Après vous avoir appâté avec ce titre accrocheur, je vous dois la vérité : il n’existe aucune méthode infaillible pour réussir à coup sûr la cuisson des œufs !

En fait, toutes les méthodes peuvent « marcher », à condition de comprendre et de savoir ce qu’il faut faire et ne pas faire.

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas si simple de réussir la cuisson des œufs durs ou à la coque !

Le problème, c’est qu’on ne voit pas ce qui se passe dans la coquille. Et il y a beaucoup de paramètres qui interviennent : la taille (ou le poids) des œufs, leur température avant la cuisson, et même l’altitude !

La cuisson à la vapeur est mieux qu’à l’eau bouillante : c’est plus fiable, plus rapide, et les œufs ne risquent pas de se casser. Et pour les œufs durs, ils seront plus faciles à écaler.

La seule méthode vraiment infaillible, c’est celle que vous maîtriserez après quelques essais. Et le plus important, c’est de ne pas en changer !

A la fin de cet article, je partage mes « recettes » pour les œufs à la coque et durs.

Le blanc et le jaune ne cuisent pas de la même façon

Le blanc et le jaune des œufs sont essentiellement composés d’eau et de protéines. La difficulté, c’est que les protéines du blanc et du jaune cuisent (coagulent) à des températures différentes.

L’art de la cuisson des œufs, c’est d’arriver à atteindre et à maîtriser les températures souhaitées :

• pour des œufs à la coque, on veut un jaune liquide, donc < 70°C. Il faut « viser » une température du jaune <65°C à la fin de la cuisson, pour tenir compte du fait que l’œuf va continuer à cuire même quand vous l’aurez sorti de l’eau.
• pour des œufs durs, on veut un jaune entre 70°C et 75°C. Comme on les mange froids (la plupart du temps), on pourra les plonger dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Comme la chaleur se propage de l’extérieur (eau bouillante) vers l’intérieur (jaune) de l’œuf, il est important de comprendre tous les facteurs qui influencent la cuisson des œufs dans leur coquille (à la coque ou durs), et en particulier

• le poids (ou la taille) des œufs,
• leur température initiale (sortent-ils du frigo ou sont-ils à température ambiante)
• la température de cuisson (eau, vapeur, four),

En théorie, c’est simple

Des chercheurs ont étudié et mis en équation les transferts de chaleur à l’intérieur de l’œuf.

Le Dr Charles D.H. Williams de l’Université d’Exeter en Angleterre a développé une équation qui permet d’estimer la température à la « frontière » entre le blanc et le jaune en fonction du temps de cuisson, du poids de l’œuf, de sa température initiale, et de la température d’ébullition de l’eau.

Pour ceux que ça intéresse, l’équation détaillée est présentée à la fin de l’article.

Ainsi, pour un œuf de 60g (calibre moyen) et qui sort du réfrigérateur à 14°C (stocké dans la porte du réfrigérateur), le temps de cuisson dans de l’eau à 100°C sera :

• pour des œufs à la coque : entre 3’30 et 4’30. 
• pour des œufs durs : entre 5’30 et 6’30.

On comprend mieux grâce à cette formule pourquoi les « 10 minutes de cuisson » souvent pratiquées donnent des œufs durs secs, avec une vilaine couleur verte et une mauvaise odeur.

Moralité : réduisez le temps de cuisson des œufs durs !

En pratique, c’est plus compliqué !

En effet, on maîtrise rarement tous les paramètres :

Poids de l’œuf : combien d’entre vous ont déjà pesé leurs œufs ?

En France, il existe 4 calibres pour les œufs. Les calibres sont indiqués sur les emballages :

• calibre S (petits) pour les œufs de moins de 53 g,
• calibre M (moyens) pour les œufs de 53 à 63 g,
• calibre L (gros) pour les œufs de 63 à 73 g
• calibre XL (très gros) pour les œufs de plus de 73 g.

Le problème, c’est que 10g d’écart dans une même catégorie, ça peut faire une grande différence, surtout pour les œufs à la coque !

Si vous avez l’habitude de cuire des œufs de 60g pendant 3’30, des œufs de 70g cuits pendant le même temps ne seront pas assez cuits, et le blanc sera encore gélatineux.

A l’inverse, si vous avez l’habitude de cuire des oeufs de 70g pendant 5′, des œufs de 60g cuits pendant le même temps seront trop cuits et le jaune sera dur

Essayez d’utiliser toujours les mêmes œufs. Ou adaptez le temps de cuisson au poids des œufs : +/- 30 secondes de cuisson pour +/- 10g.

Combien d’entre vous ont déjà mesuré la température de leurs œufs quand ils sortent du frigo ?

Je me suis « amusé » à le faire. S’ils sont dans la porte, ils sont à 14°C. En bas, c’est 5°C, et 11°C en haut du réfrigérateur. Et là aussi, quelques degrés d’écart peuvent faire une grande différence ! 

Surtout pour les œufs à la coque pour lesquels on veut absolument éviter que le jaune ne durcisse (<70°C quand vous passez à table).

Temps de cuisson pour des œufs de 60g à la coque :

• entre 3′ et 3’30 s’ils sont à température ambiante (25°C),
• entre 3’30 et 4’30 s’ils sont à 14°C (porte du réfrigérateur),
• entre 4′ et 5′ s’ils sont à 5°C (la partie la plus froide du réfrigérateur).

Ça fait 2 minutes d’écart quand même !

Les « cuisiniers » qui vous disent que « les œufs à la coque, c’est 3 minutes » oublient juste de préciser que c’est pour des œufs à température ambiante ! 

Et comme la majorité d’entre nous stocke ses œufs au réfrigérateur, le temps de cuisson doit être plus long que 3 minutes !

L’eau bout à une température plus basse en montagne

Imaginons que vous ayez une grande sœur qui habite à la montagne, disons à 1.500 mètres d’altitude. Elle vous invite pour les vacances et vous décidez de préparer des œufs à la coque pour le petit déjeuner avant une journée de ski.

Souvenez-vous que chez elle l’eau bout à 95°C (la température d’ébullition baisse de 1°C par tranche de 300m au-dessus du niveau de la mer). Et donc, il faudra cuire les œufs plus longtemps (c’est valable aussi pour les pâtes !).

Et si elle vient vous rendre visite à Lyon, il faudra qu’elle cuise les œufs moins longtemps (et aussi les pâtes) !

En montagne, il faut augmenter le temps de cuisson de 30 secondes pour des œufs à la coque, et de 1 minute pour des œufs durs !

Plus on cuit d’œufs, plus l’eau refroidit !

Quand on met des œufs dans de l’eau bouillante (à 100°C), les œufs froids vont « voler » de l’énergie à l’eau, et la température de l’eau va baisser.

Si on plonge 1 œuf moyen (60 g) et qui est à 14°C dans 1 litre d’eau bouillante (à 100°C), la température de l’eau baissera de 4°C. Si on en met 4, elle baissera de 15°C ! Il faudra donc les cuire plus longtemps (environ 1 minute de plus).

Il y a une méthode meilleure que la cuisson des œufs dans l’eau bouillante : c’est la cuisson des œufs à la vapeur.

Cuisez à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante

Il n’y a que des avantages à cuire les œufs à la vapeur (dans le panier de la cocotte minute par exemple) :

• c’est plus rapide que de faire bouillir une grande quantité d’eau,
• les œufs ne seront pas secoués par l’ébullition et ne risquent pas de s’entrechoquer et de se fêler,
• même si elle est à la même température que l’eau bouillante, la vapeur d’eau contient beaucoup plus d’énergie, et la température baissera moins en début de cuisson, surtout si vous faites cuire beaucoup d’œufs

Démarrez fort !

Il faut impérativement démarrer la cuisson des œufs à température élevée (eau bouillante ou vapeur). Oubliez les recettes qui recommandent de démarrer à l’eau froide !

Pour les œufs à la coque, ça permet de mieux maîtriser la température de l’eau, et donc le temps de cuisson.

Pour les œufs durs, ça facilite leur épluchage. En effet, les protéines de la membrane qui entoure les œufs ont tendance à s’accrocher à la coquille (c’est la même chose que pour les steaks mis à saisir dans une poêle pas assez chaude).

Plus la température est basse, plus les protéines de la membrane a le temps de se lier avec la coquille. Si la température est élevée, elles se lient entre elles (coagulation du blanc) plutôt qu’avec la coquille.

Résultat : les œufs sont plus faciles à écaler !

Choisissez une méthode, et restez lui fidèle !

Il y a tellement de paramètres qui peuvent influer sur la cuisson des œufs dans leur coquille que la seule méthode vraiment efficace c’est de choisir une méthode, de la tester, et de s’y tenir.

Si vous achetez les mêmes œufs, que vous utilisez la même casserole, que vous faites chauffer la même quantité d’eau sur la même cuisinière et que vous cuisez le même nombre d’œufs à chaque fois, alors vous aurez rapidement au bout de quelques essais la méthode infaillible.

Mais si vous changez de méthode à chaque fois que vous entendez parler d’une « méthode infaillible », ou que vous cuisez beaucoup plus (ou beaucoup moins) d’œufs que d’habitude, vous risquez d’avoir des résultats décevants : des œufs à la coque pas assez cuits (le blanc est encore gélatineux), ou trop cuit (impossible d’y plonger une mouillette), des œufs durs trop cuits avec du vert autour du jaune, une odeur d’œuf pourri, ou très difficiles à écaler.

Mes recettes

Pour 4 à 6 œufs moyens qui sortent du réfrigérateur à 14°C, je les fais cuire à la vapeur avec 1 cm d’eau dans une sauteuse de 25 cm de diamètre sur feu vif

• à la coque : pendant 3 minutes. Puis je coupe le feu et je laisse cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
• durs : pendant 8 minutes. Puis je plonge les œufs dans de l’eau froide.

Si vous avez une méthode « infaillible », n’hésitez pas à la partager dans les commentaires pour en faire profiter tout le monde !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés !

1. Charles D. H. Williams. The science of boiling an egg
2. Kenji Lopez, Serious Easts. The hard truth about boiled eggs.
3. Martin Lersch, Khymos. Toward the perfect soft boiled egg

Et pour ceux que ça intéresse, ci-joint la formule développée par le Dr Williams