Imaginez une sauce au chocolat chaude et onctueuse qui coule sur des boules de glace à la vanille. Elle est pas belle la vie ?

Découvrez comment réussir la sauce au chocolat à tous les coups, et quelques informations utiles pour acheter et cuisiner le chocolat.

La version courte


C’est très facile de réussir une sauce au chocolat onctueuse quand on sait et qu’on comprend ce qu’il faut faire ou pas

  • utilisez du chocolat avec au moins 50% de cacao (pour le goût) et 30% de matière grasse (pour l’onctuosité),
  • hachez le chocolat au couteau, ou râpez-le, ou utilisez des pistoles, pour qu’il fonde mieux au contact de la crème chaude.
  • utilisez de la crème entière, ou un mélange de crème ou de lait avec du beurre (vous trouverez les proportions dans l’article)
  • laissez le chocolat fondre 2 à 3 mn dans la crème chaude avant de remuer.
  • et si votre chocolat prend en masse, pas de panique ! Il est facile de le récupérer en rajoutant un peu de liquide.

Je vous explique également comment comprendre les étiquettes des plaquettes de chocolat et choisir celle qui vous convient en fonction de l’usage que vous voulez en faire.

A la fin de cet article vous trouverez une recette pour une sauce au chocolat à faire chauffer avant de la verser sur des boules de glace vanille pour une Dame Blanche, l’un des meilleurs desserts du monde ! 

Vous pouvez aussi utiliser cette sauce avec des crêpes, des gaufres, ou simplement une tranche de cake ou de brioche.

Que nous dit la science ?


Le chocolat

Le chocolat noir est un mélange de particules de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Il est fabriqué à partir de la pâte de cacao (masse de cacao) – issue du broyage des grains – à laquelle les fabricants ajoutent plus ou moins de beurre de cacao et de sucre.

Pour le chocolat au lait, on ajoute en plus du lait en poudre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Pas de particules de cacao.

Les principaux constituants du chocolat (noir, au lait ou blanc)
Les principaux constituants du chocolat (noir, au lait ou blanc)

La structure du chocolat

Le chocolat est un mélange (une dispersion) de 2 phases qui normalement ne se mélangent pas: une phase solide, composée des particules de cacao et du sucre, dispersée dans une autre phase (solide à température ambiante), le beurre de cacao.

Et comme le sucre est repoussé par la matière grasse il faut ajouter un émulsifiant (lécithine de soja à 0.7% maximum) qui va maintenir les cristaux de sucre en place et les empêcher de se regrouper.

Représentation schématique du chocolat noir
Représentation schématique du chocolat noir

L’émulsion

Quand on mélange de la crème chaude à du chocolat, on fait une émulsion, exactement comme quand on fait une mayonnaise.

Avec la crème, on apporte de l’eau, de la matière grasse et des émulsifiants (les caséines) au chocolat qui contient de la matière grasse (le beurre de cacao), des émulsifiants (les lécithines), du sucre et des particules de cacao.

Quand le chocolat fond au contact de la crème chaude, le sucre se dissout dans l’eau (de la crème), et les matières grasses et les particules de cacao sont dispersées dans le liquide quand on mélange. Le mélange est stabilisé grâce aux émulsifiants.

Représentation schématique du chocolat fondu
Représentation schématique du chocolat fondu

Mais alors pourquoi un peu d’eau fait grainer le chocolat fondu ?

A l’état solide (tablettes de chocolat), le chocolat est très stable. Quand on le fait fondre, la dispersion devient fragile.

Si un peu d’eau pénètre dans le chocolat fondu, les cristaux de sucre s’humidifient et se regroupent (pensez à une goutte d’eau tombant dans un bol de sucre en poudre) : le chocolat « graine ».

Représentation schématique du chocolat qui a grainé

Il faut très peu d’eau pour que ce phénomène se produise : 1,5% du poids du chocolat, ce qui correspond à 1/3 de cc pour 100g de chocolat. Cela peut arriver quand on fait tomber un peu d’eau dans du chocolat qui fond au bain-marie, ou quand la vapeur du bain-marie condense et tombe dans l’eau.

Au-delà de 20% d’eau – comme c’est le cas quand on ajoute de la crème ou un liquide chaud, le phénomène s’inverse : le sucre se dissout dans l’eau et la lécithine maintient les gouttelettes de matières grasses et les particules de cacao en suspension dans l’eau.

Comprendre les étiquettes

L’étiquetage du chocolat est très réglementé. Ça serait trop long dans cet article de détailler et d’expliquer toutes les normes. Je vous propose de nous concentrer sur les plus utiles pour choisir et cuisiner le chocolat.

  • Pur beurre de cacao : cela signifie que la matière grasse vient uniquement du beurre de cacao. Une directive européenne autorise en effet depuis 2003 les fabricants de chocolat à ajouter jusqu’à 5% de matière grasse végétale. Ceux qui n’utilisent que du beurre de cacao le mentionnent en indiquant « pur beurre de cacao ».
  • Le % de cacao : il s’agit du % (en poids) de beurre de cacao et de cacao sec qui entrent dans la composition du chocolat. Le reste, c’est principalement du sucre.

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, un % de cacao élevé n’est pas forcément synonyme de force ni de goût ! Pensez au chocolat blanc qui contient beaucoup de cacao (sous forme de beurre de cacao), mais qui n’a aucun goût de chocolat car il ne contient pas de cacao sec.

Ce qui donne le goût du chocolat, c’est le % de cacao sec dégraissé c’est-à-dire la concentration de particules de cacao.

Comment connaitre le % de cacao sec dans la tablette que j’achète ?

Il suffit de soustraire le % de matière grasse (si pur beurre de cacao) au % de cacao.

Dans notre comparaison, la tablette qui aura le plus fort goût de chocolat est la Tablette d’Or qui contient 22% de cacao sec (cacao brut dégraissé).

Le chocolat de couverture

il s’agit d’un chocolat qui contient au moins 31% de beurre de cacao et au moins 2,5% de cacao sec. Sa forte teneur en beurre de cacao le rend plus fluide quand il est fondu et lui permet de mieux enrober les gâteaux et les confiseries, d’où son nom.

3 des 4 chocolats dans le tableau sont des chocolats de couverture, même s’ils ne le revendiquent pas sur l’emballage.

Quelles implications en cuisine ?


La proportion chocolat / crème

En fonction de la quantité de chocolat et de crème, on obtient une ganache plus ou moins liquide.

Retenez qu’il y a 3 proportions de base pour une ganache

  • Proportion 1 :1 : autant de chocolat que de crème (en poids). Pour une sauce chaude onctueuse, pour napper des gâteaux ou fourrer des éclairs ou des macarons.
  • Proportion 1 :2 : deux fois plus de crème que de chocolat. Pour une sauce au chocolat plus liquide (pour une fondue au chocolat) ou comme base pour une chantilly au chocolat.
  • Proportion 2 :1 : deux fois plus de chocolat que de crème. Une ganache épaisse pour faire des truffes au chocolat.

On ajoute du beurre ou pas ?

Ça dépend de la teneur en matière grasse du chocolat et de la crème (ou du lait) que vous utilisez.

Pour une sauce onctueuse (mais pas écœurante), et qui ne figera pas trop vite au contact de la glace, je recommande une quantité totale de 30% de matière grasse dans la sauce au chocolat.

Si vous n’avez que de la crème allégée (à 12% de matière grasse par exemple), du lait entier (à 4% de matière grasse) ou même du lait ½ écrémé (à 1,5% de matière grasse), il faudra ajouter du beurre (qui contient 82% de matière grasse) pour obtenir les 30% de matière grasse dans votre sauce.

A la fin de cet article, vous trouverez la formule pour calculer la quantité de beurre à ajouter en fonction de la teneur en matière grasse de la crème ou du lait, et du chocolat. Un bon exercice pour réviser ou faire réviser les proportions !

Si vous ne voulez pas sortir votre calculatrice, notez qu’il vous faudra, pour 100g de chocolat à 35% de matière grasse:

  • 20g de beurre et 80g de crème allégée (à 12%)
  • 25g de beurre et 75g de lait entier (à 4%)
  • 30g de beurre et 70g de lait demi-écrémé (à 1.5%)

Choisir le bon chocolat

Choisissez un chocolat qui contient au moins 30% de matière grasse pour avoir une sauce onctueuse. Sinon, il faudra rajouter du beurre.

Hachez le chocolat

Le chocolat haché au couteau, ou râpé, fondra plus rapidement et plus uniformément quand vous verserez la crème chaude.

Sinon, vous risquez d’avoir des morceaux de chocolat dans votre ganache car la crème refroidira au contact de l’extérieur des morceaux de chocolat avant que leur centre ne soit fondu.

C’est pour cela que les professionnels utilisent des pistoles de chocolat.

Hachez votre chocolat (à gauche) ou utilisez des pistoles (à droite)

Laissez le chocolat fondre avant de remuer

De nombreuses recettes recommandent de verser la crème chaude sur le chocolat haché (ou sous forme de pistoles). Elles oublient parfois de préciser qu’il faut laisser le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn avant de remuer.

Sinon, certains morceaux de chocolat ne seront pas totalement fondus et vous risquez d’avoir des grains de chocolat dans votre ganache.

Le mieux serait de verser le chocolat haché (ou les pistoles) dans la crème chaude pour qu’ils se répartissent, mais ce n’est pas aussi pratique.

Rattraper une ganache qui a grainé ou tranché

Si le chocolat fondu contient des grains ou devient une masse dure, c’est que l’émulsion s’est défaite : les parties solides (cacao et sucre) se séparent de la graisse et forment des grumeaux ou une masse.

La solution : rajoutez un peu de liquide chaud (eau, lait, café) et remuez pour reformer l’émulsion. Surtout pas de crème qui va ajouter de la matière grasse qui est déjà en trop grande quantité !

La recette


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 80g chocolat noir à 30% au moins de matière grasse
  • 80g de crème entière (ou un mélange de crème ou de lait et de beurre)

Préparation

  • Faites chauffer la crème à feu moyen ou au micro-ondes sans la faire bouillir.
  • Pendant ce temps, hachez ou râpez le chocolat et mettez le dans un récipient assez grand pour pouvoir remuer quand vous verserez la crème.
  • Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez le chocolat fondre pendant 2 à 3 mn.
  • Remuez doucement le mélange en commençant par le centre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et brillant.

Vous pouvez utiliser cette sauce au chocolat froide ou chaude pour fourrer des crêpes, ou l’étaler sur des gaufres ou des tranches de brioche.

Pour les Dames Blanches

  • mettez 1 ou 2 boules de glace vanille dans des coupes,
  • faites réchauffer votre ganache au micro-ondes
  • versez le chocolat chaud sur les boules de glace et servez aussitôt.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Chocotendance : la législation du chocolat
  2. Fooducation.org: Chocolate part 1:3 – why it seizes with just a little water, …and what to do about it
  3. Scienceamusante.net: le chocolat

Pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule du calcul de la quantité de beurre et de crème ou lait à utiliser avec 100g de chocolat