les saucisses à l’avance et on les grille à la demande !
Pour un grillé parfait : la mayonnaise !
La difficulté avec les grillades (au BBQ ou à la poêle), c’est d’obtenir des viandes (ou des poissons) parfaitement grillées à l’extérieur tout en restant tendres et juteuses à l’intérieur.
L’astuce (que beaucoup de restaurants utilisent d’ailleurs), c’est de badigeonner les aliments avec de la mayonnaise.
Ainsi, on apporte tous les éléments nécessaires aux réactions de brunissement (réactions de Maillard): des protéines, des sucres et de l’eau. Et de l’huile pour améliorer le transfert d’énergie.
Une fois que vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer ! Pour plus de détails, voir l’article sur le sujet.
Je vous souhaite un bel été et de délicieux barbecues !