Une bonne frite, c’est un équilibre complexe entre un extérieur croustillant, un cœur fondant et moelleux, pas trop de gras, et du goût.
La technique que je vous présente permet d’obtenir ce résultat, et « révolutionne » la « fritologie ». Et comme elle ne peut être réalisée qu’à la maison, vous allez devenir le nouveau roi (ou la nouvelle reine) de la frite !
La version courte
La « technique » consiste à plonger des frites coupées assez grosses (8mm à 1 cm) dans de l’huile froide, et à les faire cuire à feu vif pendant 25 minutes.
Grâce à cette méthode, vous obtiendrez des frites croustillantes, légères, savoureuses, sans odeur de friture dans la maison, et (presque) sans effort !
Utilisez des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba) qui sont mieux adaptées à ce mode de cuisson que les pommes de terre « à frites » à chair farineuse (Artemis, Bintje, Caesar, etc.).
Que nous dit la science ?
L’équilibre entre l’intérieur et l’extérieur
La « fritologie« , ou l’art de cuire des frites, c’est l’obtention d’un équilibre entre une croûte dorée, croustillante et goûteuse (merci Monsieur Maillard), et un intérieur moelleux (empesage de l’amidon).
La méthode traditionnelle « à deux bains » dans une friteuse consiste à cuire d’abord l’intérieur des frites à température réduite (vers 120°C). Puis un deuxième bain rapide dans une huile très chaude (180°C) permet la formation de la croûte.
Un cœur moelleux
La cuisson de l’intérieur de la frite consiste à chauffer l’eau contenue dans la pomme de terre à une température proche de 100°C pour qu’elle rentre dans les grains d’amidon, et les fasse gonfler, ramollir et éclater (empesage).
La cuisson de la pomme de terre se fait par transmission de la chaleur de l’huile vers le bord de la pomme de terre, puis par conduction de la chaleur à l’intérieur de la pomme de terre.
Mais la pomme de terre est un très mauvais conducteur de la chaleur, et il faut du temps pour que la chaleur atteigne le cœur de la frite, et chauffe l’eau qu’elle contient.
Des études ont montré qu’il faut environ 8 minutes pour que le cœur d’une frite de 1.2 cm de côté atteigne une température voisine de 100°C quand elle est plongée dans une huile à 180°C. A cette température tout l’amidon sera imbibé d’eau chaude (empesé), et le cœur de la frite sera doux et crémeux, comme une purée.
Si on mettait les frites crues directement dans une huile très chaude, la croûte se formerait avant que la chaleur ait eu le temps d’arriver au cœur de la frite. Et soit les frites ne seraient pas cuites à cœur, soit la croûte serait trop dure le temps que l’intérieur soit cuit.
La formation de la croûte
Pour la formation d’une croûte croustillante et goûteuse, il faut une huile très chaude (la plupart des friteuses domestiques montent à 180°C, les professionnelle au-delà de 220°C).
Au-delà de 100°C, l’eau à la surface des frites s’évapore (pensez à une purée que vous passeriez sous le grill). A partir de 150°C, les sucres (qui viennent de l’amylose) et les protéines de la pomme de terre se combinent pour donner des composés bruns et goûteux : ce sont les réactions de Maillard (comme quand on grille un steak)
Et plus la croûte durcit, plus elle empêche la vapeur de centre de la frite de sortir (il y a moins de bulles lors du deuxième bain). Cela va créer un espace entre la croûte et le cœur tendre et crémeux, qui va participer au contraste tant apprécié par notre cerveau de gastronome.
Le problème, c’est que plus l’huile est chaude, plus elle dégage d’odeur. Et les filtres des friteuses domestiques n’arrivent pas à toutes les retenir !
C’est à la sortie du premier bain que les frites absorbent l’huile !
Quand on plonge des frites dans de l’huile chaude, l’huile « bouillonne ». C’est la vapeur d’eau qui s’échappe des frites (si on met un verre froid pour récupérer la fumée au-dessus de la friteuse, des gouttes d’eau se formeront dans le verre).
L’évaporation de l’eau des pommes de terre provoque une pression de l’intérieur de la frite vers l’extérieur. Cela empêche l’huile de pénétrer dans les frites (par les trous laissés par l’eau évaporée).
Quand on sort les frites de l’huile, la vapeur se condense (à la température de la cuisine), la pression s’inverse, et l’huile qui entoure les frites est aspirée à l’intérieur de la frite.
C’est particulièrement vrai après le premier bain, d’autant plus que la croûte n’est pas très dure, et qu’elle laisse plus facilement l’huile pénétrer dans la frite.
Malgré tous nos efforts, il est impossible d’éponger correctement et rapidement les frites après leur sortie du bain. Surtout après le premier bain, d’où elles sortent plutôt molles !
Des études ont montré qu’une frite épongée 2 minutes après une autre aura absorbé 0.5g d’huile en plus. Pour une portion de 20 frites, cela représente 10g d’huile en plus, soit l’équivalent d’une cuillère à soupe ! Dans certaines friteries, les cuisiniers frappent violemment le panier de friture sur le plan de travail, pour évacuer mécaniquement le plus d’huile possible. C’est efficace, mais impossible à faire à la maison !
Plus les frites sont grosses, moins elles sont grasses !
On peut facilement comprendre que la quantité d’huile absorbée par les frites est proportionnelle à la surface en contact avec l’huile.
- Une frite carrée de 8 cm de long et de 5 mm de côté (frite allumette – type fast-food) a une surface en contact avec l’huile de 16.5 cm2 et un volume de 2 cm3.
- Une frite carrée de 8 cm de long et de 8 mm de côté (frite « pont neuf » ou de type « belge ») a une surface en contact avec l’huile de 27 cm2 et un volume de 5 cm3.
Par rapport à la quantité de pomme de terre (et donc du volume de la frite), une petite frite absorbera donc 50% plus d’huile qu’une grande (le rapport surface / volume est de 8.25 pour la petite frite et de 5.4 pour la grosse).
Conclusion: faites des grosses frites, elles seront moins grasses !
Notre cerveau aime les contrastes de texture, et le gras
Nous aimons les frites parce que notre cerveau détecte et aime le contraste entre l’intérieur fondant et crémeux, et l’extérieur croustillant.
Et lors de tests d’analyses sensorielles, les goûteurs préfèrent les frites coupées à la main à celles coupées à la machine : leur irrégularité contribue au contraste. Conclusion: coupez vos frites au couteau !
Nous sommes « accros » au gras
Si nous aimons tant les frites (et les chips), c’est parce que les matières grasses (les lipides) qu’elles contiennent provoquent dans l’organisme des réactions semblables à celles provoquées par les cannabinoïdes contenus dans certaines drogues (marijuana).
C’est pour cette raison que des frites cuites au four (à l’air chaud) ou dans une friteuse sans huile (à l’air chaud pulsé) paraissent fades et sont peu appréciées. En plus d’avoir été desséchées par l’air chaud lors de la cuisson (alors que le cœur des frites « frites » garde de l’eau et reste moelleux), elles ne sont pas assez grasses pour satisfaire notre cerveau.
Si on veut ou on doit faire attention, il vaut mieux manger moins de frites, et moins souvent, mais qu’elles soient bonnes, c’est-à-dire un peu grasses.
Pas de frites pour les cosmonautes !
C’est grâce à la convection que les frites cuisent dans l’huile. L’huile au contact de la frite lui transmet sa chaleur et se refroidit. Puis elle est « chassée » par l’huile plus chaude qui remonte et qui vient à son tour chauffer la frite. L’huile froide retombe au fond de la friteuse, se réchauffe, et remonte à son tour : c’est la convection.
Dans l’espace, il n’y a pas de gravité, et donc pas remontée de l’huile chaude, ni de retombée de l’huile froide. Pas de frite pour les cosmonautes !
Pour les mêmes raisons, les frites seraient meilleures sur Jupiter où la gravité est 3 fois supérieure à celle de la terre. L’huile chaude cuirait les frites 3 fois plus vite que sur la terre, permettant le développement rapide d’une belle croûte.
Quelles implications en cuisine ?
Les concepteurs culinaires de « The America’s Test Kitchen » ont développé une méthode simple et très facile pour obtenir des frites croustillantes et légères, sans friteuse, et (presque) sans effort.
une cuisson en un seul bain, dans une cocotte, et en démarrant avec de l’huile froide !
Des frites moins grasses : avec un bain unique, plus besoin de sortir les frites entre les deux bains. Elles absorbent donc moins d’huile, et sont plus légères : il fallait y penser !
Des frites moelleuses : en démarrant avec une huile froide, l’eau des pommes de terre chauffe doucement, au fur et à mesure que l’huile chauffe. L’intérieur a le temps de se transformer en purée (à partir de 60°C) pendant que la croûte se forme lentement.
Pas d’odeur de friture : la chaleur de l’huile est « utilisée » pour chauffer l’eau des pommes de terre et l’évaporer. Tant qu’il y a de l’eau à chauffer (c’est à dire tant que vos frites ne ressemblent pas à des morceaux de charbon), c’est l’eau qui va « utiliser » la chaleur de l’huile pour s’évaporer.
Résultat : malgré le feu vif, la température de l’huile ne dépassera pas 135°C, ce qui est inférieur à la température critique (point de fumée) des principales huiles de friture (à partir de 160°C).
Par comparaison, il faut chauffer l’huile à au moins 180°C pour le deuxième bain (de coloration) avec une friteuse, ce qui entraîne la formation de fumée et les odeurs désagréables de friture.
Des frites croustillantes : comme la durée de cuisson est plus longue (25 minutes environ), la croûte des frites a le temps de se former, même si la température de l’huile est plus basse que dans une friteuse.
En plus, la vapeur qui se forme au centre de la frite (surtout si la frite est grosse) va créer un espace entre le cœur et la croûte, et faire plaisir à notre cerveau qui aime les contrastes de texture.
Une technique 100% « maison » !
Une fois que les frites sont dans l’huile froide, il faut attendre environ 25 minutes environ avant qu’elles soient prêtes. A la maison, c’est possible, et finalement plus facile que de devoir gérer les deux bains et l’essuyage des frites. Et ce n’est pas plus long (sans parler du temps nécessaire au nettoyage de la friteuse !)
Mais c’est impossible à réaliser dans les restaurants, les friteries, ou les fast-food: seriez-vous prêt à attendre 25 minutes pour déguster vos frites ?
Des pommes de terre à chair fondante
Pour une cuisson « classique » en friteuse à deux bains, on recommande d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse (Artemis, Bintje, Caesar, Marabel, Melody, Victoria).
Comme elles contiennent plus d’amidon (d’où leur nom de « farineuses »), il y a assez d’amidon (amylose) à l’extérieur des frites pour permettre le développement rapide d’une belle croûte dorée et goûteuse (réactions de Maillard), notamment lors deuxième bain qui est assez court (1 à 2 minutes).
En plus, comme elles contiennent moins d’eau, elles absorbent moins d’huile quand on les sort entre les deux bains (moins de vapeur d’eau).
Pour la cuisson à un seul bain, il vaut mieux prendre des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba).
Certes, elles contiennent moins d’amidon. Mais comme leur temps de cuisson est plus long (25 minutes contre 10 minutes au total pour les 2 bains), leur extérieur en contiendra suffisamment (grâce à l’empesage) pour permettre le développement d’une belle croûte. Et comme elles contiennent plus d’eau, on obtient un intérieur très doux et crémeux.
Le seul inconvénient, c’est qu’elles sont plus fragiles (moins d’amidon empesé) : il ne faudra pas les remuer avant que la croûte ne soit formée !
Pour avoir testé les deux sortes de pommes de terre, je confirme qu’avec cette méthode à un seul bain, des pommes de terre à chair farineuse donnent une croûte trop épaisse, et des frites trop dures.
La recette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba). A adapter à la taille de la cocotte et à l’appétit des convives.
- 1.5L d’huile de friture. A adapter à la quantité de frites (il faut que toutes les frites soient bien immergées dans l’huile).
Matériel
une cocotte à fond épais
Étapes
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses frites, de 8 mm à 1 cm d’épaisseur (rappelez-vous que plus elles sont grosses, plus elles seront moelleuses, et moins elles seront grasses).
- Sans les rincer, mettez-les dans la cocotte. Versez l’huile de friture. Toutes les frites doivent être immergées dans l’huile.
- Faites chauffer à feu fort. Au bout de 5 minutes, l’huile commence à « bouillonner » (c’est la vapeur d’eau qui s’échappe des frites)
- Quand les frites commencent à colorer légèrement (au bout de 15 minutes), mélangez-les délicatement avec une écumoire, pour éviter qu’elles n’attachent dans le fond de la cocotte. Attendez-bien qu’elles commencent à colorer avant de les mélanger. Sinon, c’est la « cata » assurée car elles sont très fragiles !
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les frites aient une belle couleur dorée, environ 5 à 10 minutes après les avoir mélangées. Le temps de cuisson dépend de la quantité de frites et d’huile, et de la puissance de votre feu. Fiez-vous à la couleur : quand elles sont dorées, elles sont prêtes !
- Sortez les frites avec une écumoire et déposez les dans un plat couvert de papier absorbant. Frottez-les délicatement pour enlever rapidement le plus d’huile possible.
- Salez avant de servir. Joël Rebuchon recommande d’utiliser un peu de sel fin, pour saler les frites à cœur, et du sel plus gros (Sel de Guérande) qui apportera du craquant. J’ai essayé, c’est top !
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à réaliser cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !
- Wikippedia : les frites
- Hervé This; « Casseroles et Éprouvettes« ; p. 130-131
- Cook’s Illustrated; « The Science of Good Cooking« ; p.164-165.
Bonjour
Peut on ensuite garder l huile pour une future fournée ou est elle pleine d eau ?
Merci. Votre site est passionnant.
Bonjour,
Merci pour votre question et vos gentils mots. Je suis ravi que vous trouviez les articles intéressants et utiles.
L’huile est tout à fait réutilisable pour d’autres fritures. Elle ne contient pas d’eau car celle-ci s’est évaporée sous l’effet de la température de l’huile (bien supérieure à 100°C en fin de friture), exactement comme pour la friture « classique ». Et pour filtrer l’huile, vous pouvez utiliser la technique de la gélatine, très efficace et pratique (https://jepensedoncjecuis.com/2020/06/une-methode-facile-et-efficace-filtrer.html).
Cordialement,
Bonjour,
Merci pour votre question.
Le principe de cette cuisson des frites en un seul bain est que les frites cuisent pendant longtemps, et que la température de l’huile ne dépasse pas 135°C.
L’intérêt de la graisse de bœuf (blanc de bœuf) est qu’elle supporte des températures plus élevées que les huiles végétales, autour de 200°C. C’est très intéressant pour le second bain des frites avec la méthode « traditionnelle ». Plus l’huile est chaude, plus la surface sera rapidement colorée et croustillante, sans assécher l’intérieur. C’est pour cette raison – et peut-être aussi pour des raisons d’approvisionnement – que le blanc de bœuf est utilisé dans le nord de la France et en Belgique.
Dans le cas de la cuisson en 1 seul bain, je ne vois pas l’intérêt d’utiliser de la graisse de bœuf. D’autant qu’il faudra attendre qu’elle se liquéfie avant d’y plonger les frites. Je pense que le blanc de bœuf peut donner un goût différent aux frites, mais comme je n’ai pas essayé je n’en suis pas certain. Si vous faites un essai, n’hésitez pas à partager le résultat.
Cordialement,
Et avec la graisse de boeuf ?
La graisse est solide.
À quelle température on doit régler la friteuse avant de mettre les frites ?
Autre particularité ?
Bonjour
je suis intéressée par cette technique de cuisson.
Si j’utilise ma friteuse classique, je mets les frites dans l’huile froide, puis température 135 ° ? et je laisse faire ? 25 minutes, en remuant entre temps ?
Feu fort correspond à quoi pour vous?
Dans une casserole, sur plaque vitro céram, je ne sais pas doser la chaleur aussi bien…
Un conseil supplémentaire ?
Merci
belle initiative pour se régaler sans trop nuire à la santé
Bonjour,
Merci pour votre message et pour votre intérêt pour cette technique de cuisson des frites. Si vous voulez utiliser votre friteuse – ce qui est une bonne idée – réglez la sur la température maximum (180°C pour la plupart des friteuses) une fois que vous y aurez mis les frites dans l’huile froide. Assurez vous que toutes frites sont bien immergées dans l’huile.
Comme pour la cuisson dans une casserole, la température de l’huile ne dépassera pas 135°C avant que les frites soient cuites et dorées.
A la casserole sur un feu, « feu fort » correspond à la puissance maximum de vos plaques.
N’hésitez pas à partager un retour quand vous aurez essayé.
Cordialement,
Bonjour, ça semble parfait je vais tester merci.
Et ce que l’on peut appliquer la même technique pour des viandes avec panure ? Style nuggets
Mrtci
Bonjour. Merci pour votre message. Je n’ai pas essayé de frire des aliments panés avec cette méthode donc je ne peux pas être affirmatif. Cependant, je ne vois aucune raison pour laquelle ça ne fonctionnerait pas. Si vous faites l’essai, tenez nous au courant svp.
Bonjour. Merci pour votre retour. Votre enthousiasme me rappelle le mien quand j'ai découvert cette méthode. Ravi qu'elle vous ait plu !
Bonjour,
Voilà plusieurs mois que j'hésitais à essayer cette technique (scepticisme quand tu nous tient !) et j'avais tort, c'est une vraie découverte. J'aurais dû les laisser quelques minutes de plus et/ou mettre le feu un chouïa plus fort mais le résultat est déjà très satisfaisant. Et les bénéfices secondaires, mamma mia ! Pas d'odeur de friture, pas d'éclaboussure, pratiquement pas de vaisselle, je renonce à tous les autres modes de cuisson :o)
Merci infiniment.
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis heureux que cette technique vous ait plu. En effet, le temps de cuisson peut être long en fonction de la quantité de frites à cuire et de la force du feu.
Si vous aimez les frites, peut être voudrez-vous essayer la recette des frites ultra croustillantes (http://www.jepensedoncjecuis.com/2021/05/des-frites-maison-en-moins-de-10.html). Elle est un peu longue mais peut se faire à l'avance. Et le résultat est exceptionnel !
Géniale, la méthode en un seul bain ! Je n'avais jamais fait de frites par pure flemme, et je me contentais de frites surgelées et au four (bof bof), mais là je me suis décidé. Et ça marche ! Pas besoin de matériel, j'ai fait dans la cocotte minute 1,5 kg de frites avec de l'huile de tournesol et une simple écumoire. Par contre, ça a mis beaucoup plus de temps qu'indiqué, environ 40 minutes en tout. Peut-être que le feu n'était pas assez fort, ou que j'ai eu tort de vouloir laver les frites, par prudence sans doute superflue, ce qui a généré un résidu d'eau ? J'ai eu un doute au bout de 25 minutes quand j'ai vu que les frites ne doraient pas, mais j'ai bien fait d'attendre. En tout cas bravo pour cet article, c'est tellement plus satisfaisant de comprendre ce qu'on fait en cuisine et les phénomènes physico-chimiques dans la casserole (ou la cocotte) !
Bonjour. Bravo pour votre persévérance !! Je suis content que vous ayez obtenu les résultats espérés. J’espère que la prochaine expérience avec un seul bain sera concluante. Tenez nous au courant !
Bonjour, j'ai testé la technique avec congélation… très bien!!
Pour la double cuisson, en effet le fait de bien éponger et d'attendre 30 min entre les deux bains rend bien les frites croustillantes!!
Je n'est plus qu'à tester la cuisson en un bain avec des Agatas.
merci
Je vais tester.!! merci
du coup éponger l'huile entre les deux bains semble important, je ne le faisais pas…
Pour la double cuisson, il faut en effet sortir les frites après le 1er bain, et les laisser refroidir (au moins 30 mn). Ainsi l'amidon durcit (rétrograde) et la croûte sera plus solide après le 2e bain.
Si vous êtes amateur de frites, je vous recommande vivement la méthode avec précuisson à l'eau et congélation http://www.jepensedoncjecuis.com/2021/05/des-frites-maison-en-moins-de-10.html
Oui sur le filet est bien mentionné variété BINTJE. je vais tester votre méthode avec des PDT chair fondante et je vous direz.merci
J'ai une question, en méthode double cuisson il faut bien sortir les frites entre les deux cuisson et les laisser refroidir, à l'air libre?
aussi mon deuxième bain ne dure que 1 à 2 minutes(coloration rapide,180°), trop court peut être d'ou la croûte trop fine?? merci
Bonjour. Pour ce mode de cuisson, il vaut mieux utiliser des pommes de terre à chair fondante (Monalisa, Agata, Samba). Elles contiennent moins d'amidon que les Bintje, et se colorent moins vite. Dans votre cas avec des Bintje, vous êtes obligé(e) de les sortir avant, car sinon elles sont trop colorées, et du coup la croûte a moins de temps pour se former. Si vous avez la possibilité, essayez avec des pommes de terre à chair fondante, et dites-nous le résultat.
Je suis surpris que vous ayez le même problème avec la double cuisson, pour laquelle la Bintje est recommandée. Etes-vous sur(e) de la variété de vos pommes de terre ?
OK, j'ai cuit jusqu'à ce qu'elles soit bien doré, je ne pouvais pas laisser plus longtemps, pensez vous que je doivent diminuer la température du coup? j'étais à 190°.
Les frites en fin de cuisson croustillent légerement, en fait la croute est trop fine, elles gonflent et remontent à la surface et en quelques minutes elles sont molles dans l assiette….merci
j'utilise des Bintje.
j'ai testé avec la double cuisson, 150 puis 190 même résultat
Bonjour. Difficile de vous donner des conseils éclairés sans plus de détail. Je pense cependant que la cuisson n'a pas été assez longue. Je vous recommande de laisser les frites cuire plus longtemps, et d'en goûter une avant de les sortir. Tenez-nous au courant !
Je viens de tester en friteuse….et j'ai toujours des frites molles….HELP!!
Merci Pierre pour votre retour d'expérience. Je suis ravi que cette méthode vous ait plu. Et merci pour vos gentils mots sur Cuisine à l'Ouest.
Incroyables, ces frites révolutionnaires ! Et surtout incroyablement faciles… Nous avons adopté la méthode après quelques essais, et nous y avons consacré un article : https://cuisinealouest.com/frites-maison-faciles/
Merci pour toutes ces explications lumineuses !
Bonjour.
Il y a un article dans le blog qui décrit cette méthode. C'est celle utilisée par la plupart des fast-food, et elle est bien adaptée pour les frites fines.
ci-joint le lien. Sinon, tapez "frites" dans le moteur de recherche. http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/03/des-frites-fines-et-croustillantes.html
Bonjour,
J'aurais aimé votre retour et analyse pour la technique de cuisson suivante.
J'ai pu lire et testé la double cuisson avec un premier bain de frite cuite à l'eau salée puis un bain à 180°C.
Merci de votre retour
Bonjour. Je ne crois pas que cette « théorie » soit fondée. Saler les frites dès la sortie du bain les sale mieux car le sel est légèrement aspiré dans les frites par la différence de pression.
Bonjiur à vous,
Petite question concernant le sel et les frites.
Il paraîtrait que le fait de saler les frites directement après la sortie de la graisse, dégraisserait celles ci.
Un expliquation sur cette théorie ?
Bonjour. La puissance du feu détermine la quantité d’énergie transmise à la casserole pour chauffer l’huile, et donc le temps nécessaire pour la chauffer. Le feu plus puissant chauffera plus vite mais les 2 puissances sont ok.
Quelle doit être la puissance du feu "fort" ?
J'ai un feu extérieur à 1500W, cela suffit-il ?
Sinon j'ai un feu intérieur à 3500W, cela sera-t-il trop ?
Pour les quantités que vous avez données, quelle est la bonne puissance selon vous ?
Bonjour. Il n’y a pas de risque que l’huile froide pénètre dans les frites car celles-ci sont pleines d’eau qui « repousse » l’huile. Je suis ravi que ces articles vous soient utiles pour vos études.
Petite question. Si l'on commence la cuisson avec une huile froide, étant donné que la température n'est pas assez élevée pour évaporer l'eau, et donc faire pression vers l'extérieur, l'huile va pouvoir s'introduire à l'intérieur et donc rendre les frites plus grasse non?
Autrement merci beaucoup pour votre article, Je dois faire un travaille sur les frites pour mes études, et il m'a beaucoup aidé.
Bonjour,
Oui en principe. Dans tous les cas les frites vont se coller les unes aux autres à cause de l’empesage de l’amidon de surface chauffé par l’huile qui chauffe progressivement. Donc ça ne sert à rien de les rincer. Et ça permet d’eviter de mettre de l’eau dans l’huile.
C’est pour cela qu’il est important de remuer les frites quand elles commencent à colorer. C’est la partie la plus délicate de cette méthode.
Super intéressant mais si on ne rince pas les frites après la coupe elles sont couvertes d'amidon, donc elles collent l'une à l'autre, non?
belle explication et juste
mais en restauration cuisson 24 min.impossible
attention amidon se transforme en glucose si pomme de terre stockée longtemps et à moins de 6 °C et là plus de frites
2 bains:175 °C 4 minutes pas descendre sous 130°c sinon grasse
puis refroidire
recuire à 170°c 3 minutes
merci pour ton retour. Rien ne vaut la preuve par la mie en œuvre. Pizzas et frites … penser aux légumes aussi 😉
Testé et approuvé! Les frites sont en effet moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur, un régal!