Tout le monde connait le Taboulé, cette délicieuse salade originaire du Moyen-Orient, si rafraîchissante en été. En arabe, taboulé veut dire « salade assaisonnée ».
Il suffit de quelques gestes simples faire de cette salade un plat d’exception !
On va commencer tout de suite par une mise au point, ça sera fait !
Le Taboulé, ce n’est pas une salade de Boulgour (ou de couscous) agrémentée d’herbes et de quelques morceaux de légumes (tomates, concombres, radis).
Halte à ces « pseudo-taboulés » bourratifs et fades ! D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais c’est toujours ce genre de salade qui a le moins de succès lors des buffets et des pique nique !
La vraie star dans un vrai taboulé, c’est le persil. Les autres ingrédients (la menthe, les tomates, les oignons, le boulgour, le jus de citron) sont là pour équilibrer le plat et lui donner ses saveurs complexes.
La version courte
Pour un bon Taboulé, respectez les proportions ! Beaucoup d’herbes (persil plat et menthe), un peu de tomate, et juste une touche de céréales.
C’est meilleur avec du boulgour fin. Ses grains irréguliers apportent de la mâche et un subtil goût de noisette. Mais si vous n’avez que ça, vous pouvez aussi utiliser de la semoule cuite.
Pour éviter que votre taboulé ne soit détrempé, salez les dés de tomate et faites les dégorger 30 mn dans une passoire. Conservez une partie du jus pour imbiber le boulgour. C’est plus savoureux que de l’eau !
Ciselez le persil et la menthe au couteau ou au ciseau pour qu’ils gardent de la tenue et éviter qu’ils noircissent. Surtout pas au mixeur ! Ça prend plus de temps, mais ça vaut vraiment le coup !
A la fin de cet article, je vous propose la recette du taboulé de Yotam Ottolenghi, la nouvelle star de la cuisine méditerranéenne à Londres
Que nous dit la science ?
L’eau des légumes
Comme tous les légumes, la tomate est essentiellement constituée d’eau (95% de son poids). Et l’eau n’est pas seulement dans le « jus » des tomates (la gelée où sont les graines), mais également dans la chair.
Au contact de ses compagnons de salade (jus de citron, sel, etc.), l’eau va sortir de la tomate et « inonder » la salade à cause du phénomène d’osmose.
L’idée, c’est donc de faire sortir l’eau des dés de tomates avant de les mettre dans le saladier en utilisant le phénomène de l’osmose dont nous avons déjà parlé au sujet des aubergines.
Cette « technique » est d’ailleurs très utile pour toutes les salades à base de légumes riches en eau : concombres, choux, etc.
Les feuilles de persil ou de menthe
Le persil et la menthe sont des plantes aromatiques délicates et qui sont la base du taboulé. Il est essentiel de préserver leur tenue en les ciselant au couteau ou aux ciseaux.
Mais surtout pas au mixeur qui va déchiqueter les feuilles et en faire une bouillie !
Auriez-vous l’idée de passer votre laitue au mixer ? Non, alors pourquoi infliger ce traitement au persil et à la menthe, sous prétexte que leurs feuilles sont plus petites ?
Le mixer, ce n’est pas gênant quand les herbes sont utilisées dans des préparations chaudes (le beurre persillé par exemple), car de toutes façons, la chaleur va les flétrir.
Mais comme le Taboulé est avant tout une salade d’herbes, il est important qu’elles gardent de la tenue !
Le persil et la menthe contiennent également beaucoup d’eau : 85% pour le persil et 84% pour la menthe. Une partie de cette eau va également sortir et détremper la salade
Les puristes font également dégorger le persil au sel. Mais pas la menthe qui risque de noircir sous l’effet du sel (oxydation due à la libération d’enzymes).
Le Boulgour
Le Boulgour est une céréale à base de blé dur, complet le plus souvent (on conserve son enveloppe de son), et avec son germe.
C’est la présence du germe qui donne au boulgour son délicat goût de noisette.
Les grains de blé sont cuits (habituellement à la vapeur) puis séchés, et enfin concassés. Le concassage leur donne une forme irrégulière, d’où la sensation de « mâche » en bouche.
En fonction du concassage, on obtient du boulgour fin, moyen, ou gros.
Le Boulgour fin n’a pas besoin d’être cuit. Il suffit simplement de l’hydrater avant de l’utiliser. Les Boulgour moyen et gros ont besoin d’être ébouillantés pour s’assouplir.
Quelle différence entre le boulgour et la semoule (couscous) ?
Comme le boulgour, la semoule est aussi à base de blé dur. Mais à la différence du boulgour, les grains de blé sont débarrassés de leur son et de leur germe, et ils ne sont pas cuits. La semoule a couscous doit donc être cuite avant d’être consommée.
Pour le couscous, les grains de blé sont réduits en semoule (billes rondes) à l’aide d’une meule (leur taille va de super fine à grosse).
La recette
La recette que je vous propose est celle de Yotam Ottolenghi, la nouvelle star de la cuisine méditerranéenne à Londres.
Le Taboulé de Yotam Ottolenghi
Ingrédients
- 90 g boulgour fin Si vous ne trouvez que du boulgour moyen ou gros, pas de panique, on a une solution ! Au pire, vous pouvez aussi utiliser de la semoule.
- 4 tomates moyennes (600 g) mures mais encore fermes (c’est plus facile pour les couper en dés)
- 2 échalottes ou 2 oignons frais, ou même un petit oignon sec.
- 1 bouquet de persil plat (160g ou 4 grosses branches) c’est mieux que le persil frisé qui n’a souvent pas beaucoup de goût.
- 1 petit bouquet de menthe (30g ou 2 grosses branches) Il faut compter la moitié de menthe par rapport au persil.
- 4 CS jus de citron soit 1 citron moyen
- 8 CS huile d"olive soit 120 ml environ
- 1 CS épices en poudre (mélange 4 épices, cannelle, coriandre, cumin, etc) optionnel
Instructions
Les légumes et herbes
- Coupez les tomates en dés de 5 mm et mettez-les dans un récipient. Pas besoin de les épépiner
- Saupoudrez les avec 1 cc de sel et mélangez bien. Versez les tomates dans un égouttoir posé sur un récipient (on va récupérer une partie du jus pour imbiber le boulgour). Laissez-les s’égoutter pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps ciselez le persil (au couteau, aux ciseaux ou au hachoir manuel). Essayez de couper fin, pas plus de 1 mm. C’est la partie la plus fastidieuse de la recette, mais vos efforts seront récompensés par une salade dont les feuilles ne seront pas en bouillie !
- Si vous voulez pousser la perfection, vous pouvez aussi faire dégorger le persil. Pour cela, mettez une feuille de papier absorbant dans un récipient, versez-y le persil ciselé, saupoudrez avec 1 cc de sel, et laissez 20 mn, le temps qu’une partie de l’eau du persil soit « pompée » par le sel, et absorbée par le papier.
- Ciselez la menthe (on ne la fait pas dégorger, car le sel la ferait noircir).
- Émincez très finement les échalotes (ou les oignons)
Préparation du boulgour
- Quel que soit le boulgour que vous utilisez (fin ou gros), rincez-le dans une passoire sous un filet d’eau pour enlever l’amidon.
- Si vous utilisez du boulgour fin, pas besoin de le cuire. Mettez-le simplement dans votre saladier et ajoutez 2 CS de jus de citron et 2 CS du jus des tomates. Laissez le boulgour s’imbiber et s’assouplir pendant 20 minutes.
- Si vous utilisez du boulgour moyen ou gros : une fois rincé, mettez-le dans un récipient. Faites bouillir 125 ml (8 CS) du jus des tomates, et versez le liquide bouillant sur le boulgour. Laissez les grains gonfler et s’assouplir pendant 1h.
- Si votre boulgour est encore humide, épongez-le dans du papier absorbant avant de le verser dans le saladier
- Si vous utilisez de la semoule, faites la cuire en suivant les instructions sur le paquet. Pensez à bien l’éponger avant de la mettre dans le saladier.
Le mélange
- Dans le saladier qui contient le boulgour (ou la semoule), ajoutez les dés de tomates égouttés, la menthe et le persil ciselés, les échalotes (ou les oignons) émincés, et le reste de jus de citron en fonction de votre goût
- si vous utilisez du boulgour fin, versez 1 CS du jus de citron qui vous reste (vous avez déjà mis 2 CS dans le boulgour pour le ramollir). Rajoutez 1 CS si vous voulez un goût plus citronné.
- si vous utiliser du boulgour moyen, mettez 3 CS de jus de citron et mélangez. Rajoutez 1 CS si vous voulez un goût plus citronné.
La finition
- Épicez ! vous pouvez donner une touche personnelle à votre taboulé en ajoutant une pincée d’épice : mélange 4 épices, coriandre en poudre, cannelle en poudre, cumin en poudre, etc.
- Mélangez bien le taboulé. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Couvrez le taboulé au contact (le film plastique doit toucher le taboulé; ça évite au persil et à la menthe de noircir au contact de l’air) et laisser les saveurs se développer au moins 1h
- Servez à température ambiante, dans un saladier, des verrines, ou des assiettes individuelles dans des feuilles de salade.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
- Wikipedia : Le Boulgour
- Daniel Gritzer, Serious Eats: Subtle Steps Lead to the Best Tabbouleh Salad
- The Guardian (en anglais) : la recette du Taboulé de Yotam Ottolenghi.
Ça fait du bien de voir une vraie recette de taboulé et pas cette version ( que je trouve incipide) toute blanche qui a le même nom, mais je conçois qu’il y a des personnes qui trouvent ce taboulé trop vert…pourtant c’est tellement bon et super sain!
J’adopte à partir d’aujourd’hui le dégorgement des tomates!
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez aimé cette recette de « vrai » taboulé.
Le salage des tomates et autres légumes (concombres) améliore en effet grandement leur goût et celui des salades. Et on peut récupérer le jus pour la sauce ou simplement pour le boire !
Cordialement,