Envie de tacos, fajitas, burritos, enchiladas ou quesadillas ? Quand vous aurez goûté ces délicieuses tortillas de blé maison, et constaté comme elles sont simples à faire, vous n’achèterez plus jamais ces disques caoutchouteux du commerce (désolé Mr El Paso).

Les tortillas de blé sont principalement consommées dans le nord du Mexique et au Texas. Elles sont différentes des tortillas de maïs consommées dans le reste du Mexique, qui sont préparées avec une farine de maïs nixtamalisée.

Idéales pour un repas mexicain, ces galettes de blé peuvent également remplacer le pain. Elles ressemblent beaucoup aux chappattis Indiens.

La version courte


Pour préparer des tortillas de blé, vous n’avez besoin que de farine, d’eau chaude, de matière grasse solide (beurre ou saindoux) et de sel.

  • La matière grasse va limiter la formation du gluten (comme dans une pâte brisée), rendre la pâte plus facile à étaler, et donner une tortilla souple et moelleuse.
  • L’eau chaude est absorbée par l’amidon de la farine, ce qui limitera encore plus la formation du gluten.

Retenez que la formule de base pour les tortillas de blé c’est 25 / 20 / 50 :

  • 25g de farine par tortilla (de 15 cm de diamètre),
  • 20% du poids total de la farine en matière grasse et
  • 50% du poids de la farine en eau.

4 règles importantes pour réussir les tortillas de blé :

  1. après avoir mélangé les ingrédients et pétri la pâte, laissez-la reposer au moins 30 mn avant de former les boules individuelles, puis 10 mn avant de les rouler. Ca laisse le temps à l’eau de bien imprégner la farine, et à la pâte de se détendre avant de l’étaler.
  2. étaler les tortillas en disques fins : plus ils sont fins, plus les tortillas gonflent à la cuisson et plus elles sont légères.
  3. bien faire chauffer la poêle : plus la poêle sera chaude, plus rapidement les bulles apparaitront, et moins la tortilla sèchera.
  4. conserver sous un linge ou dans un récipient étanche après cuisson : pour garder la vapeur d’eau et conserver les tortillas souples avant de passer à table.

A la fin de cet article je vous propose une recette et un mode de préparation pour des tortillas, ainsi qu’une recette de fajitas de poulet. A accompagner d’un guacamole dont la recette est sur le blog.

Que nous dit la science ?


Le gluten

Comme nous l’avons déjà vu dans de nombreux articles dans ce blog (tapez le mot « gluten » dans le moteur de recherche), la farine de blé (et des autres céréales panifiables comme l’épeautre et le seigle), contiennent des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) 

Ces protéines sont sous la forme de pelotes repliées sur elles-mêmes.

Représentation schématique des protéines de la farine
Représentation schématique des protéines de la farine

Quand on ajoute de l’eau à la farine, ces pelotes se déroulent et s’associent entre elles (avec des ponts disulfure et des ponts hydrogène) pour former un réseau élastique qu’on appelle le gluten.

Réseau de gluten formé par les brins de gliadine et de gluténine
Réseau de gluten formé par les brins de gliadine et de gluténine

Et plus on pétrit la pâte, plus les protéines se déroulent et se lient les unes aux autres, et plus le réseau de gluten sera développé.

C’est important et utile pour le pain (le gluten emprisonne les bulles d’air et de CO2 pour donner une mie souple) et les pâtes alimentaires (le gluten retient les grains d’amidon).

Mais pour les pâtisseries et les préparations qu’on veut garder souples (comme nos tortillas) on veut éviter au maximum la formation du gluten.

C’est pour cela qu’il faut utiliser des farines qui contiennent peu de protéines (regardez les étiquettes), pétrir le moins possible, et utiliser des ingrédients qui diminuent la formation du gluten comme les matières grasses et l’eau chaude.

Attention : la plupart des recettes de tortillas que l’on trouve sur le net sont des traductions de recettes américaines. Or la plupart des farines de blé que l’on trouve en Amérique du Nord sont faites avec du blé dur qui contient plus de protéines, et ont un pouvoir d’absorption de l’eau supérieur aux farines de blé tendre (froment) que l’on trouve en Europe.

Résultat : si vous suivez les proportions de ces recettes (où la quantité d’eau est d’environ 70% du poids de farine) vous aurez une pâte très liquide et très collante, impossible à travailler. Après différents essais, 50% d’eau semble être la bonne proportion avec les farines de blé tendre.

Le rôle des matières grasses

Ralentir la formation du réseau de gluten

Contrairement à ce qu’on peut lire dans de nombreuses recettes et livres de cuisine, les matières grasses n’entourent pas les grains de farine ! C’est même l’inverse : ce sont les grains de farine qui entourent les morceaux de matière grasse.

Ca parait logique quand on pense à la façon dont on les mélange : on ajoute des morceaux de beurre ou de saindoux à la farine.

En sablant le beurre ou le saindoux dans la farine, on crée une structure avec 3 composants : de la matière grasse pure au centre, un mélange de farine et de matière grasse, et de la farine pure.

représentation schématique des morceaux de matière grasse dans la farine après le sablage
représentation schématique des morceaux de matière grasse dans la farine après le sablage

Avant la connaissance de la formation du gluten, on pensait que la matière grasse « coupait » les protéines (d’où leur nom shortening en anglais). Il semble que ça soit aussi l’origine de l’appelation « pâte brisée », qui est plus friable que la pâte à luter, composée uniquement de farine et d’eau, et qui servait à fermer hermétiquement les terrines.

La matière grasse limite la création du réseau de gluten par 2 actions :

  1. en empêchant l’eau de rentrer en contact avec les brins de gliadine et de gluténine qui sont dans le mélange farine et matière grasse.
  2. en empêchant la formation de longs brins de gluten.
Représentation schématique du rôle de la matière grasse dans la limitation de la formation du réseau de gluten
Représentation schématique du rôle de la matière grasse dans la limitation de la formation du réseau de gluten

Et pourquoi pas de l’huile ?

Avec du beurre ou du saindoux, solides à température ambiante, le sablage crée des petits morceaux de matière grasse entourés de farine. Et ces morceaux persistent même quand on étale la pâte au rouleau.

représentation schématique des morceaux de matière grasse dans la pâte étalée
représentation schématique des morceaux de matière grasse dans la pâte étalée

Lors de la cuisson, cette matière grasse va fondre et laisser des poches entourées de farine cuite qui vont se remplir de vapeur d’eau et donner les bulles que l’on voit à la surface des tortillas.

représentation schématique de la formation des bulles lors de la cuisson des tortillas
représentation schématique de la formation des bulles lors de la cuisson des tortillas

L’huile, qui est liquide à température ambiante, va se répandre dans la farine mais sans créer de petits paquets. Résultat : la pâte sera plus dure et compacte après la cuisson.

J’ai fait plusieurs tests à l’aveugle avec mes gouteurs attitrés (merci Sylvie, Margaud et Eliott) et le résultat a été unanime à chaque fois : les tortillas faites avec le beurre (le couvercle bleu comme beurre) étaient plus souples que celles faites avec l’huile.

Rendre la pâte plus souple

Les matières grasses jouent le rôle de lubrifiant dans la pâte. Les éléments glissent les uns sur les autres. La pâte est plus facile à étaler, et on obtient des disques plus fins.

C’est pour cette raison qu’on incorpore du beurre dans la brioche, mais après un premier pétrissage de la pâte. Dans un premier temps on veut que le gluten se développe (donc pas de beurre). Et ensuite on incorpore le beurre pour donner de la souplesse (et du goût bien sûr !) à la brioche pour qu’elle gonfle bien pendant la cuisson.

Garder les préparations moelleuses

Comme nous l’avons vu dans l’article sur les crêpes, la matière grasse dans la pâte va capter une partie de l’énergie transmise par la poêle lors de la cuisson, et réduire ainsi l’évaporation de l’eau. Du coup, les tortillas seront plus moelleuses.

Eau froide ou eau chaude ?

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles sur les farines et l’amidon (tapez le mot amidon dans le moteur de recherche), l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon en fonction de sa température :

  • l’eau froide s’immisce entre les grains d’amidon (sorption). C’est pour cela que les spaghettis ou les plaques de lasagnes ramollissent quand on les met dans l’eau froide
  • si l’eau est chaude (à partir de 60°C), elle pénètre à l’intérieur des grains d’amidon et les fait gonfler. C’est pour cela que les spaghettis gonflent à la cuisson.
schéma gélatinisation de l'amidon
Action de l’eau sur les grains d’amidon en fonction de sa température

Si on verse de l’eau très chaude sur de la farine (> 60°C), l’eau va rapidement rentrer à l’intérieur des grains d’amidon et les faire gonfler.

Et comme l’eau chaude rentre dans les grains d’amidon, elle sera moins disponible pour la formation du réseau de glutenC’est pour cela que certains boulangers ébouillantent une partie de la farine pour obtenir des pains plus moelleux (technique Tangzong).

Quelles implications en cuisine ?


La température de l’eau

Si vous voulez des tortillas légèrement feuilletées, utilisez de l’eau froide. Vous conserverez dans la pâte des morceaux de matière grasse plus gros, qui feront une sorte de feuilletage à la cuisson.

Si vous voulez des tortillas plus moelleuses, utilisez de l’eau chaude, pour faire gonfler les grains d’amidon.

Quand vous maitriserez la technique vous pourrez préparer 2 pâtes (1/2 eau chaude, 1/2 eau froide) et choisir celle qui vous convient.

Laissez reposer la pâte assez longtemps

Souvenez-vous que l’eau pénètre entre et dans les grains d’amidon par capillarité (comme le café qui remonte dans le morceau de sucre). Et ça prend du temps !

Si vous ne laissez pas la pâte reposer assez longtemps, tous les grains d’amidon ne seront pas hydratés et la pâte sera cassante et plus difficile à étaler. C’est particulièrement vrai si vous utilisez de l’eau froide.

Et si la pâte est trop collante après l’ajout de l’eau, n’insistez pas ! Laissez la tranquille une 15aine de minutes. Vous pourrez ensuite la pétrir sans vous en mettre partout. C”est dû au phénomène d’autolyse dont on reparlera prochainement.

Etalez finement

A la cuisson, l’eau contenue dans la pâte va se transformer en vapeur. Cette vapeur va être emprisonnée dans la pâte et provoquer l’apparition de bulles sur la face supérieure de la tortilla.

Plus on étale finement les tortillas avant la cuisson, moins il y aura de pâte autour des poches de matière grasse, et plus les poches pourront gonfler.

Si vous ne voyez pas de bulle à la surface de vos tortillas au bout de 30s de cuisson, c’est soit que vous ne les avez pas étalées assez finement (trop de pâte au-dessus des bulles), soit que la poêle n’est pas assez chaude (la pâte à cuit et la vapeur n’arrive plus à la pousser).

Cuisez dans une poêle très chaude

Il faut que la poêle soit très chaude (environ 260°C) pour que les tortillas cuisent rapidement sans sécher.

Pour savoir si votre poêle est assez chaude, déposez-y une goutte d’eau : si la goutte d’eau reste en suspension, c’est que la plaque est assez chaude.

Si elle s’évapore sans rester en suspension, augmentez la température ou faites chauffer plus longtemps.

Voir l’article sur l’effet Leidenfrost pour plus de détails

Conservez dans un linge ou une boite fermée après cuisson

Une fois que vos tortillas sont cuites, il est important de les conserver dans un linge ou une boite fermée. 

Vous conserverez ainsi la vapeur qui continue à s’échapper des tortillas, et elles resteront souples.

Quelle différence entre tacos, fajitas, burritos, enchiladas et quesadillas ?

Les tacos sont de petites galettes (souples ou dures) qui sont servies déjà garnies (de viandes, légumes, etc.) et pliées en 2.

Les fajitas sont des petites galettes également, qui sont servies seules avec les accompagnements à côté. A chacun de préparer ses fajitas … qui deviennent des tacos (tout le monde suit ?).

Avec des grandes tortillas on peut préparer des enchiladas (tortillas farcies recouvertes d’une sauce et passées au four, un peu comme les cannellonis), des quesadillas (plus plates et remplies avec du fromage), des burritos (la tortilla est fermée aux 2 extrémités).

Et quand les ingrédients sont froids, ça s’appelle un wrap.

La recette


La recette que je vous propose vous permettra de réaliser 24 tortillas de 15 cm de diamètre (6 tortillas par personne pour 4 personnes) avec la règle des 25 / 20 / 50 : 25g de farine par tortilla, 20% du poids total de la farine en matière grasse, 50% du poids total de la farine en eau.

La pâte peut se préparer à la main ou avec un robot équipé de sa lame tranchante. C’est tellement simple à la main que ça ne vaut pas le coup de sortir le robot et de salir de la vaisselle inutilement !

Ingrédients pour 24 tortillas de 15 cm

  • 600g de farine
  • 120g de beurre ou de saindoux. Ça correspond à 20% du poids de la farine.
  • 300g d’eau, soit froide soit chaude en fonction de la méthode que vous voulez utiliser. Ca correspond à 50% du poids de la farine.
  • 2 cc de sel

Préparation

Mettez les 600g de farine et les 2 cc de sel dans un grand saladier ou dans le bol du robot et mélangez bien.

Ajoutez les 120g de beurre ou de saindoux froids coupés en petits morceaux.

A la main

  • frottez la farine et la matière grasse entre les doigts de vos 2 mains jusqu’à obtenir la consistance d’un sable humide.
  • Faites un puit au milieu et versez l’eau (froide ou chaude)
  • Mélangez avec le manche d’une cuillère en bois pour bien amalgamer toute la farine.
  • Pétrissez quelques instants pour former une boule lisse et homogène qui a la consistance d’une pâte à modeler un peu souple.
  • Couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer au moins 15 mn (idéalement 30 mn).

Au robot

  • donnez des impulsions jusqu’à ce que le mélange farine et matière grasse ressemble à du sable humide.
  • Ajoutez l’eau et mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée.
  • Versez sur le plan de travail et pétrissez quelques instants pour former une boule lisse et homogène qui a la consistance d’une pâte à modeler un peu souple.
  • mettez la boule de pâte dans un saladier, couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer au moins 15 mn (idéalement 30 mn).

Divisez la pâte en 24 et formez des petites boules de la taille d’une balle de golf. Couvrez avec un linge humide ou un film plastique et laissez reposer 10 à 15 mn (le temps de faire chauffer la poêle).

Cuisson

  • Préchauffez une poêle sur feu moyen-vif.
  • Farinez légèrement votre plan de travail et placez-y une boule de pâte. Avec votre rouleau à pâtisserie étalez la en un disque de 15 cm de diamètre sur une épaisseur de 2 mm environ.
  • Vérifiez la chaleur de la poêle avec le test de la goutte d’eau.
  • Quand la poêle est chaude, déposez le disque et laissez chauffer 30 à 60 secondes, le temps que des bulles apparaissent en surface et que des points bruns apparaissent sur la face en contact avec la poêle.
  • Retournez le disque et faites-le cuire de la même façon sur l’autre face.
  • Transférez dans une assiette couverte d’un linge ou dans une boite avec un couvercle pour maintenir au chaud et conserver la vapeur.
  • Avec un peu d’entrainement, vous pourrez rouler chaque disque pendant que le précédent cuit.

Les tortillas sont meilleures quand on les mange juste après la cuisson. Vous pouvez les conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou plusieurs mois au congélateur.

Pour les réchauffer

  • au four à 180°C: humidifiez les avec un pinceau trempé dans l’eau et enveloppez-les par paquet de 5 dans du papier d’aluminium. Faites les réchauffer une 15aine de minutes.
  • au micro-onde: enveloppez 5 tortillas maximum dans du papier absorbant. Posez-les sur un plat micro-ondable et faites chauffer par séquence de 30s.

Fajitas de poulet

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 escalopes de poulet
  • 1 oignon coupé en lamelles
  • 1 petit poivron coupé en morceaux
  • 2 cc de cumin en poudre.
  • Sel, poivre
  • 1 citron vert
  • 24 tortillas de blé maison

Préparation

  • Découpez le poulet en lamelles de la taille d’une bouchée (perpendiculairement au fil de la viande pour qu’elles soient plus tendres) ;
  • Faites chauffer un poêle à feu vif.
  • Mettez un filet d’huile et les lamelles de poulet dans la poêle bien chaude et faites colorer de tous les côtés.
  • Ajoutez les lamelles d’oignon, les morceaux de poivron, les 2 cc de cumin en poudre et mélangez l’ensemble. Salez et poivrez.
  • Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une 10 aine de minutes jusqu’à ce que les légumes et la viande soient tendres.
  • Coupez le feu et versez le jus d’un demi-citron. Remuez.

Servez avec les tortillas chaudes, du guacamole, de la crème fraiche épaisse, du fromage râpé, quelques feuilles de salade coupées en lamelle et des quartiers de citron vert.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. The Culinary Institute of America; A Tasting of Culinary Science—Gluten (video YouTube)
  2. Instructable Cooking: The Science Behind Pies: How to Bake Any Kind of Pie
  3. Joshua Bousel; Serious Eats: Thin and Tender Flour Tortillas Recipe