Un cœur fondant au chocolat, quoi de plus indiqué pour la St Valentin ? C’est bon aussi les autres jours de l’année !

Un peu d’histoire

La recette des cœurs coulants au chocolat a été inventée par Michel Bras. Son idée était géniale: préparer une ganache au chocolat (mélange de chocolat et de crème), la congeler sous forme de cylindre, et l’insérer dans la pâte à gâteau avant de mettre au four.

Résultat : le gâteau est cuit et la ganache coule comme « de la lave chocolatée au premier coup de cuillère ».

Sa recette a été reprise et adaptée dans le monde entier. Les cœurs fondants (ou coulants) sont à la carte de presque tous les restaurants. Avec des résultats plus ou moins convaincants.

Mais on n’a pas tous de la ganache congelée en réserve ! Certains s’en sortent en mettant un carreau de chocolat au centre du biscuit. Mais comme il faut cuire longtemps et à haute température pour que le carré de chocolat fonde, on se retrouve avec un gâteau trop sec à mon goût.

J’ai cherché pendant plusieurs années la recette « parfaite » pour réussir les cœurs fondants au chocolat sans utiliser de bonbons congelés.

Je l’ai trouvée dans le très beau livre de recettes « Les 7 pêchés du Chocolat », de Laurent Schott, chef pâtissier chez Thierry Mulhaupt. Son idée géniale : utiliser de la levure chimique !

La version courte


Grâce à l’utilisation de la levure chimique, la recette de cœurs fondants au chocolat que je vous propose est quasiment inratable.

Au delà de la recette, il faut quand même respecter quelques règles simples :

  • faites préchauffer votre four suffisamment longtemps
  • beurrez et farinez vos moules, même s’ils sont supposés être anti-adhésifs
  • préférez des moules en aluminium qui conduisent mieux la chaleur
  • attendez 2 minutes après la sortie du four avant de démouler.

Et dans cette recette comme dans toutes celles au chocolat, ajoutez un peu de cacao en poudre pour renforcer le goût de chocolat.

Que nous dit la science ?


Maîtriser la cuisson

L’enjeu pour notre cœur fondant au chocolat, c’est que l’extérieur soit suffisamment cuit pour que le gâteau tienne quand on le démoule, mais que le centre reste fondant.

Comme pour tous les aliments cuits au four, la chaleur se propage dans le fondant de l’extérieur vers l’intérieur, par conduction.

la chaleur se propage par conduction de l’extérieur vers l’intérieur

Or les matériaux ont des capacités différentes de transmettre la chaleur par conduction : on parle de conductivité thermique (c’est la quantité de chaleur transférée par unité de surface et de temps sous un gradient de température de 1 degré Celsius par mètre).

En cuisine, c’est l’eau qui a la meilleure conductivité thermique (0.63 J/m x s x °C). Et tous les aliments peuvent être assimilés à de l’eau.

L’air a une conductivité thermique 30 fois plus faible que l’eau (0.026 J/m x s x °C). C’est pour cela que l’air est un bon isolant thermique.

Quel rapport avec notre cœur fondant au chocolat ?

Si on ajoute un isolant dans la préparation, on va ralentir la propagation de la chaleur vers l’intérieur, et donc obtenir un bord cuit et cœur fondant.

Et c’est là qu’intervient la levure chimique ! Le CO2 qu’elle dégage est encore plus isolant que l’air (0.016 J/m x s x °C).

La double action de la levure chimique

La levure chimique, qu’on appelle aussi poudre à lever (ou poudre à pâte au Québec) est une poudre blanche composée d’un agent basique (souvent du bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (souvent de l’amidon) qui empêche la réaction d’avoir lieu dans le sachet.

première action

En présence d’eau (contenue dans les œufs pour notre fondant), l’acide et la base réagissent immédiatement pour donner du gaz carbonique (CO2). Les bulles de CO2 resteront piégées dans la préparation.

deuxième action

Pendant la cuisson, le bicarbonate se décompose pour former à nouveau du gaz carbonique. Il y a aussi formation de carbonate de sodium, mais celui-ci sera neutralisé par les acides, et donc sans goût.

Et voilà le travail ! En ajoutant de la levure chimique à la préparation, on introduit un isolant qui va ralentir la propagation de la chaleur dans le fondant, et permettre de conserver un cœur fondant.

Vous pouvez vous amuser à faire l’expérience chez vous.

Dans un récipient en verre, mélangez 1 cc de levure chimique et 1 CS d’eau. Vous verrez immédiatement l’apparition de petites bulles : c’est le CO2. Cette réaction est très rapide et au bout de 30s, il n’y a plus de bulle.

Maintenant, faites chauffer le mélange 15s au micro-ondes. Vous verrez l’apparition de très nombreuses bulles. C’est la seconde action de la levure et c’est exactement ce qui se passe dans votre fondant pendant la cuisson.

Le cacao en poudre, c’est du concentré de chocolat

Une tablette de chocolat à 60% de cacao ne contient en fait que 25% de chocolat !

Le reste, c’est du beurre de cacao et du sucre. Pour ceux que ça intéresse, ci-joint le lien vers un blog qui explique dans le détail les réglementations concernant l’étiquetage des tablettes de chocolat.

A l’inverse, le cacao en poudre, c’est du chocolat à presque 100%. Il provient de la pâte de cacao à laquelle on a enlevé le beurre de cacao.

le cacao en poudre contient beaucoup plus de chocolat que le chocolat en tablette

Donc pour donner un bon goût de chocolat à vos gâteaux au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cacao.

Deux cuillères à soupe de cacao en poudre correspondent à 50 grammes de chocolat en tablette (10 carreaux !).

Eviter que ça attache

Notre fondant au chocolat est un gâteau fragile. Il est juste assez solide pour avoir de la tenue. Mais il reste fragile car son centre est fondant.

Il faut donc absolument éviter que le fondant n’attache au moule. Sinon, il se cassera quand vous le démoulerez.

Quand on cuit un aliment, ses protéines se déroulent sous l’effet de la chaleur vers 110°C. Et les protéines n’aiment pas être déroulées ! Du coup, elles cherchent à s’accrocher à tout ce qui les entoure (pensez aux blancs d’œuf qui s’attachent entre eux et forment une masse en cuisant).

Dans une casserole, une poêle ou un moule à gâteau, les protéines en contact avec le récipient vont s’accrocher à lui. Et c’est pour ça que les aliments attachent.

Pour une cuisson à la poêle, on peut éviter cela en préchauffant fortement la poêle, et en mettant  de la matière grasse. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans un prochain article.

Pour les gâteaux, on ne peut pas préchauffer les moules. C’est pour cela qu’il est recommandé de beurrer et de fariner (ou sucrer) les moules.

Les protéines de la pâte à gâteau (contenues dans les oeufs et le lait) vont s’attacher au beurre et la farine, et ne pourront donc pas s’accrocher aux parois du moule.

Si vous ne faites que graisser, la matière grasse va fondre pendant la cuisson, et ne pourra pas empêcher les protéines de s’accrocher aux bords du moule.

Quelles implications en cuisine ?


Beurrez et farinez vos moules

Comme nous l’avons vu, il faut absolument éviter que la préparation n’attache au moule. Et même si vous pensez que vos moules sont anti-adhésifs, on n’est jamais trop prudent !

Beurrez et farinez les moules pour éviter que ça attache

Donc il faut systématiquement badigeonner vos moules de beurre fondu, et les saupoudrer de farine ou de sucre glace.

Battez les œufs et le sucre

Il faut bien mélanger les œufs et le sucre, pour que le sucre puisse se dissoudre dans l’eau contenue dans les œufs.

On peut même pousser la perfection jusqu’à faire blanchir les œufs et le sucre, c’est-à-dire battre longtemps le mélange pour incorporer de l’air (pensez aux blancs montés en neige).

Cet air servira d’isolant thermique et complétera l’action du C02 produit par la levure chimique.

blanchir les œufs et le sucre pour introduire de l’air

Faites bien préchauffer votre four

Pour réussir votre cœur fondant au chocolat, il faut un temps de cuisson court. 

Il est donc indispensable de bien préchauffer votre four. Ainsi, les bords du fondant cuiront rapidement, et le centre restera fondant.

Préférez des moules en aluminium

L’aluminium conduit très bien la chaleur. C’est le matériau idéal pour réussir vos fondants, car l’aluminium transmettra rapidement la chaleur aux bords des fondants, qui cuiront vite.

L’aluminium conduit très bien la chaleur et cuira rapidement l’extérieur des fondants

Attendez 2 mn avant de démouler

Le fondant contient beaucoup de graisse (beurre et chocolat), qui est liquide à la sortie du four.

Attendez donc 2 mn avant de démouler. Ça permettra au fondant de refroidir (un peu). Et il sera plus solide.

La recette


Je partage avec vous la recette des fondants chauds au chocolat de Laurent Schott, publiée dans Les 7 péchés du chocolat.

Ingrédients pour 6 fondants (6 moules de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut)

  • 100g de chocolat noir à 64%
  • 10g de cacao en poudre
  • 100g de beurre (en pommade)
  • 2 oeufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 50g de farine, plus un peu pour les moules.
  • 3g de levure chimique

Préparation

  1. faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. en dehors du feu, incorporez le beurre en pommade et mélangez bien pour émulsionner, et que le mélange soit homogène.
  3. battre ensemble les oeufs et le sucre (la recette originale ne le prévoit pas, mais vous pouvez même les faire blanchir). Incorporez les oeufs au mélange chocolaté.
  4. dans un petit récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique, et incorporez les au mélange chocolaté en mélangeant bien.
  5. graissez et farinez les moules, et versez-y la préparation.
  6. conservez au froid.

Cuisson

  1. préchauffez votre four à 210°C (chaleur tournante)
  2. quand le four est chaud, mettez les moules dans un plat à four ou sur la grille, et enfournez les pour 7 à 8 minutes. En fin de cuisson, la surface des fondants doit être légèrement craquelée.
  3. sortez le plat du four et attendez 2 minutes avant de démouler.

Service

  • Démoulez les cœurs fondants au chocolat sur les assiettes à dessert.
  • Vous pouvez les décorer en saupoudrant un peu de sucre glace, et les accompagner d’une boule de glace à la vanille, et/ou d’un coulis de fruit rouge.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. les 7 péchés du chocolat; Laurent Schott.
  2. Wikipedia: la levure chimique