Une bonne frite, c’est un équilibre complexe entre un extérieur croustillant, un cœur fondant et moelleux, pas trop de gras, et du goût.

La technique que je vous présente permet d’obtenir ce résultat, et “révolutionne” la “fritologie”. Et comme elle ne peut être réalisée qu’à la maison, vous allez devenir le nouveau roi (ou la nouvelle reine) de la frite !

La version courte


La “technique” consiste à plonger des frites coupées assez grosses (8mm à 1 cm) dans de l’huile froide, et à les faire cuire à feu vif pendant 25 minutes.

Grâce à cette méthode, vous obtiendrez des frites croustillanteslégèressavoureusessans odeur de friture dans la maison, et (presque) sans effort !

Utilisez des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba) qui sont mieux adaptées à ce mode de cuisson que les pommes de terre “à frites” à chair farineuse (Artemis, Bintje, Caesar, etc.).

Que nous dit la science ?


L’équilibre entre l’intérieur et l’extérieur

La “fritologie“, ou l’art de cuire des frites, c’est l’obtention d’un équilibre entre une croûte dorée, croustillante et goûteuse (merci Monsieur Maillard), et un intérieur moelleux (empesage de l’amidon).

La méthode traditionnelle “à deux bains” dans une friteuse consiste à cuire d’abord l’intérieur des frites à température réduite (vers 120°C). Puis un deuxième bain rapide dans une huile très chaude (180°C) permet la formation de la croûte.

Un cœur moelleux

La cuisson de l’intérieur de la frite consiste à chauffer l’eau contenue dans la pomme de terre à une température proche de 100°C pour qu’elle rentre dans les grains d’amidon, et les fasse gonfler, ramollir et éclater (empesage).

empesage de l'amidon par augmentation de la température de l'eau contenue dans les frites
empesage de l’amidon par augmentation de la température de l’eau contenue dans les frites

La cuisson de la pomme de terre se fait par transmission de la chaleur de l’huile vers le bord de la pomme de terre, puis par conduction de la chaleur à l’intérieur de la pomme de terre.

Mais la pomme de terre est un très mauvais conducteur de la chaleur, et il faut du temps pour que la chaleur atteigne le cœur de la frite, et chauffe l’eau qu’elle contient.

Evolution de la température au cœur de la frite.
Evolution de la température au cœur de la frite; source: Hervé This (2)

Des études ont montré qu’il faut environ 8 minutes pour que le cœur d’une frite de 1.2 cm de côté atteigne une température voisine de 100°C quand elle est plongée dans une huile à 180°C. A cette température tout l’amidon sera imbibé d’eau chaude (empesé), et le cœur de la frite sera doux et crémeux, comme une purée.

Si on mettait les frites crues directement dans une huile très chaude, la croûte se formerait avant que la chaleur ait eu le temps d’arriver au cœur de la frite. Et soit les frites ne seraient pas cuites à cœur, soit la croûte serait trop dure le temps que l’intérieur soit cuit.

La formation de la croûte

Pour la formation d’une croûte croustillante et goûteuse, il faut une huile très chaude (la plupart des friteuses domestiques montent à 180°C, les professionnelle au-delà de 220°C).

Au-delà de 100°C, l’eau à la surface des frites s’évapore (pensez à une purée que vous passeriez sous le grill). A partir de 150°C, les sucres (qui viennent de l’amylose) et les protéines de la pomme de terre se combinent pour donner des composés bruns et goûteux : ce sont les réactions de Maillard (comme quand on grille un steak)

coupe transversale d'une frite vue au microscope électronique
coupe transversale d’une frite vue au microscope électronique

Et plus la croûte durcit, plus elle empêche la vapeur de centre de la frite de sortir (il y a moins de bulles lors du deuxième bain). Cela va créer un espace entre la croûte et le cœur tendre et crémeux, qui va participer au contraste tant apprécié par notre cerveau de gastronome.

Le problème, c’est que plus l’huile est chaude, plus elle dégage d’odeur. Et les filtres des friteuses domestiques n’arrivent pas à toutes les retenir !

C’est à la sortie du premier bain que les frites absorbent l’huile !

Quand on plonge des frites dans de l’huile chaude, l’huile “bouillonne”. C’est la vapeur d’eau qui s’échappe des frites (si on met un verre froid pour récupérer la fumée au-dessus de la friteuse, des gouttes d’eau se formeront dans le verre).

L’évaporation de l’eau des pommes de terre provoque une pression de l’intérieur de la frite vers l’extérieur. Cela empêche l’huile de pénétrer dans les frites (par les trous laissés par l’eau évaporée).

Quand on sort les frites de l’huile, la vapeur se condense  (à la température de la cuisine), la pression s’inverse, et l’huile qui entoure les frites est aspirée à l’intérieur de la frite.

C’est particulièrement vrai après le premier bain, d’autant plus que la croûte n’est pas très dure, et qu’elle laisse plus facilement l’huile pénétrer dans la frite.

Malgré tous nos efforts, il est impossible d’éponger correctement et rapidement les frites après leur sortie du bain. Surtout après le premier bain, d’où elles sortent plutôt molles !

Des études ont montré qu’une frite épongée 2 minutes après une autre aura absorbé 0.5g d’huile en plus. Pour une portion de 20 frites, cela représente 10g d’huile en plus, soit l’équivalent d’une cuillère à soupe ! Dans certaines friteries, les cuisiniers frappent violemment le panier de friture sur le plan de travail, pour évacuer mécaniquement le plus d’huile possible. C’est efficace, mais impossible à faire à la maison !

Plus les frites sont grosses, moins elles sont grasses !

On peut facilement comprendre que la quantité d’huile absorbée par les frites est proportionnelle à la surface en contact avec l’huile.

  • Une frite carrée de 8 cm de long et de 5 mm de côté (frite allumette – type fast-food) a une surface en contact avec l’huile de 16.5 cm2 et un volume de 2 cm3.
  • Une frite carrée de 8 cm de long et de 8 mm de côté (frite « pont neuf » ou de type « belge ») a une surface en contact avec l’huile de 27 cm2 et un volume de 5 cm3.

Par rapport à la quantité de pomme de terre (et donc du volume de la frite), une petite frite absorbera donc 50% plus d’huile qu’une grande (le rapport surface / volume est de 8.25 pour la petite frite et de 5.4 pour la grosse). 

Conclusion: faites des grosses frites, elles seront moins grasses !

Notre cerveau aime les contrastes de texture, et le gras

Nous aimons les frites parce que notre cerveau détecte et aime le contraste entre l’intérieur fondant et crémeux, et l’extérieur croustillant.

Et lors de tests d’analyses sensorielles, les goûteurs préfèrent les frites coupées à la main à celles coupées à la machine : leur irrégularité contribue au contraste. Conclusion: coupez vos frites au couteau !

Nous sommes “accros” au gras

Si nous aimons tant les frites (et les chips), c’est parce que les matières grasses (les lipides) qu’elles contiennent provoquent dans l’organisme des réactions semblables à celles provoquées par les cannabinoïdes contenus dans certaines drogues (marijuana).

C’est pour cette raison que des frites cuites au four (à l’air chaud) ou dans une friteuse sans huile (à l’air chaud pulsé) paraissent fades et sont peu appréciées. En plus d’avoir été desséchées par l’air chaud lors de la cuisson (alors que le cœur des frites “frites” garde de l’eau et reste moelleux), elles ne sont pas assez grasses pour satisfaire notre cerveau.

Si on veut ou on doit faire attention, il vaut mieux manger moins de frites, et moins souvent, mais qu’elles soient bonnes, c’est-à-dire un peu grasses.

Pas de frites pour les cosmonautes !

C’est grâce à la convection que les frites cuisent dans l’huile. L’huile au contact de la frite lui transmet sa chaleur et se refroidit. Puis elle est « chassée » par l’huile plus chaude qui remonte et qui vient à son tour chauffer la frite. L’huile froide retombe au fond de la friteuse, se réchauffe, et remonte à son tour : c’est la convection.

Dans l’espace, il n’y a pas de gravité, et donc pas remontée de l’huile chaude, ni de retombée de l’huile froide. Pas de frite pour les cosmonautes !

convection dans une bassine d'huile
c’est grâce à la gravité que l’huile chaude monte et que l’huile froide descend, provoquant la convection de l’huile.

Pour les mêmes raisons, les frites seraient meilleures sur Jupiter où la gravité est 3 fois supérieure à celle de la terre. L’huile chaude cuirait les frites 3 fois plus vite que sur la terre, permettant le développement rapide d’une belle croûte.

Quelles implications en cuisine ?


Les concepteurs culinaires de « The America’s Test Kitchen » ont développé une méthode simple et très facile pour obtenir des frites croustillantes et légères, sans friteuse, et (presque) sans effort.

une cuisson en un seul bain, dans une cocotte, et en démarrant avec de l’huile froide !

Des frites moins grasses : avec un bain unique, plus besoin de sortir les frites entre les deux bains. Elles absorbent donc moins d’huile, et sont plus légères : il fallait y penser !

Des frites moelleuses : en démarrant avec une huile froide, l’eau des pommes de terre chauffe doucement, au fur et à mesure que l’huile chauffe. L’intérieur a le temps de se transformer en purée (à partir de 60°C) pendant que la croûte se forme lentement.

Pas d’odeur de friture : la chaleur de l’huile est « utilisée » pour chauffer l’eau des pommes de terre et l’évaporer. Tant qu’il y a de l’eau à chauffer (c’est à dire tant que vos frites ne ressemblent pas à des morceaux de charbon), c’est l’eau qui va “utiliser” la chaleur de l’huile pour s’évaporer.

Résultat : malgré le feu vif, la température de l’huile ne dépassera pas 135°C, ce qui est inférieur à la température critique (point de fumée) des principales huiles de friture (à partir de 160°C).

Par comparaison, il faut chauffer l’huile à au moins 180°C pour le deuxième bain (de coloration) avec une friteuse, ce qui entraîne la formation de fumée et les odeurs désagréables de friture.

Des frites croustillantes : comme la durée de cuisson est plus longue (25 minutes environ), la croûte des frites a le temps de se former, même si la température de l’huile est plus basse que dans une friteuse.

En plus, la vapeur qui se forme au centre de la frite (surtout si la frite est grosse) va créer un espace entre le cœur et la croûte, et faire plaisir à notre cerveau qui aime les contrastes de texture.

Une technique 100% “maison” !

Une fois que les frites sont dans l’huile froide, il faut attendre environ 25 minutes environ avant qu’elles soient prêtes. A la maison, c’est possible, et finalement plus facile que de devoir gérer les deux bains et l’essuyage des frites. Et ce n’est pas plus long (sans parler du temps nécessaire au nettoyage de la friteuse !)

Mais c’est impossible à réaliser dans les restaurants, les friteries, ou les fast-food: seriez-vous prêt à attendre 25 minutes pour déguster vos frites ?

Des pommes de terre à chair fondante

Pour une cuisson « classique » en friteuse à deux bains, on recommande d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse (Artemis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria).

Comme elles contiennent plus d’amidon (d’où leur nom de « farineuses »), il y a assez d’amidon (amylose) à l’extérieur des frites pour permettre le développement rapide d’une belle croûte dorée et goûteuse (réactions de Maillard), notamment lors deuxième bain qui est assez court (1 à 2 minutes). 

En plus, comme elles contiennent moins d’eau, elles absorbent moins d’huile quand on les sort entre les deux bains (moins de vapeur d’eau).

Pour la cuisson à un seul bain, il vaut mieux prendre des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba).

Certes, elles contiennent moins d’amidon. Mais comme leur temps de cuisson est plus long (25 minutes contre 10 minutes au total pour les 2 bains), leur extérieur en contiendra suffisamment (grâce à l’empesage) pour permettre le développement d’une belle croûte. Et comme elles contiennent plus d’eau, on obtient un intérieur très doux et crémeux. 

Le seul inconvénient, c’est qu’elles sont plus fragiles (moins d’amidon empesé) : il ne faudra pas les remuer avant que la croûte ne soit formée !

Pour avoir testé les deux sortes de pommes de terre, je confirme qu’avec cette méthode à un seul bain, des pommes de terre à chair farineuse donnent une croûte trop épaisse, et des frites trop dures.

La recette


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba). A adapter à la taille de la cocotte et à l’appétit des convives.
  • 1.5L d’huile de friture. A adapter à la quantité de frites (il faut que toutes les frites soient bien immergées dans l’huile).

Matériel

une cocotte à fond épais

Étapes

  • Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses frites, de 8 mm à 1 cm d’épaisseur (rappelez-vous que plus elles sont grosses, plus elles seront moelleuses, et moins elles seront grasses).
  • Sans les rincer, mettez-les dans la cocotte. Versez l’huile de friture. Toutes les frites doivent être immergées dans l’huile.
  • Faites chauffer à feu fort. Au bout de 5 minutes, l’huile commence à « bouillonner » (c’est la vapeur d’eau qui s’échappe des frites)
  • Quand les frites commencent à colorer légèrement (au bout de 15 minutes), mélangez-les délicatement avec une écumoire, pour éviter qu’elles n’attachent dans le fond de la cocotte. Attendez-bien qu’elles commencent à colorer avant de les mélanger. Sinon, c’est la “cata” assurée car elles sont très fragiles !
  • Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les frites aient une belle couleur dorée, environ 5 à 10 minutes après les avoir mélangées. Le temps de cuisson dépend de la quantité de frites et d’huile, et de la puissance de votre feu. Fiez-vous à la couleur : quand elles sont dorées, elles sont prêtes !
  • Sortez les frites avec une écumoire et déposez les dans un plat couvert de papier absorbant. Frottez-les délicatement pour enlever rapidement le plus d’huile possible.
  • Salez avant de servir. Joël Rebuchon recommande d’utiliser un peu de sel fin, pour saler les frites à cœur, et du sel plus gros (Sel de Guérande) qui apportera du craquant. J’ai essayé, c’est top !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à réaliser cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

  1. Wikippedia : les frites
  2. Hervé This; “Casseroles et Éprouvettes“; p. 130-131
  3. Cook’s Illustrated; “The Science of Good Cooking“; p.164-165.