Le coleslaw est une salade d’origine américaine à base de chou et de carotte râpés. Elle offre un délicieux contraste entre les légumes croquants et la sauce crémeuse et aigre-douce. Elle est parfaite pour accompagner des grillades, participer à un buffet, ou pour un pique-nique. On peut la déguster toute l’année et la personnaliser selon ses envies.
Elle est facile à réussir à condition d’appliquer quelques gestes simples pour attendrir le chou et éviter de diluer la sauce.
La version courte
Pour un bon coleslaw, il faut que le chou soit croquant, mais pas trop, et que la sauce reste crémeuse. Mes conseils pour le réussir :
- Saupoudrez le chou râpé avec du sel et du sucre et laissez-le dégorger 30 mn. Ça ramollit le chou et ça évite de détremper la sauce.
- Séchez le chou sur un torchon ou à l’essoreuse à salade plutôt que de le presser.
- Mélangez rapidement à la sauce pour éviter que le chou ne devienne amer et piquant.
A la fin de cet article, je vous propose une recette de coleslaw à base de chou blanc et de carottes, avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise et de yaourt. A vous d’inventer la salade que vous voulez en ajoutant d’autres ingrédients : oignon rouge émincé, fenouil râpé, pommes râpées, poulet froid, etc.
Mi amor à qui j’ai préparé cette salade hier soir avant de publier l’article a dit « elle est vraiment bonne ! ». C’est vous dire 😜
Que nous dit la science ?
Les choux
Le coleslaw se prépare habituellement avec du chou blanc. Mais vous pouvez aussi le préparer avec du chou rouge, ou un mélange des 2.
Le chou blanc est un légume qui contient beaucoup d’eau, autour de 90%. C’est cette eau qui rend le chou croquant. La preuve : les feuilles externes d’un « vieux » chou sont flétries et molles, car elles ont perdu de l’eau par évaporation.
En effet, les cellules végétales contiennent une poche (la vacuole) où elles stockent l’eau. Quand l’eau entre dans la cellule végétale (par la sève), elle va dans la vacuole et la fait gonfler. La vacuole vient se coller sur les parois et comme la paroi n’est pas très extensible, la pression augmente au fur et à mesure que l’eau rentre. C’est ce qui rend la feuille dure et qui explique que les feuilles d’une plante qui a eu soif se redressent quand on l’arrose.
Pensez à une chambre à air de vélo qui rend le pneu de plus en plus dur à mesure qu’on le gonfle. Pour vous donner un ordre de grandeur, la pression dans un pneu de voiture est entre 2 et 3 bars, autour de 6 bars dans un pneu de vélo, et elle peut aller jusqu’à 10 bars dans une cellule végétale !
Pour apprécier le chou, il faut donc retirer un peu de cette eau, pour l’attendrir.
L’osmose
Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur le taboulé, le gaspacho ou le saumon gravlax, du sel ou du sucre saupoudrés à la surface d’un aliment « aspirent » l’eau qu’il contient. Ce phénomène s’appelle l’osmose. Il correspond au passage de l’eau du milieu le moins concentré en soluté (sel, sucre) vers le milieu le plus concentré, pour maintenir un équilibre.
C’est grâce à l’osmose que l’eau passe de la sève des plantes vers les feuilles, pour compenser l’évaporation.
Plus il y a de sel ou de sucre, plus il y a d’eau aspirée
Dans une expérimentation, J. Kenji Lopez-Alt a salé 100g de chou râpé avec des concentrations croissantes de sel : ¼ de c. à café (1% du poids du chou), ½ c. à café (2%), 1 c. à café (4%) et 1 c. à soupe (12%). La photo suivante montre les différents lots après 30 mn d’égouttage : c’est le chou qui a reçu le plus de sel qui a perdu le plus d’eau.
Un phénomène rapide
Dans cette même expérimentation, Kenji Lopez a mesuré la perte de poids du chou salé à 4% en fonction du temps.
Au bout de 5 mn, le chou a perdu 14% de son poids et était plus tendre. En attendant un peu plus, on attendrit un peu plus le chou et on concentre ses saveurs, mais dans une moindre proportion.
Dans la recette que je vous propose, il faut laisser le chou s’attendrir pendant 30 mn pour un résultat optimal. Quand vous le préparerez, observez l’eau qui apparait à la surface du chou au bout de quelques minutes.
La diffusion
Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les marinades, le saumon Gravlax, ou le salage des viandes, certaines molécules peuvent passer du milieu où elles sont le plus concentrées (l’extérieur du chou) vers le milieu où elles sont le moins concentrées (l’intérieur).
Mais ça dépend de la taille des molécules : une molécule de sel est beaucoup plus petite qu’une molécule de glucose ou d’ail, et pénètre donc plus facilement dans l’aliment. A l’inverse, le sucre (sucrose = saccharose) ne pénètre pratiquement pas car il est trop gros.
Le problème : si vous ne mettez pas assez de sel, il y a peu d’eau aspirée. Mais si vous en mettez trop, le sel pénètre dans le chou et le sale trop.
La solution : utiliser du sucre qui aspire autant d’eau que le sel, mais ne pénètre pas dans le chou en raison de sa taille.
Quelles implications en cuisine ?
Attendrissez le chou avec du sel et du sucre
Pour attendrir le chou et éliminer une partie de son eau sans risquer de trop le saler, utilisez un mélange de sel et de sucre.
Dans la recette que je vous propose, le mélange correspond à 5% du poids du chou en sucre et 1% en sel, pour une durée d’égouttage de 30 mn.
Si vous êtes pressé(e), vous pouvez doubler les quantités de sel et de sucre, et laisser agir pendant 10 mn seulement. Au-delà, le chou risque d’être trop salé !
Râpé ou haché, c’est vous qui décidez
Le coleslaw est habituellement râpé quand il est servi en salade. Il peut aussi être haché s’il est servi comme une sauce sur un sandwich ou des hot-dogs.
Je préfère la version râpée car elle donne plus de mache et de consistance à la salade. Mais faites comme vous préférez.
Insert du 15 avril 2024 : à la suite de la publication de cet article, j’ai reçu des questions sur la façon de râper le chou, à la mandoline, au robot ou au couteau.
Je recommande de le couper avec un angle de 90° par rapport à la longueur des feuilles.
Ainsi, vous coupez les nervures et vous obtenez des morceaux moins durs.
Utilisez une essoreuse à salade
Il faut bien rincer à l’eau courante les morceaux de chou après la phase d’attendrissage, pour retirer le sucre et le sel dissouts en surface. Et il faut bien le sécher !
Pour sécher le chou, certains auteurs recommandent de le presser dans un torchon, mais ça l’écrase et il perd son croquant.
La photo ci-après montre le même poids de chou pressé ou essoré. Le chou pressé est tout ratatiné !
Pour des petites quantités (1 ou 2 personnes), vous pouvez le sécher en le tamponnant avec un torchon ou du papier absorbant. Pour des quantités plus importantes, utilisez votre essoreuse à salade.
Mélangez rapidement avec la sauce
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux de Bruxelles ou le chou-fleur rôti, les cellules des choux contiennent une enzyme (la myrosinase) et des composés complexes (les glucosinolates).
Quand on coupe les choux, ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés responsables du goût piquant et amer des choux, et de son odeur désagréable.
Il faut donc rapidement mélanger le chou coupé et attendri avec la sauce, pour que l’acidité de la sauce détruise une partie des enzymes, et limite l’amertume et le piquant du chou.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- J. Kenji López-Alt; Serious Eats : Classic Coleslaw
- Patty Catalano; The Kitchn : Why Salting the Cabbage Is a Must for Extra-Crunchy Coleslaw.
- Ecran de savoir : Les superpouvoirs des plantes : La turgescence
La recette
Un délicieux coleslaw crémeux et croquant
Equipements
- 1 égouttoir pour faire dégorger le chou râpé.
- 1 râpe à légumes ou un robot ou une mandoline pour râper les légumes.
- 1 grand bol pour préparer la sauce.
- 1 grand saladier pour mélanger les légumes et la sauce.
Ingrédients
- 1/4 de chou blanc soit 600g environ avec le cœur.
- 4 carottes moyennes
- quelques brins de ciboulette
- des raisins secs blonds pour apporter une touche sucrée
Pour attendrir le chou
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à café de sel
Pour la sauce
- 1 yaourt nature (125g) ou 125g de fromage blanc
- 4 c. à soupe de mayonnaise soit env. 100g
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre
- sel et poivre du moulin pour rectifier l'assaisonnement avant de servir.
Instructions
Préparation de la sauce
- Dans un grand bol, versez le yaourt (ou le fromage blanc), les 4 c. à soupe de mayonnaise, les 2 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de cidre) et les 2 c. à soupe de sucre en poudre. Mélangez bien.
Préparation de la salade
- Enlevez le cœur du chou. Râpez le chou au robot, à la mandoline ou au couteau.
- Mettez le chou râpé dans un grand égouttoir. Saupoudrez les 4 c. à soupe de sucre et la c. à café de sel et mélangez bien. Laissez dégorger 30 mn.
- Rincez le chou râpé à l'eau courante. Essorez sur un torchon propre ou à l'essoreuse à salade.
Finition de la salade
- Pelez et râpez les carottes. Ciselez finement la ciboulette.
- Versez tous les légumes, la ciboulette ciselée et les raisins secs dans un grand saladier.
- Versez la sauce et remuez bien. Conservez au frais.
- Avant de servir, remuez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Le chou aime bien le poivre moulu.