Mes conseils pour des tuiles aux amandes fines et craquantes

Qui peut résister à une tuile aux amandes pour accompagner une glace, une salade de fruits, un café, ou simplement pour un plaisir sucré ? Elles ne nécessitent que peu ingrédients (blancs d’oeufs, sucre, farine, beurre et amandes effilées) mais sont un concentré de technologie pâtissière.

Dans cet article, je vous explique les bases scientifiques et quelques gestes simples pour obtenir à tous les coups de délicieuses tuiles aux amandes fines et craquantes.

Mes 6 conseils pour réussir des tuiles fines et craquantes.

1. Utilisez du sucre glace pour une dissolution plus rapide dans l’eau des blancs. Avec du sucre semoule, mélangez-le longtemps dans les blancs pour le dissoudre.
2. Utilisez assez de sucre (1/3 de plus que les blancs) pour un résultat très craquant (vitrification du sucre).
3. N’utilisez pas trop de farine (1/2 des blancs) pour des tuiles fines.
4. Faites refroidir la pâte avant cuisson pour une épaisseur homogène (fonte du beurre)
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (160°C) pour laisser le temps au centre de colorer.
6. Laissez les tuiles dans le four ouvert pendant que vous les sortez, pour avoir le temps de les mouler.

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point suite à mes nombreux essais.

Je dédie cet article à Béné, qui a eu la gentillesse de partager sa recette. Aux dires de nos amis communs Françoise et Jean-Phi, elle fait les meilleures tuiles du monde ! Nos recettes étant très proches … c’est bon signe !

Le rôle des différents ingrédients

La farine

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez amidon dans le moteur de recherche), la farine gonfle en présence d’eau (pensez à une pâte à crêpes). Dans le cas des tuiles, l’eau est apportée par les blancs d’œufs, qui contiennent 90% d’eau

Dans un premier temps, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) et les fait un peu gonfler. Au fur et à mesure que la température augmente pendant la cuisson, l’eau rentre dans les grains d’amidon et les fait gonfler (empesage). Les grains voisins très gros se soudent entre eux pour donner de la structure à l’ensemble. Certains grains éclatent et libèrent des brins d’amylose qui contribuent aussi à la structure de l’ensemble.

En fin de cuisson, l’eau de surface est évaporée et une croûte colorée se forme (réactions de brunissement). Pensez à la croûte du pain ou des gâteaux.

Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs (Maïzena), fécule de pomme de terre, farine de riz ou de sarrasin, etc.

Les blancs d’œufs

La vitrification du sucre

Le sucre est l’élément clé des tuiles car il leur apporte du goût et de la couleur par la caramélisation, et du cassant par la vitrification.

Quand on mélange du sucre et de l’eau (des blancs d’œufs), on forme un sirop. A température ambiante, on peut dissoudre jusqu’à 200 g de sucre dans 100 g d’eau. Dans la recette proposée, il y a 136 grammes de sucre dans 100 g d’eau, donc le sucre se dissout sans problème !

Pendant la cuisson, l’eau s’évapore et le sirop se concentre. Quand le sirop atteint une densité de 1.45, il est au stade du « grand cassé« . Si on le refroidit rapidement et sur une couche fine, comme c’est le cas pour nos tuiles, il forme un verre. Les molécules de glucose et de fructose n’ont pas le temps de se regrouper pour former des cristaux. Elles sont dans une structure amorphe (sans structure atomique ordonnée). C’est comme cela qu’on fabrique les bonbons durs ou les décors en sucre tiré.

Des tables de correspondance permettent de déterminer qu’à cette densité de 1.45, le sirop contient 1.2 kg de sucre et 250 g d’eau, soit 480 g de sucre pour 100g d’eau. Pour plus de détails sur les calculs, je vous recommande la lecture de cet article.

Lors de mes essais, j’ai pesé les tuiles avant et après cuisson, et estimé que 75% de l’eau initiale s’évapore pendant la cuisson. Ces données permettent de calculer qu’il faut environ 133g de sucre pour 100g de blanc avant la cuisson. Si vous diminuez trop la quantité de sucre, le sirop n’est pas assez concentré, il ne vitrifie pas, et les tuiles ne sont pas assez cassantes.

Le beurre

Le beurre est important pour la production des tuiles à 2 niveaux :

1. il se liquéfie en début de cuisson et contribue à l’étalement homogène de la tuile.
2. il « plastifie » le sirop de sucre et lui permet de se répartir dans toute la tuile.

Les amandes

Les amandes n’ont pas de rôle technique particulier dans la confection des tuiles. Elles apportent bien sûr un délicieux goût de grillé et de la matière, en étant « emprisonnées » dans le réseau de protéines. Vous pouvez les remplacer par d’autres fruits secs (noisettes, pistaches, noix de coco), voire ne pas mettre de fruits secs du tout.

La formation des tuiles

En fin de cuisson, les tuiles chaudes sont souples grâce au beurre et au sirop de sucre chauds. Dès qu’on les sort, elles refroidissent rapidement et durcissent en raison de la vitrification du sucre et du durcissement du beurre.

C’est pour cela qu’il faut se dépêcher de leur donner la forme souhaitée en les posant dans des moules spéciaux, sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie, ou dans un bol pour former des tulipes.

Je vous recommande de laisser les tuiles dans le four ouvert et de les sortir une par une car elles refroidissent très vite. Si vos tuiles refroidissent avant que vous ayez eu le temps de les former, vous pouvez les mettre à nouveau dans le four pour les ramollir.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de tuiles proposées par des grands Chefs et des sites de référence. J’ai été surpris par la très grande différence dans les quantités de beurre, de farine, de sucre et d’amandes !

En les analysant plus en détail, j’ai pu identifier 2 grands groupes :

▪️ Les tuiles fines : elles contiennent entre 25% et 50% du poids des blancs en farine, et la même quantité de beurre que de farine.

▪️ Les tuiles épaisses : elles contiennent entre 80% et 120% du poids des blancs en farine, et environ le même poids de beurre. Elles ont une texture plus épaisse, et se rapprochent des langues de chat.

Pour le sucre, il y a également une grande variabilité selon les recettes. Comme expliqué au sujet de la vitrification du sucre, il faut une quantité d’au moins 130% de sucre par rapport au blanc d’œuf pour avoir une structure cassante. En dessous, le sirop n’est pas assez concentré, le sucre ne vitrifie pas bien, voire pas du tout, et les tuiles sont moins craquantes.

Utilisez du sucre glace

Le sucre glace a des cristaux plus petits que le sucre en poudre, et se dissout donc mieux dans l’eau. Si vous n’en avez pas, vous pouvez passer le sucre en poudre au blender. Sinon, le sucre en poudre fonctionne bien. Il faut juste le mélanger longtemps pour bien le dissoudre.

Mélangez bien et longtemps les blancs et le sucre

L’objectif est que le sucre se dissolve bien dans l’eau des blancs. Bien que l’on soit en dessous du seuil de solubilité du sucre, le fait de mélanger accélère la dissolution. Vérifiez en prenant un peu de la préparation entre vos doigts : vous ne devez plus sentir les grains de sucre.

Attention à ne pas fouetter le mélange, sinon vous introduisez de l’air et vous obtenez une meringue ! Utilisez une cuillère ou une spatule.

La farine c’est après le sucre et avant le beurre

On veut que le sucre se dissolve complètement dans l’eau des blancs. Il faut donc faire le mélange en premier, pour éviter que la farine ne capte une partie de l’eau.

Ensuite, on veut que la farine absorbe l’eau des blancs d’œufs pour que ses grains d’amidon gonflent. Il faut donc la verser avant le beurre. Sinon celui-ci risque d’empêcher l’eau de pénétrer dans les grains d’amidon.

Mettez les amandes dans la pâte

Certaines recettes recommandent de saupoudrer les amandes après avoir étalé la pâte sur la plaque de cuisson. Je préfère mettre les amandes dans la pâte pour qu’elles soient bien réparties et incorporées dans la préparation.

Faites refroidir avant la cuisson

Comme nous l’avons vu au sujet des cookies, l’objectif est que le beurre soit figé avant la cuisson, et qu’il fonde progressivement et uniformément en début de cuisson. Si la préparation n’est pas froide, vous risquez d’avoir des tuiles avec un centre épais et des bords trop fins.

Laissez la pâte au moins 1h au réfrigérateur, ou 15 mn au congélateur.

Etalez finement

Après avoir déposé une petite quantité de pâte sur la plaque, étalez finement avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau. C’est la garantie que vos tuiles seront très fines. Attention toutefois de ne pas trop étaler les bords, sinon ils vont colorer trop rapidement et/ou se casser.

Et ne vous inquiétez pas s’il y a des petits trous. Pendant la cuisson, le beurre fond et la pâte s’étale.

Un four pas trop chaud !

Les recettes que j’ai étudiées recommandent des températures allant de 145°C à 275°C, la majorité étant à 180°C.

Après mes différents essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Ça prend un peu plus de temps, mais ça laisse le temps au centre des tuiles de cuire et de colorer avant que les bords ne deviennent trop colorés. Avec une température plus élevée (180°C ou plus), vous obtenez des tuiles colorées à l’extérieur mais pâles au centre. C’est vous qui décidez !

Une plaque à la fois

A moins d’avoir un four professionnel, je vous recommande de cuire une plaque à la fois (donc 6 tuiles à la fois). C’est plus long, mais c’est la garantie d’avoir une cuisson homogène.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. H. This : des tuiles à ne pas rater. Pour la science, n° 468, p. 94. Octobre 2016
2. Aventure culinaire : La tuile aux amandes : Les secrets de ce monument croustillant de la gastronomie Française
3. blog de H. This : A propos de la vitrification des sirops.
4. Tamaris 73 : le difficile apprentissage des confitures.

La recette que je vous propose est le résultat de différents tests que j’ai réalisés, et dont Mi Amor a jugé les résultats avec gourmandise mais sans concession 😋 !