Quand vous aurez goûté à ces chips maison, vous ne voudrez plus en manger d’autres. Et c’est vraiment super facile !

Rien de plus simple que de préparer (et de réussir) des chips maison blondes et super croustillantes !

Le « secret », c’est d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte) et de les faire pré cuire 3 mn dans de l’eau bouillante vinaigrée. C’est grâce à ça qu’elles resteront bien blondes, et qu’elles n’absorberont pas trop d’huile.

Ensuite on les laisse sécher pendant 5 mn, et on les plonge dans de l’huile de friture à 160°C. Et quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe, c’est prêt ! Et on sale quand elles sont encore chaudes, pour que le sel soit « aspiré » à la surface.

Le plus dur en fait dans la recette (que je partage à la fin de cet article), c’est de résister à la tentation de les manger avant de les servir ! 

Qu’est-ce qu’une chips ?

Une chips, c’est un morceau fin de pomme de terre dans lequel toute l’eau a été évaporée, et a été remplacée par de l’air et de l’huile.

C’est la présence de l’huile qui fait que la chips est croustillante !

C’est pour cela que les chips (ou les frites) cuites au four sont moins croustillantes que celles cuites dans un bain d’huile.

Pensez également à la croûte du pain : elle est craquante (car sèche) mais pas croustillante. A l’inverse, une pâte feuilletée est croustillante, car pleine de beurre.

Au cours de la friture, l’eau chauffe et s’évapore, et elle est progressivement remplacée par de l’air et par de l’huile.

Le graphique suivant montre l’évolution de la fraction volumique de l’eau, de l’air et de l’huile dans une chips au cours de la cuisson (la fraction volumique d’un composant dans un mélange, c’est son volume divisé par la somme des volumes de tous les composants de ce mélange. Évident, non ?)

On préfère les blondes !

Quand on plonge une tranche de pomme de terre dans un bain d’huile chaude, son amidon (qui est une chaîne de sucres) se transforme en caramel sous l’effet de la chaleur. Et plus il y a d’amidon dans la pomme de terre, plus la chips sera brune, et plus le goût risque d’être amer.

Le problème : on doit laisser les chips longtemps dans l’huile chaude pour que toute l’eau s’évapore. Du coup, les chips deviennent brunes.

La solution : précuire les chips dans de l’eau bouillante pour enlever une partie des sucres (de l’amidon en fait).

Comme nous l’avons vu dans plusieurs articles précédents (faites une recherche avec le mot « amidon »), les grains d’amidon gonflent sous l’effet de la chaleur (l’amidon se gélatinise). Puis ils éclatent, et l’amidon se retrouve dans l’eau de cuisson.

Et plus on chauffe longtemps, plus il y a d’amidon qui gonfle et éclate, et qui se répand dans l’eau de cuisson … et moins il en restera dans la chips. Et c’est exactement ce que l’on veut !

Choisir la bonne pommes de terre

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, en fonction de leur teneur en amidon (et inversement de leur teneur en eau)

• Les pommes de terre à chair ferme qui contiennent peu d’amidon (et donc beaucoup d’eau). Elles se « tiennent » bien à la cuisson (car l’amidon a la place de gélatiniser sans faire éclater les cellules de la pomme de terre). Elles sont utilisées pour les cuissons à l’eau, à la vapeur, ou en salade. Quelques noms de variété : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval.
• Les pommes de terre à chair farineuse qui contiennent beaucoup d’amidon (et donc moins d’eau). Elles sont utilisées pour les frites, et les chips. Quelques noms de variété : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte
• Les pommes de terre à chair fondante qui sont une catégorie intermédiaire. Elles sont utilisées pour les plats mijotés, rissolés, les cuissons au four, ou les pommes de terre sautées. Quelques noms de variété : Agata, Monalisa, Nicola ou Samba.

Pour les chips, on utilisera des pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte). Comme elles contiennent moins d’eau, il faudra les frire moins longtemps, et elles resteront blondes. En plus, elles absorberont moins d’huile (car l’huile remplace l’eau évaporée).

Une pré cuisson à l’eau vinaigrée

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les frites fines et croustillantes, un milieu acide renforce la tenue des légumes. Le pH acide solidifie le réseau de pectine, qui est comme un grillage qui garde de la tenue aux légumes.

Donc pour laisser le temps au maximum d’amidon de gélatiniser, sans que nos fines tranches de pomme de terre ne se transforment en purée, il faut les cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée (1CS de vinaigre par litre d’eau)

La preuve : Kenji Lopez a préparé des chips en utilisant différentes méthodes : une pré cuisson à l’eau vinaigrée, une pré cuisson à l’eau normale, un rinçage après la découpe, et enfin une friture sans rinçage.

Le résultat est sans appel ! Ce sont les chips précuites à l’eau vinaigrées qui sont restées les plus blondes. Les autres ont pris une couleur brune, à cause de la caramélisation de l’amidon.

Quand il n’y a plus de bulle, c’est cuit !

Quand on plonge des morceaux de pomme de terre dans de l’huile chaude, on voit des bulles s’échapper : c’est l’eau contenue dans les pommes de terre qui se transforme en vapeur et qui s’échappe.

Tant qu’il y a des bulles qui s’échappent, c’est qu’il reste de l’eau, et il faut continuer à frire. Sinon, vos chips seront molles. Dès qu’il n’y a plus de bulle, les chips sont prêtes à sortir du bain ! Ne traînez pas ! Elles se colorent très vite ensuite

Ingrédients

Pour un grand bol de chips. A adapter en fonction du nombre de personnes (attention, elles se mangent très vite !)

• 500g de pomme de terre à chair farineuse (environ 2 grosses pomme de terre). 
• 2 CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture
• du sel

Préparation

• Épluchez les pommes de terre et rincez-les. Taillez-les en tranche minces de 3 mm d’épaisseur, au couteau ou mieux à la mandoline (vérifiez que votre mandoline coupe des tranches assez fines).
• Rincez-les tranches à l’eau courante et conservez-les dans un récipient d’eau froide (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez 2 CS de vinaigre dans 2L d’eau. Portez à ébullition sur feu vif.
• Égouttez les pommes de terre. Plongez-les dans l’eau vinaigrée bouillante, et laissez cuire pendant 3 mn environ à partir de la reprise de l’ébullition.
• Égouttez-les dans une passoire et étalez-les à plat sur un plateau recouvert de papier absorbant.
• Laissez les sécher pendant au moins 5 mn, en les retournant de temps en temps pour qu’elles sèchent bien sur toutes les faces. Au besoin, séchez le dessus en les tamponnant avec du papier absorbant.

• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou une friteuse, jusqu’à ce qu’elle atteigne 160°C.
• Plongez 1/3 des chips dans l’huile chaude et laissez-les frire en les remuant constamment avec une écumoire.
• Quand il n’y a plus de bulle qui s’échappe des pommes de terre, c’est prêt ! 
• Sortez-les chips de l’huile avec une écumoire et mettez-les dans un récipient recouvert de papier absorbant. Salez-les immédiatement (le sel pénètre mieux dans les chips chaudes, car il est « aspiré » pendant le refroidissement).
• Transférez les chips dans un autre plat (sinon, les premières chips absorberont l’huile des chips suivantes).
• Refaites les mêmes opérations pour les 2/3 restant.

Vous pouvez consommer les chips immédiatement, ou les laisser refroidir et les conserver dans un sac de congélation bien fermé (pour éviter qu’elles ramollissent en absorbant l’humidité ambiante).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Alam, T. and Takhar, P. S. (2016), Microstructural Characterization of Fried Potato Disks Using X-Ray Micro Computed Tomography. Journal of Food Science, 81: E651–E664. doi:10.1111/1750-3841.13219 
2. J Kenji Lopez-Alt; The Food Lab; Extra-Crunchy Potato Chips Recipe