La saison des haricots est de Juin à Octobre en France. C’est un légume peu calorique, économique, facile et rapide à préparer. La seule difficulté, c’est de conserver leur belle et appétissante couleur verte.

Découvrez les gestes qui fonctionnent, et ceux qui sont inutiles, pour toujours obtenir des haricots verts … verts.

Pour garder leur belle couleur verte, il faut cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’une pincée de bicarbonate de sodium.

• pour empêcher la transformation des chlorophylles (vertes) en phéophytines (jaune-marron).
• pour accélérer leur attendrissement, surtout si votre eau est calcaire.

Inutile de gaspiller de l’eau et de l’énergie pour les refroidir dans de l’eau glacée. Ils refroidissent rapidement à température ambiante si on les étale sur un plat en métal.

Evitez la cuisson à la vapeur qui est trop longue et provoque leur décoloration. Et si vous les servez en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

A la fin de cet article, je vous propose une façon de cuire les haricots verts. A vous de choisir comment vous allez les accommoder : avec une persillade, une sauce tomate, en salade, etc.

Pourquoi cuit-on les haricots ?

Pour les attendrir

Dans les fruits et les légumes, les cellules sont « cimentées » entre elles par une paroi végétale constituée de piliers de cellulose reliés entre eux par des chaines de pectine (pensez à du fil de fer qui retient un grillage).

La cellulose n’est pas détruite par la chaleur. Heureusement d’ailleurs car sinon les vêtements en coton seraient détruits lors du lavage ! L’objectif de la cuisson est donc de détruire les chaines de pectine pour défaire la paroi végétale et attendrir les légumes.

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des légumes, ceux-ci contiennent une enzyme (la PME pour Pectine Methyl Estérase) qui agit à basse température pour souder entre eux les brins de pectine.

C’est pour cela qu’il faut adapter le mode de cuisson aux légumes et aux résultats que l’on veut obtenir : un début de cuisson à basse température pour les légumes que l’on veut conserver croquants (courgettes, poivrons, oignons, etc.) ou les plonger dans de l’eau bouillante pour les légumes que l’on veut attendrir rapidement (haricots verts, brocolis, etc.)

Pour les rendre comestibles

Sachez qu’il ne faut pas manger les haricots verts crus ! En effet, ils contiennent de la phaséoline qui provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. Ces protéines peuvent aussi s’accrocher aux villosités intestinales et perturber leur fonction. Les symptômes de l’intoxication commencent en général une à trois heures après l’absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison contenu dans le légume entraîne crampes d’estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.

De plus, la cuisson permet de gélatiniser l’amidon des haricots, pour le rendre plus facile à assimiler.

Les haricots chauffent et refroidissent très rapidement

Dans ses recherches, Juan Valverde a mesuré la température à l’intérieur de haricots verts plongés dans de l’eau bouillante à 100°C.

Comme vous pouvez le voir sur le graphique, les haricots atteignent la température de 100°C au bout de 2 mn. Et ils refroidissent rapidement quand on les sort de l’eau.

C’est pour cette raison qu’il n’est pas nécessaire de les plonger dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Ce n’est probablement pas le cas pour d’autres légumes verts plus denses (brocolis par exemple), pour lesquels le bain d’eau glacée peut être un bon moyen de stopper la cuisson.

Les chlorophylles

Les chlorophylles sont des pigments présents dans les cellules des légumes verts. Ils absorbent toutes les couleurs de la lumière sauf le vert. C’est pour cela que les légumes nous apparaissent verts.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, sachez que les chlorophylles contiennent des ions magnésium. Quand on chauffe un légume vert, certaines de ses cellules éclatent et libèrent des acides. Les ions H+ de ces acides prennent la place de l’ion magnésium dans les chlorophylles. On obtient de nouvelles molécules, les phéophytines, qui réfléchissent d’autres couleurs que les chlorophylles, et donnent une couleur jaune-brun aux légumes.

En début de cuisson, les haricots sont d’un vert particulièrement intense en raison des bulles d’air qui gonflent sous l’effet de la chaleur et renvoient une couleur plus intense. L’intensité diminue au fur et à mesure que l’air s’échappe.

Une cuisson courte

Juan Valleverde a montré que plus on cuit les haricots longtemps, plus leurs chlorophylles sont dégradées (en phéophytines) et donc moins ils sont verts.

C’est pour cela qu’il faut privilégier une cuisson rapide pour les haricots verts. La cuisson à l’eau bouillante (à l’anglaise) est la plus rapide, bien plus que la cuisson à la vapeur qui donne immanquablement des haricots jaune-bruns.

Le calcium dans l’eau de cuisson durcit les légumes

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur la cuisson des lentilles, les chaines de pectines se soudent entre elles par des ions calcium.

Et s’il y a beaucoup de calcium dans l’eau de cuisson (eau dure), les légumes durcissent et il faut beaucoup de temps pour les attendrir. Et plus on cuit longtemps, plus les haricots brunissent !

La dureté de l’eau

La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. Elle s’exprime en degrés français (°f). 1 degré français correspond à 4 mg de calcium ou 2.4 mg de magnésium par litre d’eau.

Selon l’endroit où vous vivez en France, votre eau du robinet est plus ou moins dure.

Là où j’habite, la dureté de l’eau avoisine les 27,8 °f avec 96 mg de calcium par litre d’eau ! Impossible d’avoir des haricots bien verts sans utiliser du bicarbonate de sodium !

Vous pouvez connaitre la dureté de votre eau auprès de votre fournisseur d’eau ou de la Mairie.

Le bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium est l’outil parfait pour avoir des haricots verts … verts !

Il neutralise les ions H+

En solution dans l’eau, le bicarbonate de sodium (NaHCO3) se décompose en Na+ et HCO3- (ion bicarbonate). Chaque ion bicarbonate se lie à un ion H+ pour former de l’acide carbonique (H2CO3) et finalement de l’eau et du CO2 (pensez à la mousse produite quand on mélange du vinaigre et du bicarbonate)

En neutralisant les ions H+, le bicarbonate les empêche de remplacer les ions magnésium dans les chlorophylles. Les haricots restent donc verts.

Il capture les ions calcium

Si votre eau de cuisson est dure et contient beaucoup de calcium, le bicarbonate le capture et l’empêche de souder les chaines de pectine entre elles. Résultat : les haricots s’attendrissent plus et plus vite.

C’est la même réaction chimique qui provoque la formation de dépôts de calcaire dans les bouilloires ou les canalisations. D’ailleurs, vous devriez voir des petites tâches blanches au fond de la casserole : c’est du calcaire.

Pour maintenir la couleur verte des haricots verts, il faut donc les cuire rapidement dans de l’eau bouillante, et ajouter une pincée de bicarbonate de sodium dans l’eau de cuisson.

Pas besoin de plonger les haricots dans de l’eau glacée

Beaucoup de livres de recette et d’enseignants en écoles de cuisine recommandent de plonger les haricots verts dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et « fixer la chlorophylle ». C’est peut-être vrai pour les légumes verts denses (brocolis) – à vérifier -, mais pas pour les haricots verts.

Il faut juste les étaler sur un plat en métal pour qu’ils refroidissent rapidement.

Ci-après 2 photos de haricots que j’ai cuits avec une pincée de bicarbonate pendant 8 mn. Une partie a été plongée dans de l’eau glacée, l’autre étalée sur un plat en métal. Les photos ne montrent aucune différence de couleur.

Pas de cuisson à la vapeur ni à la cocotte minute

La cuisson à la vapeur dans une cocotte minute prend plus de temps que la cuisson à l’eau bouillante, car il faut attendre que la pression monte. Dans le cas d’une simple cuisson dans un panier vapeur (sans pression), il faut même cuire pendant au moins 20 mn pour les attendrir, car la vapeur transmet moins bien la chaleur que l’eau bouillante (je prépare un article sur le sujet).

Résultat : les haricots perdent leur belle couleur verte.

C’est vrai qu’à la vapeur on perd moins de nutriments que dans l’eau bouillante (dans laquelle ils s’échappent). Mais c’est au détriment de la couleur ! A vous de choisir.

Pas besoin d’équeuter des 2 côtés

En France, on a l’habitude d’enlever les 2 bouts des haricots. C’est surement parce que les haricots avaient des fils et qu’il fallait enlever les 2 extrémités pour pouvoir tirer les 2 fils qui soudent la cosse. Mais les variétés actuelles n’ont pas ou peu de fils.

Faites le test avec quelques haricots. S’ils n’ont pas de fil, n’enlevez que le côté de la tige, car il reste dur même après la cuisson. C’est plus rapide et ça limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson.

Pour les salades, mettez la sauce au dernier moment

Vous avez compris que l’acidité est l’ennemie de la belle couleur verte des haricots. Donc si vous voulez les servir en salade, attendez le dernier moment avant de mettre la sauce.

Quelques « astuces » fausses ou inutiles

Ci-après quelques « astuces » fausses ou inutiles fréquemment mentionnées au sujet des haricots verts.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Thèse de Juan Valverde. Un travail impressionnant dans lequel Juan Valverde a étudié l’évolution des pigments des haricots verts en fonction de différents traitements culinaires et industriels.
2. Résultats des séminaires de Gastronomie Moléculaire. Vous pouvez faire une recherche par mots clés dans une base de données en tapant « haricots verts »
3. Société Chimique de France : La décoloration des haricots verts à la cuisson.
4. Wikipédia : Haricot Vert.

Comment garder les haricots verts … verts

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Type de plat Légumes

Portions 4 personnes

Equipements

• 1 casserole assez grande pour immerger tous les haricots.
• 1 plaque en métal pour faire refroidir les haricots cuits.
• 1 écumoire ou une pince ou une grande passoire pour sortir les haricots de la casserole.

Ingrédients

  

• 600 g de haricots équeutés 150g par personne.
• 1 pincée de bicarbonate de sodium de qualité alimentaire.
• 1 pincée de sel

Instructions

 

Cuisson des haricots

• Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole couverte. Il faut assez d'eau pour immerger les haricots.
• Quand l'eau bout, salez et ajoutez la pincée de bicarbonate. Versez les haricots et remettez le couvercle.
• Baissez le feu sur moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres, environ 8 mn. Goûtez pour être sur(e) de la cuisson et prolongez si nécessaire.
• Avec l'écumoire ou une pince, étalez les haricots cuits sur une plaque en métal (par exemple la lèchefrite du four) et laissez les refroidir.

Finition des haricots

• Il y a mille et une façons de finir vos haricots une fois cuits : sautés dans une poêle avec du beurre et une persillade, avec de la sauce tomate, roulés en fagots avec du lard et revenus à la poêle, etc.

Notes

Si vous avez une grande quantité de haricots verts, vous pouvez les congeler après les avoir blanchis. Pour cela, plongez les 2 minutes dans de l’eau bouillante. L’objectif n’est pas de les cuire, mais de détruire les micro-organismes et les enzymes, pour une meilleure conservation.

Laissez-les refroidir en les étalant dans un plat en métal. Quand ils sont froids, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant, et mettez-les à plat dans un sac de congélation. Il suffira de les cuire comme des haricots frais.

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Recette