Cette recette de pâte sablée est celle que j’utilise et que je vous recommande pour vos tartes au fruits frais (fraises, …) ou avec une garniture crémeuse (tarte au citron, aux pralines, …).

Je l’ai adaptée à partir de celle développée par Pierre Hermé. Les principales différences par rapport à la recette originale, c’est que

• je fais un sablage fin plutôt qu’un crémage et
• je cuis plus longtemps (30 à 35 minutes au lieu de 20 minutes), à une température plus faible (170°C au lieu de 200°C).

Les Ingrédients

insert du 14 février 2022 : à la demande d’un fidèle lecteur qui n’hésite pas à me proposer régulièrement des améliorations, je vous propose un tableau avec les ingrédients en fonction de la taille de votre plat à tarte (dimension à l’intérieur du bord).

Les calculs s’appuient sur le principe du maintien de l’épaisseur de la pâte, décrit dans un article précédent, qui nous dit que le rapport des masses = le carré du rapport des diamètres des moules.

Réalisation de la pâte

• Dans un récipient, tamisez la farine, ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et le beurre, et sablez bien le mélange avec les deux mains. Il est important de bien sabler le mélange, pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Le sable doit être homogène et jaune.
• Ajoutez l’œuf battu et amalgamez l’ensemble en appuyant, sans pétrir.
• Aplatissez alors la boule obtenue, filmez et laissez reposer deux heures.

La cuisson à blanc de la pâte

• Préchauffez le four à 170° chaleur statique (la recette indique 200°C, mais je recommande 170°C)
• Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré !) : ne vous inquiétez pas si la pâte est très dure, elle va finir par se réchauffer sous l’action du rouleau.
• Mettre la pâte dans le moule (« foncer » le moule).
• Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, et enfournez pour 30 à 40 minutes, ou plus selon votre four. Ce qui compte, c’est que la pâte soit bien dorée. 
• Laissez-la refroidir avant de la démouler, et réservez à température ambiante sur une grille.

Pour plus de détails et des photos, vous pouvez taper « pâte sablée de Pierre Hermé » sur votre moteur de recherche, et visiter l’un des nombreux sites qui présentent cette recette.