Chaque été, c’est la même question : quelle est la meilleure façon de conserver les tomates ?

Je partage avec vous un “truc” simple et spectaculaire : les tomates restent juteuses et rebondies plus longtemps si on les conserve à plat, sans tige, et la tête en bas!

La version courte


Pour que vos tomates restent rebondies et juteuses, il faut les conserver à plat et la tête en bas. Ça évite qu’elles ne perdent de l’eau par évaporation, et qu’elles ne ramollissent ou flétrissent.

C’est très simple ! Il suffit d’enlever délicatement les tiges de vos tomates, et de les poser la tête en bas, à plat sur une assiette ou un plateau.

Vous verrez, c’est spectaculaire ! Si vous ne me croyez pas (je vois bien que certains sont dubitatifs), laissez donc 1 ou 2 tomates la tête en haut, et comparez leur évolution avec celles qui ont la tête en bas.

Et dès qu’elles sont bien mûres, conservez-les au frigo. Mais toujours la tête en bas !

Que nous dit la science ?


Le mûrissement des tomates

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les fruits, les tomates font partie des fruits qui peuvent mûrir après la cueillette (fruits climactériques).

cycle de croissance et de murissement des tomates
cycle de croissance et de murissement des tomates

Au début du mûrissement, la présence d’éthylène provoque la production d’enzymes dans la tomate.

Ces enzymes vont provoquer la transformation de la tomate verte en tomate mure : elle change de couleur, devient tendre et sucrée, et développe des goûts et des odeurs caractéristiques.

biochimie du murissement des tomates
biochimie du murissement des tomates

Dans un autre article sur la conservation des tomates, nous avons vu qu’il faut laisser les tomates mûrir à température ambiante.

En effet, les enzymes responsables du mûrissement sont moins efficaces à des températures < 10°C. Du coup, les tomates mûries au froid sont moins bonnes!  Mais une fois mûres, les tomates peuvent être conservées au réfrigérateur. Et c’est particulièrement vrai en cas de fortes chaleurs !

Les tomates se déshydratent par le pédoncule (“la queue”)

La peau des tomates est constituée de 4 à 5 couches de cellules et est recouverte d’une fine cuticule. Elle est très efficace pour retenir l’eau à l’intérieur du fruit !

Le problème, c’est le pédoncule (la queue). C’est par lui que le fruit se nourrit quand il est sur la plante … et c’est aussi par lui que l’eau des tomates s’évapore !

La preuve :
Kenji Lopez de Serious Eats a bouché le pédoncule de tomates avec du scotch, et les a conservées pendant 3 jours à côté de tomates normales (non bouchées) conservées “la tête en haut”.

Les tomates bouchées ont conservé un bel aspect, alors que les tomates non bouchées ont commencé à flétrir.

Il a également comparé le poids de tomates conservées “la tête en haut” et “la tête en bas”. Le résultat a été sans appel: les tomates conservées la tête en bas ont perdu 3 fois moins de poids que celles conservées la tête en bas !

les tomates conservées la tête en bas perdent moins d’eau.

Et cette différence de poids, c’est de l’eau et donc de la jutosité en plus (ou en moins) !

Quelles implications en cuisine ?


Pour conserver des tomates juteuses et rebondies plus longtemps

  1. ôtez les tiges,
  2. mettez-les à plat la tête en bas sur une assiette ou un plateau.

Si elles sont mûres, conservez-les au réfrigérateur, mais toujours la tête en bas. Pensez à les sortir quelques heures avant de les manger (le matin pour le soir par exemple).

Et pour gérer plus facilement vos stocks, pensez à acheter des tomates à différents niveau de mûrissement !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Kenji Lopez; Serious Eats; Want Jucier Tomatoes? Store them upside down
  2. Je Pense donc Je Cuis; conserver les tomates mûres au réfrigérateur