Tapez « meringue » dans un moteur de recherche et vous obtenez plus de 3 millions d’occurrences ! Malgré la simplicité des ingrédients (des blancs d’oeuf et du sucre), il y a un nombre impressionnant de recettes et de « trucs » plus ou moins sérieux. Il n’en fallait pas plus pour aiguiser ma curiosité 🤔.

Je pense avoir fait un tour complet de la question, et identifié ce qu’il faut faire – et ne pas faire -, pour obtenir de délicieuses meringues au four, aérées et croquantes.

Mes 6 conseils pour réussir les meringues au four (meringues françaises) :

1. Battez les blancs doucement pour laisser le temps aux protéines du blanc de se dérouler et d’entourer les bulles d’air, pour une mousse plus stable.
2. Utilisez de la fécule pour diminuer la quantité de sucre, et un peu de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser la mousse.
3. Ajoutez le sucre progressivement et une fois que le mélange est mousseux, pour un résultat plus aéré.
4. Battez suffisamment longtemps pour que tout le sucre soit dissout. Vérifiez entre vos doigts.
5. Commencez la cuisson à 120°C pendant 20 m, puis à 100°C pendant 1h30 ou plus, selon le résultat souhaité.
6. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint pour éviter qu’elles ne se craquèlent.

A la fin de cet article, je vous propose une recette de pavlova. Vous pouvez vous en inspirer pour préparer des meringues individuelles, une version destructurée en verrines (Eton Mess), ou des meringues à la double crème. Je dédie d’ailleurs cet article à mon ami Fred qui m’a fait découvrir les meringues à la double crème de Gruyère, qui restent un souvenir culinaire très fort 😋 !

Le battage des blancs

Les blancs d’œufs sont constitués de 10% de protéines et 90% d’eau. Ces protéines sont repliées sur elles-mêmes sous forme de pelote. Leurs parties qui aiment l’eau (hydrophiles) sont à l’extérieur de la pelote, et celles qui n’aiment pas l’eau (hydrophobes) sont à l’intérieur.

Quand on fouette les blancs, on déroule certaines de ses protéines et on introduit de l’air. Les protéines se positionnent entre les bulles d’air (parties hydrophobes) et l’eau (parties hydrophiles), et s’attachent entre elles. Et plus on fouette, plus on introduit de l’air, plus on déroule de protéines, et plus la mousse gonfle et devient stable. A ce stade, on obtient des blancs en neige.

Attention : si on fouette trop fort et trop longtemps, les protéines finissent par s’attacher solidement entre elles (par des ponts disulfures) et à chasser les bulles d’air et l’eau : on dit que les blancs grainent, car ils ont un aspect rugueux.

Le rôle du sucre

Si on sucre les meringues, c’est pour apporter du goût mais surtout pour stabiliser la mousse. Le sucre se dissout dans l’eau des blancs et le liquide qui entoure les bulles devient visqueux. Il s’écoule plus lentement et la mousse devient plus stable.

Quand on fouette les blancs après l’ajout de sucre, on introduit moins d’air à cause de la résistance du liquide visqueux, et les bulles sont plus petites (imaginez que vous fouettez du miel). C’est pour cela qu’on dit qu’on « serre les blancs » quand on ajoute du sucre. Et comme les bulles sont plus petites, elles réfléchissent plus la lumière et les blancs paraissent plus blancs et brillants après l’ajout du sucre.

A quel moment introduire le sucre ?

Si on introduit le sucre au début, avant de battre les blancs, le liquide est visqueux et on obtient des petites bulles d’air entourées d’une épaisse couche d’eau : la mousse est très dense. C’est le cas pour les meringues suisses, qui sont utilisées pour réaliser des meringues dures pour les décors.

Si on introduit le sucre après avoir commencé à battre les blancs, on produit d’abord une mousse très aérée avec une fine pellicule d’eau autour de grosses bulles d’air. L’ajout de sucre diminue la taille et le nombre des bulles, mais la meringue reste aérée.

Sucre en poudre ou sucre glace ?

Certaines recettes recommandent uniquement du sucre en poudre (sucre semoule), d’autres uniquement du sucre glace, et d’autres un mélange des 2.

Le sucre semoule est constitué de gros cristaux qui se dissolvent lentement. Avant de se dissoudre, ils contribuent au cisaillement de l’eau et à la production des bulles d’air. Le sucre glace est constitué de petits cristaux qui se dissolvent rapidement. Le liquide devient très vite visqueux et il est plus difficile de le fouetter et de produire des bulles.

Une bonne idée est d’utiliser le sucre moitié semoule et moitié glace. Utilisez le sucre semoule au début, pour qu’il ait le temps de se dissoudre, et terminez par le sucre glace. Mais si vous n’avez que du sucre semoule, pas de problème ! Il faudra juste continuer à fouetter jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Et pour vérifier, prenez un peu de meringue entre vos doigts : vous ne devez plus sentir de grains.

Certaines recettes recommandent d’ajouter le sucre glace à la fin et de juste le mélanger à la maryse. Ca donnerait des meringues plus lisses et brillantes. J’ai essayé mais je n’ai pas trouvé de différence par rapport à du sucre semoule suffisamment dissout.

Quelle quantité de sucre ?

Historiquement, les recettes de meringues recommandent 2 fois le poids des blancs d’œuf en sucre. Aujourd’hui, on essaye de réaliser des pâtisseries moins sucrées.

Dans une étude, des chercheurs ont étudié l’impact du rapport entre le poids de sucre et le poids des blancs sur la structure d’une meringue pour différents ratios : de 0,5:1 (moitié de sucre par rapport aux blancs) à 2,5:1 (2,5 fois plus de sucre que de blancs). Ils ont montré que plus on ajoute de sucre, plus la meringue est dense et dure : elle contient moins d’air et des bulles de plus petite taille.

Un rapport de 1,5 fois le poids de sucre par rapport aux blancs semble être un bon compromis pour obtenir une meringue pas trop sucrée, aérée (beaucoup d’air) mais solide (suffisamment de petites bulles). Pour compenser le manque de sucre, on utilise de la fécule.

Les autres ingrédients

La fécule

Certaines recettes recommandent d’ajouter un peu de fécule (de maïs ou de pomme de terre) dans le sucre avant de l’incorporer, à hauteur de 10% du poids des blancs.

C’est une bonne idée car l’amidon se lie à l’eau des blancs d’œuf et joue un rôle à 3 niveaux :

1) Pendant le fouettage : l’amidon joue le même rôle que le sucre en captant une partie de l’eau et en rendant le liquide visqueux (pensez à une pâte à crêpes), pour stabiliser la mousse.

2) Pendant la cuisson, il retient l’eau suffisamment longtemps pour permettre aux protéines de coaguler et de donner de la rigidité à la meringue avant que l’eau ne s’évapore. Résultat : la meringue garde sa forme et ne s’effondre pas.

3) Après la cuisson, l’amidon absorbe une partie de l’humidité ambiante et évite que la meringue ne ramollisse trop vite. C’est intéressant pour les pavlova (qu’on recouvre de crème) et pour la conservation des meringues, notamment dans un environnement humide.

Grâce à l’amidon, on peut donc obtenir des meringues croquantes en diminuant un peu la quantité de sucre.

L’acide

Certaines recettes recommandent d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron aux blancs avant de les monter (1/8 de c. à café de vinaigre, ou ½ c. à café de jus de citron par blanc d’œuf).

D’après César Véga (Handbook of Molecular Gastronomy, p. 793), l’ajout d’acide a 2 avantages :

1) Les blancs d’œufs ont un pH légèrement basique (autour de 9). En leur ajoutant un acide, on baisse le pH vers le point isoélectrique (neutre) des protéines. Ainsi, elles se repoussent moins et s’accrochent mieux autour des bulles d’air pour créer une mousse stable.

2) La baisse du pH empêche également les protéines de s’accrocher trop solidement entre elles (par des liaison disulfures S-S) et de faire grainer les blancs en cas de fouettage trop prolongé. C’est surtout intéressant pour les professionnels qui produisent de grandes quantités de meringues au robot.

Le sel

Le sel est un exhausteur de goût, très utile même dans les préparations sucrées comme les meringues.

Il ne faut pas l’ajouter au début ! En effet, quand le sel se dissout dans l’eau des blancs, ses ions Na+ et Cl- se lient aux protéines du blanc d’œuf et gênent leur attachement les unes aux autres. Les blancs montent moins bien, et la mousse est moins stable.

Il vaut mieux incorporer le sel en même temps que le sucre, une fois que la mousse est formée.

Pour plus de détails, voir un article précédent sur le salage des viandes et des oeufs.

La cuisson

Il existe un très grand nombre de recommandations pour la cuisson des meringues, entre 80°C et 120°C, et tout un tas de variantes entre les 2.

Quand on cuit une meringue, on cherche à la rendre solide et croquante en cuisant les protéines du blanc et en faisant évaporer l’eau. Retenez que la cuisson des meringues se passe en 2 étapes :

▪️ Dans un premier temps, on cherche à dessécher l’extérieur pour former une croute, qui empêche la mousse de tomber. Il faut pour cela une température autour de 120°C. Pas plus, sinon le sucre va caraméliser et colorer.

▪️ Puis on continue la cuisson pour faire durcir les protéines du blanc d’œuf et dessécher l’intérieur par évaporation. Il faut pour cela une température autour de 100°C (température d’évaporation de l’eau) et un temps de cuisson plus ou moins long en fonction du résultat souhaité. Plus on cuit longtemps, plus les meringues sont sèches et croquantes.

La recommandation selon laquelle les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier cuisson n’est pas suffisante ! Elle indique juste que la croute s’est formée, mais ne donne aucune indication sur l’intérieur. Et il n’y a qu’un moyen de le vérifier : goûter et prolonger la cuisson si nécessaire.

Utilisez un grand récipient pour battre les blancs

Si vous battez les blancs au fouet manuel ou électrique, utilisez un grand récipient. Ça offre beaucoup d’espace pour manier le fouet et introduire le plus d’air possible. Souvenez-vous que le volume des blancs va considérablement augmenter, jusqu’à 6 à 8 fois leur volume initial !

Battez doucement et longtemps

Si vous utilisez un robot, fouettez les blancs à vitesse lente et pendant longtemps (au moins 8 mn au total). Ça laisse le temps aux protéines du blanc de se dérouler et de s’attacher les unes aux autres autour des bulles d’air pour stabiliser la mousse. A la main, il n’y a pas vraiment de danger de battre trop vite.

Si vous battez trop rapidement, les protéines ne vont pas toutes se dérouler, et la mousse ne sera pas stable. L’eau va rapidement couler au fond du récipient ou sur la plaque du four pendant la cuisson, et les meringues vont s’étaler.

Attendez pour le sucre

Si vous voulez une meringue aérée, commencez par battre les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent (3 à 4 mn), et incorporez ensuite le sucre (mélangé au sel et à la maïzena) progressivement. Battez suffisamment longtemps pour que la dernière quantité de sucre soit dissoute. Sinon, vous risquez d’avoir des cristaux de sucre durs dans votre meringue, ou la meringue va couler pendant la cuisson. Vérifier en frottant en peu de meringue entre vos doigts.

Pic raide plutôt que bec d’oiseau

Contrairement à ce qu’on lit souvent, il faut battre les blancs jusqu’à obtenir un pic raide et bien droit, et non pas un bec d’oiseau (pic mou). Le bec d’oiseau est recherché pour la crème fouettée (ou Chantilly). Mais pour la meringue on veut un bec raide, signe que la mousse est très stable.

Parfumez vos meringues

Parce qu’une meringue toute seule c’est un peu tristouille, n’hésitez pas à parfumer la mousse avant de la cuire avec des saveurs en poudre (vanille, café, cacao, cannelle, thym, romarin, piment, etc.) ou des extraits concentrés (café, vanille, etc.) à raison de 1/2 à 1 c. à café pour 3 blancs d’œuf. Les quantités sont naturellement à adapter à vos goûts. Mélangez bien après avoir ajouté le saveurs pour bien les répartir dans la préparation.

Utilisez la meringue rapidement

Contrairement à la crème fouettée qui peut être conservée après avoir été battue, la meringue ne se conserve pas longtemps avant utilisation. Quels que soient vos efforts et votre attention, l’eau finit par couler au fond du récipient à cause de la pesanteur.

Si c’est le cas, il suffit de battre la meringue à nouveau pour retrouver une mousse stable.

Adaptez le temps de cuisson au résultat souhaité

Commencez par faire cuire vos meringues dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 mn, puis baissez la température à 100°C et laissez cuire pendant 1h (pour un intérieur mou) à 2h (pour un intérieur plus croquant).

Si vous cuisez une grosse meringue (pour une pavlova par exemple), pochez 1 ou 2 petites meringues sur la même plaque. Elles vous permettront de tester la cuisson et de la poursuivre éventuellement. Attention cependant : comme ces petites meringues sont plus petites, elles sont plus cuites que la grosse.

Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert

C’est une bonne idée de laisser les meringues refroidir progressivement dans le four éteint. Si vous les sortez tout de suite, leur température interne va baisser trop rapidement, la vapeur va se contracter, et les meringues risquent de se fissurer.

Laissez la porte légèrement entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour évacuer l’humidité accumulée dans le four.

Les 3 mythes qu’il faut oublier

Comme pour beaucoup de recettes anciennes, il existe des mythes faux sur les meringues. Je vous présente les 3 plus fréquents :

Il faut utiliser des vieux blancs ou les laisser vieillir avant de préparer une meringue : FAUX !

Même si les blancs des œufs « âgés » sont plus liquides que ceux des œufs plus frais, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. De nombreuses études ont été publiées sur le sujet.

Il faut utiliser des blancs à température ambiante : FAUX !

Même si les blancs froids sont plus visqueux que les blancs à température ambiante, il n’y a aucune différence mesurable sur leur capacité à produire de la mousse. Cela a été démontré lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire organisé par Hervé This en Septembre 2010.

Un peu de jaune ou de gras empêche les blancs de monter : FAUX !

On lit beaucoup que s’il y a une trace de jaune ou de graisse dans les blancs ou dans le bol, les blancs ne montent pas. C’est vrai que les matières grasses (qui n’aiment pas l’eau) viennent se positionner à la surface des bulles d’air, « chassent » les protéines et font éclater les bulles. Mais s’il y a juste quelques gouttes de jaunes ou des traces de gras, il y a assez de protéines dans les blancs pour qu’elles trouvent d’autres bulles à entourer. Voir l’article de Serious Eats dans les références.

Pas besoin de jeter les blancs si vous avez laissé un peu de jaune ou de dégraisser vos récipients comme des fous. Il vous suffit de fouetter un peu plus longtemps.

Les références

Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés.

1. Hervé This : Question de meringues.
2. Fabio Licciardello & coll.; Journal of Food Engineering, 2012 : Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues.
3. Devil’s food kitchen; Food science : meringues
4. Harold MGee : On Food and Cooking; pp.100-108.
5. Serious Eats : Do Yolk and Grease Really Ruin Egg Whites for Beating?

Je vous propose une recette de Pavlova. Vous pouvez utiliser la recette des meringues pour réaliser des meringues de boulanger (grosses meringues pochées), des petits fours, un Eton Mess (version destructurée de la pavlova servie en verrines), ou les délicieuses meringues à la double crème de Gruyère de mon ami Fred.

Pavlova

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

temps de refroidissement 1 heure h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Dessert

Portions 6 personnes

Equipements

• 1 fouet ou robot ou batteur électrique
• 1 grand récipient pour battre les blancs et ultérieurement fouetter la crème.
• 1 balance de cuisine pour peser tous les ingrédients
• 1 plat à four
• 1 feuille de papier cuisson
• 1 poche à douille pour former la meringue Optionnel. Vous pouvez aussi le faire avec une grande cuillère.

Ingrédients

  

Pour la meringue

• 90 g de blancs d'oeufs soit 3 blancs
• 135 g de sucre en poudre ou moitié poudre, moitié glace
• 9 g de maizena soit 1 c. à soupe rase.
• 1 c. à café de vinaigre blanc soit 1/3 de c. à café par blanc
• 1 pincée de sel
• 1/2 c. à café d'épices (vanille, café, cannelle, etc.) optionnel

Pour la crème fouettée

• 20 cl de crème liquide entière avec au moins 30% de MG
• 1 c. à soupe de mascarpone optionnel

Pour les fruits

• 200 g de fruits de saison coupés en petits morceaux.

Instructions

 

Préparation de la meringue

• Faites préchauffer le four à 120°C en chaleur tournante.
• Mélangez la maïzena avec le sucre en poudre et le sel.
• Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un grand récipient et ajoutez 1 c. à café de vinaigre blanc.
• Battez les blancs à vitesse faible jusqu'à former une mousse souple, 3 à 4 minutes.
• Ajoutez progressivement le sucre en augmentant la vitesse. Le mélange va devenir blanc, lisse et brillant. Continuez à battre jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout (vérifiez avec vos doigts).
  
• Ajoutez les arômes si vous en utilisez, et fouettez pour bien mélanger.

Cuisson de la meringue

• Posez le papier cuisson sur le plat à four. Vous pouvez utiliser un peu de meringue pour le coller aux 4 coins.
• Pochez 2 petites meringues sur le côté. Elles vous serviront de test pour la cuisson.
• Pochez la meringue sur le papier cuisson pour former un cercle de 20 cm, puis un bord haut tout autour. Si vous utilisez une cuillère, versez la meringue sur le papier et étalez-la pour lui donner une forme ronde et creuse au centre.
• Enfournez à 120°C pendant 20 mn. Puis baissez la température à 100°C et prolongez la cuisson pendant 1h30.
• Vérifiez la cuisson avec une petite meringue et prolongez éventuellement la cuisson par tranches de 15 mn.
• Eteignez le four. Entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois ou une pince à linge. Laissez les meringues refroidir complètement.

Préparation de la crème fouettée

• Pendant que la meringue refroidit, placez le récipient et le fouet au congélateur ou au réfrigérateur.
• Versez les 20 cl de crème liquide froide (et le mascarpone si vous en utilisez) dans le récipient froid et fouettez jusqu'à obtenir une préparation ferme. Conservez au frais.

Montage de la pavlova (juste avant de servir)

• Posez la meringue cuite sur le plat de service. Répartissez la crème fouettée dans le creux, puis les fruits de saison. Servez sans attendre.

Notes

Vous pouvez utiliser cette recette de meringue pour préparer des meringues individuelles. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.

Vous pouvez aussi préparer un Eton Mess, qui est une version destructurée de la pavlova : utilisez des verrines dans lesquelles vous mettez des morceaux de meringue écrasés, de la crème fouettée et des fruits de saison.

Pour les meringues à la crème double de Gruyère : préparez des meringues françaises au four très sèches (2h de cuisson). Ecrasez-les grossièrement dans un bol et recouvrez de crème double de Gruyère, ou d’une crème épaisse qui contient beaucoup de matière grasse. Servez avec un coulis de fruits rouge.

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