Les madeleines font partie des pâtisseries iconiques des goûters d’enfance ou des moments de détente autour d’un thé ou d’un chocolat chaud. La plupart d’entre nous ont des souvenirs liés aux madeleines, comme Marcel Proust (même si pour lui il semble que la madeleine était plutôt une tartine de pain grillé).
J’ai commencé à travailler sur cet article pour répondre à une question simple : pourquoi les madeleines ont-elles une bosse ? Je n’imaginais pas que le sujet était aussi débattu et qu’il existait autant de différences dans les recettes de grands chefs ou de cuisiniers amateurs !
Après avoir lu beaucoup d’articles sur le sujet (c’est fou le nombre d’auteurs qui prétendent détenir LA vérité sur les madeleines), comparé de nombreuses recettes, et testé plusieurs « astuces », je pense avoir compris comment obtenir des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups.
La version courte
Il est assez facile d’obtenir des madeleines moelleuses et bien bombées si on comprend ce qui se passe avant et pendant la cuisson.
- Laissez la pâte refroidir quelques heures au réfrigérateur, ou ½ heure au congélateur si vous êtes pressé(e), et faites préchauffer votre four suffisamment longtemps (au moins 20 mn).
- Utilisez une recette qui contient les « bonnes » proportions : assez de liquide, pas trop de levure, et du miel.
- Utilisez des moules à madeleines, ou des moules évasés, et ne les remplissez pas trop
A la fin de cet article, je vous propose une recette pour des madeleines moelleuses, légèrement croustillantes sur les bords, et avec une jolie bosse. A vous de les parfumer selon vos envies (vanille, citron, oranges, etc.).
Un message à Mélanie : « goûte ces madeleines, c’est une tuerie ! ».
Que nous dit la science ?
La bosse des madeleines
La bosse de la madeleine est un sujet qui est très débattu dans la blogosphère. Tout le monde parle de « choc thermique », mais ce terme ne veut rien dire !
J’ai eu la chance de découvrir les travaux de 3 étudiants de Paris-Saclay, réalisés en 2009 dans le cadre de leur Licence 3 de Physique des Matériaux et Applications : Alexie CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI.
Ils ont parfaitement étudié et décrit les phénomènes qui se déroulent pendant la cuisson des madeleines et qui expliquent l’apparition de la bosse. J’espère qu’ils sauront un jour qu’ils ont joué un rôle important dans la compréhension du phénomène.
En résumé, ils ont démontré que la formation de la bosse des madeleines résulte du mouvement de la pâte dans le moule, sous l’effet de la température.
- La pâte sur les côtés et en dessous, en contact avec le bord du moule, chauffe en premier et gonfle sous l’effet de la levure chimique et de la vapeur de l’eau (contenue dans le beurre et les œufs).
- Elle remonte le long des bords jusqu’à venir recouvrir le centre de la préparation. On voit bien le creux qui se forme au centre des madeleines en début de cuisson dans le four.
- le dessus cuit et forme un couvercle.
- Lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, il pousse sur ce couvercle et provoque l’apparition d’une bosse.
En observant les madeleines en train de cuire, on voit l’apparition d’un creux au centre de la pâte.
Ce creux est dû aux bords qui gonflent et viennent envelopper le centre des madeleines.
C’est ce creux qui va donner la bosse quand le centre va commencer à gonfler.
la preuve
Pour confirmer cette hypothèse, les auteurs ont coloré en rose de la pâte qu’ils ont mise sur le dessus. Grâce à cette pâte colorée, on visualise bien le mouvement de la pâte dans le moule.
l’importance d’une pâte froide
Il est important que la pâte soit bien froide, et le four bien chaud, pour laisser le temps aux bords de monter et de venir recouvrir le centre de la madeleine.
Pour confirmer, les auteurs (qu’ils sont ingénieux ces ingénieurs !) ont comparé le comportement de 2 madeleines :
- dessus froid et dessous ambiant
- dessus ambiant et dessous froid.
Les résultats mettent bien en évidence qu’il est important que le dessus de la pâte soit bien froid, pour laisser le temps aux bords de gonfler et de venir recouvrir le centre de la préparation. Sinon il cuit trop vite et résiste au gonflement du centre de la pâte.
la forme des moules
Dans leur étude, les auteurs ont aussi comparé 3 moules, avec des angles de 90°C (rectangulaires), 70°C et 50°C (évasés). Seules les madeleines cuites dans un moule évasé (angle de 50°) ont formé une bosse !
Dans un moule évasé, il y a moins de pâte sur les bords. Elle peut cuire et gonfler rapidement, et venir recouvrir le centre de la préparation. Dans les moules droits (90°) ou peu évasés (70°), toute la pâte monte en même temps, comme pour des muffins, des cakes ou des financiers.
Les bonnes proportions
J’ai comparé 19 recettes de madeleines, proposées par des grands chefs ou des cuisiniers amateurs.
Elles ont toutes les mêmes ingrédients : de la farine, de la levure chimique, des œufs, du beurre fondu et du sucre. Certaines ont en plus du miel et du lait. Il y a cependant des différences importantes dans les proportions des ingrédients entre toutes ces recettes.
Celles que j’ai préférées ont :
- Le même poids de farine et de beurre. Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les crêpes, le beurre ralentit la cuisson des protéines (des œufs) et laisse le temps à la pâte de gonfler.
- Un peu plus d’œuf que de farine (90g de farine pour 2 œufs soit 100g pour des œufs moyens). Les œufs apportent de l’eau et des matières grasses, pour des madeleines plus moelleuses.
- 4% de levure chimique par rapport à la farine. Certaines recettes en proposent plus, mais donnent des madeleines trop aériennes et « pleines de vide ». A l’inverse s’il n’y a pas assez de levure, les madeleines gonflent moins et restent denses.
L’importance du miel
Même si certaines recettes n’en contiennent pas, je recommande fortement d’utiliser du miel dans la préparation des madeleines.
Le miel contient 38% de fructose. Le fructose est un sucre simple produit par les abeilles. Bien qu’il ait la même formule chimique que le glucose (C6H12O6), le fructose a une structure qui rend les pâtisseries plus moelleuses (pensez au pain d’épice).
L’eau se lie aux molécules de sucre par des liaisons (liaisons hydrogène) entre les atomes d’oxygène et les atomes d’hydrogène. C’est pour cela que le sucre est très soluble dans l’eau.
Sans rentrer dans trop de détails techniques, retenez que la structure des cristaux de fructose permet plus de liaisons entre ses groupements OH et les molécules d’eau. C’est ce qui explique que le fructose retient plus d’eau que le glucose ou que le saccharose (sucre en poudre).
Cette eau n’est pas évaporée pendant la cuisson, ce qui rend les madeleines préparées avec du miel plus moelleuses et fondantes.
Le fructose a également un pouvoir sucrant 70% supérieur au sucre en poudre.
Attention : certaines préparations industrielles ressemblent à du miel (sirop d’érable, sirop de glucose, sirop pour pancake) mais contiennent beaucoup moins de fructose, voire pas du tout !
En revanche, le Golden Syrup est un bon substitut au miel pour les pâtisseries car il contient beaucoup de fructose (30%).
Une pâte assez liquide
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les choux et les éclairs, le gonflement de la pâte est surtout dû à la vapeur d’eau qui remplit les alvéoles créées par le C02 produit par la levure chimique.
Le liquide est amené par les œufs (74% de leur poids), le beurre (18%), le miel (18%) et le lait (98%).
Souvenez-vous qu’une partie de l’eau est retenue par le sucre et le miel, et donc ne s’évaporera pas. Il est donc important de rajouter du lait, pour atteindre une quantité d’eau d’environ 30% du poids total de la pâte avant cuisson, pour avoir assez de vapeur pour faire gonfler les madeleines.
Ceci est particulièrement vrai pour les recettes qui recommandent de faire blondir le beurre (beurre noisette). Pendant cette opération, toute l’eau contenue dans le beurre (18%) s’évapore. Il faut absolument la compenser par du lait.
Quelles implications en cuisine ?
Les 7 clés pour obtenir des madeleines bossues et moelleuses
- une pâte bien froide et un four bien chaud,
- un moule évasé,
- des moules pas trop remplis (laissez 5 mm sous le bord des moules),
- une température de cuisson modérée (180°C ventilée ou 200°C statique),
- beurrez et farinez les moules en métal. Ce n’est pas nécessaire pour les moules en silicone,
- laissez refroidir le beurre fondu avant de l’incorporer,
- utilisez une recette qui contient du miel et suffisamment de liquide (30% du total).
Une pâte bien froide et un four bien chaud
Grâce aux travaux présentés précédemment, on comprend pourquoi il est important que la pâte soit bien froide et le four bien chaud. Ca permet que les bords gonflent rapidement avant que le centre ne commence à gonfler.
Si vous êtes pressé(e), vous pouvez faire refroidir la pâte au congélateur 30 mn pendant que le four préchauffe.
Si vous n’avez pas de congélateur, et que vous êtes pressé(e), vous obtiendrez quand même de délicieuses madeleines même sans laisser refroidir la pâte. Certaines seront un peu bossues, d’autres non. Mais elles seront toutes très bonnes !
Préchauffez le four longtemps
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur le fonctionnement des fours, ce sont surtout les parois du four qui assurent la cuisson. Elles chauffent et emmagasinent de l’énergie pendant le préchauffage. Elles cuisent ensuite les aliments par rayonnement.
Ne vous fiez pas au thermostat ! Le thermostat indique la température de l’air dans le four. Donc quand la fonction de préchauffage de votre four s’arrête, ça signifie que l’air est à la température souhaitée. Mais les parois n’ont pas emmagasiné suffisamment d’énergie.
Il faut laisser le four préchauffer pendant 20 à 30 mn pour que les parois emmagasinent de l’énergie et chauffent rapidement la pâte quand vous enfournerez.
Un moule évasé
Nous avons vu qu’il est important que le moule soit évasé, pour que les bords puissent monter rapidement et envelopper le centre.
Si vous n’avez pas de moule à madeleines, vous pouvez utiliser des moules à muffin en les remplissant de 1 cm de pâte.
J’ai fait l’essai et j’ai obtenu de jolies gâteaux bossus !
Ne remplissez pas trop les moules !
Si vous remplissez trop les moules, les côtés n’auront pas la place de monter et de venir recouvrir le centre, et il n’y aura pas de bosse, ou alors une toute petite.
Pour avoir une jolie bosse, laissez au moins 5 mm entre la pâte et le haut du moule
La température de cuisson
Il y a 2 « écoles » pour la cuisson des madeleines
La haute température
Certaines recettes, y compris de chefs renommés, recommandent d’enfourner les madeleines dans des fours très chauds (vers 220°C), et parfois de faire chauffer une plaque pour y poser les moules, puis de baisser la température (vers 160°C).
C’est très compliqué et je ne pense pas que les fours domestiques – voire professionnels – puissent réguler la température aussi rapidement.
C’est vrai que plus le four est chaud, plus les bords montent vite et plus les bosses gonflent rapidement. Mais les bords et le dessus cuisent aussi plus vite, et l’intérieur n’a pas le temps de cuire avant que les bords et la surface ne soient trop colorés. Du coup, les madeleines sont « humides ».
La température moyenne
Je préfère la cuisson des madeleines à température moyenne (180°C ventilé ou 200°C statique). Si la pâte a suffisamment refroidi, on obtient de très belles bosses, et un cœur assez cuit sans que les bords et la surface ne soient trop secs ni colorés.
Beurrez et farinez les moules en métal, pas en silicone
Si vous utilisez des moules en métal, il est important de les beurrer et fariner avant de verser la pâte, pour éviter des problèmes au démoulage. Les madeleines cuites sont fragiles avant que le beurre ne durcisse en refroidissant.
Ce n’est pas nécessaire avec les moules en silicone. J’ai comparé des madeleines cuites dans des moules beurrés et farinés, ou beurrés seulement, ou sans rien, et je n’ai pas vu de différence sur la facilité de démoulage. Le beurre seul a même rendu le fond légèrement moins coloré (ligne du milieu sur la photo).
Laissez le beurre fondu refroidir
Si vous mettez le beurre fondu trop chaud dans la pâte il va activer la levure chimique et le C02 va s’échapper avant la cuisson. Vos madeleines gonfleront moins. Ne le faites pas fondre à trop haute température, et laissez le bien refroidir avant de l’ajouter à la pâte.
Est-ce que ma recette a assez de liquide ?
Pour savoir si votre recette a assez de liquide :
- Calculez le poids total en additionnant le poids de tous vos ingrédients. Pour mémoire, 1 œuf moyen sans coquille pèse environ 50g
- Evaluez le poids d’eau en considérant 74% d’eau dans un œuf moyen, et 18% dans le beurre et le miel.
- Faites le rapport entre le poids d’eau et le poids total. Il doit être proche de 30%. Au besoin, rajoutez du lait. La consistance de la pâte avant le refroidissement est celle d’une pâte à gaufres.
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Alexis CARRIERE, Nicolas COUPIER et Eloïse LI; travail d’étude dans le cadre de leur L3 PMA (Physique des Matériaux et Applications) à Paris-Saclay; 2009 (document non publié).
- Felicity CLOAKE; the Guardian : How to make the perfect madeleines
- Nila JONES; Serious Eats; Madeleines: Fancy French Cookie-Sized Cakes That Are Easy to Make at Home.
- ResearchGate: Why is fructose more hygroscopic than glucose?
Un remerciement spécial à Alma pour ta recette dont je me suis beaucoup inspiré.
La recette
La recette que je vous propose est le résultat des différentes recettes que j’ai testées. Libre à vous d’utiliser une autre recette dès l’instant qu’elle a les bonnes proportions et que vous appliquez les bons gestes.
Des madeleines moelleuses et bombées à tous les coups !
Equipements
- 2 saladiers dont 1 grand
- 1 balance de cuisine
- 1 fouet
- 1 moule à madeleines ou un moule à muffins
- 1 petite casserole pour faire fondre le beurre. Sinon, un récipient qui passe au micro-ondes.
Ingrédients
- 90 g farine si possible sans trop de protéines (8%)
- 4 g levure chimique correspond à 1 c. à café
- 90 g beurre plus si vous beurrez les moules
- 2 oeufs moyen
- 75 g sucre en poudre
- 15 g miel environ 2 c. à café
- 15 ml lait ou de jus de citron ou d'orange. Correspond à 1 CS
- 1 pincée sel
- extrait de vanille ou zestes de 1 citron jaune ou 1 orange
Instructions
Préparation de la pâte
- Faites fondre les 90g de beurre dans une casserole à feu doux ou au micro-ondes. Ajoutez les 2 cc de miel et laissez refroidir.
- Mettez les 2 oeufs et les 75g de sucre (et les zestes, voir la note) dans un grand saladier et faites blanchir au fouet (vous introduisez des bulles d'air qui vont aider au gonflement des madeleines).
- Mélangez les 90g de farine, 4g de levure chimique et la pincée de sel dans un récipient et versez sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien.
- Versez le beurre fondu et refroidi et mélangez. Ajoutez l'extrait de vanille (si vous en utilisez) et la CS de lait (ou de jus de citron ou d'orange). Mélangez.
- Vous pouvez verser la pâte dans une poche à douille (plus facile pour remplir les moules) ou la laisser dans le récipient. Mettez à refroidir dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2h, voire toute la nuit.
- Si vous êtes pressé(e), vous pouvez verser la pâte dans un plat en métal (plat à tarte ou plaque de cuisson) et la mettre 30mn au congélateur, en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement.
Cuisson
- 30 mn avant de commencer la cuisson, allumez votre four sur 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (chaleur statique).
- Si vous utilisez des moules en métal, beurrez et farinez les. Pas besoin si vous utilisez des moules en silicone.
- Après 30 mn de préchauffage du four, remplissez les moules en laissant au moins 5 mm entre le sommet et le haut du moule.
- Enfournez et laissez cuire 13 mn en surveillant la coloration. Pendant la cuisson, remettez le reste de pâte au réfrigérateur.
- Quand les madeleines sont cuites, sortez le moule du four. Si vous voulez faire immédiatement une autre fournée dans le même moule, mettez les madeleines sur une grille pour les faire refroidir et laisser la vapeur d’échapper (sinon le fond sera mou). Sinon, mettez-les de biais sur la tranche et laissez-les refroidir.
conservation
- Si vous ne mangez pas les madeleines tout de suite, conservez-les dans un récipient hermétique pour éviter qu'elles ne sèchent.
- Vous pouvez réchauffer vos madeleines en les passant quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveillez les bords qui vont brunir. Evitez le micro-ondes qui va assécher vos madeleines.
J’adooooore les madeleines mais je n’ai jamais réussi à avoir la fameuse bosse (ou parfois 1 seule l’a et toutes les autres sont parfaitement plates !!!), très frustrant… Je suis fan de cette recette qui donne des madeleines très goûteuses et parfumées, à la texture vraiment parfaites : https://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2012/09/madeleines-vanille-philippe-conticini-secrets-d%C3%A9voil%C3%A9s-patisserie-des-reves.html
Quand je lis vos conseils, j’ai l’impression que les proportions sont + ou – respectées (un peu plus d’œufs que de farine, beaucoup de liquide, du miel etc.). Je mets toujours la pâte au froid (1 nuit !), surtout que j’ai l’impression que ça développe aussi les saveurs. Peut-être que je remplis trop mes moules alors… Est-ce que leur profondeur peut jouer aussi ? Je me suis toujours dit qu’ils étaient trop petits. Je vais tester votre recette à la lettre en tout cas, on verra bien.
Merci 1000 fois, cet article était encore passionnant !!!
Bonjour. Merci pour votre retour. Je suis ravi que vous ayez trouvé cet article intéressant et instructif. La recette de Philippe Conticini que vous suivez contient en effet les « bons » ingrédients dans les « bonnes » proportions.
Si vous n’obtenez pas de belles bosses malgré un refroidissement de la pâte toute la nuit, ça peut venir
Je vous recommande (1) de faire préchauffer votre four au moins 20 mn et (2) de peu remplir les moules, en laissant 5 mm entre le haut de la pâte et le sommet des moules. Je ne pense pas que la profondeur ait un impact sur la formation de la bosse. Les moules que j’utilise ne sont pas profonds non plus.
Tenez-nous au courant
Par-fait ! Cette recette est top. Les madeleines sont parfaitement réussies, moelleuses et bien bombées.
J’ai fait une deuxième fournée avec des écorces de citron bio râpées avec le même succès.
J’ai préféré le moule en fer dema grand-mère au moule silicone Guy Demarle mais c’est un choix. Bravo pour votre texte très instructif, j’ai pris beaucoup de plaisir à vous lire.
Bonjour,
Merci pour votre message. Je suis content que vous ayez réussi vos madeleines et trouvé l’article intéressant.
Et merci ++ pour vos gentils mots. C’est très encourageant et stimulant !
Cordialement,
Merci beaucoup je vais essayer
Bonjour. N’hésitez pas à nous écrire comment ça s’est passé !
Bonjour
Est il possible de remplacer le beurre par de l’huile d’olive et d’avoir une madeleine moelleuse au centre ?
Merci pour vos recherches
Bonjour,
Merci pour votre question. Je ne vois aucune raison pour ne pas pouvoir remplacer le beurre par de l’huile d’olives. Il y a même des recettes sur le web, mais je n’ai pas essayé.
Quelques précautions :
* comme le beurre contient environ 82% de matières grasses et 18% d’eau, il faudra rajouter un peu de lait (30 ml au lieu de 15 ml dans la recette).
* comme l’huile reste liquide à température ambiante, il est probable que vos madeleines seront plus molles qu’avec du beurre une fois refroidies.
N’hésitez pas à partager un retour si vous faites l’essai.
Je vous souhaite une année 2024 gourmande et pleine de découvertes et de partage.
Cordialement,
Bonsoir,
J’ai bien fait de venir 🙂
J’adore les madeleines et je les rate tout le temps malgré les essais de différentes recettes.
Du coup, j’ai lâché l’affaire mais ça reste dans le coin de ma tête.
Je sais ce que je vais faire ce week-end.
Alors merci pour les explications : c’est bien de savoir comment la bosse est « obligée » de se former si on suit correctement le processus.
A bientôt.
Bonsoir,
Merci pour votre message. J’ai hâte d’avoir des nouvelles de vos essais ce week-end 💪💪
Bonjour une fois la pâte refroidie et levée faut il l’a mélanger a nouveau pour la mettre dans les moules a madeleines ??
Merci beaucoup pour cette recette et tous ces conseils que j’ignorais totalement
Bonjour. Vous pouvez remuer la pâte pour l’assouplir un peu avant de remplir les moules. Ça sera plus facile si vous le faites à la cuillère.
Une précision : la pâte ne lève pas pendant le repos car on utilise de la levure chimique (poudre levante) avec laquelle il n’y a pas de fermentation. J’espère que vous obtiendrez de belles madeleines.
Bonjour, je viens de lire votre recette. Je crois qu’il manque dans les étapes de la préparation des madeleines, l’introduction de l’extrait de vanille ou de zestes d’orange. Pour le beurre, vous indiquez 90 g en quantité. Dans la préparation, vous indiquez 100 g…mais cela reste du détail, j’ai hâte d’essayer votre recette…
Bonjour. Merci beaucoup pour votre lecture attentive et pour avoir pris le temps de me signaler ces erreurs et oublis. Pour le beurre, il s’agit bien de 90g. Pour les zestes, j’avais mentionné dans la note de les frotter avec le sucre. Je viens de clarifier dans la recette. Pour l’extrait de vanille, il m’a en effet échappé. Il faut l’ajouter à la préparation à la fin, en même temps que le lait. J’espère que la recette vous donnera satisfaction. N’hésitez pas à le dire dans les commentaires.
Bonjour, je vous remercie pour votre retour. J’ai réalisé la recette et j’ai obtenu de belles madeleines moelleuses avec une petite bosse ! Un régal !
Bonjour. Merci pour votre retour. Je suis très content que vous ayez obtenu de belles et bonnes madeleines.
Dans les recettes ils manquent très souvent des choses non dites!!
C’est à dire pour qu’elle heures de repos de la pâte temps de levure !! mais pour une nuit au frigo cela dit pareil , n’importe quoi
Pour une nuit le poids en levure n’est pas pareil
Bonjour. Merci pour votre message. Quand on utilise de la levure chimique (qui n’est pas une levure mais une poudre levante), le temps de repos n’a aucune incidence sur l’action de la poudre levante. Ce qui bien sûr n’est pas le cas pour la levure de boulanger, dont l’activité est limitée par le froid. Était-ce le sens de votre question ? Sinon, n’hésitez pas à poser votre question. Cordialement.
Il faut uniquement des bonnes recettes!! bien précise , et encore une fois la quantité de levure chimique, ou fraîche ou bicarbonate n’est pas la même selon que la pâte repose quelques heures ou une nuit au frigo !!! s’est rarement précisé…..
C’est pourquoi que les recettes sont ratées, sur internet mettez des bonnes recettes complète svp c’est décourageant
Bonjour. Merci pour votre message. Il est vrai que l’action de la levure de boulanger est influencée par la température. Les levures se développent et respirent moins au froid. Pour le bicarbonate, il agit directement (voir la recette des pancakes). Pour la levure chimique – comme pour les madeleines – elle n’agit que quand la température augmente dans le four. Donc il n’y a aucune incidence du temps de repos au frais. J’espère avoir répondu à votre question. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à préciser ce que vous ne comprenez pas ou avec quoi vous n’êtes pas d’accord dans la recette. Cordialement.
Bonjour, je souhaiterais réaliser des madeleines sans levure chimique. D’après ce que j’ai pu lire la recette originale n’en contenait pas. J’ai déjà fait des essais mais peu concluant jusqu’à présent. Auriez-vous des conseils à me donner à ce sujet ?
Bonjour,
Merci pour votre message et votre question. Avant l’utilisation de poudre levante (levure chimique), le gonflement en cuisine s’obtenait grâce aux œufs.
Pour remplacer la poudre levante, je vous recommande
* de battre longuement les œufs entiers et le sucre pour obtenir un mélange mousseux,
* voire de battre les jaunes et le sucre d’un côté, et les blancs de l’autre, et de mélanger le tout.
* et bien sûr de bien faire refroidir la pâte dans les moules, et de faire préchauffer le four suffisamment longtemps.
En faisant quelques recherches, j’ai trouvé cette recette qui a l’air cohérente dans son mode opératoire (https://les-recettes-de-la-debrouille.blogspot.com/2021/08/la-veritable-recette-des-madeleines-de-commercy-sans-levure-sans-arome.html).
Je suis impatient de savoir si vous avez obtenu de belles et bonnes madeleines sans levure !
Cordialement,
Merci pour votre réponse.
Je vous tiens informé de mes expériences.
Bonjour et merci pour tout ce travail d’expérimentation et de nous partager les conclusions dans ce très bel article. Depuis le temps que je teste des combinaisons de proportions et températures de diverses recettes de madeleines, je suis ravi de découvrir des explications scientifiques et les formules associées.
Je m’interroge toutefois quant aux proportions finales de la recette que vous proposez. En suivant vos conseils, on peut déduire le poids de tous les ingrédients en connaissant le poids des œufs. Aussi, pour arriver à 30% d’eau avec 100g d’œufs, sachant que le lait contient 90% d’eau, d’après vos proportions il faudrait ajouter 32ml de lait. Or vous n’en ajoutez que 15ml dans votre recette, ce qui fait tomber à 27,4% d’eau. On peut considérer que c’est « environ » 30%, mais on parle de moins de la moitié du lait « nécessaire » (c’est quelque chose les chiffres …).
Bien sûr, c’est une approche purement mathématique (qui m’amuse beaucoup ^^), mais puisque vos données semblent précises, cela devrait donner des résultats similaires à vos expériences.
D’où la question suivante : avez-vous essayé de mettre plus de lait sur cette recette et quel a été le résultat ? Je vais de mon côté m’empresser de tenter l’expérience avec 32ml de lait !
Je peux fournir mes calculs et si vous pensez que je fais erreur, n’hésitez pas à me corriger !
Au plaisir de partager ces expériences ! (Que de prétextes pour manger des madeleines finalement ^^)
Julien
Bonjour,
Je reprends ma réponse car je m’aperçois que je n’ai pas été très clair.
Tout d’abord merci pour votre message. Je suis ravi que vous ayez trouvé l’article sur les madeleines instructif et utile.
Dans la recette proposée, le % d’eau par rapport au poids total de la préparation est de 27.7% en considérant le lait comme de l’eau, et de 27.4% en considérant 90% d’eau dans le lait. Le ratio proposé de 30% est acceptable compte-tenu des approximations de pesée.
Dans ce ratio, l’apport d’eau le plus important est celui des oeufs (70%). Je ne pense pas que 30 ou 32 ml de lait (2 CS) au lieu de 15 ml (1 CS) change beaucoup le goût et la texture des madeleines. Avec plus de lait, elles seront peut-être un peu plus aérée. Mais comme d’habitude, rien ne vaut l’expérience. N’hésitez pas à partager avec nous !
Cordialement,
Merci pour votre réponse rapide !
Place à l’expérimentation.
Bonne continuation
Rebonjour,
Une autre question relative à vos explications sur le miel et le fructose : est-ce que le miel apporte d’autres éléments à la pâte que les propriétés du fructose (et le goût) ? Car dans ces cas-là, il pourrait être intéressant de remplacer le sucre et le miel par du fructose en poudre.
Il m’est arrivé de le faire lorsque je prépare des madeleines à emporter en en-cas sportif, car le fructose est également un sucre semi-rapide qui évite les pics glycémiques (d’autant plus qu’on peut en mettre deux fois moins grâce à son fort pouvoir sucrant). Cependant je ne me souviens pas de l’impact sur la texture ou la bosse …
A tester à nouveau donc. Qu’est-ce qu’on va manger comme madeleines !
Bonjour,
Merci pour vos questions qui me donnent l’occasion d’approfondir certains sujets.
Le miel contient 40% de fructose, 34% de glucose, 18% d’eau, ainsi que d’autres sucres (galactose, maltose, saccharose). Le fructose retient plus l’eau que les autres sucres (on dit qu’il est plus hygroscopique).
Je n’ai jamais utilisé de fructose en poudre, et je ne sais pas comment il se dissout dans de l’eau.
Sur la base de ces éléments théoriques, je dirais
1) qu’en remplaçant tout le miel (15g) par le même poids de fructose + eau, les madeleines devraient être plus moelleuses (peut-être trop ?) mais moins développées car le fructose va retenir plus d’eau, qui ne pourra pas s’évaporer. On risque aussi d’avoir des madeleines plus colorées car le fructose caramélise à plus basse température.
2) si on n’utilise que 40% du poids de miel, soit 6g de fructose + eau, il va manquer des sucres pour caraméliser et les madeleines seront moins colorées.
Mais là aussi, rien ne remplace l’expérience pour infirmer ou confirmer ces hypothèses. On attend vos retours avec impatience !
Cordialement,
Bonjour
J’aime beaucoup ce que vous faites
Etant scientifique et débutant en cuisine, je me sens rassuré par votre approche
La recette de madeleine est délicieuse mais la cuisson donne des résultats encore un peu aléatoires
Encore merci et s’il vous plait CONTINUEZ
Bonjour,
Merci pour votre message et vos gentils mots. Je suis ravi que les articles vous intéressent et vous aident à progresser en cuisine. En quoi la cuisson des madeleines est-elle aléatoire ?
Cordialement,