Les œufs en cocotte, c’est comme des œufs à la coque servis sans coquille dans un récipient, et avec une garniture (crème, champignons, légumes, etc.). C’est idéal en entrée, pour un repas léger ou au petit-déjeuner. Et comme on voit l’œuf, il y a moins de risque de trop le cuire !
La blogosphère regorge de recettes qui prétendent détenir LA méthode parfaite. J’en ai essayé plusieurs mais avec souvent des jaunes trop cuits. Je soupçonne certains auteurs de mettre des jaunes crus sur les belles photos qu’ils publient.
En réfléchissant à la cuisson des œufs, aux volumes, à la densité, et à la diffusion de la chaleur, je pense avoir compris ce qu’il faut faire – et ne pas faire – pour réussir les œufs cocotte. Je suis heureux de le partager avec vous.
La version courte
Réussir les œufs en cocotte, c’est obtenir un blanc cuit et un jaune chaud mais encore liquide.
Mes conseils :
- Utilisez des récipients étroits, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc, et jamais en contact avec le fond du ramequin.
- Si vous n’avez que des grands ramequins, mettez une garniture au fond du récipient (champignons, légumes sautés, etc.) pour isoler le jaune.
- Cuisez au bain marie à feu doux dans une casserole ou une poêle profonde. C’est plus facile que dans un four pour surveiller la cuisson des blancs.
A la fin de cet article, je vous propose une méthode pour réussir vos œufs en cocotte. A vous d’inventer les recettes pour la garniture !
Que nous dit la science ?
La cuisson des œufs
Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les œufs brouillés, le blanc et le jaune de l’œuf contiennent de nombreuses protéines différentes qui ont chacune une température de coagulation spécifique.
Quand leur température de coagulation est atteinte, toutes les protéines identiques se déroulent et s’attachent entre elles (coagulation). Des sortes de filets se forment successivement, et le blanc, puis le jaune, se solidifient et finissent par durcir.
Compte tenu de la composition du blanc et du jaune, on admet que le blanc cuit (coagule) à partir de 62°C et le jaune à partir de 68°C. Donc pour réussir la cuisson des œufs en cocotte, il faut que le blanc atteigne au moins 62°C et le jaune pas plus de 68°C.
Les densités
La densité du jaune d’œuf est autour de 1.02 g/ml et celle du blanc légèrement supérieure autour de 1.03 g/ml. C’est pour cela que le jaune flotte légèrement dans le blanc.
La crème (liquide ou épaisse) a une densité de 0.99 g/ml. Donc même si vous mettez de la crème au fond de vos ramequins, elle remonte au-dessus des œufs. Croyez moi, j’ai essayé !
Les volumes
Un gros œuf a un volume sans coquille de 50 ml environ. En connaissant le diamètre des récipients dans lesquels on les cuit, on peut estimer la hauteur de l’œuf cassé dans le récipient, et donc la position du blanc et du jaune.
On suppose que ces récipients sont des cylindres. Le volume de l’œuf = π x (rayon du récipient)2 x hauteur de l’œuf dans le récipient. Donc : hauteur de l’œuf dans le récipient = volume de l’œuf / (π x (rayon du récipient)2 ). Facile, non ?
On comprend que plus le récipient est étroit, moins le blanc s’étale, et plus le jaune est loin du fond du récipient. Et inversement.
Et si on met 2 œufs dans le récipient, quelle sera leur hauteur ? La réponse est à la fin de l’article 😆.
La diffusion de la chaleur
Quand on cuit un aliment, la chaleur se diffuse de l’extérieur vers l’intérieur. Sauf dans les micro-ondes où c’est l’inverse.
C’est une bonne nouvelle pour les œufs ! Comme le blanc est à l’extérieur, et qu’il a une température de cuisson de 62°C, il cuit en premier, et le jaune reste liquide (cuisson à 68°C) si on arrête à temps. C’est grâce à ça qu’on peut obtenir un blanc cuit et un jaune liquide dans les œufs à la coque, pochés, mollets, et en cocotte.
Quelles implications en cuisine ?
Utilisez des récipients étroits
Choisissez des récipients étroits pour les œufs en cocotte, pour que le jaune soit toujours entouré de blanc. Des tasses à café expresso sont idéales !
Sur la photo, le jaune a l’air bien vu de dessus (à gauche) dans un récipient large (pot à confiture). Mais comme il touchait le fond du récipient, le bas était trop cuit (à droite sur la mouillette) !
Dans les grands récipients, mettez une garniture au fond
Si vous n’avez que des grands ramequins, il faudra mettre une garniture au fond (légumes sautés, fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates, etc.). Ainsi, le jaune sera isolé du fond et cuira moins fortement.
Profitez en pour creuser un petit trou dans la garniture pour bien centrer le jaune. Faites attention à bien laisser une couche de garniture au fond du trou. Sinon, le jaune touchera le fond.
Beurrez et salez les récipients
Il faut beurrer les récipients pour éviter que le blanc n’accroche sur les parois. Et les saler pour assaisonner les blancs à cœur.
Mettez la crème à la fin
Si vous versez la crème sur les œufs, elle va recouvrir les blancs. Et vous ne pourrez plus surveiller la cuisson du blanc.
Si vous voulez mettre de la crème dans vos œufs cocotte (ce qui est très bon !), je vous recommande de la faire chauffer à part et de la verser sur les œufs quand le blanc à la surface est presque cuit, et après avoir sorti les récipients du bain-marie.
Evitez le four
Bien que de nombreuses recettes proposent de cuire les œufs en cocotte dans un bain-marie au four, je trouve que c’est une mauvaise idée, et la cause de nombreux échecs.
En effet, la surface des œufs (blanc et jaune) va cuire rapidement au contact de l’air chaud du four. La surface cuit plus rapidement que le reste de la préparation car la transmission de chaleur du bain-marie à travers le ramequin est moins efficace.
C’est vrai que si vous mettez de la crème par-dessus, elle protège la surface. Mais impossible de vérifier la cuisson du blanc !
La cuisson au four est à réserver aux restaurants ou aux collectivités dont les fours sont précis et qui ont développé un temps de cuisson idéal en utilisant toujours les mêmes récipients et tailles d’œufs.
Le bain-marie jusqu’au niveau des œufs
Certaines recettes recommandent que l’eau du bain-marie atteigne les ¾ de la hauteur des œufs dans les ramequins. Ça ne fait pas de sens ! Il faut que l’eau atteigne la hauteur des œufs pour que la chaleur du bain-marie cuise toute la hauteur de l’œuf de façon homogène.
Pour avoir le bon volume d’eau dans le bain-marie, c’est très simple. Il suffit de mettre les récipients remplis (d’œuf et de garniture) dans la poêle ou la casserole, et de verser de l’eau jusqu’au niveau des œufs. Ensuite, vous retirez les récipients et vous faites chauffer l’eau à couvert. Puis vous remettez les récipients pour cuire quand l’eau est frémissante, en baissant le feu.
Couvrez la casserole … ou pas
Si vous couvrez la casserole, la vapeur retenue va cuire les œufs par le dessus. La cuisson sera plus rapide, mais le blanc qui recouvre le jaune va blanchir et le résultat sera moins joli (voir la photo)
Si vous voulez un jaune bien visible en surface, ne couvrez pas la casserole et laissez cuire un peu plus longtemps.
Mettez un support dans le fond de la casserole
Comme le fond du récipient est en contact avec le fond de la poêle ou de la casserole, il chauffe plus que les bords qui sont chauffés par l’eau du bain-marie.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez mettre une grille dans le fond de la casserole, ou cuire dans un panier vapeur. Ainsi le fond et les côtés des récipients chaufferont uniformément grâce au bain-marie.
Si vous n’en avez pas, maintenez un feu doux sous le bain-marie une fois que vous y mettez les récipients.
Surveillez le blanc
Le blanc cuit de l’extérieur vers l’intérieur. Surveillez la progression de la cuisson du blanc et sortez les récipients dès que le blanc opaque atteint le jaune.
Lors d’une formation de cuisinier, le Chef nous faisait aspirer à la seringue les derniers millimètres de blanc cru autour du jaune, pour éviter la surcuisson du jaune.
Si vous avez une grande seringue, c’est un bon conseil !
Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.
- Hervé This; How do eggs coagulate; Handbook of molecular gastronomy, pp. 779-783.
- blog Owi owi fouette-moi : Comment (enfin) réussir les Oeufs Cocotte (bordayl)
- Hervé This, blog; L’oeuf cocotte.
La réponse à la question sur la hauteur des 2 œufs est : le double. En effet, le volume de 2 œufs est le double du volume d’1 œuf, et la taille du récipient ne change pas.
La recette
Réussissez la cuisson des œufs en cocotte
Equipment
- 1 grande casserole ou poêle profonde pour faire cuire au bain-marie
- 4 petits ramequins ou des tasses à café ou des petits verres
- 1 petite casserole pour faire chauffer la crème. Sinon, vous pouvez la chauffer au micro-ondes.
Ingrédients
- 4 œufs vous pouvez préparer 2 œufs dans des grands ramequins.
- beurre pour beurrer les récipients
- 4 tranches de pain pour les mouillettes
- garniture (fondue de poireaux, poêlée de champignons, concassée de tomates) pour garnir le fond des grands ramequins
- sel et poivre
- de la crème optionnel
Instructions
- Beurrez et salez l'intérieur des tasses ou des ramequins.
- Si vous utilisez des grands ramequins, remplissez le fond avec de la garniture en creusant un petit trou au centre (pour centrer le jaune).
- Cassez 1 œuf dans un petit récipient avant de le faire glisser dans une tasse ou ramequin. Ca évite de casser les jaunes. Faites de même avec les autres œufs.
- Mettez les tasses ou les ramequins dans la casserole ou la poêle creuse. Versez de l'eau jusqu'à la hauteur des œufs. Retirez les tasses ou les ramequins.
- Couvrez la poêle ou la casserole et faites chauffer l'eau jusqu'à une légère ébullition.
- Baissez le feu sur moyen/doux (4/9 en induction). Posez les tasses ou les ramequins dans l'eau chaude. Couvrez si vous êtes pressé(e).
- Si vous souhaitez mettre de la crème, faites la chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu moyen.
- Faites griller des tranches de pain pour les mouillettes.
- Surveillez la cuisson du blanc à la surface des tasses ou des ramequins. Dès qu'il ne reste que quelques millimètres de blanc cru autour du jaune, sortez les récipients et versez la crème chaude.
- Régalez-vous !