Chaque été, c’est la même question : quelle est la meilleure façon de conserver les tomates ?
Je partage avec vous un « truc » simple et spectaculaire : les tomates restent juteuses et rebondies plus longtemps si on les conserve à plat, sans tige, et la tête en bas!
La version courte
Pour que vos tomates restent rebondies et juteuses, il faut les conserver à plat et la tête en bas. Ça évite qu’elles ne perdent de l’eau par évaporation, et qu’elles ne ramollissent ou flétrissent.
C’est très simple ! Il suffit d’enlever délicatement les tiges de vos tomates, et de les poser la tête en bas, à plat sur une assiette ou un plateau.
Vous verrez, c’est spectaculaire ! Si vous ne me croyez pas (je vois bien que certains sont dubitatifs), laissez donc 1 ou 2 tomates la tête en haut, et comparez leur évolution avec celles qui ont la tête en bas.
Et dès qu’elles sont bien mûres, conservez-les au frigo. Mais toujours la tête en bas !
Que nous dit la science ?
Le mûrissement des tomates
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits, les tomates font partie des fruits qui peuvent mûrir après la cueillette (fruits climactériques).
![croissance, maturation et mûrissement des tomates cycle de croissance et de murissement des tomates](https://jepensedoncjecuis.com/wp-content/uploads/2022/06/cycle-murissement-tomate-3.png)
Au début du mûrissement, la présence d’éthylène provoque la production d’enzymes dans la tomate.
Ces enzymes vont provoquer la transformation de la tomate verte en tomate mure : elle change de couleur, devient tendre et sucrée, et développe des goûts et des odeurs caractéristiques.
![schéma de la chimie du mûrissement des tomates biochimie du murissement des tomates](https://jepensedoncjecuis.com/wp-content/uploads/2022/06/murissement-tomates-1-1024x455.png)
Dans un autre article sur la conservation des tomates, nous avons vu qu’il faut laisser les tomates mûrir à température ambiante.
En effet, les enzymes responsables du mûrissement sont moins efficaces à des températures < 10°C. Du coup, les tomates mûries au froid sont moins bonnes! Mais une fois mûres, les tomates peuvent être conservées au réfrigérateur. Et c’est particulièrement vrai en cas de fortes chaleurs !
Les tomates se déshydratent par le pédoncule (« la queue »)
La peau des tomates est constituée de 4 à 5 couches de cellules et est recouverte d’une fine cuticule. Elle est très efficace pour retenir l’eau à l’intérieur du fruit !
Le problème, c’est le pédoncule (la queue). C’est par lui que le fruit se nourrit quand il est sur la plante … et c’est aussi par lui que l’eau des tomates s’évapore !
La preuve :
Kenji Lopez de Serious Eats a bouché le pédoncule de tomates avec du scotch, et les a conservées pendant 3 jours à côté de tomates normales (non bouchées) conservées « la tête en haut ».
Les tomates bouchées ont conservé un bel aspect, alors que les tomates non bouchées ont commencé à flétrir.
![](https://jepensedoncjecuis.com/wp-content/uploads/2022/06/illustration-tomates-scotch.png)
Il a également comparé le poids de tomates conservées « la tête en haut » et « la tête en bas ». Le résultat a été sans appel: les tomates conservées la tête en bas ont perdu 3 fois moins de poids que celles conservées la tête en bas !
![](https://jepensedoncjecuis.com/wp-content/uploads/2022/06/perte-de-poids-tomates.png)
Et cette différence de poids, c’est de l’eau et donc de la jutosité en plus (ou en moins) !
Quelles implications en cuisine ?
Pour conserver des tomates juteuses et rebondies plus longtemps
- ôtez les tiges,
- mettez-les à plat la tête en bas sur une assiette ou un plateau.
![](https://jepensedoncjecuis.com/wp-content/uploads/2022/06/20170417-tomato-storage-upside-down-9-1024x768.jpg)
Si elles sont mûres, conservez-les au réfrigérateur, mais toujours la tête en bas. Pensez à les sortir quelques heures avant de les manger (le matin pour le soir par exemple).
Et pour gérer plus facilement vos stocks, pensez à acheter des tomates à différents niveau de mûrissement !
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- Kenji Lopez; Serious Eats; Want Jucier Tomatoes? Store them upside down
- Je Pense donc Je Cuis; conserver les tomates mûres au réfrigérateur