Pour donner du goût aux légumes (et aux fruits), on les cuit à haute température pour obtenir un bon goût de grillé (au four, à la poêle, au grill, au wok, à la plancha).

Mais le résultat est souvent décevant car le temps qu’ils grillent, ils deviennent mous et secs. Pensez à votre dernière expérience de courgettes grillées, de carottes au four, ou de tarte aux pommes.

La solution : commencer la cuisson à feu doux !

Que nous dit la science ?


La paroi des fruits et des légumes est constitué de nombreux éléments : polysaccharides, cellulose, pectines, hémicelluloses, protéines de structure, protéines enzymatiques, des ions et bien sûr de l’eau.

Tous ces éléments sont associés de manière complexe pour assurer la forme et la tenue des légumes avant cuisson. Il faut les imaginer un peu comme un grillage qui soutiendrait une plante grimpante ou un mur en terre (pisé).

représentation schématique de la paroi des légumes
représentation schématique de la paroi des légumes; d’après (1)

La trame principale est constituée de micro fibrilles de cellulose. Les pectines entourent cette trame principale pour la consolider. Les pectines sont de longues chaines de molécules (polysaccharides) qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium.

Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME (pectine méthyle estérase) qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Elle va donc solidifier notre grillage.

Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. A plus haute température, elle est détruite sans avoir eu le temps de solidifier le réseau de pectine. Les légumes seront donc mous et secs, car leur manque de structure ne leur permet pas de retenir l’humidité.

représentation schématique du réseau de pectine; d’après (2)

Quelles implications en cuisine ?


L’idéal, c’est de précuire les légumes pendant une trentaine de minutes dans une eau chaude mais non bouillante (entre 50 et 70°C). Puis de les essorer, et de les faire ensuite revenir, sauter ou griller. Mais tout le monde n’a pas forcément envie y passer du temps !

Un autre moyen consiste à couvrir les légumes pendant le début de la cuisson (à la poêle, au four, au wok). Le couvercle va permettre de conserver la vapeur et de ralentir la montée en température des légumes. En effet, la température reste inférieure ou égale à 100°C tant que toute l’eau n’est pas évaporée !

La preuve

Dans une expérience, l’équipe de « The American Test Kitchen » a cuit 3 échantillons de chacun 500g de carottes coupées en dés de 2 cm

  1. Le premier échantillon a été mis à cuire directement dans un four à 220°C, pendant 1h.
  2. Le deuxième échantillon a été mis à cuire dans un four à la même température (220°C), mais à couvert pendant les 15 premières minutes, puis à découvert pendant les 45 minutes restantes.
  3. Le troisième échantillon a cuit pendant 30 minutes dans sac plastique dans une eau à 65°C, puis au four à découvert à 220°C pendant 45 minutes.

Les carottes des 3 échantillons ont « grillé » de la même façon.

Le résultat fut sans appel : bien qu’ayant cuit le plus longtemps, c’est l’échantillon n°3 (précuit à 60°C pendant 30 minutes) qui a donné les carottes les plus fermes et les plus tendres.

Elles n’avaient perdu que 53% de leur poids lors de la cuisson. Sans surprise, ce sont les carottes de l’échantillon n°1 qui étaient les plus molles et les plus sèches (elles avaient perdu 62% de leur poids).

Bien qu’ayant perdu une grande quantité de leur eau (60%), les carottes de l’échantillon n°2 ont conservé une tenue « satisfaisante »

En conclusion

la prochaine fois que vous préparerez des légumes grillés, pensez à les précuire avant, ou au moins à les couvrir pendant la première phase de leur cuisson (15 minutes).

Ainsi, vous les garderez fermes et tendres, parce que vous aurez laissé le temps à l’enzyme PME de consolider le réseau des pectines (le grillage).

La même technique s’applique aussi aux pommes qui – si elles sont précuites dans une eau à 70°C – auront plus belle allure sur votre tarte !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

  1. Université en ligne: la cellule végétale
  2. Cooks Illustrated; The science of Good Cooking. Pages 248-249.