Les brownies sont de délicieux gâteaux au chocolat très faciles et rapides à préparer, pour un goûter ou un dessert de dernière minute.

Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez. et avec une jolie surface brillante et craquante.

Mes conseils pour réussir un brownie moelleux avec une belle croûte brillante

• utilisez une recette avec peu de sucre et de farine
• adaptez les quantités à la taille de votre moule
• battez longtemps les œufs et le sucre (en poudre ou glace) pour obtenir une surface brillante et craquante.
• cuisez à température modérée (160°C) en surveillant la cuisson vers la fin

Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).

A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. Après les cookies et les brownies, elles me supplient de m’intéresser aux légumes 😉

Les ingrédients

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat. Les brownies contiennent moins d’œuf et de farine que les autres gâteaux

Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les cookies ou les pâtes à tarte, chaque ingrédient joue un rôle précis dans la recette.

La farine

La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation). Vous pouvez utiliser de la fécule de mais ou de pomme de terre si vous êtes sensible au gluten.

Les œufs

Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Souvenez-vous qu’un œuf contient 74% d’eau !

Cette eau sert à dissoudre le sucre pour qu’il se répartisse dans la préparation et forme une croute brillante à la surface.

Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat). Sans jaune d’œuf, les matières grasses se sépareraient dans la préparation.

Le sucre

Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Plus il y a de sucre, plus le brownie est fondant (fudgy).

Le chocolat

Le chocolat apporte du goût (les extraits secs de cacao et le sucre) et de la matière grasse (beurre de cacao).

Pour plus de détails sur la composition du chocolat, voir un article précédent sur la sauce au chocolat.

Le beurre

Le beurre apporte essentiellement des matières grasses (environ 2/3 des matières grasses de la préparation), et de l’eau (20% de l’eau totale dans la préparation).

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Sinon, il sera dur.

Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu. Faites vous votre propre opinion et dites-nous ce que vous en pensez.

Les proportions

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%).

Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine. En les comparant, j’ai « retrouvé » les 3 catégories connues des brownies :

• Les brownies fondants (fudgy) : ils contiennent une grande quantité de sucre (entre 25% et 35% de la masse totale).
• Les brownies moelleux (chewy) : ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses. Ce sont ceux que je préfère et dont je vous donne une recette à la fin de l’article.
• Les brownies aérés (cakey) : ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau. Ils peuvent être plus ou moins fondants en fonction de la quantité de sucre.

La surface brillante et craquante

L’une des caractéristiques des « bons » brownies, c’est d’avoir une croûte brillante et craquante, qui apporte un contraste avec l’intérieur moelleux.

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. L’ensemble forme un film brillant à la surface du brownie, exactement comme à la surface d’une meringue.

C’est pour cette raison qu’il faut battre longtemps les œufs et le sucre, pour :

• dérouler les protéines de l’œuf et qu’elles se lient entre elles pour former un film,
• accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue).

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire. Elles ne sont pas assez nombreuses, et il n’y a pas assez de farine pour transformer votre brownie en cake !

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Il ne contient pas assez d’eau pour dissoudre le sucre, et il y a trop de matières grasses pour dérouler efficacement les protéines !

Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités. La seule différence est l’utilisation de sucre humide (vergeoise) ou de sucre blanc.

Evaluez votre recette

Avant de commencer une recette de brownie (sauf si vous utilisez celle que je vous propose), évaluez son taux de sucre et de farine, pour anticiper quel résultat vous allez obtenir : fondant, moelleux ou aéré.

• calculez le poids total de la préparation (hors noix) en additionnant le poids de tous les ingrédients (en sachant qu’un œuf pèse environ 50g)
• calculez le % de sucre et le % de farine, en divisant leur poids par le poids total.
• positionnez ces pourcentages sur la matrice présentée plus haut dans l’article.

Battez longtemps les œufs et le sucre

L’objectif est de dissoudre le sucre dans l’eau des œufs, et de dérouler les protéines des œufs, pour que l’ensemble forme une croûte brillante à la surface du brownie.

Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air. Elles ne vont pas rester dans la pâte et transformer votre brownie en gâteau au chocolat !

Utilisez du sucre glace ou du sucre mixé

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Cette étape n’est pas nécessaire avec la recette que je vous propose (qui contient peu de sucre), mais elle peut être utile si vous souhaitez préparer un brownie fondant, qui contient beaucoup de sucre.

Cuisez à température modérée

La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre. C’est pour cela qu’il faut la cuire à température modérée (160°C), pour laisser le temps à la chaleur de pénétrer jusqu’au cœur du brownie sans dessécher les couches extérieures.

Les recettes qui contiennent beaucoup de sucre recommandent une température plus élevée (180°C) car le sucre retient l’eau et il faut une température plus élevée pour cuire l’ensemble.

Surveillez la cuisson

Il est important de surveiller la cuisson, parce que tous les moules ne transmettent pas la chaleur de la même façon, et tous les fours ne chauffent pas de la même façon.

Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. S’ils sortent tout secs, c’est que votre brownie est trop cuit !

Le brownie est parfaitement cuit quand la pointe ressort avec des petits morceaux de pâte accrochés.

Chemisez le moule

Compte-tenu de la faible quantité de farine et d’œuf, il est impossible de démouler un brownie comme un cake ou un gâteau, même quand il est froid.

C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus. S’il y a des côtés en contact avec la pâte, beurrez-les.

Adaptez les quantités à la taille du moule

Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. La recette que je vous propose donne une hauteur de pâte de 1.9 cm dans un moule circulaire de 18 cm de diamètre, ou un moule carré de 16 cm de côté.

Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Si vous avez un moule plus petit, il faudra les diminuer, pour toujours avoir une hauteur de 1.9 cm dans le moule avant la cuisson.

Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Pour plus de détails, voir l’article sur les formules de calcul en cuisine.

Faites des portions individuelles

Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait lors de mes différents tests.

Il vous suffit de ramener toutes les proportions de la recette à 1 œuf (je vous donne les quantités dans la recette), et de réduire le temps de cuisson à 20 mn au lieu de 30 mn.

Développez votre propre recette

Maintenant que vous connaissez le rôle des différents ingrédients, libre à vous de faire évoluer la recette pour obtenir le résultat que vous voulez

• Un peu plus de sucre pour un brownie plus fondant.
• Un peu plus de farine pour un brownie plus sec.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés

1. Handle the Heat: The Ultimate Brownie Guide
2. Food52: A Choose-Your-Own Adventure Brownie Experience
3. WiTech: The Chemistry of the Perfect Brownie
4. Food Crumbles: Cakey vs. Gooey Brownies – The Science Behind A Brownie’s Texture

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. J’ai conservé les quantités, et modifié quelques étapes de préparation.

Un brownie moelleux et craquant

ingrédients et mode opératoire pour un brownie moelleux avec une surface brillante et craquante.

Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Temps total 45 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Américaine

Portions 9

Equipements

• 1 grand saladier pour battre les oeufs et le sucre et faire le mélange
• 1 moule rond de 18 cm de diamètre ou carré de 16 cm de côté
• 1 fouet ou un batteur électrique
• 1 passoire fine pour tamiser la farine (optionnel)
• du papier cuisson pour chemiser le moule

Ingrédients

  

• 3 œufs de taille moyenne
• 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
• 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
• 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
• 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
• 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
• 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
• 1 c. à café d'extrait de vanille optionnel

Instructions

 

• Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
• Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
• Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
• Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
• Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
• Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
• Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau.
• Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
• Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
• Démoulez en vous servant du papier cuisson. Laissez refroidir 30 mn et dégustez !

Notes

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vérifiez la cuisson au bout de 15 mn, et régulièrement jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ou d’un cure-dents ressorte avec des morceaux de gâteau accrochés.

Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Si vous le conservez au réfrigérateur, sortez-le 30 mn avant de servir pour que les matières grasses ramollissent et que le brownie retrouve son moelleux.

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