Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

L’article Des gressins maison très croustillants ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce chauffage se fait habituellement à la poêle ou au four. Découvrez comment le four à micro-ondes est un moyen très rapide et facile de griller des noix et des graines.

Il est très facile et rapide de griller des noix ou des graines au micro-ondes.

• Etalez-les en une seule couche dans un plat allant au micro-ondes.
• Faites chauffer à pleine puissance par intervalle d’1 mn, en mélangeant entre chaque intervalle. Surveillez bien car ça chauffe très vite !
• Laissez refroidir car elles sont très chaudes, notamment à l’intérieur, et un peu molles.

A la fin de cet article, je vous propose une technique pour griller vos graines et vos noix au micro-ondes.

Le four à micro-ondes

Les fours à micro-ondes domestiques émettent des ondes électromagnétiques à la fréquence de 2.5 GHz, ce qui correspond à 2.5 milliards d’oscillations par seconde !

Ces ondes chauffent les aliments grâce à 2 phénomènes : la rotation dipolaire et/ou la conduction ionique.

La rotation dipolaire

Une molécule est constituée d’atomes reliés entre eux par des liaisons électriques (liaisons covalentes). Elle est dite dipolaire lorsque le point d’équilibre (barycentre) de ses charges positives ne coïncide pas avec celui de ses charges négatives. C’est le cas des molécules d’eau.

Quand elles sont soumises à un champ électromagnétique, les molécules dipolaires tournent pour s’aligner avec les ondes électromagnétiques, comme quand on approche des aimants l’un de l’autre.

Ces rotations gênèrent de la chaleur par le frottement des molécules. Souvenez-vous que les molécules dipolaires tournent 2.5 milliards de fois par seconde !

La conduction ionique

Même si une molécule n’est pas dipolaire, elle peut chauffer au four à micro-ondes. En effet, ses ions vibrent sous l’effet du champ électromagnétique : c’est ce qu’on appelle la conduction ionique. Et ces vibrations produisent de la chaleur.

C’est le cas notamment des matières grasses contenus dans les noix, mais aussi de certains contenant qui peuvent chauffer fortement dans les fours à micro-ondes.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement du four à micro-ondes.

Les propriétés diélectriques des aliments

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que tous les aliments (et tous les matériaux non conducteurs) peuvent être chauffés au micro-ondes.

Ils sont caractérisés par leurs propriétés diélectriques qui permettent de savoir comment ils réagissent aux micro-ondes.

• La constante diélectrique : traduit la capacité à absorber les micro-ondes
• Le facteur de perte : traduit la capacité à relarguer cette énergie sous forme de chaleur, soit par rotation dipolaire, soit par conduction ionique.
• la profondeur de pénétration des ondes : c’est la distance à partir de laquelle la puissance des ondes émises est réduite de 63%, suite à leur absorption et/ou leur réflexion. C’est pour cela que l’eau, qui absorbe beaucoup les ondes, chauffe sur une courte distance.

La production de chaleur (facteur de perte) dépend du caractère dipolaire des molécules et de leur configuration géométrique. Comme les matières grasses (triglycérides) sont de longues molécules à 3 branches, leurs ions sont peu mobiles. C’est ce qui explique le faible facteur de perte de l’huile.

Au-delà des valeurs, ce sont surtout les ordres de grandeur qui sont intéressants. On voit que les amandes produisent presque autant de chaleur que l’eau, et qu’elles chauffent plus que les noix, les noix de pécan ou les graines de sésame. Il faut donc adapter les temps de chauffe en conséquence, et surveiller le chauffage !

La torréfaction

Les noix et les graines contiennent de l’eau, des acides aminés (protides) et des sucres.

Quand on les chauffe, elles développent des goûts, des couleurs et des odeurs très appétissantes grâce à des réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard) entre les acides aminés (protides), les sucres (glucides) et l’eau.

Ce sont ces réactions qui interviennent quand on grille du pain ou un morceau de viande.

Le ramollissement

A la différence des noix torréfiées à la poêle ou au four, celles torréfiées au micro-ondes ont tendance à ramollir à cause

• de l’évaporation de l’eau à l’intérieur des noix
• de la répartition et de la liquéfaction des matières grasses.

Dans les noix et les graines, les matières grasses sont contenues dans des petites structures appelées des oléosomes. Chaque oléosome correspond à une goutte d’huile entourée de protéines (les oléosines) et de phospholipides qui les empêchent de se rassembler.

Quand on chauffe les noix et les graines, les oléosomes éclatent et les matières grasses se répandent dans le fruit. Comme les matières grasses chaudes sont plus liquides que froides, les graines sont plus molles. C’est pour cela qu’il faut les laisser refroidir, pour qu’elles retrouvent du croquant.

C’est d’ailleurs grâce aux oléosomes que l’on peut préparer des laits végétaux : les matières grasses restent en émulsion dans l’eau grâce aux protéines et aux phospholipides. Et c’est aussi pour cette raison que l’on utilise les noix de cajou pour rendre la sauce crémeuse dans le butter chicken.

Chauffez sur une seule couche

Il vaut mieux étaler les noix sur une seule couche dans une assiette que de les empiler dans un bol. Cela permet aux ondes de les traverser uniformément et à la chaleur de bien se répartir.

Sinon, vous risquez d’avoir des noix moins cuites au centre.

Pas besoin d’huile

Certaines recettes recommandent d’enrober les noix d’un peu d’huile, pour colorer l’extérieur. J’ai essayé mais je n’ai pas vu de différence. Et je n’ai pas aimé que les noix soient graisseuses au toucher. A vous de décider !

Mélangez régulièrement

Comme les micro-ondes se réfléchissent sur les parois du four, certaines parties de l’aliment en reçoivent beaucoup et peuvent brûler. Il faut donc chauffer par séquence d’1 mn, et mélanger les noix entre chaque séquence.

Le temps varie entre 2 et 4 mn en fonction du type de noix, de la quantité, et de la puissance du four.

Surveillez bien

Les matières grasses chauffent beaucoup, et peuvent brûler les noix en quelques secondes. Surveillez-les bien et arrêtez la cuisson dès qu’elles commencent à avoir la couleur que vous voulez. Souvenez-vous qu’elles cuisent de l’intérieur, et qu’elles vont continuer à cuire après avoir arrêté le four.

Laissez refroidir

Les noix peuvent être très chaudes, notamment à l’intérieur. Et comme leur eau s’est évaporée et leur matière grasse s’est liquéfiée, elles sont molles. Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu’elles retrouvent leur croquant et pour ne pas vous brûler.

Conservez dans un récipient hermétique

Comme les matières grasses ne sont plus protégées dans les oléosomes, elles sont plus sensibles à l’air et à la lumière, et peuvent s’oxyder (rancissement). Si vous ne les consommez pas tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique, et à l’abri de la lumière.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Physics forum; Can Oil Be Heated in a Microwave Oven? Discover the Science Behind It
2. Roua Bou Orm; Microwave Baking of Bread; A Review on the Impact of Formulation and Process on Bread Quality
3. Sébastien Curet; Procédés de chauffage par micro-ondes : approches expérimentales et numériques des interactions avec les produits alimentaires

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Griller les noix au micro-ondes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Répartissez les noix en une seule couche dans une assiette ou un plat allant au micro-ondes
• Faites chauffer à pleine puissance pendant 1 mn
• Mélangez les noix
• Recommencez par séquence d'1 mn jusqu'à ce que les noix soient colorées. Surveillez bien car elles peuvent vite brûler !
• Laissez-les refroidir une 10aine de minutes avant de les consommer, pour qu'elles redeviennent croquantes.
• Conservez-les dans un récipient hermétique et à l'abri de la lumière si vous ne les consommez pas rapidement.

Recette

L’article Grillez les graines et les noix au micro-ondes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai rassemblé pour vous des recettes publiées sur le blog et classées en fonction de leur temps de préparation. A vous le plaisir de recevoir et de passer du temps avec ceux que vous aimez !

A boire

Comment rafraichir rapidement une bouteille

Quelques astuces pour rafraichir rapidement une bouteille : plongez-la dans un seau avec 2 volumes d’eau pour 1 volume de glaçons, ou mettez-la au congélateur enveloppée d’un linge humide.

Vous pouvez aussi mettre des glaçons dans le verre plein et les retirer avant qu’ils ne commencent à fondre.

Lemon & Mint

La boisson iconique du moyen orient avec du jus de citron, du sucre, des feuilles de menthe, des glaçons et de l’eau. Très rafraichissante !

En prime, des astuces pour conserver les herbes fraiches.

Granité de caïpirinha

La version granitée du célèbre cocktail Brésilien. Idéale pour l’apéritif ou terminer le repas sur une note fraiche et pas trop alcoolisée.

A consommer bien sûr avec modération !

A l’apéritif ou en entrée

Rapide

Houmous

Cette délicieuse purée de pois chiches est un incontournable des apéritifs ou des buffets d’été.

Quelques astuces pour préparer le Tahiné, gérer la force de l’ail et mixer la préparation pour obtenir un houmous onctueux et gourmand.

Guacamole

Pas d’apéritif ou de buffet sans cette délicieuse purée d’avocats.

Découvrez comment bien choisir vos avocats, et pourquoi il vaut mieux écraser les oignons et les aromates plutôt que de les hacher.

Mayonnaise

Bien meilleure que la mayonnaise industrielle, la mayonnaise maison est idéale pour tremper des bâtonnets de légumes ou accompagner des fritures ou des oeufs durs.

N’hésitez pas à la rehausser d’épices (piment d’Espelette, cumin), d’herbes (persil, estragon) ou d’une pointe d’ail.

Pesto

Découvrez quelques gestes simples pour réussir un pesto (sauce épaisse, essentiellement pour les pâtes), pistou (plus liquide pour tremper des légumes) ou huile au basilic (pour une salade de tomates).

Un peu de persil vous aidera à conserver une couleur bien verte.

Ricotta maison

Préparez de délicieuses tartines avec cette Ricotta maison, agrémentée de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Gaspacho

Une recette rapide pour préparer un gaspacho, cette délicieuse soupe froide de légumes d’été : 15 minutes pour découper les légumes + 30 mn d’attente pour les laisser libérer leurs saveurs.

Je vous propose également une recette plus longue dans laquelle on congèle les légumes coupés pour extraire encore plus de saveur. A vous de décider !

Un peu plus long mais tellement bon

Taralli

Epatez vos invités en leur préparant des Taralli, ces petits biscuits salés originaires du Sud de l’Italie.

Ca demande un peu de temps de préparation, mais vous pouvez en préparer des grandes quantités car ils se conservent très bien.

Les salades

Rapide

Mozzarella

Redonnez de la « fraicheur » à vos boules de mozzarella en les faisant chauffer dans du lait tiède pendant 1h.

Elles vont s’assouplir et absorber un peu de lait, pour une sensation gustative proche de la mozzarella fraiche.

Les œufs pochés

Une méthode infaillible pour préparer à l’avance une grande quantité d’oeufs pochés.

Il vous suffira ensuite de les plonger dans de l’eau chaude avant de les poser sur une tartine de pain grillé ou une salade composée.

Un peu plus long mais tellement bon

Le véritable taboulé libanais

Oubliez les salades de couscous sèches et étouffantes, et préparez un véritable taboulé libanais avec beaucoup d’herbes (persil et menthe), un peu de tomates, et juste une touche de boulgour fin.

Les grillades

Le charbon de bois

Pour une chaleur rapide et intense, choisissez du charbon de bois tendre, vendu au litre.

Et découvrez comment ouvrir proprement les sacs cousus.

Les marinades

Les marinades pénètrent très peu dans la viande. Leur intérêt est de saler les aliments et d’apporter des goûts à la surface des pièces à griller.

Laissez libre cours à votre imagination tant que vous mélangez du sel (sel, sauce soja, nuoc mam), des acides (jus de citron, vinaigre, moutarde), de l’huile et des agents de saveur (herbes, ail, oignons, épices, etc.).

La précuisson des saucisses et merguez

On peut obtenir des saucisses et des merguez tendres et juteuses en les faisant précuire avant de les griller.

Et c’est idéal pour griller des grandes quantités !

Les desserts

Rapide

Fruits

Apprenez à bien acheter vos fruits. Certains continuent à murir après la cueillette et peuvent être achetés à différents stades de murissement (abricots, avocats, bananes, figues, fruits de la passion, goyave, kiwi, mangues, melons, nectarines, papayes, pêches, poires, pommes, prunes, tomates) .

D’autres doivent être achetés murs (agrumes, ananas, cerises, concombres, fraises, litchis, pastèques, raisins).

Un peu plus long mais tellement bon

Panna cotta

Pour une panna cotta souple et onctueuse, il faut « maîtriser » la gélatine et avoir les bonnes proportions : 1/3 de lait entier, 1/3 crème entière et 1/3 d’autre produit gras (lait de coco, crème, mascarpone, yaourt, etc.).

Clafoutis

Quelques gestes simples pour réussir un clafouti léger et moelleux.

C’est une question de proportions et de température du four en fonction du plat de cuisson. Et pour un clafouti plus gourmand, vous pouvez faire revenir les fruits à la poêle dans un peu de beurre et de sucre.

L’article Des astuces et des recettes pour réussir vos apéritifs et vos repas d’été est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Nous les avons découvert lors d’un récent séjour dans les Pouilles. Dès notre retour j’ai étudié et testé plusieurs recettes et méthodes de préparation pour vous proposer cette recette qui donne des résultats excellent. Méfiez-vous : vous allez craquer !

La composition des taralli est très simple : de la farine, de l’huile d’olive, du vin blanc (ou de l’eau) et du sel. Vous pouvez éventuellement les agrémenter d’épices ou d’aromates (cumin, fenouil, piments, etc.)

Il y a cependant quelques gestes simples à comprendre et à connaître pour obtenir de délicieux biscuits croquants et croustillants

• Sablez la farine et l’huile avant d’ajouter le vin blanc, et ne malaxez pas trop la pâte pour limiter la formation du réseau de gluten et éviter des biscuits trop durs.
• Formez des boudins fins (5 mm maximum) pour une cuisson à cœur et un maximum de croquant.
• Faites une première cuisson à l’eau bouillante pour un extérieur croustillant
• Cuisez longtemps (70 mn) et à température modérée (160°C)pour que l’intérieur ait le temps de cuire avant que l’extérieur ne durcisse.

Dernière recommandation : préparez des grandes quantités parce qu’ils se mangent très vite !

La formation du gluten

Certaines farines contiennent des protéines (glutéines et gliadines) qui, en présence d’eau, se déroulent et s’accrochent entre elles pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

On dit que ces farines sont panifiables car elles permettent de faire du pain. C’est le cas du blé, de l’épeautre et du seigle

Et plus on malaxe le mélange, plus on favorise le déroulement et les liaisons des protéines, et donc la force du réseau de gluten. Pour plus d’informations, tapez « gluten » dans le moteur de recherche pour voir tous les articles sur le  sujet.

Dans certains cas, on veut beaucoup de gluten

• C’est le cas des pâtes levées comme le pain, la brioche, les pita ou les naans, car c’est le gluten qui retient les bulles d’air et la vapeur d’eau et donne une mie moelleuse.
• C’est également le cas pour les pâtes alimentaires car c’est le gluten qui retient les grains d’amidon.

Dans d’autres cas, on en veut le moins de gluten possible

comme pour les pâtes à tarte ou les tortillas de blé, pour lesquelles on veut un résultat moelleux ou croustillant.

C’est pour cela qu’on recommande de ne pas trop malaxer les pâtes à tarte, et qu’on utilise du beurre dans la pâte à tortillas de blé et les pâtes à tarte.

Dans le cas des taralli, on veut un peu de gluten pour que les biscuits aient de la tenue et ne soient pas trop sablés, mais pas trop pour éviter qu’ils ne soient durs. 

On y arrive

• grâce à un faible taux d’hydratation (de 30%, le rapport entre le poids d’eau dans le vin et le poids de farine). Pour mémoire, le taux d’hydratation est de 55% pour une pâte à pizza et 65% pour un pain pita.

• grâce à l’huile d’olive qui permet de limiter le contact entre une partie de la farine et l’eau, et donc la formation du gluten.

• en évitant de trop malaxer et d’étirer la pâte. Il faut juste appuyer dessus pour amalgamer tous les ingrédients.

La gélatinisation de l’amidon

Quand on mélange de l’eau et de la farine, il se passe 2 phénomènes :

1. la sorption: l’eau pénètre entre les grains d’amidon et le mélange s’épaissit (pensez à la pâte à crêpes).
2. l’empesage: si on chauffe, l’eau pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est ce qui se passe quand on prépare une béchamel ou une pâte à choux, ou quand on cuit des spaghettis.

L’intérêt de la gélatinisation de l’amidon, c’est de le rendre plus digestible et assimilable. C’est pour cela qu’on cuit le pain, les crêpes ou les spaghettis, en plus de leur donner un meilleur goût.

Pour nos taralli, leur pochage dans de l’eau bouillante va permettre de gélatiniser l’amidon à l’extérieur.

Lors de la cuisson au four, l’eau va s’évaporer et laisser des très petites poches creuses à la surface, ce qui la rend croquante.

C’est pour cette raison que les boulangers vaporisent de l’eau sur le pain, ou créent de la vapeur dans le four avant d’enfourner.

Ne malaxez pas trop la pâte

Contrairement à ce que de nombreuses recettes indiquent, il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Sinon, on développe trop de gluten et les biscuits sont durs.

Il faut juste amalgamer les ingrédients entre eux en appuyant avec une cuillère en bois ou la paume de la main.

Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes

Il faut laisser le temps à l’eau de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine avant la cuisson. L’eau pénètre par capillarité, et c’est lent (pensez au café qui monte dans le morceau de sucre).

Sinon, une partie de l’eau s’évapore avant de pouvoir empeser les grains d’amidon, et la pâte ne cuit pas de façon homogène.

Pas besoin de laisser sécher

Contrairement à ce que certaines recettes indiquent, il n’est pas nécessaire de laisser sécher les taralli après leur passage dans l’eau bouillante.

Au contraire ! Le fait d’avoir un extérieur humide donnera une croûte encore plus croustillante lors du passage au four.

Cuisez longtemps et à température modérée

La plupart des recettes que j’ai étudiées recommandent une cuisson dans un four à 200°C pendant une 30aine de minutes. J’ai essayé et je trouve que ça donne des biscuits trop durs.

Je préfère et je recommande une cuisson à température plus basse (160°C en chaleur tournante ou 180°C en chaleur statique) pendant 70 mn.

Ca laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne deviennent trop doré.

J’ai essayé plusieurs recettes pour préparer cet article. Celle que je vous propose est adaptée de la recette publiée sur le site de Peko peko cuisine du monde.

Ingrédients

pour un 40aine de biscuits (c’est la bonne quantité pour cuire sur une plaque dans le four).

• 200 g de farine (si possible de la farine à gâteau qui contient moins de protéines)
• 70 ml de vin blanc sec. Si vous ne souhaitez pas utiliser du vin, vous pouvez le remplacer par 60 ml d’eau.
• 64 ml d’huile d’olive
• 1 cc de sel
• Optionnel : 1 cc d’épices ou d’aromates (graines de cumin, de fenouil, thym, origan, piment, etc.)

Préparation

• Sablez les 200 g de farine, la cc de sel, et les 64 ml d’huile d’olive dans un saladier. Si vous préparez les biscuits avec 1 seul épice ou aromate, vous pouvez l’ajouter au mélange.

• Ajoutez les 70 ml de vin blanc (ou 60 ml d’eau) et amalgamez en appuyant avec la cuillère en bois ou la main. Attention : ne pétrissez pas la pâte !

• Si vous voulez préparer des biscuits avec plusieurs saveurs, divisez la pâte et mélangez chaque épice ou aromate dans chaque pâton (réduisez la quantité en fonction du nombre de pâtons : 1/2 cc si 2 pâtons, 1/3 cc si 3 pâtons, etc.)

• Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte (ou les pâtons) au moins une 30aine de minutes.

• A la fin de cette période de repos de la pâte, faites préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).

• Mettez à chauffer une grande casserole d’eau (pas besoin de saler l’eau car la pâte est déjà salée).

• Préparez un plateau recouvert d’un torchon propre, pour y déposer les taralli après leur pochage. Surtout pas de papier absorbant, ça colle !

• Pendant que l’eau chauffe, prenez une petite boule de pâte et roulez-la pour former un boudin fin de 5 mm d’épaisseur. Attention : n’appuyez pas trop sur la pâte car elle risque de se déchirer.

• Coupez des tronçons de 10 cm de long et repliez-les sur eux-mêmes pour former un anneau. Appuyez sur les extrémités pour les souder. Réservez les anneaux et recommencez avec le reste de la pâte.

• Baissez le feu sous la casserole pour maintenir un léger frémissement. Plongez les anneaux dans l’eau par petites quantités pour qu’ils ne se collent pas entre eux. Remuez délicatement une fois pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole.

• Au bout d’1 mn environ, les anneaux vont remonter à la surface (pour la même raison que les gnocchis). Récupérez-les avec une écumoire et déposez-les sur le plateau recouvert d’un torchon. Répétez avec le reste des taralli.

• Déposez les anneaux sur une plaque à four recouverte de papier cuisson . Enfournez dans le four préchauffé à 160°C et laissez cuire 70 mn, en retournant les taralli à mi-cuisson.

• Sortez la plaque du four et laissez refroidir les taralli. Vous pouvez les conserver plusieurs semaines dans une boite hermétique.

Si vous achetez des Taralli dans le commerce, vous verrez qu’ils ont une section carrée. C’est parce que la pâte est abaissée dans un laminoir puis découpée en tronçons de 10 cm de long. Une bonne idée pour produire des grandes quantités !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. wikipedia: Tarallo
2. Peko peko cuisine du monde: recette de Taralli

Et toutes les références des articles de Je Pense donc Je Cuis dont j’ai ajouté les liens.

L’article Les Taralli : des petits biscuits salés délicieux, faciles à préparer, et très addictifs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Rien de plus simple que de préparer (et de réussir) des chips maison blondes et super croustillantes !

Le « secret », c’est d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte) et de les faire pré cuire 3 mn dans de l’eau bouillante vinaigrée. C’est grâce à ça qu’elles resteront bien blondes, et qu’elles n’absorberont pas trop d’huile.

Ensuite on les laisse sécher pendant 5 mn, et on les plonge dans de l’huile de friture à 160°C. Et quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe, c’est prêt ! Et on sale quand elles sont encore chaudes, pour que le sel soit « aspiré » à la surface.

Le plus dur en fait dans la recette (que je partage à la fin de cet article), c’est de résister à la tentation de les manger avant de les servir ! 

Qu’est-ce qu’une chips ?

Une chips, c’est un morceau fin de pomme de terre dans lequel toute l’eau a été évaporée, et a été remplacée par de l’air et de l’huile.

C’est la présence de l’huile qui fait que la chips est croustillante !

C’est pour cela que les chips (ou les frites) cuites au four sont moins croustillantes que celles cuites dans un bain d’huile.

Pensez également à la croûte du pain : elle est craquante (car sèche) mais pas croustillante. A l’inverse, une pâte feuilletée est croustillante, car pleine de beurre.

Au cours de la friture, l’eau chauffe et s’évapore, et elle est progressivement remplacée par de l’air et par de l’huile.

Le graphique suivant montre l’évolution de la fraction volumique de l’eau, de l’air et de l’huile dans une chips au cours de la cuisson (la fraction volumique d’un composant dans un mélange, c’est son volume divisé par la somme des volumes de tous les composants de ce mélange. Évident, non ?)

On préfère les blondes !

Quand on plonge une tranche de pomme de terre dans un bain d’huile chaude, son amidon (qui est une chaîne de sucres) se transforme en caramel sous l’effet de la chaleur. Et plus il y a d’amidon dans la pomme de terre, plus la chips sera brune, et plus le goût risque d’être amer.

Le problème : on doit laisser les chips longtemps dans l’huile chaude pour que toute l’eau s’évapore. Du coup, les chips deviennent brunes.

La solution : précuire les chips dans de l’eau bouillante pour enlever une partie des sucres (de l’amidon en fait).

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents (faites une recherche avec le mot « amidon »), les grains d’amidon gonflent sous l’effet de la chaleur (l’amidon se gélatinise). Puis ils éclatent, et l’amidon se retrouve dans l’eau de cuisson.

Et plus on chauffe longtemps, plus il y a d’amidon qui gonfle et éclate, et qui se répand dans l’eau de cuisson … et moins il en restera dans la chips. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Choisir la bonne pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, en fonction de leur teneur en amidon (et inversement de leur teneur en eau)

• Les pommes de terre à chair ferme qui contiennent peu d’amidon (et donc beaucoup d’eau). Elles se « tiennent » bien à la cuisson (car l’amidon a la place de gélatiniser sans faire éclater les cellules de la pomme de terre). Elles sont utilisées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur, ou en salade. Quelques noms de variété : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval.
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et donc moins d’eau). Elles sont utilisées pour les frites, et les chips. Quelques noms de variété : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte
• Les pommes de terre à chair fondante qui sont une catégorie intermédiaire. Elles sont utilisées pour les plats mijotés, rissolés, les cuissons au four, ou les pommes de terre sautées. Quelques noms de variété : Agata, Monalisa, Nicola ou Samba.

Pour les chips, on utilisera des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte). Comme elles contiennent moins d’eau, il faudra les frire moins longtemps, et elles resteront blondes. En plus, elles absorberont moins d’huile (car l’huile remplace l’eau évaporée).

Une pré cuisson à l’eau vinaigrée

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les frites fines et croustillantes, un milieu acide renforce la tenue des légumes. Le pH acide solidifie le réseau de pectine, qui est comme un grillage qui garde de la tenue aux légumes.

Donc pour laisser le temps au maximum d’amidon de gélatiniser, sans que nos fines tranches de pomme de terre ne se transforment en purée, il faut les cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée (1CS de vinaigre par litre d’eau)

La preuve : Kenji Lopez a préparé des chips en utilisant différentes méthodes : une pré cuisson à l’eau vinaigrée, une pré cuisson à l’eau normale, un rinçage après la découpe, et enfin une friture sans rinçage.

Le résultat est sans appel ! Ce sont les chips précuites à l’eau vinaigrées qui sont restées les plus blondes. Les autres ont pris une couleur brune, à cause de la caramélisation de l’amidon.

Quand il n’y a plus de bulle, c’est cuit !

Quand on plonge des morceaux de pomme de terre dans de l’huile chaude, on voit des bulles s’échapper : c’est l’eau contenue dans les pommes de terre qui se transforme en vapeur et qui s’échappe.

Tant qu’il y a des bulles qui s’échappent, c’est qu’il reste de l’eau, et il faut continuer à frire. Sinon, vos chips seront molles. Dès qu’il n’y a plus de bulle, les chips sont prêtes à sortir du bain ! Ne traînez pas ! Elles se colorent très vite ensuite

Ingrédients

Pour un grand bol de chips. A adapter en fonction du nombre de personnes (attention, elles se mangent très vite !)

• 500g de pomme de terre à chair farineuse (environ 2 grosses pomme de terre). 
• 2 CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture
• du sel

Préparation

• Épluchez les pommes de terre et rincez-les. Taillez-les en tranche minces de 3 mm d’épaisseur, au couteau ou mieux à la mandoline (vérifiez que votre mandoline coupe des tranches assez fines).
• Rincez-les tranches à l’eau courante et conservez-les dans un récipient d’eau froide (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez 2 CS de vinaigre dans 2L d’eau. Portez à ébullition sur feu vif.
• Égouttez les pommes de terre. Plongez-les dans l’eau vinaigrée bouillante, et laissez cuire pendant 3 mn environ à partir de la reprise de l’ébullition.
• Égouttez-les dans une passoire et étalez-les à plat sur un plateau recouvert de papier absorbant.
• Laissez les sécher pendant au moins 5 mn, en les retournant de temps en temps pour qu’elles sèchent bien sur toutes les faces. Au besoin, séchez le dessus en les tamponnant avec du papier absorbant.

• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou une friteuse, jusqu’à ce qu’elle atteigne 160°C.
• Plongez 1/3 des chips dans l’huile chaude et laissez-les frire en les remuant constamment avec une écumoire.
• Quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe des pommes de terre, c’est prêt ! 
• Sortez-les chips de l’huile avec une écumoire et mettez-les dans un récipient recouvert de papier absorbant. Salez-les immédiatement (le sel pénètre mieux dans les chips chaudes, car il est « aspiré » pendant le refroidissement).
• Transférez les chips dans un autre plat (sinon, les premières chips absorberont l’huile des chips suivantes).
• Refaites les mêmes opérations pour les 2/3 restant.

Vous pouvez consommer les chips immédiatement, ou les laisser refroidir et les conserver dans un sac de congélation bien fermé (pour éviter qu’elles ramollissent en absorbant l’humidité ambiante).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Alam, T. and Takhar, P. S. (2016), Microstructural Characterization of Fried Potato Disks Using X-Ray Micro Computed Tomography. Journal of Food Science, 81: E651–E664. doi:10.1111/1750-3841.13219 
2. J Kenji Lopez-Alt; The Food Lab; Extra-Crunchy Potato Chips Recipe

L’article Des chips maison blondes et super croustillantes : c’est facile et tellement bon ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour les plus curieux, c’est un véritable concentré de technologie. Pour les autres, il y a 2 ou 3 choses intéressantes à connaitre pour le réussir à tous les coups.

On ne peut pas faire du popcorn avec tous les maïs ! Il faut une variété spéciale dont la chair est résistante et conduit bien la chaleur. Et selon l’espèce, les grains éclatés auront une forme ronde ou en papillon.

Le plus important pour réussir le popcorn, c’est de maîtriser la vitesse et la température de cuisson. Trop chaud ou trop rapidement, et le centre du grain sera dur. Trop lentement ou pas assez chaud, et les grains n’éclateront pas.

C’est encore au micro-ondes qu’on réussit le mieux le popcorn. Et l’avantage, c’est qu’on peut l’assaisonner avant la cuisson (sel, sucre, épices, etc.) pour que les épices soient à l’intérieur des grains éclatés. Et surtout pas de sachets « spécial micro-ondes » ! Le fait maison, c’est bien meilleur, plus sain, et moins cher.

Enfin, il est important de conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent ou ne prennent de l’humidité.

Côté recette, laissez libre cours à votre imagination et à vos envies pour assaisonner vos popcorn avant ou après cuisson: sel, sucre, fromage, paprika, caramel, etc.

Une variété spéciale de mais

Peut-on faire du pop-corn avec n’importe quel grain de maïs ? NON !

Il n’y a qu’une variété de maïs qui permet de faire du popcorn. Il s’agit du maïs à éclater (Zea mays var. everta). Cette variété de maïs a des grains plus petits que le maïs commun, mais ceux-ci ont une chair (endosperme) beaucoup plus résistante et qui conduit mieux la chaleur.

Et c’est grâce à la résistance de cette chair et à sa bonne conduction de la chaleur que les grains vont pouvoir éclater et donner du popcorn.

Selon l’espèce de maïs à éclater, on aura du popcorn rond ou en forme de papillon. Les popcorn ronds sont surtout destinés aux industriels, car ils sont plus faciles à enrober.

La formation du popcorn en 3 étapes

1) Le chauffage

L’intérieur des grains de maïs et composé d’amidon sous forme de granules. 

Quand on chauffe les grains de maïs, l’eau contenue dans les granules d’amidon se vaporise et la vapeur se concentre au centre des granules. L’amidon est repoussé en périphérie des granules.

L’amidon commence à cuire et devient visqueux (c’est l’empesage; pour ceux que ça intéresse, voir les nombreux articles sur le sujet en tapant « empesage » dans le moteur de recherche du site).

2) L’éclatement

Comme la chair des grains de mais à popcorn est résistante, la vapeur reste à l’intérieur des granules et la pression augmente (comme dans une cocotte-minute).

Quand la pression atteint 10 bars (soit 10 fois la pression atmosphérique, ou 5 fois la pression dans une cocotte-minute !), l’enveloppe du grain de maïs éclate.

Cette pression correspond à une température de 180°C à l’intérieur du grain de maïs. A 170°C, seulement 34% des grains éclatent. 10°C d’écart, ça n’a l’air de rien, mais ça fait toute la différence !

Attention : il faut aussi maîtriser la vitesse de cuisson des grains de maïs.

• S’ils chauffent trop rapidement, la pression va monter et faire éclater le grain avant que l’amidon ait eu le temps de s’empeser. 
  Résultat : le grain sera partiellement sauté et son centre sera dur. C’est souvent ce qui arrive quand on prépare du popcorn à la poêle.

• Mais si on chauffe trop lentement (par exemple, quand on met les grains de maïs dans un poêle pas assez chaude), la vapeur aura le temps de s’échapper par le pédoncule. 
  Résultat : pas assez de pression et pas de soufflage, donc pas de popcorn.

3) l’expansion de l’amidon

Quand le grain de maïs explose, la vapeur d’eau revient brutalement à la pression normale et elle se dilate fortement.

Cette dilatation entraîne celle de l’amidon qui est visqueux et élastique. C’est ce qu’on appelle l’expansion (pensez à la mousse qui sort d’un pistolet de mousse pour calfeutrer des trous). Le volume du grain de maïs est multiplié par 30 !

L’amidon s’amincit et durcit, et entoure des cavités pleines de vide laissé par l’eau évaporée. C’est ce qui donne le caractère croustillant au popcorn.

Le bon taux d’humidité

Pour bien éclater, le grain de maïs doit avoir un taux d’humidité de 14-15% en poids.

• Si le grain est trop sec, il n’y aura pas assez de vapeur d’eau dans le grain pour faire monter la pression, et le grain n’éclatera pas.
• S’il est trop humide, le grain éclatera, mais l’amidon restera pâteux et dur au lieu de souffler. Et le popcorn sera moins bon.

D’où l’importance de bien conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique.

Le saut périlleux

Contrairement à ce que beaucoup pensent, ce n’est pas l’éclatement du grain de maïs qui le fait sauter.

Au début de l’expansion de l’amidon, il y a une « jambe » qui sort, et qui propulse le grain d’amidon en l’air, comme les jambes d’un gymnaste qui fait un saut périlleux.

C’est quand même dingue de penser qu’il y a des gens très sérieux et diplômés qui passent leurs journées à filmer des grains de popcorn en train de sauter !

Le bruit

Les gens de ma génération connaissent la musique « pop-corn » que des millions de personnes ont reproduite en se tapant sur les joues ou sur une règle collée à une joue (j’en profite pour avoir une pensée pour les enseignants qui ont dû connaitre des moments difficiles quand la musique a été en tête des hit-parades en 1972).

Ce bruit n’est pas dû au saut du grain de maïs, car il intervient avant que la jambe ne sorte et que le grain ne commence son saut périlleux.

Le bruit est dû en fait à la libération de la vapeur lors de l’éclatement du grain, comme quand on ouvre une bouteille de champagne.

Conservez les grains à l’abri de l’humidité

Nous avons vu que l’humidité des grains de maïs joue un grand rôle dans la préparation du pop-corn.

Conservez donc les grains dans un emballage hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent, ou qu’ils ne prennent de l’humidité.

Cuisson : le micro-ondes, c’est mieux !

Après tout un week-end passé à faire des essais (pour le plus grand plaisir de Margaud et Eliott), le verdict est sans appel : le popcorn cuit au micro-ondes est meilleur. Les flocons sont plus croustillants. 

Je pense que ça s’explique par le fait que lors de la cuisson à la poêle les grains de maïs chauffent trop vite. Du coup, ils sont durs au centre car l’amidon n’est pas totalement empesé.

Avec une cuisson au micro-onde, l’eau est chauffée à l’intérieur des grains (voir l’article sur les micro-ondes). Du coup, l’amidon est bien empesé et sera croustillant après son expansion.

Et la cuisson au micro-ondes offre un autre avantage : on peut assaisonner les grains avant la cuisson (avec du sel, du sucre, des épices, etc.) pour que les goûts soient à l’intérieur du popcorn. Et en plus, on aura très peu de vaisselle à nettoyer !

Et de grâce, n’achetez pas de sachet de popcorn micro-ondable ! Ils contiennent trop d’huile (et souvent de l’huile de palme), trop de sel ou de sucre, et tout un tas de conservateurs qu’on n’a pas envie de manger

Les recettes

Préparation au micro-ondes

On peut facilement et rapidement préparer du pop-corn au micro-ondes. 

• Il suffit de mélanger les grains de maïs avec un peu de matière grasse (huile et/ou beurre fondu) et des épices (sel, sucre, paprika, etc.), de les mettre dans un récipient spécial micro-ondes, et de le couvrir.

• Prévoyez un grand récipient car les grains de popcorn ont un volume 30 fois supérieur.

• Si vous couvrez avec un film plastique, n’oubliez pas de faire quelques trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Sinon, un couvercle juste posé dessus (pour laisser sortir la vapeur). 

• Certaines recettes recommandent l’utilisation de sacs en papier bruns. Je ne le recommande pas car ils peuvent prendre feu sous l’effet de la chaleur de l’huile ou des grains de maïs !

Des études très sérieuses (source 5) ont mesuré l’impact de différents facteurs sur la préparation de pop-corn au micro-ondes : quantité d’huile, de beurre, de sel, puissance du four.

Ingrédients : pour 100g de grains de maïs

Les meilleurs résultats ont été obtenus avec

• 10g d’huile (2 cc) + 2g de beurre (1/2 cc)
• 0.5g de sel (1 pincée),
• avec une puissance du four réglée à 500W (70% pour un four de 700W). Insert du 2 novembre 2016 : 500 W, ce n’est pas assez ! Utilisez une puissance de 700W, c’est mieux. Sinon, ça chauffe trop lentement, et beaucoup de grains ne soufflent pas.

Préparation

• Mélangez les grains de maïs, l’huile et le beurre fondu, et les épices.
• Versez dans un plat allant au micro-ondes.
• Couvrez, mais pas complètement (pour laisser la vapeur s’échapper).
• Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté. 

Préparation à la poêle

Si vous n’avez pas de four à micro-ondes, vous pouvez préparer le popcorn à la poêle. C’est juste plus délicat.

Ingrédients

Ce sont les mêmes quantités que pour la cuisson au micro-ondes (100g de grains de maïs, 2 cc d’huile ou de beurre)

Préparation

• faites chauffer l’huile ou le beurre à la poêle sur feu moyen.
• Salez l’huile (mais vous ne pouvez pas mettre de sucre ou d’épices, car ils risquent d’attacher à la poêle. Il faudra assaisonner le popcorn après la cuisson).
• mettez un grain de maïs et posez un couvercle
• quand le grain éclate, c’est que la matière grasse est à la bonne température.
• versez les grains de maïs et secouez la poêle pour que les grains s’enrobent bien de la matière grasse chaude,
• laissez chauffer à feu moyen en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce que tous les grains aient explosé (entre 1 et 2 mn).

Assaisonnements

Si vous êtes en panne d’inspiration, ci-joint un lien vers le joli site « Papilles et Pupilles » qui propose des idées intéressantes pour agrémenter le pop-corn: au caramel, aux épices, au Nutella, au fromage gratiné au four, au sucre vanillé et à l’orange, au parmesan.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jean-Michel Courty et Edouard Kierlik; Le pop-corn c’est emballant; Pour la science n° 350, Décembre 2006.
2. Emmanuel Virot et Alexandre Ponomarenko; Popcorn: critical temperature, jump and sound
3. Foodcrumbles.com; why does popcorn pop?
4. Hugo l’escargot; comment le mais devient du popcorn
5. Jaspreet Singh  & Narpindeer Singh; Effects of different ingredients and microwave power on popping characteristics of popcorn; Science Direct

L’article Le popcorn : quelques gestes simples pour le réussir à tous les coups ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.