Grâce à l’astuce que je partage avec vous, il est possible de leur redonner un peu de leur douceur d’origine, et de diminuer leur amertume.

Après la récolte, les asperges continuent à respirer et perdent une grande partie de leurs sucres. Et ceci d’autant plus si elles sont soumises à la lumière et à des températures élevées comme sur les marchés ou dans les magasins.

Vous pouvez leur redonner un peu de douceur en les plongeant 1h dans un bain d’eau sucrée à 5 à 10% (5 à 10g de sucre dans 100 ml d’eau). Et pour les conserver quelques jours, mettez-les au réfrigérateur avec la tige plongée dans l’eau sucrée, et entourées d’un sac plastique.

A la fin de cet article, je vous décrit la méthode pour faire tremper ou conserver les asperges dans de l’eau sucrée. Et pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

La culture de l’asperge

Les asperges que nous consommons sont des tiges (turions) qui poussent au printemps à partir de bourgeons enfouis dans le sol et produits l’automne précédent. Grâce à mon ami Nono qui vit dans une belle région de production d’asperges, j’ai eu la chance de voir un champ d’asperges en été. Avec les feuillages verts, j’ai cru que c’étaient des carottes 😜

Les producteurs cueillent les asperges à la main, une par une, à l’aide d’un couteau. Et comme elles ont une croissance rapide, ils repassent tous les jours au même endroit pour récolter les nouvelles asperges à maturité.

Les asperges blanches poussent entièrement sous la terre, dans une petite butte couverte d’une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. C’est pour cela qu’elles sont plus fibreuses (pour pousser la terre sous laquelle elles sont enfouies) et doivent être épluchées.

Les asperges violettes poussent comme les asperges blanches, mais on laisse leur pointe sortir de terre avant de les récolter, ce qui explique leur coloration. Elles sont également fibreuses et doivent être épluchées.

Les asperges vertes poussent entièrement au soleil, ce qui explique leur couleur verte. Elles sont moins fibreuses (pas besoin de pousser la terre pour grandir) et ne nécessitent pas d’être épluchées.

Les asperges pourpres sont une variété particulière, qui poussent comme les asperges vertes.

La physiologie des asperges

Les asperges sont des légumes à croissance très rapide. Elles peuvent pousser jusqu’à 15 cm en une journée ! Pour permettre cette forte croissance, elles respirent beaucoup et consomment de grandes quantités des sucres présents dans les racines (griffes).

A titre de comparaison, une personne de 70 kg lors d’un effort intense émet environ 200 mg de CO2/kg/h, soit entre 3 et 15 fois moins qu’une asperge qui pousse !

Immédiatement après la récolte

Dans les premières heures après la récolte, la respiration augmente fortement dans toutes les parties de l’asperge (réaction au stress). Puis la respiration diminue et se stabilise autour de 30% du pic. Elle ne s’arrête pas.

Cette augmentation de la respiration se traduit par une consommation, et donc une diminution de la teneur en sucres d’environ 50% en 24h.

Pour ralentir la respiration des asperges et la consommation des sucres, les producteurs stockent les asperges dans des camions frigorifiques dans les champs. Puis ils les nettoient à l’eau claire et les rafraichissent à cœur dans les stations de conditionnement (par trempage dans de l’eau froide entre  1 et 3°C, ou par stockage dans une chambre froide à 3°C saturée d’humidité).

Le problème, c’est que les asperges sont vendues à température ambiante dans les supermarchés ou sur les marchés. Elles respirent et consomment fortement leurs sucres à ces températures. Résultat : elles sont de moins en moins sucrées. Et comme la date de la récolte n’est pas indiquée sur les étiquettes, et qu’on ne connait pas leurs conditions de stockage, impossible de savoir le goût qu’elles auront.

La capillarité

Comme dans tous les végétaux, la sève monte dans les asperges par capillarité dans des « vaisseaux » (les faisceaux cribro-vasculaires) qui se trouvent dans le centre de l’asperge.

Les molécules d’eau à la surface n’aiment pas être en contact avec l’air. Elles préfèrent être en contact avec les parois des vaisseaux et montent sur les bords (vous pouvez faire un essai avec une paille plongée dans un verre d’eau colorée).

Les molécules d’eau situées en dessous montent pour se rapprocher d’elles. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pesanteur les empêche de progresser.

Et plus les faisceaux sont petits, plus l’eau monte. C’’est ce qui explique que la sève peut atteindre le sommet de très grands arbres !

Un bain d’eau sucrée

Si vous faites tremper les asperges au moins 1h dans de l’eau contenant 5% de sucre (1 c. à café pour 100 ml d’eau), l’eau sucrée va monter le long des vaisseaux et apporter du sucre au cœur des asperges, pour leur redonner (un peu) de leur douceur originelle.

Pour visualiser le phénomène, pensez à des fleurs que l’on plonge dans de l’eau colorée.

Privilégiez le début de saison

En début de saison, les asperges sont plus grosses et plus sucrées car la plante dispose de plein de réserves après le repos hivernal. En fin de saison, le calibre diminue et l’asperge devient un peu plus amère car elle contient moins de sucre.

Préférez les grosses asperges

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, les grosses asperges ne contiennent pas plus de fibres que les fines. C’est même l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et ce n’est pas une question de variété. Un même plan donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Recherchez des bourgeons bien fermés et compacts

Choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts. Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conservez les asperges comme des fleurs

Comme indiqué dans un article précédent sur la cuisson des asperges au micro-ondes, il est recommandé de conserver les asperges au réfrigérateur avec les tiges plongées dans un pot d’eau et entourées d’un sac plastique fermé par un élastique sur récipient. L’objectif est de ralentir leur respiration et leur dessèchement.

Et si l’eau du « vase » est légèrement sucrée, elle va apporter du sucre au cœur de l’asperge.

Pas trop de sucre dans l’eau

Résistez à la tentation de mettre trop de sucre dans l’eau. La bonne quantité est de 5 à 10g de sucre (1 à 2 c. à café) pour 100 ml d’eau, soit une concentration de 5 à 10%.

Au-delà, la capillarité est moins forte et l’eau monte moins dans les vaisseaux. Plus de détails dans un prochain article sur les babas au rhum et leur sirop d’imbibage 😋.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Harold McGee; On Food and Cooking, p. 314.
2. R.E. Lill, G.A. King, E.M. O’Donoghue; Physiological changes in asparagus spears immediately after harvest,
3. Sweet Random Science. La sainte capillarité.
4. Asperges de France

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Comment redonner de la douceur aux asperges

Cette technique permet de redonner de la douceur à des asperges cueillies depuis un certain temps.

Pour la cuisson, je vous recommande la cuisson au micro-ondes.

Type de plat Légumes

Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps total 5 minutes minutes

Instructions

• Couper les bases sèches et fibreuses des asperges sur 1 à 2 cm.

Pour consommer rapidement

• Dans un récipient pouvant contenir les asperges à plat (type plat à gratin), mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau. Faites tremper les asperges sur une seule couche. Si besoin, ajoutez de l'eau et du sucre dans les mêmes proportions pour que toutes les asperges soient recouvertes de liquide.
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

Pour les conserver quelques jours

• Dans un pichet, un verre ou un mug pouvant contenir les asperges en position verticale, mélangez 2 c. à café de sucre en poudre dans 200 ml d'eau.
• Déposez-y les asperges comme un bouquet de fleurs dans un vase. Recouvrez d'un sac plastique et fermez le sur le récipient avec un élastique.
  
• Sortez les asperges, épluchez-les si nécessaire, et faites-les cuire à votre convenance.

L’article Des asperges (presque) aussi douces qu’au premier jour est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parce qu’on n’est pas obligé(e)s de manger les fraises dès qu’on les a achetées, ni de subir le gaspillage alimentaire !

Les fraises pourrissent à cause d’un champignon (Botrytis cinerea) qui se trouve sur les fruits, et qui peut s’y développer s’ils sont abimés ou mal conservés (chaleur et humidité).

J’ai étudié et testé plusieurs méthodes. Celle qui a donné les meilleurs résultats est celle du bain très chaud :

• Rincez les fraises dans un bain d’eau très chaude (55°C) pendant 30 secondes.
• Séchez-les bien sur un torchon ou avec une essoreuse à salade
• Conservez-les au froid dans un récipient ouvert.

Grâce à cette méthode, vous pourrez conserver vos fraises pendant plusieurs jours, même celles qui étaient un peu abimées au départ !

Les moisissures

La principale cause du pourrissement des fraises est le développement d’une moisissure, Botrytis cinerea. Cette moisissure contamine beaucoup de plantes (vigne, fraises, tomates, etc.) et provoque ce que l’on appelle « la pourriture grise ». Il peut aussi y avoir des bactéries qui profitent des blessures des fruits pour s’y développer.

Le champignon est présent sur la peau de presque toutes les fraises sous forme de spores (les conidies). Elles peuvent provenir de champignons qui ont résisté à l’hiver, ou avoir été transportées par le vent, ou venir d’autres fruits pendant le transport ou le stockage.

Quand les fraises murissent et vieillissent, qu’elles sont abimées (par le transport ou la manipulation), et que les conditions sont favorables (température, humidité), les champignons se développent (germination des spores) et creusent dans les fruits, ce qui provoque des tâches brunes, et ultérieurement du duvet gris à la surface.

La conservation des fraises

Effets de la température

De nombreuses études ont montré qu’une température de conservation élevée augmente le développement des moisissures sur des fraises apparemment saines.

A part les fraises achetées directement chez le producteur, celles que l’on achète sur le marché ou au supermarché ont passé un certain temps à des températures supérieures à 4°C. Ce qui explique que certaines pourrissent rapidement. Dans l’idéal, il faudrait que les fraises soient vendues dans des armoires réfrigérées, comme la viande ou le poisson !

Les fraises ne craignent pas le froid !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fraises ne murissent plus après la cueillette (fruits non climactériques).

Il n’y a donc aucun problème à les conserver au froid. Elles n’y perdent ni leur goût ni leur couleur !

Effet de l’humidité

Les moisissures ont besoin d’humidité pour se développer sur les fraises.

C’est pour cela que les fraises sont vendues dans des contenants troués, pour évacuer l’humidité, et qu’il y a une feuille absorbante dans le fond, pour récupérer la condensation et les jus, et surélever les fraises du fond.

Les emballages ouverts permettent aussi d’évacuer l’éthylène qui est produit par les fruits, et qui accélère leur vieillissement. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le murissement des fruits.

Les 3 méthodes que j’ai testées

J’ai étudié plusieurs méthodes de conservation des fraises, et j’en ai testé 3 :

• Le bain d’eau très chaude.
• Le bain d’eau très vinaigrée.
• Le flacon en verre fermé.

Le bain d’eau très chaude

Des chercheurs ont étudié l’effet de la température sur le développement des moisissures responsables de la pourriture grise (référence 1).

Ils ont confirmé que les moisissures se développent bien entre 15°C et 30°C. C’est pour cela qu’on recommande de conserver les fraises au froid dès leur cueillette, pour limiter le développement des moisissures.

On voit aussi qu’une température élevée diminue fortement le développement des moisissures. C’est à partir de ce constat que Harold McGee a proposé une méthode « révolutionnaire » de conservation des fraises. Cette méthode consiste à faire tremper les fraises 30 secondes dans un bain d’eau très chaude (autour de 55°C). Comme les moisissures sont sensibles à la chaleur, il est probable qu’elles soient détruites au contact de l’eau chaude.

Lors de mes expériences, les fraises rincées dans l’eau très chaude (photo de gauche) n’ont pas « bougé », n’ont pas développé de moisissure, et ont conservé une belle couleur et sont restées fermes, même celles qui étaient un peu abimées au départ. Les fraises témoin du même lot (photo de droite), juste rincées à l’eau froide et séchées, ont montré des traces de pourrissement au bout de 2 jours.

Le bain d’eau vinaigrée

Certains auteurs mentionnent qu’un bain d’eau vinaigrée permet de conserver les fraises plus longtemps. Mais d’autres présentent des résultats décevants avec cette méthode.

Des chercheurs ont étudié l’effet de l’acidité sur le développement des moisissures.

Ils ont montré que les moisissures se développent bien dans un milieu relativement acide (pH entre 4 et 6). Ce qui est le cas des fraises qui ont un pH entre 3 et 4.

Mais on voit que les moisissures se développent moins à un pH très acide (entre 2 et 3).

Dans une première expérience, j’ai rincé des fraises dans 500 ml d’eau additionnée de 2 c. à soupe de vinaigre blanc à 8%. Son pH (calculé) était de 2.94. Je les ai séchées et conservées au froid. Beaucoup de fraises ont développé de la moisissure au bout de 5 jours (photo de gauche).

J’ai refait l’expérience en rinçant d’autres fraises dans un mélange de 200 ml de vinaigre et 400 ml d’eau. Son pH calculé était de 2.5. 2 fraises sur 6 ont développé de la moisissure (photo de droite). C’est mieux, mais pas vraiment concluant.

Conclusion : il faut une eau très vinaigrée pour avoir un effet sur le développement des moisissures. Et les résultats ne sont pas meilleurs qu’avec le bain d’eau chaude.

Le flacon en verre

Cette méthode est plus étonnante. Elle consiste à mettre les fraises non lavées directement dans un récipient en verre, fermé avec un couvercle hermétique. L’objectif est de limiter le développement des moisissures en les privant d’oxygène.

Ça a plutôt bien fonctionné puisqu’aucune fraise n’a développé de moisissure. Mais elles étaient toutes molles !

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le murissement des fruits, les fruits produisent de l’éthylène. Et la grande quantité d’éthylène dans le bocal a accéléré le vieillissement des fraises, les rendant toutes molles. Cette méthode n’est donc pas intéressante !

Des 3 méthodes testées, le bain d’eau très chaude est celle qui a donné les meilleurs résultats et qui est la plus facile à mettre en œuvre.

De l’eau très chaude

Utilisez de l’eau du robinet très chaude (55°C), ou un mélange du même volume d’eau froide et d’eau bouillante.

Ne vous inquiétez pas pour les fraises. Elles peuvent résister à une exposition courte à une forte chaleur. Après tout, ça leur arrive en plein champ lors des journées très chaudes !

De même, et contrairement à ce que certains prétendent, les fraises n’absorbent pas d’eau quand on les trempe. Elles pèsent exactement le même poids avant et après le trempage et le séchage ! Faites le test si vous ne me croyez pas 😜.

Séchez-les bien

Il est important de bien sécher les fraises avant de les mettre au froid. S’il reste de l’eau sur les fraises, les quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude risquent de se développer.

La meilleure méthode est d’utiliser votre essoreuse à salade, en tapissant les bords et le fond de papier absorbant, pour éviter de blesser les fraises sur les grilles de l’essoreuse.

Pour des petites quantités, vous pouvez les sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Laisser le contenant ouvert

Il est important de laisser le contenant ouvert pour évacuer l’éthylène, et l’humidité produite par la respiration des fraises.

Sinon de l’humidité va se condenser sur les fraises et permettre le développement des quelques spores ou bactéries qui auraient résisté au bain d’eau chaude. Et l’éthylène va ramollir les fraises.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Hsieh, T. & Chen, C.. (2009). First report of Botrytis cinerea causing gray mold of Jamaica cherry in Taiwan. Plant Pathology Bulletin. 18. 119-123.
2. Harold McGee; Prolonging the life of berries
3. Geneviève Yam; Serious Eats : How to Clean Strawberries So They Last Longer.
4. Botrytis de la fraise : bien le connaitre pour mieux le combattre.

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Une méthode très efficace pour conserver les fraises

Equipment

• 1 grand récipient pour faire tremper les fraises
• 1 grande cuillère pour tourner les fraises dans l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 écumoire pour sortir les fraises de l'eau chaude sans vous bruler.
• 1 essoreuse à salade ou un torchon propre pour les sécher.
• 1 récipient ouvert pour conserver les fraises au réfrigérateur.
• du papier absorbant pour tapisser l'essoreuse à salade et le fond du récipient de conservation.

Instructions

• Triez les fraises et écartez celles qui présentent des traces de moisissure.
• Préparez de l'eau très chaude dans un grand récipient. Versez-y les fraises triées, et remuez avec une grande cuillère (pour ne pas vous bruler) pendant 30 s.
• Sortez les fraises avec une écumoire et séchez-les bien dans l'essoreuse à salade. A défaut, faites-les sécher sur un grand torchon en les épongeant délicatement.
• Tapissez le fond du récipient de conservation avec du papier absorbant. Disposez vos fraises sans les empiler et mettez-les au réfrigérateur sans couvrir.

L’article Une méthode très efficace pour conserver les fraises ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il y a 2 catégories d’herbes aromatiques : les herbes fines (persil, menthe, basilic, ciboulette, etc.) et les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan, etc.)

Pour les herbes fines, vous pourrez le conserver fraîches quelques semaines en les traitant comme un bouquet de fleurs : raccourcissez les tiges et mettez-les dans un récipient avec de l’eau au réfrigérateur, enveloppé dans un sac plastique. Pour le basilic, juste de l’eau, sans sac plastique ni réfrigérateur.

Pour la ciboulette et les herbes dures (thym, romarin, etc.) la meilleure méthode est de les envelopper dans du papier absorbant humidifié et enfermés dans un sac congélation au réfrigérateur.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler : dans de l’eau pour une utilisation crue, ou dans de l’huile pour les cuisiner. Vous pouvez aussi les faire sécher au micro-ondes, surtout pour les herbes dures.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Lemon and Mint qui est une boisson très rafraîchissante à base de citron et de menthe, très populaire dans les pays du Golfe et du pourtour méditerranéen.

Les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont des plantes que l’on utilise en cuisine pour leurs arômes, responsables de leur saveur (ressentie à la mastication nez bouché) ou de leur odeur.

Ces arômes proviennent de glandes situées à la surface de leurs feuilles

Les herbes fines (persil, menthe, estragon, coriandre, cerfeuil, basilic, ciboulette, aneth) ont une tige tendre. Leurs composés aromatiques sont contenus dans des glandes sur ou sous les feuilles.

Les herbes dures (thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan) ont une tige dure. Elles poussent sous des climats chauds et secs et leurs composés aromatiques sont moins volatils, car protégés dans des structures dures de la feuille.

On observe une glande (jaune) avec ses cellules glandulaires (8 en tout) disposées en rosette, l’essence est retenue sous la cuticule de la glande.

Les principaux ennemis de la conservation des herbes fraîches

En résumé, il y a 5 ennemis contre lesquels il faut lutter pour conserver les herbes aromatiques fraîches: trop de lumière, trop d’oxygène, trop d’humidité, pas assez d’humidité, trop de chaleur.

La sublimation

La sublimation est le passage direct de l’eau de l’état solide (glace) à l’état gazeux (vapeur) à basse température et dans un milieu sec. L’eau s’échappe sous forme de vapeur pour essayer d’équilibrer la concentration de vapeur d’eau avec le milieu ambiant très sec.

C’est ce phénomène qui explique que la neige est poudreuse quand il fait très froid et sec, comme dans les régions polaires.

Ce phénomène est responsable de la brûlure des aliments s’ils sont congelés sans être enfermés hermétiquement.

Qui n’a jamais retrouvé du pain congelé avec une trace blanche et sèche au centre de la baguette, ou des blancs de poulet parcheminés sur les bords ? Je ne pose pas la question à Margaud qui elle sait tout cela …

C’est pour cette raison qu’il faut toujours congeler les aliments en les enfermant dans des sacs hermétiques, et en chassant le plus d’air possible.

Quel rapport avec les herbes ?

Comme les feuilles ont une grande surface d’échange, il est quasiment impossible de chasser tout l’air et d’éviter la sublimation quand on congèle des herbes tendres. Et les arômes seront perdus avec l’eau.

la solution : les congeler dans de l’eau ou de l’huile pour éviter le contact des feuilles avec l’air.

Conservation des herbes fraîches

Bien les laver pour les débarrasser des saletés qui vont accélérer leur dégradation.

Pour les herbes dures (romarin, thym, sauge, etc) :

les rouler dans un sopalin légèrement humide, les enfermer dans un sac plastique ou à congélation et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les herbes tendres (Persil, coriandre, aneth, Menthe, Estragon, cerfeuil) :

• coupez la base des tiges et ôter les feuilles abimées ou décolorées.
• mettez-les dans un bocal avec environ 3 cm d’eau. 
• Fermez le bocal avec son couvercle (s’il est assez haut). Sinon, recouvrez avec un sac plastique tenu par un élastique ou du ruban adhésif, pour empêcher l’air de pénétrer.
• conservez au réfrigérateur.

Pour le basilic : coupez la base des tiges et placez le bouquet dans un bocal ou un vase, comme un bouquet de fleurs. Conservez à température ambiante dans un endroit clair, mais pas en lumière directe.

Congélation

La congélation directe des herbes aromatiques n’est pas idéale car compte-tenu de leur grande surface d’échange avec l’air, les feuilles vont subir la cuisson du congélateur. L’eau va se sublimer, et emporter les arômes.

Comment congeler des herbes pour une utilisation en cuisine:

• lavez et séchez les feuilles, et ciselez-les
• mettez les dans un récipient et enduisez les d’huile.
• mettez-les dans un sac de congélation, chassez l’air et congelez-les à plat.

La congélation à plat est beaucoup plus rapide que dans des bacs à glaçons, et les feuilles seront moins abimées. Et la décongélation sera également plus rapide.

Pour une utilisation dans des cocktails ou des infusions

• lavez et ciselez les feuilles
• congelez-les avec de l’eau dans des bacs à glaçons ou des petits récipients (type moule à gâteaux).

Le séchage

Le séchage est une méthode particulièrement adaptée aux herbes dures (thym, romarin, origan, etc.)

La meilleure méthode est d’utiliser le micro-ondes qui va les sécher sans trop perdre de couleur ou d’arômes. Voir un article précédent sur le micro-ondes.

• Effeuillez les herbes et répartissez les feuilles sur du papier absorbant. Recouvrez de papier absorbant
• Faites chauffer à puissance maximum. Pour les herbes dures : 1 mn puis par session de 20s jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Pour les herbes tendres : 40s puis par session de 20s.
• Les feuilles sont sèches quand elles craquent quand vous les pliez. Si elles sont toujours souples, poursuivez la cuisson par tranche de 10s.

Vous pouvez les conserver entières ou les broyer en poudre. A conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Il existe autant de recettes de Lemon and Mint que de barmen. Elles varient principalement en fonction de la quantité de menthe ou de citron.

Celle que je vous propose est celle que je préfère. Essayez-la et ajustez à votre goût.

Ingrédients pour 2 verres (400 ml)

• le jus de 1 citron jaune (ou moitié citron jaune / moitié de citron vert)
• 15 feuilles de menthe (à ajuster à la puissance de votre menthe)
• 2 CS de sucre en poudre
• 250 ml d’eau
• 4 glaçons.

Préparation

• Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer pendant 1 mn. On peut verser directement ou passer à travers une passoire.

• Certaines recettes incluent un quartier entier de citron, pour donner de l’épaisseur à la boisson. Je n’ai pas aimé les petits morceaux, mais vous pouvez essayer

• Si vous n’avez pas de mixer, vous pouvez écraser les feuilles de menthe dans un récipient et ajouter les autres ingrédients. La boisson sera moins verte, mais le goût de la menthe sera là !

A adapter ensuite en fonction du goût. Bonne dégustation !!

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats: The best way to store fresh herbs.
2. 5 ingrédients 15 minutes : comment conserver les fines herbes, fruits et légumes les plus fragiles.
3. ONISEP: sublimation de la glace et des cristaux de neige.

L’article Comment préparer un Lemon & Mint, et conserver les herbes aromatiques. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Entre le filtre à café qui se bouche, ou le porte filtre qui se casse la figure, on finit par jeter l’huile ou par la remettre telle quelle dans la bouteille.

Heureusement, il y a un moyen facile et efficace de filtrer l’huile de friture, en utilisant de la gélatine.

Il est important de filtrer l’huile après chaque friture, pour prolonger sa qualité et sa durée d’utilisation. Sinon, les débris alimentaires accélèrent le noircissement de l’huile et la dégradation des acides gras.

L’astuce est d’utiliser de la gélatine qui en refroidissant va former un filet et piéger les particules alimentaires.

Découvrez aussi dans cet article comment

• bien choisir votre huile de friture : il faut qu’elle contienne peu d’acides gras saturés (mauvais pour la santé), peu de poly-insaturés (se dégradent rapidement) et donc beaucoup de mono-insaturés. L’huile d’olive raffinée est une excellente option pour la friture.
• bien la conserver : dans un récipient hermétique et au frais (on ne la laisse pas dans la friteuse !).

Les graisses et les huiles

Les graisses et les huiles sont majoritairement composées de triglycérides, qui sont des molécules formées d’un glycérol auquel sont attachés 3 acides gras.

On distingue 3 types de triglycérides en fonction de la structure chimique de leurs acides gras

• Les acides gras saturés, dans lesquels il n’y a que des liaisons simples entre les atomes de carbone. Pour cette raison, ils sont solides à température ambiante. On les retrouve essentiellement dans les graisses animales.
• Les acide gras mono-insaturés, avec 1 double liaison entre 2 atomes de carbone. Ils sont principalement représentés par l’acide oléique de l’huile d’olive. C’est un oméga 9 car la double liaison se situe sur le 9e carbone en partant du côté opposé au glycérol.
• Les acides gras poly-insaturés, qui contiennent plusieurs doubles liaisons entre des atomes de carbone. Parmi eux on trouve les oméga 3 (première double liaison sur le 3° carbone opposé au glycérol) et les oméga 6 (première double liaison sur le 6e carbone).

Les doubles liaisons sont des points de fragilité pour les acides gras des huiles de cuisson, car elles sont susceptibles de se rompre sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène de l’air (oxydation) ou de l’eau (hydrolyse).

Les huiles les plus stables pour les fritures sont donc celles qui contiennent davantage de gras mono-insaturés et saturés.

Le point de fumée

Un critère important pour choisir son huile de cuisson est son point de fumée, qui est la température à partir de laquelle l’huile produit de la fumée de façon continue. Cette fumée est le signe d’une dégradation de ses acides gras et de la production de composés toxiques.

Une huile doit avoir un point de fumée supérieur à 200°C pour être utilisable en friture. Le point de fumée diminue avec le vieillissement et l’utilisation des huiles. C’est pour cela que quand une huile fume beaucoup, c’est le signe qu’il faut la changer.

Le raffinage

L’objectif du raffinage des huiles et graisses est d’éliminer les acides gras libres et autres substances indésirables, y compris les impuretés.

Ce n’est pas idéal pour leur consommation crue, mais indispensable pour leur utilisation pour la cuisson ou la friture. En effet, les acides gras libres et les impuretés abaissent le point de fumée et provoquent la formation de composés nocifs à haute température.

Le tournesol oléique et le colza oléique sont des variétés sélectionnées pour leur teneur élevée en acide gras oléique, qui rend leurs huiles plus aptes à l’utilisation en friture. L’huile d’olive raffinée est également une excellente option.

Pourquoi filtrer

Il faut filtrer l’huile de friture après chaque usage pour la débarrasser des débris de alimentaires qui provoquent son noircissement (carbone), accélèrent sa dégradation, et favorisent le développement de bactéries responsables d’une odeur de rancissement et de la création de résines (huiles épaisses sur les parois de la friteuse).

La gélatine

Comme nous l’avons vu dans un article sur la panna cotta, la gélatine est une protéine naturelle, issue de tissus animaux riches en collagène. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ni de porc, il existe de la gélatine de poisson.

Il faut imaginer les molécules de gélatine comme des fils torsadés et repliés sur eux-mêmes.

Quand on les plonge dans un liquide chaud, ils se déplient. Puis, quand le liquide refroidit, les fils s’attachent les uns aux autres et forment une sorte de filet en 3 dimensions dans lequel le liquide est piégé : c’est un gel (pensez au bouillon d’un pot-au-feu qui forme une masse quand il est froid).

Nous allons utiliser cette propriété pour filtrer l’huile de friture. Après l’avoir laissée s’hydrater, on va chauffer la gélatine et la mélanger à l’huile de friture. En refroidissant au réfrigérateur elle va former un filet qui va piéger les particules contenues dans l’huile.

Et comme l’eau et la gélatine sont plus denses que l’huile, elles vont tomber au fond du récipient et on pourra récupérer l’huile propre au-dessus.

Lisez bien les étiquettes

Pour des fritures saines et diététiques, il vaut mieux utiliser une huile raffinée riche en acides gras mono-insaturés comme l’huile d’olive raffinée, l’huile de tournesol oléique, l’huile de colza oléique, ou des mélanges.

Dans ces 2 exemples vendus comme « huile spéciale friture », celle de gauche contient beaucoup d’acides gras poly-insaturés. Elle ne durera pas longtemps ! Il vaut mieux acheter celle de droite.

Conservez l’huile à l’abri de l’air et de la chaleur

Nous avons vu que l’huile est sensible à l’air (oxydation) et à la chaleur (même ambiante). Il faut donc la conserver dans un récipient hermétique (on ne laisse pas l’huile dans la friteuse !) et dans un endroit frais, idéalement au réfrigérateur ou même au congélateur.

Renouvelez l’huile

Ajoutez un peu d’huile fraîche au bain de friture à chaque usage (10 à 15% du volume total). L’huile fraîche apportera des antioxydants qui ralentiront sa dégradation.

Ne chauffez pas trop !

L’huile de friture ne doit pas chauffer au delà de 180°C. C’est suffisant pour réussir les fritures et ça prolonge sa durée d’utilisation.

Quand changer d’huile de friture ?

Certains signes permettent de déceler le changement d’huile à effectuer : huile qui mousse, couleur plus sombre, texture plus épaisse, odeur plus prononcée.

Attention : ne confondez pas les grosses bulles (de vapeur d’eau) qui apparaissent normalement lorsque vous plongez vos aliments dans l’huile chaude avec la mousse fine et dense d’une huile usagée, qui ressemble à la mousse d’une bière.

En règle général, il est recommandé de changer l’huile de friture après 8 à 10 utilisations.

Ne la jetez surtout pas dans l’évier mais apportez la dans votre déchetterie pour qu’elle soit recyclée.

La technique de filtration

Ingrédients

Pour filtrer 1 litre d’huile

• 1 cc de gélatine en poudre (3g) ou 2 feuilles de gélatine.
• 125 ml d’eau

Préparation

• Laissez l’huile refroidir à température ambiante et versez la dans un grand saladier. Enlevez les plus gros débris avec une écumoire.
• Si vous utilisez de la gélatine en poudre : saupoudrez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez-la s’hydrater quelques minutes. Faites chauffer jusqu’à frémissement à la casserole ou au micro-ondes. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Si vous utilisez de la gélatine en feuille : faites tremper vos feuilles de gélatine pour les ramollir. Faites chauffer l’eau jusqu’à frémissement. Essorez vos feuilles de gélatine entre vos doigts et mettez-les dans l’eau chaude. Remuez pour bien dissoudre la gélatine.
• Remuez vigoureusement l’huile avec une cuillère et versez-y le mélange d’eau et de gélatine. L’huile sera trouble mais devra paraitre homogène.
• Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant une nuit.
• Le lendemain, versez l’huile propre dans son récipient de stockage. Au fond du saladier il restera un disque de gélatine avec toutes les impuretés. Jetez-le.
• Quand vous utiliserez à nouveau l’huile, il se peut qu’elle crépite un peu au début. C’est normal, car il reste un peu d’eau qui s’évaporera rapidement et les crépitements cesseront.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. J. Kenji Lopez-Alt, Serious Eats: a mind blowing technique for cleaning deep-fry oil using gelatin
2. Ricardo Cuisine: Friture 101

L’article Une méthode facile et très efficace pour filtrer l’huile de friture, et quelques conseils pour l’acheter et la conserver. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La cuisson au micro-onde est extraordinaire ! Non seulement elle est très rapide, mais surtout elle donne des asperges tendres, qui restent croquantes, conservent une belle couleur, et ne sont pas gorgées d’eau. Essayez, vous serez bluffé(e) !

C’est très simple de cuire des asperges au micro-onde

• Pelez les tiges de vos asperges si elles sont un peu dures
• Mettez-les dans un plat adapté au micro-onde
• Couvrez-les avec 3 épaisseurs de papier absorbant humidifié
• Cuisez à pleine puissance pendant 5 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolongez si nécessaire.

Et voila ! Vous obtenez des asperges parfaitement cuites, en 10 mn maximum, préparation comprise.

Dans cet article, je vous explique les différences de couleur et de taille, et je vous donne quelques astuces pour bien acheter et conserver vos asperges.

Et je vous partage une recette de mayonnaise mousseuse qui accompagnera parfaitement vos asperges.

Insert du 20 mars 2025 : depuis la publication de cet article, j’ai publié un article le 20 mars 2025 qui explique pourquoi et comment on peut rendre les asperges plus douces en les trempant ou en les conservant dans de l’eau légèrement sucrée.

La cuisson aux micro-onde

Un four à micro-onde, c’est un appareil qui émet des ondes qui font tourner les molécules – principalement les molécules d’eau – 2.5 milliards de fois par seconde !

Ces mouvements génèrent de la chaleur : l’eau chauffe et les aliments cuisent de l’intérieur (les asperges sont constituées à 93% d’eau !)

Les micro-ondes n’agissent que sur une profondeur de 1 à 3 cm, ce qui est parfait pour les asperges qui ne sont jamais plus épaisses.

Pour plus de détails, voir un précédent article sur le fonctionnement des fours à micro-ondes.

Blanche, verte ou violette, quelles différences ?

Les asperges blanches, vertes ou violettes ne sont pas des espèces ni des variétés différentes. Ce sont les mêmes asperges qui ont poussé dans des conditions différentes de lumière.

• L’asperge blanche pousse uniquement sous terre, enfouie sous des butées, et protégée du soleil. Elle reste donc blanche, comme l’endive, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

• L’asperge verte pousse à l’air libre et doit sa coloration à la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle a une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

• L’asperge violette est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butée et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

Grosses ou fines ?

Beaucoup de gens (moi le premier avant de me documenter pour écrire cet article) pensent que les grosses asperges sont moins bonnes que les fines, car elles contiendraient plus de fibres.

En fait, c’est l’inverse ! Les asperges fines sont moins tendres que les grosses, car elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Et là aussi, ce sont les mêmes asperges. Sur la photo, on voit que la même variété plantée au même moment donne à la fois des asperges fines et des grosses.

Choisir ses asperges

Quelle que soit leur couleur et leur taille, choisissez toujours des asperges dont les bourgeons sont bien fermés et compacts.

Des bourgeons ouverts sont le signe que l’asperge a été récoltée depuis trop longtemps. Elle sera plus fibreuse et aura perdu beaucoup de son goût.

Conserver les asperges

Plus on garde les asperges longtemps avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à température ambiante. En effet, leurs sucres se transforment rapidement en amidon, ce qui accélère la formation des fibres.

la solution : traitez-les comme si c’était un bouquet de fleurs !

• Coupez le bas des tiges,
• mettez-les dans un pot avec de l’eau,
• couvrez avec un sac plastique pour éviter la déshydratation des pointes,
• et mettez les au réfrigérateur.

Personnellement, je mets un élastique autour du sac et du pot, pour éviter d’inonder le réfrigérateur en cas de chute (ça arrive !)

Cuisson des asperges au micro-onde

• Disposez les asperges en une seule couche dans un plat adapté au micro-onde (une grande assiette par exemple). Salez et poivrez
• Recouvrez-les d’une triple couche de papier absorbant humidifié. Le papier doit bien recouvrir les asperges.
• Cuisez au micro-onde sur puissance maximale pendant 5 mn (à adapter à la quantité d’asperges et à la puissance de votre micro-onde).
• Testez avec la pointe d’un couteau, et prolongez la cuisson 1 mn si nécessaire.

Vous obtiendrez des asperges tendres et encore croquantes, et qui ne seront pas gorgées d’eau.

Mayonnaise mousseuse

Pour accompagner vos asperges, je vous propose la recette d’une mayonnaise mousseuse. C’est beaucoup plus rapide et facile que la traditionnelle sauce mousseline montée au beurre et à la crème

Ingrédients

• 1 œuf
• 1 cuillerée à café de moutarde*
• 1 cc de vinaigre ou de jus de citron
• 100 ml d’huile

* quand on utilise de la moutarde, on prépare en fait une rémoulade. N’est-ce pas Sandrine ? Clin d’œil également à Hervé This qui milite – à juste titre – pour l’utilisation des termes exacts en cuisine.

Préparation de la mayonnaise

• Séparez le jaune du blanc
• Montez le blanc en neige ferme (si vous utilisez le même fouet pour les blancs et pour la mayonnaise, il vaut mieux commencer par monter le blanc car des traces de gras après un mauvais lavage pourraient empêcher les blancs de bien monter. Je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois.
• Dans le bol contenant le jaune, mettez 1 cc de moutarde et 1 cc de vinaigre ou de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez bien.
• Versez une petite quantité d’huile. Fouettez jusqu’à ce que l’huile soit bien incorporée.
• Poursuivez en ajoutant l’huile en petite quantité et en fouettant (une astuce : fouettez horizontalement. C’est très efficace pour préparer une mayonnaise. Là aussi, je vous expliquerai pourquoi une prochaine fois).
• incorporez le blanc en neige à la mayonnaise.
• goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pour d’autres façons d’accommoder vos asperges, les blogs et les magazines de cuisine regorgent de recettes en ce moment.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. 1) The Produce Nerd : Which is Better: Thick or Thin Asparagus? 
2. 2) Asperge – Wikipedia
3. 3) Serious Eats : The Food Lab’s Micro-Steamed Asparagus With Poached Egg and Walnut Vinaigrette Recipe

L’article Les Asperges au micro-onde : c’est rapide, mais c’est surtout bon et beau ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je partage avec vous un « truc » simple et spectaculaire : les tomates restent juteuses et rebondies plus longtemps si on les conserve à plat, sans tige, et la tête en bas!

Pour que vos tomates restent rebondies et juteuses, il faut les conserver à plat et la tête en bas. Ça évite qu’elles ne perdent de l’eau par évaporation, et qu’elles ne ramollissent ou flétrissent.

C’est très simple ! Il suffit d’enlever délicatement les tiges de vos tomates, et de les poser la tête en bas, à plat sur une assiette ou un plateau.

Vous verrez, c’est spectaculaire ! Si vous ne me croyez pas (je vois bien que certains sont dubitatifs), laissez donc 1 ou 2 tomates la tête en haut, et comparez leur évolution avec celles qui ont la tête en bas.

Et dès qu’elles sont bien mûres, conservez-les au frigo. Mais toujours la tête en bas !

Le mûrissement des tomates

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits, les tomates font partie des fruits qui peuvent mûrir après la cueillette (fruits climactériques).

Au début du mûrissement, la présence d’éthylène provoque la production d’enzymes dans la tomate.

Ces enzymes vont provoquer la transformation de la tomate verte en tomate mure : elle change de couleur, devient tendre et sucrée, et développe des goûts et des odeurs caractéristiques.

Dans un autre article sur la conservation des tomates, nous avons vu qu’il faut laisser les tomates mûrir à température ambiante.

En effet, les enzymes responsables du mûrissement sont moins efficaces à des températures < 10°C. Du coup, les tomates mûries au froid sont moins bonnes!  Mais une fois mûres, les tomates peuvent être conservées au réfrigérateur. Et c’est particulièrement vrai en cas de fortes chaleurs !

Les tomates se déshydratent par le pédoncule (« la queue »)

La peau des tomates est constituée de 4 à 5 couches de cellules et est recouverte d’une fine cuticule. Elle est très efficace pour retenir l’eau à l’intérieur du fruit !

Le problème, c’est le pédoncule (la queue). C’est par lui que le fruit se nourrit quand il est sur la plante … et c’est aussi par lui que l’eau des tomates s’évapore !

La preuve :
Kenji Lopez de Serious Eats a bouché le pédoncule de tomates avec du scotch, et les a conservées pendant 3 jours à côté de tomates normales (non bouchées) conservées « la tête en haut ».

Les tomates bouchées ont conservé un bel aspect, alors que les tomates non bouchées ont commencé à flétrir.

Il a également comparé le poids de tomates conservées « la tête en haut » et « la tête en bas ». Le résultat a été sans appel: les tomates conservées la tête en bas ont perdu 3 fois moins de poids que celles conservées la tête en bas !

Et cette différence de poids, c’est de l’eau et donc de la jutosité en plus (ou en moins) !

Pour conserver des tomates juteuses et rebondies plus longtemps

1. ôtez les tiges,
2. mettez-les à plat la tête en bas sur une assiette ou un plateau.

Si elles sont mûres, conservez-les au réfrigérateur, mais toujours la tête en bas. Pensez à les sortir quelques heures avant de les manger (le matin pour le soir par exemple).

Et pour gérer plus facilement vos stocks, pensez à acheter des tomates à différents niveau de mûrissement !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Kenji Lopez; Serious Eats; Want Jucier Tomatoes? Store them upside down
2. Je Pense donc Je Cuis; conserver les tomates mûres au réfrigérateur

L’article Pour des tomates plus juteuses, conservez-les la tête en bas ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parmi les choses qu’on entend le plus sur les tomates, il y a celle qui dit qu’on ne doit jamais mettre les tomates au réfrigérateur car elles perdent leur goût ! C’est vrai pour les tomates qui ne sont pas mures.

Mais une fois qu’elles sont mures, il est possible – et souvent nécessaire – de les conserver au réfrigérateur !

Il ne faut jamais mettre des tomates pas mures au réfrigérateur !

Ça les empêche de mûrir et de développer leur texture, leur goût et leurs arômes. Laissez-les mûrir à température ambiante, même s’il fait chaud dans votre cuisine. Le mieux, c’est bien sur à la cave.

En revanche, une fois qu’elles sont bien mûres, vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Il suffira de les sortir la veille pour qu’elles récupèrent une partie de leurs arômes.

Ça évitera qu’elles ne s’abîment et qu’elles ne flétrissent trop rapidement si la température dans votre cuisine est supérieure à 20°C, ce qui est le cas pour la plupart d’entre nous !

Le mieux, c’est d’acheter des tomates à différent stades de maturité, pour en avoir toujours des prêtes à consommer à parfaite maturité.

Le mûrissement des tomates

Comme nous l’avons vu dans un précédent article, les tomates font partie des fruits qui peuvent mûrir après la cueillette (fruits climactériques).

Au début du mûrissement, la présence d’éthylène provoque la production d’enzymes dans la tomate.

Ces enzymes vont provoquer la transformation de la tomate verte en tomate mure : elle change de couleur, devient tendre et sucrée, et contient des arômes caractéristiques.

Si les tomates sont conservées au froid avant d’être mures (à des températures < 10°C), les enzymes seront moins efficaces, et ces transformations n’auront pas lieu ou seront très ralenties, et les tomates seront moins bonnes !

C’est ce qui arrive pour la plupart des tomates de supermarché qui sont conservées au froid, et ne mûrissent pas normalement.

Et comme le froid abime les parois des cellules végétales, les tomates sont molles même sans être mûres !

On peut conserver des tomates MURES au frigo pendant 1 semaine !

Le goût des tomates vient principalement de composés volatiles qui sont produits pendant la phase de mûrissement. Il y en a plusieurs centaines !

Des chercheurs de l’INRA ont étudié les effets du froid sur la teneur de tomates mures en composés aromatiques.

Les résultats sont clairs : des tomates mures conservées au froid (4°C) perdent beaucoup de composés aromatiques par rapport aux mêmes tomates conservées à 20°C. Elles ont donc beaucoup moins de goût.

Ils ont néanmoins fait une découverte intéressante : si ces tomates sont conservées au froid moins d’une semaine, elles sont capables de redévelopper des arômes si elles sont laissées à température ambiante 1 journée avant d’être consommées. On est sauvés !

Ces résultats sont cohérents avec des tests gustatifs réalisés par Serious Eats. Ils ont fait goûter à l’aveugle différentes variétés de tomates mures conservées

• soit à température ambiante,
• soit quelques jours au réfrigérateur, puis à température ambiante 1j avant la dégustation.

Les résultats sont sans appel : aucune différence de goût !

Ces tests ont également montré qu’il existe de grandes différences de goût entre les variétés de tomate.

Une bonne tomate conservée mure au réfrigérateur sera toujours meilleure qu’une mauvaise tomate conservée à température ambiante !

Il fait très chaud dans votre cuisine !

Toutes les études réalisées et publiées sur la conservation des tomates considèrent une température ambiante de 20°C.

Mais en plein été, la température dans la plupart des cuisines est plus proche de 25°C, voire de 30°C certains jours d’été.

Étonnamment, il n’existe aucune publication avec des températures ambiantes > 20°C. On se demande bien où ils vivent ces chercheurs !

Mais comme on sait que plus il fait chaud, plus les tomates vont mûrir, puis flétrir, il est clair que conserver des tomates mures au réfrigérateur prolongera leur durée de vie.

Achetez des tomates à différent degré de maturité

Pour profiter pleinement et longtemps de vos tomates, il vaut mieux les acheter à différents stades de maturité :

• Des tomates mures à point que vous consommerez rapidement, ou que vous conserverez au réfrigérateur pendant 6 jours maximum,
• Des tomates moins mures que vous laisserez mûrir dans votre cuisine, même si elle est chaude.

Et si les gens vous regardent bizarrement (genre « pff, il (elle) ne sait pas choisir les tomates, et il (elle) en prend des pas mures »), pensez à leur tête quand leurs tomates se seront avachies dans quelques jours.

Mettez vos tomates mures au frigo !

Sauf bien sur si votre cuisine et climatisée ou particulièrement fraîche, ou que vous avez une cave ou un cellier pas trop loin de votre cuisine, vous n’aurez pas d’autre choix que de conserver vos tomates mures au frigo.

Idéalement, dans le bac à légumes qui est moins froid, ou dans la partie haute du frigo, qui est également moins froide.

Et pensez à les sortir du frigo la veille, pour qu’elles aient le temps de récupérer suffisamment de leur goût et de leurs arômes.

Ce sera de toutes façons mieux que de les laisser flétrir sur votre plan de travail !

Tête en haut ou tête en bas ?

Certains auteurs recommandent de faire mûrir et de conserver les tomates la tête en bas pour « boucher » le pédoncule. Ça diminuerait l’entrée d’air et de pourritures dans les tomates, et la perte d’eau. Donc ça prolongerait leur durée de vie.

Mais d’autres auteurs disent qu’il faut les conserver la tête en haut, car les « épaules » sont fragiles, et risquent de s’affaisser sous le poids des tomates.

Je n’ai pas trouvé d’étude concluante sur le sujet. Donc si vos tomates ont des épaules solides, conservez-les la tête en bas. Quand elles sont mures et que leurs épaules deviennent souples, retournez-les.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; How to Store Tomatoes (and Whether to Refrigerate Them)
2. Catherine Renard & coll. Home conservation strategies for tomato (Solanum lycopersicum): Storage temperature vs. duration – Is there a compromise for better aroma preservation?

L’article On peut conserver les tomates mures au réfrigérateur (et c’est souvent mieux !) est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Certains fruits doivent mûrir sur leur arbre, d’autres non. Et certains – comme l’avocat – doivent même être cueillis pour pouvoir commencer à mûrir.

Le savoir et le comprendre permet de bien acheter ses fruits, de mieux les conserver, et même de contrôler leur mûrissement en fonction du moment où on veut les manger.

Il existe 2 catégories de fruits, en fonction de la façon dont ils mûrissent :

• Les fruits climactériques : ils continuent à mûrir même après avoir été cueillis. On peut donc les cueillir et les acheter avant qu’ils soient mûrs, et les faire mûrir à la maison (mais pas au soleil !) Et on peut même accélérer leur mûrissement en les enfermant dans un sac en papier. Surtout pas de sac plastique qui garde l’humidité ! Il s’agit des Abricots, Avocats, Bananes, Figues, Fruits de la Passion, Goyaves, Kiwis, Mangues, Melons, Nectarines, Papayes, Pêches, Poires, Pommes, Prunes et Tomates.

• Les fruits non climactériques : eux en revanche ne mûrissent plus après la cueillette, et doivent donc être cueillis – et achetés – murs ! Il s’agit des Agrumes (Citrons, Limes, Mandarines, Oranges, Pamplemousses), Ananas, Cerises, Concombres, Fraises, Litchis, Pastèques et Raisins.

Il ne faut pas conserver ensemble les fruits climactériques et les autres, car les premiers vont accélérer le vieillissement des seconds. Et dans tous les cas, il faut isoler les fruits abimés !

A la fin de l’article, vous trouverez la liste des fruits de chaque catégorie. A copier dans votre téléphone pour savoir comment acheter vos fruits la prochaine fois que vous irez au (super)marché.

Les 3 phases du développement des fruits

Tous les fruits passent par 3 phases pendant leur développement

1. La croissance et la maturation : le fruit grossit jusqu’à sa maturité, c’est-à-dire jusqu’à avoir atteint sa taille et sa forme définitives. 
2. Le mûrissement : le fruit se transforme et devient consommable (changement de couleur, de goût, d’odeur, de consistance, etc.).
3. Le vieillissement (sénescence) : le fruit flétrit, se ramollit, et change de couleur. 

Chez les fruits (aussi) le vieillissement (sénescence) est génétiquement programmé. C’est ce phénomène qui provoque la chute des feuilles en automne et la chute des fruits murs.

Dans la nature, l’objectif est que le fruit tombe par terre pour que les graines puissent être enterrées et donner de nouveaux arbres. Ou qu’ils soient mangés par des animaux qui dissémineront les graines.La respiration des fruits (en fait de leurs cellules) diminue au cours de leur développement. Sauf pour les fruits climactériques qui ont un pic de respiration au moment de leur mûrissement.

2 types de fruits

Il existe 2 types de fruits en fonction de la façon dont ils mûrissent

Les fruits climactériques

Les fruits climactériques peuvent mûrir sur l’arbre, mais aussi après avoir été cueillis. Et l’avocat ne peut d’ailleurs mûrir que s’il est cueilli !

Climactérique » signifie chez l’espèce humaine « un moment critique » de changement (la puberté, la ménopause ou l’andropause). Par analogie, le mûrissement est une phase critique, dite climactérique.

Les fruits climactériques mûrissent sous l’effet de l’éthylène, même à très faible dose. Et le mûrissement commence par une augmentation de la respiration des fruits. On ne sait pas exactement ce qui déclenche le début de la phase de mûrissement.

Les fruits et légumes climactériques peuvent donc être cueillis à maturité (quand ils ont atteint leur taille et leur forme définitive), mais avant que le mûrissement n’ait commencé. Ils peuvent alors mûrir pendant le transport, le stockage, ou dans notre cuisine.

C’est pour cela que quand vous achetez un melon, le marchand vous demande quand vous comptez le manger. Il sait que le melon – qui est un fruit climactérique – va continuer à mûrir chez vous … à condition de bien le conserver (pas au soleil, ni au frigo avant qu’il soit mûr !).

Insert du 14 juillet 2022 à propos des melons : depuis la parution de cet article, j’ai publié un article qui explique comment choisir les melons. Il explique notamment que certains melons continuent à mûrir après la cueillette, mais que ce mûrissement ne concerne que la fermeté de la chair et le développement des arômes, et pas la teneur en sucre qui elle ne bouge plus après la cueillette.

Les fruits non-climactériques

Les fruits  non climactériques ne mûrissent que sur la plante qui les a portés. Ils sont moins bons s’ils sont cueillis avant d’être complètement mûrs car leur teneur en sucres et en acide n’augmentera plus.

Leur activité respiratoire se ralentit progressivement à partir de la récolte.

Le rôle de l’éthylène

L’éthylène est un gaz qui joue un rôle essentiel dans la vie des végétaux, et pas seulement dans le mûrissement des fruits. Bien que ce soit un gaz, il joue véritablement le rôle d’une hormone végétale.

Déclenchement du mûrissement des fruits climactériques

La présence d’éthylène, même à très faible concentration dans l’atmosphère déclenche la « crise respiratoire » du fruit.

L’augmentation de la respiration du fruit va déclencher la production de plus d’éthylène, et ainsi de suite (on parle de synthèse auto-catalytique).

C’est ce qui explique pourquoi les bananes d’un même régime, ou les tomates d’une même grappe, mûrissent en même temps. L’émission d’éthylène par les premiers fruits provoque la production d’éthylène chez leurs voisin de régime ou de grappe.

Et c’est aussi ce qui explique qu’on peut gérer le transport et le stockage des fruits climactériques : il suffit de les aérer et d’évacuer l’éthylène pour les empêcher de mûrir … puis de diffuser de l’éthylène pour provoquer le mûrissement. C’est ce qui se pratique dans les mûrisseries pour les bananes.

Hormone de stress

Quand un fruit est abimé, il produit beaucoup d’éthylène. C’est pour cela qu’un fruit abimé dans un cageot ou une corbeille provoque le vieillissement de ses voisins.

Chute des fruits et des feuilles

C’est aussi l’éthylène qui provoque la chute des fruits mûrs, et la chute des feuilles en automne (le stress est provoqué par la baisse de la température et de la durée d’ensoleillement).

C’est d’ailleurs en constatant que des arbres situés à proximité des lampadaires à gaz (qui fonctionnaient à l’éthylène) perdaient leurs feuilles même en été que le rôle de l’éthylène a été découvert.

Accélération du vieillissement des fruits

Le vieillissement des fruits (la sénescence) est un processus génétiquement programmé. Mais il est accéléré en présence d’éthylène (pour tous les fruits, qu’ils soient climactériques ou pas).  

Un fruit ou un légume, même non climactériques, se dégradera  donc beaucoup plus rapidement au contact de l’éthylène produit par un fruit climactérique (une banane ou une pomme dans une corbeille de fruits fait mûrir ou vieillir les autres fruits), ou par un fruit abimé.

Il faut donc conserver séparément les fruits climactériques (qui produisent de l’éthylène) et les fruits non climactériques (que vous avez achetés mûrs). Sauf si on veut accélérer leur mûrissement.

Hormone de défense

Quand un arbre est « attaqué » par des chèvres ou des chevreuils, il produit de l’éthylène pour prévenir ses voisins, qui vont produire des tanins pour rendre les feuilles amères et indigestes.

Les animaux se sont adaptés en « remontant au vent » ! On attend la contre-offensive des arbres !

Achetez malin !

Pour les fruits non-climactériques (Agrumes, Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Litchi, Pastèque, Raisin), il n’y a pas le choix. Il faut absolument les acheter mûrs.

Pour les fruits climactériques (Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate), vous pouvez en acheter certains murs, pour les manger rapidement, et d’autres encore durs, et les faire mûrir chez vous.

Le soleil ne fait pas mûrir les fruits après la cueillette !

Contrairement aux idées reçues, laisser les fruits au soleil ne les fait pas mûrir !

Comme nous l’avons vu, c’est l’éthylène qui déclenche les réactions enzymatiques responsables du mûrissement.

Et si certains pensaient que la tomate au soleil pourrait mûrir tranquillement en se croyant encore dans son potager, ou la banane sous les tropiques, et bien non !

Au contraire, une trop forte température provoque le dessèchement et le vieillissement prématuré des fruits. Il vaut mieux les entreposer dans un endroit frais et à l’abri du soleil (cuisine, cave, garage, ..).

Ne mélangez pas les fruits climactériques et non-climactériques !

Rappelez-vous que tous les fruits sont sensibles à l’éthylène qui accélère leur vieillissement (sénescence).

Pour les fruits non climactériques – que vous avez achetés mûrs -, il faut éviter de les mettre dans la même corbeille que les fruits climactériques (qui émettent de l’éthylène). Sinon, ils vont vieillir prématurément.

La même règle s’applique dans les rayons des fruits et légumes. La prochaine fois que vous irez faire les courses, observez comment les fruits sont disposés. Et si vous trouvez des ananas (non climactériques) à côté des bananes ou des pommes (climactériques), donnez l’adresse de Je Pense donc Je Cuis au marchand !

Accélérer le mûrissement des fruits climactériques

Si vous achetez des fruits climactériques pas totalement mûrs, vous pouvez accélérer leur mûrissement.

C’est particulièrement intéressant pour les abricots, les avocats, les bananes, ou les tomates, qu’on trouve rarement à maturité, ou qu’on veut consommer sur une longue période (on a autre chose à faire que d’aller chez Grand Frais ou au marché tous les jours, non ?).

C’est très simple : il suffit d’enfermer les fruits que vous voulez faire mûrir dans un sac en papier : l’éthylène sera conservé et accélérera leur mûrissement.

Une banane mure est une puissante source d’éthylène pour faire mûrir les fruits climactériques !

Pour des avocats par exemple : vous pouvez les acheter durs, et les laisser mûrir dans un sac en papier pendant 4 à 5 jours. Si vous les mettez avec une banane, ils mûriront en 2 à 3 jours. Une fois murs, vous pouvez les conserver au réfrigérateur.

Attention : pas de sac en plastique, car ils gardent l’humidité, ce qui abimerait les fruits !

Le frigo, c’est bon pour les fruits mûrs … même les tomates !

Pour prolonger la vie de vos fruits, vous pouvez les conserver au réfrigérateur. La température basse va ralentir les phénomènes de vieillissement (activité enzymatique et respiration)

Pour les fruits climactériques, il faut d’abord les laisser mûrir, et ensuite les conserver au réfrigérateur.

Et contrairement aux idées reçues, c’est vrai aussi pour les tomates ! Il suffira de les sortir 24h avant de les manger pour qu’elles « retrouvent » leur goût. Nous aurons l’occasion d’y revenir plus en détail dans un prochain article. Voir l’article publié sur le sujet.

Débarrassez-vous des fruits abimés

Un fruit abimé produit beaucoup d’éthylène (hormone de stress). Il faut donc l’isoler des autres fruits. Sinon, il va accélérer le vieillissement des autres fruits.

Un fruit abimé – à condition de ne pas être pourri – peut être utile pour accélérer le mûrissement des fruits climactériques, car il dégage beaucoup d’éthylène.

Évitez de mélanger les fruits avec certains légumes

L’éthylène dégagé par les fruits accélère la détérioration des légumes. Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou encore donner un goût amer aux carottes.

L’idéal, c’est d’avoir un réfrigérateur équipé de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes.

La liste pour les courses

Ci-joint la liste des principaux fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette) et non climactériques (qu’il faut acheter murs).

Je vous conseille de la copier dans le bloc note de votre téléphone. Vous l’aurez sous la main quand vous ferez vos courses ou le marché !

Fruits climactériques (qui mûrissent après la cueillette) : Abricot, Avocat, Banane, Figue, Fruit de la passion, Goyave, Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Papaye, Pêche, Poire, Pomme, Prune, Tomate.

Fruits non-climactériques (qui doivent être achetés murs): Agrumes (Citron,  Mandarine, Orange, Pamplemousse), Ananas, Cerise, Concombre, Fraise, Lime, Litchi, Pastèque, Raisin.

Les références

Les documents ci-joint m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Paul Keirn; comment faire mûrir les fruits
2. Nicolas Coucke; la corbeille de fruits du futur
3. AgroAgri instruments; la maturité des fruits

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