Oh ! Combien de grillades, combien de marinades …

Après le bain d’eau salée et le charbon de bois, un point sur les marinades s’imposait, pour être fin prêt(e) à attaquer la saison des BBQ.

Et que les végétariens se rassurent. Les marinades, ce n’est pas que pour la viande. C’est aussi utile pour les légumes, les poissons et les fruits de mer !

Il existe beaucoup (trop) d’erreurs, et de mythes concernant les marinades. Il est temps de les corriger ! Utilisées à l’époque pour le gibier, on a longtemps cru que les marinades attendrissaient la viande en profondeur, et que plus on « marinait », plus la viande devenait tendre.

On sait aujourd’hui qu’il n’en est rien, et que le rôle principal d’une marinade c’est de saler les aliments à l’intérieur, d’apporter des goûts et des arômes supplémentaires, et d’attendrir la surface des viandes.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acide, Saveurs, Huile.

La marinade ne pénètre pas dans les aliments. Elle agit seulement en surface (sauf le sel qui va plus profond).

Combien de temps ? comptez au moins 3h pour que le sel et les acides aient le temps d’agir. Et pas plus de 12h (une nuit) !

Utilisez des sacs à congélation pour que la marinade soit bien en contact avec les aliments. Découpez en morceaux (pour les brochettes) ou faites des entailles.

A la fin de cet article, vous trouverez quelques recettes de marinades. Elle sont surtout là pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs.

Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

La marinade pénètre peu

Contrairement aux idées reçues, une marinade pénètre très peu dans l’aliment mis à mariner. Au maximum de 1 ou 2 mm !

De nombreuses études ont été réalisées sur le sujet. Les photos suivantes ont été prises après avoir laissé mariner différents aliments pendant 18h dans une marinade contenant de l’huile (180 ml), du vinaigre (120 ml), 1 CS de sel, et 10 gouttes d’un colorant vert (pas très ragoutant, mais visuel !)

On voit que le colorant a peu pénétré (1 à 2 mm), à l’exception des légumes où il a pénétré par la partie « chair » et non par la partie « peau ».

En revanche, les traces brunes dans le bœuf, et blanches dans le poulet, sont le résultat de la pénétration plus profonde du sel, qui a déroulé (dénaturé) les protéines.

Il est intéressant de noter que les molécules de colorant sont beaucoup plus petites que celles de l’ail ou du sucre.

On comprend mieux pourquoi les molécules de la marinade – à l’exception du sel et de l’eau – n’ont aucune chance de pénétrer : elles sont trop grosses ! 

C’est en surface que tout se passe

Lorsque l’on chauffe un aliment, son goût et sa couleur évoluent grâce aux fameuses « Réactions de Maillard« , au cours desquelles des acides aminés (protéines) et des sucres se transforment pour donner des arômes et des pigments (brunissement).

Et plus la chaleur est élevée (grillade, poêlée, friture, four à pain ou à pizza), plus les réactions de Maillard sont rapides ! Pour plus de détails, voir un précédent article sur le sujet (sur la caramélisation des légumes).

Et ça tombe bien, puisque notre marinade – qui reste en surface – va apporter des éléments chimiques qui vont intervenir dans cette réaction, et donner des goûts « nouveaux ».

Et si l’on veut augmenter la surface d’un aliment, c’est simple : il suffit de le couper en morceaux (pour des brochettes par exemple), ou d’y faire des entailles (pensez aux calamars ou aux crevettes à la plancha)

Pas d’alcool dans les marinades !

Contrairement aux idées reçues, l’alcool est très mauvais dans les marinades !

En effet, l’alcool va littéralement cuire la viande et la rendre dure, au lieu de l’attendrir.

Si vous voulez utiliser de l’alcool pour donner du goût de votre marinade (vin, cognac, eau-de-vie), il faut le faire bouillir avant, pour évaporer l’alcool et ne garder que les agents de saveur.

Pour une bonne marinade, passez chez SASH : Sel, Acides, Saveurs, Huile.

Le Sel

Le sel est l’un des éléments essentiels de la marinade. C’est d’ailleurs de là que vient le mot « marinade » (mer).

En effet, on plongeait les aliments dans de l’eau de mer, avant tout pour les conserver, mais aussi pour les assaisonner.

Compte-tenu de sa petite taille, la molécule de sel (NaCl) est la seule molécule qui est capable de pénétrer profondément à l’intérieur de la viande. La viande va donc être salée « de l’intérieur ». Pour plus de détails, voir l’article sur les bains d’eau salée.

Le sel joue également un rôle dans l’attendrissement de la viande : en présence d’eau (de la viande et de la marinade), le sel (NaCl) se décompose en Na+ et Cl-.

Ces éléments « électriques » vont perturber la structure des protéines qui vont se dérouler (se dénaturer) et de ré-assembler en piégeant le liquide de la viande. Elle sera donc plus tendre et juteuse après la cuisson.

Et parmi les sources les plus intéressantes de sel pour les marinades, il y a la sauce soja ou le Nuoc Mam.

Non seulement elles apportent du sel (la sauce soja contient l’équivalent de 13g de sel pour 100g, le Nuoc Mam en contient 20g pour 100g), mais également des agents de goût particuliers appelés Unami (c’est le 5° goût après le sucré, le salé, l’amer et l’acide).

Sinon, on peut aussi faire une « saumurade » (que les anglo-saxons appellent une « brinerade »), qui est la contraction d’une saumure (mélange d’eau et de sel à 6% – voir l’article sur les bains d’eau salée) et d’une marinade (saveurs, acides et huile).

Les Agents de Saveurs

Un petit rappel pour les puristes :

• les aromates sont des ingrédients qui modifient le parfum d’un plat,
• alors que les épices en modifient le goût.
• Et les condiments sont des ingrédients d’accompagnement, qui n’entrent pas dans la préparation mais sont servis à part. Voila, c’est dit !

Pour notre marinade, on peut utiliser tout ce qu’on veut et qui va amener de la saveur : des aromates (herbes, citron, etc.), et des épices (ail, piment, sel, poivre, moutarde, soja, citron, etc .).

Certaines de ces saveurs sont solubles dans l’eau (hydrophiles), et d’autres dans l’huile (lipophiles). C’est pour cela qu’il est important d’avoir de l’eau (ou du jus, ou du soja) et de l’huile dans une marinade, pour solubiliser le plus de saveurs possibles !

Les Acides

Dans une marinade, les acides (jus de citron, vinaigre, yaourt) apportent avant tout du goût !

Ils jouent également un rôle dans l’attendrissement en surface de la viande à travers 2 actions :

• la dénaturation des protéines : les acides déroulent (dénaturent) certaines protéines de la viande (surtout la myosine). Celles-ci se réassemblent différemment, en créent un réseau qui emprisonne l’eau. La viande sera plus juteuse, donc plus tendre.
• la dissociation du collagène : les acides contribuent au déroulement (dissociation) des brins de collagène, qui sont responsables de la dureté de la viande.

Pour plus de détails, voir l’article sur la cuisson des viandes

Souvenez-vous que les acides, qui sont de grosses molécules, ne pénètrent pas dans la viande. Elles ont un rôle en surface uniquement. Ce sera parfait pour un morceau fin comme la bavette, ou une côte de porc, mais sans aucune action sur une plus grosse pièce comme un rôti ou un gigot.

Et pas besoin d’acides dans les marinades pour les poissons ou fruits de mer. Ça ne ferait que les cuire (pensez au Poisson à la Tahitienne ou au Céviche Péruvien).

Et dans tous les cas, il faut avoir la main légère : les acides ne doivent pas représenter plus de 12% du volume total de la marinade (1/8e). Sinon, les aliments vont cuire !

L’huile

L’huile est un élément important des bonnes marinades. Bien sûr, elle ne pénètre absolument pas dans les aliments, qui sont essentiellement constitués d’eau.

Pourtant, l’huile joue un rôle clé à 3 niveaux :

1. elle assure une bonne émulsion avec les autres éléments de la marinade, pour que la marinade  adhère à l’aliment et l’enveloppe bien.
2. elle dissout les nombreux composés liposolubles (qui aiment l’huile) des agents de saveur (épices et aromates), et les répartit uniformément (pensez à l’effet filmant de la crème solaire sur l’eau de la piscine)
3. elle conduit mieux la chaleur pendant la cuisson, et elle protège les aliments d’une flamme trop forte, ce qui réduit le risque de formation des composés potentiellement cancérigènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Et pour les marinades qui contiennent de l’ail, des échalotes ou des oignons, l’huile protège aussi l’allicine, qui est l’agent responsable de la saveur caractéristique des alliums (ail, oignon, échalottes, etc.).

Sinon, l’allicine se transforme en dérivés soufrés au goût désagréable. Voir l’article sur la cuisson des oignons.

Utilisez des sacs congélation

Rappelez-vous que la marinade agit par contact avec l’aliment. Si l’on met un aliment à tremper dans un grand récipient, seule la marinade en contact avec l’aliment agit. Le reste ne sert à rien.

Pour faire mariner efficacement un produit, mettez-le dans un sachet à congélation avec la marinade, expulsez un maximum d’air en le pressant et fermez-le. Pour que le sachet soit bien étanche, utilisez une fermeture « Zip » ou une pince en plastique.

Malaxez le tout pour bien uniformiser et placez au réfrigérateur. Retourner le sachet une fois ou deux durant la durée de marinade.

3h minimum, 12h maximum

Il faut du temps pour que le sel pénètre dans l’aliment, et que les acides agissent.

Ça ne sert à rien de faire mariner trop longtemps. Au bout d’un moment, il y a un équilibre entre la marinade et l’aliment.

Et si on laisse la mariner plus longtemps et que la marinade contient de l’acide (vinaigre, jus de citron, etc.), l’acide va cuire la viande. Elle sera dure ou pire « mâchée ».

Découpez les aliments, ou entaillez-les !

Comme la marinade agit à la surface des aliments, il faut donc augmenter la surface de contact entre l’aliment et la marinade :

• soit on découpe des morceaux (pour les brochettes de viandes ou de légumes par exemple),
• soit on fait des incisions dans le morceau s’il est gros (poulet, gigot d’agneau).

On aura aussi une plus grande surface de contact avec la chaleur, pour encore plus de réactions de Maillard, et donc de goût !

Une marinade sèche

Si vous êtes pris par le temps, ou que vous cuisinez des aliments « tendres » (poissons, crevettes, légumes) – qui n’ont donc pas besoin d’être attendris par le sel et les acides – vous pouvez faire une marinade sèche.

Dans ce cas, réduisez la quantité de liquide, et mixez les éléments de la marinade pour faire une pâte que vous étalerez simplement sur les aliments avant de les cuire.

Par exemple, badigeonner de la moutarde sur une entrecôte ou une andouillette avant de les faire griller, c’est déjà faire une marinade sèche.

C’est aussi ce que font les bouchers. Mais là, c’est surtout pour rendre leurs brochettes et leurs grillades appétissantes. Et on ne sait pas ce qu’ils ont mis dans leur préparation ! Alors, faites vous même votre marinade. C’est simple, et tellement meilleur !

Quelques recettes

Je vous propose quelques recettes pour vous donner des idées pour les proportions et les associations de goûts et de saveurs. Ensuite, à vous de laisser parler votre créativité !

Marinade à l’ail et aux herbes pour des brochettes de poulet ou de porc

pour 700g de viande coupée en morceau :

• 120 ml d’huile d’olive (8 CS),
• 4 CS d’herbes aromatiques (basilic, persil, estragon, origan, menthe) ou 2 CS (30 ml) de thym frais ou de romarin,
• 2 gousses d’ail moyennes émincées ou pressées,
• 1 cc de sel.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Pour une note plus moyen-orientale, vous pouvez n’utiliser que des feuilles de menthe ou de persil et ajouter 1/2 cc de poudre de cannelle + ½ cc de mélange 4 épices + ¼ cc de piment de cayenne.

Marinade « asiatique » pour des brochettes de poulet ou de porc

Pour 700g de viande coupée en morceaux :

• 30 ml (2 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de sauce soja,
• 4 CS de feuilles de coriandre émincées,
• 6 gousses d’ail émincées ou pressées (env. 2 CS),
• 2 CS d’huile de sésame,
• 1 CS de gingembre émincé,
• 2 oignons frais émincés.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade « méditerranéenne » à la menthe et au citron pour des brochettes d’agneau (shish kebab) ou de porc (Souvlaki)

pour 1 kg de viande découpée en morceaux :

• 120 ml d’huile d’olive,
• 2 CS de jus de citron + ½ CS de zestes,
• 3 gousses d’ail pelées,
• 10 feuilles de menthe émincées,
• 1.5 cc de romarin frais émincé,
• 1 cc de sel, une pincée de poivre du moulin.

Mixez tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Mettez les morceaux de viande dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner au frais pendant 3 à 12h.

Marinade pour des légumes à griller (champignons, courgettes, poivrons, etc.)

Quantités à adapter au volume des légumes :

• 60 ml (4 CS) d’huile d’olive,
• 60 ml (4 CS) de vinaigre balsamique,
• 2 CS de jus de citron,
• 1 CS de moutarde,
• 3 gousses d’ail émincées (env. 1 CS),
• 1 cc de feuilles de thym émincées.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un récipient. Mettez les légumes découpés dans un sac congélation et versez la marinade en chassant bien l’air. Laissez mariner 30 mn.

Marinade pour des crevettes grillées

Pour 1 kg de crevettes

• Conservez la carapace des crevettes. Elles se tiendront mieux à la cuisson, et auront encore plus de goût. Fendez-les sur le bord arrondi pour ôter l’intestin (un fil noir qui s’enlève très facilement).
• Faites tremper les crevettes dans 2L d’eau additionnée de 2 CS de sel pendant 20 à 25 mn (comme pour les viandes blanches, elles vont absorber de l’eau et du sel), et seront moins sèches et plus goûteuses après la cuisson.

Pour la marinade : émincez 1 grosse gousse d’ail et écrasez la avec 1 cc de sel pour former une pâte,  mélangez avec 2 CS d’huile d’olive, 2 cc de jus de citron et 2 cc d’origan frais.

Après leur bain d’eau salée, rincez bien les crevettes. Badigeonnez-les de la marinade avant de les faire cuire pendant 4 à 6 mn sur des braises chaudes (la main tient 4s à 10 cm de la grille).

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à rédiger cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Amazing Ribs: the secret & myths of Marinades
2. Hervé This; Casseroles et Éprouvettes; pp. 38-39
3. Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking: Salty Marinades Work Best; pp. 120-121