Vous êtes-vous déjà posé la question de savoir comment on obtient du popcorn ?

Pour les plus curieux, c’est un véritable concentré de technologie. Pour les autres, il y a 2 ou 3 choses intéressantes à connaitre pour le réussir à tous les coups.

On ne peut pas faire du popcorn avec tous les maïs ! Il faut une variété spéciale dont la chair est résistante et conduit bien la chaleur. Et selon l’espèce, les grains éclatés auront une forme ronde ou en papillon.

Le plus important pour réussir le popcorn, c’est de maîtriser la vitesse et la température de cuisson. Trop chaud ou trop rapidement, et le centre du grain sera dur. Trop lentement ou pas assez chaud, et les grains n’éclateront pas.

C’est encore au micro-ondes qu’on réussit le mieux le popcorn. Et l’avantage, c’est qu’on peut l’assaisonner avant la cuisson (sel, sucre, épices, etc.) pour que les épices soient à l’intérieur des grains éclatés. Et surtout pas de sachets « spécial micro-ondes » ! Le fait maison, c’est bien meilleur, plus sain, et moins cher.

Enfin, il est important de conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent ou ne prennent de l’humidité.

Côté recette, laissez libre cours à votre imagination et à vos envies pour assaisonner vos popcorn avant ou après cuisson: sel, sucre, fromage, paprika, caramel, etc.

Une variété spéciale de mais

Peut-on faire du pop-corn avec n’importe quel grain de maïs ? NON !

Il n’y a qu’une variété de maïs qui permet de faire du popcorn. Il s’agit du maïs à éclater (Zea mays var. everta). Cette variété de maïs a des grains plus petits que le maïs commun, mais ceux-ci ont une chair (endosperme) beaucoup plus résistante et qui conduit mieux la chaleur.

Et c’est grâce à la résistance de cette chair et à sa bonne conduction de la chaleur que les grains vont pouvoir éclater et donner du popcorn.

Selon l’espèce de maïs à éclater, on aura du popcorn rond ou en forme de papillon. Les popcorn ronds sont surtout destinés aux industriels, car ils sont plus faciles à enrober.

La formation du popcorn en 3 étapes

1) Le chauffage

L’intérieur des grains de maïs et composé d’amidon sous forme de granules. 

Quand on chauffe les grains de maïs, l’eau contenue dans les granules d’amidon se vaporise et la vapeur se concentre au centre des granules. L’amidon est repoussé en périphérie des granules.

L’amidon commence à cuire et devient visqueux (c’est l’empesage; pour ceux que ça intéresse, voir les nombreux articles sur le sujet en tapant « empesage » dans le moteur de recherche du site).

2) L’éclatement

Comme la chair des grains de mais à popcorn est résistante, la vapeur reste à l’intérieur des granules et la pression augmente (comme dans une cocotte-minute).

Quand la pression atteint 10 bars (soit 10 fois la pression atmosphérique, ou 5 fois la pression dans une cocotte-minute !), l’enveloppe du grain de maïs éclate.

Cette pression correspond à une température de 180°C à l’intérieur du grain de maïs. A 170°C, seulement 34% des grains éclatent. 10°C d’écart, ça n’a l’air de rien, mais ça fait toute la différence !

Attention : il faut aussi maîtriser la vitesse de cuisson des grains de maïs.

• S’ils chauffent trop rapidement, la pression va monter et faire éclater le grain avant que l’amidon ait eu le temps de s’empeser. 
  Résultat : le grain sera partiellement sauté et son centre sera dur. C’est souvent ce qui arrive quand on prépare du popcorn à la poêle.

• Mais si on chauffe trop lentement (par exemple, quand on met les grains de maïs dans un poêle pas assez chaude), la vapeur aura le temps de s’échapper par le pédoncule. 
  Résultat : pas assez de pression et pas de soufflage, donc pas de popcorn.

3) l’expansion de l’amidon

Quand le grain de maïs explose, la vapeur d’eau revient brutalement à la pression normale et elle se dilate fortement.

Cette dilatation entraîne celle de l’amidon qui est visqueux et élastique. C’est ce qu’on appelle l’expansion (pensez à la mousse qui sort d’un pistolet de mousse pour calfeutrer des trous). Le volume du grain de maïs est multiplié par 30 !

L’amidon s’amincit et durcit, et entoure des cavités pleines de vide laissé par l’eau évaporée. C’est ce qui donne le caractère croustillant au popcorn.

Le bon taux d’humidité

Pour bien éclater, le grain de maïs doit avoir un taux d’humidité de 14-15% en poids.

• Si le grain est trop sec, il n’y aura pas assez de vapeur d’eau dans le grain pour faire monter la pression, et le grain n’éclatera pas.
• S’il est trop humide, le grain éclatera, mais l’amidon restera pâteux et dur au lieu de souffler. Et le popcorn sera moins bon.

D’où l’importance de bien conserver les grains de maïs dans un récipient hermétique.

Le saut périlleux

Contrairement à ce que beaucoup pensent, ce n’est pas l’éclatement du grain de maïs qui le fait sauter.

Au début de l’expansion de l’amidon, il y a une « jambe » qui sort, et qui propulse le grain d’amidon en l’air, comme les jambes d’un gymnaste qui fait un saut périlleux.

C’est quand même dingue de penser qu’il y a des gens très sérieux et diplômés qui passent leurs journées à filmer des grains de popcorn en train de sauter !

Le bruit

Les gens de ma génération connaissent la musique « pop-corn » que des millions de personnes ont reproduite en se tapant sur les joues ou sur une règle collée à une joue (j’en profite pour avoir une pensée pour les enseignants qui ont dû connaitre des moments difficiles quand la musique a été en tête des hit-parades en 1972).

Ce bruit n’est pas dû au saut du grain de maïs, car il intervient avant que la jambe ne sorte et que le grain ne commence son saut périlleux.

Le bruit est dû en fait à la libération de la vapeur lors de l’éclatement du grain, comme quand on ouvre une bouteille de champagne.

Conservez les grains à l’abri de l’humidité

Nous avons vu que l’humidité des grains de maïs joue un grand rôle dans la préparation du pop-corn.

Conservez donc les grains dans un emballage hermétique pour éviter qu’ils ne sèchent, ou qu’ils ne prennent de l’humidité.

Cuisson : le micro-ondes, c’est mieux !

Après tout un week-end passé à faire des essais (pour le plus grand plaisir de Margaud et Eliott), le verdict est sans appel : le popcorn cuit au micro-ondes est meilleur. Les flocons sont plus croustillants. 

Je pense que ça s’explique par le fait que lors de la cuisson à la poêle les grains de maïs chauffent trop vite. Du coup, ils sont durs au centre car l’amidon n’est pas totalement empesé.

Avec une cuisson au micro-onde, l’eau est chauffée à l’intérieur des grains (voir l’article sur les micro-ondes). Du coup, l’amidon est bien empesé et sera croustillant après son expansion.

Et la cuisson au micro-ondes offre un autre avantage : on peut assaisonner les grains avant la cuisson (avec du sel, du sucre, des épices, etc.) pour que les goûts soient à l’intérieur du popcorn. Et en plus, on aura très peu de vaisselle à nettoyer !

Et de grâce, n’achetez pas de sachet de popcorn micro-ondable ! Ils contiennent trop d’huile (et souvent de l’huile de palme), trop de sel ou de sucre, et tout un tas de conservateurs qu’on n’a pas envie de manger

Les recettes

Préparation au micro-ondes

On peut facilement et rapidement préparer du pop-corn au micro-ondes. 

• Il suffit de mélanger les grains de maïs avec un peu de matière grasse (huile et/ou beurre fondu) et des épices (sel, sucre, paprika, etc.), de les mettre dans un récipient spécial micro-ondes, et de le couvrir.

• Prévoyez un grand récipient car les grains de popcorn ont un volume 30 fois supérieur.

• Si vous couvrez avec un film plastique, n’oubliez pas de faire quelques trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Sinon, un couvercle juste posé dessus (pour laisser sortir la vapeur). 

• Certaines recettes recommandent l’utilisation de sacs en papier bruns. Je ne le recommande pas car ils peuvent prendre feu sous l’effet de la chaleur de l’huile ou des grains de maïs !

Des études très sérieuses (source 5) ont mesuré l’impact de différents facteurs sur la préparation de pop-corn au micro-ondes : quantité d’huile, de beurre, de sel, puissance du four.

Ingrédients : pour 100g de grains de maïs

Les meilleurs résultats ont été obtenus avec

• 10g d’huile (2 cc) + 2g de beurre (1/2 cc)
• 0.5g de sel (1 pincée),
• avec une puissance du four réglée à 500W (70% pour un four de 700W). Insert du 2 novembre 2016 : 500 W, ce n’est pas assez ! Utilisez une puissance de 700W, c’est mieux. Sinon, ça chauffe trop lentement, et beaucoup de grains ne soufflent pas.

Préparation

• Mélangez les grains de maïs, l’huile et le beurre fondu, et les épices.
• Versez dans un plat allant au micro-ondes.
• Couvrez, mais pas complètement (pour laisser la vapeur s’échapper).
• Faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que tous les grains aient éclaté. 

Préparation à la poêle

Si vous n’avez pas de four à micro-ondes, vous pouvez préparer le popcorn à la poêle. C’est juste plus délicat.

Ingrédients

Ce sont les mêmes quantités que pour la cuisson au micro-ondes (100g de grains de maïs, 2 cc d’huile ou de beurre)

Préparation

• faites chauffer l’huile ou le beurre à la poêle sur feu moyen.
• Salez l’huile (mais vous ne pouvez pas mettre de sucre ou d’épices, car ils risquent d’attacher à la poêle. Il faudra assaisonner le popcorn après la cuisson).
• mettez un grain de maïs et posez un couvercle
• quand le grain éclate, c’est que la matière grasse est à la bonne température.
• versez les grains de maïs et secouez la poêle pour que les grains s’enrobent bien de la matière grasse chaude,
• laissez chauffer à feu moyen en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce que tous les grains aient explosé (entre 1 et 2 mn).

Assaisonnements

Si vous êtes en panne d’inspiration, ci-joint un lien vers le joli site « Papilles et Pupilles » qui propose des idées intéressantes pour agrémenter le pop-corn: au caramel, aux épices, au Nutella, au fromage gratiné au four, au sucre vanillé et à l’orange, au parmesan.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Jean-Michel Courty et Edouard Kierlik; Le pop-corn c’est emballant; Pour la science n° 350, Décembre 2006.
2. Emmanuel Virot et Alexandre Ponomarenko; Popcorn: critical temperature, jump and sound
3. Foodcrumbles.com; why does popcorn pop?
4. Hugo l’escargot; comment le mais devient du popcorn
5. Jaspreet Singh  & Narpindeer Singh; Effects of different ingredients and microwave power on popping characteristics of popcorn; Science Direct