Quand vous aurez goûté à ces pommes de terre ultra-croustillantes, vous ne voudrez plus jamais en changer. Et vous risquez même de les préférer aux frites !

La technique que je vous propose donne un résultat spectaculaire car elle optimise tous les phénomènes « naturels ».

• Choisissez des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema).
• Coupez les pommes de terre en rondelles, pour plus de surface par rapport à des pommes de terre entières. Et qui dit plus de surface dit plus de croustillant !
• Coupez des rondelles pas trop fines (1 cm) pour un bon contraste entre une surface croustillante et un intérieur moelleux. C’est ce contraste que notre cerveau de gastronome aime !
• Précuisez les pommes de terre pendant 5 mn dans de l’eau salée, pour accélérer la formation de la croûte dans le four.  
• Remuez vigoureusement les rondelles précuites avec du sel et de l’huile avant de les mettre au four. Ça augmente la surface à griller. Et qui dit plus de surface dit plus de croustillant (je me répète, non ?)

Et comme cette recette n’utilise que 5 CS d’huile pour 1 kg de pommes de terre, c’est quasiment un plat light !

Vous pourrez aussi utiliser cette technique pour préparer des pommes de terre en cube rissolées à la poêle.

La formation d’une croûte savoureuse

Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface d’un aliment il faut qu’il se passe 2 choses

1) pour le goût et la couleur : les réactions de brunissement (Maillard)

Les réactions de brunissement (Maillard) sont des réactions chimiques qui impliquent des sucres (glucides), des protéines, et de l’eau. Elles permettent la formation de composés qui contribuent au brunissement et au goût des aliments.

Ce sont ces réactions qui donnent le bon goût des aliments grillés (viandes, légumes, pain grillé, café torréfié, etc.)

2) pour le croustillant : une forte chaleur

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les frites, il faut qu’il y ait une forte température en surface pour que l’eau s’évapore et que la surface sèche pour donner une croûte (pensez à la croûte du pain, ou à la surface des gratins ou des frites).

Et plus la croûte durcit, plus elle empêche la vapeur au centre de la pomme de terre de sortir. Cela va créer un espace entre la croûte et le cœur tendre et crémeux, qui va participer au contraste de texture tant apprécié par notre cerveau de gastronome.

L’empesage de l’amidon

Si vous êtes un habitué de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez tout de l’empesage de l’amidon (voir les articles sur le riz, sur l’amidon, sur le pain).

Pour les autres pas d’inquiétude ! L’empesage, c’est tout simplement ce qui se passe quand on met de l’amidon en présence d’eau chaude (cuisson d’une pâte à tarte, pâte à pain, riz, pâtes alimentaires, frites, purée, etc.)

L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon (c’est ce qui fait gonfler une béchamel), puis dans les grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres (amylose).

Et c’est grâce à ces sucres présents à la surface des pommes de terre qu’elles développeront une belle croûte savoureuse. Les sucres vont s’associer aux protéines (qui viennent des parois des cellules des pommes de terre) pour donner la belle couleur et le bon goût de grillé (réactions de Maillard).

Si on fait cuire les pommes de terre directement au four (sans précuisson), la chaleur du four est sèche et il faut beaucoup de temps pour que l’amidon gonfle et libère des sucres. Résultat : la croûte est fine et les pommes de terre sont sèches. Pas terrible !

Le « Génie » des personnes qui ont mis cette technique au point (les développeurs de The American Test Kitchen), c’est d’avoir pensé à décomposer la recette pour optimiser et amplifier les phénomènes physiques et chimiques pour un résultat incomparable.

Précuire les pommes de terre

La précuisson permet l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose avant de les mettre au four. Ainsi, dès que les pommes de terre seront mises dans le four préchauffé, la formation des composés bruns et aromatiques (réactions de Maillard) pourra commencer.

Résultat :  la croûte se formera plus rapidement et on cuira moins longtemps les pommes de terre. Elles resteront moelleuses à l’intérieur.

Augmenter la surface à griller

Après la précuisson, il faut essorer les pommes de terre et les remuer vigoureusement avec du sel et de l’huile.

Le sel abrase les pommes de terre, et crée des creux et des bosses. La surface totale va augmenter (pensez à un mur en crépi par rapport à un mur lisse). Et comme la surface extérieure sera plus grande, il y aura plus d’humidité évacuée par la chaleur du four.

Résultat : non seulement il y aura plus de croûte, mais elle se formera plus rapidement. Donc l’intérieur restera moelleux !

Il faut également couper les pommes de terre en rondelles, pour augmenter la surface à griller par rapport à des pommes de terre entières.

Ne coupez pas les rondelles trop finement (1 cm environ) pour garder un bon contraste entre un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Si vous coupez des rondelles trop fines, vous aurez des chips !

Cette technique est une « évolution » par rapport à une recette rendue célèbre par Jamie Oliver il y a quelques années, et dans laquelle il recommandait d’écraser les pommes de terre précuites avant de les passer au four. 

Des pommes de terre à chair fondante

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre, avec chacune une utilisation optimale

• les pommes de terre « à chair ferme » (type A): elles sont peu farineuses (peu d’amidon) et contiennent beaucoup d’eau. A utiliser pour les salades et les cuissons à l’eau ou à la vapeur (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine)
• les pommes de terre « à chair fondante » (type B) : assez fines et plus farineuses. A réserver pour les pommes rissolées, gratins, potages, pommes sautées et au four (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema).
• enfin, les pommes de terre « à chair farineuse » (type C): très farineuses. A réserver pour les frites et les purées (exemples : Agria, Bintje).

Pour notre recette, il est recommandé d’utiliser des pommes de terre à chair fondante, pour un bon équilibre entre un intérieur aérien et crémeux (beaucoup d’humidité et pas trop d’amidon) et un extérieur croustillant (beaucoup d’amidon).

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Vous pouvez adapter les quantités au nombre de convives, à la taille de votre four, ou à la taille de votre plaque de cuisson.

• 1kg de pommes de terre à chair fondante  (Agata, Monalisa, Samba, Manon, Nicola, Ostara, Sirtema)
• 5 CS d’huile d’olive
• Gros sel ou sel de Guérande

Préparation

1) Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

2) Ajuster la lèchefrite sur la position la plus basse et préchauffer le four à 230°C (thermostat 8). Si vous utilisez une plaque de cuisson, positionnez la grille du four sur la position la plus basse, et posez-y la plaque de cuisson pour la faire préchauffer.

3) Mettez les rondelles de pomme de terre dans un faitout ou une grande casserole. Recouvrez-les d’eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre). Ajoutez 1 CS de sel.

4) Faites bouillir puis baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes environ. Il faut que l’extérieur des pommes de terre soit tendre, mais que l’intérieur soit encore dur quand on teste avec la pointe d’un couteau.

5) Essorez les pommes de terre et transvasez-les dans un grand récipient.

6) Arrosez les pommes de terre avec 2 CS d’huile d’olive et ½ CC de cristaux de sel. A l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, remuez vigoureusement jusqu’à ce que l’extérieur des rondelles soit recouvert d’une sorte de gel. Renouvelez l’opération avec à nouveau 2 CS d’huile d’olive et ½ CC de sel.

7) Sortez la plaque chaude du four et arrosez-la avec 1 CS d’huile d’olive. Versez-y rapidement les rondelles de pomme de terre et répartissez-les uniformément sur une seule couche.

8) Faite cuire jusqu’à ce que le bas des rondelles (la face en contact avec la plaque) soit grillé, et que les rondelles se détachent facilement. Cela devrait prendre de 15 à 25 minutes en fonction de votre four.

9) Sortez la plaque du four. A l’aide d’une spatule ou de pinces, retournez les rondelles de pomme de terre. Attention : si les rondelles ne se détachent pas, n’insistez pas et prolongez la cuisson. Quand les pommes de terre sont bien grillées, elles doivent se détacher toutes seules. Si vous essayez de les détacher en forçant, vous risquez de les déchirer et de gâcher cette belle croûte que vous vous êtes donné tant de mal à former. 

10) Enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la deuxième face soit grillée. Là aussi, les rondelles doivent se détacher facilement.

11) Transférez dans le plat de service, assaisonnez avec du sel et du poivre, et servez immédiatement.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez. The Food Lab. Ultra-crispy roast potatoes
2. Ioana Urma; The Maillard reaction