Après de nombreux essais, je pense avoir trouvé une recette et une méthode qui donnent un flan onctueux et léger, avec une pâte croustillante.

Mes 5 conseils pour obtenir un flan pâtissier onctueux et léger, avec une pâte croustillante :

1. Limitez la quantité de fécule et d’œufs,
2. Ne fouettez pas les œufs et le sucre, pour éviter que la peau ne se décolle,
3. Si vous utilisez une pâte, faites-la cuire à blanc pour qu’elle soit croustillante,
4. Cuisez l’appareil suffisamment longtemps dans la casserole (1 mn après l’ébullition), en remuant constamment,
5. Cuisez dans un four pas trop chaud (170°C).

A la fin de cet article, je vous propose une recette que j’ai mise au point après de nombreux essais. Et pour une fois, mi amor m’a mis la pression pour que je teste la recette encore et encore avant de la publier😋 .

Le rôle des différents ingrédients

Les œufs

Les œufs apportent du goût et des protéines qui, en coagulant, piègent le liquide et les autres constituants pour former un gel. Plus il y a d’œuf, plus le flan est ferme, et inversement. Cette coagulation se fait principalement pendant la cuisson au four, avec une montée progressive de la température à l’intérieur du flan.

Pour plus de détails, voir l’article sur la crème brûlée.

Le sucre

Au-delà du goût, le sucre joue un rôle technique essentiel dans la préparation des flans, en empêchant les œufs de coaguler pendant la préparation de la crème à la casserole.

Les molécules de sucre entourent les protéines de l’œuf. Ces dernières ont donc besoin de plus de chaleur (d’énergie) pour se dérouler, se rapprocher et s’accrocher les unes aux autres. C’est pour cela qu’on peut chauffer le mélange à des températures (autour de 90°C) bien supérieures à celles auxquelles les jaunes seuls coagulent (68°C), pendant la préparation de la crème à la casserole.

La fécule de maïs

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur les crèmes au chocolat, la fécule de maïs est un ingrédient essentiel pour produire des crèmes onctueuses.

En chauffant dans un liquide, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent puis éclatent, et libèrent des longues chaines d’amylose. Ces chaines s’attachent les unes aux autres et piègent les autres composants pour former un gel. C’est ce qui se passe pendant la cuisson à la casserole.

Après un épaississement rapide (montée de la courbe de viscosité), la préparation se liquéfie suite à l’éclatement des grains d’amidon. Cette liquéfaction est une bonne indication du degré suffisant de cuisson.

Selon la composition de l’amidon, ce gel devient plus ou moins ferme en refroidissant (rétrogradation). Il est plus ferme pour des amidons contenant beaucoup d’amylose (blé, maïs) et moins pour des amidons contenant beaucoup d’amylopectine (riz, pomme de terre, manioc).

Pour plus de détails, tapez « amidon » dans le moteur de recherche.

Et la poudre à flan ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser de la poudre à flan. Il s’agit simplement de fécule de maïs additionnée de colorants et d’extraits de vanille. Vous pouvez en utiliser, même si je ne vois pas l’intérêt par rapport à de la maïzena et de l’extrait de vanille (si vous n’avez pas de gousse fraiche).

Attention à ne pas la confondre avec les préparations pour crème pâtissière qui contiennent en plus du sucre, des œufs en poudre, et parfois des épaississants. Je ne les recommande pas.

Le lait et la crème

Le lait et la crème apportent essentiellement de l’eau (89% pour le lait entier et 64% pour la crème) et des matières grasses (3.3% pour le lait entier et 30% pour la crème)

• L’eau permet de diluer les œufs pour qu’ils forment un gel souple sans coaguler,
• Les matières grasses apportent de l’onctuosité à la préparation, et limitent la coagulation des protéines de l’oeuf.

Dans les recettes que j’ai étudiées, la proportion de crème par rapport au lait varie de 0% (que du lait) à 57%, en fonction des autres ingrédients, et notamment des œufs et de l’amidon. C’est avant tout une question de goût. Le taux de matières grasses va de 4% à 20%.

La recette que je vous propose contient 57% de crème par rapport au lait, et seulement 11% de matières grasses, grâce à la faible quantité d’œufs.

Les bonnes proportions

Pour préparer cet article, j’ai analysé une 30aine de recettes de flans pâtissiers, publiées par des pâtissiers de renom et des sites de référence. J’ai constaté des grandes différences entre ces recettes sur la quantité des ingrédients et le mode opératoire.

Comme tous les artistes ou artisans, chaque pâtissier propose un produit qui correspond à ses goûts et à sa sensibilité. Il n’y a donc pas UNE mais DES recettes de flan pâtissier !

Les bonnes quantités d’amidon et de jaunes

Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai trouvé que 2 éléments jouent un rôle majeur dans la texture des flans : la quantité d’amidon et la quantité de jaunes par rapport à la quantité d’eau dans la préparation (en sachant que le lait entier contient 89% d’eau, la crème 64%, les œufs entiers 75% et les jaunes 49%).

Le schéma suivant montre ces recettes (points bleus) en fonction de la quantité d’amidon et de jaunes d’œuf pour 100 ml d’eau. A titre de comparaison, j’ai inclus des recettes de pasteis de nata, de crème catalane et de crème pâtissière (en jaune).

• Autour de 4% d’amidon et moins de 10% de jaunes, les flans sont onctueux. C’est la texture que je préfère. Les tranches tiennent bien, mais peut-être pas assez pour être exposées en vitrine.
• A partir de 7% d’amidon et plus de 10% de jaunes, les flans sont plus fermes et plus élastiques, et leurs tranches se tiennent mieux. Les proportions sont proches de celles des crèmes pâtissières dans les éclairs, les mille-feuilles ou les tartes aux fruits. Mais rappelez-vous que la préparation durcit lors de sa cuisson au four.

Si vous essayez la recette que je vous propose et que vous ne la trouvez pas assez ferme, n’hésitez pas à augmenter un peu la quantité de fécule. Pour augmenter la proportion de 1%, il faut ajouter 4g de fécule.

La bonne quantité de pâte

Si vous utilisez une pâte pour votre flan, il va falloir sortir la calculette et vous rappeler de vos formules de géométrie pour déterminer la surface de pâte nécessaire ! Imaginons que vous utilisez un cercle ou un moule de 14 cm de diamètre (7 cm de rayon) et 6 cm de hauteur. Vous avez 2 options :

• soit vous découpez un fond et une bande pour le bord,
• soit vous utilisez un grand cercle pour foncer le moule.

Finalement, vous aurez besoin d’une surface de pâte entre 418 cm2 et 530 cm2. Sachant que les pâtes du commerce de 280g ont un diamètre de 32 cm, leur surface est de 804 cm2, vous ne pourrez pas foncer 2 moules avec 1 seule pâte. Congelez les chutes pour un prochain usage, ou préparez des feuilletés ou des palmiers.

La double cuisson de l’appareil à flan

Vous vous posez peut-être la question de savoir pourquoi il faut cuire l’appareil à flan au four alors qu’il est cuit initialement à la casserole ? En tous cas moi je me la suis posée 😉.

• A la casserole : on cherche à atteindre rapidement une température élevée (proche de 90°C) pour gélatiniser l’amidon et obtenir un maximum d’amylose pour donner de la structure au flan lors du refroidissement, mais sans chauffer les œufs trop longtemps. C’est pour cela qu’une crème pâtissière reste assez liquide (c’est ce qui permet de l’étaler sur les fonds de tarte ou de fourrer des éclairs par exemple), et qu’il faut la cuire au four pour la raffermir.
• Au four : on cherche à faire coaguler progressivement les œufs (à une température de 80°C – 85°C), et à évaporer une partie de l’eau, pour renforcer la tenue du flan, et aussi créer une croute colorée en surface.

Cuisez la pâte à blanc

Cette étape est importante pour obtenir une pâte suffisamment cuite, et qui reste croustillante malgré l’ajout de la préparation. Sinon, vous risquez d’avoir une pâte pas assez cuite, ou de devoir cuire plus longtemps au risque d’assécher le flan.

Piquez la pâte (pour ne pas qu’elle gonfle), foncez le moule, recouvrez la pâte de papier d’aluminium, de papier sulfurisé ou de film résistant à la chaleur, et remplissez de légumes secs ou de poids de cuisson.

Empilez les chutes de pâte feuilletée

Si vous utilisez une pâte feuilletée, il faut empiler les chutes avant de les étaler à nouveau. Si vous les mettez en boule, vous perdez tout l’intérêt du feuilletage !

Ne blanchissez pas les œufs et le sucre

Pour la crème anglaise et la crème pâtissière, on recommande de blanchir les jaunes et le sucre pour introduire des bulles d’air et donner de l’onctuosité à la préparation.

Pour notre flan, on veut au contraire limiter la présence d’air dans la préparation. Sinon, ces bulles d’air se remplissent de vapeur pendant la cuisson au four, et décollent la peau (pensez à un soufflé).

Contentez-vous donc de mélanger les œufs avec les éléments secs (fécule et sucre), sans fouetter.

Cuisez suffisamment longtemps dans la casserole

Il est important de cuire la préparation suffisamment longtemps dans la casserole (au moins 1 mn après l’apparition des premières bulles) pour 2 raisons :

1. Pour suffisamment éclater les grains d’amidon de la fécule, et libérer l’amylose qui forme un gel en refroidissant. Si on ne cuit pas assez longtemps, il n’y a pas assez d’amylose libérée et le gel est fragile.
2. Pour détruire l’amylase contenue dans les jaunes d’œufs. Sinon, cette amylase découpe les brins d’amylose et fragilise le gel lors du refroidissement. La température à cœur pendant la cuisson au four n’est pas assez élevée pour détruire cette enzyme.

Après un premier épaississement, la préparation se liquéfie. C’est le signe que les grains d’amidon ont éclaté et que la cuisson est suffisante.

Enfournez tout de suite

Certains auteurs recommandent de laisser la crème refroidir avant de la verser sur la pâte. D’autres au contraire recommandent de la verser et de la cuire encore chaude. J’ai essayé les 2 méthodes et je n’ai pas constaté de différence majeure. Et je n’ai pas trouvé d’explication précise sur l’une ou l’autre de ces recommandations. Si vous en avez, je suis preneur !

Un four pas trop chaud

Il existe une grande variabilité dans les températures et temps recommandés dans les recettes que j’ai étudiées : de 165°C pendant 1h, jusqu’à 190°C pendant 45 mn.

Après différents essais, j’ai trouvé que dans mon four une cuisson à 170°C pendant 35 mn donne un flan bien pris mais pas trop, avec une belle coloration de la surface. N’hésitez pas à adapter à votre four.

Adaptez les quantités et le temps de cuisson à votre moule

Les quantités et le temps de cuisson de la recette sont donnés pour un moule (ou un cercle) de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Si vous avez un moule différent, il faut adapter les quantités et le temps de cuisson.

• Pour les quantités : divisez (ou multipliez) les quantités de chaque ingrédient de la valeur du rapport des volumes du moule initial (= 6 * pi * 7 au carré) et du nouveau moule ( = hauteur * pi * rayon au carré).
• Pour le temps de cuisson : il faut réduire (ou augmenter) le temps de cuisson de la valeur de la racine carrée du rapport des hauteurs entre le moule initial (6 cm) et le nouveau moule.

Pour plus de détails, voir l’article sur les formules utiles en cuisine. Si vous êtes perdu.e, n’hésitez pas à me demander de l’aide dans les commentaires.

Les références

Les articles suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteur.es en soient remercié.es

1. Veronique Greenwood ; BBC.com : The curious chemistry of custard
2. France Inter : les cinq conseils du chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon pour réussir son flan
3. Ricardo cuisine : Les secrets bien gardés de la crème pâtissière
4. Harold McGee. On Food and Cooking, pp.84-100

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Un flan pâtissier onctueux et croustillant.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 35 minutes minutes

précuisson et repos 2 heures heures 45 minutes minutes

Temps total 3 heures heures 40 minutes minutes

Servings 4 à 6 personnes

Equipment

• 1 cercle de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ou 4 cercles individuels de 8 x 4.5 cm
• 1 récipient pour mélanger les oeufs, le sucre et la maïzena
• 1 casserole pour faire chauffer le lait et la crème, et cuire l'appareil à flan.
• 1 spatule pour mélanger les oeufs et le sucre sans blanchir
• 1 fouet pour mélanger l'appareil pendant la cuisson à la casserole.
• 1 balance de cuisine pour des pesées précises

Ingrédients

• 350 g de lait entier de préférence
• 200 g de crème liquide entière
• 90 g de sucre en poudre soit 6 c. à soupe (si vous n'avez pas de balance).
• 22 g de fécule de maïs (Maizena) soit 4 c. à café pas trop bombées (si vous n'avez pas de balance).
• 2 oeufs entiers moyens
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille.
• 1 pâte feuilletée ou sucrée

Instructions

Préparation et cuisson de la pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur statique).
• Beurrez l'intérieur du moule et foncez-y la pâte, soit directement, soit en découpant le fond et une bande pour le bord. Assurez-vous que la pâte soit très froide pour la manipuler facilement. Au besoin passez-la quelques minutes au congélateur.
• Tapissez la pâte avec du papier d'aluminium, du papier sulfurisé chiffonné ou un film résistant à la chaleur (couleur violette). Remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs.
• Mettez à cuire pour 40 à 50 mn sur le gradin le plus bas, en surveillant la coloration des bords.
• Sortez du four et baissez la température du four à 170°C. Laissez refroidir avant d'ôter les poids, pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Préparation de l'appareil à flan

• Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez les 2 oeufs et mélangez sans faire blanchir (pour ne pas introduire d'air).
• Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-la pour récupérer les graines. Mettez dans la casserole avec les 1/2 gousses et faites chauffer jusqu'à ébullition.
• Récupérez les gousses. Versez la moitié du liquide chaud sur le mélange avec les oeufs et remuez. Reversez le tout dans la casserole.
• Faites chauffer à feu fort en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent. Continuez 1 mn sans cesser de remuer. Sortez du feu.
• Ajoutez l'extrait de vanille (si vous n'avez pas utilisé de gousse) et mélangez.

Cuisson du flan

• Versez la préparation chaude sur la pâte précuite en laissant un bord de 5 mm. Egalisez avec une spatule coudée ou une cuillère trempée dans de l'eau.
• Enfournez à 170°C pendant 30-35 mn à mi-hauteur, en surveillant la coloration de la surface. Ne vous inquiétez pas si le flan gonfle. Il dégonflera en refroidissant.
• Sortez le flan et laissez-le refroidir avant de le démouler et de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la crème prenne. Sortez-le 30 mn avant de servir.

L’article Mes conseils pour réussir un flan pâtissier onctueux et croustillant. est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

J’ai écrit cet article pour vous expliquer les bases scientifiques et techniques de la panification, et vous donner des astuces pour réussir à tous les coups de délicieuses focaccias moelleuses et croustillantes.

Mes 8 conseils pour réussir une délicieuse focaccia, moelleuse et croustillante

1. Utilisez une farine qui contient beaucoup de protéines (au moins 10%). C’est indiqué sur les paquets.
2. Activez la levure en l’hydratant dans un peu d’eau et de sucre. Elle doit mousser en qq minutes.
3. Faites une pâte très hydratée (au moins 80%), pour une mie élastique avec des grandes alvéoles.
4. Laissez pousser assez longtemps (au moins 3h en tout), pour avoir une mie qui a du goût.
5. Utilisez une plaque de la bonne taille (surface = 1 à 1,5 fois le poids de la farine).
6. Badigeonnez la focaccia d’un mélange d’eau, d’huile d’olive et de sel avant d’enfourner, pour permettre à la pâte de lever en début de cuisson.
7. Cuisez à température élevée (220 à 240°C) pour une mie aérée et une croûte croustillante.
8. Laissez refroidir sur une grille, pour que la vapeur s’échappe sans ramollir la croûte du dessous.

A la fin de cet article, je vous propose une recette simple. A vous de l’agrémenter avec les goûts que vous voulez (herbes, ail, tomates, olives, pesto, fromage, etc.)

Un grand merci à mes fidèles goûteuses (Mi Amor et Queen M), aux Pâtés Lyonnais pour la validation avant publication, et à Anna pour m’avoir fait découvrir le très beau site de Renata Briano. Je le recommande vivement à tous les amateurs de cuisine Italienne !

Les levures boulangères

Pour plus de détails sur les levures boulangères, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans au fromage.

Les levures boulangères (Saccharomyces cerevisiae) sont des champignons unicellulaires (constitués d’une seule cellule) dont le but est de survivre et de se reproduire. Et pour cela, elles ont besoin d’énergie qu’elles trouvent dans les sucres de la farine.

Dans les pâtes levées (pains, pizzas, brioches, pitas, naans, focaccias, etc.) les levures ont 2 rôles :

1. Produire du gaz carbonique pour faire des bulles dans la pâte. A la cuisson, ces bulles se remplissent de vapeur et gonflent. Puis elles sèchent et forment des trous dans la mie.
2. Produire des composés qui donnent du goût à la mie.

La fermentation

Les levures transforment les sucres doubles (maltose) contenus dans la farine en sucre simple (glucose) grâce à une enzyme : la maltase. Elles utilisent ensuite le glucose différemment selon qu’il y a de l’oxygène ou pas : c’est la fermentation.

En présence d’oxygène, les levures produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est à ce moment-là que la pâte gonfle et que les levures se multiplient le plus. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte (pour introduire de l’air donc de l’oxygène), et que certaines recettes recommandent des pétrissages à intervalle réguliers, pour redonner de l’oxygène aux levures.

Quand il n’y a plus d’oxygène, les levures produisent moins de CO2 et produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique) et des composés qui ont du goût. C’est d’ailleurs grâce à cette fermentation alcoolique que l’on produit de la bière à partir du malt (blé germé) et de levures de boulanger.

Pour les pains épais, les pizzas et les focaccias, la fermentation est longue (plusieurs heures à plusieurs jours) car on recherche une pâte qui a beaucoup de goût (fermentation alcoolique). Pour les pains plats (pita, naans) la fermentation est courte (1h environ) : on recherche surtout la formation de bulles, et pas nécessairement la formation d’alcools ni de composés qui donnent du goût.

L’importance de la température

L’activité des levures est très dépendante de la température à l’intérieur de la pâte

• elle est bloquée en dessous de 4°C et ralentie jusqu’à 20°C : c’est le principe des longues levées à froid qui durent plus longtemps et donnent des pâtes qui ont plus de goût.
• elle est maximale entre 20°C et 40°C. C’est pour cela qu’on recommande de faire lever les pâtes à pain dans un endroit chaud (ou dans un four préchauffé et éteint) autour de 25°C.
• En début de cuisson, les levures ont une activité maximale jusqu’à 40°C, puis elle ralentissent et meurent au-dessus de 50°C.

Les farines panifiables

Le gluten

Pour plus de détails sur le gluten, je vous propose de taper « gluten » dans le moteur de recherche.

Si la pâte contient des levures, les bulles de CO2 qu’elles produisent sont retenues par le réseau de gluten. C’est ce qui permet à la pâte de gonfler, et de donner une mie alvéolée après la cuisson.

Les amylases

Le grain de blé est un fruit. Comme tous les fruits, il contient des enzymes (amylases) qui se retrouvent donc dans la farine.

En présence d’eau, ces enzymes découpent les longues chaines d’amidon en sucres doubles pour alimenter le germe. C’est d’ailleurs grâce à ces enzymes que les fruits deviennent sucrés lors de leur murissement.

Et comme nous l’avons vu plus haut, les levures possèdent une enzyme (la maltase) qui sépare ces sucres doubles en sucres simples qu’elles consomment pour respirer et se multiplier. La rencontre des farines panifiables et des levures est une des merveilles de la nature !

Les protéases et l’autolyse

Comme tous les fruits, les grains de blé (et donc les farines) contiennent des protéases. En présence d’eau, ces enzymes découpent les protéines en acides aminés qui sont une source d’énergie pour la croissance des fruits.

En boulangerie, on tire avantage de ces protéases pour réaliser une autolyse. Cette technique consiste à mélanger la farine et l’eau et à laisser le temps agir. Les protéases découpent les protéines du gluten, et ces petits morceaux de protéines flottent dans l’eau et s’alignent tout seul. On obtient un solide réseau de gluten sans avoir besoin de pétrir !

Et comme dans le même temps les amylases découpent l’amidon en sucres doubles, les levures ont un festin à leur disposition. C’est magique, non ?

L’autolyse est une technique particulièrement utile pour les pâtes très hydratées comme celles de la focaccia, qui sont très collantes et difficiles à pétrir, notamment à la main.

Grâce à l’autolyse, la pâte devient élastique toute seule au bout de 20 mn.

La panification en 5 étapes

Sans entrer dans trop de détails, retenez qu’il y a 5 étapes clés dans la production d’une focaccia (ou de toute autre pâte levée)

1 – Le pétrissage

C’est l’étape pendant laquelle on mélange les différents ingrédients (eau, farine, sel, levures) et on force le développement du réseau de gluten. En cas d’autolyse, pas besoin de pétrissage.

2 – Le pointage (ou levée)

Les levures consomment activement les sucres et produisent du gaz carbonique (CO2) et/ou de l’éthanol selon la quantité d’oxygène disponible.

La pâte gonfle et on voit des grosses bulles en surface.

3 – Le façonnage

On plie la pâte pour (1) chasser les grosses bulles de C02, (2) réintroduire de l’air et (3) redistribuer les levures pour qu’elles consomment encore les sucres de la farine disponibles.

C’est à cette étape que la pâte est divisée en pâtons (pour les pains) ou en boules (pour les pizzas). On la laisse entière pour la focaccia.

4 – L’apprêt (ou la pousse)

Pendant cette étape, la pâte est dans son plat de cuisson ou sa forme définitive. Les levures continuent à produire du CO2 et ce sont ces bulles qui donneront les alvéoles dans la mie. Après l’apprêt, il faut donc manipuler le pâton avec précaution pour ne pas faire éclater ses bulles.

5 – La cuisson

La cuisson est une étape très importante de la production des pâtes levées comme la focaccia.

• En début de cuisson, les levures sont au maximum de leur activité et produisent beaucoup de CO2, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C et qu’elles meurent.
• Sous l’effet de la chaleur, l’eau se vaporise et vient remplir les bulles de CO2. Si le réseau de gluten est assez solide, la pâte gonfle. Les protéines du gluten se solidifient, et l’amidon gélatinise pour donner une mie souple et élastique.
• L’eau à la surface s’évapore et la croûte se forme. Elle prend une jolie couleur dorée et un bon goût grâce aux réactions de brunissement (pensez au pain grillé).

Chaleur tournante ou statique ?

Certaines recettes recommandent la chaleur tournante, d’autres la chaleur statique. L’argument en faveur de la chaleur statique est qu’elle dessècherait moins la croûte que la chaleur tournante. J’ai essayé les 2 et je n’ai pas trouvé de différence significative. Et je n’ai pas trouvé de preuve scientifique en faveur de l’une ou de l’autre. Il faut dire qu’avec l’eau apportée par la saumure, et l’humidification du four, la croûte est suffisamment humide pour que le pain lève quelle que soit le type de chaleur.

Moralité : faites comme vous voulez, en gardant en tête qu’il faut 20°C de moins pour la chaleur tournante (220°C) par rapport à la chaleur statique (240°C). Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur le fonctionnement des fours.

Les bonnes proportions

En préparant cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes de focaccias et j’en ai testé plusieurs. On peut les regrouper en 2 catégories :

Les focaccias à pousse rapide

Leur pâte est faiblement hydratée (entre 40% et 60% d’eau par rapport au poids de la farine), et elles contiennent beaucoup de levure (entre 1.8% et 2% du poids de la farine). Elles sont plus faciles à pétrir et poussent rapidement. Mais elles ont une mie dense et peu de goût.

Les focaccias à pousse lente

Leur pâte est fortement hydratée (entre 70% et 80% d’eau par rapport au poids de la farine) et elles contiennent peu de levure (entre 0.8% et 1.5% du poids de la farine). Elles sont plus difficiles à pétrir (sauf avec l’autolyse), et poussent plus lentement. Mais elles ont une mie plus aérée et beaucoup de goût.

La recette que je vous propose est une focaccia à pousse lente.

La bonne taille de moule

Pour avoir un bon équilibre entre la quantité de croûte et de mie, il faut choisir le moule approprié. En effet, la focaccia s’étale pendant l’apprêt et la cuisson à cause de l’huile. Et si le moule est trop grand par rapport à la quantité de pâte, la focaccia sera trop fine.

D’après les recettes que j’ai étudiées et testées (en tous cas, celles qui précisent la taille du moule), la bonne taille semble être une surface (en cm2) = 1 à 1.5 fois le poids de la farine (en grammes). Pour une recette avec 500 g de farine, ça correspond à une surface entre 500 et 750 cm2, soit un moule carré entre 22 et 28 cm de côté, ou rond entre 25 et 30 cm de diamètre. Pour un moule rectangulaire, je vous laisse faire le calcul ☺️

Une pâte très hydratée

Pour avoir une mie bien aérée et moelleuse, utilisez une recette qui contient beaucoup d’eau. La recette que je vous propose a une hydratation de 80% (c’est-à-dire que le poids de l’eau = 80% du poids de la farine).

Vérifiez votre levure avant de la mélanger à la farine

Il n’y a rien de plus frustrant que de louper une pâte levée parce la levure n’était plus vivante !

Vérifiez toujours votre levure dans un petit peu de l’eau de votre recette et une pincée de sucre. Si la levure est toujours vivante, le mélange doit mousser au bout d’une 10aine de minutes.

Ajoutez le sel et l’huile après 20 mn de pousse

Si vous avez le temps, c’est mieux de pétrir la pâte ou de faire l’autolyse sans sel (qui peut détruire les levures) et sans huile (qui gêne la formation du gluten). Ajoutez-les au bout de 20 mn, quand le gluten a déjà commencé à se former.

Avec l’autolyse, aérez la pâte de temps en temps

Si vous utilisez l’autolyse, aérez la pâte 3 à 4 fois toutes les 15 mn au début du pointage. Ca introduit de l’air pour permettre la respiration des levures.

Utilisez la technique « stretch and fold » (étirer et plier) : avec les doigts mouillés, étirez un côté de la pâte et repliez le vers le centre. Tournez le saladier de 90° et recommencez. Il existe plein de vidéos sur internet sur cette technique.

Sortez le minuteur

La préparation d’une focaccia ne se fait pas en quelques minutes ! Il faut respecter les temps de levée (pointage) et de pousse (apprêt) pour que les levures puissent faire leur travail et donner une mie aérée et goûteuse. Le plus long, ce sera d’attendre entre les différentes étapes !

Si vous êtes pris(e) par le temps, laissez la pâte pousser au réfrigérateur pendant la nuit après 1 heure de levée.

Préchauffez le four assez longtemps

Il faut préchauffer le four pendant au moins 15 mn avant d’enfourner pour que ses parois accumulent assez de chaleur.  C’est bien plus long que le temps nécessaire au thermostat pour indiquer la température de consigne.

Si le four n’est pas assez chaud, la chaleur pénètre plus lentement dans la pâte et la croûte durcit avant que la mie ait le temps de gonfler.

Hydratez avant d’enfourner

La plupart des recettes recommandent de badigeonner la surface de la focaccia avec une saumure (salamoia en italien) composée d’eau, d’huile d’olive et de sel.

• La présence d’eau permet de garder la surface de la focaccia humide suffisamment longtemps en début de cuisson pour permettre le gonflement avant que la croute ne durcisse. Elle permet également la formation de petites bulles qui rendent la croûte croustillante.
• La présence d’huile frit et sèche la croûte pour la rendre croustillante (pensez à une frite).

Et pour mettre toutes les chances de votre côté, mettez un petit récipient avec de l’eau dans le four dès le préchauffage, pour produire plein de buée. Ça correspond au « coup de buée » des boulangers qui jettent de l’eau dans le four avant d’enfourner leurs pâtons.

Les formules « magiques »

Plutôt que de retenir une recette, je vous propose de retenir 2 formules simples :

Quantité de farine = surface du moule divisée par 1 (focaccia très épaisse) ou 1,5 (moyennement épaisse). Dans la recette que je vous propose, la surface du moule est de 750 cm2 et la quantité de farine est 500 g. Si votre moule est plus grand ou plus petit, calculez la quantité de farine grâce à cette formule, et utilisez la suivante pour les autres ingrédients.

Pour les autres ingrédients : 80 / 0.8 / 1 / 10

• eau (en grammes) : 80% de la farine.
• levure sèche (en grammes) : 0,8% de la farine. Multipliez par 3 pour de la levure fraiche.
• sel (en grammes) : 1% de la farine.
• huile d’olive (en grammes) : 10% de la farine.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il quand on fait du pain ?
2. Renata Briano : Focaccia al cucchiaio al rosmarino
3. Technomitron : la fermentation panaire.
4. C’est ma Fournée : la focaccia sans pétrissage.

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Focaccia

La recette que je vous propose est une base que vous pouvez personnaliser selon vos envies : tomates (fraiches ou sèches), fromage, pesto, olives, etc.

Type de plat pain

Cuisine Italienne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 35 minutes minutes

Servings 8

Equipment

• 1 plaque de cuisson de 34 x 22 cm Si la taille est différente, adaptez les quantités pour la pâte.
• 1 grand saladier pour faire le mélange et faire pousser la pâte.
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois pour faire le mélange.
• 1 pinceau de cuisine pour étaler la saumure.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine avec un fort taux de protéines (au moins 10%) soit la surface du plat / 1.5
• 400 ml d'eau tiède soit 80% du poids de la farine
• 4 g de levure sèche soit 0.8% du poids de la farine
• 1 pincée de sucre pour activer la levure.
• 5 g de sel soit 1% du poids de la farine
• 4 c. à soupe d'huile d'olive soit 10% du poids de la farine. En prévoir plus pour huiler le plat
• optionnel : olives, tomates, fromage, pesto, etc. pour parfumer votre focaccia.

Pour la saumure

• 2 c. à soupe d'huile d'olive à parfumer avant éventuellement (ail, romarin, etc.). Dans ce cas, prévoyez 3 c. à soupe.
• 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe d'herbes aromatiques (romarin, origan, etc.) optionnel
• 1 c. à café de fleur de sel ou gros sel

Instructions

Préparation de la pâte

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette dans un petit récipient et mélangez-y la levure et une pincée de sucre. Attendez quelques mn que le mélange commence à mousser. S'il ne mousse pas, ouvrez un paquet de levure neuf.
• Versez la farine dans le grand saladier.
• Quand votre levure est diluée et mousseuse, versez-la dans la farine avec le reste de l'eau. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
  
• Couvrez avec un linge ou un film plastique et laissez pousser pendant au moins 20 mn dans un endroit chaud (four préchauffé à 30°C par exemple).
• Au bout de ces 20 mn, ajoutez le sel et l'huile et remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Couvrez.
• Poussée rapide à chaud : laissez la pâte pousser dans un endroit chaud pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume. Si vous avez le temps, aérez la pâte 3 ou 4 fois toutes les 20 mn avec la technique Stretch & Fold.
  
• Longue poussée à froid : Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser la pâte pousser au chaud pendant 30 mn, puis la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Elle développera plus de saveur. Sortez la 15 mn avant de poursuivre la préparation

Préparation de la saumure

• Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer l'huile d'olive en la faisant chauffer à feu doux pendant 5 mn avec de l'ail hâché et des herbes aromatiques. Filtrez-la et laissez la refroidir avant de l'utiliser
• Ajoutez l'eau et fouettez avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner le mélange.

La cuisson (enfin !)

• Huilez la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive. Soyez généreux.se pour que l'huile recouvre toute la surface de la plaque.
• Si la pâte a poussé au réfrigérateur, laissez-la se réchauffer pendant 15 mn. Elle sera plus facile à manipuler.

  Pliez la pâte pour chassez les grosses bulles de CO2. Posez-la dans le plat huilé et étirez-la pour qu'elle occupe toute la surface. Si elle résiste, attendez qq minutes et poursuivez. Couvrez et laissez pousser au chaud 30 mn.
• Au bout de 15 mn, faites préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 240°C (chaleur statique) en y ajoutant un plat contenant de l'eau (pour créer une atmosphère très humide).
• Si vous souhaitez ajouter des éléments à votre focaccia, c'est le moment : olives, tomates, fromage, etc.
• Faites des trous dans la pâte avec vos doigts. N'hésitez pas à appuyer pour toucher la plaque !
  
• Saupoudrez de sel et répartissez la saumure à la surface de la focaccia. Soyez délicat(e) pour ne pas faire éclater les bulles.
• Enfournez au milieu du four et laissez cuire une 20aine de minutes, en surveillant la coloration. La surface doit être bien dorée.
• Sortez la plaque et déposez la focaccia sur une grille pour la laisser refroidir.
  
• Dégustez-la tiède ou froide.

Notes

Pour conserver la focaccia, enveloppez-la dans un linge (comme pour le pain). Vous pouvez la réchauffer en l’enveloppant dans du papier d’aluminium et en la passant quelques minutes au four chaud (150°C).

L’article Comment réussir une Focaccia moelleuse et croustillante est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

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Comment garder les haricots verts … verts

Type de plat Légumes

Servings 4 personnes

Equipment

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

Recette

L’article Comment garder les haricots verts … verts est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Je vous propose quelques explications et conseils pour obtenir à tous les coups de délicieux gressins croustillants.

Mes 4 conseils pour obtenir de délicieux gressins croustillants

1. Pétrissez longtemps la pâte pour développer le réseau de gluten. Il retient les bulles de CO2 et donne un cœur aéré.
2. Façonnez les boudins avant de les laisser pousser au chaud pendant 1h pour avoir beaucoup de bulles.
3. Humidifiez avant d’enfourner pour obtenir une croute fine et colorée, et un cœur aéré.
4. Cuisez dans un four pas trop chaud.

A la fin de cet article, je vous propose une recette. Considérez la comme une base à partir de laquelle vous pourrez laisser libre cours à vos envies en variant les épices, les aromates, et les graines de toutes sortes.

Le développement du gluten

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles (tapez gluten dans le moteur de recherche), la farine de blé est faite de grains d’amidon entourés de protéines (gliadine et gluténine).

En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, ces protéines se déroulent et s’attachent entre elles pour former un réseau élastique : le réseau de gluten. Et plus on pétrit, plus les protéines se déroulent et s’attachent.

L’intérêt d’avoir un réseau de gluten bien développé est de retenir les bulles de gaz carbonique (CO2) produit par les levures. Pendant la cuisson, le CO2 et la vapeur d’eau font gonfler ces bulles. Puis ils s’évaporent et laissent des cavités qui rendent les gressins croustillants.

L’action des levures

Comme nous l’avons vu dans des articles précédents sur les naans ou les pains pita, les levures boulangères sont des champignons qui se nourrissent de sucres produits à partir de l’amidon de la farine.

Les levures boulangères se trouvent dans le commerce sous 3 formes : la levure fraiche, la levure sèche instantanée (lyophilisée) et la levure sèche active (déshydratée). Voir l’article sur les naans pour plus de détails.

Comme la nature est bien faite, la farine contient une enzyme (amylase) qui découpe les longues chaines d’amidon en un sucre double (2 glucoses) : le maltose. Et les levures contiennent une enzyme (la maltase) qui découpe le maltose en 2 glucoses, qu’elles peuvent utiliser pour respirer et se multiplier.

C’est pour cette raison que certaines recettes de gressins recommandent d’utiliser un peu de malt. C’est une farine de grains germés qui contient beaucoup de maltose, et qui accélère l’activité des levures.

En présence d’oxygène, les levures respirent et se multiplient comme n’importe quelle cellule vivante. Elles consomment le glucose et l’oxygène et produisent beaucoup de CO2 et d’énergie. C’est pour cette raison qu’il faut pétrir longtemps la pâte : pour y introduire de l’air dont les levures vont se servir.

En l’absence d’oxygène, les levures produisent de l’alcool (fermentation alcoolique), et beaucoup moins de CO2. C’est comme cela qu’on produit de la bière.

La température de pousse

L’activité des levures évolue en fonction de la température, avec un pic autour de 35°C. C’est pour cela qu’on recommande de mettre la pâte dans un endroit chaud pour une pousse rapide.

S’il fait froid, faites préchauffer votre four à 40°C, puis éteignez le et faites-y pousser votre pâte.

Attention : les levures sont très sensibles à une température trop élevée, et meurent à partir de 50°C. Donc ne mettez pas votre pâte dans un four ou au dessus d’un radiateur trop chauds !

Une ou 2 pousses ?

Celles et ceux qui font du pain savent qu’il faut 2 pousses pour le pain: le pointage, pendant lequel les levures consomment tout l’oxygène disponible. Puis on divise la pâte (boulage) et on lui donne sa forme (façonnage), en introduisant à nouveau de l’air. Les levures utilisent cet air pendant la seconde pousse, l’apprêt.

Dans le cas des gressins, on n’a besoin que d’une seule pousse car ils sont fins et on ne cherche pas à développer de la mie.

Et la levure chimique ?

Dans une émission récente de Allo Docteur sur France 5, Raphael Haumont a proposé de préparer des gressins en utilisant de la levure chimique (poudre à lever) au lieu de la levure boulangère. L’idée est que comme la poudre à lever produit du CO2, elle permet de préparer rapidement des gressins sans avoir besoin d’attendre la fermentation par les levures.

J’ai essayé, mais je n’ai pas aimé.

Comme la poudre à lever produit beaucoup moins de CO2 que les levures boulangères, le cœur est resté dense et les gressins n’ont pas été très croustillants.

Pensez à la mie d’un cake qui est plus dense que celle d’un pain.

Le coup de buée

Les boulangers jettent de l’eau sur les parois de leur four (le coup de buée), ou humidifient les pâtons avant de les enfourner. Cette opération permet d’obtenir une croûte fine et colorée, et un intérieur bien aéré.

Pour une croûte fine et un intérieur aéré

En absorbant l’énergie, l’eau retarde le durcissement de la croûte et permet aux bulles (remplies de CO2 et de vapeur d’eau) de grossir. Ça donne une croûte plus fine, et une mie aérée (pour le pain) ou croustillante (pour les gressins).

Une belle coloration

Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles précédents (tapez Maillard dans le moteur de recherche), il faut de l’eau pour que les protéines et les sucres s’associent dans les réactions de brunissement (faussement appelées réactions de Maillard). Et si on n’humidifie pas l’extérieur du pain, il reste pâle.

Vérifiez votre levure

Sauf si vous utilisez un paquet non ouvert, non périmé et bien conservé, je vous conseille de vérifier la vivacité de votre levure en la diluant dans un peu d’eau tiède et de sucre. Si vous voyez de la mousse à la surface au bout de 10 mn, votre levure est encore vivante. Sinon, ouvrez un paquet neuf !

Et même si les fabricants disent que ce n’est pas nécessaire, je vous recommande de toujours activer la levure avant de la mélanger à la farine. Ça accélère la fermentation.

Plus de levure pour une pousse plus rapide

Plus vous mettez de levure, plus il y aura formation de CO2. La proportion habituelle pour 100g de farine est de 1g de levure sèche, 1.5g de levure active ou 4g de levure fraiche.

Pour une pousse plus rapide, vous pouvez augmenter la quantité de levure. Dans ce cas, vos gressins auront un goût de levure plus prononcé. Certain(e)s aiment, d’autres moins.

Ne mettez pas toute l’eau au début

Souvenez-vous que toutes les farines n’absorbent pas l’eau de la même façon. Ça dépend essentiellement de leur taux de protéines et de l’humidité ambiante. Pour plus de détails, je vous invite à (re)lire l’article sur les naans.

Je vous recommande donc de ne pas utiliser toute l’eau prévue dans la recette (55 ml pour 100g de farine) et de l’ajouter au fur et à mesure du pétrissage (1 c. à café à la fois) jusqu’à obtenir une pâte souple (comme de la pâte à modeler). Dans certains cas, vous pourriez même devoir ajouter plus d’eau que la quantité prévue dans la recette.

Pétrissez longtemps

Rappelez-vous que le pétrissage a 2 objectifs

1. bien développer le réseau de gluten pour qu’il retienne efficacement les bulles de CO2 et donne un cœur aéré et croustillant.
2. Incorporer de l’air dans la pâte pour que les levures puissent respirer et produire plein de CO2.

Pour savoir si votre pâte est assez pétrie, étirez-la entre vos doigts. Elle ne doit pas se déchirer.

Etirez les boudins, mais pas trop

Souvenez-vous que les boudins vont doubler de volume pendant la pousse et pendant la cuisson, sous l’effet des bulles de CO2 produites par les levures et de la vapeur d’eau.

Pour des gressins de 1 cm de diamètre après la cuisson, étirez-les pour qu’ils fassent entre 0,5 et 0,7 cm d’épaisseur avant la pousse.

Trempez les boudins pour que les graines adhèrent

Si vous voulez préparer des gressins avec des graines ou des herbes qui tiennent bien en surface (sésame, pavot, origan, etc.), je vous conseille de tremper les boudins dans de l’eau puis de les poser dans un récipient contenant les graines ou les herbes avant de les mettre sur le plat de cuisson.

Si vous saupoudrez les boudins, la grande majorité des graines ou des herbes restera sur le plat de cuisson et seront perdues.

Une seule pousse suffit

Contrairement au pain qui a besoin de 2 pousses (pointage et apprêt) pour développer une belle mie, les gressins n’ont besoin que d’une seule pousse.

Il suffit d’étaler la pâte au rouleau après le pétrissage, de découper des bandes de 1 cm de large, de les étirer et de les poser sur le plat de cuisson (après les avoir éventuellement trempées dans de l’eau et dans des graines ou herbes) et de les laisser pousser.

Beaucoup de recettes recommandent de laisser pousser la pâte en masse, puis de façonner les boudins avant de les faire cuire. Mais dans ce cas, vous chassez beaucoup de CO2 lors du façonnage des boudins, et les gressins sont plus denses et moins croustillants.

Humidifiez avant de cuire

Souvenez-vous que l’eau en surface permet aux gressins de gonfler, d’avoir un cœur aéré et une croûte fine, et une belle coloration.

Vous pouvez utiliser un vaporisateur, ou faire tomber l’eau sur les boudins avec un pinceau ou même vos doigts. Ne passez pas le pinceau sur les boudins, au risque de les percer et de perdre une partie du gaz.

Cuisez à four pas trop chaud

Beaucoup de recettes recommandent une température de 200°C, sans préciser le type de chaleur (convention naturelle ou chaleur tournante).

Si vous utilisez la chaleur tournante, je vous recommande 180°C. Ça laisse le temps à l’intérieur de cuire et de sécher avant que l’extérieur ne devienne trop dur et coloré.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Zeste de savoir : que se passe-t-il lorsqu’on fait du pain ?
2. Meilleur du chef : Gressins aux épices.
3. Technomitron : la fermentation panaire.

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Des gressins maison très croustillants

Les quantités proposées sont pour 100g de farine, soit une 15aine de gressins de 20 cm de long. Ils occupent la surface de la lèchefrite d'un four standard.

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 20 minutes minutes

temps de pousse 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 35 minutes minutes

Servings 15 pièces

Equipment

• 1 saladier ou grand bol pour le mélange
• 1 petit récipient pour activer la levure.
• 1 cuillère en bois
• 1 rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte
• 1 corne de pâtissier ou un couteau pour découper les bandes.
• 1 lèchefrite ou une plaque de cuisson.

Ingrédients

• 100 g de farine
• 55 ml d'eau tiède soit 4 c. à soupe environ
• 1/2 c. à café de levure sèche (soit environ 1g) ou 4g de levure fraiche, ou 1,5g de levure active.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre pour activer la levure
• graines ou épices pour parfumer les gressins

Instructions

Activation de la levure

• Prélevez un peu de l'eau tiède de la recette, et versez la dans un petit récipient. Ajoutez la pincée de sucre, la 1/2 c. à café de levure sèche et remuez. Laissez 10 mn dans un endroit chaud. Si vous voyez de la mousse à la surface, votre levure est active.

Préparation de la pâte

• Versez la farine dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez le sel et mélangez. Si vous souhaitez parfumer vos gressins avec des épices (piment d'Espelette, paprika) ou des herbes (origan, zaatar, etc.), ajoutez les au mélange et remuez.
• Faites un puit au centre de la farine. Versez la levure liquide, une partie de l'eau tiède et la c. à soupe d'huile d'olive. Remuez avec le manche d'une cuillère en bois pour amalgamer l'ensemble.
• Versez la boule de pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant au moins 5 mn. Si besoin, rajoutez de l'eau (1 c. à café à la fois). Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus, et qui ne se déchire pas quand vous l'étirez.

Si vous voulez recouvrir les gressins de graines ou d'herbes

• Préparez un saladier avec de l'eau et des assiettes avec les différentes graines ou herbes

Préparation des gressins

• Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur et 15 cm de longueur.
• Coupez des bandes de 1 cm de largeur. Etirez chaque bande en tirant sur ses extrémités pour atteindre entre 0.5 et 0.7 cm d'épaisseur.
• Pour des gressins recouverts de graines ou d'herbes : plongez chaque bande étirée dans l'eau puis dans chaque assiette contenant les graines ou les herbes.
• Posez les bandes côte à côte sur la plaque de cuisson.
• Recouvrez d'un linge (humide s'il fait chaud) et laissez pousser pendant 1h environ. Vous pouvez préchauffer votre four à 40°C, l'éteindre et y faire pousser vos gressins. Ils doivent doubler de volume.

Cuisson

• Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
• A l'aide d'un vaporisateur, d'un pinceau ou avec vos doigts, projetez de l'eau sur les boudins. Attention de ne pas les toucher au risque de les faire dégonfler.
• Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 20 mn. Surveillez la couleur en fin de cuisson.

Refroidissement

• Sortez la plaque du four et déposez les gressins sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Conservation

• Vous pouvez conserver les gressins plusieurs jours dans une boite hermétique.

Recette

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Ça faisait longtemps que je voulais la tester et l’étudier. J’ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des livres de Ottolenghi (Simple et Flavour) qui contiennent des recettes de chou-fleur rôti au four. C’est une très belle découverte gustative !

L’extérieur grillé a un excellent goût, et son croustillant contraste parfaitement avec l’intérieur tendre. Et c’est passionnant de découvrir à quel point cette recette est un concentré de réactions chimiques 😜.

Mes 4 conseils pour obtenir un délicieux chou-fleur entier rôti :

1. Faites-le blanchir 3 mn dans de l’eau salée bouillante, pour éliminer une partie des composés responsables du goût piquant et soufré, mais sans trop le ramollir.
2. Badigeonnez-le d’un mélange d’huile et de beurre, pour améliorer la transmission de la chaleur et favoriser le brunissement.
3. Faites-le cuire longtemps (entre 1h30 et 2h) à température moyenne (170°C) pour obtenir un extérieur grillé et un intérieur tendre. Au besoin, cuisez-le en avance et faites-le réchauffer.
4. Gardez les feuilles. Elles vont devenir croustillantes et apporter un contraste de texture.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de Yotam Ottolenghi pour un chou-fleur entier rôti au four. Il l’accompagne d’une sauce verte au sésame, mais vous pouvez vous contenter d’une simple sauce au yaourt et citron, voire d’un filet de crème fraiche. Et n’hésitez pas à parfumer le chou-fleur avec des épices !

Le goût et l’odeur du chou-fleur

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des choux de Bruxelles, le goût et l’odeur amers et piquants des choux cuits (Brocoli, Choux de Bruxelles, Chou-Fleur, etc.) sont dus à une réaction chimique entre 2 composés contenus dans le légume :

• Les glucosinolates, qui sont des molécules complexes contenant du soufre, et présentes au centre des cellules végétales.
• La myrosinase, qui est une enzyme présente dans la membrane des cellules.

Quand les cellules sont détruites (par la chaleur, la mastication, ou un prédateur), les 2 composés entrent en contact et la myrosinase transforme les glucosinolates en isothiocyanates, des composés très volatils, à forte odeur et au goût amer. Dans la nature, c’est un mécanisme de défense de la plante.

Ce sont ces isothiocyanates qui sont responsables de l’odeur désagréable du chou-fleur bouilli, et du piquant de la moutarde, du wasabi ou des radis par exemple.

Le blanchiment

L’objectif d’une cuisson raisonnée est de réduire la quantité d’isothiocyanates produits, pour limiter le goût amer et le piquant.

Dans le cas des choux de Bruxelles, la technique consiste à les chauffer rapidement et très fortement pour détruire le plus possible l’enzyme (la myrosinase), et limiter la production des isothiocyanates.

Dans le cas du chou-fleur, la technique consiste à les plonger quelques instants dans de l’eau bouillante (blanchir), pour éliminer le plus possible de glucosinolates.

Dans une étude scientifique (source 1), des chercheurs ont comparé la quantité de glucosinolates éliminés par 3 procédés de cuisson de choux-fleurs : le blanchiment pendant 3 mn, la cuisson dans l’eau bouillante pendant 10 mn et la cuisson à la vapeur pendant 10 mn.

Le blanchiment dans de l’eau bouillante pendant 3 mn a permis une réduction entre 35% et 50% des glucosinolates en fonction des variétés de chou-fleur (40% pour le chou-fleur blanc, Aviso).

Un autre avantage du blanchiment est qu’il permet à l’eau chaude de pénétrer au cœur du chou-fleur et de le rendre moins compact. Ainsi, la chaleur du four pénètre plus facilement et le cœur cuit mieux.

La fermeté

Comme nous l’avons vu dans un article sur la cuisson des légumes, on peut obtenir des légumes grillés fermes et tendres si on les cuit doucement au début. Une température entre 50°C et 70°C permet à une enzyme (la PME pour Pectine Méthyle Estérase) de solidifier le réseau de pectine de la paroi des cellules (pensez à un grillage qui soutient une plante grimpante)

C’est pour cela qu’un blanchiment rapide (3 mn) est préférable à une cuisson longue dans l’eau bouillante, pour garder le chou-fleur plus ferme. Sinon, la chaleur détruit la PME qui ne peut pas solidifier le réseau de pectine, et le chou-fleur devient mou.

Le brunissement

La couleur et le bon goût du chou-fleur rôti au four sont dus à 2 réactions différentes :

• Les réactions de glycation (faussement appelées réactions de Maillard) : en présence d’eau et à forte température, les protéines et les sucres s’associent pour former des composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur des aliments grillés (pain grillé, steak, café torréfié, etc.)

• La caramélisation : en présence d’eau et à forte température, les sucres se décomposent ou s’assemblent pour donner de nouveaux composés responsables de la couleur, du goût et de l’odeur du caramel

La bonne nouvelle, c’est que les choux-fleurs contiennent des quantités suffisantes de protéines et de sucres pour que ces réactions aient lieu. C’est d’ailleurs le cas de tous les légumes que l’on fait rôtir

Blanchissez rapidement

Bien que certaines recettes recommandent de ne pas blanchir les choux-fleurs, et d’autres de les faire bouillir longtemps (10 mn), je vous recommande fortement de les faire blanchir, mais rapidement (pas plus de 3 mn).

C’est suffisant pour réduire la quantité de composés responsables du piquant et du goût amer, tout en gardant le chou-fleur ferme, sans détruire l’enzyme (PME) responsable de la fermeté des légumes.

Au cours de mes essais, j’ai essayé une cuisson un peu plus longue (6 mn), mais l’extérieur était tout mou et commençait à se défaire.

Huilez bien la surface

Il faut bien enduire la surface du chou-fleur avec de l’huile pour améliorer la transmission de la chaleur du four dans le chou-fleur et permettre les réactions de brunissement.

L’ajout de beurre pommade apporte également des protéines (caséines) et des sucres (lactose) pour amplifier le brunissement. Mais l’huile est suffisante pour une version végane.

Laissez cuire longtemps

Cette recette nécessite un temps de cuisson long, entre 1h30 et 2h en fonction de la taille du chou-fleur. En effet, il faut du temps pour que

• la surface du chou-fleur chauffe et sèche, et que les réactions de brunissement puissent avoir lieu. Souvenez-vous que tant qu’il reste de l’eau en surface, la température ne dépasse pas 100°C, voire moins en altitude (pour ceux qui vivent à la montagne),
• la chaleur se propage à l’intérieur du chou-fleur et l’attendrisse.

Lors d’un de mes essais, j’ai servi le chou-fleur après 1h10 de cuisson seulement. Queen M a trouvé que le chou-fleur était trop croquant et pas assez tendre à l’intérieur 😒

Ce n’est pas un plat que l’on prépare au dernier moment. Par contre, il est possible de le cuire à l’avance et de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir. C’est d’ailleurs ce que font les restaurants qui le proposent.

Cuisez à température modérée

Résistez à la tentation d’augmenter la température du four pour gagner du temps. Il faut cuire à 170°C en chaleur tournante (190°C en chaleur statique) et pas au delà. Sinon vous risquez de bruler l’extérieur avant que le cœur ait le temps de cuire, et de développer des composés amers.

Gardez les feuilles

Les feuilles vont frire et devenir croustillantes, et vous offrir un merveilleux contraste de texture avec l’intérieur tendre.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. J. Volden et al. / LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 63–73
2. Wikipedia : glucosinolates
3. Tasting Table : 14 Foods That Need To Be Parboiled Before Cooking.

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Chou-fleur rôti entier

Type de plat Légumes

Cuisine Méditéranéenne

Temps de préparation 15 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 15 minutes minutes

Servings 3 personnes

Equipment

• 1 grande casserole ou cocotte pour faire blanchir le chou-fleur
• 1 plat à four

Ingrédients

Pour le chou-fleur

• 1 gros chou-fleur avec ses feuilles 1.3 kg environ
• 45 g de beurre pommade optionnel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• fleur de sel ou gros sel

Pour la sauce verte au sésame

• 80 g de purée de sésame (Tahin) ou autre purée d'oléagineux (amandes, etc.)
• 1 petite gousse d'ail
• 3 c. à soupe de jus de citron soit 3/4 du jus d'un citron
• 15 g de persil haché ou d'autres herbes vertes (ciboulette, épinards, salade). C'est surtout pour la couleur.
• 80 ml d'eau froide
• 1/4 c. à café de fleur de sel ou du gros sel ou une pincée de sel fin.

Instructions

Cuisson du chou-fleur

• Coupez le haut des feuilles du chou-fleur pour faire apparaitre le sommet sur environ 5 cm. Egalisez la base du chou-fleur pour qu'il tienne droit.
• Mesurez le volume d'eau nécessaire : mettez le chou-fleur tête en bas dans une grande casserole ou une cocotte. Versez de l'eau froide jusqu'à ce que le chou-fleur soit immergé. Sortez le chou-fleur
• Salez et portez l'eau à ébullition. Plongez délicatement le chou-fleur dans l'eau bouillante la tête en bas. Attendez la reprise de l'ébullition et comptez 3 mn. Sortez le chou-fleur avec une écumoire. Laissez le s'égoutter pendant 10 mn.
• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique)
• Mélangez les 45g de beurre pommade et les 2 c. à soupe d'huile d'olive pour former une pâte.
• Déposez le chou-fleur tête en haut sur un plat à four. Badigeonnez tout l'extérieur du mélange beurre/huile, à la main ou au pinceau. Saupoudrez de 1 c. à café de gros sel ou de fleur de sel.
• Enfournez pour 1h30 à 2h. Arrosez de temps en temps avec le mélange beurre/huile fondu.
• En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l'intérieur (testez avec la pointe d'un couteau), bien grillé à l'extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et croustillantes.
• Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes. Vous pouvez le servir entier ou le découper en 4 à 6 parts comme un gâteau.
• Vous pouvez le servir avec des quartiers de citron, du yaourt grec ou de la crème fraiche épaisse, ou accompagné d'une sauce, comme la sauce verte au sésame que je vous propose.

Préparation de la sauce verte au sésame

• Pressez la petite gousse d'ail dans un petit bol et versez les 3 c. à soupe de jus de citron. Laissez agir 10 mn.
• Dans le bol d'un robot, filtrez le jus de citron sur les 80g de purée de sésame (tahin). Ajoutez la poignée d'herbes vertes, le 1/4 de c. à café de sel et les 80 ml d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un mixer plongeant.
• Si la sauce vous parait trop liquide, ajoutez un peu de purée de sésame. Si elle vous parait trop épaisse, ajoutez un peu d'eau (1 c. à café à la fois).
• Goutez, rectifiez l'assaisonnement et servez en accompagnement du chou-fleur rôti.

Notes

Vous pouvez cuire le chou-fleur en avance et le faire réchauffer 15 mn dans un four à 120° C enveloppé dans du papier d’aluminium.

Pour une version simple de la sauce : versez 4 c. à soupe de yaourt dans le plat. Grattez bien les sucs et remuez pour mélanger avec l’huile et le beurre fondu.

L’article Chou-fleur entier rôti au four : une extraordinaire explosion de saveurs ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Ce plat classique de la cuisine française est facile, délicieux, et très économique. Il faut juste connaitre et comprendre la chimie des oignons pour obtenir un résultat parfait.

Il y a seulement 2 ingrédients dans la soupe à l’oignon : le bouillon et les oignons. Il faut donc les soigner !

👉 Pour le bouillon, prenez un bouillon de volaille ou de légumes, idéalement faits maison. Si vous n’avez pas de bouillon, de l’eau donnera un résultat tout à fait convenable.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à apporter votre touche personnelle en déglaçant au vin blanc ou au porto, ou en ajoutant des aromates ou des épices dans le bouillon.

👉 Pour les oignons, il faut les couper finement (pour une cuisson à cœur) avec un couteau bien aiguisé (pour ne pas trop pleurer), les cuire longtemps dans du beurre ou de l’huile pour qu’ils développent une jolie couleur et un goût profond et légèrement sucré (caramélisation).

Et bien sur on n’oublie pas les croutons et le fromage râpé pour encore plus de goût et de texture !

L’extraordinaire chimie de l’oignon

Un oignon intact n’a pas d’odeur. Quand on le coupe ou qu’on le croque, il se produit 2 réactions qui sont un système de défense contre ses prédateurs. C’est incroyable de réaliser les trésors d’ingéniosité que déploie ce simple bulbe pour se défendre, non ?

1) La production de composés soufrés volatiles, responsables de l’odeur et du goût de l’oignon cru

Dans un oignon intact, les cellules végétales contiennent une enzyme (l’alliinase) dans une partie de la cellule (la vacuole) et un composé soufré inodore (l’isoalliine) dans une autre partie de la cellule (le cytoplasme).

Quand on coupe un oignon ou que l’on croque dedans, les cellules se déchirent. L’isoalliine et l’alliinase entrent en contact et produisent un composé soufré très volatile (l’acide sulfénique) qui lui-même se transforme rapidement en d’autres composés soufrés (thiosulfinates et thiosulfonates). Ce sont eux qui sont responsables du goût et de l’odeur de l’oignon cru.

Pendant la cuisson, ces molécules s’envolent ou se lient à d’autres molécules, et le goût fort de l’oignon s’atténue.

Pour ceux que ça intéresse, les réactions chimiques sont bien décrites et illustrées sur wikipédia.

2) la production de composés qui font pleurer et piquent

Les oignons contiennent également une autre enzyme (le facteur lacrymal ou LFS pour Lachrymatory Factor Syntase) qui transforme l’acide sulfénique en oxyde de propanéthial (PSO pour Propanethial S Oxide). Et c’est le PSO qui nous fait pleurer !

Mais le supplice ne s’arrête pas là ! Au contact de l’eau de nos larmes, le PSO se transforme en … acide sulfurique qui nous pique les yeux. Et c’est aussi à cause de cet acide sulfurique que l’oignon peut brûler quand on le mange cru.

Les autres légumes de la même famille que l’oignon ((les alliums : ail, échalotes, poireaux) ne contiennent pas cette enzyme lacrymale, et ne nous font pas pleurer. Des chercheurs Japonais et Néo-Zélandais travaillent à une modification génétique des oignons pour supprimer la production du facteur lacrymal, et produire des oignons qui ne font pas pleurer. A suivre !

Un mal pour un bien

La bonne nouvelle, c’est que quand on le chauffe longtemps, cet oxyde de propanéthial (PSO) se transforme en un composé – le MMP (pour 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol) – qui a le goût d’un bouillon de viande.

C’est bien joli de savoir tout ça, mais à quoi ça sert ? Il y a 2 conséquences pour notre soupe à l’oignon :

1. Comme la transformation du PSO en MMP est lente, il faut laisser cuire les oignons longtemps pour laisser le temps au MMP de se développer, et donner un goût de viande à la soupe.
2. Comme le MMP est soluble dans l’eau, il est recommandé de rajouter un peu d’eau quand les oignons sont bien caramélisés, pour récupérer ces composés. Dans le cas de la soupe à l’oignon, ils vont se retrouver dans le bouillon. Mais pour des oignons confits, c’est une bonne idée d’ajouter un peu d’eau à la fin pour récupérer le MMP.

La caramélisation

Les oignons jaunes contiennent une grande quantité de glucides (essentiellement sous forme d’amidon), mais très peu de sucres simples. Les oignons rouges et blancs contiennent plus de sucres simples. C’est pour cela qu’ils paraissent plus doux et qu’on les utilise crus dans les salades.

Il faut donc faire cuire longtemps les oignons jaunes pour que les glucides complexes (amidon) se transforment en sucres simples comme le sucre de table (saccharose) et puissent ensuite caraméliser.

Mais attention ! Les sucres caramélisent à des températures élevées, et supérieures à la température de 100°C d’ébullition de l’eau.

Rappelez-vous que tant qu’il y a de l’eau, la température reste à 100°C. Toute l’énergie est utilisée pour évaporer cette eau. C’est seulement quand il n’y a plus d’eau que la température monte au-dessus de 100°C.

C’est pour cela qu’on fait « suer » les oignons dans de la matière grasse, pour éliminer leur eau et permettre l’atteinte des températures de caramélisation.

Les réactions de brunissement

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la « caramélisation » des légumes, il existe une autre série de réactions chimiques qui sont responsables du goût et de la couleur des aliments grillés (pain grillé, café torréfié, etc). Ce sont les réactions de glycation, injustement appelées réactions de Maillard.

Elles font intervenir des sucres, des protéines et de l’eau … qui sont présents en grande quantité dans nos oignons. Ces réactions contribuent donc aussi au gout et à la couleur de la soupe à l’oignon.

Soupe à l’oignon et gueule de bois

L’abus d’alcool – qui est dangereux pour la santé comme chacun le sait – provoque une déshydratation qui est responsable de maux de tête et d’une bouche sèche et pâteuse (la gueule de bois).

En temps normal, notre cerveau produit une hormone, la vasopressine (aussi appelée ADH pour Anti-Diruretic Hormon). Cette hormone active la réabsorption de l’eau par les reins pour maintenir une bonne hydratation.

L’alcool inhibe l’action de la vasopressine. C’est pour cela qu’on fait plus souvent pipi quand on boit de l’alcool. Et finalement, on se déshydrate !

Si la soupe à l’oignon est considéré comme un bon remède contre la gueule de bois, c’est surtout parce qu’elle nous encourage à boire une grande quantité d’eau (qui a du goût) et de sels minéraux, pour rétablir notre équilibre hydrique et ionique !

Préférez les oignons jaunes

Comme ils contiennent peu de sucres simples, les oignons jaunes sont parfaits pour la soupe à l’oignon.

Les oignons rouges et blancs et les échalotes contiennent plus de sucres simples. Ces sucres simples vont former plus rapidement du caramel, et donner une soupe plus (trop) sucrée, voire amère.

Un couteau bien aiguisé pour éviter de (trop) pleurer

Si votre couteau n’est pas bien aiguisé, vous allez devoir appuyer sur l’oignon pour le couper.

Et ça va projeter plein de PSO dans l’air, vous faire pleurer et piquer vos yeux !

Si vous êtes très sensible, la seule méthode vraiment efficace est de porter un masque ou des lunettes de piscine. Ainsi, le PSO n’atteindra pas vos yeux.

Pas de larme ni d’acide sulfurique !

Adaptez le temps de caramélisation

Rappelez-vous qu’il faut du temps pour que les glucides se transforment en sucres simples et puissent caraméliser.

Si vous voulez préparer un confit d’oignons, ou une soupe plus sucrée, comptez entre 45 mn à 1h en fonction de la quantité d’oignons. Pour une soupe moins sucrée, comptez 30 mn de caramélisation. Mais ça peut varier un peu en fonction de la variété de vos oignons.

C’est une bonne idée de gouter les oignons après 30 mn, et de décider de poursuivre ou non la caramélisation.

Une cocotte à fond épais pour une cuisson douce

Si la chaleur est trop forte, les oignons risquent de brûler à l’extérieur et de donner un caramel amer. Et l’intérieur ne sera pas assez cuit. C’est pour cela qu’il faut utiliser une cocotte à fond épais, type cocotte-minute ou cocotte en fonte, qui diffuse plus progressivement la chaleur.

Et si vos oignons colorent trop vite, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau dans votre cocotte, pour faire baisser la température et ralentir la caramélisation.

Visez une couleur ambrée !

Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, il ne faut pas que les oignons soient trop colorés. Car plus ils sont colorés, plus le caramel est amer. Visez une couleur ambrée pour un goût délicat et éviter l’amertume.

La couleur sombre de certaines soupes vient de l’emploi de bouillon de boeuf, plus foncé que le bouillon de volaille.

Evitez le bicarbonate

Bien que l’ajout de bicarbonate de sodium accélère le brunissement des légumes (voir la soupe de carottes caramélisées), je ne recommande pas l’emploi de bicarbonate pour la caramélisation des oignons.

En effet, ça leur donne une couleur vert-jaunâtre pas très belle et ça les rend tout mous !

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Cooking Science Guy : the science of onion flavor.
2. Aprifel : Agence pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes
3. Quirky Science; Cooking Onions : Flavor Chemistry Changes
4. Wikipédia : oignons

Toutes les recettes de soupe à l’oignon sont assez proches. Elles diffèrent par le type de bouillon (volaille, boeuf, légumes), l’ajout ou non de farine pour épaissir, et des notes personnelles pour le goût (vin blanc, porto, épices et aromates).

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Une délicieuse soupe à l’oignon

Type de plat Soupe

Cuisine Française

Temps de préparation 10 minutes minutes

Temps de cuisson 1 heure heure

Temps total 1 heure heure 10 minutes minutes

Equipment

• 1 cocotte ou casserole à fond épais
• 1 couteau bien aiguisé pour éviter de trop pleurer en coupant les oignons
• 4 bols qui passent au four ou un grand plat qui va au four, type plat à gratins.

Ingrédients

• 4 oignons jaunes moyens (150 g) soit 1 oignon moyen par personne.
• 80 g de beurre ou huile, ou un mélange des 2
• 1,5 litres de bouillon de volaille ou de légumes ou d'eau
• 8 tranches de pain grillé pas trop épaisses
• 120 g de fromage râpé
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier

Optionnels

• 12 cl de vin blanc ou porto optionnel
• 1 c à café de sauce de poisson (Nuoc Mam) optionnel
• 1 C à café de vinaigre balsamique ou de cidre optionnel

Instructions

• Pelez les oignons et émincez-les assez finement avec un couteau bien aiguisé
• Faites chauffer les 80g de beurre et huile dans la cocotte sur feu moyen-fort.
• Ajoutez les oignons et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas trop colorés, environ 8 mn.
• Baissez le feu sur moyen-faible et laissez cuire à découvert en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur ambrée. Une 30aine de mn pour une soupe pas trop sucrée, 40 mn pour une soupe plus sucrée.
• Si les oignons accrochent, rajoutez 1 CS d’eau et baissez le feu. Assaisonnez avec sel et poivre.
• Optionnel : ajoutez le Porto ou le vin blanc et portez à ébullition. Grattez-bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Laissez bouillir 3 mn pour éliminer tout l'alcool.
• Ajoutez le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Grattez bien tous les morceaux d’oignon accrochés sur le fond de la casserole. Montez le feu sur moyen fort jusqu’à frémissement. Baissez le feu et laissez frémir une 20aine de minutes à découvert pour faire réduire le liquide.
• Optionnel : ajoutez la cc de Nuoc Mam et la cc de vinaigre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Préparation des croutons

• Faites griller les 8 tranches de pain au grille-pain.
• Laissez-les natures ou frottez-les avec une gousse d'ail.

Finition

• Faites préchauffer le four en mode grill à puissance maximum, avec une grille sur le plus haut gradin, pour que le haut des bols soit proche de la résistance.
• Posez les bols ou le plat à gradin sur un plat qui va au four (type plat à tarte). Ca vous aidera à les manipuler.
• Déposez un tranche de pain grillé au fond de chaque bol et un peu de fromage. Versez la soupe dans chaque bol en laissant 1 cm sous le bord. Déposez les tranches de pain restantes et couvrez-les de fromage râpé.
• Enfournez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. Surveillez bien pour ne pas qu'il brûle !
• Sortez, servez et régalez-vous !

Notes

Vous pouvez préparer cette soupe à l’avance (sans les croutons) et la conserver quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi préparer une grande quantité et la congeler.

Avant de servir, il vous suffira de faire réchauffer au feu ou au micro-ondes, de préparer les croutons, de remplir les bols et de faire gratiner le tout sous le grill du four.

Vous pouvez personnaliser votre bouillon en utilisant de l’anis étoilée et/ou un bâton de cannelle pour une touche asiatique.

L’article Tout pour réussir une délicieuse soupe à l’oignon ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

A force de lire mes auteurs « cultes » vanter les mérites de ce légume d’hiver, j’ai voulu essayer. C’est DÉLICIEUX ! A condition bien sur de bien les cuire pour éviter leur amertume et leur mauvaise odeur. 

Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible.

En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson, et on augmente la quantité de grillé, et donc le goût !

Comme dans la recette que je vous propose, les choux de Bruxelles se marient parfaitement avec des lardons. Mais ils restent excellents en version végétarienne.

Faites l’essai, juste pour tester. Vous m’en direz des nouvelles !

C’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur

Un choux de Bruxelles cru n’a pas d’odeur (faites l’expérience, vous verrez).

A l’état normal, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale.

En cas d’agression (par un prédateur, ou par la chaleur), ces 2 substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés (qui contiennent du soufre). Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.

C’est exactement ce qui se passe quand on cuit mal des choux de Bruxelles. Ils développent un goût amer, et une mauvaise odeur qui embaume toute la maison !

Et en plus, ces composés soufrés sont difficilement digérés dans l’intestin et provoquent des flatulences (des prouts quoi).

Heureusement, il y a une solution (pour la cuisson, pas pour les prouts) !

Si vos enfants n’aiment pas les choux de Bruxelles, c’est de votre faute !

En effet, les humains et la plupart des animaux sont dotés d’un gène dominant (le gène TAS2R) qui permet de « sentir » l’amertume des aliments et d’éviter de les manger (les aliments amers étant généralement toxiques).

Mais environ 1/3 de la population a une variante récessive de ce gène, et ne « sentent » pas l’amertume. Donc si papa et maman portent ce gène, leurs enfants en héritent, et ne rechignent pas à manger des choux de Bruxelles. Pas la peine d’évoquer une bonne éducation, c’est juste génétique !

Le goût évolue avec l’âge

Au-delà du rôle de l’éducation, notre goût évolue avec l’âge parce que nous perdons des papilles gustatives avec le temps.

Des goûts jugés trop amers par les enfants deviennent plus supportables pour les adultes. C’est le cas du vin, du whisky … et des choux de Bruxelles !

L’enzyme est détruite par la chaleur

Comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur (>100°C).

Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles (>100°C), l’enzyme sera détruite et il y aura peu ou pas de composés soufrés et amers.

Et on comprend (enfin) pourquoi des choux de Bruxelles bouillis (ceux de la cantine par exemple) sont si amers et ont une si mauvaise odeur : la température monte progressivement à l’intérieur des choux … et accélère l’activité de la myrosinase … entraînant la formation de beaucoup de composés soufrés.

Et c’est la même chose pour ses cousins le chou-fleur et le brocoli ! On ne fait jamais cuire à l’eau, sous peine d’amertume et de mauvaise odeur.

Ce que l’on cherche, c’est à détruire au maximum l’enzyme contenue dans les choux de Bruxelles, pour éviter la formation des composés amers et soufrés pendant la cuisson.

Achetez des petits choux et coupez les en 2

Ainsi, vous permettrez à la chaleur de pénétrer plus rapidement à l’intérieur du chou et de détruire plus d’enzyme.

En plus, on augmente la surface qui chauffe et donc la quantité de composés aromatiques au bon goût de grillé.

Faites bien chauffer la poêle ou la plaque dans le four

Que vous utilisiez une poêle (pour des petites quantités) ou une plaque au four, il est important de bien les faire chauffer avant d’y mettre les ½ choux, côté coupé en bas.

Souvenez-vous qu’on veut que la chaleur détruise rapidement les enzymes !

Ne remuez pas la poêle

Quand on pose les demi-choux dans la poêle ou le plat, on veut qu’ils chauffent fort et vite pour détruire rapidement le maximum d’enzyme.

Souvenez-vous qu’il faut autant de chaleur (d’énergie en fait) pour faire chauffer de l’eau de 20° C à 100° C que pour évaporer cette eau. Si on remue les choux, l’énergie va être utilisée pour chauffer l’eau qui sort des nouvelles parties des choux en contact avec la poêle.

Et en même temps, on accélère les réactions de brunissement (Maillard) et la caramélisation des sucres, pour obtenir une belle couleur brune et un bon goût de grillé et de caramel.

Ne couvrez pas la poêle !

J’ai fait l’expérience de couvrir la poêle après y avoir mis les choux à brunir. Je voulais profiter de la chaleur de la vapeur d’eau pour cuire et attendrir le dessus des choux pendant que le dessous brunissait.

Résultat : les choux étaient un peu plus tendres, mais beaucoup plus amers que la première fois où je n’avais pas couvert la poêle (n’est-ce pas Eliott !)

En fait, le dessus des choux a cuit mais trop doucement. L’enzyme n’a pas été détruite, et a même été activée, et les choux ont développé leurs composés soufrés et amers.

La recette que je vous propose a été développée par Kenji Lopez. Elle est DÉLICIEUSE !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1kg de petits choux de Bruxelles
• 250 de lard, coupé en lardons. Vous pouvez même aller jusqu’à 500g pour un plat plus riche.
• 3 CS d’huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• ôtez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles, coupez la base (le trognon) et coupez les en 2. Mettez-les dans un grand récipient.

• mettez les lardons et l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez de l’eau pour presque recouvrir les lardons (l’eau conduit mieux la chaleur que l’air et accélérera le dégraissage et la cuisson des lardons). Faites cuire à feu moyen le temps que toute l’eau s’évapore (8-10 mn environ).

• Continuez à cuire, le temps que les lardons deviennent croustillants (8-10 mn environ)

• Réservez les lardons dans un récipient, et versez l’huile et la graisse des lardons sur les choux de Bruxelles. Si besoin, rajoutez 1 CS d’huile d’olive. Mélangez pour bien enrober les choux de Bruxelles.

• faites chauffer la poêle ou la plaque de cuisson (au four à 250°C, thermostat 8). Elles doivent être très chaudes.

• déposez les choux de Bruxelles sur une seule épaisseur, face coupée plate au contact de la poêle ou de la plaque. Laissez-cuire à forte température, jusqu’à ce que la surface des choux soit très colorée (3 à 5mn).

• retournez les choux sur leur face bombée, et faites cuire jusqu’à coloration (3 à 5 mn).

• transférez dans le plat de service, ajoutez les lardons, salez et poivrez. Régalez-vous !

Addition du 30 novembre 2020 : plusieurs personnes (dont moi) on constaté que les choux étaient encore (trop) croquants après une cuisson au four. Dans mon cas, je pense les avoir sortis trop tôt, jugeant par rapport à leur couleur.

Je recommande de tester la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, et de continuer à les faire cuire tant que le couteau rencontre un certaine résistance. Attention toutefois à ne pas les faire brûler.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à écrire cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. popular science; why do kids hate brussels sprouts
2. nature.com; Distaste for sprouts in the genes
3. Kenji Lopez; Serious Eats; Seared Brussels Sprouts With Bacon Lardons Recipe

L’article Des choux de Bruxelles aussi délicieux qu’un steak ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe pourtant quelques gestes simples pour sublimer votre guacamole et le rendre encore meilleur !

Le plus important pour un bon Guacamole, ce sont les avocats qui doivent être parfaitement mûrs. Un avocat mûr doit céder à la pression dans la paume de la main, et son pédoncule doit s’enlever facilement, pour révéler une chair jaune.

Un avocat un peu dur murira en 5 jours à une température chaude.

On peut « gérer » le murissement des avocats: l’accélérer (en les enfermant dans un sac en papier avec une banane), ou le ralentir (en les conservant au froid une fois qu’ils sont mûrs).

Pour la purée, tous les moyens sont bons : au mixeur pour un Guacamole lisse, à la fourchette ou au fouet pour garder des morceaux et de la mâche.

Pour que votre Guacamole ait du goût, le « secret » c’est d’écraser vos aromates dans un mortier (oignon, coriandre, etc.). Il suffit ensuite de mélanger la pâte obtenue dans la purée d’avocats, pour que les goûts se répartissent.

Enfin, pour éviter le noircissement de votre Guacamole avant de l’amener fièrement sur la table, enveloppez-le au contact avec 2 couches de film plastique.

A la fin de cet article, je vous propose « ma » recette de Guacamole. Considérez-la comme un point de départ pour inventer la vôtre !

Le mûrissement des avocats

Les avocats ont la particularité de ne commencer à mûrir qu’après avoir été cueillis, sous l’effet de l’éthylène qu’ils produisent. Ce sont des fruits climactériques (comme les bananes et les tomates). Voir un précédent article sur le sujet.

C’est bien pour les producteurs qui peuvent gérer leur production, et transporter des fruits très durs. C’est moins bien pour les consommateurs car, à moins d’habiter dans une région où ils poussent, il est très difficile d’avoir des avocats parfaitement mûrs quand on en a besoin.

Les avocats mûrissent rapidement, en 1 à 2 semaines (après la récolte). Mais ils ne restent parfaitement murs que durant 2 à 3 jours. Avant, la chair est dure. Après, elle est molle et commence à brunir.

Pour arriver jusqu’à chez nous (en Europe), les avocats sont transportés au froid (pour ralentir l’action des enzymes), et dans une atmosphère ventilée (pour éliminer l’éthylène). Ils sont donc souvent commercialisés durs.

Quand les avocats sont vendus « murs », c’est soit qu’ils ont été transportés par avion, soit qu’ils sont passés dans une chambre de mûrissement dans laquelle on les a mis en présence d’éthylène (comme les bananes). Ce n’est pas grave et ça n’a pas de conséquence sur leur goût !

Le goût des aromates

Pour relever le goût du Guacamole, il faut ajouter des aromates. Ce sont souvent de l’oignon émincé, et des feuilles de coriandre ciselées. Certaines recettes proposent même de rajouter du cumin, même s’il n’est pas utilisé au Mexique.

Le problème, c’est que comme ces aromates ne vont pas cuire, leurs cellules vont rester intactes. Et donc leurs goûts ne vont pas se développer ni se répartir dans le Guacamole.

Et c’est seulement lorsque vous les mâcherez que vous profiterez de leur goût. Pour plus de détails, voir les précédents articles sur l’oignon et sur l’ail.

La solution : « prémâchez » les aromates ! Bien sûr, on ne va pas les mâcher et les cracher dans le Guacamole. Mais on peut les écraser dans un mortier ou au mixeur pour libérer leurs arômes !

Le noircissement

Le noircissement de la chair des avocats est un phénomène naturel. En présence d’oxygène et sous l’effet d’une enzyme (la phénol oxydase) des molécules contenues dans la chair des avocats (des phénols) se transforment en quinones.

Dans la nature, cette réaction permet au fruit de se défendre contre les bactéries (pensez aux quinolones qui sont des antibiotiques).

Ensuite, ces quinones s’associent en longues molécules (des polyphénols). Ces polyphénols sont des pigments mélaniques, comme ceux qu’on trouve dans les peaux colorées ou bronzées. D’où la couleur marron.

Cette réaction n’a pas lieu dans le fruit intact car les phénols et l’enzyme sont dans des compartiments séparés des cellules, et il n’y a pas d’oxygène.

Mais dès que le fruit est endommagé, qu’il vieillit, qu’il subit un choc thermique (destruction des cellules), ou qu’on écrase la chair pour préparer le Guacamole, le brunissement démarre car il y a de l’oxygène et les deux acteurs de la réaction rentrent en contact.

Achetez bien vos avocats

Si vous voulez faire votre Guacamole le jour même, vous n’avez pas d’autre solution que d’acheter des avocats parfaitement mûrs.

Les variétés les plus connues en France sont le Hass (ovale à la peau rugueuse) et le Fuerte (en forme de poire, à la peau fine et brillante).

Quand un avocat est mur, il est souple. Pour évaluer la texture de l’avocat, prenez-le dans la paume de la main et exercez une légère pression. Il doit céder un peu sous la pression. Évitez de presser les extrémités, car ça les abime (pensez aux clients qui passeront après vous !).

Évitez les avocats dont la peau est tachée ou enfoncée par endroit. C’est le signe que l’avocat est trop mûr, ou qu’il a subit des chocs. La chair à l’intérieur risque d’être noire.

Pour les avocats Hass, vous pouvez aussi vous fier à la couleur, qui doit être violet sombre, et plutôt mate.

Chez vous, vous pouvez aussi essayer d’enlever le pédoncule. S’il résiste, l’avocat n’est pas assez mur. S’il s’enlève facilement, l’avocat est mûr.

Et ça permet aussi de voir la couleur de la chair sous le pédoncule : si elle est vert / jaune, l’avocat est parfait. S’il elle est sombre il est trop mur ! Il est temps de le manger !

Ne faites pas le test du pédoncule dans les magasins ou au marché ! Le commerçant risque de ne pas apprécier, et ce n’est pas cool pour les autres clients !

Gérez le mûrissement de vos avocats

Si vous achetez des avocats un peu durs, il vous suffira de les laisser à température ambiante pendant 5 jours pour qu’ils mûrissent. Pas besoin de lumière, juste de la chaleur.

Pour accélérer le mûrissement, vous pouvez enfermer vos avocats dans un sac en papier. Ça conservera l’éthylène, et ça accélérera le mûrissement.

Et si vous avez une banane, une pomme, ou un kiwi, mettez-les dans le sac avec les avocats. Ils apporteront encore plus d’éthylène et accéléreront leur mûrissement.

Et une fois que vos avocats sont murs (et seulement quand ils sont mûrs), mettez-les au réfrigérateur. Le froid ralentira l’action des enzymes, et vos avocats resteront parfaits quelques jours de plus.

Libérez les aromates !

Pour libérer le goût de l’oignon et de la coriandre (ou de tous les aromates que vous voudrez utiliser), salez-les, et écrasez les dans un mortier.

Le sel fera sortir de l’eau et les arômes solubles. Le pilon écrasera les cellules, et libérera les arômes qu’elles contiennent.

Ainsi, votre Guacamole aura plus de goût, et un goût plus uniformément réparti.

Évitez le brunissement

La blogosphère est pleine d’astuces plus ou moins vérifiées et efficaces pour éviter ou ralentir le noircissement de la chair des avocats.

La seule méthode qui marche vraiment, c’est d’emballer le guacamole avec une double couche de papier film, directement au contact de la chair, et de le garder au froid. Ainsi, on évite ou on diminue fortement le contact avec l’oxygène, et le froid ralentit l’action de l’enzyme.

Si après avoir ouvert votre avocat en deux vous réalisez qu’il n’est pas assez mûr et que la chair est trop dure, refermez-le en gardant le noyau, et enveloppez-le fermement de film plastique (pour éviter tout contact avec l’oxygène). Laissez-le finir de mûrir à température ambiante.

Pour conserver un demi-avocat, on peut aussi le plonger dans de l’eau et le garder au froid dans un récipient fermé. La chair de l’avocat contient tellement d’acides gras qu’il y aura très peu d’eau qui rentrera dans la chair.

Bien sûr, cette méthode n’est pas possible pour le guacamole déjà écrasé, car la purée serait pleine d’eau !

Écrasez comme vous voulez

Certains aiment le Guacamole complètement lisse. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un mixeur (mais c’est un peu galère pour récupérer la purée et pour le nettoyer).

D’autres (dont je fais partie) aiment bien qu’il y ait de la mâche. Dans ce cas, la fourchette est idéale pour écraser les morceaux d’avocat. Pour de grandes quantités, vous pouvez aussi utiliser un fouet ou un presse-purée manuel.

Il existe une multitude de recettes de Guacamole. Certains y mettent des morceaux de tomate, d’autres non. Certains utilisent du cumin en poudre. En fait, on fait comme on veut du moment qu’on obtient une purée d’avocats onctueuse et goûteuse.

Je vous donne la recette que j’utilise. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients pour 4 personnes

(à adapter en fonction de la taille des avocats, et de l’appétit des convives !)

• 2 avocats bien mûrs
• 1 tomate coupée en tout petits dés (on conserve les pépins et le jus, qui contiennent plein de glutamates !)
• 1 oignon blanc découpé grossièrement (car on va l’écraser dans le mortier ou au mixeur)
• une poignée de feuilles de coriandre fraîche
• le jus d’un demi citron vert
• quelques gouttes de tabasco (ou un petit piment rouge oiseau découpé grossièrement), ou du piment d’Espelette,
• 1 cc de sel
• 1/2 cc de cumin en poudre (facultatif, car normalement absent dans les recettes mexicaines!)

Préparation

• commencez par préparer la pâte d’aromates. Mettez dans un mortier les morceaux d’oignon et de piment, la moitié des feuilles de coriandre, 1/2 cc de cumin en poudre, et 1 cc de sel, et écrasez-les pour former une pâte.

• si vous utilisez un mixeur, faites la même chose, mais en ajoutant un peu du jus de citron pour aider le mixeur à écraser les éléments secs.

• découpez la tomate en petits morceaux. Réservez en conservant les pépins et le jus.

• ouvrez les avocats. Récupérez la chair avec une cuillère à soupe. Dans un grand récipient, écrasez la chair des avocats avec une fourchette (ou au mixeur pour un Guacamole lisse, ou au fouet pour une grande quantité).

• ajoutez la pâte d’aromates, le reste des feuilles de coriandre, les tomates coupées en petits dés (avec leur jus et leurs pépins), et mélangez bien.

• si le Guacamole vous parait trop compact, vous pouvez le détendre avec quelques gouttes de lait.

• rectifiez l’assaisonnement en rajoutant du sel et/ou du jus de citron.

• couvrez au contact avec une double épaisseur de film plastique et conservez au froid jusqu’au moment de servir.

Servez avec des  chips de maïs (tortillas) que vous pouvez faire réchauffer quelques instants au four (pas au micro-ondes, ça les ramollirait !).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1) Jose A. Villa-Rodríguez; Effect of maturity stage on the content of fatty acids and antioxidant activity of ‘Hass’ avocado. Food Research International 44(5):1231-1237

2) Compounds Interest; the chemistry of an avocado

3) Kenji Lopez; Serious Eats; The Best Guacamole

L’article Réussissez le meilleur Guacamole : le vôtre ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Il existe beaucoup de légendes et de fausses affirmations sur ces préparations. Il était temps de rétablir quelques vérités, et de retrouver notre liberté !

Pour profiter pleinement des saveurs du basilic, il faut détruire ses feuilles le plus finement possible. Oui mais comment : au mortier ou au robot ?

• Pour une sauce épaisse (pour des pâtes au pesto par exemple), il est plus facile d’utiliser un mortier et un pilon.
• Pour une sauce plus liquide (huile au basilic ou pistou), le robot fera très bien l’affaire ! Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, sinon l’huile d’olive devient amère.

Vous pouvez toaster les pignons pour une note grillée, et utiliser du persil pour une couleur plus verte.

Attention avec l’ail : faites le cuire (à la poêle ou 1 mn au micro-ondes) pour qu’il soit moins puissant, ou utilisez une petite quantité.

Pour conserver des branches de basilic, vous pouvez les mettre dans un vase, comme des fleurs, ou congeler ses feuilles dans de l’huile.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pesto. A vous d’inventer la vôtre !

Pesto, pistou, ou huile au basilic ?

Pour beaucoup, pesto et pistou c’est la même recette prononcée dans deux langues différentes. Il s’agit en fait de deux recettes distinctes !

• Le pesto, originaire de la région de Gênes en Italie, est une sauce épaisse avec beaucoup de basilic (80%), de l’huile d’olive (20%), de l’ail, du fromage (moitié parmesan, un fromage au lait de vache, et moitié pecorino, un fromage au lait de brebis) et des pignons de pin. Elle accompagne habituellement les pâtes au pesto.

• Le pistou, importé en Provence par les Génois quand ils occupèrent Nice, se prépare traditionnellement sans pignon de pin ni fromage, et avec plus d’huile d’olive (40% de basilic et 60% d’huile). Il accompagne la fameuse soupe au pistou.

Quant à l’huile au basilic, c’est une sauce liquide à base d’huile d’olive (80%) et de basilic (20%). C’est parfait pour accommoder une salade de tomates / mozzarelle.

Mortier ou mixeur ?

Le principe des sauces à base de basilic, c’est de détruire au maximum les cellules des feuilles pour en extraire le plus de composés aromatiques possible.

Il existe un débat d’experts enflammé sur la toile sur les avantages de la méthode traditionnelle (mortier et pilon) et de la méthode moderne (mixeur).

Les défenseurs de chaque méthode avancent des arguments qui ne sont pas toujours vrais ni vérifiés scientifiquement.

Mon point de vue : chaque méthode à ses avantages et ses limites !

L’utilisation d’un pilon et d’un mortier permet d’écraser efficacement les feuilles de basilic, de détruire complètement les membranes cellulaires, et de libérer un maximum de molécules tensioactives, qui aident à émulsionner la sauce. 

Du coup, la sauce sera plus enveloppante. Cet effet a été mis en évidence par Daniel Gritzer de Serious Eats dans une préparation de pâtes au pesto.

Etude comparative

Lors d’une expérimentation réalisée sur le stand de l’INRA au Salon de l’Agriculture en Février 2011, Hervé This a réalisé une étude comparée entre mortier et mixeur.

• Le pesto réalisé au mortier avait une meilleure longueur en bouche à cause des morceaux de feuilles et de pignons qui obligent à mastiquer, ce qui augmente et prolonge la sensation en bouche.

• Pour le pesto réalisé au mixeur, l’attaque était plus forte, notamment parce que les feuilles de basilic sont plus finement broyées et libèrent plus de composés aromatiques.

Le pesto fait au mixer avait également une couleur plus verte. Il n’y a pas d’explication précise pour l’effet sur la couleur. C’est probablement dû au fait que le broyage des feuilles au robot est plus rapide qu’au mortier. Ce qui laisse moins le temps à l’oxygène de l’air pour oxyder les composés libérés par le broyage des feuilles de basilic.

Certains auteurs disent que les pestos réalisés au robot ont moins de goût que ceux réalisés au pilon & mortier, car la chaleur de la lame du robot détruirait une petite partie des composés aromatiques du basilic. Je n’ai pas trouvé de document concluant sur le sujet.

Pour éviter ce problème de chaleur, certaines recettes recommandent de placer le couteau du mixer au congélateur pour le refroidir, et éviter qu’il ne fasse chauffer le pesto. Ouais, bon, on n’a pas que ça à faire non plus !

L’huile d’olive extra-vierge peu devenir amère quand elle est mixée

Il existe deux catégories d’huile d’olive pour la consommation, en fonction de leurs qualités gustatives et de leur taux en acides gras libres (aussi appelé « acidité libre »). Le taux d’acides gras libres est un bon indicateur de la qualité des olives, et de la façon dont elles ont été cultivées, récoltées, et pressées.

• Les huiles d’olive vierge extra, ont une acidité libre maximale de 0,8%.
• Les huiles d’olive vierges, avec une acidité libre maximale de 2%.

Les huiles d’olive vierge extra contiennent également plus de polyphénols (à peu près 300 mg/kg) que les huiles d’olive vierge (à peu près 200 mg/kg).

Les polyphénols sont responsables des propriétés anti-oxydantes de l’huile d’olive (comme les tomates, qui font aussi partie du fameux menu méditerranéen).

Mais les polyphénols sont amers. Normalement, on ne sent pas leur amertume, car ils sont enrobés d’acides gras. Mais quand l’huile d’olive est passée au mixeur, elle est séparée en petites gouttes, et les polyphénols sont libérés et diffusés de sorte que leur goût amer devient perceptible.

Plus on mixe fort et longtemps, plus les gouttes d’huile deviennent petites, et plus la préparation devient amère !

Mortier ou mixeur, faites au plus simple !

Si vous voulez une sauce épaisse, pour napper des pâtes par exemple, préférez le mortier.

En effet, l’inconvénient principal du mixeur est d’ordre pratique. Les ingrédients secs ou demi secs (feuilles, ail, pignons, fromage) ne se mixent pas bien, surtout quand il n’y en a pas beaucoup. Les lames tournent dans le vide et la préparation reste collée aux parois.

On est alors obligé de rajouter beaucoup d’huile pour que les feuilles se réduisent en purée. Et du coup, on a plutôt une huile au basilic qu’un véritable pesto !

Si vous voulez une sauce liquide (pour accompagner une salade de tomates et mozzarelle), alors le mixeur ira très bien. La plus grande quantité d’huile permettra de bien mixer l’ensemble.

Ne vous embêtez pas à chercher une huile très parfumée !

Il y a tellement de saveurs fortes dans le pesto (ou le pistou) – ail, basilic, pignons, fromage – que les subtilités d’une huile délicate ne se sentiront pas dans votre préparation.

Prenez une huile d’olive vierge « ordinaire », ça fera très bien l’affaire.

Et si vous utilisez le mixeur, utilisez une huile d’olive vierge (pas une « extra ») pour éviter l’amertume.

Ayez la main légère avec l’ail

Que vous utilisiez le mortier (ail écrasé) ou le mixeur (ail haché), ces deux méthodes vont libérer beaucoup d’alliinases et augmenter la puissance de l’ail (voir un précédent article sur l’ail).

Il vaut mieux commencer avec une gousse, quitte à en ajouter une seconde après si vous voulez « corser » votre sauce.

Sinon, vous pouvez aussi faire cuire vos gousses d’ail entières 1 minute au micro-ondes, ou les faire revenir dans une poêle. Ainsi, vous détruirez les enzymes responsables du développement du goût fort de l’ail.

Pignons de pin crus ou toastés, c’est vous qui décidez !

Rehaussez la couleur avec du persil

Vous pouvez atténuer le noircissement du basilic en utilisant un peu de persil dans votre pesto, ce qui lui donnera une belle couleur verte, sans dénaturer son goût.

Quelques infos utiles sur le basilic

Depuis la parution de cet article, j’ai écrit un nouvel article complet sur le basilic. N’hésitez pas à le consulter.

Empêchez le basilic de fleurir

En effet, la plante produit beaucoup d’huiles essentielles (dans ses feuilles) avant la floraison pour attirer les insectes et assurer la pollinisation. Une fois que les fleurs sont sorties, elle en produit moins.

Comment conserver le basilic

Si vous cultivez du basilic, vous êtes surement confronté au problème de la surabondance. Comme les plantes poussent en même temps, on se retrouve avec une grande quantité de basilic en même temps.

Si vous n’avez pas le temps de préparer des pots de pesto (ou de pistou), vous pouvez conserver le basilic frais quelques semaines, ou le congeler pour l’utiliser cuit pendant l’hiver.

Comme un bouquet de fleurs : coupez les bases des tiges, placez-les dans un vase avec 2 à 5 cm d’eau, et conservez-les à température ambiante dans un endroit éclairé, mais pas sous un soleil direct. Votre basilic « tiendra » une à deux semaines. Et il se peut même que les tiges fassent des racines. Vous pourrez vous amuser à les replanter.

Congelez dans de l’huile : rincez les feuilles, émincez-les, et mettez-les dans un bac à glaçons pour les faire congeler.

Si vous avez une grande quantité de basilic à congeler, vous pouvez passer les feuilles au mixeur avec de l’huile. Çà sera plus rapide que de les couper au couteau ou aux ciseaux !

Comme l’huile dégèlera plus rapidement que l’eau, le basilic conservera toute sa saveur quand vous ajouterez votre glaçon de basilic dans votre préparation cet hiver (soupe, pâtes, etc.)

Vous pouvez aussi mettre les feuilles émincées et l’huile dans un sac à congélation, et les faire congeler à plat. Elles dégèleront plus vite, et occuperont moins de place dans votre congélateur.

Il existe une multitude de recettes de pestos, pistous, ou huile au basilic. Celle que je vous propose est celle que j’utilise, et que j’ai adaptée de celle de Serious Eats. A vous d’inventer la vôtre !

Ingrédients

• 4 gousses d’ail moyennes si vous les faites revenir à la poêle, ou cuire au micro-ondes. Sinon 1 seule, c’est largement suffisant !
• 1 pincée de sel
• 90 ml de feuilles de basilic (6 CS)
• 1 CS de persil (optionnel, pour la couleur).
• 2 CS de pignons de pin
• 5 CS de fromage rapé (parmesan et Pecorino)
• 8 CS d’huile d’olive

Étapes :

• optionnel si vous voulez toaster vos graines : faites sauter les pignons sur feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (4 à 5 minutes). Attention : ils brûlent très vite ! Transférez dans une assiette.

• optionnel si vous faites cuire l’ail : mettez les gousses d’ail entières dans la poêle, et faites les sauter sur feu moyen en remuant fréquemment, jusqu’à coloration (7 à 8 minutes). Laissez-les refroidir, puis pelez-les. Sinon, faites les cuire 1 mn au micro-ondes à puissance maximum.

• mettez l’ail et une pincée de sel dans le mortier, et écrasez le bien jusqu’à obtenir une pâte (les grains de sel facilitent l’écrasement de l’ail)

• déchirez grossièrement les feuilles de basilic à la main, mettez-les dans le mortier, et écrasez-les contre les bords. Continuez jusqu’à ce que toutes les feuilles soient bien écrasées, et qu’elles aient libéré leur jus vert.

• ajoutez les pignons de pin, et écrasez-les jusqu’à obtenir une pâte.

• ajoutez le fromage râpé et incorporez-le à la pâte.

• versez l’huile d’olive petit à petit et mélangez avec une cuillère.

Si vous n’utilisez pas le pesto tout de suite, vous pouvez le conserver au frais plusieurs semaines dans un récipient fermé, en versant une fine couche d’huile d’olive sur le dessus de la pâte pour éviter le contact avec l’air.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Daniel Gritzer; Serious Eats; How to make the best pesto
2. Hervé This, Séminaire INRA, Février 2011
3. Grain de Sel; l’amertume de l’huile d’olive

L’article Pesto, Pistou, ou huile au basilic : faites comme vous voulez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.

Sous peine de se retrouver avec un goût d’ail qui l’emporte sur tous les autres, et une préparation « qui arrache ».

L’ail n’a pas d’odeur ! C’est seulement quand on le découpe (ou qu’on le hache) que se forment les molécules responsables de son goût et de son odeur. 

Et plus on le coupe fin, plus il aura du gout. Il faut donc suivre scrupuleusement les indications de la recette.

Pour l’ail cru, on peut atténuer sa force en le cuisant avant de le découper (au micro-ondes, dans de l’eau bouillante, ou au four), ou en le laissant tremper dans du jus de citron ou du vinaigre si la recette en prévoit.

Pour l’ail cuit il faut au contraire le faire chauffer doucement au début, pour laisser le temps aux composés aromatiques de se développer. Sinon, le plat sera fade.

A la fin de cet article, je vous propose des recettes qui mettent ces informations en pratique : un aioli en 2 minutes, une superbe recette de caviar d’aubergine, et la recette de la tarte à l’ail caramélisé de Ottolenghi

L’ail n’a pas d’odeur !

Une tête d’ail ou une gousse d’ail n’ont pas d’odeur (si vous en avez une dans la cuisine, allez vérifier !).

C’est la destruction des cellules de l’ail lors de sa préparation (découpe, broyage, pressage, cuisson) qui produit son goût et son odeur.

A l’origine, c’est un moyen de défense de la plante contre ses prédateurs.

Quand on détruit les cellules de l’ail (par découpe, pressage, broyage, mastication, ou cuisson), les molécules soufrées qu’elles contiennent (l’alliine et l’isoalliine) entrent en contact avec une enzyme (l’alliinase).

Cela entraîne la formation d’une nouvelle molécule – l’allicine -, très odorante, au goût amer, et qui est responsable de la saveur typique de l’ail cru. Puis l’allicine se transforme rapidement en autres composés volatiles (des thiosulfinates) qui sont responsables du goût de l’ail.

Plus on détruit les cellules de l’ail (le pressage détruit plus que la découpe au couteau), plus il y aura production d’allicine, et plus le goût d’ail sera fort.

Et plus on attend, plus il y a de production de composés aromatiques. Il faut donc éviter de découper ou hacher l’ail trop en avance si on l’utilise cru !

L’ail dans l’haleine

Parmi les composés volatiles issus de l’allicine, l’AMS (Allyl Methyl Sulfide) est détruit dans l’organisme plus lentement que les autres composés.

Il passe donc dans la circulation générale et les organes. C’est ce qui permet les actions de l’ail sur l’organisme (antiseptique et anti-oxydant notamment)

Le problème, c’est que l’AMS est alors excrété par la transpiration, la respiration, et les urines, et ceci jusqu’à 24h après le repas !

Se laver les dents après avoir mangé de l’ail cru est bon pour l’hygiène dentaire … mais n’empêchera pas l’haleine d’ail, car l’AMS vient des poumons !

Ceux qui ont eu l’occasion de visiter la Corée savent de quoi je parle, car les Coréens sont des grands amateurs d’ail ! Et on peut sentir des effluves d’ail partout dans les lieux publics (métro, bureau, etc.)

Le germe, un concentré de saveurs en puissance

Le germe d’une gousse d’ail contient plus d’enzymes et de composés soufrés que le reste de la gousse. Il donnera donc plus d’allicine, et c’est pour cela qu’on dit que le germe rend l’ail cru indigeste.

Dans la nature, l’accumulation dans le germe permet à l’ail – qui prépare sa pousse – de se protéger contre les agressions extérieures (bactéries, virus, champignons, etc.).

Ôter le germe de la gousse diminue donc la « force » de l’ail : c’est utile quand on utilise l’ail cru, mais dommage s’il est cuit.

La chaleur réduit la force de l’ail

L’enzyme responsable de la formation des composés aromatiques de l’ail (l’alliinase) est détruite par la chaleur.

On peut utiliser cette sensibilité de l’enzyme à la chaleur à notre avantage :

• Quand on utilise l’ail cuit : on veut un maximum de saveurs. Il faut donc faire chauffer l’ail doucement au début, pour laisser le temps aux réactions d’intervenir. C’est la même chose pour les oignons comme nous l’avons vu dans un article précédent.

• En revanche pour une utilisation crue : on veut atténuer le goût de l’ail. On peut soit le faire cuire quelques instants au micro-ondes (3 mn), soit le blanchir dans plusieurs bains d’eau, pour détruire le plus possible de cette enzyme, et ainsi diminuer la force de l’ail cru dans la préparation.

L’acidité réduit la force de l’ail

L’alliinase est détruite quand le pH est acide (vinaigre, jus de citron)

C’est pour cela que chaque fois qu’une recette à base d’ail contient du jus de citron (aïoli, sauce césar, houmous), il est recommandé de laisser l’ail tremper dans le jus de citron une 10 aine de minutes, pour détruire le plus possible les enzymes, et atténuer la force de l’ail dans la préparation.

Adaptez la découpe à l’usage

Si la recette vous recommande d’émincer l’ail, ou de le presser, ou de le gratter, il y a une raison ! Ce n’est pas juste une figure de style du rédacteur !

Et plus il y aura de « jus » qui sortira de votre ail, plus vous aurez détruit les cellules. C’est bien pour une préparation cuite … mais risqué pour une utilisation crue !

Pour les préparations pour lesquelles vous n’avez pas envie de sentir des morceaux d’ail sous la dent (aïoli, caviar d’aubergine, sauce césar), vous serez obligé de hacher finement l’ail ou de le presser.

Il faudra alors ruser avec la pré-cuisson des gousses ou le jus de citron pour maîtriser le gout !

Attendez le dernier moment pour l’ail cru !

Plus on attend après la destruction des cellules (découpe, hachage, pressage), plus il y a de production de composés aromatiques.

La preuve: les équipes de « The American Test Kitchen » ont préparé 2 échantillons de sauce César (source 4)

• Pour le premier, ils ont gratté l’ail et l’ont immédiatement mélangé aux autres ingrédients de la sauce (jaunes d’œufs, anchois, jus de citron, sauce Worcestershire, huile).

• Pour le second, ils ont laissé l’ail gratté à l’air pendant 10 mn avant de le mélanger aux autres ingrédients de la sauce.

Les testeurs ont unanimement trouvé le 2° échantillon trop fort en ail, avec un goût acre. L’autre échantillon ont été trouvés doux.

Moralité : pour les préparations crues, préparez l’ail au dernier moment pour limiter le développement de son goût et de son piquant. Ce n’est pas nécessaire pour les préparations cuites, car les composés soufrés vont se transformer au cours de la cuisson.

Profitez du jus de citron !

A chaque fois qu’une recette prévoit l’utilisation d’ail haché et de jus de citron ou de vinaigre, profitez-en pour laisser tremper l’ail haché une 10aine de minutes dans le jus de citron ou le vinaigre.

L’acidité détruira une partie des enzymes, et limitera la production des composés responsables du goût et de l’odeur de l’ail cru.

Quelques recettes

Impossible de donner une recette en particulier. L’utilisation de l’ail – cru ou cuit – serait à lui seul le thème d’un livre de cuisine. Il en existe d’ailleurs énormément !

J’ai donc choisi de partager des liens vers quelques recettes qui mettent en pratique les informations partagées dans cet article. A vous de choisir celles qui vous tentent !

La tarte à l’ail caramélisé d’Ottolenghi

Je n’ai pas encore eu le temps de tester cette recette. Mais comme elle est sur le blog de Valérie (c’est ma fournée), c’est forcément bon !

En tous cas, tous les gestes pour maîtriser la force de l’ail sont là ! Et c’est surement pour ça que les retours sont positifs, et que personne ne s’est plaint du goût trop prononcé de l’ail (trois têtes quand même pour une tarte !) :

• Pas de découpe des gousses (donc pas de destruction des cellules et de création des molécules de goût)
• Passage aux micro-ondes pour faciliter l’épluchage (et du coup première destruction des enzymes par la chaleur)
• Ébouillantage des gousses (deuxième destruction des enzymes par la chaleur)
• Mijotage dans de l’eau vinaigrée (on continue la destruction des enzymes à la chaleur et à l’acide).

Avec tout ça, pas de risque que le goût d’ail soit trop prononcé !

Caviar d’aubergine

Une excellente recette de caviar d’aubergine publiée sur le site de Valérie (C’est ma Fournée) et que j’ai adoptée depuis longtemps.

Elle recommande de faire rôtir les gousses d’ail entières au four enveloppées dans du papier d’aluminium. La chaleur détruit les enzymes, et la purée d’ail incorporée dans le caviar d’aubergine est juste parfaite !

Un aïoli en 2 minutes !

Bon ce n’est pas vraiment un aïoli dans les règles de l’art (le véritable aïoli est une émulsion d’ail et d’huile d’olive montée au mortier).

Ici, on parle plutôt d’une mayonnaise à l’ail, parfaite pour tremper des morceaux de légumes à l’apéritif !

Ingrédients pour 250 ml de sauce (1 bol)

• 1 oeuf entier
• 4 gousses d’ail émincées finement (ou pressées si vous ne voulez pas sentir les petits morceaux d’ail dans la sauce)
• 2 cc de jus de citron (1/2 citron)
• 125 ml d’huile neutre (tournesol, …)
• 125 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre

Les étapes

• Émincez finement ou pressez les gousses d’ail (pour ne pas sentir les petits morceaux dans la sauce), et laissez les tremper dans le jus de citron pendant 10 mn
• Mélangez l’œuf, le jus de citron et l’ail dans un récipient.
• Versez doucement l’huile neutre en battant, exactement comme pour une mayonnaise. Si vous avez un mixeur plongeant, c’est encore plus simple : versez l’œuf, le jus de citron et l’ail dans le bol de votre mixeur. Versez l’huile neutre. Plongez votre mixeur dans le fond du bol et mettez en marche. Faites progressivement remonter le mixeur dans le bol jusqu’à ce que l’émulsion se forme.
• Transférez la préparation dans un récipient. Ajoutez progressivement l’huile d’olive en fouettant au fouet manuel (il ne faut pas utiliser un mixeur avec de l’huile d’olive, car ça peut la rendre amère – je prépare un article sur le sujet).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. African Journal of Biotechnology Vol. 8 (7), pp. 1337-1342.
2. Compound Interest; The Chemistry of Garlic
3. Daniel Gritzer; the best way to mince garlic; Serious Eats
4. Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 278-281.
5. J. Kenji Lopez-Alt; The Two-Minute Aioli Recipe; Serious Eats

L’article L’ail : doux ou puissant, c’est vous qui décidez ! est apparu en premier sur Je Pense donc Je Cuis.