J’ai découvert récemment une excellente recette de poisson « à la nage » aux saveurs Thai qui se prépare en 30 mn. Vous m’en direz des nouvelles !

La cuisson à la nage, c’est une cuisson dans un bouillon très parfumé que l’on sert avec le poisson. C’est différent d’un court-bouillon que l’on ne sert pas.

Et dans cette recette le poisson cuit à la fois dans le bouillon et à la vapeur, pour une cuisson plus douce et homogène.

La version courte


Le “secret” de cette recette est dans la double cuisson dans le bouillon et à la vapeur.

  • Choisissez des filets de poisson blanc à chair ferme ni trop fins (> 1 cm) ni trop épais (< 5 cm).
  • Si les filets sont trop fins, pliez-les ou roulez-les, et faites-les tenir avec des cure-dents
  • Démarrez la cuisson à froid pour une cuisson progressive et homogène de l’extérieur vers l’intérieur
  • Choisissez la bonne taille pour la poêle ou la casserole, ou ajustez le volume de liquide, pour que le poisson ne soit pas totalement immergé et qu’une partie cuise à la vapeur

A la fin de cet article, je vous propose une délicieuse recette de cabillaud à la nage aux saveurs Thai. Vous pouvez appliquer les mêmes principes pour d’autres recettes (saveurs provençales, fenouil et vin blanc, légumes de printemps, etc.)

Que nous dit la science ?


La chair des poissons

Comme nous l’avons vu dans un article précédent sur la cuisson des poissons au micro-ondes, la chair des poissons est très différente de celle des animaux terrestres.

Chez les poissons, les fibres musculaires sont courtes et regroupées en feuillets (les myotomes) disposés parallèlement au corps du poisson.

Chaque feuillet est séparé des autres par un tissu conjonctif très fin (le myocomme) qui est relié au squelette (arêtes) et à la peau. C’est grâce à cela que le poisson peut onduler et nager.

représentation des fibres musculaires et du tissu conjonctif chez les poissons
représentation des fibres musculaires et du tissu conjonctif chez les poissons

Comme la chair des poissons contient peu de collagène (3% par rapport à 15% dans la viande bovine), et que ce collagène fin se désintègre facilement, elle nécessite une cuisson courte et à faible température.

De plus, la myosine dans les fibres musculaires des poissons est plus sensible à la chaleur que celle dans les fibres musculaires des animaux terrestres.

La double cuisson bouillon / vapeur

Le “secret” de ce mode de cuisson est d’associer la cuisson dans le bouillon (pour cuire et récupérer les jus) et à la vapeur (pour une cuisson plus douce).

représentation de la double cuisson du poisson dans le bouillon et à la vapeur
représentation de la double cuisson du poisson dans le bouillon et à la vapeur

Quand la vapeur d’eau entre en contact avec l’aliment plus froid, elle se condense et lui transmet de l’énergie (chaleur latente de condensation) qui le chauffe et le cuit.

Bien que la vapeur soit à la même température que le bouillon, elle transmet moins d’énergie pour une même surface de contactC’est pour cette raison que la cuisson à la vapeur est plus douce que la cuisson dans un liquide.

Et c’est pour la même raison qu’on supporte la chaleur du hammam, et qu’on ne se brûle pas en passant rapidement la main au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.

Attention : on peut se brûler en soulevant le couvercle d’un récipient ou avec la vapeur qui sort de la soupape d’une cocotte-minute parce que la vapeur y est sous pression, donc plus chaude et avec une masse volumique plus importante.

Quelles implications en cuisine ?


Encore meilleur si le bouillon a le temps de se parfumer

La recette propose de cuire le poisson directement après avoir ajouté le lait de coco, le bouillon et les éléments de saveur (citronnelle, gingembre, zestes de citron).

Elle sera encore meilleure si vous laissez les éléments infuser à feu doux pendant une 30aine de minutes. La seule contrainte sera de laisser la sauce refroidir avant de démarrer la cuisson du poisson à froid. Donc il faudra préparer le bouillon en avance.

Démarrez la cuisson à froid

Il est important de démarrer la cuisson du poisson dans un liquide froid, pour une diffusion progressive de la chaleur de l’extérieur vers l’intérieur.

Sinon l’extérieur cuit plus vite que l’intérieur et vous obtenez un cœur pas assez cuit ou un extérieur trop cuit.

les différences entre le démarrage à froid et à chaud

Choisissez des morceaux ni trop fins, ni trop gros

On veut qu’une partie du poisson cuise dans le liquide et lui transmette du goût, et que l’autre cuise à la vapeur.

Si vos filets sont trop fins (< 1 cm), pliez-les ou roulez-les et faites les tenir avec un cure-dent.

Si vos filets sont trop épais, coupez les dans l’épaisseur pour avoir des morceaux de 3 cm d’épaisseur maximum.

Adaptez la quantité de liquide ou le temps de cuisson à la taille de votre poêle ou casserole et de vos morceaux de poisson

On veut entre 150 & 200 ml de sauce parfumée par personne

Selon la taille de votre poêle ou de votre casserole, le niveau de liquide sera plus ou moins haut. Il vous faudra peut-être adapter la quantité de liquide ou le temps de cuisson à l’épaisseur de vos morceaux de poisson.

Les tableaux ci-après indiquent la hauteur de liquide en fonction de la taille du récipient pour cuire 2 ou 4 morceaux.

  • réduisez la quantité de liquide pour qu’il y ait au moins 1 cm qui cuise à la vapeur.
  • augmentez la durée de cuisson s’il y a plus de 2 cm qui cuisent à la vapeur.

détails pour le calcul : pour simplifier, j’ai considéré un cylindre (volume = hauteur * 3.14 * R * R) et j’ai négligé le volume du poisson et des éléments secs.

Attention : la taille des poêles indiquée par les fabricants est le diamètre en haut de la poêle, pas à sa base. Il va peut-être falloir sortir votre mètre pour mesurer la base des vôtres !

différentes tailles de poêles standard
différentes tailles de poêles standard

La recette


La recette que je vous propose est adaptée de celle publiée par Serious Eats.

La recette initiale est avec uniquement du lait de coco. Je trouve que le goût du lait de coco est trop présent. J’ai adapté la recette en remplaçant une partie du lait de coco par du bouillon (de volaille, de légumes, de poisson).

Si vous n’avez pas le temps ou que vous ne trouvez pas les ingrédients pour la sauce, vous pouvez utiliser des préparations pour soupes Thai: Tom Yam (à base de citronnelle) ou Tom Kha (à base de galanga).

Poisson à la nage aux saveurs Thaï

Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 30 min
Type de plat Plat principal, poisson
Cuisine Thai
Portions 4

Equipements

  • 1 grande poêle ou sauteuse 28 cm de diamètre
  • 1 thermomètre de cuisson optionnel

Ingrédients
  

Poisson

  • 4 filets de poisson blanc à chair ferme (cabillaud, bar, sole, flétan, merlu, flétan, etc) sans la peau, de 170g chacun environ, et d’une épaisseur entre 2 et 4 cm.

Garniture aromatique

  • 2 CS huile végétale
  • 2 échalottes hachées
  • 3 gousses d'ail moyennes hachées grossièrement
  • 1 piment rouge thaï ou poivre fresno, égrappé et tranché finement (optionnel)

Sauce

  • 400 ml lait de coco (en boite ou reconstitué à partir d’une préparation déshydratée, c’est très pratique !)
  • 200 ml bouillon (de poisson, de légumes, de volaille) A adapter à la taille de votre poêle et à l’épaisseur des morceaux de poisson.
  • 2 cc sauce de poisson (Nuoc Man)
  • 1 citron vert sur lequel vous prélevez 3 bandes de zeste de 5 cm environ
  • 2 CS jus de citron vert (celui sur lequel vous avez prélevé les zestes), + des quartiers supplémentaires pour servir
  • 1 morceau de 5 cm de gingembre frais pelé et tranché finement
  • 1 tige de citronnelle de 20 cm de long coupée en 3 tronçons égaux et écrasés avec le côté non tranchant d’un couteau
  • 2 brins de coriandre fraîche + des feuilles pour la finition
  • 2 brins de basilic de préférence du basilic thaï + des feuilles déchirées pour la finition
  • sel et poivre noir fraichement moulu

Instructions
 

Préparation du bouillon aromatique

  • Prenez une grande poêle ou sauteuse (28 cm dans mon cas) et faites chauffer 2 CS d’huile végétale.
  • Quand l’huile ondule, ajoutez les 2 échalotes hachées, les 3 gousses d’ail hachées et le piment émincé (optionnel). Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et molle, environ 2 mn.
  • Ajoutez les 400 ml de lait de coco, les 200 ml de bouillon, les 2 cc de sauce de poisson, les 3 zestes de citron vert, le gingembre émincé, les tronçons de citronnelle écrasés, les brins de coriandre et les brins de basilic.

si vous avez le temps

  • faites chauffer le bouillon à couvert et petit frémissement pendant 30 mn pour que les saveurs infusent bien. Laissez le bouillon refroidir. Vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur, voire le congeler.

si vous êtes pressé(e)

  • salez et poivrez les filets de poisson et déposez les dans le liquide aromatique froid.

Cuisson du poisson

  • Portez le liquide à ébullition, puis couvrez la poêle et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit (57°C à cœur), environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson à cœur avec un thermomètre ou une fourchette.

Finition

  • Répartissez les filets de poisson dans 4 bols ou assiettes creuses à l’aide d’une écumoire.
  • Versez les 2 CS de jus de citron vert dans la poêle et fouettez pour émulsionner la sauce. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.
  • Versez le bouillon dans les bols ou les assiettes. Garnissez de feuilles de coriandre et de basilic et servez immédiatement. Proposez des quartiers de citron vert aux convives.
  • Vous pouvez servir tel quel, ou proposer du riz cuit à l’asiatique.

Notes

Vous trouverez sur le net de nombreuses recettes de poisson à la nage en fonction des gouts et des saisons.
Suivez les indications pour les ingrédients et appliquez les principes de cette recette : un bouillon parfumé, des morceaux partiellement immergés, et un démarrage à froid.
Imprimer la recette

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

  1. Daniel Gritzer ; Serious Eats : How to Cook Fish à la Nage: Poached in a Flavorful Broth.
  2. Pavillon France : la cuisson parfaite du poisson