Comment la remplacer pour les cuissons à la poêle et les fritures ?

Une bonne huile de friture et de cuisson doit contenir le moins possible d’acides gras poly-insaturés et résister aux fortes températures(point de fumée élevé).

C’est pour cela que l’huile de tournesol raffinée est la meilleure huile pour la friture et la cuisson à la poêle. Elle contient peu d’acides gras poly-insaturés (4%) et a un point de fumée élevé (230° C).

Pour les fritures, on peut la remplacer par une huile qui a des caractéristiques comparables. Les 2 meilleures options sont

• L’huile d’olive raffinée (et donc pas vierge)
• L’huile de colza raffinée

Pour les cuissons à la poêle, toutes les huiles végétales conviennent si elles sont raffinées (point de fumée élevé). Vérifiez sur les étiquettes !

Pour les assaisonnements, vous avez l’embarras du choix ! (huile d’olive vierge, huile de noix, de noisette, de pépins de raisins, etc.)

Les acides gras

Les graisses et les huiles sont majoritairement composées de triglycérides, qui sont des molécules formées d’un glycérol auquel sont attachés 3 acides gras.

On distingue les acides gras en fonction de leur structure chimique

Les acides gras saturés, dans lesquels il n’y a que des liaisons simples entre les atomes de carbone.

Pour cette raison, ils sont solides à température ambiante et résistent bien à la chaleur. On les retrouve essentiellement dans les graisses animales.

Les acides gras mono-insaturés, avec 1 seule double liaison entre 2 atomes de carbone.

Le plus connu est l’acide oléique (de l’huile d’olive). On l’appelle aussi oméga 9 car la double liaison se situe sur le 9e carbone en partant du côté opposé au glycérol.

Les acides gras poly-insaturés, qui contiennent plusieurs doubles liaisons entre des atomes de carbone.

Parmi eux on trouve les oméga 3 (première double liaison sur le 3° carbone opposé au glycérol) et les oméga 6 (première double liaison sur le 6e carbone).

Les doubles liaisons sont des points de fragilité pour les acides gras des huiles de cuisson, car elles sont susceptibles de se rompre sous l’effet de la chaleur, de l’oxygène de l’air (oxydation) ou de l’eau des aliments (hydrolyse).

Les huiles les plus stables pour les fritures sont donc celles qui contiennent peu d’acides gras poly-insaturés (et donc plus d’acides gras mono-insaturés et saturés. Tout le monde suit ?).

Le point de fumée

Le point de fumée est la température à partir de laquelle l’huile produit de la fumée de façon continue. Cette fumée est le signe d’une dégradation de ses acides gras et de la production de composés toxiques.

Une huile doit avoir un point de fumée supérieur à 200°C pour être utilisable à la poêle ou en friture. Le point de fumée baisse avec le vieillissement et l’utilisation des huiles.

C’est pour cela que quand une huile fume beaucoup, c’est le signe qu’il faut la changer.

Le raffinage

Après le pressage des graines, l’huile contient des acides gras libres et d’autres substances. L’objectif du raffinage des huiles est de les éliminer.

En effet, les acides gras libres et les impuretés abaissent le point de fumée et provoquent la formation de composés nocifs à haute température.

Le raffinage n’est pas idéal pour leur consommation crue, mais il est indispensable pour l’utilisation des huiles pour la cuisson ou la friture.

Les huiles spécial cuisson

L’agriculture a développé des variétés de graines qui donnent des huiles particulièrement adaptées à la cuisson ou la friture

L’huile de tournesol oléique : cette huile est produite à partir d’une variété de tournesol qui contient plus d’acide oléique (oméga 9, mono-insaturé) que le tournesol standard, et donc moins d’acides gras poly-insaturés. Elle résiste donc mieux à la cuisson.

Pour être oléique, une huile de tournesol doit contenir un minimum de 75 % de gras monoinsaturés. Vérifiez les étiquettes !

L’huile de colza oléique : également appelée HOLL (High Oleic Low Linolenic) ou colza omega 9, c’est une huile produite à partir d’une variété spéciale de colza.

Elle contient plus d’acide oléique (oméga 9) qui est un acide gras mono-insaturé, et moins d’acide linolénique (oméga 6) qui est un acide gras poly-insaturé.

Pour des cuissons à la poêle, prenez une huile raffinée

Là aussi, c’est indiqué sur l’étiquette. Une huile non raffinée (vierge) a un point de fumée beaucoup plus bas qu’une huile raffinée et ne convient pas pour les cuissons à la poêle ou en friteuse.

Toutes les huiles végétales raffinées ont des points de fumée suffisamment élevés pour être utilisées pour des cuissons à la poêle.

Attention à l’huile de coco et au beurre qui contiennent beaucoup d’AG saturés nocifs pour la santé si on en abuse.

Pour la friture, choisissez un pourcentage d’acides gras poly-insaturés inférieur à 30%

Souvenez-vous que les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur, à l’air et à l’eau (des produits que l’on frit).

Le pourcentage d’acides gras poly-insaturés est indiqué dans les valeurs nutritionnelles sur l’étiquette du produit.

Attention : certains fabricants (comme sur la photo au-dessus) donnent des quantités d’acides gras en grammes pour 100 ml d’huile. Or 100 ml d’huile pèsent 92 g (l’huile est moins dense que l’eau). Donc il faut faire un petit calcul.

Dans notre exemple, le % d’acides gras poly-insaturés est de 29% (=27/92).

Choisissez une huile dont le pourcentage d’acides gras poly-insaturés est inférieur à 30%.

Les meilleures options sont l’huile d’olive raffinée et l’huile de colza raffinée.

Filtrez l’huile après chaque utilisation

Comme nous l’avons vu dans un article précédent, il est important de bien filtrer l’huile de friture après chaque utilisation.

Et avec l’utilisation de gélatine en feuille ou en poudre, c’est un jeu d’enfant !

Conservez à l’abri de l’air et de la lumière

L’huile est sensible à l’oxydation. Une fois filtrée, conservez la dans une bouteille opaque et bouchée. Hors de question de garder l’huile dans le bac de la friteuse !

Si vous avez la place, c’est une bonne idée de la conserver au réfrigérateur.

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail : les oméga 3
2. Wikipedia : les acides gras
3. Jean-Yves DIONNE ; Franchement Santé : Les acides gras : saturés ou insaturés, omégas 3 ou 6… y perdez-vous votre latin?
4. PiLeJe Laboratoires : Acides gras insaturés et acides gras saturés, quels apports ?

L’article Quelle huile pour remplacer l’huile de tournesol ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il est pourtant possible d’obtenir une production abondante et longue de feuilles de basilic.

Les feuilles de basilic ne repoussent pas.

Il est néanmoins possible d’avoir du basilic tout l’été et même toute l’année à partir d’un simple pot acheté en supermarché ou en jardinerie. Il suffit d’appliquer quelques gestes simples :

• Rempotez votre plant dans un pot plus grand avec du terreau pour que le basilic ait de la nourriture et la place de se développer. Si vous avez la main verte, vous pouvez même séparer les tiges et les planter dans des pots différents.
• Cueillez des tiges plutôt que des feuilles. Coupez toujours au-dessus d’un nœud pour permettre le développement de nouveaux rameaux.
• Bouturez quelques tiges dans de l’eau. Quand les racines apparaissent, plantez-les dans du terreau.

A la fin de cet article, retrouvez le lien vers un article précédent où vous apprendrez comment cuisiner et conserver le basilic.

La structure du basilic

Les feuilles de basilic poussent par 2 sur la tige.

Chaque paire de feuille pousse avec un angle de 90° par rapport à la paire située dessous (on dit qu’elles sont « opposées décussées »). Cette disposition garantit une exposition maximale à la lumière.

La tige pousse par une croissance entre chaque paire de feuille : ce sont les entre-nœuds. Si la plante n’est pas bien exposée à la lumière, elle aura des entre-nœuds plus longs, pour améliorer l’exposition de ses feuilles.

La croissance de la tige est pilotée par le bourgeon apical qui est le véritable cerveau de la tige. Il commande à la formation des nœuds, à la croissance des entre-nœuds, et finalement à la formation des fleurs.

La guerre des bourgeons

Si vous observez un plant de basilic, vous voyez un bourgeon au sommet de chaque tige (le bourgeon apical) et un petit bourgeon à la base de chaque feuille (le bourgeon axillaire).

En temps normal, les bourgeons axillaires ne se développent pas, notamment ceux qui sont proches du sommet de la plante. Ils sont là « au cas où ».

En effet, le bourgeon apical (au sommet) secrète une hormone (auxine) qui circule vers le bas et empêche le développement des bourgeons axillaires. L’objectif est que toute l’énergie de la plante profite au bourgeon apical, pour grandir et faire des fleurs.

Comme la concentration d’auxine diminue en fonction de la distance, l’inhibition s’exerce seulement sur les bourgeons qui sont proches du sommet.

C’est pourquoi il peut y avoir des tiges qui se développent à la base de la plante. Ce sont les gourmands qu’on observe sur certaines plantes (les tomates par exemple).

Si le bourgeon apical disparait (quand on coupe la tige), alors les bourgeons axillaires peuvent se développer et former de nouvelles tiges.

Le bouturage

Le bouturage permet de multiplier certaines plantes à partir d’un organe ou d’un fragment d’organe isolé (morceau de rameau, feuille, racine, tige, écaille de bulbe).

La plupart des plantes aromatiques se bouturent bien. C’est le cas de la menthe, la verveine, le thym, le romarin, la sauge et le basilic. Par contre, le persil ne se bouture pas.

Pour bouturer votre basilic :

• coupez une tige d’une 15aine de cm de long sous un nœud. En effet, les nœuds contiennent beaucoup de cellules de croissance qui vont pouvoir donner de nombreuses racines.
• Utilisez les feuilles pour la cuisine, et ne gardez que quelques feuilles au sommet (pour la photosynthèse)
• Plongez les tiges dans un verre d’eau (à changer tous les 2-3 jours) dans un endroit chaud et lumineux.

Quand les racines atteignent quelques cm de long (en 1 à 2 semaines), plantez dans du terreau très humide et pas trop tassé (les racines sont fragiles).

Il est important que le terreau soit très humide car les racines ont été habituées à pomper de l’eau dans le verre pendant leur croissance.

Coupez les tiges plutôt que les feuilles

J’ai longtemps cru qu’il valait mieux cueillir le basilic feuille par feuille sur différentes branches, pour ne pas affaiblir la plante. Résultat : je me retrouvais avec des grandes tiges dégarnies !

Et je mettais cela sur le compte des plants achetés au supermarché, ou de mon manque d’expérience.

Il vaut mieux couper des tiges entières bien fournies, juste au-dessus d’un nœud. Ainsi, les bourgeons axillaires peuvent se développer et donner naissance à de nouvelles tiges, qui donnent de nouvelles feuilles. Et ainsi de suite.

Il est recommandé de couper au-dessus du 2ème nœud en partant du bas, pour garder 2 paires de feuilles qui vont alimenter la plante et favoriser la pousse des nouveaux rameaux.

Vous pouvez récupérer les grandes feuilles pour la cuisine, et faire une bouture avec la tige coupée, en lui laissant quelques petites feuilles au sommet.

Pas plus de 20 cm

Evitez de laisser les tiges grandir de plus de 20 cm. Elles s’épuisent inutilement à produire des entre-nœuds plutôt que des feuilles. Si elles grandissent trop vite, coupez-les !

Evitez la formation des fleurs

Si vous coupez les tiges régulièrement, vous ne devriez pas avoir la formation de fleurs.

Mais si vous avez été négligent(e) et que vous voyez l’apparition d’un bourgeon floral ou même d’une fleur, coupez-la rapidement ! Elle utilise toutes les ressources de la plante.

Et dès que la fleur éclot, il n’y a plus de développement de feuilles.

Maintenant que vous savez comment avoir une production abondante et régulière de feuilles de basilic, je vous renvoie vers un précédent article dans lequel vous trouverez plein d’astuces pour cuisiner le basilic et le conserver.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Semer à la folie : tailler le basilic. Ils proposent aussi une vidéo très bien faite.
2. Wikihow : comment récolter le basilic
3. Conservons notre jardin : développement de la tige et des feuilles

L’article Du basilic toute l’année sans jardiner ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Même si on n’atteint pas la perfection d’un maitre chocolatier, on peut facilement obtenir des résultats très satisfaisants avec du matériel de base.

Le tempérage du chocolat consiste à obtenir des cristaux de beurre de cacao (de type V ou β) qui donnent au chocolat un aspect brillant et une structure cassante.

On peut obtenir un résultat satisfaisant assez facilement ! Il faut juste un thermomètre de cuisine.

• Hachez le chocolat pour qu’il fonde plus rapidement et uniformément.
• Faites fondre 2/3 du chocolat haché autour de 50 – 55°C dans un saladier posé sur une casserole d’eau bouillante. Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, les températures sont différentes
• Hors du feu, ajoutez le 1/3 restant de chocolat haché, remuez bien et faites refroidir jusqu’à 26-27°C.
• Remettez le saladier sur le bain-marie pour remonter la température et la maintenir à 31-32° C.

Et voilà ! Vous avez un chocolat liquide qui ne contient presque que des cristaux de type V qui donneront un chocolat brillant et cassant quand il aura refroidi.

Il ne vous reste plus qu’à en remplir des moules en silicone (pour des mendiants ou des petits poissons) ou des coques que vous garnirez ensuite d’une ganache pour des bouchées de chocolats fourrés.

A la fin de cet article, je vous propose quelques recettes de bouchées au chocolat faites d’une coque de chocolat tempéré et d’une ganache parfumée. A vous d’inventer de nouveaux mélanges !

Le chocolat

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la sauce au chocolat inratable, le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas : une phase solide (des particules de cacao et du sucre) dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Le tempérage

Quand vous achetez une plaquette de chocolat, il est brillant et cassant, et il fond délicatement dans la bouche (et pas dans la main). C’est parce qu’il a été tempéré avant d’être moulé en plaquette ou en pistole.

Si vous faites fondre ce chocolat et que vous le laissez simplement refroidir, vous obtenez une masse terne et granuleuse, avec des traces blanches. C’est ce qui arrive à du chocolat qui a fondu au soleil.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, il faut savoir que la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) est constituée de molécules différentes (des triglycérides).

Ces molécules fondent à des températures différentes, et se solidifient en cristaux de formes différentes.

L’objectif du tempérage est de favoriser la formation de cristaux de type V (ou béta). Comme ces cristaux sont bien organisés, le chocolat est brillant et cassant sans être trop dur, et il n’y a pas de traces blanches à la surface du chocolat.

La cristallisation

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les sorbets, les cristaux se forment en imitant la forme de cristaux déjà présents (nucléation).

Le tempérage du chocolat s’appuie sur cette capacité d’imitation et se fait en 3 étapes qui suivent une courbe de température qu’on appelle la courbe de cristallisation

1. on fait fondre le chocolat : tous les cristaux disparaissent.
2. on refroidit le chocolat jusqu’à la température de fusion des cristaux de type IV (27°C pour le chocolat noir) : des cristaux de type IV et V se forment.
3. on chauffe légèrement : seuls quelques cristaux de type V restent. Et quand le chocolat va refroidir, tous les cristaux de matière grasse imiteront les cristaux de type V.

Les professionnels suivent des courbes de cristallisation qui sont fournies par les producteurs de chocolat, et spécifiques des variétés qu’ils utilisent.

A la maison, on peut se contenter de suivre des courbes standards.

La fraicheur en bouche

La sensation de fraicheur en bouche quand on mange du chocolat s’explique par l’énergie « volée » par le chocolat à votre bouche pour fondre.

Elle est supérieure pour le chocolat noir (76 J/g) par rapport au chocolat au lait (17 J/g) ou au chocolat blanc (16 J/g) .

Tempérer le chocolat simplement

Il existe de nombreuses méthodes plus ou moins complexes pour tempérer le chocolat (tablage, ensemencement, Mycryo). Vous trouverez de nombreux détails sur le net

La méthode que je recommande est la méthode dite par ensemencement, ou 2/3 – 1/3. En mélangeant du chocolat (tempéré) haché au chocolat fondu, on apporte plein de cristaux de type V que leurs petits camarades vont se dépêcher d’imiter :

• on fait fondre 2/3 du chocolat haché dans un bain-marie
• hors du feu, on ajoute le 1/3 restant de chocolat et on fait descendre la température à la température de cristallisation
• on remet le chocolat quelques instants sur le bain-marie pour remonter à la température d’utilisation

Le choix du chocolat

Beaucoup de recettes recommandent d’utiliser du chocolat de couverture pour réaliser des chocolats maison.

Le chocolat de couverture est un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

Les meilleurs chocolats de couverture contiennent plus de 16% de cacao sec dégraissé. Comme nous l’avons vu dans l’article sur la sauce au chocolat, le % de cacao indiqué sur les étiquettes des plaquettes de chocolat indique le poids du beurre de cacao + celui du cacao sec. Et c’est le cacao sec qui donne le goût de chocolat.

En réalité, beaucoup de chocolats pâtissiers sont des chocolats de couverture qui ne le disent pas. Pas besoin d’acheter sur Internet ou de chercher un fournisseur pour les professionnels !

Comment savoir si un chocolat (au beurre de cacao exclusivement) est un bon chocolat de couverture ?

Regardez sur l’étiquette le % de cacao et le % de matières grasses. Soustrayez le % de matière grasse du % de cacao : vous obtenez le % de cacao sec dégraissé.

En comparant 3 chocolats pâtissiers de la marque Nestlé (je jure que je n’ai aucun lien commercial avec eux) avec des chocolats vendus comme chocolats de couverture, on constate qu’ils sont tous les 3 des chocolats de couverture (matière grasse > 31%).

 J’ai testé le chocolat Noir et le chocolat Noir Absolu, et je confirme que le Noir Absolu (qui contient plus de matières grasses et moins de sucre) est plus fluide et facile à travailler.

Les clés de la réussite

Utilisez des moules en silicone ou en polycarbonate

Ils donnent des chocolats brillants (je n’ai pas trouvé la raison scientifique. Je cherche …) et sont faciles à démouler.

Evitez les moules en papier ou en plastique (type moules à glaçons) pour les chocolats fourrés. Il est très difficile de sortir les coques de ces moules.

Travaillez avec des moules propres et secs

Souvenez-vous qu’une petite quantité d’eau peut faire grainer votre chocolat (voir l’article sur la sauce au chocolat).

Et s’il reste des traces de gras sur les moules, ils seront visibles sur vos chocolats.

Laissez le temps au chocolat de cristalliser

La formation des cristaux prend du temps. Résistez à la tentation de mettre vos chocolats au réfrigérateur. Il vaut mieux les laisser tranquillement cristalliser dans une pièce entre 15°C et 20°C.

S’il fait chaud, un petit passage « rapide » par le frigo est toléré, mais il ne faut pas qu’il y reste des heures !

Testez votre chocolat tempéré

Après tous vos efforts, il serait dommage de constater trop tard que votre tempérage n’a pas été bien fait.

Avant de réaliser vos chocolats ou vos coques, vous devez tester votre chocolat tempéré :

• Prenez une languette de papier cuisson ou un couteau large et trempez les dans le chocolat tempéré pour récupérer une couche mince.
• Attendez quelques minutes que la cristallisation se fasse. Si le chocolat durcit et que sa surface est brillante, vous avez réussi le tempérage.
• S’il est terne et présente des traces blanches, ou qu’il reste liquide, il faut recommencer l’opération.

Maintenez la température d’utilisation

Pendant que vous préparez vos coques ou vos chocolats, il est possible que la température du chocolat baisse un peu et qu’il épaississe.

Ne le remettez surtout pas sur le bain-marie, car vous risquez de faire fondre tous les cristaux et de vous retrouver à la case départ. Vous pouvez

• soit faire fondre une petite quantité de ce chocolat (au bain-marie) et la mélanger au chocolat tempéré,
• soit chauffer la surface du chocolat avec un sèche-cheveux.

Les principaux problèmes et leur solution

Le chocolat ne cristallise pas sur la languette. Il reste liquide ou n’est pas brillant.

Recommencez le processus

Le chocolat est épais à la température d’utilisation

C’est ce qu’on appelle la sur-cristallisation. Vous avez probablement trop refroidi le chocolat après la fonte, et il contient trop de cristaux. Il faut relancer le processus.

Les recettes

Considérez les recettes que je vous propose comme des bases. A vous d’inventer d’autres mélanges !

Le matériel

Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine et de moules en silicone pour les coques

Ingrédients pour 10 bouchées

+/- en fonction de la taille des moules

Préparation des coques

• Hachez le chocolat le plus finement possible
• Préparez un bain-marie en superposant un saladier en verre ou en métal (cul de poule) sur une casserole d’eau. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du saladier.
• Mettez les 2/3 du chocolat haché dans le saladier. Faites chauffer l’eau dans la casserole à feu doux et laissez le chocolat fondre en remuant. Quand le chocolat atteint 50° à 55°C, retirez le saladier du bain-marie.
• Ajoutez le 1/3 restant de chocolat haché et remuez. Faites redescendre la température à 27°C. Pour accélérer le refroidissement vous pouvez placer le saladier sur un autre saladier rempli d’eau froide.
• Replacez le saladier quelques secondes sur le bain-marie à feu doux pour faire remonter la température entre 30 et 33°C. Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.
• Conservez le saladier sur la casserole hors du feu.
• Remplissez les moules en silicone à moitié. Faites tourner chaque moule pour le napper de chocolat, et versez le trop plein dans le saladier.
• Laissez les coques refroidir à température ambiante pendant que vous préparez la ganache.

Ganache chocolat, citron vert et gingembre

• Mettez 70 ml d’eau et 10 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les zestes de citron et laissez-les confire à feu doux pendant 8 mn.
• Retirez les zestes et égouttez-les
• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez 2/3 des zestes de citron confits, le gingembre et la moitié du jus de citron. Mélangez et laissez refroidir qq minutes.
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère). Décorez avec le reste des zestes.
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Ganache chocolat noir, piment d’Espelette et baies roses

• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Incorporez 1/4 cc de piment d’Espelette et 1 cc de baies roses concassées.
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère). Décorez les coques avec un peu de baies roses concassées.
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Ganache chocolat noir et framboise

• Faites chauffer 80 ml de crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la sur les 80g de chocolat haché. Laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn puis remuez avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
• Incorporez les 60g de confiture de framboises
• Avec une petite cuillère, garnissez les coques avec la ganache jusqu’à 3 mm du bord.
• Recouvrez avec le chocolat réservé au bain-marie (en le faisant couler d’une cuillère).
• Laissez prendre qq heures à température ambiante puis démoulez.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Chocolate Alchemy: Tempering – Deconstruction and reconstruction & illustrated tempering
2. Compound Interest : the polymorphs of chocolate
3. the french pâtissier : tempérage du chocolat : pourquoi le faire et comment s’y prendre pour le réussir à tous les coups.
4. de Buyer : le tempérage du chocolat

L’article Apprenez le tempérage pour des chocolats maison brillants et cassants est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Pour préserver la qualité d’un aliment que l’on congèle, il faut

• le congeler à plat dans un grand sac de congélation pour que la glace se forme rapidement et que les cristaux soient les plus petits possible.
• Utiliser des sacs congélation hermétiques et bien chasser l’airpour éviter la brûlure du congélateur

Ca permet également de décongeler plus rapidement, surtout si vous posez  le sac sur un plat en métal.

A la fin de cet article, vous trouverez plein de trucs et astuces pour bien congeler et décongeler vos aliments.

Les échanges de chaleur

Quand 2 corps à des températures différentes rentrent en contact, il y a un transfert de chaleur (d’énergie en fait) du corps le plus chaud vers le corps le plus froid

C’est ce qui se passe quand on cuit un aliment (froid) dans une poêle (chaude), quand on met un aliment (chaud) dans le congélateur (froid) ou quand on pose le pied (chaud) sur le carrelage (froid) de la salle de bain.

On connait la conductivité thermique (ou conductibilité thermique) de tous les matériaux. C’est une grandeur physique qui caractérise sa capacité à transmettre la chaleur. Elle est notée λ et indiquée en W/m.K

Le tableau suivant présente la conductivité thermique des principaux matériaux présents dans la cuisine.

Comme expliqué plus loin dans l’article, nous allons profiter de la très bonne conductivité thermique de l’aluminium pour accélérer la décongélation !

La congélation

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les temps de cuisson, il existe une loi physique (loi de diffusion thermique) qui dit que le temps de propagation de la chaleur est proportionnel au carré de la distance qu’elle doit parcourir.

Donc plus l’objet à congeler est fin, plus il congèle rapidement. Et inversement.

Pendant la congélation, la chaleur s’échange principalement par le haut et le bas (on néglige les échanges par les côtés).

La formule mathématique est donc t = L²/4D où

• t est le temps de diffusion de la chaleur (en secondes),
• L est la distance parcourue par la chaleur (en mètres ou centimètres, ou millimètres)
• D est le coefficient de diffusivité thermique du corps chauffé ou refroidit (en m2 par seconde, ou cm2 par seconde, ou mm2 par seconde).

Imaginons que vous voulez congeler 1L de soupe ou de sauce bolognaise.

• si vous la mettez dans un sac congélation « moyen » (28 cm X 27 cm), l’épaisseur sera de 1.3 cm.
• si vous la mettez dans un récipient en plastique de 20 cm X 13 cm, l’épaisseur sera de 3.8 cm.

Il faudra donc 8.5 fois plus de temps pour congeler ou décongeler la soupe ou la sauce dans le récipient en plastique que dans le sac congélation ([1.9/0.65]²).

Et plus la congélation est longue, plus il y a formation de gros cristaux de glace qui abiment les aliments.

La formation des cristaux de glace

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la préparation des sorbets, la glace se forme en 3 étapes :

• La nucléation : de petits cristaux de glace se forment au contact de la paroi froide
• La cristallisation : les petits cristaux s’empilent les uns sur les autres et forment des gros cristaux tant que la température reste supérieure à -18°C. C’est de cette façon que se forment les flocons de neige.
• La recristallisation : au fil du temps, ou en cas d’augmentation de la température, les gros cristaux forment des masses solides de glace. C’est pour cela qu’il y a une durée de conservation pour les aliments congelés.

Et plus les cristaux de glace sont gros, plus ils déchirent les cellules des aliments.

C’est utile pour la préparation du gazpacho, mais pas si on veut conserver la structure du plat qu’on congèle.

C’est pour cela qu’il est important que la congélation soit la plus rapide possible, pour limiter la taille des cristaux de glace et la destruction de la structure des aliments.

La décongélation

Pendant la décongélation, l’environnement plus chaud transfère de la chaleur à l’aliment congelé.

Si vous le laissez sur votre plan de travail en bois ou en marbre, ou sur une assiette, peu d’énergie sera transmise car ces matériaux sont des mauvais conducteurs de chaleur (leur conductivité thermique est faible).

Si vous posez l’aliment à décongeler sur un plat en aluminium ou un plat en inox, il échangera beaucoup plus de chaleur et décongèlera beaucoup plus vite.

Des fabricants de matériel de cuisine proposent des plaques de décongélation qui ne sont que de simples plaques d’aluminium.

Inutile de dépenser votre argent et d’encombrer vos placards ! Un plat à four en aluminium fera l’affaire.

Pensez à le poser sur des cales ou une grille pour améliorer la circulation d’air dessous.

Le rôle néfaste de l’air

En présence d’air, l’eau peut passer de l’état de glace à l’état de vapeur : c’est la sublimation.

Ce phénomène se produit en hiver quand il fait froid et sec (comme dans un congélateur) : la neige s’évapore et disparait sans avoir fondu.

Si vous avez déjà congelé du pain ou de la viande en laissant de l’air dans le sac, ou sans les enfermer dans un sac hermétique, vous avez surement vu des tâches blanches sur les aliments.

Ce sont des parties qui ont brûlé car elles ont perdu leur eau par sublimation.

Congelez à plat

Pour une congélation rapide, mettez vos aliments à congeler dans des sacs de congélation suffisamment grands pour que l’épaisseur soit la plus petite possible.

Chassez bien l’air

Il est important de bien chasser l’air pour accélérer la congélation de l’aliment (sinon l’air fera une couche isolante) et éviter la brûlure de congélation.

Préférez les sacs avec zip, beaucoup plus hermétiques que les sacs qui se ferment avec un lien.

Pour les aliments liquides :

versez le liquide dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Mettez le sac à plat et poussez le liquide vers la partie ouverte pour chasser l’air. Fermez le sac.

Pour des aliments solides :

mettez l’aliment dans le sac et fermez en laissant 1 cm ouvert. Plongez le sac dans un récipient rempli d’eau en gardant la partie ouverte hors de l’eau. La pression de l’eau va chasser l’air. Quand le sac est immergé près de la partie ouverte de la fermeture, fermez-le.

photo aliment solide dans l’eau

N’utilisez pas les emballages d’origine

Les emballages d’origine contiennent de l’air et ne sont pas 100% hermétiques.

Si vous congelez directement dans ces emballages, il est probable que les aliments vont « bruler ».

Faites décongeler sur un plat en métal

Mettez votre aliment à décongeler sur un plat en métal, ou à défaut dans une poêle. Il décongèlera beaucoup plus vite.

Des sacs de congélation réutilisables

Pour ceux qui auraient des scrupules (légitimes) à utiliser des sacs congélation à usage unique, sachez qu’il existe des sacs congélation réutilisables.

Notez l’aliment et la date de congélation

Quand l’aliment est congelé, il est parfois difficile de le reconnaitre. Pensez à inscrire sur le sac ce que vous avez congelé et la date de congélation.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Kenji Lopez Alt ; Serious Eats: The Better, Faster Way to Freeze and DefrostYour Foods
2. Wikipedia : la conductivité thermique
3. Ricardo Cuisine : congélation 101

L’article La meilleure façon de congeler et décongeler rapidement vos aliments est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

 J’ai décidé d’écrire cet article le jour où je me suis retrouvé à court de fromage râpé, et que j’ai utilisé 2 sortes de fromages pour gratiner un plat d’épinards : l’un des fromages a formé une couche moelleuse et l’autre une couche sèche.

Je ne pouvais pas ne pas essayer de comprendre. Certains appellent ça de l’obsession (n’est-ce pas Sylvie et Isabelle ?). Moi j’appelle ça de la curiosité 😉

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Pour obtenir une belle couche de fromage sur vos gratins ou vos pizzas, utilisez des fromages au lait cru (c’est indiqué sur les emballages). Les fromages au lait pasteurisé ne s’étalent pas bien.

Si vous utilisez des fromages à pâte filée (Mozzarella) ou à pâte souple (Reblochon, Raclette, Tomme) ils vont bien s’étaler, et former une couche molle et beaucoup de fils.

Si vous utilisez des fromages à pâte dure (Emmental, Gruyère, Beaufort) ils vont un peu moins s’étaler, et donner une couche croustillante.

Ca peut être une bonne idée de mélanger ces 2 catégories de fromage !

A la fin de cet article, je partage une recette de gratin d’épinards qui a un grand succès auprès des personnes qui me font l’honneur d’apprécier ma cuisine.

La fonte et l’étalement des fromages

Pour bien gratiner, il faut que le fromage fonde (ramollisse) et qu’il s’étale (coule).

Il faut imaginer le fromage comme un réseau de protéines en 3 dimensions qui enferme les gouttelettes de matières grasses et l’eau. Pour plus de détails, voir l’article sur les fondues au fromage

Quand on le chauffe, la matière grasse se liquéfie et le fromage se ramollit. Les protéines (caséines) se détachent et se déroulent. Si le fromage contient assez d’eau, il coule et s’étale.

Plus le fromage contient de l’eau et des matières grasses, plus il s’étale et forme une couche moelleuse.

C’est pour cela que le camembert ou la mozzarella, qui contiennent beaucoup d’eau, s’étalent bien à la chaleur. A l’inverse, le parmesan ou un fromage vieux s’étalent peu parce qu’ils contiennent peu d’eau et que leurs protéines se sont « soudées » pendant l’affinage.

Le tableau ci-joint résume la composition des principaux fromages et leur aptitude à gratiner.

Les fromages à Hamburgers sont un cas particulier : ils fondent (se ramollissent) mais ne coulent pas pour bien rester sur le steak. C’est dû à leur mode de production (la cheddarisation). Cela fera l’objet d’un prochain article.

La couleur du gratin

Une partie de la couleur attirante du fromage gratiné est due aux réactions de glycation (qu’on appelle par erreur les réactions de Maillard). Elles font intervenir des acides aminés (protéines) et des sucres (glucides).

Ce sont ces réactions qui donnent la couleur et le goût de la croûte du pain, du café torréfié ou de la viande grillée.

Mais la plupart des fromages ne contiennent pas assez de sucres pour que ces réactions aient lieu. La mozzarella en contient beaucoup, et c’est pour cela qu’elle donne des tâches brunes sur les pizzas. L’emmental en contient un peu, et le gruyère pas du tout !

Les taches de couleur que l’on voit sur du gruyère gratiné sont dues au fait qu’il brûle (pyrolyse).

D’autres facteurs influencent la coloration des fromages et notamment la teneur en gras, la teneur en eau et l’élasticité :

La teneur en gras

si le fromage contient beaucoup de matière grasse et qu’elle peut s’échapper du réseau de protéines, il se forme une couche de gras à la surface du gratin.

Cette couche empêche la vapeur de s’échapper et le fromage de se colorer.

La teneur en eau et l’élasticité

Si le fromage contient beaucoup d’eau (comme la mozzarella) et qu’il est élastique (forme des fils), des bulles se forment et l’huile s’écoule.

C’est pour cela que la mozzarella peut se colorer au sommet de ces bulles, mais pas la plupart des fromages à pâte dure.

L’impact de la pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72° C pendant quelques secondes pour tuer les micro-organismes, puis à le refroidir rapidement.

Mais il arrive que les industriels chauffent le lait plus longtemps ou à des températures plus élevées pour plus de précautions. Et dans ce cas, les fromages s’étalent mal ou pas du tout !

Je l’ai constaté par hasard quand j’ai préparé un gratin d’épinards. Comme je n’avais pas assez de fromage j’ai recouvert une moitié de Comté et l’autre d’Emmental. Le Comté a bien fondu mais pas l’Emmental.

J’ai renouvelé l’expérience en faisant gratiner 4 types de fromages différents sur des macaronis dans un four à 180° C pendant 20 mn.

L’Emmental au lait pasteurisé ne s’est (toujours) pas étalé alors que les 3 fromages au lait cru se sont bien étalés.

J’ai mis très longtemps à comprendre pourquoi l’Emmental n’avait pas fondu. Cà ne pouvait pas être le taux de MG ni la quantité d’eau, assez proches de ceux du Cantal. Je ne vous raconte pas la prise de tête !

J’ai contacté Sébastien Roustel, un spécialiste mondial de la technologie des fromages et auteur de nombreux articles scientifiques. Sa réponse a été une révélation : c’est à cause de la pasteurisation !

En effet, si les industriels chauffent beaucoup ou longtemps le lait pour être sûrs d’éliminer tous les germes, cela a 2 conséquences :

1) les protéines du sérum sont dénaturées par la chaleur (comme les protéines d’un blanc d’œuf) et s’agrègent aux caséines. Voir un article précédent sur la ricotta maison.

Du coup, le réseau de protéines est plus solide et ne se défait pas quand on chauffe le fromage.

C’est pour cette raison que les fromages coagulés à l’acide (féta, ricotta, Haloumi, fromages de chèvres) ne fondent pas.

2) les gouttelettes de matière grasse sont plus solidement attachées aux protéines et ne se défont pas.

Ce n’est pas gênant si vous faites fondre le fromage dans un liquide (pour préparer une béchamel au fromage par exemple).

Mais si vous utilisez du fromage pasteurisé sur une pizza ou un gratin, vous allez vous retrouver avec des fils de fromage tout secs.

J’ai renouvelé l’expérience avec de l’Emmental au lait cru : il a bien fondu et formé une jolie croute sur mes macaronis ! Vous n’imaginez pas ma satisfaction.

Utilisez du fromage au lait cru

Si vous voulez que votre fromage s’étale et gratine, il faut absolument qu’il soit fabriqué avec du lait cru.

Pas besoin de l’acheter chez le fromager. On trouve des fromages au lait cru (entiers ou râpés) dans les grandes surfaces. Regardez la liste des ingrédients pour savoir si lait est cru ou pasteurisé.

Mélangez les fromages

Pour une version gourmande, ça peut être une bonne idée de mélanger différents fromages râpés :

• De la mozzarella ou des fromages à pâte souple (Tomme, Reblochon, Raclette, etc.) qui s’étalent bien et forment une couche moelleuse.
• Des fromages à pâte dure qui ont plus de goût (Gruyère, Emmental, Beaufort, Comté). Et plus ils sont affinés, plus ils forment une couche croustillante.

Les industriels l’ont bien compris et proposent ce genre de mélange. Mais c’est surement aussi pour compenser le « mauvais » comportement de leur fromage pasteurisé.

Dans cette recette de gratin d’épinards je fais juste « tomber » les feuilles d’épinards quelques minutes dans une poêle pour qu’ils gardent un peu de consistance et ne soient pas trop amers.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de feuilles d’épinard lavées, dont vous enlèverez la tige (pétiole) et la nervure centrale si elles sont trop épaisses
• 400 ml de lait
• 30 g de farine (1 grosse CS bombée)
• 30 g de beurre
• 1 gousse d’ail écrasée (optionnel)
• 100 g de fromage râpé.
• Sel, poivre, noix de muscade
• huile.

Préparation des épinards

• Lavez les feuilles d’épinard. Enlevez les tiges (pétioles) et la nervure centrale si elles sont trop grosses. Essorez avec une essoreuse à salade.
• Faites chauffer à feu moyen 1 CS d’huile dans une poêle. Mettez une grosse poignée de feuilles d’épinard et faites-les « tomber » jusqu’à ce qu’elles soient molles, 2 mn environ.
• Réservez dans une passoire
• Recommencez avec le reste des feuilles. Rajoutez 1 CS d’huile entre chaque poignée.
• Pressez les feuilles d’épinard entre vos mains pour en extraire le plus d’eau possible.
• Hachez-les grossièrement au couteau et réservez dans un saladier.
• Préchauffez votre four à 180° C en chaleur tournante (200° C en chaleur statique)

Préparation de la sauce Mornay (béchamel au fromage)

Les proportions recommandées vous donneront une sauce ni trop épaisse, ni trop liquide. Pour plus de détails, voir l’article sur la sauce béchamel

• Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre.
• Quand le beurre est fondu, ajoutez d’un seul coup les 30 g de farine et remuez pendant 1 mn pour cuire la farine. Une pâte va se former.
• Versez une petite quantité de lait froid (50 ml environ) et remuez avec un fouet jusqu’à ce que le lait ait bien été absorbé par la farine.
• Ajoutez une autre petite quantité de lait froid et remuez. Quand le mélange est bien liquide et homogène, versez tout le reste de lait.
• Ajoutez la gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade
• Laissez chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps avec le fouet  pour éviter que le lait n’attache. Quand les premières bulles apparaissent baissez le feu et laissez chauffer pendant 5 mn.
• Retirez du feu. Récupérez la gousse d’ail.
• Ajoutez une poignée de fromage râpé (25 g environ) et remuez bien pour que le fromage fonde et se répartisse bien dans la sauce.
• Versez la sauce sur les épinards hachés. Remuez pour bien mélanger.

Cuisson du gratin

• Versez les épinards mélangés à la sauce dans un plat à gratin.
• Répartissez le reste de fromage râpé sur le dessus
• Enfournez pour 25 mn, ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et formé une belle croute.

Je sers habituellement ce plat accompagné d’œufs durs (cuits 10 mn dans un panier vapeur), mais il peut se manger seul ou accompagner un poisson, une viande ou de la charcuterie.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Sébastien Roustel & al. : Cheese : Hot Culinary Uses of Cheese; Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press.
2. Xixiu Ma & al. Quantification of pizza baking properties of different cheeses,and their correlation with cheese functionality. J Food Sci. 2014 Aug;79(8):E1528-34. doi: 10.1111/1750-3841.12540. Epub 2014 Jul 21. PMID: 25048865.
3. CIQUAL (Centre d’Information sur la Qualité des Aliments) : table de composition nutritionnelle des aliments.

L’article Pourquoi certains fromages gratinent bien et d’autres non ? est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

La cuisson à la nage, c’est une cuisson dans un bouillon très parfumé que l’on sert avec le poisson. C’est différent d’un court-bouillon que l’on ne sert pas.

Et dans cette recette le poisson cuit à la fois dans le bouillon et à la vapeur, pour une cuisson plus douce et homogène.

Le « secret » de cette recette est dans la double cuisson dans le bouillon et à la vapeur.

• Choisissez des filets de poisson blanc à chair ferme ni trop fins (> 1 cm) ni trop épais (< 5 cm).
• Si les filets sont trop fins, pliez-les ou roulez-les, et faites-les tenir avec des cure-dents
• Démarrez la cuisson à froid pour une cuisson progressive et homogène de l’extérieur vers l’intérieur
• Choisissez la bonne taille pour la poêle ou la casserole, ou ajustez le volume de liquide, pour que le poisson ne soit pas totalement immergé et qu’une partie cuise à la vapeur

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de cabillaud à la nage aux saveurs Thai. Vous pouvez appliquer les mêmes principes pour d’autres recettes (saveurs provençales, fenouil et vin blanc, légumes de printemps, etc.)

La chair des poissons

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des poissons au micro-ondes, la chair des poissons est très différente de celle des animaux terrestres.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes) disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène fin se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

De plus, la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La double cuisson bouillon / vapeur

Le « secret » de ce mode de cuisson est d’associer la cuisson dans le bouillon (pour cuire et récupérer les jus) et à la vapeur (pour une cuisson plus douce).

Quand la vapeur d’eau entre en contact avec l’aliment plus froid, elle se condense et lui transmet de l’énergie (chaleur latente de condensation) qui le chauffe et le cuit.

Bien que la vapeur soit à la même température que le bouillon, elle transmet moins d’énergie pour une même surface de contact. C’est pour cette raison que la cuisson à la vapeur est plus douce que la cuisson dans un liquide.

Et c’est pour la même raison qu’on supporte la chaleur du hammam, et qu’on ne se brûle pas en passant rapidement la main au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.

Attention : on peut se brûler en soulevant le couvercle d’un récipient ou avec la vapeur qui sort de la soupape d’une cocotte-minute parce que la vapeur y est sous pression, donc plus chaude et avec une masse volumique plus importante.

Encore meilleur si le bouillon a le temps de se parfumer

La recette propose de cuire le poisson directement après avoir ajouté le lait de coco, le bouillon et les éléments de saveur (citronnelle, gingembre, zestes de citron).

Elle sera encore meilleure si vous laissez les éléments infuser à feu doux pendant une 30aine de minutes. La seule contrainte sera de laisser la sauce refroidir avant de démarrer la cuisson du poisson à froid. Donc il faudra préparer le bouillon en avance.

Démarrez la cuisson à froid

Il est important de démarrer la cuisson du poisson dans un liquide froid, pour une diffusion progressive de la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur.

Sinon l’extérieur cuit plus vite que l’intérieur et vous obtenez un cœur pas assez cuit ou un extérieur trop cuit.

Choisissez des morceaux ni trop fins, ni trop gros

On veut qu’une partie du poisson cuise dans le liquide et lui transmette du goût, et que l’autre cuise à la vapeur.

Si vos filets sont trop fins (< 1 cm), pliez-les ou roulez-les et faites les tenir avec un cure-dent.

Si vos filets sont trop épais, coupez les dans l’épaisseur pour avoir des morceaux de 3 cm d’épaisseur maximum.

Adaptez la quantité de liquide ou le temps de cuisson à la taille de votre poêle ou casserole et de vos morceaux de poisson

On veut entre 150 & 200 ml de sauce parfumée par personne

Selon la taille de votre poêle ou de votre casserole, le niveau de liquide sera plus ou moins haut. Il vous faudra peut-être adapter la quantité de liquide ou le temps de cuisson à l’épaisseur de vos morceaux de poisson.

Les tableaux ci-après indiquent la hauteur de liquide en fonction de la taille du récipient pour cuire 2 ou 4 morceaux.

• réduisez la quantité de liquide pour qu’il y ait au moins 1 cm qui cuise à la vapeur.
• augmentez la durée de cuisson s’il y a plus de 2 cm qui cuisent à la vapeur.

détails pour le calcul : pour simplifier, j’ai considéré un cylindre (volume = hauteur * 3.14 * R * R) et j’ai négligé le volume du poisson et des éléments secs.

Attention : la taille des poêles indiquée par les fabricants est le diamètre en haut de la poêle, pas à sa base. Il va peut-être falloir sortir votre mètre pour mesurer la base des vôtres !

La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Serious Eats.

La recette initiale est avec uniquement du lait de coco. Je trouve que le goût du lait de coco est trop présent. J’ai adapté la recette en remplaçant une partie du lait de coco par du bouillon (de volaille, de légumes, de poisson).

Si vous n’avez pas le temps ou que vous ne trouvez pas les ingrédients pour la sauce, vous pouvez utiliser des préparations pour soupes Thai: Tom Yam (à base de citronnelle) ou Tom Kha (à base de galanga).

Poisson à la nage aux saveurs Thaï

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Plat principal, poisson

Cuisine Thai

Portions 4

Equipements

• 1 grande poêle ou sauteuse 28 cm de diamètre
• 1 thermomètre de cuisson optionnel

Ingrédients

  

Poisson

• 4 filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, sole, flétan, merlu, flétan, etc) sans la peau, de 170g chacun environ, et d’une épaisseur entre 2 et 4 cm.

Garniture aromatique

• 2 CS huile végétale
• 2 échalottes hachées
• 3 gousses d'ail moyennes hachées grossièrement
• 1 piment rouge thaï ou poivre fresno, égrappé et tranché finement (optionnel)

Sauce

• 400 ml lait de coco (en boite ou reconstitué à partir d’une préparation déshydratée, c’est très pratique !)
• 200 ml bouillon (de poisson, de légumes, de volaille) A adapter à la taille de votre poêle et à l’épaisseur des morceaux de poisson.
• 2 cc sauce de poisson (Nuoc Man)
• 1 citron vert sur lequel vous prélevez 3 bandes de zeste de 5 cm environ
• 2 CS jus de citron vert (celui sur lequel vous avez prélevé les zestes), + des quartiers supplémentaires pour servir
• 1 morceau de 5 cm de gingembre frais pelé et tranché finement
• 1 tige de citronnelle de 20 cm de long coupée en 3 tronçons égaux et écrasés avec le côté non tranchant d’un couteau
• 2 brins de coriandre fraîche + des feuilles pour la finition
• 2 brins de basilic de préférence du basilic thaï + des feuilles déchirées pour la finition
• sel et poivre noir fraichement moulu

Instructions

 

Préparation du bouillon aromatique

• Prenez une grande poêle ou sauteuse (28 cm dans mon cas) et faites chauffer 2 CS d’huile végétale.
• Quand l’huile ondule, ajoutez les 2 échalotes hachées, les 3 gousses d’ail hachées et le piment émincé (optionnel). Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et molle, environ 2 mn.
• Ajoutez les 400 ml de lait de coco, les 200 ml de bouillon, les 2 cc de sauce de poisson, les 3 zestes de citron vert, le gingembre émincé, les tronçons de citronnelle écrasés, les brins de coriandre et les brins de basilic.

si vous avez le temps

• faites chauffer le bouillon à couvert et petit frémissement pendant 30 mn pour que les saveurs infusent bien. Laissez le bouillon refroidir. Vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur, voire le congeler.

si vous êtes pressé(e)

• salez et poivrez les filets de poisson et déposez les dans le liquide aromatique froid.

Cuisson du poisson

• Portez le liquide à ébullition, puis couvrez la poêle et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit (57°C à cœur), environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur avec un thermomètre ou une fourchette.
  

Finition

• Répartissez les filets de poisson dans 4 bols ou assiettes creuses à l’aide d’une écumoire.
• Versez les 2 CS de jus de citron vert dans la poêle et fouettez pour émulsionner la sauce. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.
• Versez le bouillon dans les bols ou les assiettes. Garnissez de feuilles de coriandre et de basilic et servez immédiatement. Proposez des quartiers de citron vert aux convives.
• Vous pouvez servir tel quel, ou proposer du riz cuit à l’asiatique.

Notes

Vous trouverez sur le net de nombreuses recettes de poisson à la nage en fonction des gouts et des saisons.

Suivez les indications pour les ingrédients et appliquez les principes de cette recette : un bouillon parfumé, des morceaux partiellement immergés, et un démarrage à froid.

Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Daniel Gritzer ; Serious Eats : How to Cook Fish à la Nage: Poached in a Flavorful Broth.
2. Pavillon France : la cuisson parfaite du poisson

L’article Un délicieux poisson à la nage aux saveurs Thaï en 30 mn seulement ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Mais entre l’épluchage, la découpe et la friture, il faut compter entre 45 mn et 1h de préparation! Donc on réserve généralement les frites aux repas du week-end ou des vacances.

Pourtant, il est possible de préparer de délicieuses frites maison en moins de 10 minutes ! A condition d’anticiper quelques étapes de préparation.

Pour pouvoir déguster de délicieuses frites maison en 10 minutes, il suffit d’anticiper quelques étapes de préparation et de les congeler.

• utilisez des pommes de terre spéciales frites (des Bintje par exemple) et coupez-les en bâtonnets de 6 mm de section.
• faites les précuire 10 mn dans de l’eau additionnée de vinaigre, avec un démarrage à froid. Ainsi, elles seront moelleuses à cœur, ultra-croustillantes, et le resteront jusqu’à la fin du repas. 
• faites une première friture rapide (50 s) pour créer une première croûte
• laissez-les refroidir puis congelez-les. Grâce aux microfissures provoquées par la congélation, les frites congelées sont plus croustillantes que les frites fraîches.

Avant le repas, faites dorer les frites congelées pendant quelques minutes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient blondes.

Grâce à la précuisson dans l’eau vinaigrée ces frites congelées maison restent croustillantes plus longtemps que les frites congelées du commerce.

Retrouvez la recette et le détail des différentes étapes à la fin de cet article

les 6 étapes pour la préparation des frites

Je résume les 6 étapes dans le tableau ci-après. Pour plus de détails et d’explications scientifiques, je vous invite à (re)lire l’article consacré aux frites fines et croustillantes.

La précuisson

La précuisson à l’eau vinaigrée améliore la double friture traditionnelle pour 4 raisons

Pourquoi les frites congelées sont-elles plus croustillantes que les frites fraiches ?

La congélation provoque des microfissures à la surface des frites. Ces microfissures augmentent considérablement la surface des frites, et augmentent donc la quantité de croûte formée pendant la seconde friture.

Utilisez des pommes de terre à chair farineuse

On les appelle aussi des pommes de terre « spécial frites ». Ce sont des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent plus d’amidon (et donc moins d’eau) que les pommes de terre à chair fondante ou à chair ferme. Voir un précédent article consacré aux pommes de terre.

Epongez immédiatement après la friture

Pendant la friture, la pression de la vapeur d’eau empêche l’huile de pénétrer dans les frites (ce sont les petites bulles que l’on voit sortir des frites).

Quand on sort les frites de l’huile, la température diminue et l’huile est « aspirée » à l’intérieur de la frite. C’est particulièrement vrai après la première friture, quand la croute est encore fine.

Si vous avez déjà été dans une baraque à frite dans le Nord ou en Belgique, vous avez dû remarquer que les fritiers frappent violemment les paniers sur le plan de travail après les avoir sortis de l’huile : c’est pour évacuer le plus d’huile possible.

A la maison, c’est plus simple avec du papier absorbant !

Congelez à plat

Souvenez-vous que la congélation comme la cuisson sont un transfert de chaleur (d’énergie en fait) d’un corps chaud vers un corps froid.

Or le temps nécessaire à la chaleur pour diffuser dans un aliment est proportionnel au carré de la distance à parcourir (voir un précédent article sur le sujet).

Donc si vous congelez vos frites à plat, elles congèleront plus rapidement et plus uniformément. En plus, elles ne risquent pas de former un gros bloc qui sera difficile à séparer si vous voulez préparer de petites quantités.

Congelez dans un sac hermétique

Souvenez-vous que la congélation peut « brûler » les aliments, et donner ces traces blanches que l’on peut retrouver sur de la viande ou du pain congelé (voir un précédent article sur le sujet).

Donc prenez soin de congeler vos frites (et tous vos aliments d’ailleurs) dans des sacs hermétiques spécial congélation.

Testez la température de l’huile avec une baguette ou une cuillère en bois

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez tester la température de l’huile de friture avec une baguette ou une cuillère en bois.

Quand l’huile est à la bonne température, des bulles s’échappent du bois plongé dans l’huile chaude : c’est l’humidité naturellement contenue dans le bois qui se transforme en vapeur.

La recette que je vous propose vous permet de préparer des frites à l’avance pour 4 personnes. N’hésitez pas à doubler les quantités pour avoir du stock, car vous allez adorer !

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre spécial frites (Bintje)
• 2CS de vinaigre blanc
• 2 litres d’huile de friture (arachide).

Instructions

préparation des frites congelées

• Pelez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en frites fines (6 mm de section) et conservez-les dans un grand saladier d’eau (pour éviter qu’elles ne noircissent).
• Mettez les frites dans une grande casserole avec 2 litres d’eau, 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de sel. Faites bouillir à feu vif et laissez cuire pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres (testez avec la pointe d’un couteau) mais pas défaites.
• Sortez les frites avec une écumoire et déposez-les en une seule couche sur un plat à four recouvert d’un torchon ou de papier absorbant. Laissez sécher pendant 5 mn.
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une simple marmite ou un wok. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez la chaleur de l’huile avec une cuillère ou une baguette en bois.
• Plongez 1/3 des frites dans l’huile chaude. Laissez cuire pendant 50 secondes en remuant les frites pour éviter qu’elles n’attachent. Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien
• Laissez l’huile remonter à température (205°C) et faites la même opération avec les 2 autres tiers.
• Laissez les frites refroidir à température ambiante, puis congelez-les à plat dans un sac hermétique.

Dernière cuisson avant le repas

• Faites préchauffer votre four à 90°C. Ce sera pour conserver les premières frites cuites pendant que vous cuirez les autres.
• Faites chauffer l’huile à 205°C dans une friteuse, une grande poêle ou un wok.
• Plongez la moitié des frites dans l’huile chaude et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée, entre 3 et 4 minutes. 
• Récupérez les frites avec une écumoire et déposez-les sur un plat à four recouvert de papier absorbant. Épongez-les bien. Goûtez et salez si nécessaire.
• Pendant que vous cuisez le reste des frites, conservez les premières dans un plat au four (idéalement une grille) à 90°C.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

L’article Des frites croustillantes maison en moins de 10 minutes, c’est possible ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Parfois j’y arrivais, parfois non (je sais maintenant que j’avais une chance sur deux de défaire la chaînette par le bon côté).

Je m’étais promis d’étudier le sujet et de trouver une explication pour réussir à tous les coups. A en juger par le nombre de vidéos sur le net, je ne suis pas le seul à avoir été confronté au problème !

Pour défaire facilement la couture d’un sac de charbon (ou de n’importe quel sac cousu) il faut simplement

• mettre le sac avec les points plats face à soi, et
• défaire la boucle au bout de la chaînette à droite du sac.

Ensuite il n’y a plus qu’à tirer sur le fil et les boucles se défont toutes seules !

La couture des sacs en papier

Il existe 2 types de points de couture pour la fermeture des sacs en papier : la chaînette à brin simple (code 101 de la nomenclature internationale des points de couture) et la chaînette à double brins (code 401).

On voit les points plats sur un côté (l’avant) et les boucles sur l’autre (l’arrière). Les ourlets de la plupart des jeans sont cousus avec des points 401.

La chaînette à brin simple est utilisée pour les petits sacs (de farine ou de pommes de terre).

la chaînette à double brin est utilisée pour les gros sacs de charbon de bois, de pommes de terre ou de croquettes.

L’avant et l’arrière du sac

La clé pour bien ouvrir les sacs cousus c’est de savoir qu’il y a une face avant (sur laquelle on voit les points plats) et une face arrière (sur laquelle on voit les boucles).

Pourquoi c’est important ?

Comme les sacs sont cousus de la gauche vers la droite (quand on a la face avant devant soi), on comprend pourquoi il faut défaire la couture de la droite vers la gauche.

Comment ouvrir proprement le sac :

Mettez le sac avec les points plat devant vous (les boucles sont derrière). Repérez le bout de la chaînette sur la droite.

Repérez le fil qui bloque la boucle au bout de la chaînette et sortez-le de la boucle. Si vous avez du mal, vous pouvez couper un bout de la chaînette avec une paire de ciseaux.

Tirez sur le fil pour défaire la boucle et continuez à tirer doucement sur ce fil : toutes les boucles se défont à l’arrière du sac. Puis tirez sur le fil qui défait les points à l’avant.

Et voilà ! Vous avez un sac proprement ouvert. C’est non seulement très gratifiant, mais ça permet aussi de bien refermer le sac en pliant le papier, pour protéger le charbon de l’humidité.

Je connais quelqu’un qui est tellement obnubilé par le rangement des couverts dans le lave-vaisselle qu’il va adorer cette technique pour ouvrir les sacs 😉.

Je vous invite à lire ou relire un article précédent sur les charbons de bois, qui explique notamment la différence entre les charbons vendus au litre (bois tendre) ou au kilo (bois durs).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Cheap Talk: how to open a bag of charcoal
2. Textile blog: different types of stitches with pictures
3. Vidéo montrant la couture d’un sac

L’article Ouvrir proprement un sac de charbon de bois, c’est possible ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le résultat est proche de la tarte de la boulangerie Jocteur – la référence en la matière – avec un fond fin et croustillant recouvert d’une fine couche onctueuse de caramel aux pralines.

La difficulté pour la tarte à la praline, c’est d’avoir un fond fin qui a de la tenue tout en étant croustillant, et une fine couche de caramel ni trop dur, ni trop mou.

Pour la pâte :

• limitez la manipulation pour limiter le développement du réseau de gluten.
• formez un disque épais pour un étalement plus facile
• laissez reposer au moins 1h au frais avant de l’étaler, pour que l’eau pénètre bien entre les grains d’amidon.
• mettez la pâte étalée quelques minutes au congélateur avant de l’enfourner pour que l’eau du beurre ait le temps d’empeser l’amidon avant qu’elle ne s’évapore
• faites bien préchauffer le four avant d’enfourner
• couvrez la pâte avec du papier d’aluminium pour une meilleure cuisson du dessus
• faites cuire à température modérée (170°C)

Pour le caramel :

• utilisez des pralines concassées pour éviter les gros morceaux d’amande. En plus, elles sont moins chères.
• utilisez de la crème épaisse plutôt que liquide pour un caramel plus onctueux
• faites cuire jusqu’à 112°C. Un thermomètre est indispensable ici.

Je dédie cet article à Charlotte de Dijon qui m’a récemment demandé ma recette de la tarte à la praline, et qui m’a poussé à finir la rédaction de cet article commencé il y a plusieurs mois.

Merci à Sylvie, Hugo, Margaud et Eliott pour leur patience et leurs commentaires sans concession lors des tests. J’espère ne pas les avoir dégoûtés de la tarte aux pralines.

La pâte sablée

Il est très difficile de s’y retrouver dans le monde des pâtes à tarte. Certains auteurs de recettes – dont des pâtissiers de renom – font la distinction entre les pâtes sablées, sucrées, brisées.

Mais quand on compare les recettes et les modes de préparation, on s’aperçoit qu’il n’y a aucune règle qui se dégage, ni dans les proportions, ni dans la méthode de préparation d’une pâte ou d’une autre.

Si vous voyez une recette qui prétend être « la véritable recette de la pâte sablée », méfiez-vous !

Le seul point commun des pâtes à tarte sucrées est qu’elles contiennent toutes de la farine, du beurre et de l’œuf et du sucre.

Après, c’est à chaque pâtissier de trouver l’équilibre qui lui convient entre la consistance et le goût de sa pâte, selon l’usage qu’il veut en faire.

Je résume dans ce tableau les rôles des ingrédients dans une pâte à tarte sucrée. Pour des explications plus détaillées je vous invite à consulter l’article sur la préparation des pâtes à tartes.

La recette que je vous propose donne une pâte fine qui garde de la structure tout en restant friable après la cuisson. Je la préfère aux tartes avec une pâte plus épaisse

Sablage ou crémage ?

Le sablage et le crémage sont 2 méthodes de mélange des ingrédients des pâtes à tarte.

Le crémage

Le crémage consiste à battre le beurre et le sucre pour introduire des bulles d’air dans la préparation. La matière grasse du beurre entoure ces bulles et les stabilise dans le mélange.

Ces bulles d’air vont se remplir de vapeur d’eau pendant la cuisson et donner une pâte très aérée et friable (pensez à la mie du pain).

Cette méthode est indispensable pour les biscuits sablés et pour les pâtes sablées que l’on veut épaisses, pour les tartes aux fraises par exemple. 

D’ailleurs, de nombreuses recettes recommandent même l’ajout de levure chimique pour les sablés ou palets bretons, pour un résultat encore plus aéré.

Le crémage est cependant difficile à réaliser sans robot, et pour des petites quantités.

Pour notre tarte aux pralines, on veut une pâte très fine et pas trop friable, pour pouvoir tenir la crème aux pralines. Donc le crémage n’est pas recommandé.

Le sablage

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les tortillas de blé, le sablage consiste à frotter le beurre et les éléments secs (farine, sucre, poudre d’amande) pour créer des petits morceaux de beurre entourés de farine.

Le beurre s’intercale entre les protéines du gluten pour éviter la création de longues chaînes.

Il y a quand même formation d’un réseau faible de gluten, utile pour la structure de la pâte. Si on ne travaille pas trop la pâte, le réseau de gluten n’est pas trop développé et la pâte reste friable après la cuisson.

Le caramel aux pralines

Les pralines sont des confiseries à base d’amandes ou de cacahuètes enrobées de sucre cuit. Elles sont brunes (comme les pralines que l’on trouve dans les fêtes foraines) ou roses quand elles ont été colorées.

On peut les manger entières comme des bonbons, ou les utiliser concassées dans les brioches aux pralines, les pralulines ou les tartes aux pralines.

Le caramel a été produit lors de la fabrication des pralines et a cristallisé en refroidissant.

Pour obtenir un caramel crémeux pour notre tarte, on chauffe les pralines concassées avec de la crème (qui contient essentiellement de l’eau).

• dans un premier temps, l’eau de la crème va casser les cristaux de sucre caramélisé et détendre le caramel. C’est comme pour la production de caramel au beurre salé.
• ensuite on continue à chauffer pour évaporer l’eau et obtenir la bonne texture.

Souvenez-vous que tant qu’il y a de l’eau libre dans le mélange, la température maximum sera de 100° C, car toute l’énergie apportée sert à évaporer l’eau libre.

Quand il n’y a plus d’eau libre, la température du sirop augmente lentement car il faut de plus en plus d’énergie pour casser les liaisons entre l’eau et le sucre.

La bonne température pour notre crème à la praline est de 112°C.

Utilisez de la farine avec peu de protéines

Comme le taux des protéines du gluten n’est pas indiqué sur les emballages, fiez-vous au pourcentage total des protéines, et choisissez une farine qui en contient peu, entre 8 et 9 g pour 100 g de farine.

Utilisez du beurre bien froid pour le sablage :

Plus le beurre est froid, plus l’eau sera emprisonnée dans la matière grasse, et moins elle pourra favoriser le développement du réseau de gluten pendant le sablage.

Utilisez du sucre glace

Souvenez-vous qu’on veut que le sucre se dissolve rapidement et « capture » l’eau du beurre pour éviter qu’elle ne développe le réseau de gluten. Le sucre glace se dissout plus rapidement que le sucre en morceaux.

Si vous n’avez pas de sucre glace, vous pouvez passer votre sucre en poudre ou en morceaux dans un mixer.

Formez un disque épais

La plupart des recettes recommandent de former une boule de pâte avant de la laisser reposer. Le problème des pâtes qui contiennent beaucoup de beurre c’est qu’elles durcissent au froid à cause du beurre.

Du coup, soit elles se déchirent quand on veut les étaler, soit il faut les laisser se réchauffer au risque que le beurre ne fonde.

Je recommande le former un disque épais avant de laisser la pâte reposer au frais. Ainsi elle aura déjà la forme qu’on souhaite, et l’étalement sera plus facile et rapide.

Laissez la pâte reposer au moins 1h au frais

Contrairement à ce qu’on lit trop souvent, l’objectif du repos de la pâte n’est pas de laisser le beurre refroidir, mais c’est de laisser le temps à l’eau contenue dans le beurre et dans l’œuf de pénétrer entre les grains d’amidon de la farine.

Rappelez-vous que l’eau pénètre par capillarité, comme le café dans un morceau de sucre. Et ça prend du temps !

Plus l’eau aura pénétré entre les grains d’amidon, plus elle pourra les empeser pendant la cuisson, et plus la pâte aura de la tenue après la cuisson. Sinon, vous risquez d’avoir un crumble !

Et en plus l’étalement sera plus facile.

Quelques minutes au congélateur avant la cuisson

Plus la pâte sera froide avant de l’enfourner, plus l’eau du beurre aura le temps d’empeser les grains d’amidon au lieu de s’évaporer. Sinon, la pâte risque d’être trop friable.

Faites bien préchauffer votre four

Il est important que le four soit à la bonne température quand vous enfournez votre tarte. Sinon, le beurre va fondre avant que les protéines ne commencent à coaguler, et la pâte sera dure (à cause du gluten) et friable (le beurre ne soudera pas les grains d’amidon).

Ne cuisez pas à trop haute température

Beaucoup de recettes recommandent de cuire la pâte à blanc à haute température (190° à 200° C) pendant un temps court. C’est une erreur car il faut laisser le temps à l’eau d’empeser les grains d’amidon.

Je recommande une température de 170° C pendant 15 mn avec le papier d’aluminium et les poids, puis 15 mn à découvert.

Utilisez du papier d’aluminium pour la cuisson à blanc

La cuisson à blanc est la cuisson de la pâte « vide ». La plupart des recettes recommandent de mettre des poids (billes de céramique, pois chiches, riz, sucre, farine, etc.) sur du papier de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson.

Je recommande de couvrir la pâte avec du papier d’aluminium qui conduit mieux la chaleur que le papier de cuisson. Ainsi le dessus de la pâte cuira aussi bien que le dessous.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Insert du 19 juillet 2026 : j’ai récemment préparé une tarte aux pralines pour 10 personnes avec un fond de 28 cm de diamètre. Je me suis trompé dans le calcul des quantités pour la crème aux pralines et je n’en ai pas eu assez pour avoir une couche uniforme. J’ai donc décidé de proposer le tableau suivant avec les quantités pour la pâte et la crème en fonction de la taille du moule (ou du fond de tarte).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteur.e.s en soient remercié.e.s

1. La cuisine de Bernard : tarte aux pralines roses
2. je pense donc je cuis : tout le monde peut réussir sa pâte à tartes
3. Emile Burzawa: la cristallisation du sucre

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Tarte aux pralines croustillante et moelleuse

La recette que je vous propose est le résultat de plusieurs essais pour obtenir une tarte à la praline avec une pâte fine et croustillante, et une crème moelleuse , proche de celle qui a fait le succès de la maison Jocteur à Lyon.

N'oubliez pas d'adapter les quantités à la taille du moule ou du fond de tarte étalé.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Keyword pralines, tarte

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 45 minutes minutes

temps de repos 1 heure heure

Temps total 2 heures heures

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 18 cm de diamètre
• 1 grand saladier pour préparer la pâte sablée
• 1 grande casserole à fond épais pour préparer la crème aux pralines
• 1 maryse ou cuillère en bois pour remuer et verser la crème aux pralines.
• 1 thermomètre de cuisine pour surveiller la température de la crème aux pralines.
• papier d'aluminium et papier cuisson
• des poids de cuisson (pois chiches, sucre, riz, etc.)
• 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 105 g de farine si possible faible en protéines
• 62.5 g de beurre froid coupé en morecaux
• 12.5 g de poudre d'amandes soit 1 c. à soupe pas trop bombée.
• 25 g d'oeuf soit 1/2 oeuf
• 17,5 g de sucre glace soit 2 c. à soupe pas trop bombées.

Pour la crème aux pralines

• 150 g de pralines concassées
• 150 g de crème fraiche épaisse entière

Instructions

Préparation de la pâte sablée

• Mélangez l'oeuf à la fourchette. Vous n'en utiliserez que la moitié pour cette taille de tarte.
• Mettez les ingrédients secs (farine, poudre d'amande, sucre) dans un saladier et mélangez bien.
• Ajoutez les morceaux de beurre bien froids, mélangez-les à la farine en les frottant entre vos doigts pour former un sable fin.
• Formez un puit au centre du tas de sable et versez-y la moitié de l'oeuf battu. Amalgamez avec une corne ou le dos d’une cuillère en bois ou d’une maryse sans trop travailler la pâte.
• Pour une pâte plus homogène, vous pouvez la fraser en poussant les bords vers l'avant tout en appuyant avec le talon de la main.
  
• Rassemblez la pâte et formez un disque de 1 cm d’épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et laissez-le reposer au moins 1h au réfrigérateur.
• Après le repos de la pâte, faites préchauffer votre four à 170° C sur chaleur tournante avec une grille au milieu.
• Mettez le disque de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-le au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm. La pâte est un peu dure au début mais elle s’assouplit à mesure que le beurre se réchauffe. Mettez la pâte étalée sur le papier cuisson sur une plaque ou dans un moule mais sans former de bord..
• Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle), recouvrez-la de papier d’aluminium et versez des poids de cuisson dessus (billes de céramique, pois chiche, fèves, riz, sucre, etc.).
• Enfournez dans le four préchauffé à 170° C pour 15 mn. Au bout de 15 mn, sortez la pâte et enlevez les poids et le papier d’aluminium. Remettez à cuire pour 15 mn ou jusqu’à ce la pâte ait une belle couleur légèrement foncée.
• Sortez le moule et laissez la pâte refroidir. Attention : à ce stade la pâte est fragile parce que le beurre est fondu. Ne cherchez pas à la sortir du moule ou de la plaque ! Attendez qu'elle ait refroidi avant de la mettre sur le plat de service.

Préparation de la crème aux pralines, pendant que la pâte refroidit

• Dans une casserole à fond épais, versez les 150 g de crème épaisse et les 150 g de pralines concassées. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement. Laissez bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 112° C. Ca devrait prendre une 15aine de mn.

Dressage

• Versez la crème sur la pâte sablée cuite. Elle va s’étaler toute seule pour couvrir la surface uniformément. Laissez refroidir à température ambiante avant de servir.

L’article Tout pour réussir une délicieuse tarte aux pralines croustillante et moelleuse est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Le secret, c’est de le cuire au micro-onde pour une cuisson rapide, homogène, et sans odeur.

Le four à micro-ondes est le mode de cuisson parfait pour cuire le poisson entier ou en filet

• Le poisson contient 80% d’eau : les micro-ondes vont chauffer l’eau à l’intérieur du poisson, pour une cuisson homogène. Finie la surcuisson de l’extérieur ou l’intérieur encore cru !
• Le poisson contient peu de collagène : sa chair est fragile, et le temps de cuisson doit être court. C’est exactement ce que permet le micro-ondes !

En plus c’est très rapide – même pour un repas en semaine -, ça ne nécessite aucun matériel particulier et ça fait très peu de vaisselle. Et comme la cuisson est rapide, il n’y a presque pas d’odeur !

A la fin de cet article, je vous propose une excellente recette de poisson au gingembre et aux agrumes, qui est un classique de la cuisine asiatique.

Libre à vous d’utiliser le même mode de cuisson en variant les saveurs : citron et herbes pour une note méditerranéenne, à la provençale avec des dés de légumes, etc.

La chair des poissons

Les muscles des poissons sont composés de fibres musculaires striées comme chez les mammifères et les oiseaux. Mais la chair des poissons ne ressemble pas à la « viande » parce que les muscles sont organisés différemment.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes). Ces feuillets sont disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

Ces feuillets ont une forme en W et sont imbriqués les uns dans les autres comme les tuiles d’un toit ou les feuilles d’un toit de palme. On voit bien ces W sur les filets de poisson.

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

Et ceci d’autant plus que la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La cuisson au micro-ondes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le four micro-ondes, le four émet des ondes qui font tourner les molécules polaires (eau, sucres, graisses) sur elles-mêmes 2.5 milliards de fois par seconde (pour des fours dont la fréquence est de 2.5 gigahertz).

C’est cette rotation qui produit de la chaleur.

Les ondes sont absorbées par les molécules en surface et ne pénètrent pas en profondeur au-delà de 2 à 3 cm.

La chaleur diffuse ensuite par conduction ou convection dans le reste du liquide ou de l’aliment.

Lors de la cuisson à la poêle ou à la vapeur, la chaleur se diffuse de l’extérieur du filet vers l’intérieur. L’extérieur est souvent trop cuit, ou l’intérieur pas assez.

 Avec les micro-ondes, la cuisson est homogène sur les 2 à 3 premiers cm.

La puissance des fours à micro-ondes

Les fours à micro-ondes fonctionnent sur le principe du « tout ou rien ». A pleine puissance, les ondes sont émises en continu. Dans les autres cas, il y a une alternance de phases d’émission et de repos pendant des cycles de 15s.

Pour la cuisson des poissons blancs, la puissance recommandée est de 600 W.

Si votre four a une puissance de 900 W (comme la majorité des fours), ça signifie qu’il va émettre des ondes pendant 10s ( = 600/900 * 15) puis rien pendant 5s et ainsi de suite.

Pendant la phase de repos, la chaleur diffusera dans le poisson pour une cuisson homogène.

L’odeur du poisson

Tous les pêcheurs vous le diront (n’est-ce pas Jeannot ?) : le poisson juste pêché et frais n’a pas d’odeur.

L’odeur du poisson est dû à 2 phénomènes :

1) Après la mort, des enzymes naturellement présentes dans la chair des poissons dégradent les protéines, et provoquent la formation d’amines volatiles qui ne sentent pas bon.

Comme les muscles des poissons contiennent peu de collagène, leurs protéines sont plus facilement dégradées que celles des mammifères terrestres ou des volailles.

C’est pour cela qu’il faut bien conserver les poissons au froid, pour ralentir l’activité de ces enzymes. Et c’est pour cette raison que la chair des poissons frais est ferme au toucher. 

2) La chair des poissons contient une molécule particulière, l’oxyde de triméthylamine (TMAO pour trimethylamine oxide en anglais).

Sa concentration est variable selon l’espèce, les saisons, et la profondeur de vie. Son principal rôle est de protéger les poissons des effets de la pression en eau profonde, et de baisser la température de congélation de leurs fluides.

Pendant la cuisson, la TMAO est transformée en triméthylamine qui est une molécule proche de l’ammoniac … et qui ne sent donc pas très bon.

Donc plus la cuisson sera courte (comme avec le micro-ondes), moins il y aura de formation de triméthylamine, et donc moins d’odeur de poisson dans la cuisine.

La triméthylamine étant une base, elle est neutralisée par un acide comme le jus de citron.

D’où les sauces à base de citron ou de vinaigre qui accompagnent généralement les poissons. Elles datent de l’époque où les techniques de conservation et de transport au froid n’étaient pas optimales : il fallait masquer l’odeur parfois forte du poisson !

Des morceaux de même épaisseur

Pour une cuisson homogène, assurez-vous que vos morceaux de poisson soient de même épaisseur. Si vous avez des morceaux plus fins (au bout des filets notamment), superposez-les dans le plat.

Un film plastique solide et bien étanche

Sauf si vous utilisez un récipient spécial avec un couvercle, assurez-vous d’utiliser un film plastique solide et prévu pour les micro-ondes (il va gonfler comme un ballon !) et de bien envelopper le plat de cuisson pour conserver la vapeur et éviter que le poisson ne sèche en surface.

Utilisez un plat en verre ou en céramique

Le verre et la céramique ne retiennent pas les micro-ondes. Du coup, les ondes iront toutes chauffer l’eau de votre poisson, et le plat de sera pas chaud.

L’idéal est un plat en pyrex car les récipients en plastique ne sont généralement pas assez larges pour contenir tous les morceaux de poisson.

Vous avez un doute sur l’un de vos plats ? Vous pouvez faire un test pour voir s’il est bien adapté à la cuisson au micro-ondes.

• Placez votre plat à côté d’un récipient en verre rempli d’eau dans le micro-ondes et faites chauffer pendant 1 mn à puissance maximum.
• Si l’eau est chaude mais que le plat reste froid, il peut être utilisé dans votre four à micro-ondes.
• Si l’eau ne chauffe pas mais que le plat est chaud, cela signifie qu’il absorbe les micro-ondes et qu’il n’est pas adapté.

Réglez la puissance du micro-onde

Certains micro-ondes indiquent la puissance sur leur tableau de commande. Choisissez 600 W

D’autres indiquent une échelle de 1 à 10 qui correspond à 1/10° de la puissance maximale. Il vous faudra rechercher la puissance de votre micro-ondes et faire un petit calcul.

La puissance du micro-onde est généralement indiquée sur une plaque ou une étiquette sur l’avant ou l’arrière.

Attention : ne confondez pas la puissance consommée (input) et la puissance émise (output). C’est la puissance émise qui nous intéresse

• si la puissance émise de votre micro-onde est de 800 W, il faudra choisir la graduation 8 sur 10.
• si la puissance émise de votre micro-onde est de 1000 W, il faudra choisir la graduation 6 sur 10

Adaptez le temps de cuisson à la quantité

Souvenez-vous que plus il y a d’aliment à cuire, plus il faut d’ondes. Et inversement.

La recette que je vous propose prévoit 6 mn de cuisson à 600 W pour 500 g de filets (pour 4 personnes).

Si vous préparez moins de quantité, réduisez le temps proportionnellement (par exemple 3 mn pour 250 g).

La recette que je vous propose est inspirée d’une recette classique de la cuisine asiatique : le poisson au gingembre à la vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500g de filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, dorade, flétan)
• 2 CS de gingembre rapé ou coupé en julienne. Ca correspond à 5 cm de racine de gingembre.
• 1 CS de zestes d’orange (prélevés sur 1 orange)
• 1 CS de zestes de citron (prélevés sur 2 citrons)
• 3 CS d’oignon ou de ciboule finement émincés. Ca correspond à un petit oignon.
• 2 CS de sauce soja (légère de préférence)
• 1 CS d’huile d’arachide + 1 CS d’huile d’olive.

Optionnels :

• 1 poignée de feuilles de basilic frais ciselées
• ½ cc d’huile de sésame.

Préparation

• Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant et frottez-les de fleur de sel sur toute la surface. Coupez-les en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée. 
• Déposez les morceaux dans un plat qui va au micro-ondes. Si vous avez des morceaux plus fins, superposez-les. Répartissez sur le poisson le gingembre et les zestes d’orange et de citron. Filmez hermétiquement
• Faites cuire pendant 6 mn au micro-onde à la puissance 600 W
• Pendant ce temps faites chauffer 1 CS d’huile d’arachide et 1 CS d’huile d’olive dans une casserole.
• Otez le film plastique en faisant attention de ne pas vous brûler avec la vapeur qui va s’échapper.
• Mettez les morceaux de poisson cuit dans le plat de service. Répartissez les morceaux d’oignon et de ciboule (vous pouvez garder une partie sans oignon pour ceux qui n’aiment pas).
• Versez l’huile fumante sur le poisson, puis arrosez avec les 2 CS de sauce soja.
• Optionnel : répartissez une poignée de feuilles de basilic ciselées sur le poisson. Vous pouvez aussi arroser avec ½ cc d’huile de sésame (pas plus, car le goût est fort !).

Vous pouvez adapter cette méthode de cuisson à d’autres saveurs :

• méditerranéenne: zestes de citron et herbes de provence, arrosé de jus de citron après cuisson.
• à la provençale: avec des petits dés de légumes (poivron, tomate, courgette, oignons), arrosé de vinaigre balsamique.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Stephen L. Katz; Journal of Experimental Biology: Design of heterothermic muscle in fish
2. Modernist Cuisine: microwaved tilapia.
3. Earth Life: Fish Muscle 101: Different Colors, Myotomes & Myomeres Explained
4. Le monde et nous : une odeur de poisson ?

L’article Un délicieux poisson à l’asiatique, parfaitement cuit et sans odeur grâce au micro-ondes est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.