Le concombre est l’ingrédient idéal des salades d’été. Rafraîchissant et peu calorique, il accompagne parfaitement les plats épicés et les barbecues.

Le problème, c’est qu’il est souvent fade. Heureusement, un peu de « science » va nous permettre de sublimer ses goûts !

Pour profiter pleinement de la saveur des concombres, il faut les écraser ! Ça accélère considérablement leur dégorgement (avec un peu de sel), et ils accrochent mieux la sauce (comme pour les pâtes rugueuses avec la sauce tomate).

C’est très simple : après avoir lavé et épluché les concombres (si leur peau est épaisse), on les met dans un sac de congélation (pour éviter d’en mettre partout) et on les écrase avec une poêle ou un rouleau à pâtisserie.

Ensuite, on les coupe en morceaux de la taille d’une bouchée, on les saupoudre de sel et on les laisse dégorger dans une écumoire. Et on ajoute la sauce juste avant de servir (sinon, ils ramollissent).

Du coup, on obtient des morceaux de concombre croquants, bien nappés de sauce, et dont les saveurs sont concentrées. Vous verrez, c’est beaucoup plus savoureux que les traditionnelles rondelles ou cubes !

A la fin de cet article, je vous propose 2 recettes avec des concombres : une salade asiatique (pai huang gua) et une sauce indienne (raita). Et même pour une simple salade de concombres, essayez cette technique !

Le concombre est un légume qui contient 95% d’eau. C’est pour cela qu’il est si rafraîchissant. Le problème, c’est que ses saveurs sont diluées dans toute cette eau, et il est plutôt fade.

Extraire l’eau des concombres

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents (Gaspacho, aubergines), on peut concentrer les saveurs des légumes en les saupoudrant de sel pour faire sortir une partie de leur eau.

Grâce au phénomène d’osmose, le sel va « aspirer » l’eau vers l’extérieur des cellules végétales.

Du coup, on obtient des goûts plus concentrés, et des salades plus savoureuses, d’autant plus qu’on évite aussi de diluer la sauce avec l’eau des légumes.

Accélérer le dégorgement

En écrasant le concombre, on détruit les parois des cellules végétales, et on accélère la sortie de l’eau.

Dans un test comparatif, Keith Dresser de Cook’s Illustrated a constaté que des concombres écrasés et saupoudrés de sel ont perdu de l’eau (5% de leur poids) 4 fois plus vite que des concombres émincés et saupoudrés de la même quantité de sel.

Accrocher la sauce

Un autre avantage de l’écrasement des concombres, c’est qu’on va créer plein de creux et de bosses qui vont accrocher la sauce.

Pour vous donner une image, c’est un peu comme verser de l’eau sur un parquet ciré (concombre non écrasé) ou sur une moquette (concombre écrasé).

Vous pouvez faire le test en versant quelques gouttes de vinaigrette (ou d’huile) sur une rondelle de concombre : vous constaterez que l’huile glisse sur le concombre. Si vous faites la même chose sur une rondelle écrasée, la sauce va pénétrer dans le concombre!

La prochaine fois que vous préparerez une salade avec des concombres, écrasez-les !

Pour éviter d’en mettre partout dans votre cuisine, coupez-les en 2 dans l’épaisseur, enlevez les graines avec une cuillère (les graines sont pleines d’eau et rendent les concombres moins digestes), enfermez-les tronçons de concombre dans un sac de congélation, et écrasez-les avec le fond d’une poêle ou un rouleau à pâtisserie. 

Attention, il faut les écraser fermement, mais pas les réduire en bouillie non plus ! Un ou deux coups de poêle suffisent.

Coupez des morceaux de la taille d’une bouchée, saupoudrez-les de sel et laissez les dégorger au frais dans une passoire. Pour accélérer cette étape, vous pouvez mettre un poids sur les morceaux de concombre, par exemple une boite de conserve posée sur une assiette.

Pour une sauce à base de concombre, râpez-le. La sauce sera onctueuse, et c’est encore plus efficace que de l’écraser !

Je vous propose 2 recettes à base de concombre

Salade de concombre asiatique

Cette recette est une déclinaison d’une célèbre recette chinoise de la province du Sichuan (pai huang gua). La cuisine du Sichuan est plutôt épicée (on connait tous le poivre du Sichuan), et la salade de concombre apporte de la fraîcheur.

Je vous propose ici une version simplifiée et rapide. Vous pouvez trouver sur le net d’autres recettes plus sophistiquées.

Ingrédients en accompagnement pour 4 personnes

• 1 concombre
• 2 gousses d’ail pelé et émincé ou écrasé (moins si vous craignez le goût de l’ail)
• 1 cc de vinaigre de vinaigre de riz ou de vinaigre noir chinois (à défaut, du vinaigre balsamique)
• ½ cc d’huile de sésame (optionnel)
• 1 CS de graines de sésame torréfiées (optionnel)

Préparation

• Lavez et pelez le concombre (si la peau est épaisse). Coupez-le en 2 dans l’épaisseur. Otez les graines avec une cuillère.
• Mettez les tronçons de concombre dans un sac plastique.
• Ecrasez le concombre avec le fond d’une poêle ou un rouleau à pâtisserie.
• Coupez le concombre écrasé à la main ou au couteau, pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée
• Saupoudrez avec 1 cc de sel, mélangez et laissez dégorger au frais dans un égouttoir au moins 15 mn et jusqu’à 4h.
• Préparez la sauce en mélangeant l’ail, la cc de vinaigre et la ½ cc d’huile de sésame (optionnel)

Au moment de servir, versez le concombre égoutté dans le plat de service, nappez de la sauce, et ajoutez les graines de sésame torréfiées (optionnel).

Attention: ne mettez la sauce qu’au dernier moment, pour éviter que les morceaux de concombre ne ramollissent !

Sauce Raita au concombre et à la menthe

Cette recette est une déclinaison du raita indien, qui est une sauce à base de yaourt, ou du Tzatziki grec.

L’ajout de concombre apporte de la fraîcheur à cette sauce, et en fait un accompagnement parfait pour vos grillades d’été, ou à l’apéritif pour tremper des chips ou des bâtonnets de légumes.

Un groupe de jeunes adultes que j’aime beaucoup a apprécié cette sauce le week-end dernier pour accompagner des saucisses au BBQ. C’est en pensant à eux que j’ai décidé d’écrire cet article.

Ici, l’idée est de râper le concombre plutôt que de le couper en tranches fines. C’est encore plus efficace que de l’écraser !

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 ml de yaourt (4 pots)
• 1 concombre épluché, épépiné et râpé (gros trous)
• Feuilles de menthe émincées de 2 ou 3 branches.
• 2 cc de sel
• 1 cc de cumin en poudre
• ½ cc de piment en poudre

Préparation

• Dans un saladier, mélangez bien le yaourt, le concombre râpé, la menthe émincée, le cumin, le sel et le piment en poudre (ici pas besoin de laisser dégorger, car l’eau des concombres va diluer le yaourt, ce qui rendra la sauce plus fluide)
• Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2h pour laisser le temps aux saveurs de bien se mélanger.

Servez en accompagnement de grillades ou en sauce à l’apéritif pour tremper des bâtonnets de légumes (carottes, concombres, feuilles d’endives, choux-fleurs) ou des tortillas mexicaines.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Keith Dresser; Cooks Illustrated; Chinese Smashed Cucumbers
2. Joshua Bousel; Serious Eats; Cucumber-Mint Raita Recipe