Les madeleines font partie des pâtisseries iconiques des goûters d’enfance ou des moments de détente autour d’un thé ou d’un chocolat chaud. La plupart d’entre nous ont des souvenirs liés aux madeleines, comme Marcel Proust (même si pour lui il semble que la madeleine était plutôt une tartine de pain grillé).

J’ai commencé à travailler sur cet article pour répondre à une question simple : pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ? Je n’imaginais pas que le sujet était aussi débattu et qu’il existait autant de différences dans les recettes de grands chefs ou de cuisiniers amateurs !

Après avoir lu beaucoup d’articles sur le sujet (c’est fou le nombre d’auteurs qui prétendent détenir LA vérité sur les madeleines), comparé de nombreuses recettes, et testé plusieurs « astuces », je pense avoir compris comment obtenir des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups.

La version courte


Il est assez facile d’obtenir des madeleines moelleuses et bien bombées si on comprend ce qui se passe avant et pendant la cuisson.

  • Laissez la pâte refroidir quelques heures au réfrigérateur, ou ½ heure au congélateur si vous êtes pressé(e), et faites préchauffer votre four suffisamment longtemps (au moins 20 mn).
  • Utilisez une recette qui contient les « bonnes » proportions : assez de liquide, pas trop de levure, et du miel.
  • Utilisez des moules à madeleines, ou des moules évasés, et ne les remplissez pas trop

A la fin de cet article, je vous propose une recette pour des madeleines moelleuses, légèrement croustillantes sur les bords, et avec une jolie bosse. A vous de les parfumer selon vos envies (vanille, citron, oranges, etc.).

Un message à Mélanie : “goûte ces madeleines, c’est une tuerie !”.

Que nous dit la science ?


La bosse des madeleines

La bosse de la madeleine est un sujet qui est très débattu dans la blogosphère. Tout le monde parle de « choc thermique », mais ce terme ne veut rien dire !

J’ai eu la chance de découvrir les travaux de 3 étudiants de Paris-Saclay, réalisés en 2009 dans le cadre de leur Licence 3 de Physique des Matériaux et Applications : Alexie CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI.

Ils ont parfaitement étudié et décrit les phénomènes qui se déroulent pendant la cuisson des madeleines et qui expliquent l’apparition de la bosse. J’espère qu’ils sauront un jour qu’ils ont joué un rôle important dans la compréhension du phénomène.

En résumé, ils ont démontré que la formation de la bosse des madeleines résulte du mouvement de la pâte dans le moule, sous l’effet de la température.

représentation schématique de la formation de la bosse des madeleines
  1. La pâte sur les côtés et en dessous, en contact avec le bord du moule, chauffe en premier et gonfle sous l’effet de la levure chimique et de la vapeur de l’eau (contenue dans le beurre et les œufs).
  2. Elle remonte le long des bords jusqu’à venir recouvrir le centre de la préparation. On voit bien le creux qui se forme au centre des madeleines en début de cuisson dans le four.
  3. le dessus cuit et forme un couvercle.
  4. Lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, il pousse sur ce couvercle et provoque l’apparition d’une bosse.

En observant les madeleines en train de cuire, on voit l’apparition d’un creux au centre de la pâte.

Ce creux est dû aux bords qui gonflent et viennent envelopper le centre des madeleines.

C’est ce creux qui va donner la bosse quand le centre va commencer à gonfler.

la preuve

Pour confirmer cette hypothèse, les auteurs ont coloré en rose de la pâte qu’ils ont mise sur le dessus. Grâce à cette pâte colorée, on visualise bien le mouvement de la pâte dans le moule.

visualisation des mouvements de la pâte grâce à la coloration
visualisation des mouvements de la pâte grâce à la coloration

l’importance d’une pâte froide

Il est important que la pâte soit bien froide, et le four bien chaud, pour laisser le temps aux bords de monter et de venir recouvrir le centre de la madeleine.

Pour confirmer, les auteurs (qu’ils sont ingénieux ces ingénieurs !) ont comparé le comportement de 2 madeleines :

  • dessus froid et dessous ambiant
  • dessus ambiant et dessous froid.

Les résultats mettent bien en évidence qu’il est important que le dessus de la pâte soit bien froid, pour laisser le temps aux bords de gonfler et de venir recouvrir le centre de la préparation. Sinon il cuit trop vite et résiste au gonflement du centre de la pâte.

a madeleine avec la pâte froide dessus a formé une bosse.
la madeleine avec la pâte froide dessus a formé une bosse
pas de bosse pour la madeleine avec la pâte froide dessous

la forme des moules

Dans leur étude, les auteurs ont aussi comparé 3 moules, avec des angles de 90°C (rectangulaires), 70°C et 50°C (évasés). Seules les madeleines cuites dans un moule évasé (angle de 50°) ont formé une bosse !

il faut un moule évasé pour que la bosse se forme
il faut un moule évasé pour que la bosse se forme

Dans un moule évasé, il y a moins de pâte sur les bords. Elle peut cuire et gonfler rapidement, et venir recouvrir le centre de la préparation. Dans les moules droits (90°) ou peu évasés (70°), toute la pâte monte en même temps, comme pour des muffins, des cakes ou des financiers.

Les bonnes proportions

J’ai comparé 19 recettes de madeleines, proposées par des grands chefs ou des cuisiniers amateurs.

Elles ont toutes les mêmes ingrédients : de la farine, de la levure chimique, des œufs, du beurre fondu et du sucre. Certaines ont en plus du miel et du lait. Il y a cependant des différences importantes dans les proportions des ingrédients entre toutes ces recettes.

Celles que j’ai préférées ont :

  • Le même poids de farine et de beurre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les crêpes, le beurre ralentit la cuisson des protéines (des œufs) et laisse le temps à la pâte de gonfler.
  • Un peu plus d’œuf que de farine (90g de farine pour 2 œufs soit 100g pour des œufs moyens). Les œufs apportent de l’eau et des matières grasses, pour des madeleines plus moelleuses.
  • 4% de levure chimique par rapport à la farine. Certaines recettes en proposent plus, mais donnent des madeleines trop aériennes et “pleines de vide”. A l’inverse s’il n’y a pas assez de levure, les madeleines gonflent moins et restent denses.

L’importance du miel

Même si certaines recettes n’en contiennent pas, je recommande fortement d’utiliser du miel dans la préparation des madeleines.

Le miel contient 38% de fructose. Le fructose est un sucre simple produit par les abeilles. Bien qu’il ait la même formule chimique que le glucose (C6H12O6), le fructose a une structure qui rend les pâtisseries plus moelleuses (pensez au pain d’épice).

L’eau se lie aux molécules de sucre par des liaisons (liaisons hydrogène) entre les atomes d’oxygène et les atomes d’hydrogène. C’est pour cela que le sucre est très soluble dans l’eau.

Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la structure des cristaux de fructose permet plus de liaisons entre ses groupements OH et les molécules d’eau. C’est ce qui explique que le fructose retient plus d’eau que le glucose ou que le saccharose (sucre en poudre).

représentation schématique des liaisons hydrogènes entre le fructose et l'eau
représentation schématique des liaisons hydrogènes entre le fructose et l’eau

Cette eau n’est pas évaporée pendant la cuisson, ce qui rend les madeleines préparées avec du miel plus moelleuses et fondantes.

Le fructose a également un pouvoir sucrant 70% supérieur au sucre en poudre.

Attention : certaines préparations industrielles ressemblent à du miel (sirop d’érable, sirop de glucose, sirop pour pancake) mais contiennent beaucoup moins de fructose, voire pas du tout !

En revanche, le Golden Syrup est un bon substitut au miel pour les pâtisseries car il contient beaucoup de fructose (30%).

Une pâte assez liquide

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux et les éclairs, le gonflement de la pâte est surtout dû à la vapeur d’eau qui remplit les alvéoles créées par le C02 produit par la levure chimique.

représentation schématique du gonflement des gougères

Le liquide est amené par les œufs (74% de leur poids), le beurre (18%), le miel (18%) et le lait (98%).

Souvenez-vous qu’une partie de l’eau est retenue par le sucre et le miel, et donc ne s’évaporera pas. Il est donc important de rajouter du lait, pour atteindre une quantité d’eau d’environ 30% du poids total de la pâte avant cuisson, pour avoir assez de vapeur pour faire gonfler les madeleines.

Ceci est particulièrement vrai pour les recettes qui recommandent de faire blondir le beurre (beurre noisette). Pendant cette opération, toute l’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore. Il faut absolument la compenser par du lait.

Quelles implications en cuisine ?


Les 7 clés pour obtenir des madeleines bossues et moelleuses

  1. une pâte bien froide et un four bien chaud,
  2. un moule évasé,
  3. des moules pas trop remplis (laissez 5 mm sous le bord des moules),
  4. une température de cuisson modérée (180°C ventilée ou 200°C statique),
  5. beurrez et farinez les moules en métal. Ce n’est pas nécessaire pour les moules en silicone,
  6. laissez refroidir le beurre fondu avant de l’incorporer,
  7. utilisez une recette qui contient du miel et suffisamment de liquide (30% du total).

Une pâte bien froide et un four bien chaud

Grâce aux travaux présentés précédemment, on comprend pourquoi il est important que la pâte soit bien froide et le four bien chaud. Ca permet que les bords gonflent rapidement avant que le centre ne commence à gonfler.

Si vous êtes pressé(e), vous pouvez faire refroidir la pâte au congélateur 30 mn pendant que le four préchauffe.

Si vous n’avez pas de congélateur, et que vous êtes pressé(e), vous obtiendrez quand même de délicieuses madeleines même sans laisser refroidir la pâte. Certaines seront un peu bossues, d’autres non. Mais elles seront toutes très bonnes !

Préchauffez le four longtemps

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le fonctionnement des fours, ce sont surtout les parois du four qui assurent la cuisson. Elles chauffent et emmagasinent de l’énergie pendant le préchauffage. Elles cuisent ensuite les aliments par rayonnement.

Ne vous fiez pas au thermostat ! Le thermostat indique la température de l’air dans le four. Donc quand la fonction de préchauffage de votre four s’arrête, ça signifie que l’air est à la température souhaitée. Mais les parois n’ont pas emmagasiné suffisamment d’énergie.

Il faut laisser le four préchauffer pendant 20 à 30 mn pour que les parois emmagasinent de l’énergie et chauffent rapidement la pâte quand vous enfournerez.

Un moule évasé

Nous avons vu qu’il est important que le moule soit évasé, pour que les bords puissent monter rapidement et envelopper le centre.

Si vous n’avez pas de moule à madeleines, vous pouvez utiliser des moules à muffin en les remplissant de 1 cm de pâte.

J’ai fait l’essai et j’ai obtenu de jolies gâteaux bossus !

Ne remplissez pas trop les moules !

Si vous remplissez trop les moules, les côtés n’auront pas la place de monter et de venir recouvrir le centre, et il n’y aura pas de bosse, ou alors une toute petite.

Pour avoir une jolie bosse, laissez au moins 5 mm entre la pâte et le haut du moule

Pour avoir des jolies bosses, ne remplissez pas trop les moules !

La température de cuisson

Il y a 2 “écoles” pour la cuisson des madeleines

La haute température

Certaines recettes, y compris de chefs renommés, recommandent d’enfourner les madeleines dans des fours très chauds (vers 220°C), et parfois de faire chauffer une plaque pour y poser les moules, puis de baisser la température (vers 160°C).

C’est très compliqué et je ne pense pas que les fours domestiques – voire professionnels – puissent réguler la température aussi rapidement.

C’est vrai que plus le four est chaud, plus les bords montent vite et plus les bosses gonflent rapidement. Mais les bords et le dessus cuisent aussi plus vite, et l’intérieur n’a pas le temps de cuire avant que les bords et la surface ne soient trop colorés. Du coup, les madeleines sont “humides”.

La température moyenne

Je préfère la cuisson des madeleines à température moyenne (180°C ventilé ou 200°C statique). Si la pâte a suffisamment refroidi, on obtient de très belles bosses, et un cœur assez cuit sans que les bords et la surface ne soient trop secs ni colorés.

Beurrez et farinez les moules en métal, pas en silicone

Si vous utilisez des moules en métal, il est important de les beurrer et fariner avant de verser la pâte, pour éviter des problèmes au démoulage. Les madeleines cuites sont fragiles avant que le beurre ne durcisse en refroidissant.

Ce n’est pas nécessaire avec les moules en silicone. J’ai comparé des madeleines cuites dans des moules beurrés et farinés, ou beurrés seulement, ou sans rien, et je n’ai pas vu de différence sur la facilité de démoulage. Le beurre seul a même rendu le fond légèrement moins coloré (ligne du milieu sur la photo).

pas besoin de beurrer et fariner des moules en silicone

Laissez le beurre fondu refroidir

Si vous mettez le beurre fondu trop chaud dans la pâte il va activer la levure chimique et le C02 va s’échapper avant la cuisson. Vos madeleines gonfleront moins. Ne le faites pas fondre à trop haute température, et laissez le bien refroidir avant de l’ajouter à la pâte.

Est-ce que ma recette a assez de liquide ?

Pour savoir si votre recette a assez de liquide :

  • Calculez le poids total en additionnant le poids de tous vos ingrédients. Pour mémoire, 1 œuf moyen sans coquille pèse environ 50g
  • Evaluez le poids d’eau en considérant 74% d’eau dans un œuf moyen, et 18% dans le beurre et le miel.
  • Faites le rapport entre le poids d’eau et le poids total. Il doit être proche de 30%. Au besoin, rajoutez du lait. La consistance de la pâte avant le refroidissement est celle d’une pâte à gaufres.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

  1. Alexis CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI; travail d’étude dans le cadre de leur L3 PMA (Physique des Matériaux et Applications) à Paris-Saclay; 2009 (document non publié).
  2. Felicity CLOAKE; the Guardian : How to make the perfect madeleines
  3. Nila JONES; Serious Eats; Madeleines: Fancy French Cookie-Sized Cakes That Are Easy to Make at Home.
  4. ResearchGate: Why is fructose more hygroscopic than glucose?

Un remerciement spécial à Alma pour ta recette dont je me suis beaucoup inspiré.

La recette


La recette que je vous propose est le résultat des différentes recettes que j’ai testées. Libre à vous d’utiliser une autre recette dès l’instant qu’elle a les bonnes proportions et que vous appliquez les bons gestes.

Des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups !

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 13 min
temps de repos 2 h
Temps total 2 h 23 min
Type de plat Goûter
Cuisine Française
Portions 28 petites madeleines (dépend de la taille du moule)

Equipements

  • 2 saladiers dont 1 grand
  • 1 balance de cuisine
  • 1 fouet
  • 1 moule à madeleines ou un moule à muffins
  • 1 petite casserole pour faire fondre le beurre. Sinon, un récipient qui passe au micro-ondes.

Ingrédients
  

  • 90 g farine si possible sans trop de protéines (8%)
  • 4 g levure chimique correspond à 1 c. à café
  • 90 g beurre plus si vous beurrez les moules
  • 2 oeufs moyen
  • 75 g sucre en poudre
  • 15 g miel environ 2 c. à café
  • 15 ml lait ou de jus de citron ou d'orange. Correspond à 1 CS
  • 1 pincée sel
  • extrait de vanille ou zestes de 1 citron jaune ou 1 orange

Instructions
 

Préparation de la pâte

  • Faites fondre les 90g de beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez les 2 cc de miel et laissez refroidir.
  • Mettez les 2 oeufs et les 75g de sucre (et les zestes, voir la note) dans un grand saladier et faites blanchir au fouet (vous introduisez des bulles d'air qui vont aider au gonflement des madeleines).
  • Mélangez les 90g de farine, 4g de levure chimique et la pincée de sel dans un récipient et versez sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien.
  • Versez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous en utilisez) et la CS de lait (ou de jus de citron ou d'orange). Mélangez.
  • Vous pouvez verser la pâte dans une poche à douille (plus facile pour remplir les moules) ou la laisser dans le récipient. Mettez à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2h, voire toute la nuit.
  • Si vous êtes pressé(e), vous pouvez verser la pâte dans un plat en métal (plat à tarte ou plaque de cuisson) et la mettre 30mn au congélateur, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.

Cuisson

  • 30 mn avant de commencer la cuisson, allumez votre four sur 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
  • Si vous utilisez des moules en métal, beurrez et farinez les. Pas besoin si vous utilisez des moules en silicone.
  • Après 30 mn de préchauffage du four, remplissez les moules en laissant au moins 5 mm entre le sommet et le haut du moule.
  • Enfournez et laissez cuire 13 mn en surveillant la coloration. Pendant la cuisson, remettez le reste de pâte au réfrigérateur.
  • Quand les madeleines sont cuites, sortez le moule du four. Si vous voulez faire immédiatement une autre fournée dans le même moule, mettez les madeleines sur une grille pour les faire refroidir et laisser la vapeur d’échapper (sinon le fond sera mou). Sinon, mettez-les de biais sur la tranche et laissez-les refroidir.

conservation

  • Si vous ne mangez pas les madeleines tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne sèchent.
  • Vous pouvez réchauffer vos madeleines en les passant quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveillez les bords qui vont brunir. Evitez le micro-ondes qui va assécher vos madeleines.

Notes

Si vous parfumez vos madeleines avec des zestes, c’est une bonne idée de mélanger les zestes et le sucre en poudre, et d’écraser le mélange avec vos doigts pour faire sortir les huiles essentielles.
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